Товароведная характеристика и экспертиза качества майонеза

Широта ассортимента служит косвенным показателем насыщенности рынка товарами и изменяется в зависимости от насыщенности рынка и состояния спроса. Широта выступает в качестве одного из критерия конкурентоспособности предприятия. Однако широта не может служить показателем рациональности ассортимента, т.к. при сверхвысокой широте ассортимента потребителю сложно ориентироваться в разнообразии товара, что затрудняет выбор нужного.

Полнота ассортимента – способность товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности: чем больше полнота ассортимента, тем выше вероятность того, что потребительский спрос на товар будет удовлетворен. Повышенная полнота ассортимента служит одним из средств стимулирования сбыта и удовлетворения потребностей, обусловленных разными вкусами, привычками и иными факторами. Полнота должна быть рациональной, в противном случае чрезмерное увеличение может затруднять выбор покупателям. [34]

В условиях насыщенного рынка широкий ассортимент товаров обеспечивается за счет увеличения отдельных видов товаров, но разных товарных марок и их модификаций. Показателем, характеризующим его, является коэффициент глубины: чем больше показатель, тем более полно представлен видовой ассортимент товара (приложение 3).

Наличие устойчивого спроса на товары определяется коэффициентом устойчивости, в нашем случае (таблица 9) коэффициент устойчивости равен 75%.

Таким образом, полученные результаты свидетельствуют о разнообразии и насыщенности реализуемого ассортимента потребительским обществом. Сегмент потребителей, на который выходит торговая организация, определяет ассортимент товара по уровню качества и цен (рис.3).

2.3 Требования к качеству и экспертиза майонеза

Качество майонеза определяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Из органолептических показателей определяют: внешний вид, консистенцию, вкус, запах и цвет. Майонез должен представлять собой сметанообразный продукт; допускаются единичные пузырьки воздуха, наличие частиц добавляемых пряностей, приправ горчицы в соответствии с техническим описанием майонеза конкретного наименования.

Цвет майонеза должен быть белым или кремовато-желтым, однородным по всей массе с оттенками, указанными в технических описаниях. Вкус и запах также должны соответствовать техническому описанию на конкретный вид продукта.

Из физико-химических показателей нормируют массовую долю жира, влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, стойкость эмульсии, значение рН, эффективную вязкость.

Массовая доля жира в высококалорийном майонезе составляет более 55%, среднекалорийном – 40-55%, низкокалорийном – менее 40%. Массовая доля влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность определяются по техническому описанию конкретного вида майонеза. Стойкость эмульсии высококалорийного и среднекалорийного майонеза должна быть не менее 98%, низкокалорийного − не менее 97%.

Значение рН − 4,0-4,7. Эффективная вязкость − 5,0-20,0.

Из микробиологических показателей нормируют БГКП (колиформы) − не допускаются в 0,01 г; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы − не допускаются в 25 г; дрожжи − не более 1000 КОЕ в 1 см3, плесени − не более 10 КОЕ.

Наиболее важным дефектом майонеза является расслаивание эмульсии, в результате чего из массы выделяется жир. Расслаивание майонеза является следствием разрушения эмульсии. Сущность этого процесса состоит в нарушении целостности протеиновых оболочек эмульгатора вокруг диспергированных капелек жира под действием неблагоприятных факторов: резких перепадов температур хранения, несоблюдения температурного режима и др. При этом отдельные капли масла, не ограниченные оболочками эмульгатора, сливаются, выделяется слой масла, а майонез расслаивается.

Кроме того, к дефектам майонеза относятся: наличие большого количества пузырьков воздуха; прогорклый привкус, вызванный порчей жировой основы; несвойственные майонезу привкусы и запахи различного происхождения; неоднородность окраски. [31]

Экспертизу майонеза проводят в основном с целью выявления фальсификации массовой доли жира, что является одной из причин неоправданного завышения цены на низкокалорийный майонез.

Растительное масло в майонезе частично заменяют путем внесения крахмала или крахмалопродуктов, повышающих вязкость майонеза. При этом значительно увеличивается эффективная вязкость продукта. Качественной реакцией на добавление крахмала служит реакция с йодом.

О свежести майонеза судят по органолептическим показателям, определяют также значение рН. В результате гидролитических и окислительных реакций жировой основы происходит накопление свободных жирных кислот, а значение рН уменьшается. В случае введения соды в превышающем нормы количестве значение рН увеличивается.

Для диетического майонеза важно определение массовой доли поваренной соли, что обусловлено его назначением.

Экспертиза майонеза проводиться в следующей последовательности:

- отбор проб;

- оценка состояния потребительской тары и маркировки;

- оценка качества майонеза по органолептическим показателям;

- оценка качества майонеза по физико-химическим показателям.

Правила приемки и отбор проб майонеза проводиться в соответствии с требованиями ГОСТ 30004.2 «Правила приемки и методы испытаний». В соответствии с данным стандартом оценку качества упаковки и маркировки проводят на каждой единице транспортной тары и потребительской тары согласно таблице 11.

Таблица 11

Оценка качества упаковки и маркировки

Для проведения испытаний по органолептическим и физико-химическим показателям из каждой единицы транспортной тары берут выборку − по одной упаковке из каждого ящика.

Количество точечных проб соответствует количеству единиц в выборке. Точечные пробы нефасованного майонеза отбирают трубкой, черпаком или щупом в зависимости от консистенции.

Перед составлением объединенной пробы майонеза в одной потребительской таре каждую единицу упаковки проверяют на одно соответствие по массе нетто. После вскрытия тары все содержимое перемешивают не менее минуты и помещают в общую емкость и составляют объединенную пробу. При этом объем R объединенной пробы равен объему майонеза в потребительской таре. Объединенная проба майонеза в транспортной таре должна быть около 1000 г. Из объединенной пробы выделяют среднюю пробу, предназначенную для проведения экспертизы массой около 200 г.

