Експертиза, оцінка якості какао-бобів та какао-продуктів і їх митне оформлення при переміщенні через митний кордон України

 Кількісна характеристика проводиться у випадках, коли вимірювання товару звичайними методами неможливим (наприклад, за його відсутності) або важке і може призвести до його кількісних і якісних змін (наприклад, при перетаруванні для переважування великої товарної партії). Іноді експертиза кількості необхідна для встановлення вірогідності кількісних втрат товару та причин виникнення. Експертиза кількост відрізняється від приймання товарів за кількістю (незважаючи на спільність правово бази), яке проводиться зацікавленими матеріально відповідальними особами (зав. складами, комірниками та ін.). Завдяки незалежності і об'єктивності експертів результати кількісної експертизи є більш достовірними і мають сприйматися як остаточні обома зацікавленими сторонами: постачальником або одержувачем, якщо у них нема заперечень з цього приводу.

Правова база проведення кількісної експертизи.

Проведення кількісно експертизи керується: Цивільним кодексом України та  Інструкцією з приймання продукції виробничо-технічного призна­чення та товарів народного споживання за кількістю, затвердженою постановою Державного арбітражу при Раді Державного арбітражу при Раді Міністрів СРСР 15 червня 1965 р. № П-6.[58]

При кількісній експертиз мпортних товарів  в данному випадку  какао-бобів та какао-продуктів  треба звернути увагу на одиниці виміру товару, оскільки постачальник-імпортер може використати національні одиниці виміру. У випадках  коли використані  національні одиниці виміру, необхідно зробити перерахунок національних одиниць виміру на одиниці виміру Міжнародної системи .[5] Якщо документи заповнен ноземною мовою, якою не володіє експерт, то слід зробити переклад на українську мову. При прийманні упакованих імпортних товарів за кількістю необхідно врахувати, що їхня кількісна характеристика має масу самого товару (нетто) та упаковки (тари), а також кількість пакувальних одиниць. Із-за цього при кількісній експертизі таких товарів визначають масу: брутто, нетто і тари.

Маса брутто - сумарна маса товару та упаковки. Маса брутто може визначатися прямим переважуванням усіх пакувальних одиниць, які входять у товарну партію, чи за допомогою розрахунку(множенням середньої маси брутто кожної пакувальної одиниці на їхню загальну кількість), якщо кожна пакувальна одиниця має суворо фіксовану масу, однакову для всіх упаковок в партії.  Отже, масу брутто упакованого товару можна визначити
зважуванням усієї товарної партії, або перерахунком пакувальних
одиниць з однаковою фіксованою масою, або перерахунку об'єму
товару на його об'ємну масу. Неупаковані товари приймаються не за
масою брутто, а тільки за масою нетто. 

Маса нетто - маса товару без упаковки. Оскільки кінцевому споживачеві часто реалізується товар за масою нетто, то одержувача цікавить передусім кількісна характеристика товару. Через це при експертизі обов'язково встановлюється маса нетто товарної партії, причому ця характеристика властива як неупакованим, так і упакованим товарам. Маса нетто неупакованих товарів визначається тільки зважуванням, а упакованих товарів - найчастіше розрахунком за формулою:

Мн= Мб-Му

де    Мн - маса нетто;

Мб - маса брутто;

Му - маса упаковки.

Прямі методи виміру маси нетто товарних партій упакованого товару (зваженого) пов'язані з великими затратами ручної праці на підрахування та перетарування, через це практично майже не застосовуються.

Проте при розрахунковому методі визначення маси нетто можливі значні випадкові похибки, якщо упаковка не має фіксованої маси. У цьому випадку визначається середня маса упаковки зважуванням певної кількості пустих упаковок (тара разом із пакувальним матеріалом). Кількість упаковок для переважування береться звичайно за кількістю упаковок, які ввійшли у вибірку для визначення якості, але не менше 10 шт. При цьому експерт повинен керуватися правилами відбору проб, регламентованими відповідними стандартами. Для зменшення вірогідності грубо похибки (помилки виміру) рекомендується подвоїти кількість тарних одиниць у вибірці, особливо для повторної або контрольної кількісної експертизи. Крім того, доцільно при усередненні віднімати масу упаковок, яка значно відрізняється від маси більшості зважених упаковок.

Розрахунок маси нетто значно спрощується, якщо кожна упаковка має фіксовану масу тари, яка проставляється на маркуванні пакувальної одиниці. Ця фіксована маса може бути однаковою чи різною для кожної пакувальної одиниці. У першому випадку маса всієї упаковки обчислюється множенням маси одиничної упаковки на їхню загальну кількість. Фіксована маса упаковки не завжди гарантує однакову масу нетто кожно упаковки. Якщо одиничні екземпляри товарів, упаковані в тару, різняться неоднорідністю розмірів, відносної густини та маси, то маса нетто продукції в тарі однакових розмірів буде різною.  Визначають масу упаковки за маркуванням одночасно з переважуванням пакувальних одиниць. Найбільш поширений цей спосіб зазначення маси тари для великогабаритної транспортної тари (цистерн, бочок, контейнерів тощо). Для малогабаритної тари найчастіше визначають середню масу тари під час відпускання та/чи приймання товарів за кількістю. Проводячи кількісну експертизу упакованих товарів, треба звернути увагу  на те, що при транспортуванні та зберіганні маса тари може змінюватися. Найбільш кількісн зміни характерні для дерев'яної, картонної та паперової тари, найменші - для металевої, скляної та полімерної.

