Целью расчётно-графической работы является составление производственной программы мясного цеха при специализированном магазине «Мясная лавка». Вырабатываемая продукция будет реализовываться в магазине-кулинарии и в розничную сеть.

Город Новосибирск – крупный промышленный и торговый центр, его население постоянно увеличивается. Рост населения вызывает постоянное увеличение спроса на продукты питания и в том числе на продукцию мясной промышленности.

В последние годы в городе Новосибирске успешно развивается сеть магазинов «Мясная лавка» с непосредственными цехами по изготовлению широкого ассортимента полуфабрикатов из мяса говядины, свинины, птицы и субпродуктов.

Вырабатываемые цехом полуфабрикаты не подвергаются замораживанию, доброкачественны, реализуются в индивидуальной упаковке, содержащей необходимую для покупателя информацию.

1.Составление производственной программы мясного цеха

Проектируемым предприятием является мясной цех при специализированном магазине «Мясная лавка».

Мощность мясного цеха, согласно заданию 5т в смену перерабатываемого мясного сырья.

Согласно ВНТП-04-86 примем следующую разбивку сырья (см. табл. 1.1). Расчёт выхода полуфабрикатов, вырабатываемых мясным цехом полуфабрикатов представлен в табл. 1.2. Производственная программа мясного цеха представлена в табл. 1.3.

Таблица 1.1. Расчет расхода сырья

Сырье

Соотношение, %

Масса сырья, кг

Мясопродукты:

· Говядина (1 кат.)

· Свинина (обрезная)

· Баранина

100

5000

3000

1250

750

Таблица 1.2. Ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов

Наименование полуфабриката	Процент выхода, %	Расчётная масса, кг	Кулинарное использование
Говядина 1 категории 3000 кг
Длиннейшая мышца спины:
– спинная часть (толстый край)	1,7	51	жаренье
– поясничная часть (тонкий край)	1,6	48	жаренье
Тазобедренная часть:
– верхний кусок	2	60	тушение
– внутренний кусок	4,5	135	- // -
– боковой кусок	4	120	тушение и варка
– наружный кусок	6,1	183	- // -
Лопаточная часть:
– плечевая	2	60	варка
– заплечная	2,5	75	- // -
Подлопаточная часть	2	60	- // -
Грудинка (мякоть)	2,8	84	- // -
Покромка	4,1	125	- // -
Котлетное мясо	40,3	1209
Продолжение табл. 1.2
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса	73,6	2208
Кости	22,2	666
Сухожилия, хрящи	3,2	96
Технические зачистки и потери при разделке	0,5	15
Потери при хранении	0,4	12
Потери при нарезке	0,1	3
Итого	100	3000
Свинина 2 категории, обрезная
Вырезка	0,8	10	жарка
Корейка без рёберной кости	10,2	127,5	- // -
Тазобедренная часть	18,5	231,25	- // -
Лопаточная часть	10,1	126,25	- // -
Грудинка	9	112,5	Жарка в натуральном и фаршированном виде
Шейная часть (мякоть)	5,6	70	жарка
Котлетное мясо	29,2	365
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса при разделке без рёберной кости	83,4	1042,5
Кости	15,3	191,25
Сухожилия, хрящи	0,5	6,25
Технические зачистки и потери при разделке	0,5	6,25
Потери при хранении	0,2	2,5
Потери при нарезке	0,1	1,25
Итого	100	1250
Баранина 1 категории 750 кг
Корейка с рёберной костью, в т.ч. мякоть	10,5 9	78,75 67,5	жарка
Тазобедренная часть	17	127,5	- // -
Лопаточная часть	7,6	57	- // -
Грудинка с рёберной костью, в т.ч. мякоть	8,7 6,7	65,25 50,25	Жарка в фаршированном виде
Котлетное мясо, в т.ч. шейная часть (мякоть) обрезки	29,8 4,8 25	223,5 36 187,5
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса при разделке с рёберной костью	73,6	552
Почки и околопочечный жир	1,4	10,5
Кости	22,3	167,25
Сухожилия, хрящи	1,6	12
Технические зачистки и потери при разделке	0,5	3,75
Потери при хранении	0,4	3
Потери при нарезке	0,2	1,5
Итого	100	750

