Ценообразование в торговле

Расходы на заработную плату персонала составляют основную долю затрат ООО «Восток». В общей структуре затрат удельный вес заработной платы составляет 66,24%, 57,36%, 49,05% в 2006–2008 гг. соответственно. Расходы на оплату труда персонала составляют практически 50% всех расходов предприятия на конец 2008 г. Отчисления на социальные нужды составляют 17,22%, 14,91%, 12,75% в исследуемый период, т.е. эти показатели в структуре расходов ежегодно снижаются.

Амортизационные отчисления в общей структуре затрат составили в 2006 г. – 2,14%, в 2007 г. – 1,69%, в 2008 г. – 1,6% и являются незначительными в общей структуре затрат предприятия.

Прочие расходы составили в 2006 г. – 5,83%, в 2007 г. 6,59%, в 2008 г. – 7,33%. К этой статье расходов относятся в основном расходы на доставку продуктов и напитков своим транспортном и арендуемым для осуществления производственной деятельности предприятия.

Установление цены в ООО «Восток» по формуле «издержки + наценка» основано на калькуляции полной себестоимости продукции (единицы) с добавлением наценки как процента сверх издержек, т.е. по уровню рентабельности кулинарной продукции, реализуемой предприятием.

При формировании наценки, ООО «Восток» руководствуется документацией о принадлежности к категории, которая является приложением к лицензии на торгово-производственную деятельность предприятия.

В полную себестоимость приготовленного блюда предприятия входят следующие компоненты: сырье и материалы, топливо и электроэнергия, фонд оплаты труда, начисление, амортизация, прочие расходы. На предприятии ведется учет расхода электроэнергии и топлива на каждый месяц. Все эти расходы включаются в калькуляцию цен по видам блюд. Отпускная цена ООО «Восток» включает в себя помимо полной себестоимости и прибыли налог на добавленную стоимость – 18%. Рыночная цена отличается от отпускной цены предприятия 10% торговой наценкой, необходимой для содержания торговых работников и покрытия транспортных расходов в размере 5% (всего 15%).

Методика формирования рыночной цены на салат из капусты белокочанной в ООО «Восток» представлена в калькуляционной карте (прил. 2).

Анализируя данные приложения, можно сделать вывод, что при формировании рыночной цены основные расходы связаны со стоимостью исходного продукта – капусты белокочанной и оплатой труда персонала. При этом при оптовой цене салата 21,15 руб. за 100 гр. розничная цена достигает уровня 28,96 руб. за 100 гр., при этом разница между оптовой и розничной ценой составляет: 28,96 – 21,15 = 7,81 руб., эта разница при наценке практически равна стоимости исходного продукта, что свидетельствует о том, что между оптовой и розничной ценой на продукт имеется большое отклонение.

Общая схема формирования рыночной цены в ООО «Восток» можно представлена в прил. 3.

Так как на предприятии используется всего лишь один метод ценообразования – затратный метод (метод ориентации на издержки), необходимо отметить его плюсы и минусы:

Плюсы затратного метода: ООО «Восток» имеет всегда больше информации о своих издержках, чем о потребительском спросе. Поэтому данный метод чрезвычайно прост для его использованием специалистами экономического отдела предприятия. Минусы затратного метода: Данный метод не связан с текущим спросом и недостаточно учитывает потребительские свойства производимой и реализуемой ресторанной продукции.

Метод планирования рыночных цен на среднесрочную перспективу (3 года) на предприятии базируется на расчете среднего коэффициента, который определяется исходя из среднего процента прироста или снижения производства определенной продукции за последние три года, который в дальнейшем перемножается на объемы реализации по этому виду продукции в предыдущий год.

Расчет плановой рыночной цены в 2008 г. на салат из белокочанной капусты представлено в табл. 2.3.

Таблица 2.3 Расчет плановой рыночной цены в 2008 г. на салат из белокочанной капусты

Средний коэффициент рыночных цен на салат из белокочанной капусты в 2005–2007 гг. рассчитывается следующим образом:

(8,7 + 13,54+10,79): 3 = 11,01% – планируемый прирост рыночной цены в 2008 г.

Соответственно плановая рыночная цена 100 гр. салата в 2008 г. составит: 34,20 + (34,20 х 11,01%) = 34,2 + 3,76 = 37,96 руб.

Другие методы планирования рыночных цен на среднесрочную перспективу на предприятии не используются.

