Способ приготовления: Развести дрожжи с молоком и сахаром и дать подойти 10 минут. Добавить 125 г муки, размешать, поставить в теплое место и дать подойти до следующего дня. Смешать опару с оставшейся мукой, добавить соль, цедру, воду и месить полчаса. Из двух третей теста - сформировать длинный гладкий батон толщиной пять сантиметров. Противень смазать маслом и посыпать семенем кунжута. Уложить тесто на противень. Из остального теста скатать два тонких валика такой же длины, как батон на противне. Обвалять валики в кунжутном семени и уложить вокруг батона, прижимая, чтобы тесто скрепилось. Яйца наклонно вложить в тесто, смазать батон яичным желтком и посыпать кунжутом. Дать пирогу подойти три часа в теплом месте. Выпекать в духовке около часа при температуре 200 градусов.

Кекс "Далматин"

Требуется: 1 упаковка готовой смеси для белых кексов; 1 стакан овсяных хлопьев; 1 стакан воды; 2/3 стакана молока; 4 яичных белка, слегка взбитых; 3 столовых ложки растительного масла;1 чайная ложка ванилина; 1/2 чайной ложки миндальной эссенции; 3/4 стакана шоколадной посыпки.

Крем и украшение: 1 стакан сахарной пудры; 8 столовых ложек размягченного сливочного масла; 1/2 чайной ложки ванилина; 3-4 штуки белого зефира; 1/4 стакана шоколадной посыпки; 1 стакан кокосовой стружки (по желанию).

Способ приготовления: В большой миске соединить смесь для кексов, овсяные хлопья, воду, молоко, яичные белки, растительное масло, ванилин и миндальную эссенцию. Перемешивать в течение 2 минут с помощью миксера, на средней скорости. Затем постепенно ввести терты шоколад. Перемешать и выложить в подготовленную форму.Духовку разогреть до 200°С. Смазать жиром прямоугольную форму для выпечки. В большой миске соединить смесь для кексов, овсяные хлопья, воду, молоко, яичные белки, растительное масло, ванилин и миндальную эссенцию. Перемешивать в течение 2 минут с помощью миксера, на средней скорости. Затем постепенно ввести тертый шоколад. Перемешать и выложить в подготовленную форму. Выпекать 30-40 минут или пока выпечка в центре не будет пружинить при нажатии. Полностью охладить в форме или на кухонной решетке.

Для приготовления крема смешать до однородности сахарную пудру, сливочное масло, ванилин и измельченный зефир. Смазать кремом верх и бока полностью остывшего коржа. По желанию посыпать кокосовой стружкой. Затем украсить шоколадной посыпкой (Приложение 5.3.1).

Традиционные блюда пасхального стола

Студень

Требуется: Субпродукты - 1 кг, морковь - 60 г, лук репчатый - 60 г, петрушка, лавровый лист, перец, чеснок, соль по вкусу.

Способ приготовления: Говяжьи, свиные, бараньи ножки, головы опалить, разрезать на части, кости разрубить, вымочить в холодной воде в течение 3-4 часов, хорошенько вымыть, залить холодной водой (на 1 кг субпродуктов 2 л воды) и варить при слабом кипении в течение 6-8 часов, периодически снимая жир, прибавить морковь и специи. Отделить мякоть от костей, мелко порубить, соединить с бульоном, посолить и дать прокипеть. Можно по желанию добавить чеснок, затем охладить и разлить в тарелки или формы. Подавать с хреном. Перед подачей окунуть форму в горячую воду, выложить студень на блюдо.

Буженина

Требуется: Окорок или небольшая часть его, соль из расчета 20 г на 1 кг мяса, перец, чеснок из расчета 1 долька на 1 кг мяса.

Способ приготовления: Окорок желательно посолить и оставить на одни сутки. Небольшие куски мяса на буженину посолить за час до жаренья. Кожу окорока надрезать острым ножом клетками, натереть солью и перцем, нашпиговать дольками чеснока, положить на противень, налить 1/2 стакана воды и поставить в прогретую духовку. Когда верхняя часть окорока хорошо зарумянится, перевернуть его и, периодически поливая выделившимся соком, довести до полной готовности. Важно не пересушить верхнюю корочку, для этого нужно мясо прикрыть плотной бумагой или фольгой. Подавать как в горячем, так и в холодном виде с маслинами, моченой брусникой, огурцами, свежими салатами, зеленью. Отдельно подать хрен, кетчуп горчицу.