Оценку состояния потребительской тары проводят путем осмотра на предмет целостности, герметичности, привлекательности и чистоты. При оценке определяют вид тары по упаковочным материалам и особенностям изготовления, массе нетто, их допустимость по ГОСТ 30004.1 «Майонезы. Общие требования» (приложение 4). [8]

Маркировку майонеза проверяют на соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-2003 по содержанию, размещению, в удобстве для чтения (приложение 5). [10]

Органолептические показатели − внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах определяют по ГОСТ 30004.2.»Майонезы. Правила приемки и методы испытания.» (приложение 6).

Для определения внешнего вида пробу майонеза массой не менее 30 г помещают в стеклянный стакан. Стакан устанавливают на лист белой бумага и рассматривают в рассеянном свете. При этом обращают внимание на внешний вид, цвет, наличие или отсутствие посторонних примесей.                                   

Для определения консистенции майонеза в твердой  упаковке (банки, стаканчики) шпателем сдвигают верхний слой. След от шпателя не должен превышать 25±5с. Майонез в гибкой упаковке первоначально перемещают в стакан, и определение проводят через 30 мин.                                                                                     

Запах определяют органолептическим методом.

Для определения вкуса берут 3-10 г майонеза, держат во рту 5-30 секунд, затем удаляют.

Массовую долю влаги можно определить высушиванием в сушильном шкафу или ускоренным методом − высушиванием на плитке.

Массовую долю жира определяют с применением аппарата Сокслета или ускоренными методами − экстрагированием высушенного жира или центрифугированием. Стойкость эмульсии также определяют центрифугированием. Определение кислотности проводят титрометрическим методом. В ГОСТ 30004.2-93 приводятся методики определения эффективной вязкости, рН, массовой доли поваренной соли.

Качество майонеза оценивают по ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия». Используют органолептические и физико-химические показатели качества.

Органолептическим методом в майонезе определяют вкус, запах, цвет, консистенцию и внешний вид.

Вкус и запах майонезов «Провансаль» и диетических должны быть нежными, слегка острыми, кисловатыми, без следов горечи. В «Провансале» ощущается запах и привкус горчицы и уксуса.

Вкус майонезов с пряностями и острых с вкусовыми добавками − острый, с привкусом и запахом внесенных добавок; сладких с вкусовыми добавками − сладкий, с привкусом и запахом добавок.

Консистенция майонезов всех видов должна быть однородной; «Провансаль» с пряностями и диетических − типа густой сметаны; в майонезах с вкусовыми и желирующими добавками всех видов могут быть единичные пузырьки воздуха.

Цвет майонезов «Провансаль» и диетических − от светло-кремового до желто-кремового, однородный по всей массе. Цвет майонезов с пряностями и желирующими добавками обусловливается внесенными веществами, он должен быть однородным по всей массе.

Физико-химические свойства майонеза оценивают по следующим показателям, среди которых имеются реологические характеристики:

-  массовая доля жира;

-  стойкость эмульсии, процент неразрушенной эмульсии;

-  кислотность;

-  массовая доля влаги.

По физико-химическим показателям майонезы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 12.

Таблица 12

Физико-химические показатели качества майонезов

Содержание токсичных элементов, афлотоксина Bi, пестицидов в майонезах не должно превышать допустимого уровня для растительного масла, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденными санитарными правилами и нормами «Сан ПиН 2.3.2.1078-01».

К показателям безопасности майонеза относят такие показатели окислительной порчи и содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов; полихлорированных бефенилов.

Допустимые нормы по показателям безопасности и микробиологической чистоте представлены в таблицах 13 и 14.

Таблица 13

Допустимые нормы по показателям безопасности майонеза

По допустимым нормам показатели безопасности майонезы должны соответствовать допустимым уровням, установленным медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденным ГОСТом Р 51074-03. «Продукты пищевые. Информация для потребителя.»[8]

Таблица 14

Допустимые нормы по микробиологическим показателям майонезов

По микробиологическим показателям майонезы должны соответствовать допустимым уровням, установленным медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденными санитарными правилами и нормами «СанПиН 2.3.2.1078 - 01».

К микробиологическим показателям относят: КМАФАнМ; БГКП; дрожжи; плесени. [31]

Следовательно, в результате исследований, проводимых на основании справочной литературы и нормативных документов, свидетельствующих о соответствии показателей качества допустимым уровням и нормам установленным в действующих стандартах, соответствуют медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества.

2.4 Требования к качеству и подтверждение соответствия майонеза

Качество майонеза оценивают в соответствии с требованиями, приведёнными в технических описаниях для конкретного майонеза и по ГОСТу 30004.1 – 93. «Майонезы. Общие технические условия» (приложение 7).

Органолептическим методом определяют консистенцию, вкус, запах и цвет. Консистенция всех видов жидкого майонеза должна быть однородной сметанообразной, с единичными пузырьками воздуха; в майонезах с вкусовыми и желирующими добавками − с наличием внесённых добавок. Вкус и запах - чистые, слегка острые, кисловатые, без горечи, соответствовать данному виду майонеза без посторонних привкусов и запахов. Цвет - от светло-кремового до жёлто кремового, либо характерный для вводимых добавок, однородный по всей массе. [9]

Из физико-химических показателей ГОСТом 30004.1 – 93. «Майонезы. Общие технические условия» нормируются: содержание жира, влаги, кислотность и стойкость эмульсии.

Органолептические показатели майонезной продукции − вкус, цвет, запах, внешний вид и консистенция − в большей степени зависят от её эффективной вязкости и устойчивости к расслаиванию.

По внешнему виду и консистенции майонез представляет собой однородный сметанообразный продукт с единичными пузырьками воздуха. Наличие частиц добавленных пряностей, добавок, точечные вкрапления от горчицы допускаются в соответствии с техническим описанием для конкретного майонеза. Цвет белый или кремовый однородный по всей массе, с оттенками, установленными в техническом описании для конкретного майонеза. Вкус и запах острый, соответствующий описанию для конкретного вида майонеза. Из физико-химических показателей нормируются в % массовая доля жира, массовая доля влаги, кислотность в пересчёте на уксусную или лимонную кислоту, стойкость эмульсии (процент неразрушенной эмульсии) − 97% у низкокалорийных; 98% − у средне- и высококалорийных майонезов. Кроме того, предусмотрены справочные показатели и нормы: рН − 4,0-4,7; эффективная вязкость 5,0-20,0 рН массовая доля в (%) поваренной соли и сорбиновой кислоты в соответствии с техническим описанием для конкретного наименования майонеза.

