Немецкая кухня

Немецкая кухня

1.1      Введение

Немецкая кухня отличается разнообразием блюд из свинины, птицы и дичи из телятины, говядины и рыбы. В большом количестве употребляются овощи особенно картофель и различные сорта капусты, преимущественно в отварном виде. Из первых блюд широко распространены пюреобразные супы и бульоны. При изготовлении блюд применяются пряности и приправы. В немецкой кухне не широко представлены блюда из рубленого мяса, но много сосисок и колбас, а также много кислых продуктов. Большой популярностью пользуются бутерброды с различными продуктами и пиво.

Из первых блюд: пюреобразные супы, бульоны, суп лапшу.

Вторые блюда: отварную рыбу с картофелем и овощами, сосиски с капустой (без добавления в нее томата) отварную и жареную свинину с овощами, тушеную и жареную говядину, жареную птицу и дичь, котлеты свиные отбивные, котлеты из филе кур, рубленые котлеты и биточки, яичницы, омлеты.

На десерт: компоты, кисели, желе, муссы, всевозможные запеканки с фруктами, подливками. Мороженое, фрукты и различные кондитерские изделия. Немцы любят черный кофе и кофе с молоком.

1.2      Правила приготовления и рецептура

Помидоры, фаршированные творогом

200 г. творога: 4 помидора: 1 cm. ложка молока; зелень: соль.

В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Творог смешивают с помидорной мякотью, добавляют молоко, мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, соль. Все тщательно перемешивают. Помидоры наполняют фаршем, укладывают на тарелку и подают к столу.

Помидоры, фаршированные фасолью или горохом и ветчиной

4 помидора: 250 г. отварной фасоли: 150 г. ветчины; зелень петрушки, укропа; 1 луковица; 100 г. майонеза или сметаны; сок лимона: листья салата; соль.

Помидоры разрезать пополам горизонтально. Выбрать мякоть, посолить. Перемешать фасоль или горох с измельченной ветчиной и зеленью, луком, майонезом или сметаной, разбавленным соком лимона. Наполнить помидоры. Выложить на блюдо и украсить листьями салата.

Икра грибная

200 г. сушеных грибов; 650 г. соленых грибов; 150 г. репчатого лука; 100 г. растительного масла; 25 г. 3%-ного уксуса: перец; соль: зеленый лук.

Сушеные грибы сварить, порубить или пропустить через мясорубку. Соленые грибы измельчить, репчатый лук нашинковать, слегка пассировать с растительным маслом, добавить подготовленные грибы. Помешивая, их жарить 10–15 минут. Икру заправить уксусом, перцем, солью, посыпать зеленым луком.

Закуска из яиц

4 яйца: 60 г. плавленого сыра; 40 г. моркови; 40 г. майонеза: зелень: соль. Морковь натереть на терке, желтки яиц, сваренных вкрутую, растереть с плавленым сыром, солью, тертой морковью и наполнить этой массой половинки яиц, полить майонезом и посыпать зеленью.

Куриное филе под майонезом

1 цыпленок; 100 г. майонеза; зелень петрушки и укропа; перец; соль.

Цыпленка сварить, отделить мясо от костей и кожи, охладить и нарезать кусочками. Посолить, заправить майонезом и специями. Все хорошо перемешать. Сверху посыпать зеленью.

Суп из чечевицы по-берлински и по-любекски

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Помойте чечевицу в сите под проточной холодной водой. Затем оставьте чечевицу на ночь размокнуть (как минимум 5 часов) в прокипяченной, но холодной воде. На 500 г чечевицы нужно 2 л воды.

На следующий день добавьте в воду с чечевицей зеленый лук, репчатый лук, соль, майоран и перец. Теперь доведите воду с чечевицей до кипения. После того как вода закипит, убавьте температуру, так чтобы суп только чуть-чуть кипел.

Если вода будет кипеть очень сильно, время приготовления чечевицы и лука не уменьшится, а суп станет кашеобразным.

Если чечевица очень старая или низкокачественная, добавьте в воду, в которой замачивается чечевица, 1 чайную ложку питьевой соды. Так как она содержит соль, убавьте количество соли.

Только тогда, когда чечевица полностью готова, в самом конце добавьте кубики картофеля.

В случае необходимости, если суп очень густой, разбавьте его небольшим количеством воды. В самом конце добавьте по вкусу соль, перец и щепотку майорана. И лишь непосредственно перед подачей положите в суп петрушку.

Полезные рекомендации:

Порежьте 200 г бекона (не очень жирного, по возможности, копченого) маленькой тонкой соломкой и поджарьте его на сковороде (но не до очень коричневого состояния). Добавьте в суп вместе с зеленым луком. Вместо бекона можно взять кусочки колбасы.

Возьмите вместо майорана такое же количество тмина (Суп из чечевицы по-любекски). Перемешайте тмин с 20 г холодного сливочного масла и мелко порубите масло с тмином на мелкие кусочки. Масло нужно для того, чтобы тмин не разлетелся со стола в разные стороны.