Гусь (утка) с яблоками

Требуется:1 тушка, 40 г сливочного масла или маргарина, 500 г яблок, майоран, соль.

Способ приготовления: Предварительно обработанную тушку натереть солью, и майораном. Оставить на один час. Яблоки помыть, удалить семенное гнездо, разрезать пополам. Начинить ими тушку, зашить, положить на противень или в жаровню, смазанную растительным маслом. Полить сверху маслом, сбрызнуть водой и поставить в хорошо прогретую духову. Жарить, постоянно увлажняя соусом и сбрызгивая водой. Готового гуся (утку) порезать на порции, положить на овальное блюдо, по краям положить яблоки. Остаток соуса подать в соуснице. Украсить зеленью (салат, петрушка, сельдерей). Подавать с тушеной капустой или свеклой.

Пасхальный паштет

Требуется: 700 г куриной печенки, 100 г сливок, 300 г нежирной свинины, 300 г курдючного или нутряного сала, 3 яйца, 60 г бренди, соль, перец, мускатный орех, 200 г сырокопченой ветчины, 10 вареных перепелиных яиц.

Способ приготовления: Печень залить сливками, оставить примерно на 1 ч. Ветчину мелко порезать. Свинину и сало дважды пропустить через мясорубку. Затем измельчить печень. Смешать свинину, сало и печень, добавить специи, оставшиеся сливки, бренди, ветчину, перемешать. Половину массы выложить в прямоугольную форму для запекания объемом 1,5 л, уложить поверх перепелиные яйца, выложить остаток паштетной массы и поставить в нагретую до 180 °С духовку на водяную баню на 1,5 ч. Паштет лучше хотя бы день выдержать в холодильнике, еще лучше 2–3 дня.

Совет: К паштету можно сделать традиционный для Германии зеленый пасхальный соус.

Обычно для этого соуса используется 7 пучков весенних трав: петрушка, лук-резанец, кервель, огуречник, водяной кресс, бедренец, щавель. Если вам не удастся найти какие-либо из них, возьмите те, что более доступны, – базилик, мелиссу, мяту и т.д. Зелень помыть и как следует измельчить. Несколько ложек растительного масла растереть с желтками 4 вареных яиц, 1 ч. л. горчицы, затем смешать с 300 г густой сметаны. По вкусу заправить солью и перцем. Иногда в этот соус добавляют мелко рубленные белки.

2.3 Современные тенденции ассортимента блюд на Пасху

В современной кулинарии большое значение уделяется оформлению пасхальных блюд.

Для крашения яиц, кроме традиционной луковой шелухи применяют искусственные красители, при этом они бывают как холодного способа крашения, так и горячего. Кроме того использование красителей расширяет цветовой диапазон окраски – во все цвета радуги. В последнее время стали использовать для создания пасхальных яиц термоусадочные пленки, которые просты в использование, единственное требование это температура 1000С. Эффект же от использования получается очень выразительный возможно нанести разнообразные картины, начиная от гжели и, заканчивая библейскими историями. При этом картинки очень хорошего качества и цвета, что практически внешне напоминает вручную расписанные «крашенки».

Для украшения пасхи и различной выпечки используют марципановую массу, сахарную мастику и глазурь, которые очень просто приготовить, при этом выглядят они очень красиво.

Марципановая масса

Способ приготовления: 180 г очищенного миндаля положить в дуршлаг и обдать кипятком. Дать воде стечь, переложить орехи на полотенце, накрыть и перетереть между ладонями. Затем тщательно снять с миндаля кожицу и пропустить орехи через мясорубку или измельчить в блендере. Смешать со 100 г сахарной пудры, 1 яичным белком и 2 ст.ложками вишневого или любого другого ликера. Хорошо вымесить, чтобы масса не липла к рукам. Так как марципановая масса широко используется в кондитерским производстве в продоже имеется готовая марципановая масса, что значительно упрошает процесс работы с ней.

Из марципановой массы можно лепить различные фигурки, создавать композиции, окрашивая массу нужным цветом. Также марципан использую как прослойку изделия или наоборот покрывают поверхность изделия, при этом можно создать идеально ровную поверхность. При виртуозном владении техникой работы с марципановой массой мастера способны создавать целые «цветочные поляны» или, наоборот, «городские кварталы».

