Современные технологии приготовления блюд из фаршированной птицы

Индеек, гусей и кур отпускают по 2 куска на порцию (кусочек филе и ножки). Для этого тушку вначале разрубают пополам в продольном направлении, каждую половину делят на филе и ножку, а затем нарубают их на одинаковое количество кусков.

При порционировании птицы, особенно крупной (индеек, гусей, уток и кур), можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спинной кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость, а далее поступают так, как указано выше.

Вареную птицу, нарубленную на порции, заливают горячим бульоном и хранят на мармите в закрытой посуде. Бульон, оставшийся после варки, используют для приготовления соуса или гарнира (рассыпчатой рисовой каши).

2.3.1 Начинки для фарширования

Фарш для фаршированной куриной грудки «кордон-блю»

Грибы, лук и чеснок очистить, мелко нашинковать, обжарить на растительном масле.

Ветчину и соленые огурцы нарезать мелкими кубиками. Смешать грибами, луком и чесноком. Добавить рубленную зелень и горчицу.

Фарш хлебный с изюмом и яблоками.

Хлеб нарезать мелкими кубиками и поджарить на масле. Спассеровать лук, петрушку и укроп и соединить с подготовленным хлебом, изюмом, водой, яблоками, нарезанными кубиками. Все хорошо перемешать и использовать для фарширования птицы.

Фарш с фисташками для фарширования курицы

Куриное мясо, сухой белый хлеб, размоченный в молоке пропустить через мясорубку, добавить фисташки (не дробленые); соль, перец и прочие пряности по вкусу.

Фарш с хлебом и картофелем

Хлеб нарезать мелкими кубиками и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Обжарить на растительном масле измельченный лук, кубиками нарезанный картофель. Соединить все подготовленные продукты, добавить зелень, полить растопленным маслом и использовать для фарширования индейки, утки.

Фарш с клюквой.

Хлеб нарезать кубиками и поджарить на масле. Клюкву промыть, просушить, подавить, засыпать сахаром и через час смешать с подготовленным хлебом, заправить перцем, солью и осторожно перемешать. Использовать для фарширования птицы.

Фарш со свининой и языком

Мякоть курицы и мясо свинины пропустить через мясорубку, добавить яйца, молоко, соль и специи. В готовый фарш добавьте нарезанный кубиками вареный язык.

Начинка мучная с луком (для фарширования шеек пиццы)

Муку перетереть с нарезанным мелкими кусочками куриным или гусиным жиром, добавить тертый лук, соль, молотый черный перец и хорошо перемешать.

Начинка из сырого картофеля с луком

Картофель натереть на крупной терке, залить кипящим молоком, дать немного постоять и отцедить через сито. Добавить жир, муку, пассерованный лук, соль, молотый перец и все хорошо перемешать.

Начинка из тертого сыра с печенью

Смешать муку и манную крупу, добавить мелко нарезанные лук, печень и сырой птичий жир, заправить по вкусу солью и молотым черным перцем.

Начинка из каши со шкварками

Сварить крутую гречневую или пшенную кашу, добавить в нее хорошо обжаренный со свежими свиными шкварками мелко нарезанный лук, по вкусу посолить и поперчить.

Соус с красным вином и чесноком

В кастрюлю влить виноградный уксус, добавить дробленые ветчинные кости, измельченные петрушку, сельдерей, зеленый лук, чеснок, перец горошком и варить на слабом огне 15-20 минут. Затем влить горячий красный основной соус и варить до получения консистенции обыкновенных сливок. После этого соус процедить, влить красное вино, положить красный перец, соль и вскипятить еще раз. Соус подается к блюдам из дичи и домашней птицы.

Красный основной соус 800 г, ветчинные кости 150 г, красное вино 100 г, уксус виноградный 200 г, лук зеленый 50 г, сельдерей и петрушка 60 г, чеснок 5 г, перец красный острый 0,01, перец горошком 2 г.