Форшмак или также «Фальшивый заяц»

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Выложите цветную капусту на сито и дайте ей оттаять. Через сито вся вода стечет.

Возьмите емкость или кастрюлю минимум на 3 л. Положите туда фарш и основательно перемешайте его с панировочными сухарями. Оставьте мясо постоять 5 минут. В другой емкости взбейте 3–4 яйца, добавьте молоко, муку, перец и примерно 10 соли. Теперь хорошо взбейте эту смесь венчиком, пока не образуется пена.

Теперь смешайте молочно-яичную смесь с мясом. Попробуйте мясную массу на деле. Вылепите одну фрикадельку и поджарьте её. Теперь вы знаете, какого она будет вкуса. В зависимости от вкуса, добавьте в сырую массу соль и перец.

Возьмите растаявшую и стекшую цветную капусту. Посыпьте ее солью и мускатом.

Слегка смажьте стенки прямоугольной формы (для выпекания хлеба) объемом на 2–2,5 л растительным маслом. Заполните половину формы мясной массой. Выровняйте поверхность гак, чтобы высота была одинаковой по всей форме. Теперь выложите на середину формы предварительно приправленную цветную капусту. Выложите ее на середину таким образом, чтобы со всех 4 краев от капусты до стенки оставалось расстояние прим. 2 см. Теперь выложите поверх и с боков остатки мясной массы. Снова разровняйте поверхность и хорошо постучите дном формы о стол. За счет этого из цветной капусты выйдет весь воздух. С помощью ножа сделайте сверху продольный надрез (прим. 1 см глубиной).

Нагрейте предварительно духовку до 180 град. Поставьте форму в духовку и убавьте температуру через 10–12 минут до 160 градусов, а еще через 20 минут до 130–140 градусов. Если поверхность начнет сильно менять цвет, накройте ее фольгой. Через 40–45 минут возьмите спицу или длинную вилку и, воткнув ее, проверьте, приготовилось ли мясо. Мясное блюдо считается готовым тогда, если спица или вилка в том месте, где находится середина мяса очень горячая.

Выньте форму из духовки, с помощью ножа освободите форшмак по краям от стенок формы и осторожно выложите мясо на стол. Теперь порежьте блюдо на толстые кусочки как хлеб. Подайте на стол с соусом по Вашему выбору. Форшмак едят холодным.

Полезные советы: Попробуйте сделать это же блюдо вместо цветной капусты с брокколи или морковью.

Красная капуста с яблоками (по-рейнски)

Ингредиенты

Способ приготовления:

Удалите кочерыжку и жесткие основания листьев. Порежьте красную капусту соломкой шириной 2–3 мм.

Очистите яблоки. Разрежьте яблоки на четвертинки (4 части) и удалите сердцевину. Порежьте четвертинки на дольки прим. в 1 см шириной.

Растопите сливочное масло в кастрюле объемом как мин. 3 литра и поджарьте в ней лук, но при этом лук должен стать прозрачным, а не темным, масло также не должно менять цвет. Налейте к луку и маслу воды. Теперь добавьте лавровый лист, гвоздику, мускат, сахар, корицу и соль. Поварите все это 2 минуты и добавьте затем нарезанную красную капусту. Накройте кастрюлю крышкой, чтобы довести воду до кипения.

Оставьте капусту вариться при слабой температуре. Примерно за 15 минут до того, как капуста готова, добавьте туда порезанные яблоки. Дольки яблок должны свариться до готовности, но не разваливаться. Во время варки следите за тем, чтобы в кастрюле всегда было достаточно жидкости. Капуста должна вариться в жидкости и вода должна всегда ее покрывать.

Разведите крахмал водой (чтобы не было комочков) и с его помощью загустите красную капусту до такой степени, как Вы любите. Не сразу добавляйте крахмал, а по этапам. Крахмал проявляет свое действие только через 3 минуты варки. Осторожно! После добавления крахмала красная капуста может подгореть. Поэтому постоянно мешайте. Теперь добавьте по вкусу сахар, соль, белый перец и сливочное масло.

Полезные советы:

Жареный картофель

Существует очень много видов жареного картофеля. Здесь мы дадим лишь несколько наиболее известных и употребляемых рецептур.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Очень хорошо помойте картофель и отварите его в хорошо подсоленной воде. Добавьте в кипящую воду столовую ложку растительного масла. Варите картофель не до очень мягкого состояния, он не должен разваливаться. Как только картофель будет готов, сразу же слейте воду и выложите картофель на стол (или противень), чтобы вода могла стечь и испариться. Снимайте шкурку сразу же, как только Ваши руки смогут терпеть температуру. Холодный картофель чистить гораздо труднее.

Когда картофель остынет, порежьте его на толстые кружочки (южно-немецкий способ) или на грубые кусочки размером прим. 1,5*1,5*1,5 см (жареный картофель, который готовят в северной и западной Германии).

