Организация и управление качеством продукции

5.         Социологический метод – осуществляется на основе сбора и анализа мнений о продукции ее фактических или возможных потребителей.

6.         Экспертный метод реализуется группой специалистов, например технологов, дегустаторов.

Предприятие по своему усмотрению может выбрать один или несколько методов (или же всю их совокупность) определения качества продукции для получения более точных результатов контроля.

2. Аналитическая часть

2.1. История развития предприятия на примере

 ООО «Трусовский хлебозавод»

Общество с ограниченной ответственностью «Трусовский хлебозавод» расположен на правом берегу р. Волга в Трусовском районе г. Астрахани.

Хлебозавод № 3 был оборудован в 1931 году в бывшем складе бочкотары Трусовского бондарного завода по приказу Комиссариата пищевой промышленности РСФСР от 21 марта 1930 года.

На заводе были установлены 2 печи системы ХР с выдвижными подами, суточная мощность составляла 30 тонн хлебной продукции. В дальнейшем хлебозавод 3 подвергся коренной реконструкций: был надстроен II этаж: для тестомесильного цеха, взамен устаревших печей с выдвижным подом были установлены 4 конвейерные печи системы ФТЛ-2, мощность завода возросла вдвое против довоенной, стала составлять 60 тонн в сутки. Это позволило сосредоточить выработку формового хлеба для правобережного района города на одном заводе и закрыть 4 пекарни: булочную № 8 в пос. им. Трусова, пекарни на судоремзаводах им. 10 лет Октябрьской революции, им. III Интернационала и в пос. Приволжъе.

В 1969-1970 гг. проводилась полная реконструкция хлебозавода. Взамен печей ФТЛ-2 были установлены 4 технологические линии на основе печей ХПА-40.

В технологическу линию входит: мучной бункер, тестомесильная машина, тестоделителъ, печь ХПА-40. Производственная мощность каждой линии 30-35 тонн в сутки. Технологические линии полностью механизированы, ручной труд остался только на укладке хлеба в вагонетки и погрузке хлеба в автомашины. Хлеб из печей по двум транспортерам подается на участок укладки. Хранение муки бестарное в бункерах.

Доставка муки в муковозах (спецмашинах) с автоматической перекачкой в бункера.

До 1992 года на хлебозаводе выпускался хлеб только двух видов: хлеб пшеничный 2 сорта, хлеб ржаной из обдирной муки.

В настоящее время вырабатывается хлеб из муки I-II сортов, ржано-обдирной, хлеб смешанной валки, весом 900 гр.

В целях расширения ассортимента в 1997-98 годах приобретено и пушено в эксплуатацию четыре электропечи для выработки хлеба весом 500 гр. и булочных изделий с суточной производительностью каждая 1, 5 тонн.

Ассортимент выпускаемой продукции достиг 12 наименований.

В декабре 1989 года коллектив хлебозавода № 3 заключил договор об аренде предприятия с Управлением, хлебопекарной промышленности «Астраханьхлебпром».

В июне 1992 года, в соответствии с Программой приватизации, коллектив «Арендного предприятия хлебозавод № 3» произвел реорганизацию арендного предприятия в «Товарищество с ограниченной ответственностью «Колос» и выкупил у государства имущество хлебозавода, став полноправным его собственником.

В марте 1997 года, зарегистрировав изменения в Уставе, переименовался в ТОО «Трусовский хлебозавод».

В июне 1998 года по решению учредителей и в соответствии с нормами Гражданского Кодекса товарищество с ограниченной ответственностью было переименовано в общество с ограниченной ответственностью «Трусовский хлебозавод». Хлебозавод имеет свою розничную сеть по реализации хлебо­булочных изделий - 1 магазин на территории, прилегающей к хлебозаводу и 40 стационарных киосков во всех микрорайонах города Астрахани, 1 киоск в селе Разночиновка.

В настоящее время хлебозавод полностью отказался от услуг автопредприятия по доставке хлеба в торговую сеть. Создан собственный парк спец. автомобилей в количестве 15 автофургонов грузоподъемностью 1,5 тонн хлеба. Создана ремонтная база для автофургонов и построен теплый капитальный гараж рядом с территорией хлебозавода.