Грибной соус со свежими помидорами

Нарезанные помидоры залить куриным бульоном, положить перец, лавровый лист, мелко нарезанный лук, корень петрушки и варить 40-50 мин. Соединить с грибным соусом и варить еще 15-20 мин. После этого протереть через сито, влить вино и довести до кипения. Готовый соус заправить сливочным маслом.

Подавать к блюдам из птицы, тушеному мясу, к картофельным крокетам и тушеным овощам.

Грибной соус - 800г; помидоры - 400г; куриный бульон - 250 мл; репчатый лук - 50г; корень петрушки - 30г; черный перец (горошек) – 5 г; лавровый лист - 2 шт.; белое сухое вино - 100 мл; сливочное масло - 50г.

Соус ананасовый (кисло-сладкий)

Смешать муку и сахар, понемногу влить ананасовый сок, хорошо перемешать. Высыпать перец, влить уксус. Смесь хорошо перемешать. Прогреть в открытой посуде 15 минут. В процессе приготовления помешать несколько раз. Довести до кипения, варить, пока не загустеет.

Перец болгарский — 800 г, сок ананасовый — 1/2 стакана, уксус сладкий 3%-ный — 100 г, мука — 30 г, сахар – 15 г, соль по вкусу.

Соус «Пхеньян»

Шампиньоны очистить, отварить в подсоленной воде, хорошо процедить и нарезать соломкой, обжарить на сливочном масле. Когда грибы начнут принимать золотистый оттенок, добавить мелко нарезанный лук-шалот, вино и на сильном огне выпарить половину.

Затем соединить с золотистой подливкой и томатным соусом, оставить на медленном огне на 20 мин. И заправить солью, черным молотым перцем по вкусу.

Снять с огня, добавить оставшееся сливочное масло и мелко нарезанную зелень. Соус подавать к мясу, приготовленному в гриле или к блюдам из мяса птицы.

800 г шампиньонов, 150 г сливочного масла, 50 г томатного соуса, 100 мл белого сухого вина и 150 г лука-шалота. 50 г мелко нарезанной зелени петрушки и эстрагона, черный молотый перец и соль по вкусу.

Ореховый соус на мясном бульоне

Лук мелко нарезать и поджарить на сливочном масле до золотистого цвета. Влить бульон, размешать и довести до кипения. Добавить муку, разведенную в небольшом количестве холодного бульона и заварить на водяной бане при помешивании до загустения. Сюда же ввести измельченный чеснок, орехи, уксус, молотые корицу и гвоздику, красный сладкий стручковый перец и лавровый лист. В конце варки добавить мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, мяты.

600 мл крепкого мясного бульона, 150 г репчатого лука, 150 г сливочного масла, 150 г толченых орехов, 15 г пшеничной муки, 5 г чеснока, 15 г уксуса, по 3 г молотой корицы, гвоздики, красного перца, 2 лавровых листа, по 20 г петрушки, укропа и мяты, соль по вкусу.

Соус «гаро» (грузинская кухня)

Орехи, мелко нарезанную кинзу, соль истолочь вместе, развести винным уксусом, затем бульоном, добавляя то и другое постепенно и все время размешивая, а затем добавить мелко нарезанный лук, прокипятить около 10 мин и снять с огня.

Тщательно взбить яичные желтки, развести их постепенно несколькими ложками теплого, но не горячего соуса, а затем так же постепенно вливать эту смесь в соус, непрерывно размешивая его, чтобы предотвратить свертывание яиц.

400 мл куриного бульона, 200 г очищенных грецких орехов, 100 г репчатого лука, 2-3 яйца (желтки), 15 г кинзы, 50 мл 3%-ного винного уксуса, 5 г чеснока, соль по вкусу.

Этот соус подают обычно к жареной индейке или курице.

Яблочный соус

Яблоки промыть в холодной воде, нарезать, удалить семена и варить в закрытой посуде до готовности. Выкипание воды должно составить не менее 1/3 первоначального объема. Сваренные яблоки охладить и протереть через частое сито. В полученное яблочное пюре положить сахар, корицу в порошке и варить в течение 10-12 мин, помешивая лопаткой. Перед подачей взбить соус венчиком.