Сахарная мастика

Способ приготовления: желатин замочить в холодной воде, после набухания нагреть на водяной бане. Подготовленный желатин смешивают с сахарной пудрой и вымешивают как тесто до того времени пока масса перестанет липнуть к рукам. Из этой массы также делают украшения, но в отличие от марципана эта масса не съедобна.

Кроме того в настоящее время распространен способ перевода любого изображения на кондитерское изделие, что позволяет наносить картины практически любого уровня сложности.

Благодаря этим методам пасхальные блюда приобрели стали еще более красивыми и современными, соответственно более интересными для потребителей.

Пасхальная коса с марципаном

Требуется: для теста – 750 г муки, 2 пачки быстрорастворимых дрожжей, 1/4л теплого молока, по 100 г сахара и размягченного сливочного масла или маргарина, 4 яичных желтка, 1 ч.ложка кардамона, 1 щепотка соли; для начинки – 400 г готовой марципановой массы, 100 г очищенного миндаля, 4 яичных белка, 150 г сахара, тертая цедра одного лимона, несколько целых фисташек.

Способ приготовления: Муку просеить в глубокую миску, смешать с дрожжами. Добавить молоко, сахар, мелкие кусочки масла или маргарина, яичные желтки и пряности, вымесить тесто. Тесто накрыть полотенцем и оставить подходить на 15 мин. После этого раскатать тесто в пласт размером 60х40 см.

Марципановую массу и миндаль смешать до получения однородной массы. Добавить белки, сахар, цедру и фисташки, еще перемешать. Массу намазать на пласт теста. После этого разрезать пласт вдоль на три равные части. Продольные стороны каждой полоски скрепить так, чтобы получились колбаски. Сплести из колбасок косу. Косу положить на смазанный жиром противень и оставить подходить еще на 20 мин. Выпекать косу в предварительно разогретой до 2000С духовке около 35 мин. Охлажденную косу смазать глазурью и украсить целыми фисташками.

Кондитеры также стали все более чаще использовать миндальные полуфабрикаты, в которых не используют муку, например:

Чудо

Требуется: 400 г миндаля, 2 ст.сахара, 20 яиц.

Способ приготовления: Миндаль очистите и обдайте кипятком. Яйца взбейте с сахаром до образования пены. Затем смешайте яйца с миндалем и вылейте все это в форму. Пеките при температуре 1500С.

Кроме новинок в области приготовления и украшения блюд, для подачи пасхальных блюд также используются оригинальные красивые тарелки с выемками для раскладывания яиц, куличей и пасхи (Приложение 5.3.5-5.3.7).

2.4 Анализ рациональности рецептур, пути повышения сбалансированности рецептур

В рациональном питании соотношение основных компонентов питания белков: жиров: углеводов должно быть 1:1:4. Так как Пасха – это праздник, олицетворением которого являются яйца, куличи и пасхи, я рассчитала соотношение белков, жиров и углеводов для их рецептур (Приложение 5.1.1).

В яйцах больше всего содержится белка, поэтому рекомендую употреблять яйца с овощным гарниром – картофель, кабачки и капуста, приправленные сливочным маслом.

Сделав расчет для блюда «Пасха с фисташками» я могу сделать вывод, что в этом рецепте недостаточное количество белков, а особенно углеводов и переизбыток жиров( соотношение белков: жиров: углеводов - 2 : 1 : 1) . Поэтому я просчитала рецепт пасхи розовой, в которой нет сливочного масла, дающего наибольшее количество жир, а также введено варенье. Необходимое нам для увеличения количества углеводов – результат получился уже лучше. Но еще не идеальный – 1,4 : 1: 1,8. Вот этот рецепт уже можно модифицировать. Во-первых, вместо жирного творога взять полужирный, а 10% сливки заменить 35 %. Во-вторых, откорректировать вложения сырья. Таким образом соотношение становится 1:1:2. А далее я предлагаю ввести в данное блюдо для украшения и для отдельной подачи с ним дыню, банан, апельсин. Либо наиболее приемлемый вариант – ассорти из данных фруктов. Что позволяет достигнуть оптимального рационального соотношения белков:жиров: углеводов 1:1:4.

