Прежде всего, это товарный знак (торговая марка, эмблема) - официально принятый термин, означающий зарегистрированное в установленном порядке оригинально оформленное художественное изображение (оригинальные названия, художественные композиции и рисунки в сочетании с буквами, цифрами, словами или без них и т.п.). Товарный знак служит для отличия товаров или услуг одного лица (юридического или физического) от однородных товаров или услуг другого.

Пиармены особенно подчеркивают, что самое серьезное воздействие на восприятие имиджа организации внешними группами общественности оказывают ее собственные служащие. Поэтому роль внутренней общественности постоянно находится в центре внимания специалистов по «паблик рилейшнз». В первую очередь обращается внимание на расхождения во мнениях, имеющие место среди сотрудников организации, находящихся на различных ступенях штатного расписания: руководителей и подчиненных, административного и производственного персонала, инженерно-технических работников и рабочих и др. Кроме того, учитывается и то, что внутри каждой из этих групп тоже имеются существенные разногласия в зависимости от опыта работы, уровня образования, жизненных планов и т.д. Отсюда подчеркивается, что способ взаимодействия этих разных людей, формы общения между ними, методы, с помощью которых руководство находит общий язык с подчиненными, формируют соответствующую культурную атмосферу, которая, в свою очередь, влияет на поведение служащих во взаимоотношениях друг с другом и людьми за пределами организации. А все это вместе влияет на…то,…как…воспринимается организация. По мнению пиарменов в первом приближении в сугубо практическом смысле можно утверждать, что коллективное восприятие организации, ее общественностью на основании того, что она говорит и что делает, создает имидж организации. Это значит, что каждая организация имеет имидж, ведь она всегда что-то делает и что-то говорит. Все дело лишь в том, обладает ли каждая организация именно тем имиджем, который она хочет иметь, в реальности или только в своем…воображении[50]. З.Фрейд отмечал, что индивиды, любой сплоченной совокупности, идентифицируются с ее идеальным "эго" (идеальным стереотипом). По мере роста и достижения зрелости совокупности это "эго" приобретает значение коллективного вдохновителя для ее членов. Каким бы общим не было это положение, оно наталкивает на мысль, что отношение служащих к своей организации определяется тем, какой репутацией она пользуется. Психологам на предприятиях уже давно известно, что люди, если у них есть какой-нибудь равноценный выбор, не станут работать в организации, из-за имиджа которой их осуждают, или же когда они сами критикуют имидж организации и ее идеальное "эго". Другими словами, отношение служащих зачастую точно отражает собственно имидж организации. Те служащие, которые индифферентны к ее идеалу, могут продолжать работать ради заработка, но они никогда не сделают ни единого шага по собственной..инициативе. Для того чтобы служащие соответственным образом реагировали на имидж организации, его нужно сначала определить, распространить и сделать понятным. К сожалению, многие компании и организации никогда не стремятся старательно сформулировать собственное обобщенное "эго" и подать его в особой символической форме. Поэтому у служащих нередко возникает спонтанная фрагментарная реакция относительно организации, линии ее поведения и продукции. С другой стороны, даже в тех случаях, когда делаются попытки обобщить и определенным образом подать свое "эго", имидж может оказаться слишком невыразительным или просто-напросто голословным. Например, если на словах организация заявит, что хорошее отношение к себе должно завоевываться путем соблюдения твердых этических принципов на всех этапах деятельности, а потом станет поступать вразрез с такими декларациями, результат окажется неутешительным. То есть проблемы имиджа возникают тогда, когда организация на словах отстаивает один идеал, а на деле поступает по-другому[51]. Если же организация или корпорация не в состоянии действовать согласно декларируемым идеалам, это вызывает разочарование у ее служащих, потребителей и окружающей общественности. Последствия этого могут оказаться самыми разными: разочарованные потребители, например, могут отказаться от приобретения продукции данной организации и тратить деньги на покупку товаров конкурирующей фирмы; акционеры - вкладывать свои средства в акции другой корпорации. Куда сложнее обстоит дело с собственными служащими. Свое разочарование они могут продемонстрировать и иным способом, особенно когда обстоятельства экономического характера не позволяют им покинуть данную корпорацию. Если они продолжают в ней работать, у них часто наступает депрессия, апатия, отчуждение, а то и раздражительность. Такое психическое состояние может еще больше усугубиться, если корпорация, рекламируя себя, будет продолжать голословно заявлять, что люди для нее - наивысшая ценность, тогда как ее собственные работники, основываясь на реальных фактах, знают, что на самом деле она не придерживается этого принципа Они, ясное дело, будут считать своих руководителей лицемерами и относиться к ним откровенно или втайне враждебно[52]. Специалисты по паблик рилейшнз предлагают ряд несложных методик для определения меры соответствия или несоответствия провозглашаемого, ожидаемого и реального имиджа организации. По мнению такого социолога, как Гарри Левинсон следует, пользоваться способом, согласно которому нужно последовательно выяснить:

· что организация делает, исходя из оценки производимой продукции, предлагаемых услуг, а также отношения к своим служащим (как к "товару, который покупается и используется", или же, как к "способным и зрелым людям");

· что организация говорит в процессе коммуникации со служащими ("уговаривает ли их, убеждает" или же "привлекает к разрешению общих проблем") и клиентами ("сбивает ли их с толку, обещая больше, чем может дать", или же "обманывает при помощи привлекательной упаковки");

· какой люди хотят видеть организацию.

На наш взгляд, наиболее надежным способом выяснения того, что именно думают различные группы внутриорганизационной общественности об организации, является научное (социологическое) исследование.

Пиармены наряду с этим подчеркивают, что внутриорганизационные группы общественности чрезвычайно чувствительны к тому, как организация подается внешней общественности. Поскольку они являются частью данной фирмы или корпорации, то это затрагивает и их собственное "эго", что имеет огромное значение для паблик рилейшнз и имиджа организации[53]. Дело в том, что служащие, хотят они того или нет, готовы они к этому или не готовы, но воспринимаются окружающими как авторитеты, когда дело касается проблем организации. Они, как правило, оказываются в центре внимания близких, друзей, соседей, к ним прислушиваются, к ним обращаются за информацией о развитии событий на предприятии, если оно попадает в прессу. В таких случаях люди интересуются мнением работников предприятия, им доверяют уже потому только, что они там работают, а значит, "должны все знать"[54]. Учитывая тот факт, что каждый член организации - неотъемлемая часть актива паблик рилейшнз, находящегося на переднем крае связей с внеорганизационной общественностью, их нужно к этому соответствующим образом готовить, укреплять в них чувство причастности к делам организации. Ведь вовлеченный в проблемную ситуацию человек интересуется дополнительной информацией. Вместе с тем, поощряемый в том, чтобы распространять информации о ситуации, он заинтересован и в поисках путей разрешения проблемы. Все это вместе укрепляет психологическую атмосферу внутри организации, культуру отношений между ее членами, что в свою очередь работает на положительный имидж данной фирмы или корпорации в глазах общественного окружения. Восприятие организации внешней общественностью наталкивается на целый ряд проблем. Ведь эта общественность не является исключительно "собственностью" отдельной организации. На нее стремятся воздействовать другие социальные институты, которые ведут конкурентную борьбу за ее внимание и благосклонность. Организация может считать "своей" лишь ту группу общественности, которая разделяет ценности и систему восприятия, присущие внутренней общественности, когда и внешняя, и внутренняя общественность имеют одинаковое представление об ее имидже. По мнению пиарменов ряд проблем возникает из-за того, что конкретный имидж организации никогда не остается постоянным. Чтобы соответствовать новым требованиям времени, он должен постоянно изменяться, уточняться, особенно с развитием экономических, технологических, социальных и демографических процессов[55]. Так, американский специалист по паблик рилейшнз С.Доуни считает, что каждая организация обязана пересматривать свое "эго" при определенных обстоятельствах.

Во-первых, когда восприятие компании не соответствует реальному состоянию вещей. При этом важно помнить, что остатки в памяти людей воспоминаний о минувших ошибках в вопросах менеджмента, оплаты труда, экологии еще долгое время способны оказывать негативное влияние на ее имидж.

Во-вторых, когда такие внешние силы, как новый конкурент, его качественно новая продукция, изменение "правил игры" или новый имидж конкурента, требуют от компании уточнения направлений противодействия сложившейся ситуации.

В-третьих, когда конкурент медлит с четко определенной и эффективной презентацией своей новой продукции. При таких обстоятельствах представление компанией своего обновленного имиджа является подходящим случаем опередить конкурента.