Налейте в сковороду растительное масло и нагрейте его. Положите туда мелко нарезанный бекон и медленно поджарьте его до коричневого состояния. Увеличьте температуру и добавьте туда кубики лука. Жарьте дальше, но при этом лук не должен темнеть, наоборот, он должен стать прозрачным. Снимите сковороду с плиты и посыпьте все это белым перцем и майораном. Выложите эту смесь лука с беконом на сито и дайте жиру стечь. Возьмите жир и разогрейте его в сковороде. (Осторожно – он брызгается!)

Поджарьте в этом жире кусочки или кружочки картофеля до золотого и хрустящего состояния. Время от времени переворачивайте картофель. Когда картофель приобретет необходимый цвет, добавьте смесь лука с беконом и продолжайте жарить. Переворачивайте картофель чаще, пока лук и бекон не нагреются и хорошо не распределятся. По вкусу можно еще добавить соль и белый перец. Перед подачей посыпьте картофель рубленой петрушкой или мелко рубленым зеленым луком.

Полезные советы:

Возьмите вместо майорана тмин. Возьмите вместо майорана черный мак и щепотку корицы. Возьмите вместо майорана чищеный кунжут и тертые орехи. Оставьте майоран и добавьте 100г кубиков ананаса (консервированный, дайте ему предварительно хорошо стечь) и 30г изюма (предварительно размочить его в горячей воде, дать стечь, добавить в картофель). Посыпьте кокосовой стружкой.

Тирольский Рёсль.

Возьмите половину указанного в рецепте майорана, а вместо второй половины возьмите тимьян. Перед тем как добавить луково-беконную смесь, положите на сковороду кубики готового (жареного или отварного) куриного мяса (без косточек). Это традиционное австрийское блюдо из Тироля.

Рулет по-немецки

Для приготовления блюда Вам потребуется: свинина-300г; хлеб белый черствый – несколько кусочков; шампиньоны – около 100г; масло сливочное -1 ст. л.; мускатный орех, перец молотый, зелень, соль – по вкусу

Мясо дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, заправляют солью, перцем, мускатным орехом и формуют лепешки. Посредине лепешки кладут рубленые шампиньоны, посыпав их тертым белым хлебом, заворачивают лепешку в виде рулета; обжарив на растительном масле в сотейнике до светло-коричневого цвета, заливают основным белым соусом, кладут пучок зелени и тушат до готовности. Подают с картофельным пюре под соусом, в котором тушился рулет.

Говядина, маринованная по-берлински

Для приготовления блюда Вам потребуется:

для маринада: морковь -1–2 шт.; лук репчатый – 1 луковица; корень сельдерея, корень петрушки, лавровый лист, черный перец горошком, соль по вкусу; уксус – по вкусу; говядина – 200г; лимон – 1 шт.

Нарезанные ломтиками морковь, лук, корень сельдерея, корень петрушки, лавр, черный перец горошком, соль заливают уксусом и таким же количеством воды и кипятят.

Мясо помещают в эмалированную или фаянсовую посуду, заливают охлажденным маринадом, покрывают дольками лимона, накрывают салфеткой, смоченной в маринаде, и маринуют в течение 3 дней. Затем мясо насухо обтирают, обжаривают, укладывают в кастрюлю вместе со слегка поджаренным луком, морковью, петрушкой, заливают до половины маринадом и бульоном и тушат под крышкой в духовке.

Готовое мясо нарезают ломтями и слегка поливают сметанным соусом. Отдельно подают краснокочанную капусту с яблоками и картофельное пюре.

Айнтопф из квашеной капусты

Для приготовления блюда Вам потребуется:

свинина (шейка) – 500г; растительное масло – 3 ст. л.; лук репчатый – 2–3 луковицы; чеснок – по вкусу; томатная паста – 2 ст. л.; квашеная капуста – 500г; картофель – 4–5 шт.; бульон – 2 стакана; сметана – 250–300 г.; молотый тмин, соль – по вкусу.

Свинину нарезать большими кубиками. Лук нарезать полукольцами. Мясо обжарить на масле, затем добавить лук, измельченный чеснок и томатную пасту.

Капусту смешать с дольками картофеля и положить в кастрюлю. Влить бульон и приправить тмином, перемешать и варить около 45 минут.

Картофель, жаренный с ветчиной и яйцами

Для приготовления блюда Вам потребуется:

вареный картофель – 200; яйцо – 2 шт.; ветчина – 100 г; соус красный – 2–3 ст. л.; перец, соль – по вкусу; жир-1 ст. л.; лук зеленый, зелень петрушки – по вкусу

Сваренный картофель очистить, охладить и обжарить.

Отварить ветчину, нарезать мелкими кубиками, добавить мелко нарезанные лук, соль, сырые яйца и размешать. Полученную смесь обжарить с одной стороны до образования золотистой корочки, сложить вдвое и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и молотым перцем.

Подавать на стол с красным соусом к жареному картофелю.