Для кулича обыкновенного соотношения белков: жиров: углеводов 1:1:8. Поэтому я предлагаю заменить молоко на 10% сметану и отрегулировать вложение сырья, чем достигается рациональное соотношение белков: жиров: углеводов 1:1:4.

И еще пасхальный стол – это сразу три обязательных традиционных блюда, поэтому я рассчитала суммарное соотношение б:ж:у – 1:1:2,5. Что позволяет сделать вывод о недостаточности углеводов при совместном употреблении яиц, пасхи и кулича. Поэтому рекомендую напитки для праздничного стола – сбитень, морс, сладкий чай. Следует избегать молока и молочнокислых продуктов.

Итак, поработав с рецептурами четырех различных блюд, я могу сделать вывод, что рациональное питание – это реальность, которую можно сделать своими руками.

2.5 Технологические карты на пасхальные блюда

В соответствие со сборником рецептур составлены технологические карты на пасхальные блюда.

2.5.1 Технологическая карта на «Гусь, утка фаршированные»

Организация ___________

Предприятие ___________ Рецептура № 451, 1996

Технологическая карта № 1

Наименование блюда «Гусь, утка фаршированные»

№ п/п	Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта, г	Порции (масса нетто), кг
№ п/п	Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта, г	10	15	20
1	Гусь Или утка	326 306	215 198		2,15 1,98	3,20 2,5	4,30 2,96
2	Маргарин столовый	6	6		0,06	0,09	0,12
3	Картофель Или чернослив Или яблоки	207 133 250	155 150 175		1,55 1,5 1,75	2,28 2,25 2,65	3,05 3,0 3,50
4	Сахар 2	5	5		0,05	0,08	0,1
	Масса фарша	-		150	1,5	2,25	3,0
	Масса жаренного изделия	-		275	2,75	4,13	5,5
5	Масло сливочное	10	10		0,1	0,15	0,2

Выход: 285 2,85 4,28 5,7

1 Масса вареного чернослива без косточек.

2 При фаршировании картофелем сахар не используется.

Технологический процесс приготовления блюда

Обработанную тушку гуся или утки фаршируют картофелем, или черносливом, или яблоками и жарят в жарочном шкафу 45-60 мин. Для начинки подбирают клубни картофеля среднего размера или обтачивают их и слегка обжаривают; яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают дольками и посыпают сахаром; предварительно замоченный чернослив с удаленной косточкой посыпают сахаром. При отпуске фаршированную птицу рубят на порции, укладывают на блюда вместе с начинкой и поливают соком, выделившимся при жаренье, и растопленным сливочным маслом.

Требования к качеству

Внешний вид: кожа чистая без остатков пера и кровоподтеков

Консистенция: мягкая и сочная

Вкус: в меру соленый, без горечи, с ароматом гуся или утки; вкус яблока, чернослива и картофеля.

Запах: гуся или утки, с нотами аромата яблока, чернослива.

Цвет: румяная корочка, цвет филе – светло или темнокоричневый

Подписи:

Директор____________________________

Зав.производством____________________

Калькулятор_________________________

2.5.2 Технологическая карта на «Рулет из говядины»

Организация ___________

Предприятие ___________ Рецептура № 366, 1996

Технологическая карта № 2

Наименование блюда «Рулет из говядины»

№ п/п	Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта	Порции (масса нетто), кг
№ п/п	Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта	10	15	20
	Говядина (грудинка, покромка)	75	55		0,55	0,83	1,1
	Фарш:
	Шпик	5,2	5		0,05	0,08	0,1
	Сыр Или плавленый сыр	5,4 5,2	5 5		0,05 0,05	0,08 0,08	0,1 0,1
	чеснок	1,3	1		0,01	0,015	0,02
	Масса фарша	-		10	0,1	0,15	0,2
	Масса полуфабриката		65		0,65	0,98	1,3
	Масса готового рулета	-		50	0,5	0,75	1
	Гарнир № 472	-		100	1	1,5	2

Выход: 150 1,5 2,25 3,0

Технологический процесс приготовления блюда

Куски мяса отбивают, посыпают солью, перцем. Подготовленный шпик нарезают тонким пластом, сыр тонкими ломтиками, чеснок мелко рубят. На кусок говядины кладут слой шпика, затем слой сыра, посыпают чесноком и завертывают в виде рулета. Рулет кладут на противень, подливают немного воды или бульона, ста, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.