Таким образом, мы пришли к выводу, что реклама имиджа организации должна быть непрерывной. Если реклама имиджа ослабляется, компания очень быстро может ощутить потери от падения благожелательного к себе отношения со стороны общественности, а также сокращение своего рынка; через два года такое падение ускорится и достигнет драматических размеров. Если реклама имиджа прекращается из-за отсутствия средств, результат для организации оказывается катастрофическим.

2.3 Способы изменения и поддержания имиджа

Имидж это не только средство, инструмент управления, но и объект управления. Позитивный имидж, так же, как и паблисити, создается основной деятельностью компании, а также целенаправленной информационной работой, ориентированной на целевые группы общественности. Эта работа осуществляется в значительной мере посредством маркетинговых коммуникаций (паблик рилейшнз, реклама, личные продажи, стимулирование продаж). Работа по созданию имиджа ведется целенаправленно для каждой группы и различными средствами. Процесс управления корпоративным имиджем начинается задолго до разработки визуальных атрибутов организации (лого, фирменных бланков, интерьера, внешнего вида и манер сотрудников). Он начинается с формулировки видения, а затем миссии как социально-значимого статуса организации (рис. 2.1, см приложение 2). Затем определяется корпоративная индивидуальность, или “личность” организации. Это уже более конкретные характеристики, отражающие корпоративную культуру – ценности, суждения и нормы поведения[56]. По мнению одного из специалистов по паблик рилейшнз К. Шенфельда, имидж корпорации должен вмещать четыре следующих компонента; имидж товара - насколько качественные и необходимые товары она производит; имидж: управленческий и финансовый - эффективно ли она управляет, стоит ли быть ее акционерами; имидж общественный - активна ли корпорация как член общества; имидж корпорации как работодателя - хорошо ли она платит, как обращается со служащими и т.д.[57].

Существуют и другие подходы к вопросам формирования имиджа, в частности, управленческий. Он был предложен П.Стоуксом, президентом фирмы по вопросам управления "Стоукс, Вуд энд Ассошиэйтс". По его мнению, имидж корпорации должен строиться на таких трех основаниях. Во-первых, она должна подаваться как некая "личность", то есть необходимо как можно лучше показать бизнес корпорации людям. В этом случае очень важны ее внешние признаки, а именно, современность помещений, оборудования, стиль общения внутри корпорации и т.д. Во-вторых, корпорации нужно иметь свою "репутацию", то есть показать, чем она уже известна Необходимо распространять новую информацию о корпорации и, безусловно, учитывать то, что люди уже кое-что знают о ней, а потому неизбежно будут задавать вопросы. В-третьих, корпорации нужно показать свой "характер" (сущность), то есть чем на самом деле является ее бизнес. Хотя тут Стоукс предупреждает, что рекламу своей сути корпорация должна создавать не сама, поскольку если она будет делать это собственноручно, скажем, провозгласит себя порядочной во всех отношениях, то сразу же попадет под огонь критики со стороны скептиков, которых всегда хватает. Поэтому лучше, если о свойствах ее "характера" станет рассказывать кто-то другой, главным образом "третья партия".

Есть еще одно обстоятельство, на которое обращает внимание Стоукс. Планируя и претворяя в жизнь программу создания имиджа корпорации, следует постоянно помнить, что рекламирование всех трех перечисленных элементов должно осуществляться одновременно, скоординировано, с максимальным учетом самых разных обстоятельств. Объясняя свою мысль, он приводит такой пример. Представим себе, что корпорация заинтересована в укреплении добрых отношений с акционерами, потребителями, собственными служащими, торговцами, населением близлежащей округи (местной громадой) и др. Для достижения этой цели на акционеров она влияет рекламой и сообщениями о финансовых делах, ежегодными собраниями и отчетами. На потребителей она воздействует качеством своих товаров, их упаковкой и рекламой. На своих служащих корпорация влияет специально рассчитанными на это журналами, газетами, рекламой и благотворительными акциями. На торговцев - рекламой в различных коммерческих изданиях, собственной периодикой, распространяемой в различных местностях, письмами[58]. Имидж можно создавать заново (для новой организации), изменять. Успешный процесс формирования имиджа требует управления (планирования, организации, контроля). Деятельность по формированию имиджа оценивается качественно (цели, структура, содержание, исполнители, технологии) и количественно (затраты, сроки, результаты, экономическая эффективность).

Научно обоснованная работа по управлению корпоративным имиджем должна вестись на основе моделирования имиджа. Имидж имеет свою структуру (один из примеров структуризации приводится на рис. 2.2, см. приложение 2), описывается параметрически и моделируется, так же, как и сам процесс его формирования. Учитывая то, что модель – отражение значимых сторон объекта, можно представить имидж набором различных его характеристик. Имидж можно описать, например, с помощью профиля восприятия и метода семантического дифференциала[59]. Характеристиками имиджа являются: группа восприятия, набор воспринимаемых и измеримых свойств организации, значения оценок свойств и их веса. Длительность существования, четкость и устойчивость имиджа, уровень позитивности/негативности, оптимальность, направления деятельности и затраты по созданию и поддержанию имиджа также являются характеристиками имиджа.

Теперь было бы уместно рассмотреть компоненты составляющие имидж. Внешний имидж организации складывается из трех частей. Первая - это образы, характеризующие устойчивость организации. Сюда входят такие образы, как "фирма высококлассных специалистов", "организация профессионалов", "стабильная", "влиятельная", "фирма как одна семья", "с традициями", "с постоянными клиентами", "респектабельная", "имеющая имя" и т.п. Вторая группа образов характеризует организацию как развивающуюся структуру[60]. Сюда входят такие характеристики, как "открытая", "адекватно реагирующая на изменения", "постоянно совершенствующаяся", "растущая", "многообещающая", "перспективная" и т.п. Третья группа образов характеризует комплекс заботы о клиентах. Сюда входят такие характеристики фирмы, как "предлагающая высококачественную продукцию, услуги", "строго соблюдающая договоренности", "гарантирующая риски", "внимательная к просьбам клиентов", "обеспечивающая высококачественный сервис" и т.п. Среди качеств, определяющих имидж руководителей и сотрудников, целесообразно выделить и четвертую группу - качества, характеризующие взаимоотношения персонала внутри организации. Сюда входят умение ценить время (свое и других), умение выслушать и понять другого, коммуникабельность, уважение и лояльность к подчиненным, равно как и к руководителям, ответственность за общее дело, чувство солидарности, взаимопомощь, взаимоподдержка, забота о подчиненных и т.п. В основу систем мониторинга компонентов, составляющих имидж, положены информационные модели. Уже существуют базы данных и системы поддержки решений, используемые для оценки и оптимизации имиджа организации. К примеру, консалтинговая компания Delahaye Group в США ведет оценку эффективности деятельности паблик рилейшнз для IBM, Microsoft, Novell, Intel и др. Аналогичной базой данных для своих клиентов располагает ПР-агентство Waggener Edstrom, обслуживающее компанию Microsoft. База содержит обширные данные о СМИ, материалах, появившихся в них, а также о сотрудниках СМИ – редакторах и журналистах[61]. «Оценка корпоративного имиджа проводилась посредством экспертного опроса представителей соответствующих групп восприятия и сотрудников предприятия. Методы экспертного оценивания в данном случае, как и для широкого круга других неформализуемых проблем в различных сферах человеческой деятельности, представляются эффективным и единственным средством их решения. Стоит обратить внимание на количество параметров, выделенных для анализа имиджа организации (рис 2, см. в приложении).

Построение модели имиджа, ее наполнение конкретной информацией об организации, четкая идентификация целевого” имиджа организации для целевых групп общественности необходимы для результативности имиджевой работы[62]. Моделирование имиджа и процесса управления корпоративным имиджем – основа профессионального имиджмейкинга. Такое моделирование, как и собственно управление корпоративным имиджем требует фундаментальных и системных знаний менеджмента и маркетинга. Для крупных организаций при поддержке имиджа особенно важна работа со СМИ, спонсорство, партнерство с госструктурами и общественными организациями[63]. Каков приоритетный облик организации — дружелюбная она или строгая, консервативная или модная, дорогая или дешевая? Выбранный образ должен полностью соответствовать той цели, которой руководитель организации хочет достичь.

