Мексиканская кухня, ее особенности и отличительные черты

Технологический процесс.

Подготовка сырья к производству блюда форель маринованная, запеченная в банановых листьях. Производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996 г.).

Рыбу очистить, удалить через разрез на животе все внутренности. Не очищенный чеснок обжарить на сухой сковороде, затем вынуть и очистить. Так же слегка обжарить перец горошком, корицу, гвоздику, душицу и сразу вынуть. Через блендер перемолоть все специи и добавить апельсиновый и грепфрутовый сок, а также уксус, оливковое масло и соль. Рыбу залить маринадом, сверху положить лавровые листья; накрыть крышкой и оставить мариновать 2,5 часа. Духовку разогреть до 180-190 С. Кожу рыбы надрезать и вмести с маринадом выложить в форму с банановыми листьями. Поставить в духовку примерно на 30-40 минут. Запекать до готовности.

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1. Блюдо форель маринованная, запеченная в листьях банана должно подаваться на овальном деревянном блюде, вместе с банановыми листьями. Отдельно на таком же блюде можно подать припущенный рис и овощи обжаренные на гриле.

5.2. Подают блюдо форель маринованная, запеченная в банановых листьях горячим. Температура подачи не ниже 65 С.

5.3. Срок реализации форели маринованной, запеченной в листьях банана при хранение в мармите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6.Показатели качества и безопасности.

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид- рыба сохранила форму при тепловой обработке.

Консистенция- мягкая, сочная, хорошо прожарена.

Цвет- золотистый, равномерный колер.

Вкус- в меру посолен, присутствует вкус остроты перца и специй, слегка с кислинкой.

Запах- аромат прожаренной рыбы и входящих специй.

6.2. Физика - химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

массовая доля жира, % (не менее) 3,1

массовая доля соли, % (не менее) 0,7

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1*10.

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г. 0,01

Положительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г. 1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25

Proteus не допускаются в массе продукта, г. 0,1

Пищевая и энергетическая ценность

Ответственный разработчик Халтурина Е.Н.

Приложение.

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор ресторана

Киришин Ю. В.

20.01.2009г.

Технико-технологическая карта № 2

на блюдо «Дьявольский соус»

Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Дьявольский соус».

Перечень сырья.

Для приготовления блюда «Дьявольский соус» используется следующее сырье.

Чеснок свежий.

Лук репчатый.

Стручки Чили пасилья.

Яблочный уксус.

Лавровый лист.

Гвоздика.

Перец горошком.

Сушеная душица.

Сушеный майоран.

Масло оливковое ГОСТ 5476-80

Соль.

Перец горький молотый.

Тмин.

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификат и удостоверение качества РФ.

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Дьявольский соус», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Рецептура.

Технологический процесс.

Подготовка сырья к производству блюда «Дьявольский соус» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996г.).

Очищенный лук и чеснок обжарить в тяжелой сковород без масла при уменьшенной температуре, часто переворачивая. Затем также обжарить чили. Выложить в кастрюлю чили с уксусом и раздавленным лавровым листом, гвоздику, перец горошком, душицу, майоран, и варить 15 минут. После этого прокрутить на блэндере в пюре образную массу. Добавить оливковое масло. Посолить, приправить тмином и черным молотым перцем. Выложить в глиняную чашу, посыпать зеленью и подавать к мясу или фасоли.

Оформление, подача, реализация и хранение.

1. «Дьявольский соус» должен подаваться в глиняной чаше, сверку посыпанный тмином. Подают к блюдам из мяса и фасоли.

2. Срок реализации блюда «Дьявольский соус» не более 3 часов с момента окончания технологического процесса. Срок реализации по мере готовности блюда.

Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – равномерно перемешанный с примесями специй.

Консистенция – однородная, густой сметаны.

Цвет – красный, с оранжево-желтым оттенком.

Вкус – острый, ярко-насыщенный, в меру соленый со вкусом пряностей и специй, слегка с кислинкой.

Запах – аромат входящих специй и трав.

Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) 3,1

Массовая доля сахара, % (не более) 0,7

Микробиологические показатели.

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более 1х10

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе

продукта, г 0,01

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в

массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25

Пищевая и энергетическая ценность.

Ответственный разработчик Халтурина Е. Н.

Приложение.

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор ресторана

Киришин Ю. В.

20.01.2009г.