При отпуске рулет нарезают на 1-2 куска на порцию, гарнируют и поливают мясным соком.

Требования к качеству

Внешний вид: поверхность мяса покрыта равномерной обжаренной корочкой коричнего цвета.

Консистенция: мягкая и сочная

Вкус: умеренно соленое, характерный вкус говядины с привкусом чеснока

Запах: чеснока, сыра и характерный запах говядины

Цвет: от серого до темно-серого

Подписи:

Директор____________________________

Зав.производством____________________

Калькулятор_________________________

2.5.3 Технологическая карта на «Пюре картофельное»

Организация ___________

Предприятие ___________ Рецептура № 472, Ш, 1996

Технологическая карта № 3

Наименование блюда «Пюре картофельное»

№ п/п	Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта	Порции (масса нетто), кг
№ п/п	Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта	10	15	20
	Картофель	114	85,5		0,855	1,28	1,71
	Молоко	15,8	15,0		0,15	0,22	0,3
	Маргарин или масло сливочное	3,5 3,5	3,5 3,5		0,035 0,035	0,053 0,053	0,07 0,07

Выход: 100 0,1 0,15 0,2

Технологический процесс приготовления блюда

Очищенный картофель помещают в кипящую воду, варят до готовности, затем воду сливают и добавляют предварительно нагретое молоко, масло и размалывают картофель до пюреобразного состояния.

Требования к качеству

Внешний вид: уложено на тарелки и полито сливочным маслом,однородное, без включений.

Консистенция: густая, пышная, однородная, без кусочков непротертого картофеля.

Вкус: слегка соленое, нежное, вкус картофеля

Запах: с ароматом молока и сливочного масла

Цвет: от кремого до белого без темных включений

Подписи:

Директор____________________________

Зав.производством____________________

Калькулятор_________________________

2.5.4 Технологическая карта на «Рыба по-волжски (рыба маринованная жареная)»

Организация ___________

Предприятие ___________ Рецептура № 315, 1996

Технологическая карта № 4

Наименование блюда «Рыба по-волжски (рыба маринованная жареная)»

№ п/п	Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта, г	Порции (масса нетто), кг
№ п/п	Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта, г	10	15	20
	Судак Или осетр	192 199	92 88		0,92 0,88	1,38 1,32	1,84 1,76
	Масло растительное	10	10		0,1	0,15	0,2
	Кислота лимонная	0,5	0,5		0,005	0,008	0,01
	Петрушка (зелень)	4	3		0,03	0,045	0,06
	Сухари	20	20		0,2	0,3	0,4
	Кулинарный жир	12	12		0,12	0,18	0,24
	Масса жаренной рыбы	-		100	1	1,5	2
	Яйца(белки)	2 шт.	49		0,19	0,28	0,38

Выход: 140 1,4 2,1 2,8

Технологический процесс приготовления блюда

Рыбу с костным скелетом разделываю на филе без кожи и костей или звенья из рыбы без кожи и хрящей (семейства осетровых), нарезают по два куска на порции, заливают маринадом и маринуют 10-15 мин.

Маринованные куски рыбы панируют в сухарях и жарят во фритюре. Жареную рыбу кладут на порционные сковороды, вокруг рыбы отсаживают из кондитерского мешка взбитые белки и запекают в жарочном шкафу.

Для маринада в растительное масло добавляют раствор кислоты лимонной, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки.

При отпуске можно оформить мелко нарезанной зеленью (2-3 г нетто на порцию).

Требования к качеству

Внешний вид: изделие сохраняет форму, на поверхности ровная золотистая корочка

Консистенция: легко разделывается вилкой, не дряблое

Вкус: вкус специфический, свойственный судаку или осетру, с легким привкусом кислоты.

Запах: рыбы и кулинарного жира, с ароматом петрушки

Цвет: от светло кремого до кремового.