600 г яблок, 350 мл воды, 250 г сахара, немного молотой корицы.

Подавать в горячем виде к жареному гусю, утке, мясу.

Соус из яблок и белого вина

Промытые яблоки нарезать на дольки, удалить сердцевину, залить сахарным сиропом (сваренным из 300 г сахара, 400 мл воды, лимонного сока, цедры и мускатного ореха) и варить в закрытой посуде 10-15 мин. После этого массу протереть через сито, влить вино и довести до кипения. Консистенция соуса должна напоминать консистенцию густых сливок.

800 г антоновских яблок, 400 мл воды, 300 г сахара, 60 г лимона, 1 г мускатного ореха, 200 мл белого сухого вина.

Подавать к жареному гусю, утке, а также использо вать для приготовления кисло-сладкого соуса.

Этот соус можно приготавливать также из разных душистых сортов яблок.

Ягодный или фруктовый соус

Пюре добавить в соус за несколько минут до конца варки. Варенье с семенами и кожурой предварительно протереть через сито. Соус заправить сахаром, можно добавить также гвоздику и корицу.

Коричневый основной соус 700, 150 г яблочного, смородинового, брусничного или сливового пюре, 150 г сахара.

Подавать к отварной и жареной говядине, лосине и блюдам из фарша и языка.

Соус из смородины, вишни, брусники или крыжовника

Маргарин растопить, подрумянить в нем муку до светло-желтого оттенка. Подлить жидкость, довести до кипения, добавить свежие ягоды и варить до полной готовности. Соус протереть через сито, вновь довести до кипения и приправить.

Если вместо свежих ягод используется ягодное пюре, то протирать сок через сито не надо.

600 мл бульона или воды, 60 г маргарина, 60 г пшеничной муки, 400 г свежих ягод и 20 г сахара или 600 г ягодного пюре, тертая лимонная цедра, зелень петрушки, соль по вкусу.

Подавать к птице и дичи, крольчатине и зайчатине.

Соус из крыжовника

Крыжовник очистить от плодоножек, промыть, залить сахарным сиропом (сваренным из 200 г сахара и 800 мл воды с добавлением мускатного ореха, корицы и гвоздики) и варить 10—15 мин. Ягоды вместе с отваром протереть через частое сито, чтобы семена крыжовника остались на сите. Полученную пюреобразную массу довести до кипения и при непрерывном помешивании струйкой влить разведенный в холодной воде крахмал, затем добавить вино и снова довести до кипения.

Подавать к жареному мясу, птице, кролику. Можно подавать к пудингам.

 400 г крыжовника, 200 г сахара, 35—40 г картофельного крахмала, 100 мл белого сухого вина, 800 мл воды, 2 г пряностей (корицы, мускатного ореха и гвоздики).

Барбарисовый соус

Маргарин растопить, подрумянить в нем муку до светло-желтого цвета. Добавить жидкость, варить 5—6 мин. Затем положить толченые ягоды барбариса или варенье из них, варить еще 10 мин, посолить, заправить зеленью петрушки и сахаром, процедить.

500 мл бульона или воды, 30 г маргарина, 30 г пшеничной муки, 100 г свежих ягод барбариса или варенья из них, зелень петрушки, 15 г сахара, соль по вкусу.

Подавать к гусю, утке и дичи, а также к мясу диких животных.

Виноградный соус

Свежий виноград промыть, семена удалить. Изюм промыть, вымочить и изрубить. Маргарин разогреть, жарить в нем муку до тех пор, пока она не станет светло-коричневой. Добавить жидкость и виноград, варить 10-15 мин, затем влить смешанный со сливками яичный желток, добавить приправы. Больше не варить.

500 г свежего винограда или 200 г изюма и 300 мл воды, 40 г маргарина, 40 г пшеничной муки, 400 мл отвара или воды, 200 г сливок, 2 яйцо (желток), 10 г сахара, соль по вкусу.

Подавать к блюдам из птицы, крольчатины.