Технико-технологическая карта № 3

на блюдо «Такос с креветками»

Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Такос с креветками», вырабатываемая рестораном.

Перечень сырья.

Для приготовления блюда «Такос с креветками» используется следующее сырье.

Лук репчатый

Чеснок свежий

Чили серрано

Помидоры свежие

Кинза свежая

Оливковое масло

Соль

Перец черный молотый

Креветки отварные

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификат и удостоверение качества РФ.

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Такос с креветками», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Рецептура.

Рецептура блюда ««Такос с креветками».

Технологический процесс.

Подготовка сырья к производству блюда «Такос с креветками» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996г.).

Лук и чеснок очистить. Лук мелки порезать, чеснок раздавить. Разрезать стручки Чили, удалить семена и мелко нарезать. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, удалить семена и мелко нарезать. Листочки кинзы мелко нарезать. Оливковое масло разогреть в широкой кастрюле. Обжарить лук и Чили. Через несколько минут добавить чеснок и помидоры. Посолить, поперчить. 10 минут тушить на умеренном огне. Добавить креветки и разогреть. Выложить начинку на тартильи, скатать в рулончики и сразу подавать.

Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1. «Такос с креветками» должен подаваться на деревянной тарелке. Блюдо украшают зеленью.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 65 0С.

5.3. Срок реализации блюда «Такос с креветками» не более 3 часов с момента окончания технологического процесса. Срок реализации по мере готовности блюда.

Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – креветки не разваренные, сохранившие первоначальную форму.

Консистенция – мягкая, сочная.

Цвет – золотисто-красноватый.

Запах – обжаренных продуктов, входящих в состав блюда.

Вкус – умеренно соленый со вкусом специй, входящих в состав блюда.

Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) 3,1

Массовая доля сахара, % (не более) 0,7

Микробиологические показатели.

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более 1х10

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе

продукта, г 0,01

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в

массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,

не допускаются в массе продукта, г 25

Пищевая и энергетическая ценность.

Ответственный разработчик Халтурина Е. Н.

2. Технико-технологический раздел

2.1 Характеристика производственных помещений

Помещения предприятий общественного питания в зависимости от его типа, вместимости, характера производства и формы обслуживания объединяют в функциональные группы (ФГ):

- кладовая картофеля и овощей;

- кладовая сухих продуктов;

- кладовая тары;

- кладовая инвентаря;

- помещение кладовщика.

На предприятии, работающем на кулинарных мясных и рыбных полуфабрикатах, вместо охлаждаемых камер для мяса, птицы, субпродуктов и рыбы проектируется камера для кулинарных полуфабрикатов.

Состав и размеры площадей складских помещений зависят от вместимости проектируемого предприятия. Складские помещения могут размешаться в подвальных, цокольных и любых других этажах зданий. При этом они не должны быть проходными.

Камеры и кладовые рекомендуется размещать в плоскости одного этажа единым блоком — в северной или северо-восточной части здания. Конфигурация всех помещений должна быть прямоугольной, без выступов, так как иная приводит к нерациональному использованию площадей.

Не рекомендуется размещать охлаждаемые камеры рядом с котельными, бойлерными, душевыми и другими помещениями с повышенной температурой и влажностью, над этими помещениями и под ними. Также не следует размещать их под производственными помещениями, в которых имеются трапы для слива воды (моечные, санузлы), и под помещениями с повышенной температурой (горячий цех, кондитерский, помещение мучных изделий и т.п.).

Охлаждаемую камеру пищевых отходов рекомендуется проектировать на первом этаже здания с самостоятельным выходом через тамбур наружу и в производственный коридор предприятия.

Кладовую овощей следует располагать не выше первого этажа. Освещение охлаждаемых камер и кладовой овощей — только искусственное. Для хранения сухих продуктов требуется светлое сухое помещение. Эту кладовую целесообразно размещать рядом с кондитерским цехом или помещением для мучных изделий. Следует исключить, соседство с местами, имеющими высокую влажность воздуха.

На предприятиях вместимостью более 100 мест вход в группу складских помещений проектируется отдельно от входа обслуживающего персонала.

Состав производственных помещений зависит от типа предприятия, его вместимости, характера производственного процесса (работает на сырье или полуфабрикатах) и формы обслуживания.

Производственные помещения предприятий, работающих на полуфабрикатах, включают в себя:

- мясной;

- рыбный;

- горячий и холодный цеха.