Из всего вышесказанного ясно, что имидж организации — это целостная картина того, что организация предъявляет клиенту. Работа по созданию положительного имиджа - не одно или несколько отдельных мероприятий, а вся система деятельности фирмы, которая должна также исходить и от самого руководства. В конечном счете, имидж определяется качеством, ценой, доступностью товара, надежностью его послепродажного обслуживания, историей фирмы и, конечно, рекламой. Секрет успеха далеко не в количестве появления рекламных материалов в газетах, на радио и телевидении. Ключ к успеху — в правильности концепции развития общественных связей. Какой бы непредсказуемой ни была реакция общественности в период формирования облика организации, вся система обязательно должна подчиняться единой концепции, то есть логике.

На наш взгляд формирование и поддержание положительного имиджа организации – тщательная и кропотливая работа, которую нужно доверить высококвалифицированным специалистам и в значительной мере должна выполняться при помощи маркетинговых коммуникаций. В ресторанном бизнесе, работа, направленная на поддержание положительного имиджа должна вестись не от случая, к случаю, а систематически и непрерывно. Этой работе должно уделяться должное внимание, так как положительный имидж – это образ организации в представлении потребителей. Именно имидж повышает конкурентоспособность организации на рынке, а также привлекает потребителей и партнеров.

3. АНАЛИЗ КАЧЕСТВА ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Г. САРАТОВА

3.1 Факторы повышения имиджа организаций общественного питания

В настоящее время доля услуг от общего объема всего валового продукта в развитых странах достигает 2/3, в развивающихся – 1/3. В услуги вкладывается около 40% мировых инвестиций. Общая тенденция развития мировой экономики характеризуется возрастанием доли услуг в общем объеме мирового производства.

Стремление к укреплению своих позиций на рынке заставляет компании по-новому взглянуть на качество предоставляемых услуг. Качество услуг стало одним из способов привлечения клиентов. Любая компания приходит сегодня к выводу о необходимости повышения качества предоставляемых услуг, а для этого качество необходимо оценивать и управлять им.

В широком смысле качество может означать качество информации, процесса, работы подразделений, работы персонала, качество функционирования систем, организации в целом, включая качество продукции и услуг[64]. Питание как процесс употребления пищи удовлетворяет самую насущную потребность человека, выступает необходимым условием существования людей, их общественной и трудовой деятельности. Общественное питание в своих коллективно организованных формах является важнейшим фактором и механизмом реализации социальной политики.

Сегодня конкуренция на рынке общественного питания в России приобрела такую остроту, что уже недостаточно просто «быть», надо быть лучшим или, по крайней мере «на уровне» в своем сегменте. Понятие «лучший» включает в себя множество составляющих, реализация и соблюдения которых для большинства предприятий общественного питания сопряжена с определенными трудностями. Главная тема сегодня - борьба за качество обслуживания. Катастрофически остро уже несколько лет стоит проблема подбора, развития и удержания персонала.

В нашем исследовании мы и хотели бы остановиться на качестве обслуживания в организациях общественного питания г. Саратова, рассмотреть его составляющие и их влияние на имидж предприятий общественного питания.

Исследованиями в области качества занимались такие ученые как Дж. М. Джуран, Дж. Ван Этингер и Дж. Ситтиг, К. Исикава, американские ученые У. А. Шухарт, Э. Дэминг, А. Фейгенбаум, Ф. Б. Кросби, М. Балдридж. Среди отечественных ученых можно выделить такие имена как П. Л. Чебышев и А. М. Ляпунов, И. Г. Венецкий, А. М. Длин[65].

Этингеру и Ситтигу принадлежит такой подход к качеству: «Понятие качества продукта с позиций его соответствия требованиям потребителя». Также ими была разработана социальная область науки – квалиметрия. Это наука о способах измерения и квантификации показателей качества. По их мнению, качество может быть выражено цифровыми значениями, если потребитель в состоянии группировать свойства в порядке их важности. Этингер и Дж. Ситтиг считали, что качество – величина измеримая и, следовательно, несоответствие продукта предъявляемым к нему требованиям может быть выражено через какую-либо постоянную меру, которой обычно являются деньги.

Большой вклад в разработку теории управления качеством внесли зарубежные и отечественные ученые. Работы русских ученых П. Л. Чебышева и А. М. Ляпунова являются теоретической основой выборочного контроля качества. Большой вклад в разработку применяемых в настоящее время систем управления качеством внесли отечественные ученые И. Г. Венецкий, А. М. Длин, американские ученые У. А. Шухарт, Э. Дэминг, А. Фейгенбаум.

Современный менеджмент качества базируется на результатах исследований, выполненных крупными зарубежными корпорациями по программам консультантов по управлению качеством. Это опыт таких известных фирм, как, “Хьюллет-Паккард”, и др. Ф. Кросби, являющийся одним из ведущих консультантов по качеству с мировым именем обратил внимание на важность системы поощрения. Признание заслуг сотрудников и их стимулирование к достижению высоких результатов является составной частью современного менеджмента качества.

Примечательно, что в 50–80-е годы даже самые широкомасштабные внутрифирменные системы за рубежом еще называются системами контроля качества: TQC (Фейнгенбаум), CWQC (К. Исикава, семь инструментов качества), QC-circles (методы Тагути), QFD т. д. В России эта тенденция проявлялась наиболее отчетливо в Саратовской системе БИП, Горьковской КАНАРСПИ, Ярославской НОРМ, Львовской СБТ и, наконец, в общесоюзном феномене КС УКП[66].

Цель нашего исследования проанализировать категорию качества в сервисной индустрии, определить зависимость имиджа организации от качества обслуживания и разработать рекомендации по повышению качества обслуживания в организациях общественного питания.

В соответствии с целью исследования в работе сформулированы следующие задачи:

· разработать инструментарий и провести собственное социологическое исследование, посвященное анализу факторов повышения имиджа организации и нахождению места и роли составляющих качественного обслуживания в нем с использованием количественных и качественных методов;

· разработать рекомендации по повышению качества обслуживания в организации общественного питания.

Объектом исследования является сложившаяся система сервиса на таких предприятиях общественного питания города Саратова, как: кафе «Соло», трактир «Елки–палки», кафе «Олира», бистро «Улей», бистро «Арбуз», булочная-кондитерская «Пересвет», кафе «Cubic», бистро «McDonald’s».

Предметом исследования являются факторы, составляющие качество сервиса на предприятиях общественного питания и их влияние на имидж организации.

В качестве методов исследования выступали контент-анализ, анкетирование, полуструктурированное интервью.

В качестве информационной базы исследования использовались: печатные и электронные, деловые и специализированные издания; ресурсы сети Интернет; материалы компаний; аналитические обзорные статьи в прессе; результаты исследований маркетинговых и консалтинговых агентств; экспертные оценки; интервью с представителями предприятий общественного питания.

Суть метода контент-анализа сводится к переводу в количественные показатели массовой текстовой (или записанной на пленку) информации с последующей статистической ее обработкой. Его основные операции были разработаны американскими социологами X. Лоссуэллом и Б. Берельсоном. Важный вклад в развитие процедур контент-анализа внесли российские и эстонские социологи, особенно А. Н. Алексеев, Ю. Вооглайд, П. Вихалемм, Б. А. Грушин, Т. М. Дридзе, М. Лауристинь.

В результате исследования нами было выявлено, что более 65% предприятий расположены в центральных районах города, менее 30% предприятий питания начинают работу до 9.00 час; в 25% предприятий было установлено несоответствие меню и фактического наличия блюд и кулинарных изделий; в 20% предприятий блюда, представленные в меню, не соответствуют действительности; в 59% обслуживают потребителей в течение 15 минут и более. В некоторых заведениях персонал недостаточно квалифицирован и своим поведением нарушает этические нормы.

В ходе исследования мы получили следующие данные: из предоставляемых организациями общественного питания блюд 58,3% потребителей понравились вторые блюда, 55,5% - холодные блюда и закуски, 50% - другие (в основном мучные и кулинарные изделия), 45% - супы. 8,2% потребителей установили ненадлежащее санитарно-гигиеническое состояние предприятий питания.

По ценовой категории к доступной для всех потребителей отнесены 18,3% предприятий, примерно половина потребителей - 53,1% отметили, что обследованные предприятия относятся к средней ценовой категории.

Что касается анкетирования, то данный метод представляет собой перечень вопросов, которые дают изучаемым лицам для письменного ответа. Достоинство этого метода в том, что он позволяет сравнительно легко и быстро получить массовый материал. Недостаток же этого метода в сравнении с беседой - отсутствие личного контакта с испытуемым, что не дает возможность варьировать характер вопросов в зависимости от ответов. Вопросы должны быть четкими, ясными, понятными, не должны внушать тот или иной ответ.

