Проект цеху з виробництва масла способом перетворення високожирних вершків з масовою часткою жиру 72,5 та 82,5% (селянського, солодковершкового) потужністю 4 т за добу

Проект цеху з виробництва масла способом перетворення високожирних вершків з масовою часткою жиру 72,5 та 82,5% (селянського, солодковершкового) потужністю 4 т за добу

Вступ

Основне завдання молочної промисловості – забезпечення сталого постачання населенню країни молочних продуктів у широкому асортименті, високої якості, збалансованих за основними поживними речовинами, а це в свою чергу пов'язано із глибокою комплексною переробкою тваринницької продукції.

Основою підвищення ефективності переробки молочної сировини і виробництва молочних продуктів впровадження досягнень науково-технічного процесу, нових технологій ефективної техніки. Йдеться насамперед про використання установок з мікропроцесорними системами управління, комплексно автоматизованих ліній, цехів підприємств, що дасть змогу підвищити рівень автоматизації виробництва, стотно змінити характер і якість праці людей. В Україні нараховується близько 200 підприємств – виробників масла. Український ринок масла на сьогоднішній день характеризуються повним домінуванням вітчизняних виробників.

Вершкове масло концентратом молочного жиру, який має найвищу серед природних жирів харчову та біологічну цінність. У маслі міститься не менше 82,5% жиру, не більше 16% – води, до 1,5% солі, 1…1,9% СЗМЗ. Його калорійність складає близько 32682–103 Дж/кг за середньої засвоюваності жиру 97% і сухих речовин плазми 94,1%. Біологічна цінність доповнюється вітамінами А, В, Е і В1 В2, С. Якість масла залежить від методів переробки сировини (вершків) і добавок, а також від спеціальних методів обробки, які застосовуються в промисловості.

Вершкове масло було відоме дуже давно. Його вживали в їжу близько 5000 років тому. Плиній – Старший у своїх добутках описував процес виробництва масла. Через низьку якість і швидке псування його розглядали як замінник рослинної олії і готували кустарним способом, і першим апаратом для вироблення була маслоробка. Згодом винайшли сепаратор (1880 р) і масло почали виготовляти промисловим методом. І напередодні першої світової війни в асоціацію молочних кооперативів входили 130 маслоробних заводів. Найбільш помітними темпами ця галузь розвивалася в Бельгії, Данії, Швейцарії, Англії.

Вершкове масло характеризується високими органолептичними властивостями: смаком, ароматом, консистенцією, кольором. Його широко застосовують у кулінарії, хлібопекарській і кондитерській галузях промисловості, для приготування бутербродів тощо. Деякі види масла мають дієтичне і лікувальне значення.

На Україні виробляють різноманітний асортимент масла: масло вершкове, шоколадне, фруктове, медове, топлене та інші.

На формування споживних властивостей вершкового масла впливають такі фактори: вид і якість основної і допоміжної сировини, технологія виготовлення.

Існує два способи виробництва вершкового масла: збивання вершків і перетворення високожирних вершків.

Наукову цікавість і велике практичне значення має дослідження по розробці різновидів масла спеціального призначення. До сьогоднішнього часу цьому напрямку досліджень приділялось мабуть недостатньо уваги, не зважаючи на те, що воно дуже актуальне і перспективне.

Майбутнє нашого маслоробства це переважно великі і середні підприємства, виготовляючи методом перетворення високо жирних вершків і збивання вершків з використанням масловиготовлювачів безперервно дії, використовуючи комплекс технологій – класичних і інноваційних та використання компонентів молока – сировини на харчові цілі, забезпечуючи виготовлення конкурентоспроможності, екологічно – чистої продукції високо якості.

За фізіологічними нормами споживання кожна людина повинна споживати на добу від 15 до 25 г. коров'ячого масла, не рахуючи інших жирів. Основною сировиною для виготовлення масла вершкового являється молоко незбиране та вершки.

Актуальністю даного курсового проекту є те, що вершкове масло – коштовний харчовий продукт, у якому сконцентрований молочний жир. Крім жиру в олію частково переходять усі складові частини вершків – вода, фосфатиди, білки, молочний цукор. Масло має високу калорійність (близько 7800 кал/кг), гарну засвоюваність (97%), містить жиророзчинні А и Е і водорозчинні В1, В2 С вітаміни.

Вершкове масло володіє специфічним, приємним, властивим тільки йому смаком, запахом, привабливим кольором і консистенцією, гарною засвоюваністю і порівняно високою здатністю до зберігання.