Кількісні зміни дерев'яної, картонної, паперової тари можуть бути викликані такими процесами:

-    зволоженням внаслідок поглинання водяної пари з навколишнього повітря або води з товарів;

-    усиханням за рахунок випаровування води з деревини, картону чи паперу;

-    поглинанням речовин, які входять до складу товарів, в основному жирів.

Зазначені процеси призводять або до збільшення маси тари (зволоження, поглинання речовин), або до зменшення (усихання). Кількісні зміни тари, особливо при тривалому зберіганн або транспортуванні, можуть бути значними (збільшення чи зменшення маси тари до 5 - 10 % залежно від відносної вологості повітря у сховищі, виду плодів овочів, габаритів тари). Кількісні зміни металевої тари можуть відбуватися внаслідок процесів корозії, у тому числі електрохімічної, скляної тари - через механічне руйнування (сколів), полімерної тари - старіння полімерів, за яких до продукту чи у навколишнє середовище переходять мономіри. Однаково зазначен процеси відбуваються дуже повільно, тому ними можна знехтувати при збереженн встановлених строків та умов зберігання споживчих товарів, якщо немає очевидних ознак змін (порушення цілісності) тари (іржавіння, сколів, помутніння полімерів). Оскільки можливі кількісні зміни маси упаковки, необхідно робити переважування дерев'яної та картонної тари, середню масу якої зазначено в товаросупровідних документах або на маркуванні -фіксована маса, для підтвердження вказаної маси або для встановлення нової маси упаковки. Крім маси брутто, нетто та упаковки, а також кількості пакувальних одиниць, при кількісній експертизі товарів можуть застосовуватися й інші розмірн характеристики (довжина, об'єм тощо).

Правила проведення експертизи кількості під час приймання какао-бобів та какао-продуктів

1. Попереднє ознайомлення з товаросупровідними докумен­тами. Треба звернути особливу  увагу на правильність їхнього заповнення. Якщо виявлено виправлення кількісних та якісних показників, дат відправлення, або приймання, або інішіл відомостей, то експерт повинен обов'язково це зазначити в акті приймання або акт експертизи. Фіксується навіть характер познач: чи зроблені вони олівцем, чи чорнилом іншого кольору, чи пояснені виправлення і як вони оформлені (наявність підписів, печаток, які підтверджують правильність виправлень).

2. Вимірювання кількісних показників товару за допомогою засобів вимірювання чи переобчислення. Вимірювання може бути суцільним або вибірковим. Суцільне вимірювання застосовується для неупакованих товарів (які надійшли насипом), а також для упакованих товарів з нефіксованою масою, об'ємом чи довжиною у кожній упаковці. Вибіркове вимірювання використовують для упакованих товарів з однаковою фіксованою масою упаковки. При цьому експерт самостійно визначає розмір вибірки, який повинен бути не менше норм, установлених стандартами, ТУ, договорами купівлі-продажу (постачання) або протоколами згод. Експерт має право значно збільшити розмір вибірки порівняно з встановленими нормами у таких випадках:

-    при значних розходженнях дійсних значень кількісних показників комплексної пакувальної одиниці або одиничного екземпляра товару із зазначеними значеннями на маркуванні, в пакувальному листку та/чи товаросупровідних документах;

-    за наявності в партії пакувальних одиниць з пошкодженою тарою;

-    при виявленні нестачі товарів, яка виникла під час транспортування, зберігання чи реалізації;

-    при установленні значних якісних змін товару (биття, ламання, розчавлення, деформація, мікробіологічне зіпсування, пошкодження гризунами).

Якщо виявлено нестачу, то експерт повинен перевірити наявність товару в кожній упаковці (перерахунком кількості штук або зважуванням), не покладаючись тільки на дані, зазначені в маркуванні або в пакувальному листку. Ці дані можуть бути помилкові. При цьому в акті повинні бути зазначені три показники на кожній упаковці: кількість товару, зазначена на маркуванні, в пакувальному листку та фактично виявлене. Приймаючи непродовольчі товари, експерт повинен зазначити в акті конкретн кількісні, якісні та асортиментні характеристики товару (розмір, фасон, модель) кожної пакувальної одиниці, при цьому зазначаються фактичні дані, а також відомості, зазначені в маркуванні (на етикетці, в ярликах, бирках тощо) та в пакувальних листках.

При вимірюванні кількост упакованих товарів експерт повинен обов'язково звернути увагу на стан упаковки, який оцінюється за зовнішнім виглядом під час зовнішнього огляду, а за необхідності і за станом внутрішніх стін тари, пакувальних матеріалів після розпакування тари. Крім того, звертають увагу на наявність перев'язувального матеріалу, пломб, печаток, а також на можливість вилучення товару без пошкодження тари.