В 1998 году предприятие участвовало во Всероссийском конкурсе «Лучшие предприятия России». Из 115 тысяч предприятий-участников -было отобрано 27 предприятий-победителей. «Трусовский хлебозавод» стал победителем по номинации «За наивысшую экономическую эффективность» среди предприятий пищевой промышленности.

По итогам конкурса директор хлебозавода был награжден «Почетной грамотой» министерства экономики России.

2.1.1. Производственная структура ООО «Трусовский хлебозавод»

Управление предприятием осуществляется на базе определенной организационной структуры. Структура предприятия и его подразделений определяется предприятием самостоятельно.

 Данное предприятия построено по линейной производственной структуре. Линейная структура - представляет собой схему непосредственного подчинения по всем вопросам нижестоящих подразделений вышестоящим. Это система достаточно проста и может быть эффективна, если не велико число рассматриваемых вопросов и по ним могут быть даны решения в ближайших подразделениях.

Предприятие возглавляет директор, который организует всю работу предприятия и несет полную ответственность за его состояния и деятельность перед государством и трудовым коллективом. Директор представляет предприятие во всех учреждениях и организациях, распоряжается имуществом предприятия, заключает договора, издает приказы по предприятию, в соответствии с трудовым законодательством принимает и увольняет работников, применяет меры поощрения и налагает взыскания на работников предприятия, открывает в банках счета предприятия. Все остальные отделы и начальники по иерархии в конечном счёте подчиняются директору.

Главный инженер

Главный бухгалтер

Главный экономист

Зам. директора

Начальник Торг. отдела

Сменные мастера

Производ бригады

Начальник пррроооророаппроппроизв.    пппропрроиз

Бухгалтер

Планово- экономич. отдел

Отд. снабжения

Товаровед

Начальник произв.

Производ. лаборатория

Техники технологии

Программист

Склад БХМ

Магазины

Мастер по рем. компьютеров

Материал склад

Гл. механик

Мех. группа

Нач. отдела сбыта

Художник

Котельная

Архивариус

Дворник

Экспидиция

Слесарь по т/о

Энергетик

Электрики

Начальник гаража Механик по а/тр.

Водители

Автослесарь автоэлектрик

Инженер по ТБ

Ремгруппа

2.2. Технико-экономическая характеристика ООО «Трусовский хлебозавод»

Таблица 1.

Технико-экономический анализ данных предприятия за 2003-2005 гг.

Анализ таблицы 1.

Объём реализации в 2003 году составил 582432,4 тыс. руб., в 2003 году 585824,7 тыс. руб., а в 2005 году 592615,3 тыс. руб. Таким образом прослеживается тенденция роста реализованной продукции на 0,6% в 2004 по сравнению с 2003 годом и на 1,1% в 2005 по сравнению с 2004 годом соответственно. Такой рост оказал влияние на ряд  других технико-экономических показателей:

1) среднесписочная численность персонала на конец 2005 года по сравнению с 2003 годом увеличилась на 37 человек или в процентном соотношении на 5,5%, производительность труда за этот период возросла на 5,2%, что является следствием повышения среднемесячной заработной платы на 24,6% на конец 2005 года.

2) стоимость основных фондов резко возросла в период с2003 по 2004 гг. на 32,2%, что послужило снижению фондоотдачи за этот период на 24%.

3) увеличение прибыли от реализации с 12163,6 тыс. руб. в 2003 году до 20366,4 тыс. руб. в 2005 году в процентном соотношении составило 67,4% , что свидетельствует о том, что предприятие стабильно работает и прилагает усилия для своей деятельности в будущем. Увеличение чистой прибыли за этот же период составило 65,7%.

4) также наблюдается рост полной себестоимости товарной продукции: в 2004 году на 11,8% по сравнению  с 2003 годом, в 2005 – на 6,5% по сравнению с 2004 годом. Возможно, одной из причин является увеличение издержек производства.

В общем, можно сказать, что за рассматриваемые года происходит повышение эффективности деятельности предприятия. Это также доказывает рост таких показателей как выручка от реализации, производительность труда, чистая прибыль, рентабельность продаж и др.

2.3. Организация и управление качеством.