Материал бесед и анкет представляет ценность тогда, когда он подкрепляется и контролируется другими методами, например методом контент-анализа.

Для своей дипломной работы мы решили провести анкетирование с целью выявления качества обслуживая в заведениях общественного питания, для своего исследования мы выбрали такие заведения как: Булочная кондитерская, Улей, Арбуз, Cubic, McDonald’s.

В анкету (см. приложение 3) были включены вопросы о режиме работы предприятий, об информации, представленной в меню, о качестве блюд и кулинарных изделий, фактах обсчета и обвеса, санитарно-гигиеническом состоянии, примерной ценовой категории, скорости обслуживания и наличия информации для потребителей.

Среди опрошенных респондентов были: мужчины – 60%, женщины – 40%; по возрасту респондентов можно разделить следующим образом: от 20 до 30 лет – 65%, от 30 до 40 лет – 25%, от 40 лет и старше – 10%. По уровню образования: подавляющее большинство студенты – 70%, люди с высшим образованием – 30%.

На наши вопросы респонденты отвечали следующим образом. На вопрос «Как Вы узнали о нашем заведении?» были получены следующие ответы: из рекламы (20%), от друзей (30%), увидел и зашел (40%), затрудняюсь ответить (10%). На вопрос «Как часто Вы здесь бываете?» люди ответили следующим образом: каждый день (15%), несколько раз в неделю (35%), менее одного раза в неделю (20%), раз в две недели (15%), раз в месяц (10%), раз в полгода (4%), раз в год и менее (1%). На вопрос «Какое из ниже перечисленных заведений Вы больше предпочитаете?»: Тонзиторри (20%), Cubic (5%), McDonald's (10%), Арбуз(15%), Улей (40%), Булочная и кондитерская (5%), Другое (5%).

Исследование показало, что посетители выбранных нами заведений довольно высоко оценивают сервис, атмосферу и интерьер заведений. Подавляющее большинство респондентов в той или иной степени удовлетворены качеством обслуживания. Несколько более критично (на общем фоне положительных оценок) мнение относительно качества блюд (каждый пятый скорее или полностью неудовлетворен). На первом месте по самым высоким оценкам всех параметров выходит «Улей», напротив, «Арбуз» получил самые низкие оценки респондентов.

Более половины опрошенных считают, что нужно изменить ценовую политику в таких заведениях как: McDonald’s, Cubic. Оценка персонала вызвала наибольшее затруднение у респондентов, что, вероятно, обусловлено недостаточно высокой квалификацией персонала, низкой скоростью обслуживания. Также довольно критично отнеслись респонденты ко внешнему виду персонала и культуре общения с клиентами.

По мнению опрошенных респондентов в таком заведении как «Булочная кондитерская» было бы неплохо изменить форму персонала, а в таком заведении как «Cubic» администратор заведения не имеет навыков культурного общения со своими клиентами, поэтому было бы неплохо, если бы директор заведения уделял больше внимания организационной культуре своего заведения, так как это влияет на имидж заведения, и на общее впечатление клиентов от посещения данного заведения.

Полученные в ходе опроса данные позволяют сделать вывод о весьма благоприятном эмоционально-психологическом фоне данных заведений, т.е. об общей атмосфере заведения. Самые высокие оценки по этому параметру получило такое заведение как «Улей», 2-е место у «Булочная кондитерская» и «Арбуз», затем «Cubic » и на последнем месте McDonald’s (по мнению респондентов в этом заведении очень шумно и очень близкое расположение столиков друг другу вызывает неудобство).

Теперь обратимся к следующему методу исследования, который мы использовали в своей работе. Интервью — проводимая по определенному плану беседа, предполагающая прямой контакт интервьюера с респондентом (опрашиваемым), причем запись ответов последнего производится либо интервьюером (его ассистентом), либо механически (на пленку).

Имеется множество разновидностей интервью. По содержанию беседы различают так называемые документальные интервью (изучение событий прошлого, уточнение фактов) и интервью мнений, цель которых — выявление оценок, взглядов, суждений; особо выделяются интервью со специалистами-экспертами, причем организация и процедура интервью с экспертами существенно отличаются от обычной системы опроса. В зависимости от особенностей процедуры интервью может быть интенсивным ("клиническим", т. е. глубоким, длящимся иногда часами) и фокусированным на выявление относительно узкого круга реакций опрашиваемого. Так называемые ненаправленные интервью носят "терапевтический" характер. Инициатива течения беседы принадлежит здесь самому респонденту, интервью лишь помогает ему "излить душу". Нарративное интервью направляемый интервьюером свободный рассказ, повествование о жизни. Текст такого повествования подлежит качественному анализу. Наконец, по способу организации можно указать на групповые и индивидуальные интервью.

В своей дипломной работе мы использовали полустандартизированное интервью. Здесь так же заранее составляется список вопросов. Однако в ходе интервью есть возможность перефразировать вопросы, менять их местами, задавать дополнительные вопросы, приспосабливаться к индивидуальности опрашиваемого, то есть углубляться в область особых его интересов.

Все исследованные предприятия общественного питания существуют на рынке 2-3 года. Не во всех из них качеству сервиса уделяется должное внимание. На рынке с высоким уровнем конкуренции, на наш взгляд, это большой минус. Есть организации уделяющие должное внимание и набору персонала, и кухне, качеству обслуживания. Такие заведения в основном сосредоточены в центральных районах города, имеют большую загрузку и высокую проходимость, а также очень высокий уровень конкуренции. Ориентируются, в основном, на посетителей со средним уровнем доходов, на бизнесменов, людей с детьми, среднего возраста. Особое внимание уделяется подготовке обслуживающего персонала. Проводится обязательная предварительная подготовка, стажировки, курсы повышения квалификации. Должное внимание уделяется подготовке и профессионализму поваров и шеф-поваров.

Главная проблема, которую отмечают все опрашиваемые, это отсутствие профессиональных и грамотных официантов. К большому сожалению, в нашем городе отсутствует профессиональная школа для обслуживающего персонала. Поэтому приходится нанимать не грамотных работников и обучать их на месте.

Итак, рассмотрим более подробно полученные данные. Нам удалось взять интервью у директора кафе «Соло» и администраторов кафе «Олира» и трактира « Елки-палки».

Это люди в возрасте от 25 до 40 лет, с высшим или неоконченным высшим образованием, работают в данных заведениях больше 1,5 лет. Заведения существуют на рынке от 1,5 до 3 лет. Месторасположение заведений различное: кафе «Соло» - Ленинский район, трактир «Елки-палки» - Кировский район, кафе «Олира» - Заводской район. Мы специально выбрали заведения в разных районах, т.к. показатели заведений в центральном районе примерно одинаковые, а вот в районах отдаленных от центра при недостатке подобного рода заведений показатели более низкие. Мы считаем, что в центральных районах города при большой концентрации предприятий общественного питания, а, следовательно, высоком уровне конкуренции, качество сервиса стараются держать на должном уровне. Заведения борются за своих клиентов. Тогда как в остальных районах уровень конкуренции на порядок ниже из-за небольшого количества подобных предприятий. Следовательно, уже не заведение борется за клиента, а клиент за заведение, в связи с нехваткой посадочных мест. А отсюда проистекает такая позиция: зачем нам тратить средства на повышение качества и борьбу за клиентов, они и так придут, ведь больше пойти некуда. Это изначально неверная позиция, но, к сожалению, она до сих пор не искоренена.

Формированием и поддержанием имиджа занимаются 2 из 3 исследованных заведений. По мнению директора кафе «Соло» самый верный путь – известность «из уст в уста», когда Ваш ресторан становится предметом восторженного рассказа. Трудно с этим не согласиться. По мнению многих специалистов, это очень мощный прием, особенно если его правильно использовать и управлять им. Однако нельзя забывать о том, что люди не будут, да и не могут говорить о вас, если они о вас не думают или думают не так, как вам того хотелось бы. Здесь есть свои принципы и действуют свои правила. И, как известно, плохо обслуженный один человек – оборачивается потерей ста клиентов. И в этом случае нет гарантии, что всех посетителей хорошо обслужат и все останутся довольны.

Другие два заведения используют различные виды рекламы это в основном радио, листовки. Трактир «Елки-палки» также проводит различные акции, например, раздают всем детям-посетителям воздушные шарики с логотипом компании.