На показники кількісно характеристики товару значно можуть вплинути умови та строки транспортування та/чи зберігання товарів. Із-за цього треба дуже детально охарактеризувати показ­ники кліматичного та санітарно-гігієнічного режимів (температуру, відносну вологість повітря - ВВП, повітрообмін, освітленість, чистоту приміщень, наявність комах та гризунів), а також дотримання правил розташування товарів. За необхідності (та можливості) експерт повинен провести контрольн вимірювання температури і ВВП, користуючись при цьому повіреними засобами вимірів. При неможливості або недоцільності проведення контрольних вимірювань (наприклад, при відключенні холодильної камери після вивантаження товару або при зміні сезону на складі з нерегульованим режимом) експерт може перевірити вимірювальні пристрої, якими вимірювали робітники складу, способами, зазначеними раніше, для виявлення можливих систематичних огріхів.

При транспортуванні та зберіганні товарів при високій температурі та зниженій ВВП може відбуватися усихання товарів та тари, що викликає підвищене природне зменшення (втрату), яка іноді значно перевищує встановлені норми. Це є однією з причин нестач товарів. Причому для упакованих товарів експерт повинен не лише визначити масу брутто, але й перелічити кількість комплексних пакувальних одиниць, зазначити хню цілісність, що дозволяє аргументувати нестачу кількісними втратами через недотримання режиму зберігання. При високій ВВП какао- продукти і тара можуть поглинати водяну пару, внаслідок чого їхня маса збільшується. Варто мати на увазі, що зволоження тари ще не значить обов'язкове зволоження  товару  в даному випадку какао-продуктів, бо на інтенсивність поглинання водяної пари вплива гігроскопічність матеріалів і речовин товару і тари. При зволоженні тари збільшується лише маса брутто в тарі, а маса нетто може знизитися, внаслідок чого буде нестача товару. У кожному випадку експерт повинен відобразити будь-які зміни маси брутто, нетто і тари в акті, навіть якщо є їхн перебільшення. Це дуже важливо, оскільки при подальшому зберіганні зволожений товар швидше піддається мікробіологічному псуванню і стає непридатним для реалізації.

Характеризуючи розміщення  какао-бобів та какао-продуктів, експерт повинен зазначити застосовані способи його складування, дотримання правил товарного сусідства, основаного на принцип поєднання різних товарів, а також установлених норм максимально допущено висоти завантаження, мінімально допустимих відстаней від стін, охолоджувальних та опалювальних приладів. Особливо варто зазначити, як була розташована товарна партія какао-бобів та какао-продуктів: чи в одному чи декількох складах, чи можливе було розкрадання товару із складу (наявність замків, засувів, охоронно сигналізації тощо).

4. Експертиза якост какао-бобів та какао-продуктів 

Експертиза якості - це оцінка якісних характеристик товару експертами для встановлення відповідності вимогам нормативних документів та документам які супроводжують товарну партію какао-бобів або какао-продуктів (Додаток І, К). Метою цієї експертизи визначення якості товарів у товарній партії при здачі-прийманні, або після довгого зберігання, або виявленні прихованих технологічних дефектів під час зберігання, коли звичайні строки пред'явлення претензій постачальнику закінчились. Для какао-бобів та какао-продуктів вид якісної експертизи за органолептичними показниками якості називається  -  дегустацією.  Якісна експертиза поділяється на: приймальну експертизу, за комплектністю, дегустація харчових продуктів та експертиза за договорами.

Приймальна експертиза за якістю — це оцінка якості какао-бобів та какао-продуктів експертами для підтвердження достовірності результатів під час приймання.

Підставами для проведення приймальної експертизи за якістю є: - розбіжність    між    постачальником    та    одержувачем    за результатами приймального контролю, проведеного одержувачем у відсутність постачальника та неможливості його прибуття на повторне приймання;

-    заздалегідь передбачувана чи виявлена при надходженні невідповідність фактичної якості товару документально зазначеним;

-    якщо виявлено пошкодження упаковки (несправність, деформація, розчавлення, биття тощо);

-    за наявності значних якісних втрат під час транспортування
або зберігання.

Правова база приймально експертизи какао-бобів та какао-продуктів регламентується Цивільним кодексом України, Інструкцією про порядок приймання продукц виробничо-технічного призначення та товарів народного вжитку -за якістю (затверджена 25 квітня 1966 р. № П-7) та Інструкцією про порядок та строки приймання імпортних товарів за кількістю та якістю, відповідності та призначення рекламаційних актів (затверджена Держарбітражем 15 жовтня 1990 р.). [59]  На відміну від кількісної експертизи при прийманні какао-бобів та какао-продуктів за якістю використовується нормативна база: стандарти, технічні умови, санітарні та ветеринарні правила та інструкції або кодекси транспортних організацій. Але якщо правова база має узагальнений
характер, то нормативна база конкретизована по кожній групі, а іноді
виду товарів.    

Правила проведення приймальної експертизи какао-бобів та какао-продуктів за якістю

1.  Перед початком експертизи какао-бобів та какао-продуктів доцільно ознайомитися з усіма необхідними нормативними документами: стандартами чи ТУ на какао-боби та какао-продукти, їх упаковку, маркування та методи дослідження,  сертифікатом якості, сертифікатом відповідності  (Додаток І, К).