2.3.1.  Дефекты хлебобулочных изделий

На данном предприятии большая номенклатура выпускаемых хлебобулочных изделий, каждое из которых требует тщательного наблюдения за качеством. Контроль качества хлебобулочных изделий производится с целью избежания дефектов готовой продукции – хлебобулочных изделий. Существует множество дефектов. Рассматриваются самые распространённые дефекты и способы их ликвидации, если это возможно.

Наиболее распространёнными внешними дефектами хлеба являются: пузыри и пятна на поверхности хлеба, отсутствие глянца на корке, излишне бледная или слишком тёмная окраска корки, выгнутая или вогнутая верхняя корка и другие.

На мякише хлеба встречаются следующие дефекты: липкость, непромес, «закал» (уплотнённая беспористая полоса мякиша расположенная у нижней корки хлеба), наличие посторонних включений, разрывы пустоты, неравномерная пористость, отслаивание корок от мякиша, посторонний не свойственный хлебу запах.

Непромес. В хлебе встречаются комочки непромешанной муки и сухого теста, старого хлеба (мочки кристаллов нерастворённой соли). Непромес происходит от небрежной работы, недостаточной продолжительности или тщательности замеса. Необходимо увеличить длительность замеса или отрегулировать работу тестомесильной машины. Мочку необходимо тщательно растирать вручную или пропускать через протирочную машину. Соль пищевую перед подачей на производство в сыпучем состоянии просеивают через сито с ячейками диаметром 2 мм, а в растворённом виде процеживают через сито с ячейками диаметром 0,5мм.

«Закал» хлеба чаще всего встречается в ржаном хлебе и в хлебе их пшеничной обойной муки. Закал – это наличие в мякише плотного, беспористого, влажного слоя около нижней корки и реже вокруг центральной части хлеба в виде кольца. Причина «закала»  - это плохая рахрыхлённость слабого по консистенции теста. Иногда «закал» появляется и от недостаточно нагретого пода печи, и от неосторожного обращения с горячим хлебом при выемке его из форм после выпечки. Причиной «закала» может быть также плохая пропечённость или пониженное качество муки.

Способы устранения: исключить неосторожное обращение с хлебом при выемке из печи, горячий хлеб укладывать в один ряд, соблюдать режим выпечки, перерабатывать в смеси с другой мукой, повысить кислотность теста, уменьшить количество воды при замесе теста.

Наличие посторонних включений. Это получается чаще всего оттого, что тесто замешивается на непросеянной муке или во время приготовления опары и замеса теста даются непроцеженные дрожжи, соль, сахар и другие компоненты.

Сыропёклый липкий мякиш. Цвет мякиша тёмный. Пористость крупная, неравномерная. Корка интенсивно окрашена, имеет красноватый оттенок. Вкус хлеба сладковатый. Форма подового хлеба расплывчатая.

Причиной непропечённости мякиша является мука, смолотая из проросшего или из морозобойного зерна. В муке повышенное содержание водорастворимых веществ. Клейковина пшеничной муки слабая, неэластичная, с чрезмерной растяжимостью.

Способы устранения: повысить кислотность опар, заквасок, теста, для чего необходимо: увеличить продолжительность брожения опары, закваски при пониженной температуре 27-28 ºС; добавить при замесе готовую опару или тесто; готовить густую опару с 65-70% муки о общего количества муки и более крепкой консистенции (43,44%); готовить для подового хлеба более крепкое тесто с понижением влажно­сти на 1%, при пониженной темпера­туре (28-29°С) и увеличением кислот­ности; уменьшить массу куска теста и продолжительность выпечки; сократить продолжительность расстойки теста, не доводить расстойку до полной готовности. По возможнос­ти подсортировывать дефектную му­ку к муке с нормальными хлебопе­карными качествами.

Липкий мякиш может быть также от недостаточной продолжительности выпечки, излишнего количества во­ды в тесте.

Хлеб пониженного объема с плотным, малоразрыхленным, недо­статочно эластичным мякишем. По­довый хлеб имеет расплывчатую фор­му. Верхняя корка иногда покрыта мелкими неглубокими трещинами.

Такой хлеб получается из муки, смолотой из зерна, пораженного кло­пом-черепашкой. Клейковина из пше­ничной муки отмывается в малом ко­личестве или совсем не отмывается. Клейковина липкая, неэластичная. Тесто из такой муки разжижается бы­стро.