Динамика рыночных цен на произведенную и реализованную продукцию ООО «Восток» в 2006–2007 гг. представлена в табл. 2.4.

Таблица 2.4 Динамика рыночных цен на продукцию ООО «Восток» в 2006–2008 гг.

На основании данных таблицы, наибольшее отклонение в рыночных ценах за период 2006–2008 гг. наблюдается по следующим видам продукции: отбивной «По царски» и мяса «Радость гурмана», что связано с ростом стоимости первичного сырья – мяса, а так же затрат на топливо и электроэнергию. Анализ отклонений фактических от плановых рыночных цен на продукцию ООО «Восток» в 2008 г. представлен в табл. 2.5:

Таблица 2.5 Анализ отклонений фактической от плановой рыночной цены на продукцию ООО «Восток» в 2008 г.

По данным таблицы можно сделать вывод, что отклонения плановых рыночных цен от фактических наблюдаются по всем видам продукции в пределах 20% (от -5,36% до 14,12%).

Эти результаты свидетельствуют о том, что необходимо более тщательно планировать рыночные цены предприятия, а используемый метод планирования рыночных цен недостаточно эффективен, т. к. существующее калькулирование издержек ведет к снижение прибыли от продаж.

Т.о. исследование системы ценообразования в ООО «Восток» позволило выявить следующие недостатки:

– на предприятии за счет высоких издержек установленные цены на блюда не дают достаточно прибыли предприятия для высокого уровня рентабельности, а рост цен не будет эффективным за счет снижения конкурентоспособности продукции предприятия;

– работа по регулированию рыночных цен на предприятии не ведется;

– резервы снижения реализационных цен не выявляются, калькулировании себестоимости при определении цен реализации осуществляется неэффективно.

3. Направления регулирования цен в ООО «Восток»

Оптимизация калькуляционных затрат при приготовлении блюд для снижения цен реализации.

По установленным данным, наибольшие издержки предприятие несет при изготовлении следующих блюд, представленных в таблице:

Таблица 3.1 Расчет влияния уровня рыночных цен на результат от реализации в ООО «Восток» в 2008 г.

Сравнительно с другими блюдами, объем реализации которых проанализирован во второй части работы, можно сделать вывод, что по представленным в таблице блюдам выявлены наибольшие издержки при их изготовлении; «Колбаски шашлычные» – 62%, отбивная «По царски» – 48%, мясо «Радость гурмана» – 33%, за счет чего объемы продаж этих блюд ниже чем многих других, соответственно прибыль от продаж так же невысокая.

В связи с чем, предлагается проанализировать калькуляционные карты на эти виды блюд, представленные в прил. 4.

Анализируя данные приложения, можно сделать вывод, что основной расход осуществляется на мясо при приготовлении блюда, которое заменить нельзя, так же и основные ингредиенты блюда, поэтому следует рассмотреть другие затраты: основные из них это электроэнергия, масло для жарки, а так же оплата труда, но так как снизить заработную плату работникам невозможно, то можно снизить расходы при приготовлении данных блюд, цены на которые достаточно высоки, за счет чего объемы продаж их низкие, по такой статье калькуляции, как растительное масло.

В настоящий момент предприятие пользуется для приготовления блюд маслом «Олейна», которое имеет достаточно высокую стоимость, предлагается заменить данное масло при приготовлении блюд на масло «Золотая семечка», расчеты эффективности использования этого вида масла представлены в табл. 3.2.

Таблица 3.2 Оценка качества подсолнечного масла «Олейна» используемого в ООО «Восток» для приготовления блюд

Таблица 3.3 Оценка качества подсолнечного масла «Золотая семечка» предлагаемого для использования

По данным таблиц можно сделать вывод, что используемое растительное масло «Олейна» для приготовления блюд в ООО «Восток» хорошее, но предлагаемое к использованию масло «Золотая семечка», обладает лучшим качественными характеристиками.

Необходимо определить стоимость используемого и предлагаемого масла к использованию:

Таблица 3.4 Ценовая характеристика растительного масла

Таким образом, при использовании масла «Золотая семечка» снижение затрат по статье калькуляции «масло растительное составит 19,11% (100 – (72 / 89х100)) как по самым дорогим мясным блюдам, так и по всем остальным, в которых используется масло растительное.

Следующим направлением совершенствования ценообразования предлагается оптимизация прочих расходов, в которые в большем объеме входят затраты на воду.