Соус из брусничного варенья

Репчатый лук нашинковать и обдать кипятком, затем промыть его в холодной воде и положить в кастрюлю, влить туда винный уксус, лимонный сок, воду, положить пряности, соус «Южный», брусничное варенье и варить 7-10 мин. После этого массу протереть и довести до кипения, влить при непрерывном помешивании разведенный в холодной воде крахмал и снова довести до кипения.

300 г брусничного варенья, 60 г лимона, 50 мл винного уксуса, 40 г соуса «Южный», 120 г репчатого лука, 3 г пряностей (корицы, гвоздики, мускатного ореха), 20 г картофельного крахмала, 700 мл воды.

Подавать к блюдам из тетерева, глухаря, рябчика, куропатки, из мяса диких животных и жареной индейке.

Курица фаршированная овощным салатом

Цыпленка помыть, обсушить, натереть смесью из соли и перца и зажарить целиком в жарочном шкафу в режиме гриль.

Снять ножом филе с ребрышек цыпленка. На ребрышки выложить приготовленную овощную смесь, заправить майонезом, украсить зеленью.

Для овощной смеси:

Огурцы, помидоры, перец, сыр нарезать кубиками, добавить порезанные кружочками маслины и оливки без косточки, зеленый горошек.

Курица фаршированная фруктовой смесью

Цыпленка помыть, обсушить, натереть смесью из соли и перца и зажарить целиком в жарочном шкафу в режиме гриль.

Снять ножом филе с ребрышек цыпленка. На ребрышки выложить приготовленную фруктовую смесь, заправить йогуртом, украсить фруктами.

Приготовить фруктовый салат: ломтиками порезать апельсин, манго, яблоко. Добавить измельченные грецкие орехи. Перемешать.

Курица, фаршированная рисом, черносливом

Тщательно выпотрошенную курицу посолить и поперчить внутри и снаружи, обжарить до румяной корочки.

Потроха желудок и сердце – сварить и мелко нарезать, поджарить вместе с тонко нашинкованным луком и смешать с промытым рисом. Промыть чернослив и изюм без косточек, чернослив нарезать лапшой. Все смешать, посолить, поперчить, влить чашку бульона, в котором варились потроха, и варить, пока жидкость не уменьшится. Этой смесью нафаршировать курицу, зашить и тушить, прибавив морковь, сельдерей, лука, бульон и белое вино.

На стол курицу подавать с жареным картофелем, нарезав птицу на куски.

Фаршированная индейка по-воскресному

Индейку очистить. Кости вынуть, залить водой и варить. Приготовить начинку: дважды пропустить через мясорубку печенку, желудок, сердце индейки, тушеное мясо и шпик. Затем добавить сухари, размягченное масло, яйца, молотые или рубленые орехи, мелко нарезанную зелень петрушки, мускатный орех, тертую цедру, соль. Начинку тщательно перемешать, при необходимости развести сливками. Наполнить начинкой индейку, зашить, крылышки и ножки прижать к туловищу, обвязать ниткой. (Не следует туго набивать индейку начинкой при жарений шов может разорваться). Бульон из костей процедить, добавить сушеные грибы, луковицы целиком, морковь, соль, зелень петрушки. Опустить в бульон завернутую в марлю подготовленную индейку и тушить под крышкой на слабом огне. Через 1 ч добавить перец и лавровый лист. Если фаршированной индейке желательно придать вкус жареной птицы, незадолго до окончания тушения вынуть индейку из бульона, снять марлю, птицу поместить на противень с тонкими ломтиками шпика, смазать ее маслом или обложить полосками шпика. Обжарить в духовке до образования коричневой корочки, поливая бульоном или сметаной. Обжаренную индейку поместить на блюдо с картофельными крокетами, салатом из маринованных фруктов (груш, тыквы, сливы, яблок, вишни)или тушеными овощами.

Утка медовая

Утку хорошо вымыть, обсушить. Лук, морковь очистить и измельчить, обжарить на растительном масле. Грибы вымыть, мелко нарезать и обжарить на растительном масле. Рис отварить до полуготовности, промыть. Все перемешать, посолить, поперчить и нафаршировать утку. Сверху тушку натереть солью, поперчить. Обмазать медом и запекать до готовности.