Суп картофельный с сосисками

Для приготовления блюда Вам потребуется: молоко – 1/4 стакана; яйцо -1/2 шт.; сахар – 1–2 чл.; пиво – 60 г.; хлеб -100 г.; морковь- 1 шт.; сельдерей (корень) – 20 г.; лук репчатый 1/2 луковицы; масло сливочное -1–2 ст. л; картофель – 2 шт., бульон мясной -1.3 стакана; сосиски – 50 г.; мясо или сардельки – 50 г.; зелень, лист лавровый; перец горошком; соль – по вкусу

Коренья нарезают кубиками и пассируют на сливочном масле. Затем добавляют нарезанный картофель, слегка поджаривают и заливают бульоном. Вводят перец и лавровый лист.

При подаче в приготовленный овощной суп кладут нарезанные и проваренные сосиски, мясо или сардельки.

Готовый суп посыпают зеленью петрушки.

Салат немецкий овощной

Для приготовления блюда вам потребуется: яблоки – 1 шт.; картофель – 1 шт.; огурцы соленые – I шт.; масло оливковое -1–2 ст. л.; лук репчатый -1/2 луковицы; свекла -1 небольшая; уксус, зелень петрушки, соль – по вкусу.

Картофель и свеклу в кожуре испечь в жарочном шкафу очистить, нарезать ломтиками и перемешать с очищенными, мелко нарезанными солеными огурцами и репчатым луком. Затем добавить нарезанные тонкими ломтиками яблоки мелко нарезанную зелень петрушки. Все перемешать, посолить и заправить салатной заправкой из уксуса и оливкового масла.

Запеканка по-гамбургски

Для приготовления блюда вам потребуются: морковь – 2 шт.; лук репчатый – 400 г; картофель – 900 г.; смесь сметаны с майонезом – 200 мл; филе сельди; сливочное масло – 4 ст. л.; соль; панировочные сухари; зеленый лук – по вкусу.

Зеленый лук вымыть и мелко нарезать, морковь нарезать кружочками. Репчатый лук нарезать кольцами, малосольную сельдь – кусочками.

Сливочное масло разогреть в сковороде и слегка обжарить репчатый лук. Очищенный картофель нарезать кружочками толщиной 3 мм. Подготовленную керамическую, гусятницу смазать сливочным маслом. Положить слоями картофель, морковь, зеленый лук, репчатый лук, сельдь. Каждый слой овощей немного посолить. Сверху положить слой картофеля. Кружочки посыпать панировочными сухарями и положить маленькие кусочки сливочного масла. И в завершении полить запеканку слегка подогретой смесью сметаны с майонезом.

Гусятницу закрыть крышкой и поставить в холодную духовку. Запекать при 200 градусах около 45–60 минут.

Шницель из курицы

Для приготовления блюда Вам потребуется: курятина – 200г; масло сливочное -1 ст. л.; перец молотый черный – по вкусу; мука – 1 ст. л.; яйцо -1 шт.; панировочные сухари 1 ст. л.; лимон – 10 шт.; анчоусы – 1 шт.; каперсы – по вкусу; соль – по вкусу; салат-латук – 30 г.

Куриное филе очистить от пленок и сухожилий, разрезать вдоль, отбить, посолить и посыпать перцем. Затем запанировать в муке, смочить в яйце и запанировать в хлебных крошках. Жарить филе на сливочном масле.

Готовый шницель на блюде, украсив его протертыми крутыми яйцами. На середину положить кружочек лимона, на который уложить филе анчоуса, свернутое в виде улитки, а на него по одному каперсу. На гарнир подать картофельное пюре и салат.

Колбасные клецки

Для приготовления блюда Вам потребуется: сосиски охотничьи 100г; булочки сухие – 50 г.; шпинат – 60г; лук репчатый -1 луковица; мука – 1 ст. л; крупа манная -1 ст. л; яйцо -1 шт.; шпик – 20 г.; перец молотый черный, соль, петрушка (зелень) – по вкусу.

Сухие булочки замачивают в воде и разминают. Охотничьи сосиски рубят на маленькие кубики. Шпинат, лук, петрушку также мелко рубят. Все продукты смешивают с мукой, манной крупой и яйцом, солят, перчат и из полученной массы формируют клецки величиной с яйцо. Отваривают их в слегка подсоленной воде и, как только они всплывут, вынимают шумовкой.

Шпик растапливают на сковороде, вливают немного воды, в которой варились клецки, и слегка припускают мелко рубленый лук. В конце добавляют рубленую петрушку и смешивают все с клецками. Клецки запекают, готовое блюдо заливают яйцами. Отдельно подают зеленый салат.

Картофельный салат

Для приготовления блюда Вам потребуется: картофель – 1 кг; лук репчатый – 1 луковица; зелень петрушки – 1 пучок; мясной бульон -1/4 л; оливковое масло – 5 ст. л.; уксус – 3 ст. л.; молотый белый перец, соль – по вкусу.