Что касается обслуживающего персонала, то здесь всплывает очень много проблем. Как отмечают все опрашиваемые, в г. Саратове отсутствуют профессионалы в этой сфере, т.к. нет специализированной школы для обслуживающего персонала. Следовательно, чтобы официант работал грамотно необходимо затрачивать дополнительное время на его обучение.

Все заведения занимаются контролем качества. Но по-разному. Например, в кафе «Соло» контролируют качество пищи и поверхностно контролируют официантов. А в трактире «Елки-палки» идет усиленный контроль, постоянный надзор за официантами, осуществляемый администраторами, а на кухне контролирует технолог и шеф-повар. Постоянно идет инструктаж официантов, и их обучение не прерывается. Регулярно проводятся стажировки в ресторанах Москвы.

В целом можно сказать, что далеко не все предприятия контролируют качество сервиса. Отсюда в первую очередь страдает имидж организации. Ведь нет ничего хуже, чем официант невежда, либо плохо приготовленное блюдо. Конечно, сервис не ограничивается только обслуживанием и готовкой пищи. И здесь качество зависит не только от шеф-повара, но и от поставщиков продуктов, от администрации заведения и даже от персонала отвечающего за чистоту помещений, посуды. Да и человеческий фактор играет очень большую роль, ведь люд не роботы и их нельзя заставить работать по отлаженной схеме без сбоев. Ведь все мы разные и далеко не все, приходя на работу, забывают свои проблемы дома. А это отражается и на их поведении. Поэтому просто необходима школа для обслуживающего персонала, где желающие смогут научиться владеть собой в любых ситуациях.

3.2 Рекомендации по повышению качества обслуживания в организациях общественного питания

Ресторан в понимании большинства это своеобразный “собирательный образ” всех форм “сервисного общепита: рестораны, таверны, трактиры, кафе, кафетерии, кофейни, бистро, бары, пельменные, закусочные, шашлычные и прочее. В своей работе мы рассматривали рестораны быстрого питания. Такие предприятия питания в основном расположены в деловых, центральных районах, и их посетители - люди, у которых не много времени для принятия пищи. Такие рестораны отличаются особой планировкой, мебелью, они по особому декорированы и окрашены.

В ходе исследования рынка предприятий общественного питания г. Саратова, мы выяснили, что рестораны во многом оцениваются по качеству пищи, обхождению и обслуживанию. Обслуживание в предприятиях общественного питания, имеет важное значение; от качества обслуживания во многом зависит эффективность работы всего предприятия, и качество обслуживания формирует имидж организации общественного питания. Отсутствие соответствующего обслуживания может полностью погубить заведение. Многие официанты отличнейшим образом проявляют себя в присутствии владельца и оскорбительно ведут себя в его отсутствие. Ресторатор никогда не должен оставаться безразличным к тому, что тот или иной клиент перестал посещать его ресторан. Конечно, людям может надоедать одно и то же, их вкусы могут меняться, они могут менять место жительства. Но чаще всего существует какая-то иная причина.

Помимо всего вышеперечисленного, немаловажное значение имеет оформление и планировка заведения. Правильная планировка помещения в ресторане преследует три цели: предоставление максимального удовольствия посетителям, эффективное обслуживание и обеспечение максимального числа…клиентов. Нужно отметить, что помимо еды и питья клиент стремится к приобретению положительных эмоций.

В общем и целом, каждый посетитель стремится к получению еды нормального качества, которое зависит от двух факторов: искусства повара и качества исходных продуктов, а также разумного и внимательного обслуживания за разумную цену в помещении, в котором можно свободно дышать и непринужденно беседовать друг с другом, не напрягая голоса.

В процессе проведения исследования, нам удалось выяснить, что одни заведения обращают особое внимание на быстрое и любезное обслуживание, к ним можно отнести такие заведения как кафе «Соло», трактир «Елки –палки», кафе «Олира»; другие - на оформление помещения, например бистро «Улей», «Арбуз», булочная-кондитерская «Пересвет», а третьи - на максимальное число посетителей, к ним можно отнести кафе «Cubic», бистро «McDonald’s».

В результате проведения анкетирования среди посетителей предприятий общественного питания, мы пришли к выводу, что среди клиентов, далеко не всем нравится тихая, уютная атмосфера кафе, где не громко звучит спокойная музыка. Молодежь в основном предпочитает заведения, где царит шум и грохот, громко играет музыка. Но, по мнению администраторов некоторых из исследуемых нами заведений такая обстановка в кафе приведет к ускорению «клиентооборота», т.е. люди будут быстро покидать заведение общественного питания. Следующий критерий, который мы рассмотрим, это система вентиляции в залах предприятий общественного питания, по мнению одних респондентов, в зале, где располагаются столики, должны присутствовать легкие запахи пищи, поступающие из кухни, но, по мнению других респондентов, запахи их кухни не должны просачиваться в помещение. Еще одной проблемой многих предприятий питания г.Саратова, является не соответствие представленных в меню блюд с их фактическим наличием, т.е. меню обновляется не достаточно часто или не обновляется вообще.

Очень часто обслуживающий персонал не следит за тем, какие блюда пользуются популярностью, а какие нет, или же неправильно спланированное разделение блюд по порциям. Еще одной ошибкой обслуживающего персонала, с которой мы столкнулись в ходе исследования, состоит в том, что слишком эмоционально реагируют на неприятные ситуации. Столкновение с грубым клиентом приводит к грубости официанта по отношению к вежливому клиенту. Это говорит о недостаточной квалифицированности обслуживающего персонала. На наш взгляд, опытные официанты, которые сохраняют спокойствие в любой ситуации, могут соответствующим образом прореагировать на грубого клиента и одновременно проявить любезность по отношению ко всем остальным. По мнению директора одного из исследуемых нами заведений общественного питания - Терехова Д.А. (кафе «Соло»), успех ресторанного бизнеса в значительной степени зависит от настроения тех людей, которые в нем заняты, поэтому всегда требуется по возможности избегать излишних стрессов. Чем дружнее работает коллектив, чем теплее отношения между владельцем и служащими, тем реже возникают причины стресса. Мудрый ресторатор обращает столько же внимания на устранение стресса, сколько и на получение прибыли.

Следующие проблемы, которые нам удалось выявить в результате, проведенного исследования, таковы: низкий уровень профессионализма обслуживающего персонала; недостаточное внимание формированию имиджа организации, не уделяется должное внимание рекламе и продвижению фирмы; нет жестких требований к внешнему виду персонала; отсутствие у менеджеров такого умения как планировать, организовывать, принимать решения, отсутствие навыков в плане подбора, адаптации, обучения, аттестации, мотивации персонала. Еще одной проблемой заведений общественного питания, расположенных в центральных районах нашего города, является недостаточное количество шеф-поваров на кухне, так как в связи с большим числом клиентов, шеф - повар просто не успевает, выполнять вовремя свою работу, а это может сказаться на качестве предлагаемых блюд, и соответственно на имидже заведения в целом.

В связи с этим, мы можем предложить следующие рекомендации:

Во-первых, провести работу с предпринимателями: по повышению их ответственности за соблюдение требований к безопасности услуг; рассмотреть возможность изменения режима работы в летнее время режим: утро и день - по типу столовой в режиме самообслуживания. Во-вторых, для устранения просачивающихся с кухни запахов, необходима эффективная вентиляция помещения. Далее, возможно, зональное разделение, т.е. разделить помещения на зону с тихой спокойной атмосферой и динамичную зону, близкую для молодежи. Например, оборудование двух, отдельных помещений или установка разделительных перегородок, замаскированных цветочными горшками. Так же, в качестве рекомендации, возможно, планировать в весенне-летний период проведение акции «Горячая линия» на территориях районов (с предоставлением бизнес-ланчей и комплексных обедов различных по цене), вечер - по типу кафе, бара, ресторана. Для повышения качества, изготавливаемых блюд, в смене предприятия общественного питания должно быть не менее двух шеф-поваров. Что касается меню, то, оно должно соответствовать определенным общепринятым стандартам и обладать индивидуальными особенностями, которые определяются свойствами используемых продуктов и мастерством шеф-повара. Следует своевременно обновлять меню. Для, решения этой проблемы, возможно перед входом в заведение писать меню на грифельной доске с перечислением имеющихся блюд, но в этом случае необходимо очень тщательно следить за его соответствием наличию блюд. Следует обращать внимание и на то, какие блюда съедаются полностью, а какие остаются на тарелке иногда следует внести изменения в размер порций.