1. Характеристика асортименту, основної та додаткової сировини, яка використовується при виробництві даного продукту

На формування асортименту вершкового масла впливають такі фактори: вид вершків (солодкі, кислі); термічна обробка вершків; масова частка жиру в маслі; наповнювачі; призначення; вид термічної обробки і якість масла.

Асортимент і хімічний склад деяких видів вершкового масла подано в табл. 2.1.1.

Таблиця 2.1.1. Хімічний склад вершкового масла

Солодковершкове, кисловершкове, Любительське і Селянське солодко-вершкове масло виробляють також соленим. Вміст солі в такому маслі становить 1%. На таку ж величину зменшується в продукті кількість жиру. Селянське кисловершкове і Бутербродне (солодко кисловершкове) виготовляють тільки не соленим.

Різновидом солодковершкового несоленого масла є Вологодське. Для його виготовлення обробку вершків проводять при високий температурі. При цьому відбуваються зміни в складі білків. Масло набуває світло-жовтого кольору, смаку і запаху високопастеризованих вершків.

В десертне масло входять різні наповнювачі (цукор, мед, какао, соки та ін.). До десертного масла належать шоколадне, медове, фруктово-ягідне, десертне, десертне шоколадне та ін. Масова частка жиру в цих видах масла становить від 50 до 60%, сухих знежирених речовин – 10%. У рецептуру десертних видів масла входять такі компоненти: шоколадного – какао, цукор і ванілін; медового – мед і цукор; фруктово-ягідного – фруктово-ягідні соки, сиропи, джем, екстракти, цукор; десертного – цукор (не менше 10%); десертно-шоколадного – цукор (не менше 10%) і какао порошок (2,5%). Крім звичайних видів десертного масла випускають також масло десертне з підвищеним вмістом сухих знежирених речовин. З цією метою у вершки додають суху відновлену маслянку, сухе відновлене знежирене молоко, згущену маслянку, згущене знежирене молоко.

У біологічному відношенні цінними видами масла є дієтичне, закусочне, кулінарне і дитяче. Дієтичне масло має у своєму складі 82,5% жиру; частина жиру (25%) в маслі замінена на олію (соняшникову або кукурудзяну). Із суміші вершків відновленого сухого знежиреного молока і сухої відновленої маслянки виготовляють закусочне масло. В його рецептуру входить гірчиця, томатпаста, паста «Океан». Кулінарне масло виготовляють із суміші вершків і молочно-жирово емульсії олій, які підібрані по жирно-кислотному складу, з додаванням ароматизаторів і солі. Масло рекомендується дітям, людям похилого віку і хворим виразкою шлунка або дванадцятипалої кишки. Його споживають в натуральному вигляді або використовують для приготування других страв, салатів, приправ та н. Кулінарне масло випускають несоленим і соленим. Дитяче масло має високу біологічну цінність. В його рецептуру входять олія, цикорій, какао та інш наповнювачі. В складі масла – 6% білків, 6,5…7% лактози, багато поліненасичених жирних кислот. Продукт рекомендується для споживання в натуральному вигляді для дитячого, дієтичного і лікувального харчування. Дитяче масло випускають таких різновидів: солодковершкове без наповнювачів, з цикорієм, з какао. Масова частка жиру в маслі складає 50%, у тому числі олії 10%.

До масла з високим вмістом жиру (99%) належить топлене масло. В ньому міститься мало сухого знежиреного залишку. Вологість продукту не перевищує 0,7%. Масло має характерний присмак і запах, зернисту консистенцію.

До консервних видів масла належать плавлене, пастеризоване стерилізоване. Плавлене консервне масло виготовляють із вершкового масла, яке плавлять при температурі 28…30° С, розфасовують у жерстян банки і герметично закупорюють. Масло консервне пастеризоване проходить процес пастеризації (90…92° С), а стерилізоване – процес стерилізації (105…110° С).

Масло солодковершкове і кисловершкове, любительське, селянське топлене за органолептичними показниками поділяється на два товарні сорти – вищий перший. Решта видів масла на товарні сорти не поділяються.

Згідно з ДСТУ 4399:2005 «Масло вершкове Технічні умови» масло, залежно від масової частки жиру, поділяють на групи:

·   вершкове масло екстра;

·   вершкове масло селянське;

·   вершкове масло бутербродне;

·   топлене масло (молочний жир).

Вершкове масло, залежно від технологічних особливостей та органолептичних показників, поділяють на види:

·   солодковершкове та солоне солодковершкове;

·   кисловершкове та солоне кисловершкове.