2.  Для проведення експертизи слід визначити якість какао-бобів та какао-продуктів, що приймаються, на відповідність вимогам чинних стандартів, ТУ, договорів. Найчастіше при визначення  показників якості експертизі какао-бобів та какао-продуктів експерти обмежуються оцінкою органолептичних показників, в основному зовнішнього вигляду, та частини фізико-хімічних показників (наприклад, маси, довжини, об'єму, кольору, тощо), використовуючи найпростіш засоби вимірювань. Фізико-хімічні та мікробіологічні показники, для визначення яких потрібні складні методи оцінки якості, під час приймальної експертизи какао-бобів та какао-продуктів, зазвичай, не застосовуються, оскільки вони потребують тривалого часу. Лише в окремих випадках експерт може рекомендувати визначення таких показників після завершення приймання какао-бобів та какао-продуктів за якістю.

3.       Для оцінки якості какао-бобів та какао-продуктів робиться вибірка або об'єднана проба, розмір якої повинен бути не менше встановлених норм. Порядок відбору проб, передбачений стандартами чи ТУ, і повинен беззаперечно дотримуватись експертами. Експертові слід робити відбір зразків (проб) самостійно. Вибірковий контроль якості какао-бобів та какао-продуктів, який використовується під час приймальної експертизи, пов'язаний із великою ймовірністю випадкових огріхів при відборі проб, через це норми передбачають мінімально допустимі розміри вибірок або проб. Визначення якості какао-бобів та какао-продуктів в меншій пробі та перенесення результатів на всю товарну партію є дуже грубою помилкою, з-за якої результати проведеної експертизи будуть вважатися недійсними. Навпаки, збільшення розміру вибірки чи проби, що вибирається з товарної парт не є порушенням, оскільки підвищується достовірність одержання даних.

4.       Якщо виявлено неоднорідність товарної партії какао-бобів та какао-продуктів, яка має різні градації якост (стандартні, нестандартні, брак, відходи, 1-го чи інших сортів тощо), то експерт повинен виявити відсотковий вміст кожної фракції. Якщо какао-боби та какао-продуктив  різних категорій якості упаковані в різну тару на яких відповідне маркування, то працівники складу повинні розташувати партію за цими градаціями. У цьому випадку експерт відбирає проби какао-бобів та какао-продуктів та оцінює їх для кожної категорії якості окремо. Виявивши дефектн какао-боби та какао-продукти, експерт повинен відібрати зразки какао-бобів та какао-продуктів із найбільш характерними дефектами та встановити причини їх виникнення. Він також може за необхідності чи на прохання замовника дати рекомендації щодо використання чи знищення дефектної продукції какао-бобів та какао-продуктів. У акті експертизи слід показати відсотковий вміст продукц какао-бобів та какао-продуктів з різноманітними чи найбільш характерними дефектами. Іноді доцільно направити зразки дефектної продукції какао-бобів та какао-продуктів в дослідну лабораторію для виявлення їхнього виду та причин виникнення, особливо коли експертові важко визначити дефекти. Іноді для товарів, які довго зберігаються, рекомендується зразки дефектної продукц какао-бобів та какао-продуктів залишити в одержувача або направити в експертну організацію. При цьому експерт сам повинен відібрати зразки какао-бобів та какао-продуктів та забезпечити їх відповідними етикетками та/чи актом відбору проб. Відсутність в актах експертизи даних про характерні види дефектів какао-бобів та какао-продуктів або неправильне визначення їхнього виду може бути підставою для відхилення акта експертизи, що встановлює невідповідність якості какао-бобів та какао-продуктів. Акт експертизи не повинен мати суперечливих фактів. Експертну оцінку какао-бобів та какао-продуктів слід проводити окремо по кожній товарній партії. Підставою для відхилення акта приймальної експертизи може бути необґрунтованість висновків. Наприклад, якщо для товару передбачено приймальні та бракувальні числа, то забракування вс партії при бракувальному числі, меншому за встановлену норму, є неправильне. При цьому результати експертизи будуть визнані недостовірними, а акт експертизи відхилено.

5. Якщо виявлено причини невідповідності якості какао-бобів та какао-продуктів, то експерту слід зазначити в акті про стан тари какао-бобів та какао-продуктів та пакувальних матеріалів (їхня цілісність, достатність та надійність).

6. Експерт не повинен проводити приймальну експертизу какао-бобів та какао-продуктів, якщо порушено цілісність товарної партії (наприклад, частину товару реалізовано)  або  пред'являються знеособлені  товари,  а також розпаковані або без товаросупровідних документів.

Дегустація харчових продуктів - оцінка органолептичних показників якост какао-бобів та какао-продуктів, яка проводиться перевіреними на сенсорну чутливість експертами. Метою дегустації є одержання достовірних результатів під час органолептичної оцінки якості какао-бобів та какао-продуктів, зниження суб'єктивності за рахунок високої професіональної компетентності. Однією з умов досягнення професіоналізму є спеціалізація по групах товару  в данному випадку какао-бобів та какао-продуктів, оскільки експерти повинні знати особливост смаку, запаху, зовнішнього вигляду, консистенції та інших органолептичних показників, характерних для какао-бобів та какао-продуктів, вміти розрізняти незначні нюанси цих показників, характерних для різних найменувань какао-бобів та какао-продуктів, сортів, торгових марок. Для цього експерт повинен мати гарну смакову та нюхову пам'ять. Відбір експертів у дегустаційні групи здійснюється перевіркою їх на сенсорну чутливість, уміння розрізняти смак, запах, колір. Крім того, експерт повинен мати попередній досвід органолептично оцінки какао-бобів та какао-продуктів. Дегустація какао-бобів та какао-продуктів проводиться у таких випадках:

•   при порівняльній оцінці какао-бобів або какао-продуктів, при необхідності виявлення якісних змін  їх органолептичних показників;

  •      при визначенн товарних сортів какао-бобів та какао-продуктів та інших градацій якості.