В качестве рекламы, можно очень хорошо использовать предложение бесплатных напитков, организацию "счастливых часов", продажу семейных ваучеров с правом бесплатного обслуживания одного человека, а также возможно обращение к ресторанному критику, так как хорошая и положительно ориентированная статья, написанная известным журналистом, может сделать заведению имя. Для повышения уровня квалификации специалистов, сфере общественного питания, возможно на основе социального партнерства провести с профильными учебными заведениями совместно с Администрациями муниципальных районов и Управлением потребительского рынка Администрации г. Саратова методические семинары для заведующих производством и руководителей предприятий питания по вопросам предупреждения несоответствий и внедрению новых блюд и кулинарных изделий. Так же, возможно, на базе кафедры МТБ СГТУ открыть учебный центр по подготовке обслуживающего персонала.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Таким образом, в ходе проделанной работы нам удалось достичь поставленной цели, а именно – мы проанализировали категорию качества в сервисной индустрии, определили зависимость имиджа организации от качества обслуживания и разработали рекомендации по повышению качества обслуживания в организациях общественного питания.

В результате анализа категории качества мы пришли к выводу, что следует постоянно улучшать систему качества в организации. Лишь постоянное и непрерывное улучшение системы планирования, производства и обслуживания предусматривает оперативное решение возникающих проблем, постоянное улучшение качества и повышения производительности. Результатом улучшения системы является постоянное снижение затрат на исходные материалы, проект, и улучшение применяемого оборудования, переподготовку и обучение персонала, контроль качества. Ведущая роль в этом вопросе отводиться руководству, именно руководство должно заинтересовывать персонал.

При более глубоком изучении системы качества в индустрии питания выяснилось, что процесс обслуживания специфичен. Его специфика состоит в том, что качество подразделяется на два вида взаимосвязанных друг с другом – техническое и функциональное. Техническое качество - требует постоянного обновления меню, изменений в оформлении зала, а функциональное качество, в свою очередь, предполагает постоянное совершенствование в системе обслуживания. Помимо всего прочего необходим строжайший контроль за работой обслуживающего персонала, ежедневная работа по улучшению качества обслуживания, грамотная кадровая политика.

Мы считаем, что при желании повысить уровень качества, руководство должно в первую очередь обратить внимание на обслуживающий персонал. Т.к. поведение персонала и его способность общаться с клиентами - показатели качества обслуживания ресторана. Как официант по одежде, выражению лица, интонациям и движениям клиента может попытаться предугадать его желания, так и клиент, наблюдая за обслуживающим персоналом, может делать определенные выводы. Следовательно, грамотный, хорошо обученный и вежливый официант – лицо заведения. И не важно, какую рекламу выбрал для себя ресторан, если посетителей плохо обслуживают, им грубят и приносят остывшие блюда, заведение уже ничто не спасет.

Рассмотрев составляющие имиджа, а также процесс его создания и поддержания, мы пришли к выводу, что работа с имиджем - это достаточно кропотливая и тонкая работа, затрагивающая многие уровни, процессы и людей в организации, но в условиях конкуренции без этого не обойтись. Формирование и поддержание положительного имиджа организации – работа, которую нужно доверить высококвалифицированным специалистам и в значительной мере она должна выполняться при помощи маркетинговых коммуникаций. В ресторанном бизнесе, работа, направленная на поддержание положительного имиджа должна вестись не от случая, к случаю, а систематически и непрерывно. Этой работе должно уделяться должное внимание, так как положительный имидж это образ организации в представлении потребителей. Именно имидж повышает конкурентоспособность организации на рынке, а также привлекает потребителей и партнеров.

Для выяснения ситуации сложившейся на ресторанном рынке г. Саратова, нами было проведено исследование. В качестве методов мы использовали контент-анализ, анкетирование и полуструктурированное интервью. В ходе исследования мы получили данные, которые подтвердили выводы, сделанные нами в ходе изучения теоретических материалов по данному вопросу. А именно, уровень качества обслуживания на предприятиях общественного питания г. Саратова оставляет желать лучшего. Остро ощущается нехватка профессиональных кадров в этой области. Что, на наш взгляд, является следствием отсутствия центра по профессиональной подготовке обслуживающего персонала. Также необходимо формирование положительного образа официанта в глазах общества. Профессия официанта не должна считаться уделом людей, не получивших высшее образование в силу своей не способности к этому. Официант должен быть образованным, возможно даже не с одним высшим образованием, а с несколькими, тогда он сможет не просто принять заказ и доставить его, но и поддержать беседу с клиентом, таким образом, возможно повысив его настроение и улучшив восприятие от ресторана в целом.

По результатам проведенного исследования мы можем сказать, что посетители выбранных нами заведений довольно высоко оценивают сервис, атмосферу и интерьер заведений. Подавляющее большинство респондентов в той или иной степени удовлетворены качеством обслуживания. Несколько более критично (на общем фоне положительных оценок) мнение относительно качества блюд (каждый пятый скорее или полностью неудовлетворен). На первом месте по самым высоким оценкам всех параметров выходит «Улей», напротив, «Арбуз» получил самые низкие оценки респондентов.

Более половины опрошенных считают, что нужно изменить ценовую политику в McDonald’s. Оценка персонала вызвала наибольшее затруднение у респондентов, что, вероятно, обусловлено недостаточно высокой квалификацией персонала, низкой скоростью обслуживания. Также довольно критично отнеслись респонденты к внешнему виду персонала и культуре общения с клиентами. Среди положительных сторон, выявленных в ходе исследования можно отметить весьма благоприятный эмоционально-психологический фон данных заведений, т.е. об общей атмосфере заведения. Самые высокие оценки по этому параметру получило такое заведение как «Улей», 2-е место у «Булочная кондитерская» и «Арбуз», на последнем месте McDonald’s (по мнению респондентов в этом заведении очень шумно и очень близкое расположение столиков друг другу вызывает неудобство). Далее, подводя итог проведенным интервью, можно отметить, что все исследованные предприятия общественного питания существуют на рынке 2-3 года. Как уже говорилось выше, самой главной проблемой всех заведений общественного питания г.Саратова на сегодняшний день, остается отсутствие профессиональных и грамотных официантов, а следовательно и недостаточный уровень сервиса, от чего страдает и имидж всей организации. Поэтому, для решения выявленных в ходе исследования проблем, мы предложили ряд рекомендаций, одной из которых является возможно на основе социального партнерства провести с профильными учебными заведениями совместно с Администрациями муниципальных районов и Управлением потребительского рынка Администрации г.Саратова методические семинары для заведующих производством и руководителей предприятий питания по вопросам предупреждения несоответствий и внедрению новых блюд и кулинарных изделий.

Подводя итог всей работе, можно сказать следующее. Необходимо не просто предложить определенные мероприятия руководству предприятий общественного питания. Важно чтобы руководители и все работники организации понимали свою значимость в формировании положительного имиджа. Коллектив должен работать как единый механизм. Для этого важна грамотная кадровая политика руководства, мотивация и повышения уровня профессионализма сотрудников. Ведь всю дорогостоящую рекламу может испортить неграмотность и грубость официанта или плохо приготовленное блюдо. Репутацию легче разрушить, чем создать и уж, тем более, восстановить.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Агамирова, Е. Управление персоналом в туризме и гостинично-ресторанном бизнесе/ Е.Агамирова., 2001.

2. Алешина, И. Корпоративный имидж .- Маркетинг/ И. Алешина.,1998,№ 1. – с. 50-53.

3. Ахтямов, Т. Оценка и формирование корпоративного имиджа предприятия / Т. Ахтямов, В. Шкардун // Маркетинг в России и за рубежом., 2001, №3

4. ISO 9000; третье издание. Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь, стр. 5-6.

5. Бове,К. Имидж и фирменный стиль. Современная реклама/ К.Бове, У. Аренс., 1995.

6. Богданов, Е. Психологические основы «Паблик рилейшнз» Формы связей с общественностью/ Е. Богданов, В. Зазыкин // Реклама и связи с общественностью: теория и методика профессионального творчества., СПб., 1999.

7. Бородина, В. Ресторанно-гостиничный бизнес/В. Бородина., 2002.

8. Браун, Л. Имидж - путь к успеху/ Л. Браун., Р. – C-Пб., 1996.

9. Голубков, Е. Маркетинговые исследования: теория, методология и практика/Е. Голубков// Учебник. – М.: Издательство «Финпресс», 2003.