Подписи:

Директор____________________________

Зав.производством____________________

Калькулятор_________________________

2.5.5 Технологическая карта на «Рыба запеченная в соусе с грибами»

Организация ___________

Предприятие ___________ Рецептура № 322, 1996

Технологическая карта № 5

Наименование блюда «Рыба запеченная в соусе с грибами»

№ п/п	Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта, г	Порции (масса нетто), кг
№ п/п	Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта, г	10	15	20
	Судак Или сом Или ледяная рыба Или мерланг Или осетр Или севрюга Или белуга	227 248 242 157 240 224 236	116 124 116 119 119 119 119		1,16 1,24 1,16 1,19 1,19 1,19 1,19	1,74 1,88 1,74 1,78 1,78 1,78 1,78	2,32 2,48 2,32 2,38 2,38 2,38 2,38
	Мука пшеничная	6	6		0,06	0,09	0,12
	Кулинарный жир	11	11		0,11	0,16	0,22
	Масса жаренной рыбы	-		100	1	1,5	2
	Грибы белые сушенные Или грибы белые свежие	15 53	30 0		0,3 0,3	0,9 0,9	0,6 0,6
	Сметана	25	25		0,25	0,38	0,5
	Майонез	25	25		0,25	0,38	0,5
	Масло сливочное или маргарин	10	10		0,1	0,15	0,2
	Масса полуфабриката	-		190	1,9	2,85	3,8

Выход: 170 1,7 2,55 3,4

Технологический процесс приготовления блюда

Рыбу (с костным скелетом) разделывают на филе с кожей без костей или звенья из рыбы с кожей без хрящей (рыба семейства осетровых), нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в просеянной муке и обжаривают с двух сторон. Подготовленные грибы варят и нарезают ломтиками. Обжаренную рыбу кладут на порционную сковороду, смазанную жиром. Сверху кладут вареные грибы, заливают сметаной, соединенной с майонезом, поливают маслом сливочным или маргарином и запекают.

Отпускают в порционной сковороде. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью (2-3 г нетто на порцию).

Требования к качеству

Внешний вид: поверхность покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой.

Консистенция: соус под корочкой не должен быть высохшим.

Вкус: вкус специфический, свойственный взятому виду рыбы, с привкусом грибов, сметаны.

Запах: рыбы и кулинарного жира, с ароматом грибов.

Цвет: от светло кремого до кремового.

Подписи:

Директор____________________________

Зав.производством____________________

Калькулятор_________________________

2.6 Технико-технологическая карта на «Пасху с фисташками»

УТВЕРЖДАЮ

ДИРЕКТОР ПОП

______________________

«___»___________2008г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на «Пасху с фисташками»

1. Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Пасха с фисташками»

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления «Пасхи с фисташками» используют сырье:

Творог ТУ 9222-180-06

Сметана ОСТ 4929-84

Сахарная пудра ГОСТ 22-94

Сливочное масло ГОСТ 37-91

Яйцо ГОСТ 27583-88

Ванилин ГОСТ 29049-91

Ядра фисташки ГОСТ 6882-88

2.2 Используемое сырье должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1 Рецептура блюда «Пасха с фисташками»

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Творог	41	41
Сметана	21	21
Сахар	8,5	8,5
Сливочное масло	8,5	8,5
Яйцо	1/4	10
Ванилин	0,05	0,05
Ядра фисташки	11	11
Выход		100

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Пасха с фисташками» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП»(1983г)

4.2 Творог протереть через сито, смешать с мелким сахаром, ванилином и яйцами. Затем прибавить масло и, предварительно измельченные, фисташки. Массу растереть как можно лучше, после чего постепенно добавить сметану. Подготовленную массу сложить в форму (в пасочницу), застланную тонкой тканью, сверху положить гнет и поставить в холодильник на несколько часов.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Блюдо «Пасха с фисташками» должно подаваться на пирожковой или десертной тарелке. Пасху нарезают на порции, украшают входящими продуктами и реализуют.

5.2 Температура подачи блюда должна быть 10-12 оС

5.3 Срок реализации «Пасха с фисташками» 30 минут с момента окончания технологического процесса

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – Пасху с фисташками подают на пирожковой или десертной тарелке. Сверху блюдо украшено фисташками.

Консистенция Пасха однородная с вкрапления фисташковой крошки, нежная и мягкая.

Цвет кремовой от сливочного масла, у фисташек характерный.

Вкус в меру сладкий, сливочный, фисташек.