Результати дегустац какао-бобів та какао-продуктів можуть бути виражені у вигляді опису окремих показників.

Гігієнічна експертиза какао-бобів та какао-продуктів

Найважливішим завданням гігієнічної експертизи харчових продуктів є визначення властивостей, як характеризують їх якість, харчову цінність та їх нешкідливість для здоров'я людини. Гігієнічна експертиза какао-бобів та какао-продуктів здійснюється згідно з правами та обов'язками, покладеними на органи та установи санітарно-епідеміологічної служби Міністерства охорони здоров'я (МОЗ) України (Додаток Й). Основною метою гігієнічної, санітарної та ветеринарної експертизи встановлення безпечності товарів для споживача у процесі всього його життєвого циклу. Виходячи з цього, об'єктами цих експертиз виступають як безпосередньо товар, так і сировина та матеріали, які використовуються для його виготовлення, технологічні процеси його виробництва, пакування, транспортування, зберігання, реалізації. Правова база гігієнічної, санітарної, ветеринарної експертизи забезпечується законодавством України, яке складається з Закону України "Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчо сировини". Експертиза харчових продуктів в СЕС проводиться згідно з діючою нструкцією про порядок проведення гігієнічної експертизи харчових продуктів в установах санітарно-епідеміологічної служби, затвердженою Міністерством охорони здоров'я України. З метою підвищення ефективності гігієнічної експертизи харчових продуктів (какао-бобів та какао-продуктів) необхідно постійно вдосконалювати організації та методи лабораторного контролю з урахуванням особливостей підконтрольних об'єктів, а також епідеміологічних особливостей харчової сировини, продуктів харчування і готової їжі. При проведенн експертизи какао-бобів та какао-продуктів варто користуватися чинною нормативною документацією, а в практику лабораторного контролю запроваджувати сучасні методи досліджень, які дозволяють об'єктивно оцінювати якість харчових продуктів.  Здійснюючи гігієнічну експертизу какао-бобів та какао-продуктів належить підсилити контроль вмісту важких металів, миш'яку, нітратів, нітритів, антибіотиків, гормональних препаратів, мікотоксинів та інших потенційно шкідливих домішок виключати із обсягу своєї роботи дослідження харчової продукції за показниками, які не мають гігієнічного значення.

Санітарна експертиза

Основне завдання санітарної  експертизи торгівлі полягає у забезпеченні населення нешкідливими доброякісними товарами шляхом здійснення постійного (попереджу­вального) контролю за виконанням ветеринарно-санітарних, санітарно-гігієнічних та санітарно-протиепідеміологічних вимог і правил при їх виробництві, транспортуванні, переробці, зберіганні та реалізації.

Згідно з Положенням про державний санітарний нагляд в Україні санітарно-гігієнічну експертизу продуктів проводять органи державного санітарного нагляду системи Міністерства охорони здоров'я України. Крім органів державного санітарного нагляду, які проводять фіто-санітарну експертизу за визначеними показниками, повсякденну експертизу харчових продуктів здійснюють відомчі санітарні служби. Головне завдання санітарної експертизи товарів - встановлення їх доброякісності та нешкідливості.

Органи державного санітарного нагляду в плановому порядку здійснюють санітарну експертизу якості продуктів, що швидко псуються. При цьому не виникає необхідност досліджувати зразки у повному обсязі вимог ДСТУ або ТУ. Санітарно-епідеміологічні станції досліджують головним чином ті показники, що мають санітарно-епідеміологічне значення і можуть впливати на здоров'я людини; визначають наявність шкідливих домішок, ступінь бактеріального забруднення продукту і характер мікрофлори, вміст патогенної мікрофлори, гельмінтів та ін.       Згідно з ціми показниками  при оцінюванні харчової цінності какао-бобів та какао-продуктів визначають можливість приготування з них високоякісної їжі у різноманітному асортименті, з хорошими смаковими якостями, високим засвоєнням і низьким приїданням. Біологічну цінність продукту встановлюють шляхом з'ясування хімічного складу з точки зору здатності задовольняти потреби організму в енергетичному, пластичному матеріалі та каталітичних речовинах, що забезпечують нормальний обмін речовин. Важливим показником якості какао-бобів та какао-продуктів є санітарно-епідеміологічна оцінка, яка дає уявлення про ступінь їх нешкідливості і доброякісності, а саме - відсутність патогенних мікроорганізмів чи їх токсинів та інших шкідливих речовин органічної та неорганічної природи чи про наявність ознак псування. У деяких випадках какао-бобів та какао-продуктів в процесі отримання, переробки, зберігання і реалізації, особливо при порушенн санітарних правил, можуть заражатися збудниками інфекційних захворювань (кишкових інфекцій, харчових отруєнь, гельмінтозів) і забруднюватися побічними домішками (отруйними речовинами органічної і неорганічної природи), загрозливими для здоров'я людини. За якістю харчові продукти прийнято поділити на недоброякісні (неїстівні) і на доброякісні (їстівні).