10. Гэлловэй, Л. Операционный менеджмент/ Л. Гэлловэй// Теория и практика менеджмента. СПб: Питер, 2001.

11. Детали ресторанного бизнеса: оснащение предприятий общественного питания / / Торговое оборудование в России., 2006. - N5. - С. 162

12. Джеймс, Дж. Управление рестораном / Дж. Джеймс, Д. Болдуин //Restaurant management : пер. с англ., М. : Проспект , 2006.

13. Добробабенко, Н. Фирменный стиль: принципы разработки/ Н.Добробабенко., М., 1989.

14. Ершов, В. Промышленная технология продукции общественного питания : учебник для вузов / В. Ершов. СПб. : ГИОРД , 2006.

15. Корпоративный менеджмент/ рубрика «Персонал микс» № 2 2001 с. 15.

16. Зверинцев, А. Формирование имиджа/Коммуникационный менеджмент. СПб., 1997.

17. Игнатьев, Д. Настольная энциклопедия Pubpc Relations. / Д. Игнатьев, А. Бектов, В. Сарокваша. – М. : Альпина Паблишер, 2003.

18. Ильенкова, С. Управление качеством/ С. Ильенкова, Н. Ильенкова, С. Ягудин; под ред. Доктора экономических наук, профессора С. Ильенковой. М.:ЮНИТИ

19. Имидж организации как фактор ее конкурентоспособности/ Менеджмент в России и за рубежом №4 / 2003.

20. Имидж организаций социально-культурной сферы/Практический маркетинг №9 2002.

21. Королько, В. «Основы паблик рилейшнз» / В. Королько М.; Киев, 2002.

22. Кабушкин, Н. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник – 4-е изд/ Н. Кабушкин, Г. Бондаренко. Мн.: Новое знание, 2003.

23. Кибанов, А. Управление персоналом/ А. Кибанов, Н. Федорова. М.: Финстатинформ, 2001.

24. Комисарова, Т. Управление человеческими ресурсами/ Т. Комисарова. М.: Дело, 2002.

25. Кошелева,С Контролируйте имидж или…/ С.Кошелева, Т. Клёмина // Персонал микс № 2 2001.

26. Крепкий, Л. Организация общественного питания: Советы специалиста / Л. Крепкий. М. : Экономика , 1999.

27. Круглова, Н. Основы бизнеса : учебник для вузов / Н. Круглова. М. : Рус. Деловая Лит. , 2002.

28. Левинсон, Г. журнал: «Общественные отношения» № 10/ Г. Левинсон., 1966 .

29. Лысикова, О. учеб. Пособие . «Имиджелогия и Паблик Рилейшнз с социокультурной сфере»/О. Лысикова, Н. Лысикова. М. 2006.

30. Мак – Куэрри, Э. Методы маркетингового исследования./Э. Мак – Куэрри. СПб.: Питер, 2005.

31. Маслов, Е. Управление персоналом предприятия/ Е. Маслов. М.: ИНФРА-М; Новосибирск: НГАЭиУ, 2003.

32. Меньщикова, В. Регуляция взаимоотношений организации с общественностью службами ПР»/ В. Меньщикова. М., ГУУ, 1998.

33. Павлов, В. Ходовая кухня : [стрит-фуд] / В. Павлов. Коммерсантъ-Деньги., 2006.

34. Петрова, Е. Имидж специалиста – имидж организации – имидж профессионального образования в России/ Е. Петрова//PR в образовании. №4, 2003.

35. Петровская, Л. Компетентность в общении/ Л. Петровская. М., 1989.

36. Пикалев, А. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе/ А. Пикалев, А. Маевская. М.: РосКонсульт, 2002.

37. Прокопьева, Ю. Как поднять имидж фирмы/ Ю. Прокопьева// Технология успеха №6. 2001.

38. Ресторанные ведомости - всероссийский журнал для профессионалов общественного питания., 2006. - №101.

39. Ресторанный бизнес в России: технология успеха / под. редакцией С.. Ефимова. М.: РКонсультант, 2002.

40. Ресторанный бизнес: Как открыть и успешно управлять рестораном/ под редакцией Э. Кристофер., РосКонсульт., М., 2004 г.

41. Рощин, С. Психология успешного предпринимательства в США / С. Рощин//Психологический журнал. №5, 1993.

42. Сала, Ю. Маркетинг в общественном питании : пер. с пол. / Ю. Сала. М. : Финансы и статистика , 2006.

43. Солдатенков,Д. Ресторанный персонал: как избежать проблем/ Д. Солдатенков//ИД «Ресторанные ведомости».,2005

44. Сорокина, М эксперт «Имиджленд PR»/ М. Сорокина., 1997. №5.

45. Старобинский, Э. Как управлять персоналом/Э.Старобинский. М.: "Интел-Синтез", 1995.

46. Управление персоналом организации / Под ред. А. Я. Киоанова. М.: ИНФРА-М, 1999.

47. Ульяновский, А Незначительный: выбор имиджа в PR/ А. Ульяновский. СПб., 1997.

48. Шекшня, С. Управление персоналом современной организации/ С. Шекшня. М.: ЗАО "Бизнес-школа "Интел-Синтез", 1998. Шепель, В.. Имиджелогия/ В. Шепель. М., 1996.

49. Бюро исследования бизнеса: Оценка качества обслуживания в ресторанах [Электронный…ресурс]/ режим доступа: www.burocom.ru

50. Веретнов, В. «Философия качества – история, современные реалии, прогноз, новые концепции» [Электронный ресурс]:[интерактив. учеб.]/В. Веретнов//режим…доступа: http://www.klubok.net/article402.html

51. Веретнов, В. Общее управление качеством и рисками [Электронный ресурс]:[интерактив. учеб.]/В. Веретнов//режим…доступа: http://www.klubok.net/article1968.html

52. Елин,А.…Менеджмент…качества[Электронный…ресурс]:[интерактив.учеб.]/А. Елин, И., Елина// режим доступа: http://www.koism.rags.ru/

53. Профьева,Н. Имидж начинается с головы/ Н.Профьева [Электронный…ресурс]/режим доступа: http://www.advertology.ru/article25615.htm

54. Кирьянов,М Корпоративный имидж/ М.Кирьянов [Электронный ресурс]/режим доступа: http://www.advertology.ru/article34134.htm

55. Учет форменной одежды организациями общественного питания[Электронный…ресурс]/режим…доступа: http://www.rosec.ru/glavbuh/articles/07052005/index2.wbp

56. Качественный сервис – ваше секретное оружие [Электронный…ресурс]/ Глава из книги Джона Шоула «Первоклассный сервис как конкурентное преимущество» Пер. с англ. – М.: «Альпина Бизнес Букс», 2006. режим доступа: http://www.iteam.ru/publications/marketing/section_28/

57. Антоненко Феноменология качества теория и практика менеджмента качества[Электронный…ресурс]/режим…доступа: http://www.klubok.net/article1873.html

58. Открытие бизнеса: Как открыть ресторан [Электронный…ресурс]/режим доступа: http://www.bishelp.ru

59. Голубков,Е. Маркетинг в России и за рубежом/ Е.Голубков №3 2001 [Электронный…ресурс]/режим..доступа: http://www.cfin.ru/press/marketing/2001-3/index.shtml

[1] Качественный сервис – ваше секретное оружие [Электронный…ресурс]/ Глава из книги Джона Шоула «Первоклассный сервис как конкурентное преимущество» Пер. с англ. – М.: «Альпина Бизнес Букс», 2006. режим доступа: http://www.iteam.ru/publications/marketing/section_28/

[2] Ильенкова,С. Управление качеством/ С. Ильенкова, Н.Ильенкова, С.Ягудин; под ред. Доктора экономических наук, профессора С. Ильенковой. М.:ЮНИТИ

[3] Веретнов, В. Общее управление качеством и рисками [Электронный ресурс]: [интерактив.учеб.]/ В.Веретнев//режим…доступа: http://www.klubok.net/article1968.html

[4] Веретнов, В. «Философия качества история, современные реалии, прогноз, новые концепции» [Электронный..ресурс]:[интерактив…учеб.]/В.Веретнев//режим…доступа: http://www.klubok.net/article402.html

[5] Веретнов, В. «Философия качества – история, современные реалии, прогноз, новые концепции» [Электронный..ресурс]:[интерактив…учеб.]/В.Веретнев//режим…доступа: http://www.klubok.net/article402.html

[6] Елин,А.…Менеджмент…качества[Электронный…ресурс]:[интерактив.учеб.]/А. Елин, И., Елина// режим доступа: http://www.koism.rags.ru/

[7] Гэлловэй, Л. Операционный менеджмент/ Л. Гэлловэй// Теория и практика менеджмента. СПб: Питер, 2001

[8] Гэлловэй, Л. Операционный менеджмент/ Л. Гэлловэй// Теория и практика менеджмента. СПб: Питер, 2001.

