В первую группу включаются охлаждаемые и неохлаждаемые помещения, в которых хранится запас сырья, предназначенный для переработки в заготовочных цехах. Срок хранения продуктов зависит от объема работы предприятия и от видов продуктов.

Во вторую группу включают заготовочные (овощной, мясной и рыбный цехи).

В третью группу – доготовочные (холодный и горячий цех – кухня).

В четвертую группу – подсобные (кондитерский цех, цех безалкогольных напитков и др.).

В пятую группу – вспомогательные (моечная посуды, хлеборезка, раздаточная).

На предприятиях небольшой мощности может быть объединенный в одном общем помещении мясо-рыбный цех, а в мелких предприятиях – мясо-рыбо-овощной цех. Однако в таких цехах должны быть сохранены самостоятельные линии обработки каждого вида сырья (мяса, рыбы, овощей) с отдельным для них оборудованием.

1. Мясной цех

В этом цехе заготавливаются мясные полуфабрикаты.

После оттаивания туши, полутуши и четвертины подаются на разрубочный стул и при помощи тупиц разрубаются на части. На крупных предприятиях применяют электропилы для разруба мяса. Разрубленные части туш тщательно промываются в металлической ванне и затем подаются на производственный стол для сортировки и обвалки. В мясном цехе запрещается пользоваться столами с деревянными крышками. Столы должны иметь крышки из нержавеющей стали или мрамора. Необходимо пользоваться разделочной доской из твердой породы дерева; эта доска должна иметь маркировку СМ (сырое мясо). После сортировки и обвалки из одних частей мяса приготовляются различные полуфабрикаты, а другие части мяса освобождаются от костей и жил и направляются в мясорубку для приготовления фарша. Находящаяся в мясном цехе механическая мясорубка используется исключительно для сырого мяса и не может применяться для измельчения вареного мяса или рыбы. Мясные полуфабрикаты укладываются в противни, которые устанавливаются на стеллажах, откуда они по мере надобности передаются в кухню. Кости и мясо для первых блюд загружаются также в соответствующую и направляются в тепловую обработку. В мясном цехе небольшого предприятия выделяются отдельные ванны, производственный стол и разделочная доска для обработки рыбы.

В работе мясного цеха особенно большую роль играют режущие инструменты. Помимо тупиц разных размеров, в цехе должны быть: комплект ножей «поварская тройка», ножи-рубаки, кухонные ножи различных размеров, короткие обвалочные ножи, поварские иглы, мусат и др. Кроме того, в мясом цехе должны быть также настольные весы, а в крупных предприятиях товарные весы, противни, ведра. При выполнении различных операций по переработке мяса, рыбы необходимо строго выполнять санитарно-гигиенические требования. Разрубочный стол следует ежедневно по окончании работы промывать горячей водой, насухо зачищать специальным скребком и посыпать солью. Производственные столы и разделочные доски после работы надо тщательно очищать, промывать горячей водой и высушивать или вытирать. Немедленно после использования надо очищать мясорубку и промывать 1%-ным раствором соды, насухо вытирать или просушивать все детали. Кухонные инструменты и, в первую очередь, ножи также промываются 1%-ным раствором соды и высушиваются.

2. Механическое оборудование для мяса

Сменные машины универсального привода

Мясорубка приготовляет мясной и рыбный фарш (см. рис. 1 прил. 1). Мясо предварительно очищают от костей, жил и пленок, нарезают на куски весом 80-120 г, затем загружают в воронку при помощи деревянного толкача. В зависимости от надобности мясо можно пропускать через одну или через две решетки с отверстиями большего или меньшего диаметра. Установка различных решеток и повторный пропуск продукта через машину позволяют получить фарш с различной степенью измельчения. Производительность мясорубки от 40 до 200 кг в час. Мясорубка механическая. Мясорубки выпускаются различных типов и размеров; мясорубки, устанавливаемые на столе, имеют производительность 80-130 кг в час, а большие мясорубки (стационарные), устанавливаемые на полу, имеют производительность до 400 кг в час. Электродвигатель настольной мясорубки имеет мощность от 0,6 до 1 кВт, а стационарной – до 2,8 кВт.

Протирочная машина

Предназначена для приготовления вареных мясных продуктов. Протирочная машина изображена на рис. 2 прил. 2. Подлежащий протиранию продукт загружается в приемную воронку; оттуда продукт попадает в рабочий цилиндр, где размельчается серповидными ножами и вращающимся шнеком подается к металлической решетке. Через ее отверстия продукт продавливается в подставляемую тару. Вареное мясо предварительно нарезают на мелкие куски и пропускают через мясорубку. Производительность машины, в зависимости от модели и вида продуктов, составляет от 250 до 500 кг в час. Машина имеет сменные решетки с отверстиями разного диаметра.

Машина для рыхления мяса

Для обработки (рыхления) кусков мяса, предназначенных для приготовления ромштексов, отбивных котлет, бифштексов и т п., применяют машину для рыхления мяса. Куски мяса, уложенные на круглую плиту и придавленные решеткой с продольными отверстиями, при помощи опускающихся дисковых ножей надрезаются примерно на ⅓ своей толщины сначала в продольном, затем в поперечном направлениях. Такие надрезы увеличивают поверхность обжаривания, а также разрезают волокна, которые при жарке могут сжимать куски мяса. В случае необходимости куски мяса могут быть надрезаны и с обратной стороны. Машина приводится в действие поворотами рукоятки.