Состав помещений предприятий, работающих на кулинарных полуфабрикатах, отличается тем, что в них вместо мясного и рыбного (мясорыбного) цехов предусматривают доготовочный цех (для доработки полуфабрикатов) и цех обработки зелени, а также моечная полуфабрикатной тары.

При проектировании предприятий общественного питания к производственным цехам предъявляют ряд требований, учитывающих требования научной организации труда. Цеха следует размещать в отдельных помещениях в наземных этажах здания (овощной — не выше первого этажа) со следующей ориентировкой относительно сторон света: овощной — на восточную и южную, остальные — на север, северо-восток, северо-запад.

Цеха не должны быть проходными, исключение могут составлять лишь отделения цехов, связанные последовательным технологическим процессом, например, если в кондитерском цехе имеются отделения замеса и выпечки, отделение отделки и т.п.

Производственные помещения должны быть взаимосвязаны, а также иметь удобное сообщение с рядом других помещений.

Производственные цеха должны иметь естественное освещение, за исключением моечных помещений и хлеборезки.

Мясорыбный цех. На предприятиях, работающих на сырье, при сравнительно небольшом количестве перерабатываемого мяса и рыбы проектируется мясорыбный цех, который располагается, как правило, на первом этаже здания с учетом удобного сообщения со складскими помещениями и горячим цехом. Рабочие места в цехе объединяются в линии обработки мяса, птицы и субпродуктов, рыбы, оснащенные соответствующим оборудованием — механическим, холодильным и вспомогательным.

Доготовочный цех и цех обработки зелени. Проектируются на предприятиях, работающих на полуфабрикатах.

Доготовочный цех предназначен для доработки (нарезки, измельчения и т.п.) полуфабрикатов, поступающих из заготовочных предприятий. В цехе обработки зелени проходят подготовку зелень, овощи, фрукты, поступающие на предприятие в виде сырья. В этом же цехе обрабатывают соленья.

Доготовочный цех и цех обработки зелени должны иметь удобное сообщение со складскими помещениями, горячим и холодным цехом, а также с моечной полуфабрикатной тары.

Доготовочный цех оснащают механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. В соответствии с санитарными требованиями в цехе должны предусматриваться отдельные рабочие места по доработке мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, оснащенные оборудованием согласно технологическим операциям.

Цех обработки зелени комплектуется различными видами вспомогательного оборудования (ванны, столы, стеллажи).

Горячий и холодный цеха. Проектируются на всех предприятиях общественного питания независимо от их вместимости, где есть отделы для обслуживания потребителей.

Горячий и холодный цеха предназначены для приготовления горячих блюд, закусок и десертов для реализации в залах, а также кулинарных изделий для реализации в магазинах кулинарии.

Горячий и холодный цеха должны проектироваться в наземных этажах здания с окнами в сторону дворового фасада. Цеха располагаются на одном уровне с залами. При наличии на предприятии нескольких залов, расположенных на разных этажах, цеха следует проектировать на этаже, где размещается зал с наибольшим количеством мест. На другие этажи, оборудованные раздаточными, готовая кулинарная продукция транспортируется специальным подъемником (иногда проектируются несколько горячих и холодных цехов).

Цеха должны иметь удобное сообщение друг с другом, а также с другими помещениями: моечными столовой и кухонной посуды, с цехами доготовочным и обработки зелени (если предприятие работает на полуфабрикатах) или мясорыбным и овощным цехами (при работе предприятия на сырье), магазином кулинарии и складскими помещениями. В зависимости от формы обслуживания горячий и холодный цеха должны иметь удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цеха примыкают непосредственно к раздаточной, при самообслуживании — к залам, на площади которых размещают раздаточные линии.

Горячий цех оснащается тепловым, механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Расстановка оборудования линейно-групповая, позволяющая размещать его согласно технологическим процессам. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

В холодном цехе участки приготовления холодных закусок и сладких блюд оборудуются производственными столами с охлаждаемыми емкостями и горками. Холодильное оборудование (шкафы, низкотемпературные секции) устанавливаются или в отдельную линию, или в линию производственных столов.

Механическое оборудование, как в холодном, так и в горячем цехе должно располагаться с учетом удобного обслуживания всех технологических линий.