Запах свежего творога и масла, аромат фисташек.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 43,7

Массовая доля жира, % (не менее) 19,8

Кислотность творога, Т (не менее) 210

6.3 Микробиологические показатели:

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, 0,01

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, 1,0 г

Патогенные микроорганизмы не допускаются в массе продукта, г 25

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
11,5	20,2	3,5	240,7

Ответственный разработчик

3 ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В предпасхальные дни душа каждого из нас наполняется весенним теплом, ждет какого-то чуда или праздника. Убранству стола и кушаньям именно в этот праздник уделяется особое внимание. Как будто сама весна, радостная, со звоном колоколов и щебетаньем птиц, накрывает праздничные столы. Богатый пасхальный стол является символом небесной радости.

Традиции празднования Светлого Христова Воскресения до сих пор имеют свою актуальность. Это относится и к традициям приготовления праздничных блюд.

Учитывая опыт прошлого, пользуясь достижениями науки и техники современная кулинария учитывает требование науки рационального питания, в которой большое внимание уделяется соотношению количества и качества (сбалансированности) пищевых веществ в приготовляемых блюдах. Уделяется большое внимание сервировке: на столе все пестро, куличи и пасхи в розочках, крашеные расписные яйца, запеченный поросенок, барашек или окорок. Крашеные яйца укладывают на деревянное блюдо среди проращенной зелени овса или пшеницы, перевязывают вышитым рушником и украшают цветами. Необходимо правильное соблюдение технологического процесса, санитарно- гигиенических требований, предъявляемых качеству продуктов, кухни и посуде. Пищевой состав приготовленных блюд должен иметь определенную калорийность, соответствующий химический состав, определяемый количеством и качеством белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов.

Количество блюд, вид и объем порций, а также порядок их подачи зависит от многих факторов: возрастной уровень, образ жизни, культурные и семейные традиции.

Воскресение Христово это самый большой праздник православных христиан. Несмотря на различное отношение к нему в других христианских странах, этот праздник радует нас разнообразием традиций, блюд и обычаев, связанных с их употреблением.

Желаю всем доброго здоровья!!!

4 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

1. Духовность: газета/учредитель православная церковь- 2003,апрель- №15.-М.,2003-8 полос.- Еженедельно

2. Свет Евангелия: газета/учредитель католическая церковь- 2007,апрель- 15(461).-М.,2007-8 полос.- Еженедельно

3. Тайная власть: газета/учредитель «Виктор Шварц и Ко»- 2004,март- 11.-М.,2004-6 полос.- Еженедельно

4. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов / Игорь Скурихин. – 2-е изд, доп. М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. – 390 с.

5. www.sps.ru

6. www.mazpek.ru

7. www.prazdnic.ru

8. www.gotovim.ru

9. www.shudelnic.ru

10. Интернет-Универсам «555» Рецепты: Пасхальные блюда.

5.ПРИЛОЖЕНИЕ

5.1 Расчет рациональности рецептур

Яйца
Наименование сырья	жир в 100 г	белки в 100 г			углеводы в 100г		масса, г		жир	белок			углевод
Яйца	0,7	11,5			0,7		40		0,28	4,6			0,28
картофель	0,1	2			21,2		40		0,04	0,8			8,48
растительное масло	99,9	0			0		5		4,995	0			0
кабачки	0,3	0,6			10,6		40		0,12	0,24			4,24
капуста		1,8			10		40		0	0,72			4
итого гарнир									5	2			17
итого с яйцом									5	6			17
пасха розовая - исходный рецепт
творог ж	18	14		1,3				70	13	9,8		0,91
сливки 10 %	10	3		4				10	1	0,3		0,4
Сахар	0	0		99,8				10	0	0		9,98
варенье	0	1		71				10	0	0		7
									14	10		18
пасха розовая -модифицированный рецепт
Наименование сырья	жир в 100 г	белки в 100 г			углеводы в 100г		масса, г		жир	белок			углевод
творог полуж	9	16,7			1,3		60		5	10			1
Сливки 35%	35	2,5			3		17		6	0			1
Сахар	0	0			99,8		11		0	0			11
варенье	0	0,6			71,2		12		0	0			9
итого							100		11,4	10,5			20,8
дыня	0	0,6			18,6		125		0,0	0,8			23,3
итого с дыней									11	11			44
бананы	0	1,5			41,4		55		0,0	0,8			22,8
итого с бананом									11	11			44
апельсин	0	0,7			16,9		140		0,0	1,0			23,7
итого с апельсином									11	11			44
дыня	0	0,6			18,6		30		0,0	0,2			5,6
бананы	0	1,5			41,4		25		0,0	0,4			10,4
апельсин	0	0,7			16,9		40		0,0	0,3			6,8
итого фрукты							95,0		0,0	0,8			22,7
пасха с фруктами							195		11	11			44
Кулич обыкновенный - модифицированный рецепт
Наименование сырья	жир в 100 г	белки в 100 г			углеводы в 100г		масса, г		жир	белок			углевод
сметана 10%	10	4			2,9		22		2,2	0,9			0,6
Мука пшеничная	0,9	10,3			74,2		30		0,3	3,1			22,3
дрожжи	0,4	12,5			8,3		3		0,0	1,4			0,2
масло сливочное	82,5	0,6			0,9		7		5,8	0,0			0,1
сахар	0	0			99,8		6		0,0	0,0			6,0
Яйца	0,7	11,5			0,7		24		0,2	2,8			0,2
изюм	0	1,3			44		8		0,0	0,1			3,5
							100		8	8			32
Сводная таблица содержания белков, жиров и углеводов в пасхальных блюдах
Наименование сырья			масса, г			жир			белок		углевод
Яйца			40			0,28			4,6		0,28
пасха с фисташками			100			19,8			11,0		10,9
кулич обыкновенный			100			6,3			6,0		45,7
итого						26			22		57