3. Инструменты для обработки мяса

Основными инструментами для обработки мяса являются ножи «поварская тройка», нож-рубак, нож для обвалки туш, гастрономические ножи, тяпка, топор-тупица, поварские вилки и иглы. «Поварская тройка» состоит из трех ножей: большого, среднего и малого. Изготовляются они из твердой стали, ручки делаются из дерева твёрдых пород (бук, береза).

Размеры ножей указаны в табл. 1.

Таблица 1

Нож	Длина, мм	Ширина, мм	Толщина, мм
Большой нож	485	68	8
Средний нож	404	50	1,5
Малый нож	302	33	1,5

Ножи «поварская тройка» хранятся в специальных ножнах.

Нож-рубак применяется для разрубания рыбы или мяса с костями средней крепости. Нож-рубак изготовляется массивным из твердой стали и делается длиной 410-464 мм и толщиной 6-8 мм.

Обвалочный нож применяется для отделения мяса от костей при обработке мясных туш. Размеры ножа: длина 294 мм, ширина 35 мм, толщина 2,5 мм. Нож изготовляется из твердой стали.

Гастрономический нож служит для нарезки колбасы, ветчины, мяса и других продуктов. Размеры ножа: длина 425 мм, ширина 35 мм, толщина 2 мм.

Мусат (сталъка) является инструментом для точки ножей во время работы. Изготовляется мусат из очень твердой стали. Длина мусата 322 мм, наибольший диаметр 22 мм.

Тяпка применяется для отбивания порционных кусков мяса. Изготовляется из стали. Размеры тяпки: длина 255 мм, ширина 100 мм, толщина 10 мм.

Мясницкий топор (тупица) служит для разрубания мясных туш. Изготовляется из твердой стали, а топорище – из дерева твердой породы.

Поварские вилки бывают большие для выемки кусков мяса из котлов и малые (транжирные) для раздачи кусков мяса, рыбы и т. д.

Поварская игла применяется для проверки готовности мяса.

4. Разделочные доски

Настольные разделочные доски изготовляются доски длиной 0,6-1,0 м, шириной 0,3-0,4 м и толщиной 4 см. Они должны быть из целого куска сухой древесины твердых пород, не имеющей трещин и заусениц. Поверхность разделочных досок должна быть плоской и гладкой. Сырые продукты необходимо разделывать на одних досках, вареные – на других: мясные, рыбные и овощные продукты должны разделываться также на разных досках. На торцевой стороне доски, как указывалось выше, отмечается начальными буквами наименование продукта, обрабатываемого на данной доске (например, разделочная доска для вареного мяса обозначается буквами ВМ, для сырого мяса – СМ, для вареной рыбы – ВР и т. д.).

5. Хранение мяса

В каждой холодильной камере поддерживается температура, требуемая для данного продукта. Камера для хранения мяса оборудуется лужеными крючьями, укрепленными на металлических стержнях под потолком. На таких крючьях подвешиваются туши и полутуши мороженого, охлажденного и остывшего мяса – говядины, свинины и баранины. При этом подвешенные туши и полутуши не должны соприкасаться ни между собой, ни с полом и стенами. Небольшие отрубы мяса и отпускаемые мясокомбинатами блоки мороженого мяса весом до 20 кг раскладываются на полках стеллажей. Охлажденное и остывшее мясо хранят при температуре от 0 до 2°. Такая температура обеспечивает сохранность нормальных органолептических качеств и естественного внешнего вида мяса, характеризующегося сухой прозрачной пленкой на поверхности – «корочкой подсыхания». Для хранения мороженого мяса нужно повысить температуру камеры до 4-6°; температура способствует медленному оттаиванию мяса и ликвидации изменений, явившихся результатом замораживания. Срок хранения мяса в холодильных камерах – до пяти суток. Охлажденные субпродукты сортируются по видам, укладываются на противни, размещаются на стеллажах и хранятся при тех же температуре и влажности, как и охлаждённое мясо. Мороженые субпродукты нужно хранить при более низкой температуре – при –2°. Субпродукты можно хранить в холодильных камерах не более двух суток. При отсутствии холода их хранить нельзя. Домашнюю птицу и дичь хранят при температуре –2°. Если требуется обеспечить медленное оттаивание мороженой или охлаждённой птицы и дичи, то повышают температуру до 0–2° и раскладывают тушки на стеллажах в один ряд, так, чтобы они не соприкасались между собой.

библиографический Список

1. Кудряшов Л.С., Гуринович Г.В., Рензяева Т.В. Стандартизация, метрология, сертификация в пищевой промышленности: Учебник. – М.: Интерпракс, 2002. – 303 с.

2. Кулинария. / Гл. ред. М.О. Лившиц, пом. гл. ред. А.А. Каганова. – М.: Госторгиздат, 1955.

приложение 1

Рисунок 1

Рис. 1. Мясорубка

приложение 2

Рисунок 2

Рис. 2. Протирочная машина