Вскипятить подсоленную воду, положить картофель и варить его примерно 30 минут в кипящей воде. Готовый картофель немного охладить и почистить. Еще теплый картофель порезать тонкими кружками и аккуратно выложить в салатницу.

Почистить и мелко порезать лук. Промыть и высушить петрушку, удалить твердые стебли и мелко порезать зелень. Лук и зелень выложить на картофель и все полить мясным бульоном, чтобы масса стала влажной. Накрыть салатницу и оставить на 1 час. Затем добавить масло и уксус и все осторожно перемешать, чтобы картофель не превращался в пюре. Готовый салат посолить и поперчить по вкусу.

Салат селедочный

Для приготовления блюда Вам потребуется: сельдь (филе) 100 г.; картофель -1–2 шт.; огурцы соленые – 1–2 шт.; лук репчатый – 1/2 луковицы; яблоки -1 шт.; масло оливковое -1–2 ст. л.; уксус – неполная чайная ложка; сахар -1 ч.л.; зелень – по вкусу; яйцо-1/4 шт.; перец молотый черный, соль – по вкусу

Картофель отваривают «в мундире», очищают и нарезают мелкими ломтиками. Так же шинкуют филе сельди, очищенные от семян и кожицы огурцы, ошпаренный репчатый лук и очищенные яблоки.

Все смешивают, заправляют оливковым маслом, уксусом, сахаром, солью, перцем и укладывают в салатник. Украшают сельдью, яблоками, кольцами лука, листьями свежего салата, крутыми рублеными яйцами.

Рольмопс (сельдь под маринадом)

Для приготовления блюда Вам потребуется: сельдь -100 г.; лук -15 г.; морковь – 100 г; масло растительное – 5 г; уксус 3%-ный – 20 г.; сахар – 1/2 ч.л.; лавровый лист, перец душистый, гвоздика, корица – по вкусу; вода-1 ст. л.

Сельдь разделать на филе. Морковь для маринада нарезать ломтиками, лук нашинковать, положить в кипяток, добавить лавровый лист, перец, гвоздику, сахар и варить 15 минут. Затем добавить уксус и еще проварить.

Филе сельди слегка отбить. Смазав растительным маслом и положив на филе, сваренные в маринаде лук и морковь, свернуть трубочкой. Для того чтобы трубочка филе не распалась, сделать в ней небольшой надрез и вложить в нее ножом узкий конец филе.

Приготовленные рольмопсы сложить в стеклянную или фаянсовую посуду залить маринадом и хорошо закрыть. Через сутки готовый рольмопс подавать на стол в салатнице, залив до половины маринадом. Блюдо украсить кружочками овощей из маринада.

Блинчики с сыром

Для приготовления блюда Вам потребуется; для теста: мука – 3 ст. л.; молоко – 125 г; яйцо – I шт.; для соуса: молоко – 2 ст. л.; мука – неполная чайная ложка; сахар – по вкусу; масло сливочное -1 ст. л.; сливки – 30 г.; сыр 100 г.

Приготовить тесто и испечь блинчики.

Сыр измельчить на терке, добавить к нему яичные желтки и густой молочный соус, все хорошо размешать и этой смесью намазать поверхность каждого блинчика. Затем свернутые рулетом блинчики уложить на смазанную сковороду или противень, залить сливками, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу.

Тюрингское жаркое в горшочке

Для приготовления блюда Вам потребуется: свинина нежирная 250г; почки говяжьи -1–2 шт. (около 150 г); мед -1 ч.л.; масло сливочное -1 ч.л.; лист лавровый, перец душистый горошком, перец молотый черный, соль – по вкусу

Мясо отваривают до полуготовности в небольшом количестве воды с лавровым листом и душистым перцем.

Почку очищают, удаляют мочеточники и варят. вместе с мясом до готовности, после чего охлаждают и нарезают.

Мясной бульон проваривают с медом, маслом, солью и перцем, вводят мясо и дают блюду настояться. Подают в горшочке.

Роль-мопс

На филе сельди кладут дольку соленого огурца, добавляют нашинкованный репчатый лук, горчицу зернами и сворачивают рулетом. Рулет скрепляют деревянной шпилькой и кладут в маринад на 2–3 дня. При подаче поливают соусом ремолад и украшают зеленью петрушки или листьями салата.

Приготовление маринада. Растворяют сахар в небольшом количестве воды, охлаждают, добавляют уксус и растительное масло.

Сельдь 156, огурцы соленые 18, лук репчатый 12, горчица 3, уксус 10, масло растительное 5, песок сахарный 3, соус ремолад 50. Выход 100/50.

Приготовление соуса ремолад. Филе сельди мелко шинкуют, очищают соленые огурцы, рубят, мелкошинкованный репчатый лук ошпаривают и охлаждают, каперсы мелко шинкуют. Продукты слегка отжимают, соединяют с майонезом, заправляют соусом «Кабуль», молотым перцем, солью.