[9] Джеймс, Дж. Управление рестораном / Дж. Джеймс, Д. Болдуин //Restaurant management : пер. с англ., М. : Проспект , 2006.

[10] Детали ресторанного бизнеса: оснащение предприятий общественного питания / / Торговое оборудование в России., 2006. - N5. - С. 162

[11] Открытие бизнеса: Как открыть ресторан [Электронный…ресурс]/режим доступа: http://www.bishelp.ru

[12] Ершов, В. Промышленная технология продукции общественного питания : учебник для вузов / В. Ершов. СПб. : ГИОРД , 2006.

[13] Павлов, В. Ходовая кухня : [стрит-фуд] / В. Павлов. Коммерсантъ-Деньги., 2006.

[14] Бородина, В. Ресторанно-гостиничный бизнес/В. Бородина., 2002.

[15] Крепкий, Л. Организация общественного питания: Советы специалиста / Л. Крепкий. М. : Экономика , 1999.

[16] Пикалев, А. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе/ А. Пикалев, А. Маевская. М.: РосКонсульт, 2002.

[17] Ресторанный бизнес: Как открыть и успешно управлять рестораном/ под редакцией Э. Кристофер., РосКонсульт., М., 2004.

[18] Агамирова, Е. Управление персоналом в туризме и гостинично-ресторанном бизнесе/ Е.Агамирова., 2001.

[19] Имидж организаций социально-культурной сферы/Практический маркетинг №9 2002.

[20] Рощин, С. Психология успешного предпринимательства в США / С. Рощин//Психологический журнал. №5, 1993.

[21] Сала, Ю. Маркетинг в общественном питании : пер. с пол. / Ю. Сала. М. : Финансы и статистика , 2006.

[22] Старобинский, Э. Как управлять персоналом/Э.Старобинский. М.: "Интел-Синтез", 1995.

[23] Управление персоналом организации / Под ред. А. Я. Киоанова. М.: ИНФРА-М, 1999.

[24] Кабушкин, Н. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник – 4-е изд/ Н. Кабушкин, Г. Бондаренко. Мн.: Новое знание, 2003.

[25] Мак – Куэрри, Э. Методы маркетингового исследования./Э. Мак – Куэрри. СПб.: Питер, 2005.

[26] Шекшня, С. Управление персоналом современной организации/ С. Шекшня.М.: ЗАО "Бизнес-школа "Интел-Синтез", 1998.

[27] Бюро исследования бизнеса: Оценка качества обслуживания в ресторанах [Электронный…ресурс]/ режим доступа: www.burocom.ru

[28] Солдатенков,Д. Ресторанный персонал: как избежать проблем/ Д. Солдатенков//ИД «Ресторанные ведомости».,2005.

[29] Бове,К. Имидж и фирменный стиль. Современная реклама/ К.Бове, У. Аренс., 1995.

[30] Лысикова, О. учеб. Пособие . «Имиджелогия и Паблик Рилейшнз с социокультурной сфере»/О. Лысикова, Н. Лысикова.М. 2006.

[31] Богданов, Е. Психологические основы «Паблик рилейшнз» Формы связей с общественностью/ Е. Богданов, В. Зазыкин // Реклама и связи с общественностью: теория и методика профессионального творчества., СПб., 1999.

[32] Меньщикова,В. Регуляция взаимоотношений организации с общественностью службами ПР»/ В. Менщикова. М., ГУУ, 1998.

[33] Ульяновский, А Незначительный: выбор имиджа в PR/ А. Ульяновский. СПб., 1997.

[34] Профьева,Н. Имидж начинается с головы/ Н.Профьева [Электронный…ресурс]/режим доступа: http://www.Advertology.ru

[35] Маслов, Е. Управление персоналом предприятия/ Е. Маслов. М.: ИНФРА-М; Новосибирск: НГАЭиУ, 2003.

[36] Шепель, В.. Имиджелогия/ В. Шепель. М., 1996.

[37] Петровская, Л. Компетентность в общении/ Л. Петровская. М., 1989.

[38] Кирьянов,М Корпоративный имидж/ М.Кирьянов [Электронный…ресурс]/режим доступа:

http://www.advertology.ru/article34134.htm

[39] Ресторанные ведомости - всероссийский журнал для профессионалов общественного питания., 2006. - №101.

[40] Учет форменной одежды организациями общественного питания [Электронный…ресурс]/режим…доступа: http://www.rosec.ru/glavbuh/articles/07052005/index2.wbp

[41] Кибанов, А. Управление персоналом/ А. Кибанов,Н.Федорова. М.: Финстатинформ, 2001

[42] Прокопьева, Ю. Как поднять имидж фирмы/ Ю. Прокопьева// Технология успеха №6. 2001.

[43] Ресторанный бизнес в России: технология успеха / под. редакцией С.. Ефимова. М.: РКонсультант, 2002.

[44] Зверинцев,А. Формирование имиджа/Коммуникационный менеджмент. СПб., 1997.

[45] Петрова, Е. Имидж специалиста – имидж организации – имидж профессионального образования в России/ Е. Петрова//PR в образовании. №4, 2003.

[46] Кирьянов,М Корпоративный имидж/ М.Кирьянов [Электронный ресурс]/режим доступа: http://www.advertology.ru/article34134.htm

[47] Профьева,Н. Имидж начинается с головы/ Н.Профьева [Электронный…ресурс]/режим доступа: http://www.advertology.ru/article25615.htm

[48] Королько, В. «Основы паблик рилейшнз» / В. Королько М.; Киев, 2002.

[49] Сорокина, М эксперт «Имиджленд PR»/ М. Сорокина., 1997. №5.

[50] Имидж организации как фактор ее конкурентоспособности/ Менеджмент в России и за рубежом №4 / 2003.

[51] Алешина, И. Корпоративный имидж. - Маркетинг/ И. Алешина.,1998,№ 1. – с. 50-53.

[52] Добробабенко, Н. Фирменный стиль: принципы разработки/ Н.Добробабенко., М., 1989

[53] Левинсон, Г. журнал: «Общественные отношения» № 10/ Г. Левинсон., 1966 .

[54] Игнатьев, Д. Настольная энциклопедия Pubpc Relations. / Д. Игнатьев, А. Бектов, В. Сарокваша. – М. : Альпина Паблишер, 2003.

[55] Голубков,Е. Маркетинг в России и за рубежом/ Е.Голубков №3 2001 [Электронный…ресурс]/режим..доступа: http://www.cfin.ru/press/marketing/2001-3/index.shtml

[56]Голубков,Е. Маркетинг в России и за рубежом/ Е.Голубков №3 2001 [Электронный…ресурс]/режим..доступа: http://www.cfin.ru/press/marketing/2001-3/index.shtml

[57] Королько, В. «Основы паблик рилейшнз» / В. Королько М.; Киев, 2002.

[58] Меньщикова, В. Регуляция взаимоотношений организации с общественностью службами ПР»/ В. Меньщикова. М., ГУУ, 1998.

[59] Корпоративный менеджмент/ рубрика «Персонал микс» № 2 2001 с. 15.

[60] Комисарова, Т. Управление человеческими ресурсами/ Т. Комисарова. М.: Дело, 2002.

[61] Круглова, Н. Основы бизнеса : учебник для вузов / Н. Круглова. М. : Рус. Деловая Лит. , 2002.

[62] Ахтямов, Т. Оценка и формирование корпоративного имиджа предприятия / Т. Ахтямов, В. Шкардун // Маркетинг в России и за рубежом., 2001, №3

[63] Голубков, Е. Маркетинговые исследования: теория, методология и практика/Е. Голубков// Учебник. – М.: Издательство «Финпресс», 2003.

[64] Кошелева,С Контролируйте имидж или…/ С.Кошелева, Т. Клёмина // Персонал микс № 2 2001

[65] Веретнов, В. «Философия качества – история, современные реалии, прогноз, новые концепции» [Электронный ресурс]:[интерактив. учеб.]/В. Веретнов//режим…доступа: http://www.klubok.net/article402.html

[66] ISO 9000; третье издание. Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь, стр. 5-6.

Страницы: 1, 2, 3