Нормы расхода воды на приготовление полуфабрикатов и блюд из них по данным ОАО «Водоканал», который взимает плату за воду в ООО «Восток» представлены в табл. 3.5.

Таблица 3.5 Нормы расхода воды на приготовление полуфабрикатов и блюд из них по начислению по данным ОАО «Водоканал»

Объемы расхода воды на каждый вид полуфабриката при приготовлении блюда определяется исходя из количества на предприятии моечных производственных раковин, посудомоечной машины, варочных котлов, а так же процессов помывки продуктов после разделывания, очистки, тепловой обработки водой, паром и др.

Средний расход воды по нормативам ОАО «Водоканал» является очень высоким, поэтому предлагается установить счетчики на воду, что позволит точно учитывать расход на воду предприятием, по практическим данным установлено, что использование эле4ктронных счетчиков воды снижает затраты на воду в среднем на 42% при затратах на 1 литр воды в размере 4,8 руб. для предприятий общественного питания (табл. 3.6)

Таблица 3.6 Расчет изменения расходов воды при использовании счетчика на воду ООО «Восток» в 2007 г.

По данным таблицы, получен положительный результат от продаж по всей номенклатуре блюд, что свидетельствует о совершенствовании стратегии ценообразования и эффективности планирования издержек в калькуляционных картах блюд, но при этом наблюдается значительный рост издержек, что так же снижает конкурентоспособность продукции ООО «Восток», за счет чего результат от продаж к концу 2008 г. в сравнении с 2006 г. снизился, т. к. высокая рыночная цена ведет к снижению объемов продаж и соответственно, прибыли от продаж.

Расчет экономического эффекта мероприятия представлен в табл. 3.7.

Таблица 3.7 Расчет экономического эффекта регулирования цен путем снижения затрат на жиры и водоснабжение для приготовления блюд

Общий экономический эффект для предприятия при внедрении мероприятия составит 91,631 тыс. руб.

В табл. 3.8 представлено, как изменятся цены на блюда ООО «Восток» при совершенствовании ценообразования по предложенным направлениям:

Таблица 3.8 Изменение цен на блюда ООО «Восток» при совершенствовании ценообразования

При внедрении мероприятия цены на блюда ООО «Восток» изменятся следующим образом: на сумму снижения затрат по маслу растительному последующим видам блюд, исходя из числа порций: салаты, мясные блюда, супы (расход масла на зажарку). Т.е. в среднем цена на перечисленные группы блюд снизится на 1,39 руб. (15690/11251). При установке счетчика на воду, цены на все блюда изменятся, т.к. вода используется при приготовлении всего ассортимента блюд на 5,91 руб. (77450/13096) Т.о. при внедрении мероприятия цены на весь ассортимент блюд снизятся от 3,17 до 5,71%.

Таблица 3.9 Динамика основных экономических показателей деятельности ООО «Восток» при совершенствовании ценообразования

Анализируя данные таблицы, можно сделать вывод, что при внедрении всех мероприятий выручка от продаж снизится на 1,5%, как и себестоимость, которая снизится на 2,15%. Прибыль от продаж останется без изменений, затраты на 1 руб. выручки сократятся 1,04%, рентабельность продаж возрастет на 4,63%.

Заключение

На предприятии торговли в условиях работы на рынок и получения всех исходных факторов производства с рынка должна быть организованна специальная, системная работа по наблюдению, изучению, выработке стратегии и тактики в области цен как на реализуемую предприятием продукцию, услуги, работы, так и на факторы производства, покупаемые предприятием на рынке (в рыночных условиях): средства производства, природные ресурсы, труд. Правильно проводимая ценовая политика может значительно повысить эффективность деятельности фирмы. Ошибки в определении уровня цены часто приводят к отрицательным последствиям. Всё это делает ценообразование важной частью маркетинговой стратегии фирмы.

Ценообразование является важным элементом системы управленческого учета. Оно подразумевает не только установление цены на продукцию, товары, услуги и работы, но и процесс управления ценами предприятия торговли в различных рыночных ситуациях.

Практическое исследование темы работы осуществлялось на примере ООО «Восток», основным видом деятельности предприятия является реализация салатов и других блюд общественного питания в розницу.

Ценообразование является важнейшим качественным показателем работы ООО «Восток», осуществляющего розничную торговлю салатами и другими блюдами, в котором находят отражение все стороны его деятельности.