Майонез 600, сельдь 104, огурцы соленые 125 или корнишоны 182, соус «Кабуль» 20, лук репчатый 59, вино сухое 100, петрушка 28, каперсы 60, лук зеленый 63.

Выход 1000.

Сельдь в сметане с яблоками и луком

Филе сельди нарезают и кладут в лоток, сверху кладут нашинкованный репчатый лук и очищенное нашинкованное яблоко. Заливают сметаной, заправленной сахаром, посыпают паприкой, Гарнируют кусочками соленого огурца.

Сельдь 156, сметана 50, лук репчатый 36, яблоки 71, сахар 5, огурцы соленые 25, перец красный 0,1.

Выход 75/150.

Салат мясной

Вареное мясо, зеленый салат, лук, огурцы солевые, яблоки шинкуют, смешивают, заправляют оливковым маслом, сахаром, перцем, уксусом, горчицей и солью. (Дополнительно можно использовать паприку и соус «Кабуль».) Укладывают в салатники, оформляют теми же продуктами.

Мясо 164, огурцы соленые очищенные 63, салат зеленый 45, лук репчатый 37, яблоки 71, масло оливковое 20, сахар 5, зелень 12, уксус 5, специи.

Выход 270.

Салат овощной с яйцом

Вареную морковь и часть свежих огурцов шинкуют кубиками, добавляют зеленый горошек и заправляют соусом майонез. Сверху кладут яйцо, сваренное «в мешочек», поливают соусом ремолад, украшают оставшимися огурцами, паприкой, зеленью или листиками салата.

Яйцо 1, морковь 63, горошек зеленый 77, огурцы свежие 53, майонез 40, соус ремолад 30, зелень 14, специи.

Выход 270.

Салат из колбасы

Репчатый лук, нашинкованный и ошпаренный. колбасу (лучше без шпика), нарезанную ломтиками, и соленые огурцы, очищенные и нашинкованные, заправляют оливковым маслом, уксусом, сахаром, солью, горчицей, перцем. Заправленному салату дают выстояться в течение 1 часа для создания букета, укладывают в салатник и оформляют зеленью.

Колбаса докторская, столовая 103, лук репчатый 59, масло оливковое 30, уксус 5, сахар 5, огурцы соленые 63, зелень 5, специи.

Выход 240.

Салат картофельный с майонезом

Картофель, сваренный и очищенный, шинкуют. Маринад, в состав которого входят уксус, сахар, лук, соль, перец, горчица, огуречный рассол, процеживают, кладут в него картофель и кипятят. Затем откидывают на дуршлаг, 1 охлаждают и заправляют майонезом. Салат посыпают зеленым луком.

Картофель 253, уксус 20, лук репчатый 12, майонез 30, сахар 5, рассол огуречный 10, лук зеленый 7, специи.

Выход 220.

Зельц домашний

Свиные головы, обработанные и разрубленные пополам, маринуют в растворе селитры и поваренной соли 3 дня. Затем головы варят, как для студня, откидывают на дуршлаг, а в оставшемся бульоне варят свиные ножки.

После этого у голов и ножек отделяют мясо от костей, мелко режут, все заливают бульоном (200 г.) и доводят до кипения. После закипания кладут дольки соленых огурцов без зерен и кожи, нашинкованный репчатый лук, соль, перец, сахар, винный уксус. Продукты должны хорошо прокипеть. Охлаждают зельц в формах, помешивая, для равномерного распределения жира. Отдельно можно подать жареный картофель.

Головы свиные 1000, ножки санные 400, огурцы соленые 250, лук репчатый 238, уксус 25. сахар 20, селитра 0,02.

Выход 1000 (на 1 порцию 150–200).

Суп из говяжьих хвостов

Разрезанные по суставам говяжьи хвосты ошпаривают кипятком и промывают в холодной воде. Затем обжаривают хвосты на сале или сливочном масле с добавлением мелко нарезанных моркови, петрушки и лука. Когда хвосты и коренья поджарятся, все заливают бульоном и варят 3–4 часа при слабом кипении и откидывают на дуршлаг. Готовый бульон обезжиривают и осветляют, тщательно процеживают, добавляют прокипяченное вино, специи и заправляют картофельным крахмалом.

Мясо хвостов отделяют от костей, добавляют отваренные, обточенные в форме орешков или нарезанные кубиками морковь и репу, заливают бульоном, доводят до кипения и перед подачей посыпают зеленью.

Хвосты говяжьи 89, мясо для оттяжки 34. яйцо для оттяжки 3–4, сало свиное или масло сливочное 6, морковь 38, репа 53, базилик 0,1, сельдерей 4, зелень петрушки 8, лук-порей 20, вино (мадера) 5, майоран 0,1, шафран 0,01, розмарин 0,1, крахмал, соль.

Выход 300.