Недоброякісні (неїстівні) харчові продукти можуть представляти загрозу для здоров'я людини за складом (містять патогенн мікроорганізми та їх токсини, отруйні речовини) чи мають виражені ознаки псування, незадовільні органолептичні показники. Для харчових цілей так продукти є непридатними, їх або знищують, або переробляють для технічних цілей, чи з дозволу ветеринарного нагляду, направляють на годування тварин.

Доброякісні харчові продукти відповідають всім гігієнічним і санітарним вимогам і використовуються для харчових цілей без обмежень. Вони можуть бути стандартними чи нестандартними. До стандартних відносять продукти, які за поживною цінністю та нешкідливістю відповідають вимогам стандарту.      Нестандартні продукти не відповідають нормам за харчовою цінністю, чи за санітарно-епідеміологічними показниками, чи за обома групами показників. До цієї групи можуть бути віднесені умовно - неїстівні продукти, які мають дефекти, які можна уникнути відповідною обробкою. До нестандартних їстівних відносяться продукти, як характеризуються зниженою харчовою цінністю. Недоліки, які виявлено у цих продуктах, знижують їх харчову цінність, але не мають загрози для здоровая людини. Такі продукти підлягають реалізації. До продуктів, обмежено придатних, відносяться сурогати, тобто продукти, що імітують якість (смак, консистенцію тощо), традиційних продуктів. Сурогати можуть випускатися за спеціальним дозволом замість натуральних харчових продуктів. Вони не повинн містити яких-небудь шкідливих для людини речовин. Продукт, в якому дефекти вади замасковані з метою надання йому ознак доброякісності або має місце нформаційне ошукування споживача, має назву фальсифікований.

2. 2. 1.  Матеріали та методи дослідження 

Визначення та дослідження якості, експертизи какао-бобів та продуктів х переробки  у даному випадку какао тертого, проводили у лаборатор Центрального Митного Управління  лабораторних досліджень і експериментально роботи (ЦМУ ЛДЕР) та  у лабораторії на кафедрі товарознавства та експертизи продовольчих товарів КНТЕУ.

Об'єктом дослідження були какао-боби виробництва Еквадору та

 Кот-д`Івуара, та какао терте виробництва „ADM Cocao Polska Польща, які перетинали митний кордон України за замовленням підприємства ДП Укрпромінвест-кондитер”.          Дослідження якості  какао-бобів проводили за міжнародними стандартами IСO-2292 „Какао-боби. Відбір проб.” [20] і IСO – 2451 Какао-боби. Технічні вимоги. ” [19]

Порядок відбору проб проводили за IСO-2292 „Какао-боби. Відбір проб.” якій визначає умови відбору проб для оцінки якості какао-бобів упакованних у мішки, як зазначено в міжнародному стандарті ІСО 2451 «Какао-боби. Технічні вимоги», і відбору проб неупакованих какао-бобів (без тари). Вірний відбір проб — це трудомістка операція, що вимагає максимальної уваги. Важко установити постійні правила для кожного випадку і на практиці можуть знадобитися деякі зміни потрібного методу.

У справжньому міжнародному стандарті IСO-2292 прийняті наступні визначення:

Постачання — кількість бобів, відправлених або отриманих одночасно і включених у контракт або вантажн документи.

Партія — кількість товарів з однаковою характеристикою, узятих із постачання. Партія не повинна перевищувати розміру якій не більш ніж по 25 т при відправленні і не більш ніж по 200 т при прийманні, кінцева проба повинна представляти тільки одну партію.

Первинна проба — невелика кількість какао-бобів, узятих з однієї ділянки партії.

Валова проба — кількість какао-бобів, отримана при об'єднанні і змішуванні первинних проб із різних ділянок партії.

Зменшена проба — кількість какао-бобів, отриманих шляхом зменшення валової проби і вилучення кінцево проби партії.

Кінцева проба партії (лабораторна проба) - невелика проба, що характеризує якість какао-бобів у партії, отриманна з валової або зменшеної проби і призначена для лабораторного аналізу.

1. Загальні положення відбору проб какао-бобів упакованних у мішки  та неупакованих (без тари)

1.1. Відбір проб роблять експерти, призначені по погодженню між зацікавленими сторонами.

1.2. Повне постачання перевіряють партіями не більш ніж по 25 т при відправленні і не більш ніж по 200 т при прийманні.

1.3. Проби повинні відповідати вимогам для партій, зазначеним у п. 1.2. Тому що склад партії звичайно недостатньо однорідний, то валову пробу відбирають із кожної партії шляхом добування визначено кількості первинних проб і ретельного змішування їх. Проба для лабораторного аналізу повинна  бути отримана шляхом поступового зменшення валової проби.
Відбір проб какао-бобів, ушкоджених при морських або інших перевезеннях, бобів, що знаходяться в поганому стані, а також випавших із контейнера, але не дуже забруднених, бракованих бобів роблять окремо від відбору проб доброякісних бобів.

Нестандартні боби не варто змішувати з доброякісними, їхня оцінка повинна робитися окремо.

1.4. Необхідно засвідчитися в тому, що вся апаратура для відбору проб чиста, суха і не має сторонніх запахів.

У процесі відбору проби какао-бобів апаратуру і контейнери з пробою варто охороняти від випадкових забруднень, таких, як дощ, пил і т.п.