Способы устранения: увеличить кислотность опары, теста. Для этого готовить тесто на жидких дрожжах, добавляя в опару спелой опары или теста 5-10% от мас­сы всей перерабатываемой муки. Тем­пература теста при брожении должна быть не выше 28-29°С; тесто необходимо готовить более густой консистенции, снизив влаж­ность на 1% против обычной влажно­сти теста; увеличить количество соли для хлеба из сортовой муки до 1,8%, из обойной — до 2%; установить загрузку дежи мукой из расчета разделки готового теста в течение 10-15 мин; расстойку тестовых заготовок сократить против обычно принятой до возможного минимума.

Дефекты внешнего вида, при наличии которых идёт отбраковка готовой продукции, включают:

·          Неправильная форма хлеба и осо­бенно булочных изделий по­лучается при неправильной формов­ке и разделке. Необходимо проверить и отрегулировать работу тесторазделочных машин, более тщательно и правильно вести ручную разделку.

·          Отставание корки получа­ется от неосторожного обращения с горячим хлебом при выемке из печи, при укладке горячего хлеба в два и больше рядов, а также от лишнего ко­личества воды в тесте.

·          Бледная боковая корка с приписка­ми у подового хлеба. При посадке в печь хлеба допускается недостаточ­ное расстояние между формами или кусками теста для подового хлеба.

·          Верхняя корка формового хлеба очень выпуклая и подорвана с одной или двух боковых сторон. Подовый хлеб имеет шаровидную форму с бо­ковыми подрывами. Такой дефект по­лучается из-за недостаточной расстойки теста перед выпечкой. Необ­ходимо  увеличить  продолжитель­ность расстойки теста.

·          Подгорелая корка, но мякиш не пропечен. Это результат слишком высокой температуры верха печи, отчего быстро образуется верх­няя корка и подгорает, а мякиш оста­ется непропеченным.

·          Корка матовая, сероватая, иногда с трещинами — получается в результа­те отсутствия пара в пекарной каме­ре. Чтобы устранить возникновение
такого дефекта, необходимо увлаж­нить пекарную камеру.

·          Небольшие трещины на поверхнос­ти хлеба   являются резуль­татом заветривания теста при расстойке. Чтобы избежать этого дефекта, необходимо устранить сквозняки, расстойку теста вести в специальных камерах.

·          Бледная корка, хлеб тяжелый, мя­киш недостаточно пропечен, липкий — получается из-за недостаточной дли­тельности выпечки при нормальной температуре в пекарной камере или чрезмерно плотной посадки хлеба на под или люльку печи. Необходимо: увеличить продолжительность вы­печки и отрегулировать плотность посадки на под или люльку печи.

Дефекты вкуса и запаха тоже приводят к отбраковке готовой продукции, к ним относятся:

ü   Горький привкус хлеба. Чаще всего это результат того, что хлеб был выпе­чен из недоброкачественной муки с примесью полыни. Прогорклый жир также придает хлебу горький при­вкус.

ü   Хлеб пересоленный. Обычно мя­киш такого хлеба грубый, пористость толстостенная. Причина: нарушена рецептура дозирования соли.

ü   Хлеб пресный. У такого хлеба обыч­но тонкая подгоревшая корочка, по­крытая пузырьками, пористость малоразвита. Корка может отставать от мякиша. Хлеб тяжелый, с малым объ­емом. Хлеб пресный получается из невыброженного, моложавого теста.

ü   Хлеб с затхлым запахом — резуль­тат испорченной муки. Посторонний запах обеспечивается наличием в му­ке примесей полыни, горчака.

ü   Хруст на зубах при разжевыва­нии — наличие в муке минеральных примесей (песка, земли). Данная му­ка в переработку не допускается.

ü   Хлеб с повышенной кислотностью (кислый по вкусу и запаху) получает­ся при излишне продолжительном брожении опары или теста. Необходимо установить нормаль­ную продолжительность брожения.