5.2 Расчет для технико-технологической карты

5.2.1 Расчет массовой доли сухих веществ в блюде «Пасха с фисташками»

Творог 41г на порцию	100 – 77,4(вода) = 22,6 сух.вещ Х=22,6*41/100=9,27 сух.вещ. в 41 г
Сметана 21 г	100-72,7(вода)=27,3 сух.вещ. Х=27,3*21/100=5,81 сух.вещ. в 21 г
Сахар 8,5г	100-0,15(вода)=99,85 сух.вещ. Х=99,85*9/100=8,5 сух.вещ. в 8,5 г
Сливочное масло 8,5 г	100 – 15,8(вода) = 84,2 сух.вещ в 100 г Х=27,3*8,5/100=7,16 сух.вещ. в 8,5 г
Яйцо 10г	100-74,0(вода)=26,0 сух вещ. Х=26,0*10/100=2,6 сух.вещ. в 10г
Ядра фисташки 11г	100- 4,8 (вода)=95,2 сух. Вещ Х= 95,2*11/100=10,13 сух вещ в 11 г

Теперь нужно сложить итог 9,27+5,81+8,5+7,16+2,6+10,13=43,73 сух веществ в 100 г натурального сырья. Сухие вещества выражаются в процентах, поэтому расчет будет иметь такой вид 43,73*100/100=43,73% сухих веществ

5.2.2 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Пасха с фисташками»

Пищевая и энергетическая ценность рассчитывается с помощью данных взятых из справочника «Химический состав продуктов» [4] пропорцией, например: сливочное масло содержание жиров

100 – 82.5

20 – х отсюда х = 16,5 г жира содержится в 20 г сливочного масла, входящего в рецептуру, так рассчитываются и остальные продукты.

Наименование продукта	масса, г	белки	жиры	углеводы	ккал
Творог	41,0	7,71	0,25	0,76	35,89
Сметана	21,0	0,59	4,20	0,67	42,67
Сахар	8,5	0,07	0,21	0,89	5,54
Сливочное масло	8,5	0,04	7,01	0,04	63,44
Яйца	10,0	1,27	1,15	0,07	15,69
Ядра фисташки	11,0	1,77	7,36	1,09	77,40
Выход	100	11,45	20,18	3,53	240,63

Количество белка в блюде суммируем

7,71+0,59+0,07+0,04+1,27+1,77=11,45 г в 100 г

Энергетическая ценность белка: 11,45*4= 45,79 ккал на 100 г продукта.

Количество жира в блюде суммируем

0,25+4,20+0,21+7,01+1,15+7,36=20,18 г в 100 г

Энергетическая ценность жира: 20,18*9=181,6 на 100 г продукта.

Количество углевода в блюде суммируем

0,76+0,67+0,89+0,04+0,07+1,09=3,53 г в 100 г

Энергетическая ценность углевода: 3,53*3,75=13,22 ккал на 100 г продукта.

Полная энергетическая ценность блюда получается путем сложения энергетической ценности белков, жиров и углеводов:

20,18+181,6+13,22=240,63 ккал.

Страницы: 1, 2