Майонез представляет собой продукт, получаемый из дешевых растительных масел и формируемый в виде сметанообразной мелкодисперсной эмульсии типа «масло в воде» из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды, молока, соли, сахара, пищевой кислоты, эмульгаторов, антиокислителей, консервантов, пищевых красителей и других компонентов.

Все майонезы делятся на следующие виды: высокожирные, среднежирные и низкожирные.

По действующему стандарту на майонез впервые в России вводится фальсифицированная информация для потребителя типов: высококалорийные, среднекалорийные, низкокалорийные. Калорийность майонеза может формироваться как за счет жиров, так и за счет углеводов и белков.

Поэтому классификация майонезов по калорийности ведет только к заблуждению потребителя об истинном составе продукта. Идентификационные особенности отдельных видов майонезов представлены в таблице 15.

Таблица 15

Идентификационные особенности отдельных видов майонезов

Как видно из идентификационного термина «майонез», он определяет собой заменитель сметаны, выработанный из растительных масел, воды и пищевых кислот. Майонез имеет существенные отличия от натуральной сметаны. В небольших количествах его можно употреблять любому человеку, а для питания больных с повышенной кислотностью, имеющих аллергию на уксусную кислоту, и для детей до 9 лет не рекомендуется употреблять в больших количествах.[5]

Особенность рецептурного состава отдельных представителей разных видов майонеза показана в таблице 16

Таблица 16

Идентификационные особенности рецептурного состава

разных видов майонеза

Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации майонеза. Несмотря на то, что майонез сам является подделкой под сметану, в нем могут быть следующие способы и виды их фальсификации.

Ассортиментная фальсификация майонеза может происходить за счет подмены одного вида майонеза другим. Происходит подмена майонеза «Провансаль» (высокожирного с добавлением натурального яичного порошка) на майонезы низкожирные с различными эмульгаторами и углеводными стабилизаторами.

Качественная фальсификация майонеза может осуществляться следующими способами: нарушение технологии производства; нарушение рецептурного состава; введение чужеродных добавок; введение повышенных доз консервантов и антиокислителей. [15]

Несмотря на то, что в майонез и так вводят по рецептуре воду в количестве 24-50%, а в некоторые виды до 55%, некоторые производители добавляют еще и воду, и различные эмульгаторы, и стабилизаторы, доводя содержание воды до 35-60%.

Выявить такие фальсификации можно только в лабораторных условиях. На периферии такие исследования провести сложно, где, кроме органолептического анализа, никакой экспертизы качества товара не проводят, а рассчитывают только теоретическое содержание воды. Многие хозяйки, наверное, сталкивались с таким явлением, когда купленный майонез очень жидкий − это и есть качественная фальсификация.

Качественная фальсификация майонеза может происходить и за счет замены более качественных растительных масел (подсолнечного, кукурузного, оливкового) на более низкокачественными (соевыми, арахисовым и даже рапсовым).

Для изготовления майонезов может употребляться растительное масло, выработанное и хранившееся более одного месяца. Для сохранения качества такого рафинированного, дезодорированного растительного масла, в него могут вводить различные антиокислители. Основная составляющая стоимости майонеза − это стоимость входящего в него растительного масла. Поэтому в большинстве случаев низкожирный майонез не должен дорого стоить. Если майонез плотный, желеобразный, процент жирности у него небольшой, а, значит, в него добавили много структурообразующих веществ и загустителей, например, гуаровую муку, крахмал, желатин.

В фальсифицированном майонезе может отсутствовать молочный или яичный порошок. Вместо них используются все те же пищевые добавки. На вкусе это отражается не лучшим образом, да и слизистая консистенция нравится не многим.

Полезные сведения о фальсификации состава можно почерпнуть из информации о сроке его изготовления. В российском майонезе, по действующим у нас нормативам, добавки, удлиняющие срок хранения майонезов, использоваться не должны. Оптимальная температура хранения любого майонеза - от 2 до 60С. В этом режиме низкожирный российский майонез хранится две недели, высокожирный российский − два месяца, высокожирный импортный без консервантов − пять месяцев, а майонезы с консервантами, антиокислителями, антибиотиками − полгода и более. Поэтому, когда на упаковке с майонезом указывается , что содержание жира в нем всего 36-65%, а срок хранения такого продукта составляет от одного года до двух лет, то перед вами очередная фальсификация продукта. [5]

Количественная фальсификация майонеза (обвес) − это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки (массы) майонеза, превышающих предельно допустимые нормы отклонений.

Исходя из выше изложенного следует, что поскольку фальсификация продовольственных товаров в том числе майонеза делается с корыстной целью и направлена на получение незаконных доходов то для разных субъектов рыночных отношений последствия реализации потребления фальсификатов имеет разные последствия.

Значительные потери, в следствие фальсификации несет не только индивидуальный потребитель но и общество в целом а при широком распространении ассортиментной и качественной сертификации на потребительском рынке появляются опасные для человека продукты.

Подделка подлинных товаров с помощью различного рода пищевых или не пищевых добавок или нарушении рецептур ведет к изменению качественных показателей органолептических и других свойств продуктов.

Следовательно, для осуществления успешной коммерческой деятельности работникам предприятия необходимо обладать теоритическими знаниями в области качества товара ,чтобы своевременно выявить или предотвратить подделку товара.

2.5 Оценка конкурентоспособности новых видов майонезов.

Объекты оценки конкурентоспособности

Конкурентоспособность − способность товара быть проданным в данное время, на данном рынке в присутствии аналогичного товара конкурентов, Конкурентоспособность определяется, в основном, характеристиками товара (ценой, уровнем качества, сервиса).