Одни и те же дефекты хлеба и хлебобулочных изделий могут быть обусловлены плохим качеством муки и вспомогательного сырья, нарушениями в технологическом процессе и неправильным режимом хранения и транспортирования готовых изделий. В результате этого контроль необходимо проводить  в течении всего цикла производства продукции.

На данном предприятии ООО «Трусовский хлебзавод» Существует специальный отдел по контролю и управлению качеством продукции. В рамках этого отдела производится трёхэтапное наблюдение за всем циклом производства продукции:

1 этап - производится проверкой сырья поступившего на завод от поставщиков;

2 этап - производится на фазе полуфабриката, когда сырьё ещё не до конца преобразовано в готовую продукцию;

3 этап - осуществляется на этапе готовой продукции. Именно на этом этапе идёт отбраковка продукции во избежании поступления не качественной продукции потребителю.

На данном предприятии у произведённой готовой продукции определяют массовую долю жира, пористость, кислотность, массовую долю сахара и влажность.

Все данные проверки проводятся по соответствующим ГОСТам. Рассмотрим подробнее процесс контроля качества на этапе готовой продукции по первым трем параметрам.

2.3.2. Определение массовой доли жира

Производится по ГОСТу 5668-68 хлеб и хлебобулочные изделия, методы определения массовой доли жира.

Настоящий стандарт распространяется на хлебобулочные, ба­раночные и сухарные изделия и устанавливает методы определе­ния содержания в них жира:

а)      экстракционный метод с предварительным гидролизом наве­ски;

б)      экстракционно-весовой (ускоренный);

в)      рефрактометрический (ускоренный).

Применение методов предусматривается в стандартах и техни­ческих условиях, устанавливающих технические требования на указанные изделия.

На заводе используют метод – в – рефрактометрический (ускоренный).

1. Отбор проб и подготовка их к анализу.

1.1.Отбор образцов производят   по  ГОСТ 5667—65,    ГОСТ 7128—81 и ГОСТ 8494—73.

1.2.Из лабораторного образца,   отобранного для общего ана­лиза, выделяют для определения жира не менее 300 г продукта.

В изделиях, у которых мякиш отграничен и легко отделяется от корки, например, булки, сдоба (за исключением слойки), анализируют только мякиш «этих изделий. В остальных изделиях (баранки, сухари и т. п.) анализируют весь образец (с коркой).

Из изделий удаляют все включения (повидло, варенье, изюм и пр.) и поверхностную отделку (обсыпку сахаром, маком и т. д.), тщательно измельчают, перемешивают и помещают в банку с притертой пробкой.

2. Рефрактометрический способ (ускоренный)

Метод основан на извлечении жира из навески изделия соот­ветствующим растворителем. Массовую долю жира в изделии опре­деляют по разности коэффициентов преломления растворителя и раствора жира в растворителе.

2.1.   Подготовка к анализу

2.1.1. Определяют коэффициент преломления бромнафталина-
альфа или хлорнафталина-альфа при температуре 20 °С, наносят
1—2 капли этого растворителя на призму рефрактометра.

2.1.2 Плотность растворителей (q) в г/см3 при 20°С определя­ют пикнометром и вычисляют по формуле:

q =  т / q

где q — водное число пикнометра в г;

т — масса монобромнафталина в г.

Взвешивание производят с погрешностью не более 0,0002 г. Расхождение между параллельными взвешиваниями должно быть не более 1 мг.

2.1.3. Пипетки вместимостью 2—4 см3 калибруют по растворите­лю, отмеривая ею  соответствующий объем растворителя и взвеши­вая его в стаканчике с погрешностью не более 0,0002 г. Расхожде­ние между параллельными взвешиваниями должно быть не более 0,0005 г.

Из трёх взвешиваний берут среднее арифметическое и вычисляют объём пипетки (V) в см³ по формуле:

                                          V = т / q

где т — масса растворителя, пипетки, в г;

q — плотность  растворителя   при  температуре  20 °С,  опреде­ленная по п. 4.2.2, в г/см3.