Перед видаленням відібраного продукту з пробозабірника, необхідно видалити частки, що пристали до його зовнішнього поверхні.

2. Апаратура яка використовується при відборі проб какао-бобів упакованних у мішки та  неупакованих (без тари)

2.1. Відбір проб із мішків. Пробозабірник, спеціально    сконструйований    для відбору  проб із мішків (рис. 13).

Рис. 13. Пробозабірник

2.2. Добір проб неупакованных какао-бобів, що зберігаються насипом. Совки, пробозабірники й інші пристосування для періодичного добору невеликих проб какао-бобів.

2.3. Перемішування і розподіл. Конічний дільник, наведенний на рисунку 14, або, у випадку його відсутності, квартувальні пристрої й інші аналогічного типу застосування.

Рис. 14 .Частини конічного

розподільника

3. Метод відбору проб какао-бобів упакованних у мішки  та неупакованих (без тари)

3.1. Первинні проби

У залежності від обставин, первинн проби можуть відбиратис з насипного продукту або з мішків, як зазначено в пп. 3.1.1 і 3.1.2.

Найменша кількість бобів, що відбирається від 1 т складає 300 бобів.

3.1.1.  Боби в мішках

Первинні проби відбирають не менше чим з ⅓ мішків кожної партії, при цьому мішки з партії беруть довільно. Проби відбирають (довільно) із верхньої, середньої і з нижньої частин мішків, що не мають ушкоджень.

3.1.2.  Боби без упакування

На кожну тонну або частину тонни беруть не менше п'ятьох первиних проб.

3.1.2.1. Якщо відбір проб робиться під час переміщення какао-бобів, то первинні зразки відбирають на всій ділянц перемещеня бобів з інтервалами, встановленими швидкістю потоку.

3.1.2.2. При відборі проб неупакованного продукту, який знаходиться на чистій поверхні, первинні проби беруть із верхнього, середнього і нижнього шарів після того, як какао-бобы в партії ретельно перемішані.

3.2. Валова проба

Для одержання валової проби об'єднують первинні проби і ретельно їх перемішують.

3.3. Зменшена проба.   Кінцеві проби партії.

Зменшують валову пробу, використовуючи апаратуру, зазначену в п. 2.3 доти, поки зменшена проба не буде відповідати необхідній кількості і масі кінцевих проб.

Кількість кінцевих проб, необхідних для аналізу і экспертизи, вказується в контракті або в угоді між замовником постачальником; кількість проб може бути також встановленно офіційним органом, що займається контролем.

Маса 2 кг для кожної кінцевої проби вважається достатньої.

В особливих випадках проби можуть мати велику або меншу масу в залежності від проведених випробувань.

4. Упакування і маруквання кінцевих проб какао-бобів упакованних у мішки  та неупакованих (без тари)

4.1. У пакування проб

Контейнери для проб і закупорювання повинні бути абсолютно чистими і сухими. Їх варто виготовляти з матеріалу, що не впливає на запах, смак і склад продукту (наприклад, тканина з щільним переплетенням, щільний папір, картон, метал, пластмаси і скло).

Проби для визначення утримування вологи або для будь-якого аналізу, на результати якого впливають зміни в утримуванн вологи, упаковують у водонепроникні герметичні контейнери. Контейнери наповняють доверху і кришки закривають таким чином, щоб запобігти змін початкового вмісту вологи. Упакованная тара повинна мати печатку пробовідборника.

4.2. Етикетки для проб

Паперові етикетки для проб какао-бобів варто виготовляти визначеного розміру і досить високої якості. Краї отворів у етикетках повинні бути укріплені. Етикетка прикреплюється до контейнера з пробой і опечатується печаткою пробовідборників, затверджених зацікавленими боками.

На етикетках повинні бути зазначен наступні дані:

1) судно, наземний транспортний засіб або сховище (склад);

2) місце відправлення у випадку транспортування;

3) місце призначення;

4) час прибуття;

5) кількість продукту;

6) насипна маса (кількість мішків);

7) найменування продукту;

8) маркірування або номер партії;

9) номер контракту і дата;

10) дата добору проб;

11) ділянка і місце добору проб;

12) підпис пробовідбірщика.

Напис на етикетці повинен бути чітким розбірливим.

5. Відправлення кінцевих проб какао-бобів упакованних у мішки  та неупакованих (без тари)

Кінцеві проби відправляються в лабораторію негайно посля закінчення відбору.

6. Протокол відбору проб какао-бобів упакованних у мішки  та неупакованих (без тари)

У протоколі відбору проб повинна бути зазначена застосованна методика відбору проб, якщо вона відрізняється від методу, описаного в наведенному міжнародному стандарті, метод зменшення проб всі обставини, що могли вплинути на відбір проб.

У протоколі також вказують стан продукту, а також чинники, зазначені пробовідборником, що можуть вплинути на стан продукту надалі (наприклад, зараження шкідниками).

Дослідження органолептичних показників якості какао-бобів визначають за вище вказанним ISO – 2451 Какао-боби. ТУ ”.

У справжньому міжнародному стандарті IСO-2451 прийняті наступні визначення:

Какао-боби - насіння дерева какао (Тhеbroma сасао Linnaeus), у торгівлі й у справжньому міжнародному стандарті це найменування відноситься до цілих насінь, які зазнали ферментац сушіння.