За органолептичними показниками масло повинно відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2.1.2.

Таблиця 2.1.2. Органолептичн показники

За фізико-хімічними показниками масло повинно відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2..1..3.

Таблиця 2.1.3. Фізико-хімічні показники вершкового масла

Залежно від виду масла для виробництва використовують таку сировину:

·   молоко коров'яче незбиране – згідно з ДСТУ 3662;

·   вершки та молоко знежирене, отримані з молока коров'ячого, що відповідає вимогам ДСТУ 3662 або згідно з чинними нормативними документами;

·   вершки пластичні і підсирні – згідно з чинними нормативними документами;

·   молоко незбиране сухе або молоко нежирне сухе – згідно з ДСТУ 4273 або згідно з чинними нормативними документами;

·   маслянку-сировину, отриману під час виробництва солодковершкового масла, та маслянку суху – згідно з чинними нормативними документами;

·   закваску бактеріальну або заквашувальний препарат – згідно з чинними нормативними документами;

·   сіль кухонну харчову «Екстра» або вищого ґатунку – згідно з ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830);

·   екстракт аннато, дозволений до застосування Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я;

·   бета-каротин мікробіологічний або бета-каротин в олії «каролін» мікробіологічний – згідно з чинними нормативними документами;

·   ретинол (вітамін А) – згідно з чинними нормативними документами;

·   воду питну – згідно з ГОСТ 2874.

2. Вибір способів виробництва, схема технологічних операцій

Вершкове масло концентратом молочного жиру, який має найвищу серед природних жирів харчову та біологічну цінність. У маслі міститься не менше 82,5% жиру, не більше 16% – води, до 1,5% солі, 1…1,9% СЗМЗ. Його калорійність складає близько 32682–103 Дж/кг за середньої засвоюваності жиру 97% і сухих речовин плазми 94,1%. Біологічна цінність доповнюється вітамінами А, В, Е і В1 В2, С. Якість масла залежить від методів переробки сировини (вершків) і добавок, а також від спеціальних методів обробки, які застосовуються в промисловості.

Масло вершкове виробляють методом збивання та методом перетворення високожирних вершків. В курсовій роботі передбачено досконале вивчення технології виробництва солодковершкового масла шляхом перетворення високожирних вершків.

У відповідності з технологічною інструкцією, розробленою та затвердженою НІІМСП від 19.09.1979 року, процес виробництва масла складається з операцій, пов’язаних з отриманням високожирних вершків і послідуючою їх обробкою.

Молоко, яке використовують для виробництва вершкового масла, повинне бути свіжим, натуральним і відповідати вимогам діючого стандарту ДСТУ 3662–97 на молоко, що заготовлюється.

На підстав органолептичної оцінки і лабораторних досліджень молоко, що поступає, сортують, керуючись стандартом. Питання про використання несортового молока вирішується в кожному випадку, залежно від виявлених недоліків. Молоко з витопленим жиром, різким згірклим і кормовими присмаками, з швидко наростаючою кислотністю використовують для вироблення топленого масла або масла-сирцю. Прийняте молоко в можливо короткий термін направляють в переробку.

Сепарацію молока слід починати після надходження його в кількості, що забезпечу безперервну роботу сепаратора протягом 20–30 хв.

Молоко знижено якості повинне сепаруватися окремо, з подальшою окремою переробкою отриманих вершків в кінці вироблення.

При сепаруванні молока необхідно суворо дотримуватися правила експлуатац сепараторів, викладені в інструкції заводу-виробника, загальними положеннями яких є:

·   технічна справність сепаратора і його кваліфікований правильний монтаж;

·   необхідність ретельної перевірки правильності збірки сепаратора перед його пуском і особливо правильності збірки барабана;

·   звільнення барабана перед пуском сепаратора від гальм і стопорних гвинтів;

·   строга відповідність свідчень лічильника оборотів паспортним даним сепаратора;

·   після досягнення нормальної швидкості обертання барабана через нього пропускають невелику кількість чистої води з температурою 50–60 °С, а потім молоко;

·   сепарування молока слід вести при температурі 35…40 °С.