2.2. Проведение анализа

2.2.1 Хорошо измельченную навеску   хлебобулочных изделий
около 2 г отвешивают с погрешностью не более 0,05 г и помещают
в маленькую ступку. Затем приливают 4 см3 растворителя, кото­рый набирается калиброванной пипеткой с помощью    маленькой
груши.   Все содержимое ступки   энергично   растирают в течение
3 мин. Смесь переносят из ступки на маленький складчатый фильтр.
Первые 2—3 капли    фильтрата    отбрасывают,    а    последующий
фильтрат в количестве 2—3 капель помещают на призму рефрак­тометра и определяют коэффициент преломления.

2.2.2. Определение коэффициента преломления проводят при 20±0,2°С.

2.3. Обработка результатов

2.3.1. Массовую долю жира (X) в процентах в пересчете на су­хое вещество вычисляют по формуле

     Х = Vр*σж/((Пр-Прж)/(Прж-Пж))*100*100/(100- W),

где Vр — объем    растворителя,    взятый    для    извлечения    жира,   в см³

σж - относительная плотность жира при 20º С;

Пр – коэфициент преломления растворителя;

Прж – коэфициент преломления раствора жира в растворителе;

Пж – коэфициент преломления жира;

т – масса вещества в г;

W – влажность продукта в %.

Вычисление производят с точностью до 0,1 %.

За окончательный результат принимают среднее    арифметиче­ское трех параллельных определений,   допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,5 % в одной лаборатории и 1 % в разных.

При вычислении процента содержания жира пользуются по­казателями преломления и плотности жиров, сведённых в таблицы.

  Примечания

1.Если в исследуемом изделии находится неизвестный жир или имеется смесь жиров, поступают следующим образом: 5-10 г измельчённого изделия заливают трёхкратным количеством растворителя (хлороформа, тетрахлоруглерода и др.), взбалтывают в течение 15 мин, вытяжку фильтруют в колбочку, растворитель полностью отгоняют, остаток подсушивают и определяют коэффициент преломления смеси жиров или неизвестного жира.

 2.Для смеси жиров или для неизвестного жира плотность принимается равной 0,925.

3.При хорошем растирании навески с растворителем в ступке, когда смесь перенесена на фильтр, разрешается стекающие из воронки капли раствора жира в растворитель наносить на призму рефрактометра, не дожидаясь, когда профильтруется вся смесь.

2.4.2. Вся работа с органическими растворителями приводится в вытяжном шкафу или хорошо вентилируемой камере.

2.3.3. Определение пористости

Данное исследование проводят по ГОСТу 5669-51 хлеб и хлебобулочные изделия, определение пористости.

Настоящий стандарт распространяется на хлеб и хлебобулоч­ные изделия массой 0,2 кг и более и устанавливает метод опреде­ления пористости мякиша.

Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах.

 Отбор проб производят по ГОСТ 5667—65.

1. Проведение анализа

Из середины лабораторного образца вырезают кусок (ломоть) шириной не менее 7—8 см. Из мякиша куска на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки палиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы обо­док его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш вытал­кивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.

Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба и хлеба из смеси му­ки — четыре выемки, объемом 27 см3 каждая.

Примечание: в штучных изделиях, где из одного ломтика нельзя по­лучить три — четыре выемки, делают выемки из двух ломтиков или двух изделий.

Приготовленные выемки взвешивают одновременно с погрешностью не более 0,05 г.

2. Обработка   результатов

Пористость  (X)  в процентах вычисляют по формуле

                           Х = (V-т /Q) *100 / V

где V — общий объем выемок хлеба, см3; т масса навесок, г; q — плотность беспористой массы мякиша.

Плотность беспористой массы (q) принимают для хлебобулоч­ных изделий и хлеба: ржаного, ржано-пшеничного, пшенично-ржаного и пшеничного из обойной муки— 1,21;

из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки второго сорта - 1,23;

из смеси пшеничной муки первого и второго сортов—1,28; ржаных заварных сортов и пеклеванного— 1,27; пшеничного второго сорта— 1,26; пшеничного высшего и первого сортов— 1,31. Вычисление производят с точностью до 1,0 %. 

2.3.4. Определение кислотности

Производится по ГОСТу 5670-51 хлеб и хлебобулочные изделия, методы определения кислотности.

Настоящий стандарт распространяется на хлеб и хлебобулоч­ные изделия и устанавливает методы определения кислотности мякиша.