Таблица 1.3. Производственная программа мясного цеха

Наименование крупнокускового полуфабриката	Расчётная масса, кг	Наименование изготовляемых полуфабрикатов	Выход, кг	Количество, шт.	Общая масса, кг	Остаток, кг
Говядина 1 категории 3000 кг
Спинная часть (толстый край)	51	- антрекот - ромштекс без панировки - бефстроганов	0,125 0,125 0,25	200 150 29	25 18,75 7,25
Поясничная часть (тонкий край)	48	- антрекот – бефстроганов	0,125 0,25	146 119	185 29,75
Верхний и внутренний кусок	195	- зразы натуральные - бефстроганов	0,125 0,25	800 380	100 95
Боковой и наружный кусок	303	- говядина духовая - азу	0,125 0,5	1600 206	200 103
Лопаточная и подлопаточная часть	195	- гуляш	0,5	390	195
Грудинка (мякоть)	84	- гуляш - целый кусок	0,5	56	28 56
Покромка	123	– гуляш	0,5 0,25	120 252	60 63
Котлетное мясо	1209	- бифштекс рубленный - котлеты - фарш говяжий	0,08 0,056	5000 7150	400 400,4 408,6
Свинина 2 категории, обрезная
Вырезка корейка без рёберной кости	137	- эскалоп - мясо для шашлыка - отбивные	0,125 0,5 0,07	500 79 500	62,5 39,5 35
Тазобедренная часть	321,25	- шницель - поджарка	0,125 0,5	960 220	120 110
Лопаточная часть	126,25	- свинина духовая - гуляш	0,125 0,25	560 225	70 56,25
Грудинка	112,5	– рагу по-домашнему	0,5 1	113 56	56,5 56
Шейная часть (мякоть)	70	- свинина духовая - гуляш	0,125 0,5	320 60	40 30
Котлетное мясо	365	- шницель натуральный - зразы рубленные - фарш свиной	0,109 0,076	1500 1500	163,5 114 87,5
Баранина 1 категории 750 кг
Корейка с рёберной костью,	78,75	– котлеты натуральные	0,125	630	78,75
Тазобедренная часть	127,5	- шницели - мясо для шашлыка	0,125 0,5	560 115	70 57,5
Лопаточная часть	57	- баранина духовая - мясо для плова	0,125 0,5	240 108	30 27
Грудинка	65,25	– рагу	0,5	130	65	0,25
Котлетное мясо	223,75	- котлеты натуральные рубленные - тефтели	0,085 0,076	1295 1497	110 113,75

2. Требования к качеству

Мясные полуфабрикаты должны изготавливаться по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением гигиенических и ветеринарно-санитарных правил. Мясные полуфабрикаты должны соответствовать требованиям табл. 2.1.

Не допускаются к реализации полуфабрикаты деформированные, сильно увлажненные, с отстающей корочкой из сухарей, загрязненные, с признаками порчи.

Таблица 2.1. Требования к качеству сырья и полуфабрикатов

Вид мяса	Наименование полуфабриката	Требования к качеству
Говядина	Крупнокусковые	Мясная мякоть, снятая с определённой части полутуши (туши, четвертины) в виде крупных кусков, зачищенная от сухожилий, грубых поверхностных плёнок. Поверхность ровная, незеветренная, края заровненные. Цвет и запах характерные для данного вида мяса, без глубоких надрезов. Слой подкожного жира не более 1 см.
	Порционные	Куски мясной мякоти, неправильной округлой или овально-продолговатой формы, вырезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон Поверхность ровная, незеветренная, цвет и запах характерные. Мышечная ткань упругая, без сухожилий, грубой соединительной ткани.
	Мелкокусковые	Куски мясной мякоти определённой массы и размера (или мясокостные с заданным содержанием мякоти). Поверхность ровная, незеветренная, цвет и запах характерные. Мышечная ткань упругая, без хрящей и раздробленных косточек.
	Котлетное мясо	Куски мясной мякоти различной величины и веса из шейной части, пашины и обрезков, получаемых при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов, и, кроме того для туш II категории – мякоти покромки. Допускается содержание жировой ткани не более 10% и соединительной ткани не более 10%.Поверхность кусков не заветренная. Цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса. Кости, сухожилия, хрящи, кровоподтеки и грубая соединительная ткань удалены.
Свинина, баранина	Крупнокусковые	Мясная мякоть, снятая с определённой части полутуши (туши, четвертины) в виде крупных кусков, зачищенная от сухожилий, грубых поверхностных плёнок. Поверхность ровная, незеветренная, края заровненные. Цвет и запах характерные для данного вида мяса, без глубоких надрезов. У полуфабрикатов из свинины шкура должна быть снята. Слой подкожного жира должен быть не более 1 см.
	Порционные	Куски мясной мякоти, неправильной округлой или овально-плоской формы, вырезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон Поверхность ровная, незеветренная, цвет и запах характерные. Мышечная ткань упругая, без сухожилий. У свиных полуфабрикатов допускается слой подкожного жира не более 1 см.
	Мелкокусковые	Куски мясной мякоти определённой массы и размера (или мясокостные с заданным содержанием мякоти). Поверхность ровная, незеветренная, цвет и запах характерные. Мышечная ткань упругая, без хрящей и раздробленных косточек.
	Котлетное мясо	Куски мясной мякоти различной величины и веса из шейной части, пашины(баранина), из нижней половины рёбер, межсосковой и паховой частей, с берцовой, лучевойи локтевой костей и обрезков, получаемых при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов. Допускается содержание жировой ткани для свинины не более 30%, для баранины не более 10%. Поверхность кусков не заветренная. Цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса. Кости, сухожилия, хрящи, кровоподтеки и грубая соединительная ткань удалены.