Сервизная. В ресторанах и кафе с обслуживанием официантами проектируется сервизная для хранения и отпуска официантам посуды и столовых приборов. Она располагается рядом с моечной столовой посуды и раздаточной, в непосредственной близости от горячего и холодного цехов. Освещение допускается искусственное. Сервизная оборудуется шкафами или стеллажами для хранения столовой посуды и приборов, а также столами.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья кухонной посуды, инвентаря и передвижного оборудования. Она располагается в непосредственной близости к горячему цеху, должна иметь удобное сообщение с холодным цехом и камерой отходов.

Освещение здесь допускается искусственное. Моечная оснащается ваннами моечными, стеллажами и подтоварниками. Для мойки передвижного оборудования следует выделить специальную зону размером не менее 1300x1000 мм.

Моечная полуфабрикатной тары. Это помещение, предназначенное для хранения и мойки гастроемкостей и другой полуфабрикатной тары, предусматривают на предприятии, работающем на полуфабрикатах.

Моечную полуфабрикатной тары размещают таким образом, чтобы обеспечить удобное сообщение с доготовочным цехом. Освещение допускается искусственное.

Помещение оборудуется моечными ваннами, стеллажами, подтоварниками.

Помещения для потребителей. В эту группу помещений в зависимости от типа предприятия входят залы, аванзалы, магазин кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами. Наличие магазина кулинарии в составе помещений не является обязательным.

Залы располагаются в основном в наземных этажах здания, окнами они обращены в сторону главного и бокового фасадов. Залы должны иметь естественное освещение с ориентацией на юг.

Залы следует располагать на одном уровне с горячим и холодным цехами, раздаточной, буфетом, сервизной.

Залы должны иметь удобное сообщение с вестибюлем. На предприятиях с самообслуживанием вход в зал предусматривается непосредственно из вестибюля, в ресторанах — через аванзал (специальное помещение, предназначенное для ожидания потребителями друг друга или освободившихся мест в зале). Аванзалы оборудуют креслами, диванами, журнальными столиками, их следует размещать на одном этаже с залами.

Для обслуживания небольших групп потребителей в ресторанах и кафе с обслуживанием официантами предусматриваются банкетные залы. Банкетным залам необходима удобная связь с раздаточной. Планировка зала должна способствовать быстрому обслуживанию потребителей и созданию необходимых условий для обслуживающего персонала. Для этой цели нужно обеспечить:

- кратчайшие пути движения потребителей и официантов в залы;

- быструю ориентацию потребителей в зале;

- возможность применения средств механизации для транспортирования использованной посуды из зала в моечную (на предприятиях с самообслуживанием).

Выполнению этих условий способствует правильно выбранная фигурация зала: прямоугольная, г-образная, п-образная и др. Залы можно разделять перегородками (стационарными или трансформируемыми).

При необходимости в залах ресторанов и кафе выделяются танцевальные площадки и эстрады.

Площади залов различных типов предприятий общественного питания могут быть определены, исходя из действующих норм площади залов по «СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения» (Госстрой СССР, 1989). Нормы площадей даны на 1 место в зале (без раздаточных).

Служебные и бытовые помещения.

К служебным помещениям относятся кабинет директора, контора, главная касса. Служебные помещения проектируют на любом этаже здания, обеспечивая их удобное сообщение со всеми помещениями предприятия. Освещение должно быть естественным, особенно в конторе. Допускается размещать служебные помещения в цокольных этажах. Главная касса должна находиться в непосредственной близости от конторы.

К бытовым помещениям относятся гардеробы для персонала и официантов, душевые, санузлы, кладовая для белья. Бытовые помещения проектируют единым блоком в здании со стороны хозяйственного двора вблизи входа для обслуживающего персонала, в подвальном, цокольном или первом этаже здания. Они должны иметь удобное сообщение со всеми группами помещений. Освещение допускается искусственное.

2.2 Классификация торгово-технологического оборудования

Торгово-технологическое оборудование чрезвычайно разнообразно по номенклатуре, назначению, рабочим процессам, кинематическим и динамическим параметрам, технологическим и конструктивным характеристикам, приводным устройствам и т.п.

Классификация торгово-технологического оборудования по характеру технологического процесса включает следующие основные классы:

Механическое оборудование;

Холодильное оборудование;

Тепловое оборудование;

Весоизмерительное оборудование;

Системы контроля, учета и управления, включая расчетно-кассовое оборудование;

вспомогательное оборудование.

Каждый класс торгово-технологического оборудования представлен рядом машин и механизмов, предназначенных для механизированного выполнения одной или ряда технологических операций. Эти машины составляют группу (подкласс) данного класса машин. Так, первый класс представлен совокупностью таких видов техники, как фасовочно-упаковочное и дозирующее оборудование.