Под градусом кислотности понимают объем в см3 1 моль/дм3 (1н.) раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия, необ­ходимых для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г мяки­ша хлеба и хлебобулочных изделий.

1. Отбор проб производят по ГОСТ 5667—65.

2. Подготовка   к   анализу

а) Весовых и штучных изделий массой более 500 г.

 Образцы, состоящие из целого изделия, разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок (ломоть) массой око­ло 70 г, у которого срезают корки и подкорочный слой общей тол­щиной около 1 см,

У образца, состоящего из части изделия, срезают с одной сто­роны заветренную часть, делая сплошной срез толщиной около 0,5см. Затем отрезают кусок массой около 70 г, у которого среза­ют корки и подкорочный слой общей толщиной около 1 см.

б) Штучных изделий массой 500—200 г.

Изделия разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезают корки  и подкорочный слой толщиной около 1 см. 

 в) Штучных изделий массой менее 200 г.

Берут целые булочки, с которых срезают корки слоем около 1 см.

Из кусков изделий, приготовленных по подпунктам, а и б, и мякиша, приготовленного по подпункту а, удаляют все включения (повидло, варенье, изюм и т. п.), затем их быстро измельчают и перемешивают.

3. Проведение анализа.

Ускоренный метод

25 г измельченного мякиша отвешивают с погрешностью до 0,05 г. Навеску помещают в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500 см3,с хорошо пригнанной пробкой.

Мерную колбу вместимостью 250 см3 наполняют до метки дистиллированной водой, подогретой до температуры 60 °С.

Около 1/4 взятой дистиллированной воды переливают в бу­тылку с хлебом, который после этого быстро растирают деревян­ной лопаточкой до получения однородной массы, без заметных кусочков нерастертого хлеба.

К полученной смеси прибавляют из мерной колбы всю остав­шуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой и энергично встряхивают в течение 3 мин.

После встряхивания дают смеси отстояться в течение 1 мин, отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают в сухой стакан через частое сито или марлю. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см3 раствора в две конические колбы вместимостью по 100 — 150 см3 каждая и титруют 0,1 моль/дм3 раствором гидроокиси натрия или гидроокиси калия с 2—3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спо­койном стоянии колбы в течение 1 мин.

  4. Обработка   результатов

4.1. Кислотность изделия (X) в градусах вычисляют по фор­муле

                          Х = 25*50*4* V / 250*10

где V — объем 0,1   моль/дм3    раствора    гидроокиси  натрия    или гидроокиси калия, см3;  1/10 приведение    0,1   моль/дм3 раствора    гидроокиси    натрия или гидроокиси калия к 1 моль/дм3;  4 коэффициент, приводящий к 100 г навески;        25 — масса навески испытуемого продукта, г; 250 — объем воды, взятый для извлечения кислот, см3;   50 — объем испытуемого раствора, взятого для титрова­ния, см3.

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое двух параллельных титрований для одного фильт­рата, допускаемые расхождения между которыми не должны пре­вышать 0,3 град.

Допускаемые расхождения между результатами определений кислотности одного образца, выполненных в одной лаборатории или одновременно в разных - лабораториях, не должны превы­шать 0,5 град.

Примечание: в случае, использования питьевой воды, вместо дистиллированной, обязательно ее предварительное титрование с последующим измене­нием результата титрования фильтрата на результат титрования питьевой воды. Кислотность вычисляют с точностью до 0,5 град.

2.4. Пути повышения эффективности деятельности

ООО «Трусовский хлебозавод»: предложения и рекомендации

На основе проведённой работы можно сказать, что достаточно полно была исследована работа ООО «Трусовского хлебозавода» по организации  выпуска качественной продукции и  за его контролем. На основе изученного материала можно выдвинуть следующие предложения:

1) Для дальнейшего увеличения объемов продаж хлебобулочных изделий необходимо расширять номенклатуру выпускаемой продукции, либо как-то обновить существующую. В ближайшем будущем эти цели будут достигнуты, так как ожидается появление хлебобулочных изделий, приготовленных по абсолютно новым рецептурам.

2) Необходимо увеличить количество точек по городу занимающихся реализацией продукции только этого завода.