Для производства полуфабрикатов должно применяться сырье, соответствующее «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.560–96), утвержденным постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 24.10.96 г., №27.

Полуфабрикаты с производственными дефектами (деформированные, с отклонениями по массе и др.) не замороженные и не размороженные используют при изготовлении охлажденных полуфабрикатов соответствующего ассортимента в количестве не более 3% к массе приготовленного фарша. В этом случае при изготовлении фарша следует учитывать количество хлеба и панировки, которое содержится в котлетах, направляемых на переработку.

Допускается замена следующего сырья:

Ø Мяса котлетного говяжьего – говядиной жилованной односортной, колбасной или второго сорта в том же количестве;

Ø 10% мясного сырья – белком соевым концентрированным или белком соевым концентрированным текстурированным или в виде крупы в количестве 2,5% и воды 7,5% (кроме бифштекса);

Ø лука репчатого свежего – луком замороженным в том же количестве или сушеным луком из расчета: 225 г сушеного взамен 1 кг свежего;

Ø лука репчатого свежего – луком, консервированным поваренной солью, в количестве 1,235 кг взамен 1 кг свежего, при этом норма соли уменьшается на 0,235 кг из расчета на каждый кг лука свежего;

Ø лука репчатого свежего – экстрактом лука зарубежного производства в соответствии с технологической инструкцией по его применению;

Ø хлеба пшеничного – сухарями панировочными из расчета: 0,5 г сухарей взамен 1 кг хлеба в рецептуре каждой котлеты.

Качество рубленых полуфабрикатов должно соответствовать ГОСТ 4288–76 «Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытания».

Не допускается применение:

Ø Мяса, замороженного более одного раза;

Ø Мяса быков, хряков, баранов;

Ø Обрезков шпика с признаками пожелтения;

Ø Жира-сырца загрязненного, изменившего цвет, с посторонним запахом.

3.Технологическая схема приготовления порционного полуфабриката из свинины (шницель)

Технологическая схема приготовления порционного полуфабриката из свинины (шницель) представлена на рис 3.1.

Для шницеля также разработана технико-технологическая карта.

Рис. 3.1. Схема производства порционного полуфабриката из свинины: «Шницель»

Технико-технологическая карта №1.

Наименование блюда (изделия): «Шницель»

Область применения: розничная торговая сеть

Перечень сырья: свинина (тазобедренная часть), яйцо, сухари.

Требования к качеству блюд: продовольственное сырьё и пищевые продукты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия.

Наименование продуктов	Норма закладки на одну порцию, г		Норма закладки (нетто), кг
Наименование продуктов	брутто	нетто	960 порций
Свинина (тазобедренная часть)	147	125	120
Яйцо	1/5	8	7,68
Сухари	22	22	21,12
Масса готового полуфабриката		155	148,8

Технология приготовления

Порционные куски, нарезанные из мягкой тазобедренной части отбивают и рыхлят, придавая им овально-продолговатую форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.

Требования к упаковке и реализации

Готовый полуфабрикат охлаждают, укладывают в ёмкости в один ряд полунаклонно, упаковывают, маркируют, отправляют на транспортировку.

На каждый ящик наклеивается ярлык с реквизитами предприятия изготовителя.

Температура продукта перед отправкой должна быть от 0°С до 8°С.

Срок хранения, транспортировки и реализации не более 24 часов, в т.ч. на предприятии изготовителе 8 ч.

Литература

1. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания (ВНТП-04-86): Приказ Министерства торговли РФ №44 от 28.02.1986.

2. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000.

3. Проектирование предприятий общественного питания. Методические указания ч. 1,2. – Новосибирск: НГТУ, 2001.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1996.

5. Сборник технических условий и технологических инструкций на кулинарные полуфабрикаты, М.: «Экономика», 1971.

Разделы

Моделирование мясного цеха

Моделирование мясного цеха

Таблица 1.1. Расчет расхода сырья

Соотношение, %

Наименование полуфабриката

Говядина 1 категории 3000 кг

Свинина 2 категории, обрезная

Таблица 1.3. Производственная программа мясного цеха

Говядина 1 категории 3000 кг

Баранина 1 категории 750 кг

Требования к качеству