Обычно используют два метода конкуренции: ценовой на основе снижения цен на товары и услуги или неценовой на основе улучшения качественных характеристик продукции, рекламы, стимулирования сбыта.

С этих позиций, конкурентоспособность товара − это степень его соответствия в данный момент выбранному рынку по экономическим, коммерческим и другим характеристикам, обеспечивающим возможность сбыта на этом рынке.

Как правило, это не все, а лишь некоторые, свойства товара и его характеристики, которые выгодно отличают товар предприятия от товаров конкурентов. [23]

Объектам оценки конкурентоспособности в данной работе, являются новые виды майонезов.

Для оценки конкурентоспособности отберем 3 новых вида майонеза:

1.  Майонез высококалорийный «Яичный».

2.  Майонез низкокалорийный «Горчичный».

3.  Майонез низкокалорийный «Салатный».

Исследуем конкурентоспособность образцов по экономическим, органолептическим показателям и по такому показателю, как соответствие требованиям НД (приложение 8)

На основании проведенного сравнительного анализа отобранных образцов в предыдущем разделе, можно сделать выводы об их конкурентоспособности. [28]

Данные о конкурентоспособности образцов приведены в таблице 17.

Таблица 17

Показатели конкурентоспособности новых видов майонезов

Результаты оценки конкурентоспособности. Конкурентоспособность рассчитывается с учетом нормативных показателей, определенных в процессе экспертизы и сравнения с базовыми (стандартными) показателями по формуле:

К=L норм * ( L тех / L эк),

где К − конкурентоспособность;

L норм. − нормативные показатели;

Lтех. − органолептические и физико-химические показатели;

L эк. − экономические показатели цена.

Конкурентоспособность для образцов равна:

Образец 1. К = 4 * (5/12,4) = 1,61.

Образец 2. К= 4 * (6/15,3)= 1,57.

Образец 3. К = 4* (2/10,3) = 0,77.

Конкурентоспособность выше у образца 1 − в данном случае наблюдаем оптимальное соотношение цены и качества. Конкурентоспособность образца 2 за счет цены ниже, чем у первого, хотя по качеству он ни чем не уступает первому образцу. В аутсайдерах образец 3, вкус и запах которого оставляет желать лучшего.

Для оценки конкурентоспособности составим ранжированный ряд. Для этого составим сопоставительную таблицу попарного сравнения качества продукции (таблица 18).

Показатели качества:

1.   Внешний вид и консистенция;

2.   цвет;

3.   аромат;

4.   вкус.

Таблица 18

Сопоставительная таблица попарного сравнения уровня

качества продукции

Качество определяется через цифры 1 и 0:

1 – показатель, отвечающий требованиям ГОСТ.

0 − показатель имеет некоторое отступление от показателей стандарта.

В ранжированном ряду, уровень качества располагается следующим образом: 1= 2 > 3, то есть более высоким качеством характеризуется образцы 1 и 2. . При проведении экспертизы качества майонеза выяснилось, что взятые на экспертизу образцы соответствуют нормативным документам, а также качество этих образцов по органолептическим показателям соответствует требованиям стандартов.

Основополагающими критериями при покупке майонеза для покупателей является качество (натуральность и экологичность), цена и удобство упаковки.

В современных условиях ужесточились требования предъявляемые потребителям качества товара. В связи с этим экономическая эффективность деятельности предприятий возможна только при постоянном обеспечении высокого уровня качества реализуемой продукции.

Проведенный анализ ассортимента и качества майонеза приведенный в данной работе имеет ценность для потребителей, определяющий показатель того, насколько высоко качество реализуемой продукции в торговой сети. Что позволяет сделать вывод о качественной работе не только производителей продукции, но и товароведов Липецкого районного потребительского общества.

3 Идентификация и фальсификация майонезов

3.1 Направления совершенствования майонезов

В последнее время явно прослеживается тенденция развития майонезного производства, повышения качества продукта, что достигается в результате перехода от холодного способа выработки к горячему.

Еще недавно внедрение более прогрессивных технологий сдерживалось отсутствием оборудования, так как отечественное практически не выпускалось, а импортное было очень дорого и доступно далеко не всем.

До настоящего времени наиболее распространённым видом майонезной продукции был высококалорийный майонез 67%-ной жирности, однако большинству людей старшего поколения по медицинским показаниям следует ограничивать потребление яйцепродуктов, сахара, уксуса, входящих в рецептуру этого вида продукции. Необходимы новые виды майонезов, отвечающие сложившимся привычкам потребителя, но не содержащие или содержащие небольшое количество указанных выше компонентов.

В майонезах для здорового питания сахарозу заменили фруктозой. Так как фруктоза имеет большую сладость в отличии от сахарозы, то в рецептуры её добавляют в меньшем количестве, что позволяет получить майонезы диетического назначения. [25]

Изучим вопрос так называемых полезных продуктов с точки зрения рядового потребителя. В качестве примера возьмем те продукты масложировой промышленности, рост потребления которых наблюдается в России в последнее время − это майонез и растительное масло. Известно, что даже незначительное отклонение от традиционной рецептуры достаточно сильно сказывается на органолептических показателях пищевого продукта, и, следовательно, на его привлекательности для потребителя. Внесение специальных добавок, придающих готовому продукту комплекс специальных свойств, снижение в рецептуре содержания жировой фазы и другие технологические приемы, обеспечивающие «полезность» продукта, могут снижать вкусовые качества готовых блюд, что не всегда удовлетворяет потребителей. Все это заставляет производителя искать новые пути решения проблемы.

Калорийность на сегодняшний день становится одним из важнейших вопросов для потребителя. При производстве майонезов с пониженной жирностью используется гораздо меньше растительного масла, и при этом предлагается более сбалансированный жирнокислотный состав. Однако уменьшение количества жира компенсируется добавлением в майонез различных эмульгаторов и крахмала.