Суп с пивом

Молоко кипятят, яйцо взбивают с сахаром, смешивают с пивом и прибавляют к горячему молоку. Подготовленную смесь подогревают, не допуская кипения, и заливают ею пшеничный хлеб, нарезанный кубиками.

Молоко 125, сахар 15, хлеб 100, пиво 60, яйцо l.

Выход 300.

Консоме по-германски

Краснокочанную капусту отваривают и нарезают соломкой. Сосиски отваривают и нарезают. Хрен очищают и натирают.

В прозрачный бульон в качестве гарнира добавляют подготовленные капусту, сосиски и хрен.

Бульон 250, капуста краснокочанная 56, сосиски 21, хрен 31.

Выход 300.

Суп картофельный с сосисками

Коренья нарезают кубиками и пассируют на свином сале. Затем кладут нарезанный картофель, слегка поджаривают, заливают бульоном. Добавляют перец горошком и лавровый лист. При подаче кладут нарезанные и проваренные сосиски, мясо или сардельки. Посыпают зеленью петрушки.

Морковь 19, сельдерей 22, лук репчатый 18, картофель 133, масло сливочное 10, бульон мясной 300, сосиски 51, зелень 3, специи, соль.

Выход 500.

Судак орли с томатным соусом

Кусочки филе рыбы толщиной 1 см и длиной 5–6 см кладут в посуду с растительным маслом, добавляют лимонный сок, посыпают солью, перцем, мелко нарезанной зеленью петрушки и выдерживают 15–20 минут. Затем кусочки рыбы опускают в тесто, вынимают и жарят во фритюре. При подаче укладывают в тарелку в виде пирамиды и оформляют лимоном и зеленью петрушки.

Соус томатный острый смешивают с майонезом и подают отдельно. Для приготовления теста соединяют желтки, муку и пиво. В замешанное тесто перед употреблением добавляют взбитые белки.

Судак 233, сок лимонный 5, масло растительное 5, мука 38, зелень петрушки 3, яйцо 1, пиво 40, масло растительное 20, майонез 70, соус томатный 30, лимон 10, специи, соль.

Выход 200/100.

Судак с яйцом

Припущенный судак (филе с кожей без костей) маринуют в лимонном соке с добавлением соли, перца и лука, охлаждают и подают под соусом. На гарнир подают маринованные огурцы, перец сладкий стручковый маринованный и вареное яйцо.

Судак 100, лимон 25, яйцо 5, лук репчатый 24, огурцы маринованные 91, перец сладкий 40, зелень 6, перец, соль, соус 50.

Выход 100/95/50;

Для соуса: майонез 60, лук репчатый рубленый 24, огурцы соленые 25, зелень петрушки 6.

Выход 100.

Шницель свиной

Свиной шницель готовят обычным способом. На готовый шницель кладут кружочек лимона, сельди, каперсы. На гарнир – картофель, овощи.

Свинина 168, яйцо 5, сухари 20, масло топленое 12, масло сливочное 3, каперсы 16, лимон 10, сельдь 21, гарнир 150.

Выход 125/150/10.

Бифштекс из сырого мяса с яйцом

Этот бифштекс готовят только из парного мяса. Мякоть пропускают через мясорубку. Ложками кладут на тарелку и придают форму бифштекса. В середину кладут сырой яичный желток. На гарнир подают зеленый лук, свежий салат, помидоры и огурцы, анчоусы или каперсы.

Мясо (говяжье) 135, яйцо (желток) 1, лук зеленый 25, салат свежий 30, анчоусы 44 или каперсы 40, огурцы свежие 21, помидоры 24, зелень.

Выход 120/100.

Биточки в луковом соусе

Котлетную массу разделывают в форме сосисок и обжаривают. Подают по 2 штуки с отварным картофелем, поливают соусом «Мадера с луком» и маслом.

Для котлетной массы: мясо говяжье 122, хлеб 10, свинина 12, лук 12, масло сливочное 15, вода 12.

Гарнир: картофель отварной 150, соус «Мадера с луком» 75.

Выход 100/150/75.

Грудинка говяжья отварная с соусом хрен

Грудинку отделяют от кости, свертывают рулетом и маринуют в растворе поваренной соли и селитры (0,0002) в течение 3–4 дней. Затем варят с кореньями и нарезают на порционные куски. На гарнир подают картофель, отдельно подают соус хрен (холодный).

Говядина 218, морковь 6, лук 6, петрушка 4.

Гарнир: картофель отварной 150, соус хрен 75, зелень 3.

Выход 100/150/75.

Зразы отбивные

Мясо отбивают тонкими кусками, смазывают горчицей, сверху кладут дольку соленого огурца, лук репчатый пассированный, кусочек свиного сала и свертывают в виде рулета. Затем обжаривают, добавляют немного бульона и тушат с кореньями, пассированным томатом. Добавляют мучную пассировку и доводят до готовности. Подают зразы в соусе, в котором они тушились. На гарнир – отварные морковь, фасоль, капуста, тушенная без томата.