В ООО «Восток» в условиях работы на рынке общественного питания и получения всех исходных факторов производства, организована специальная системная работа по наблюдению, изучению, выработке стратегии и тактики в области цен как на реализуемые предприятием блюда, так и на факторы производства, приобретаемые предприятием на рынке – средства производства, природные ресурсы, труд. Эту работу осуществляет заведующий производством под руководством коммерческого директора ООО «Восток».

Необходимо отметить, что стоимость готовой продукции ниже на 10% уровня цен за аналогичную продукцию других предприятий, при этом ООО «Восток» гарантирует высокое качество еды и напитков; качество и высокую скорость обслуживания, возможность выбора широкого ассортимента блюд и напитков.

Ценовая политика ООО «Восток» позиционируется в сегменте недорогой кухни с демократичными ценами. Цены на салаты и другие блюда варьируются от 11 до 75 руб. за 100 гр.

Т.о. исследование системы ценообразования в ООО «Восток» позволило выявить следующие недостатки:

– на предприятии за счет высоких издержек установленные цены на блюда не дают достаточно прибыли предприятия для высокого уровня рентабельности, а рост цен не будет эффективным за счет снижения конкурентоспособности продукции предприятия;

– работа по регулированию рыночных цен на предприятии не ведется;

– резервы снижения реализационных цен не выявляются, калькулировании себестоимости при определении цен реализации осуществляется неэффективно.

На основании выявленных недостатков предложены направления регулирования цен в ООО «Восток», которые позволят изменить цены предприятия для повышения конкурентоспособности.

Список использованных источников

1.   Алклычев А.М. Ценообразование в современной экономике – М.: ИПЦ ДГУ, 2005. – 160 с.

2.   Васильев Н.Э. Формирование цены в рыночных условиях. М.: Слово, 2005. – 690 с.

3.   Воронов Ю.П. Умение назначить цену (пособие по практическому ценообразованию) // ЭКО, 2008, №2. 24 с.

4.   Воронов Ю.П. Умение назначать цену. // ЭКО, 2007, №11. – с. 211.

5.   Влияние ценообразования на выручку, получаемую от реализации продукции. – Налоговый вестник, 2004, №4. – 69 с.

6.   Определение цен по сделкам. // Налоги и налогообложение, 2005, №3. – 45 с.

7.   Кюте Е. Цены в розничной торговле. М.: Дело, 2006. – 221 с.

8.   Котлер Ф. Основы маркетинга. – М.: Прогресс, 2005. – 210 с.

9.   Попов Е.В. Продвижение товаров и услуг. – М.: Финансы и статистика, 2006. – 256 с.

10.      Методика влияния внешних и внутренних факторов на экономические процессы. – Экономический анализ: теория и практика, 2007, №7. – 22 с.

11.      Осин Г.П. Цены и ценообразование. – М.: Экономистъ, 2006. – 258 с.

12.      Солнцев В.Р. Государственное регулирование цен и контроль за их применением. // Экономист, 2006, №9. 26 с.

13.      Рише К. Экономика предприятия. М.: Аристей, 2005. – 152 с.

14.      Табачный Е.Н. Стратегия ценообразования в маркетинговой политики предприятия – М.: Инфра – М, 2005. 441 с.

15.      Уровень и динамика потребительских цен на товары и услуги // Экономист, 2005, №11. – с. 64.

16.      Уткин Э.А. Цены. Ценообразование. Ценовая политика. – М.: Альянс, 2007. – 512 с.

17.      Ценообразование /Под ред. проф. Салимжанова И.К. М.: Финстатинформ, 2006. – 422 с.

18.      Ценовая стратегия предприятия. // Консультант директора. 2006, №4. – 19 с.

19.      Ценовая политика организации. – Финансовая газета, 2007, №11. – 35 с.

20.      Ценовая политика организации. – Финансы, 2006, №8. – 32 с.

21.      Ценообразование как часть финансовой стратегии. – Консультант, 2007, №5. – 41 с.

22.      Цацулин А.Н. Ценообразование в системе маркетинга. – М.: Филинъ, 2006. – 300 с.

23.      Чубаков Г.Н. Стратегия ценообразования в маркетинговой политике предприятия. – М.: Инфра‑М, 2006. – 219 с.

24.      Шуляк П.Н. Ценообразование. М.: Форум, 2006. – 214 с.