В свою очередь, подклассы подразделяются по своему составу на определенные типы.

Например подкласс «механическое оборудование» содержит также типы машин, как моечно-очистительные, измерительно-режущие, а также прессующие, месильно-перемешивающее, дозировочно-фасовочное оборудование.

Организация торгового процесса в настоящее время не может быть осуществлена без применения современных машин и механизмов. Технологический процесс в торговле приводит к постепенному вытеснению оборудования с ручным управлением, полуавтоматическим.

Применение современной техники позволяет повысить производительность труда, сократить затраты и облегчить труд работников, улучшить качество и сократить время обслуживания посетителей. Экономическая эффективность – непременное условие применения новой техники.

Развитие современной науки и техники связано с созданием машин, увеличивающих производительность, облегчающих труд людей. В определенных случаях машина заменяет человека не только в физическом, но и в интеллектуальном отношении.

Механическое оборудование, предназначено для выполнения различных технологических процессов механической обработки пищевых продуктов в целях изменения их механических свойств.

Одной из наиболее распространенных операций в торговле является идентификация товарной продукции, т.е. определение ее вида, размеров, объема или массы в конкретных единицах измерения.

ККМ – представляют собой сложные устройства, предназначенные для получения, хранения обработки информации при выполнении расчетно-кассовых операций.

Активно-системные ККМ POs – серии – предназначены для работы в различных информационных сетях, они обладают возможностями персональных компьютеров по управлению, хранению и обработке информации, а также для использования в системе автоматизации товарного учета в ресторанах, кафе и магазинах.

Внедрение технологического холодильного оборудования позволило в условиях небольших торговых предприятий осуществлять производство и продажу скоропортящихся продуктов, строго соблюдая технологические режимы, санитарные нормы и правила.

Тепловое оборудование классифицируется по технологическому назначению. Оно бывает универсальным (плиты), специализированным – подразделяется на варочное, жарочное и вспомогательное.

2.3 Спецификация технологического оборудования по цехам

Подбор оборудования для различных производственных цехов ПОП осуществляется на основе производственной программе данного предприятия, которая состоит из расчетного меню для зала, отпуска обедов на дом, ассортимента кулинарных изделий для магазинов кулинарии, если таковой имеется.

Для определения необходимых типов оборудования следует составить схему технологического процесса на основе производственной программы цеха (Приложение № ___).

Приложение

Заключение

Данная работа является результатом большого труда. Было не просто получить такой объем информации. Эта работа была проделана с целью изучения и разработки новых блюд. В разработанном меню использовалось много новых продуктов и новых сочетаний одних продуктов с другими.

Благодаря применению новых продуктов был произведен подбор современного, многофункционального, эргономичного оборудования.

Также был разработан стиль ресторана. Приведены новшества в оформлении и дизайне ресторана.

В целом в будущем можно воплотить это в реальность. И тем самым порадовать жителей Волгограда своим рестораном и кулинарными изысками. Я считаю, что данное заведение найдет своих постоянных клиентов.

Список литературы

1.         Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. «Хлебпродинформ».М.:1996г.

2.         А. В. Козлова. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании. М.: «АсаДема», 2008г.

3.         Химический состав российских продуктов питания. М.: «Делипринт», 2007г.

4.         Организация производства на предприятиях общественного питания. Л. А. Радченко. Р-на-Д.: «Феникс», 2007г.

5.         Л. С. Кучер. Ресторанный бизнес в России. М.: «Росконсульт», 2008г.

6.         Рита Хенсс. Кулинарное путешествие. Мексика. М.: «Ниола 21 век», 2006г.

7.         Елена Кузнецова. Лучшие рецепты мировой кухни. М.: «Олма пресс», 2004г.

8.         Кристиан Каллесс. Вино. Энциклопедия. М.: «Лабиринт пресс».

9.         В. А. Гуляева. «Оборудование предприятий торговли и общественного питания». Учебник. М.: 2007г.

10.       Профессиональная кухня. Сто готовых проектов. М.: 2008г.

11.       Все рестораны Москвы. «Росбизнесконсалтинг», 2007г.

12.       Каталог «Торговый дизайн», М.: 2006г.

13.       И. Ковалева. Технология приготовления пищи. М.: «Деловая литература», 2007 г.