Курица, фаршированная свининой и чесноком

Обработанную тушку курицы (ощипанную, выпотрошенную, опаленную и хорошо промытую) взвесить, освободить от костей - для чего разрезать ее вдоль хребта и, оттягивая кожу с мякотью мяса, аккуратно вынуть из тушки все косточки, подрезая ножом сухожилия.

Свинину без костей вымыть, нарезать мелкими кусочками (размером не более 5x5 мм), посолить и поперчить, добавить размятый чеснок и мелко нарзанную зелень майорана, все перемешать, добавив стакан воды.

Полученным фаршем начинить подготовленную куриную тушку, свернуть ее в рулет, обернуть пищевой фольгой и, поместив в форму или сковороду, запечь в духовке, нагретой до 180С. Запекать в течение 2 ч.

Затем остудить, поставить под пресс и поместить в холодильник. Подавать в холодном виде.

Тутырган тавык - фаршированная курица (татарское блюдо)

Взять молодую курицу (жирной или средней упитанности). При обработке свежезабитой птицы перышки следует выдергивать осторожно (чтобы не повредить кожу). Курицу нужно опалить, чтобы не осталось мелкого пуха и волосков. Шейку от туловища следует отрубить выше примерно на 3-4 см, ножки - ниже коленного сустава, на 2 см, кончики крылышек - по краям, соль, перец по вкусу. Кожу на шейке оттянуть от грудинки, а шейку (без кожи) подрезать еще наполовину.

Сделать надрез на брюшке, удалить внутренности, зоб вынуть через горловое отверстие. Обработанная таким образом курица моется снаружи и изнутри холодной водой. Спереди, начиная от горловины, осторожно, чтобы не порвать, отделить пальцем кожу от мяса тушки (от спинной части, грудинки, задних ног). Куриная кожа легко отделяется от мяса. Брюшину нужно зашить тонкими нитками, а горловину засунуть внутрь грудинки, чтобы фарш не протекал в тушку. Затем со стороны горловины попробовать надуть отделенную кожу. Кожа хорошо надувается - значит, курица готова для фарширования. Если воздух где-нибудь выходит, это место на коже нужно найти и зашить.

Для фарширования курицы взять свежие яйца, выпустить в отдельную посуду, добавить соль, перец и тщательно перемешать деревянной ложкой. Затем влить сливки и опять перемешать. Если курица нежирная, в яйца можно добавить немного сливочного масла. Полученную смесь - фарш вливать ложкой между кожей и мясом курицы со стороны шейки. Нафаршировав курицу, шейное отверстие в коже нужно крепко завязать белой ниткой. Чтобы не лопнула кожа и сохранилась форма, курицу следует завернуть в салфетку или марлю и опустить в слабо кипящую подсоленную воду.

Необходимо внимательно следить за тем, как варится фаршированная курица. При недосмотре кожа может лопнуть, и фарш вытечет в бульон. Варить на медленном огне 1-1,5 часа. Когда курица вздуется в горячем бульоне, кожу в нескольких местах проколоть тонкой иглой и выпустить воздух. Сваренную курицу следует поставить в духовку и запечь до румяной корочки. На стол подавать с отварным картофелем или рисом.

Фаршированная куриная грудка «кордон-блю»

Грибы, лук и чеснок очистить, мелко нашинковать, обжарить на растительном масле.

Ветчину и соленые огурцы нарезать мелкими кубиками. Смешать грибами, луком и чесноком. Добавить рубленную зелень и горчицу.

Филе курицы вымыть, разрезать пополам, прорезать в каждом куске ножом «кармашек». Начинить филе подготовленным фаршем.

Обмакнуть фаршированное куриное филе сначала в молоко, затем запанировать в муке и сухарях.

Обжарить подготовленное филе на сковороде в растительном масле до готовности.

Рулеты из куриных грудок с грибами

Страницы: 1, 2, 3, 4