3) Необходимо стремиться к снижению издержек и как следствие к снижению себестоимости продукции и соответственно цены реализации. Этого можно достичь, занявшись поиском новых поставщиков сырья более дешевого, но не уступающего по качеству.

4) Проблема качества продукции сегодня затрагивает не только технические, организационные, экономические, но и социальные и нравственные стороны жизни человека. Поэтому необходимо внедрение в производство оптимальных  систем управления качеством продукции.

Система управления качеством – совокупность организационной структуры, методик, процессов и ресурсов, необходимых для осуществления общего его руководства качеством. Под системой следует понимать некоторое сложное организованное целое.

Рассматривая определение понятия «система управления качеством» необходимо отметить, как рекомендацию данному предприятию, следующие важные моменты:

1.         Должна быть однозначно сформулирована цель (задача), для достижения (решения) которой создаётся данная система.

2.         Система должна быть спроектированной, т.е. в ней должен быть чётко установленный порядок для входящих в систему компонентов.

3.         Потоки энергии, материалов, информации и других ресурсов должны распределяться в системе в соответствии с планом.

Более «узкие» рекомендации:

·     Повышение технического уровня производства

·     Повышение уровня квалификации персонала

·     Изучение требований покупателей к качеству продукции и конъюнктуры рынка

На основании всех вышеперечисленных основных моментов и следует создавать или совершенствовать систему управления качеством.

Заключение

В конце курсовой работы можно сделать заключение, в общем, об исследуемом отделе на ООО «Трусовском хлебозаводе»,  занимающимся контролем качества выпускаемой продукции. Можно сказать, что на данном предприятии очень строго следят за качеством хлебобулочных изделий, в силу конкуренции, существующей на рынке сбыта, а также  из-за верно сделанного акцента именно на качество выпускаемой продукции. Ведь именно качество выпускаемой продукции сегодня ценится больше всего потребителями. На рынке хлебобулочных изделий очень много разных производителей, но далеко не все следят за качеством выпускаемой продукции и, его соответствием с ценой товара. Но такие продавцы редко находят на рынке сбыта своих постоянных покупателей и в результате, чаще всего такие предприятия быстротечно прекращают своё существование.

«Трусовский хлебозавод» на протяжении многих лет борется за своё существование, и успел зарекомендовать себя как производителя доброкачественной продукции по доступной цене. Однако ничто не стоит на месте, поэтому предприятию из года в год приходится вносить какие-либо изменения в организацию своего производства, чтобы не потерять конкурентоспособность на рынке.

Список используемой литературы

1.         Аврашков Л.Я. Адамчук В.В.,  Антонова О.В., и др. Экономика предприятия.- М., ЮНИТИ, 2001.

2.         Вильям ДЖ. Стивенсон Управление производством. - М., ЗАО «Изд-во БИНОМ», 2000.

3.         Грузинов В.П., Грибов В.Д. Экономика предприятия. Учебное пособие.-М.:ИЭП, 2004.

4.         Окрепилов В.В. Управление качеством: Учебник – 2-е изд., доп. И перераб.- М.: Экономика, 2003.

5.         Капырин В.В. Системы управления качеством: учебник для студентов вузов.- М., Европ. Центр по качеству., 2002.-323 с.

6.         Менеджмент (Современный Российский менеджмент) учеб. для студ. вузов/ под ред. Ф.М. Русинова.- М.: ИД ФБК-ПРЕСС, 2000.-502 с

7.         А.В. Гличёв. Основы управления качеством продукции. Изд-во АМИ, 2001.

8.         Калачева А.П.Организация работы предприятия.-М.:ПРИОР, 2000.- 431с.

9.         Качество и стандартизация.- М.: Экономика, 2002.- 168с.

10.      Курганская Н.И. Прогнозирование, планирование и анализ производственной деятельности предприятия: Учебное пособие, Ростов-на-Дону: Издательский центр ДГТУ, 2001.

11.      Сергеев И.В. Экономика предприятия: Учеб. пособие. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Финансы и статистика, 2004. – 304с.

12.      ГОСТ 5668-68 взамен ГОСТ 5668-51

13.      ГОСТ 5669-51 взамен ОСТ ВКС в части метода определения пористости.

14.      ГОСТ 5670-51 взамен ОСТ ВКС 5540 в части метода определения кислотности.