Сухе какао - торгове найменування, яке відноситься до какао-бобів, що рівномірно висушуються й утримування вологи в який відповідає справжньому міжнародному стандарту.

Ушкоджені какао-боби:

Цвілі боби - какао-боби, на внутрішніх частинах яких видна цвіль неозброєним оком.

Темно-сірі боби - какао-боби, що мають темно-сірий колір не менше ніж на половині поверхні; їх піддають обрабці методом, описаним у рекомендації ІСО Р 1114 «Какао-боби. Випробування по очищеню від шкаралупи».

Боби, ушкоджені шкідниками  -  какао-боби, на внутрішніх частинах яких є шкідники на будь-який стадії розвитку або які поїдені шкідниками, що викликали пошкодження,  видиме неозброєним оком.

Примітка. У справжньому міжнародному стандарті в поняття «шкідники» включені клещи.

Пророщуванні боби  -  какао-боби,  шкаралупа (оболонка) котрих проколота, розщепленна або розірвана у наслідок появи паростків.

Пласкі боби — какао-боби, дві сім'ядолі яких настілкі тонки, що поверхня сім'ядолі не може бути отримана шляхом зрізання.

Закоптіли боби — какао-боби, що мають запах або присмак диму або які виявляють ознаки забруднення  димом.

Зруйновані боби - какао-боби, від яких відколоті частини, що складають менше половини боба.

Друзки— шматочок какао-боба, що складає менше половини цілого боба.

Шматочок шкаралупи -  частина шкаралупи зовсім без ядра.

1. Загальні вимоги при органолептичній оцінкі  якості какао-бобів

Оцінку якості проводять органолептично за наступними показниками: форма, колір, смак, запах, характеристика оболонки.

1.1.  Запах і присмак

Партії какао-бобів не повинні містити закоптілих бобів або бобів із яким-небудь незвичайним або стороннім запахом або присмаком.

1.2.  Партії какао-бобів не повинн виявляти яких нибудь ознак розбавлення.    Термін «розбавлення» у цьому контексті означає зміна складу сортованого какао тим або іншим шляхом, у результаті чого одержувана суміш або комбінація не відповідає описаному вище сорту, погіршується їхня якість або присмак або змінюється їхній об'єм або маса. Маса 100 шт. какао-бобів коливається в межах 100—160 г.

1.3.  Сторонні домішки

Партії какао-бобів не повинні містити сторонніх домішок. Термін «сторонні домішки» означає присутність будь-яких речовини, крім какао-бобів, зруйнованих бобів, друзки, і шматочків шкаралупи.

До головних фізико-хімічних показників якост какао-бобів відносять: вологість, вміст ушкоджених какао- бобів, маса 100 шт.

1.4.  Живі шкідникі

Партії какао-бобів не повинні містити живих шкідників.

1.5. Зруйновані боби, сколи і шматочки шкаралупи

Партії какао-бобів не повинні містити зруйнованих бобів, друзки, і  шматочків шкаралупи.

1.6.  Утримування вологи

Утримування вологи в партіях какао-бобів, що збуваються за пре- справами країни-виробника, при його визначенні в першому порту призначення або наступних пунктах збуту не повинно перевищувати 7,5% (по масі). Методи випробувань какао-бобів проводять згідно  з вимогами IСO – 2291 «Какао-боби. Визначення вмісту вологи (загальноприйнятий метод)» [62]

2. Стандартні сорти

2.1. Партії какао-бобів сортуються по вмісту зіпсованих бобів, обумовлених   методом, встановленим у рекомендації ІСО Р 1114 «Какао-боби. Випробування по очищеню від шкаралупи», на два сорти відповідно до  таблиці 13. [63]

2.2. Нестандартне какао

Будь-яка партія какао-бобів, яка перевищує межу одного із прийнятих для 2-го сорту показників, вважається нестандартною і маркірується «НС». Нестандартне какао можна продавати тільки по спеціальному контракту.

Таблиця 13

Примітка. У таблиці зазначене максимальний вміст  зіпсованих бобів; ці цифри варто звіряти зі значеннями, що вимірюються. Вміст бобів, наведенний  в останьому стовпчику, вираженно  у відсотках від загальної кількості зіпсованих какао-бобів.

Дослідження якості  какао тертого виробник „ADM Cocao Polska” Польща, проводили за ГСТУ 18.11 „Напівфабрикат какао терте. Технічні умови.” [21] Какао терте являє собою масу, отриману після здрібнювання обсмажених і очищених від какаовели какао-бобів. Какао терте виготовляється у вигляді: блоків, стружки, крихти, у рідкому виді.

Порядок відбору проб какао тертого проводили за  ГОСТ 5900, ”Вироби кондитерські. Правила прийомки, методи відбору підготовки проб.” [22] Справжній  стандарт поширюється  на  кондитерські  вироби
 і   встановлює  правила  приймання,  методи добору   і підготовки  проб готової продукції і напівфабрикатів.

1. Правила приймання партій какао тертого

1.1. Продукцію приймають партіями. Партією вважають продукцию одного виду, сорту і найменування, вироблену за одну зміну й оформлену одним документом про якість,

1.2. Документ про якість повинний містити:

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6