Говядина 226, огурцы соленые 13, масло сливочное 4, корейка свиная 19, лук репчатый 48, сухари 6, зелень 3, масло топленое 7, томат-пюре 4, мука 4, лук репчатый 7, морковь 8, петрушка 8, гарнир 150.

Выход 235/150.

Зразы рубленые

Зразы рубленые фаршируют соленым огурцом, салом, луком репчатым пассированным, панируют, обжаривают и доводят до готовности в жарочном шкафу. На гарнир подают картофель отварной. Соус красный с вином подают отдельно.

Говядина 154, хлеб белый 23, молоко 34; для фарша: лук репчатый 86, масло сливочное 6, огурцы соленые 13, корейка свиная 19, сухари 18, вес полуфабриката 251.

Выход 210/150/75. –

Приготовление соуса. В готовый красный соус добавляют мадеру или малагу, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом.

Соус красный 1000, вино 50, масло 50.

Выход 1000.

Печенка, жаренная с рисом

Печенку режут кусочками, кладут на горячую сковороду, обжаривают, солят, соединяют с пассерованыым луком и отварными шампиньонами, посыпают пассерованной мукой, вливают бульон, вино, добавляют томат и кипятят. Подают в соусе с припущенным или отварным рисом.

Печенка говяжья 143, лук репчатый 24, мука 20, масло 15, шампиньоны 28, вино мадера 10, зелень 3, томат-пюре 5, рис отварной 150, соль, перец.

Выход 50/150.

Крокеты отварные картофельные на свином сале

Картофель варят в кожуре, очищают, охлаждают и протирают. Заправляют пшеничной и картофельной мукой, сырыми яйцами, добавляют сухари в форме мелких кубиков и перемешивают. Полученную массу разделывают в виде шариков по 100 г. и варят в подсоленной воде 10–15 минут до тех пор, пока шарики не всплывут. Перед подачей поливают свиным салом. Подают к мясным блюдам, посыпав мускатным орехом

Картофель отварной 205, мука высшего сорта 30, мука картофельная 10, яйцо 1, сало свиное 10, сухари 5, орех мускатный 1.

Выход 200.

Нога баранья задняя по-немецки

Подготовленную мякоть задней ноги отбивают и маринуют. Маринад готовят так: репчатый лук, морковь и сельдерей шинкуют, заливают вином, водой и уксусом, прибавляют лавровый лист, черный перец, солят по вкусу и кипятят 10–15 минут, затем охлаждают. После этого баранину заливают маринадом и выдерживают мясо не менее 24 часов в холодном месте.

Замаринованную ногу вынимают из маринада, обсушивают салфеткой и подрумянивают в масле. Затем на том же масле готовят немецкий соус, кладут в него мясо и тушат до мягкости. К ноге подают отварной рис или пюре из чечевицы. Отдельно подают соус кумберленд.

Баранина 1105, масло сливочное. 100, лук репчатый 50, морковь 50. сельдерей 50, перец молотый черный 1, лист лавровый 0,1, вино красное сухое 100, уксус винный 100, соус немецкий 300, соус кумберленд 375.

Выход 500/500/375 (5 порций).

Приготовление немецкого соуса. К готовому белому основному соусу добавляют яичные желтки и заправляют сливочным маслом.

Соус белый основной 850, яйцо (желтки) 5, масло сливочное 50.

Выход 1000.

Студень из говядины

500 г. говядины; 500 г. говяжьих ног; 1–2 моркови; корень петрушки; 1 луковица; 4 дольки чеснока: соль.

3–4 часа варят говяжьи ножки, затем добавляют говяжье мясо и продолжают варить студень еще 2 часа. Общая продолжительность варки 6–8 часов. За час до окончания варки добавляют овощи и специи. Затем мясо отделяют от костей. Бульон процеживают, мясо мелко нарезают, соединяют с бульоном, солят и варят при слабом кипении 10 минут. Затем добавляют мелко рубленый чеснок. Студень разливают в формы и ставят на холод для застывания. К студню подают хрен с уксусом.

Студень свиной

4 свиных ножки: 1 свиной язык; 2 свиных уха: 100 г. шпика (брюшного) с кожицей; 200 г. ветчины: соль; уксус; хрен; чеснок; черный перец; 1 горчица.

Ножки, уши, шпик и язык варить на слабом огне. Затем отделить мякоть от костей и порубить ее. Добавить мелко нарезанную ветчину. Процедить бульон и вылить в формы. К студню подать соус с хреном, уксусом, чесноком, солью, черным перцем.

Сельдь по-немецки

300 г. сельди; 150 г. сметаны: 2 луковицы; 3–4 яблока; 1 cm. ложка сахара; 1 соленый огурец; перец красный молотый.

Филе сельди нарезать и положить в селедочницу. Сверху положить нарубленный репчатый лук и нашинкованное яблоко, залить сметаной, заправленной сахаром, посыпать молотым перцем. Украсить кусочками соленого огурца.

Страницы: 1, 2