Одним из факторов, влияющих на вкусовые характеристики майонезов, является содержание жирового компонента. Тенденции «здорового питания» требуют от производителей снижения содержания жировой фазы в майонезах, исключение из рецептуры майонеза яичного желтка, содержащего холестерин, что в свою очередь приводит к искажению привычных вкусовых характеристик продукта. Введение ароматизаторов молочно-сливочной группы в рецептуру при производстве средне- и низкокалорийных майонезов позволяет улучшить их органолептические показатели и приближает их по своим вкусовым характеристикам к традиционным высококалорийным майонезам. [22]

Перспективным решением задачи восполнения сбалансированного вкуса и аромата модифицированных сортов майонезов является использование в технологии производства ароматизаторов так называемой «гастрономической группы».

В результате проведенных исследований учеными Московского Государственного университета пищевых производств (МГУПП) было установлено, что внесения ароматизаторов позволяют получить качественный продукт, отвечающий по своим органолептическим и физико-химическим показателям нормативной документации.

В результате сравнительного сенсорного анализа майонезов средней и низкой калорийности, приготовленных с ароматизаторами «Топленое молоко», «Топленое масло», «Сливки», «Масло сливочное» по «горячей» и «холодной» технологии было установлено, что все майонезы имеют полный выраженный вкус.

При использовании ароматизаторов гастрономической группы в производстве майонезов различной степени жирности были получены следующие результаты. [24]

Введение в рецептуру майонезов ароматизатора и ароматической эмульсии «Горчица» позволяет исключить из рецептуры горчичный порошок и обеспечить мягко выраженный тон горчицы в готовом продукте.

Применение ароматизатора «Паприка» в производстве майонезов оказывает значительное влияние на цвет готовой продукции. В зависимости от дозировки ароматизатора цвет майонезной продукции различной калорийности менялся от светло-желтого до ярко-оранжевого.

В результате сравнительного сенсорного анализа майонезов, приготовленных с ароматизаторами : «Чеснок», «Тмин», «Лавр», «Укроп», «Паприка», «Сыр», «Грибы», «Перец черный», «Лимон», «Кетчуп», «Горчица» по «горячей» и «холодной» технологии было установлено, что все майонезы имеют выраженный вкус, соответствующий наименованию ароматизатора. [20]

Что касается технологии производства майонеза с использованием растительных белковых продуктов, то следует отметить, что при этом не требуется дополнительного технологического оборудования. Растительные белки хорошо переносят пастеризацию.

3.2 Направления совершенствования качества майонезов

Новыми направлениями в создании майонезной продукции является введение в рецептуры добавок, особенно полезных для здоровья человека. В соответствии с теорией здорового питания, идеи которой в настоящее время широко внедряются в практику во всем мире, пищевые продукты, потребляемые человеком, должны содержать функциональные ингредиенты, помогающие организму человека противостоять, болезням современной цивилизации или облегчить их течение, замедлять процессы старения, снижать влияние неблагоприятной экологической обстановки, укреплять иммунную систему человека и поддерживать здоровье.  

Исследования в области производства свидетельствуют о постоянном росте производства и потребления продукта пониженной энергетической ценности и повышенной биологической ценности. Основные тенденции в создании майонезных эмульсий со сбалансированным соотношением белков, жиров и углеводов связаны со следующими факторами:                                 

-   снижением содержания жировой фазы при увеличении в ней доли растительных масел со сбалансированным жирокислотным составом;

-   исключением из рецептуры майонезов и соусов холестеринсодержащего сырья;

-   повышением биологической ценности путем введения витаминов, фосфолепидов, пищевых волокон;

-   предотвращением микробиологической и окислительной порчи за счет введения антиоксидантов и консервантов, а также проведения пастеризации и вакуумирования.

К использованию предлагаются следующие виды дикорастущих растений: калина обыкновенная, чабрец и зерновая культура − овес.

Плоды калины ярко красного цвета, сочные, с одной косточкой, горьковато-сладковатые на вкус. В зрелых плодах содержится, %: сухих веществ − 16-20; сахаров − 6,6-10,5; титруемых кислот − 1,4-3,3; пектиновых веществ − 0,92. Аскорбиновой кислоты в калине 10-40 мг%, суммарное содержание дубильных и красящих веществ − 440-1660мг%. Большая часть Р-активных полифенолов − флазонолы (1.540 мг%). Плоды калины увеличивают мощность сердечных сокращений, мочеотделение, улучшают работу кишечника, полезны как общеукрепляющее средство выздоравливающим больным, при кожных заболеваниях, отеках сердечного и почечного происхождения, гипертонической болезни, гастритах, колитах, заболеваниях печени. В настоящее время из выжимок калины, полученных при производстве сока, вырабатывают препарат «Калифен», который используется в качестве антиокислителя

Овес − однолетнее растение семейства злаковых. Зерна овса содержат до 18% белка, 4-5% жира, витамины группы В, холин, кальций, магний, цинк, марганец, кобальт, железо. Отвар и настой из зерен применяются при туберкулезе, заболеваниях печени, сахарном диабете и нстощении как укрепляющее, легкое слабительное, сахароснижающее и желчегонное средство.

Чабрец − многолетний полукустарник семейства губоцветных. Листья и побеги чабреца богаты витаминами, особенно витамином С, содержат эфирное масло (0,6%), дубильные вещества, минеральные соли, флавоноиды. Эфирное масло, содержащее тимол, придает растению антимикробное действие.

Настои и отвары из чабреца используются для полоскания полости рта при воспалительном процессе, ларингитах, бронхитах, трахеитах, уменьшают боли при сухом поражении трахеи и гортани, явление спазма мускулатуры бронхов и желудочно-кишечного тракта, усиливают отделение желудочного сока.

Целью исследования было определение антиокислительных свойств у натурального сока калины, настоя чабреца, отвара овса.

Постановка опыта включала: подготовку добавок, исследование перекисного числа, обработку результатов. Наличие первичных продуктов окисления характеризует показатель − перекисное число, поэтому в ходе эксперимента проводили определение перекисного числа. Использование водных растворов могло сказаться на гидролизе, поэтому проводили определение кислотного числа. Условия эксперимента были смоделированы следующие: температура 20±3°С, образцы размещались на свету. Таким образом, условия были располагающими к окислительной порче.

Определение перекисного числа проводили по стандартной методике в момент постановки опыта через трое, шесть и девять суток.

По результатам проведенных исследований были получены рекомендации:

-   использовать комбинированные добавки на основе сока калины, отвар овса и настой чабреца в качестве функциональных добавок, обладающих выраженным антиокислительным действием;

-   применять добавки из лекарственно-технического сырья в производстве майонеза и других жиросодержащих продуктов.

На основе изученных ранее добавок были приготовлены три образца майонеза. Основой послужила рецептура классического высококалорийного майонеза «Провансаль» с жирностью 67%. Новая рецептура майонеза включала: масло растительное, яичный порошок, горчичный порошок, уксус, соль, сахар, пряности и добавки. В качестве функциональной добавки использовали в образце №1 − сок калины, в образце 2 − настой чабреца, в образце №3 − комбинированную добавку из чабреца и калины. Рецептура новых видов приведена в таблице 19.

Таблица 19

Рецептура новых видов майонеза

Для приготовления образцов была проведена экспертиза майонеза на соответствие требованиям ГОСТ 30004.1 по органолептическим и физико-химическим показателям. Результаты экспертизы представлены в таблице 20.

Таблица 20

Результаты экспертизы новых видов майонеза

Органолептическая оценка проводилась по показателям: цвет, внешний вид, консистенция, запах (аромат), вкус. [21]

Дегустационная оценка майонеза проводилась по 5-ти балльной шкале, разработанной на кафедре товароведения продовольственных товаров.

В дегустационной оценке принимали участие 19 человек. Обобщенные результаты дегустационной оценки даны в таблице 21.

Таблица 21

Результаты дегустационной оценки майонеза

По итогам дегустационной оценки по органолептическим показателям образцы майонеза № 2 и 3 были признаны лучшими. Они набрали по сумме 15,8 и 15,4 балла соответственно.

Оба образца имели значительные преимущества по всем органолептическим показателям по сравнению с образцом № 1. Кроме того, новые образцы майонеза сравнивали с майонезом «Провансаль» классический производства Курской масложировой компании.

В результате исследования установлено, что образцы №2 и №3 имеют лучшие органолептические характеристики по сравнению с контрольным образцом. Данные образцы назвали: № 2 − «Провансаль-Новинка», образец № 3 − «Провансаль Белгородский».

Таким образом, пищевым предприятиям рекомендуется:

-   использовать комбинированные добавки на основе сока калины и настой чабреца в качестве функциональных добавок, обладающих антиокислительным действием и применять добавки в производстве майонеза;

- внедрить в производство майонезы «Провансаль-Новинка» и «Провансаль Белгородский» с функциональными: добавками на основе местного лекарственно-технического сырья.

На новые виды майонеза разработана техническая документация.

Совершенствование ассортимента майонеза включает в себя:

-   разработку низкокалорийных майонезов и соусов с массовой долей жира 20% и менее;

- исключение из готовой продукции холестерина (т.е. исключение из рецептуры яичных продуктов, которые богаты холестерином);

- разработку майонезов и соусов на их основе с функциональными лечебно-профилактическими свойствами и т.д.;

- разработку новых оригинальных видов майонезов на основе различных нетрадиционных продуктов.

Соусоподобные приправы издавна известны практически во всем мире. Набор продуктов, с которыми можно комбинировать соусы, достаточно велик. Условно их можно подразделить на следующие группы:

- молочнокислые продукты (сметана, кефир, сыр, творог и др.);

- свежие и маринованные овощи (морковь, лук, томаты и др.);

- фруктово-ягодные добавки и соки, джемы, желе и др.;

- пряности, приправы, орехи и т.д.

Целью исследований являлась разработка рецептур новых соусов-дрессингов.

  В качестве базы всех соусов был использован универсальный полуфабрикат эмульсионного соуса многофункционального назначения. Готовый полуфабрикат имеет высокую жирность (65-67%), густую, пастообразную консистенцию, мягкий нейтральный вкус, продолжительные сроки хранения.

Органолептические показатели исходного продукта не отражаются на вкусе, цвете и аромате производимых на его основе соусов. По сравнению со стандартной рецептурой майонеза в нем уменьшено содержание сахара до 1% и соли до 0,75%, также исключены горчица и перец, уксусная кислота заменена на лимонную.

В таблице 22 представлены рецептуры новых дрессинг-соусов, разработанных в лабораториях современных промышленных предприятиях.

Таблица 22

Рецептуры новых дрессинг-соусов

Сахар и соль − достаточно сильные вкусообразователи, поэтому обычно их содержание (как и в майонезе) становится в данном случае недопустимым, а предлагаемое нами исключает ощущение пресного вкуса.

Лимонная кислота обладает консервирующим действием, придает продукту мягкий кисловатый вкус и в отличие от уксуса прекрасно подходит к соусам для фруктовых и овощефруктовых салатов.

Для приготовления грибного соуса шампиньоны обжаривают с репчатым луком, измельчают и смешивают с полуфабрикатом. Соус подают к горячим овощным, рыбным и мясным блюдам, также к блюдам из отварного, жареного или печеного картофеля.

Пряный соус рекомендуется блюдам из рыбы, мяса, птицы, а также для заправки салатов. Для его приготовления кефир взбивают с полуфабрикатом, затем добавляют мелко измельченное базилик, кинзу, сельдерей, лук порей, маслины. Затем добавляют черный молотый перец, горчицу и сахар, перемешивает до получения соуса.

Для приготовления красного соуса готовят пюре из красного болгарского перца, соевого соуса, горчицы, сахара с кефиром. Подготовленное пюре тщательно перемешивают с полуфабрикатом. Соус подают с горячими, блюдами из мяса, рыбы, а также с холодными закусками и в качестве заправки для салатов.

Соус нежный получают путем взбивания полуфабриката с тыквенным пюре, соком апельсина и лимона, красным виноградным вином и сахаром. Можно использовать и цедру апельсина (лимона). Соус используют для фруктовых салатов, блинков, мороженого.

Все ингредиенты соусов обладают особенными потребительскими свойствами, что позволяет отнести новые соусы к функциональным продуктам питания.

Таким образом новыми направлениями создания майонезов является :

-           введение в рецептуру различных добавок;

-           снижение содержания жировой фазы;

-           исключение из рецептуры холестериносодержащего сырья;

-           проведение вакуумизации и пастеризации.

Исследования свидетельствуют о постоянном росте производства и потребления продуктов с пониженной энергетической и повышенной биологической ценностью, поэтому основным направлением совершенствования майонеза является создание майонезной эмульсии со сбалансированным соотношением белков, жиров и углеводов.

Таким образом производитель может в довольно широких пределах менять вкусовые и функциональные характеристики майонеза и их себестоимости, кроме того зарубежные производители предлагают готовые эмульгирующие системы с оптимальным составом эмульгаторов на основе молочных белковых продуктов и растительных белков.

Заключение

В результате проведенных исследований можно сделать следующие выводы:

Российский рынок майонеза имеет устойчивую тенденцию к росту, так как состав истинного майонеза предельно прост: смесь растительного масла, воды, яичного и молочного порошков, горчицы, уксуса, соли и сахара.

Майонезы используются в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости пищи, а также как добавки при изготовлении пищевых продуктов.

Назревшая проблема создания продуктов для профилактического питания вызвала необходимость оптимизации рецептурных композиций и технологических решений при изготовлении жировых эмульсий. Многокомпонентность состава майонеза позволяет широко варьировать рецептурную композицию, использовать ингредиенты, повышающие биологическую ценность готового продукта. Рецептурные компоненты майонеза не только создают приятный вкус и аромат, но и повышают энергетическую, пищевую и физиологическую ценность продукта. Следовательно, майонез не только улучшает пищеварение, но и оказывает благоприятное воздействие на организм человека и является функциональным продуктом питания, свойства которого можно улучшать и модифицировать за счет новых ингредиентов.

Таким образом, исходя из выше изложенного, можно сделать следующие выводы:

-   майонез является одним из наиболее потребляемых продуктов среди россиян;

-   предпочтение отдаётся легким майонезам с низким содержанием жира;

-отечественные виды майонеза классифицируются по нескольким признакам, которыми являются деление продукта по калорийности, составу и назначению, консистенции, содержанием специй и добавок;

-   зарубежные виды майонезов подразделяются на салатные майонезы, дрессинги и майонезы.

Анализируемый ассортимент майонеза, реализуемый Липецким райпо, показывает, что чаще всего потребители приобретают виды майонеза из следующих групп:

- высококалорийных: «Провансаль», «Провансаль оливковый», «Молочный»;

- среднекалорийных: «Провансаль новый» и «Любительский»;

- легких: «Провансаль легкий» и «Провансаль для салатов».

Следует отметить, наибольший удельный вес − 50 % в ассортименте реализуемых майонезов, занимают средне- и низкокалорийные майонезы, поэтому в рецептуре используют стабилизаторы и загустители. Это обусловлено модой на здоровый образ жизни и полезные товары. Тенденция постоянной слежки за калориями ведет к увеличению спроса именно на низкокалорийную продукцию.

Для оценки качества было отобрано 3 образца: майонез высококалорийный «Яичный», майонез низкокалорийный «Горчичный», майонез низкокалорийный «Салатный». Образцы оценивались по органолептическим показателям, цене, жирности и упаковке.

На основании проведенного исследования можно сделать вывод о том, что использование различных пищевых добавок в рецептуре новых видов майонеза не только не ухудшает их органолептических свойств, но напротив повышает вкусовые и ароматические достоинства продукта.

Таким образом, в настоящее время отечественная продукция успешно конкурирует с импортными марками. Предприятия расширяют ассортимент, выпускают новые марки майонезов, используют новые виды упаковок. Упаковка в современных условиях представляет собой эффективный инструмент товарной политики. Она ускоряет и облегчает процесс купли-продажи, усиливает имидж товара и имидж фирмы. По упаковке в продаже лидируют майонезы в пластиковых банках и ведерках, также пользуются популярностью полимерные мягкие сашет-пакеты и стоячие пакеты дой-пак.

Объем рынка майонеза в целом напрямую зависит от доходов населения, экономической ситуации в регионе и той направленной политики, которую ведет потребительское общество. Для предупреждения появления дефектной продукции в розничной торговой сети эффективную роль играет входной контроль качества продукции.

С целью увеличения объемов реализации и расширения рынков сбыта продукции целесообразно:

-           Расширять ассортимент майонеза, за счет освоения новых видов и привлечения большего количества оптовых предприятий.

-           Вести работу по заключению договоров с новыми потребителями.

-           Регулярно принимать участие в оптовых ярмарках с целью заключения дополнительных договоров с торговыми предприятиями.

-           Проводить выставки-продажи с дегустацией продукции в торговых предприятиях с целью рекламы.

-           Регулярно рекламировать продукцию в средствах массовой информации. Важно, чтобы рекламное обращение содержало определенный минимум значимой информации. По опросам населения самым важным при покупке майонеза являются вкусовые качества. Кроме того, в рекламном сообщении необходимо подчеркнуть, что обладание данным товаром обеспечит удовлетворение потребностей потребителя.

-           Организовать эффективное доведение майонеза до покупателя, используя централизованную доставку товаров в розничную торговую сеть.

Список использованных источников

1.       Российская Федерация. Законы. О техническом регулировании: федер. закон: [принят Гос. Думой 15 декабря 2002 г. – № 184-ФЗ] // Собр. Законодательства РФ. – 2002. - 52. – Ст. 5140.

2.       Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 декабря 1999 г. – № 29-ФЗ] // Собр. Законодательства РФ. – 2000. - 2. – Ст.150.

3.       Российская Федерация. Законы. О защите прав потребителей: федер. закон: [принят Гос. Думой 7 февраля 1992 г. – № 2300-1] // Собр. Законодательства РФ. – 1996. - № 3. Ст. 140.

4.       Российская Федерация. Законы. Об обеспечении единства измерений: федер. закон: [принят Гос. Думой 27 апреля 1993 г. – № 4871-1] // Российская газета от 13.01.2003 г.

5.       Российская Федерация. Правительство. Об утверждении Правил по проведению сертификации в Российской Федерации: постановление [от 10.05.2000 г. № 26 г. Москва] // Российская газета от 08.08.2002 г.

6.       Российская Федерация. Правительство. Об организации работ по стандартизации, обеспечению единства измерений, сертификации продукции и услуг: постановление [от 12 февраля 1994 г. № 100 г. Москва] // Собр. Актов Президента и Правительства РФ. 1994. - № 8. – Ст. 598.

7.       Аристов, О.В. Управление качеством / О.В. Аристов. – М.: Инфра-М, 2004.-204 с.

8.       Ахмин, A.M. Основы управления качеством продукции: Учеб. пособие / А.М. Ахмин. – СПб.: Союз, 2002.-188 с.

9.       Бурдей К.А. Как выбрать правильную упаковку для своего товара / К.А. Бурдей, Л.Н. Богомолова // Маркетинг и маркетинговые исследования в России. - 2004. - № 3. - С. 38-41.

10.    Васильева, Г.А. Коммерческое товароведение и экспертиза / Г.А. Васильева и др. – М.: Банки и биржи: Юнити, 2005.-135 с.

11.    Герасимова, В.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. / В.А. Герасимова, Е.С. Белокурова, А.А. Вытовтов. – СПб.: Питер, 2005.-416 с.

12.    Гличев, А.В. Основы правления качеством продукции / А.В. Гличев. – М.: АМК, 2004.-175 с.

13.    Горошенко А. Майонез / А. Горошенко // Конъюнктура товарных рынков. - 2004. - № 2. - С. 25-27.

14.    Дашков, Л.П., Памбухчиянц В.К. Организация, технология и проектирование торговых предприятий: Учеб. для студентов вузов / Л.П. Дашков, В.К. Памбухчиянц. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2005.-520 с.

15.    Демина Е.И. Оливки лишь на этикетке / Е.И. Демина // Спрос. 2004.-№6. - С.10-14.

16.    Дзюбияский Р.Н. Масложировая промышленность России / Р.Н. Дзюбиянский // Масложировая промышленность. - 2003. - № 1. - С. 6-8.

17.    Дмитриченко, М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. / М.И. Дмитриченко. − СПб.: Питер, 2003.-160с.

18.    Жаворонкова А.Ю. Оценивая ароматизаторы / А.Ю. Жаворонкова, И.А. Кудрявцева // Масложировая промышленность. - 2004. - №1. - С. 30.

19.    Жиряева, Е.В. Товароведение / Е.В. Жиряева. – СПб.: Питер. - 2003.-415с.

20.    Журавко Е.В. Майонез «Диабетический» с экстрактом стевии / Е.В. Журавко, Е.В. Грузунов // Масложировая промышленность. -2004.-№ 4.-С.42-46.

21.    Замедлина, Е.А. Товароведение и экспертиза товаров. / Е.А. Замедлина. – М.: Дело, 2005.-415 с.

22.    Кошовец Е.У. Французская штучка / Е.У. Кошовец // Новости торговли. - 2006. - № 8. - С.28-32.

23.    Кондырева С.В. Особенности формирования национального брэнда в России / С.В. Кондырева // Новости торговли. - 2006. - №3. - С. 47-49.

24.    Красовский, П.А. Товар и его экспертиза / П.А. Красовский. – М.: Центр экономики и маркетинга, 2003.-235с.

25.    Лифиц, И.М. Теория и практика оценки конкурентоспособности товаров и услуг / И.М. Лифиц. – М.: Юрайт-М, 2002.-224с.

26.    Мамонова С.В., Удалова Л.П. Экспертиза пищевых жиров: Учеб. пособие / С.В. Мамонова, Л.П. Удалова. - Белгород: Кооперативное образование. 2002. - 94 с.

27.    Нечаев, Л.П. Майонезы / Л.П. Нечаев. – СПб.: ГИОРД, 2004.-80 с.

28.    Николаев Б.Л. Исследования реологических характеристик майонеза летнего «Нежко» / Б.Л. Николаев // Масложировая промышленность. - 2004. - № 4. - С. 40.

29.    Николаева, М.А. Теоретические основы товароведения : Учеб. для вузов / М.А.Николаева. – М.: Норма, 2007.-448с.

30.    Российский рынок майонезов (по материалам аналитиков компании «Балтимор») // Масложировая промышленность. -2004. -№10. - С. 41-44.

31.    Рыжакова, А.В. Товароведение и экспертиза товаров / А.В. Рыжакова. − М.: Инфра-М, 2005.-458 с.

32.    Скурихин, И.М. Химический состав российских пищевых продуктов / И.М. Скурихин и др. – М.: ДеЛ и Принт, 2006. -236 с.

33.    Современный маркетинг / Под. ред. В. Е. Хруцкого. – М.: «Финансы и статистика», 2003. - 419с.

34.    Удалова, Л.П. Экспертиза пищевых жиров: Учебно-методическое пособие / Л.П. Удалова, С.В. Мамонова. – Белгород: Кооперативное образование, 2003.-109 с.

35.    Управление качеством / под ред. С. Д. Ильенковой. – М: ЮНИТИ, 2005. - 398с.

36.    Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация товаров. / И.П. Чепурной. – М.: ЮНИИ-Дана, 2006.-512 с.

37.    ГОСТ 30004.1-93, Майонезы. Общие технические условия.

38.    ГОСТ 30004.2-93. Майонезы. Правила и методы испытаний.

39.    ГОСТ Р 51474-99. Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами.

40.    Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078-01. - М.: Госсанэпиднадзор России, 2001. - 207с.