Жирність знежиреного молока не повинна перевищувати установленої норми, перед зупинкою сепаратора в барабан направляють знежирене молоко або теплу воду для витіснення з нього вершків. Жирність вершків встановлюють з урахуванням особливостей виготовлення. При виготовленні масла способом перетворення високожирних вершків потрібні вершки жирністю 32…37%. Вершки, що отримуються в процесі сепарування, слід негайно охолоджувати до температури 6…8 °С і направляти в ємкість (ванни, фляги). Температура вершків при зберіганні не повинна підвищуватися більш 10 °С. При зберіганн вершків у флягах кришки повинні бути відкриті, для уникнення забруднення їх накривають марлею. При виробленні вершкового, любительського і селянського масла допускається застосування вершків, отриманих в результаті сепарування підсирної сироватки. Підсирні вершки повинн мати: смак і запах: солодкувато-солонуватий, з присмаком підсирної сироватки; допускається слабковираженний кислий смак; – консистенцію: однорідну, без механічних домішок; допускаються одиничні грудочки жиру.

Кислотність плазми підсирних вершків повинна бути не більше 30 Т. Для цього підсирн вершки негайно після отримання охолоджують до температури 6…8 °С. Перед переробкою підсирних вершків на масло для покращення їх якості і підвищення термостабільності білкової фази проводиться одно або двократна заміна плазми в них шляхом змішування із знежиреним молоком або водою і послідуючим сепаруванням суміші. При одноразовій заміні плазми підсирні вершки змішують з непастеризованим охолодженим до температури не вище 10 °С знежиреним молоком так, щоб жирність суміші не перевищувала 3,5%. Отриману суміш нагрівають до 35…40 °С сепарують в сепараторах – вершковідокремлювачах. Жирність підсирних вершків з заміною плазми встановлюють в межах 32…37% при переробці вершків способом перетворення високожирних вершків.

Двократне промивання підсирних вершків проводять при підвищеній (25…30°Т) кислотності плазми. Для цього підсирні вершки змішують з водою при температурі не вище 10 °С до жирності суміші 3,5%. Суміш підігрівають до температури 35…40 °С і сепарують. У вершках, отриманих від сепарування суміші, повторно замінюють плазму знежиреним молоком вищеописаним способом. Жирність знежиреного молока і води від сепарування суміші не повинна перевищувати 0,05%. Вода, вживана для промивки, повинна відповідати вимогам ГОСТ 2874–73 «Вода питна».

Підсирн вершки після заміни плазми окремо або в суміші із вершками II сорту пастеризують при температурі 92–98 °С і направляють на вироблення масла 1 сорту.

На завод можуть надходити вершки, як сировина для отримання масла. Приймання сортування вершків на заводі проводить майстер або спеціально виділений приймальник з обов'язковою участю лаборанта.

Послідовність приймання вершків:

·   проводять зовнішній огляд автомолцистерн і фляг, обмивають водою кришки і люки, перевіряють збереження пломб;

·   після відкривання кришок і перемішування вершків в кожній секц цистерни, флязі органолептично визначають: смак і запах, колір, консистенцію відбирають проби для контролю якості;

·   відбір проб вершків і контроль якості їх здійснюють відповідно до вимог діючої інструкції по технохімічному контролю на підприємствах молочно промисловості.

На підстав даних органолептичної оцінки і лабораторних досліджень визначають якість вершків.

Вершки з вадами смаку і запаху: гнильним, згірклим, металевим, сирним, хімікатів нафтопродуктів, з різко вираженим запахом і присмаком кормів (цибулі, часнику, полину, жому, силосу), а також з додаванням консервуючих і нейтралізуючих речовин; із забарвленням, не властивим нормальним вершкам; з наявністю механічних домішок, пластівців і згустків використовуються на вироблення масла-сирцю для подальшої переробки.

Після визначення якості, вершки фільтрують, зважують (окремо по сортам). Оформлення приймальної документації повинне відповідати інструкціям по обліку технохімічному контролю на підприємствах молочної промисловості. Прийнят вершки з температурою вище 10 °С доохолоджують і направляють у резервуюч мкості.

Хімічний склад, органолептичні показники, упаковка і маркування масла повинн відповідати діючому стандарту ДСТУ 4399:2005 «Масло вершкове. Технічні умови».

Пастеризація дезодорація вершків.

Температуру пастеризації вершків встановлюють з урахуванням їх якості (кислотності, наявності сторонніх присмаків і запахів). У разі переробки вершків з підвищеною кислотністю температуру пастеризації слід понизити щоб уникнути пригорання білка на гріючій поверхні апарату. Крім погіршення теплопередачі і зниження продуктивності апарату, це може викликати появу «пригорілого» присмаку масла. До аналогічних результатів може привести раптове припинення подачі вершків в апарат. Тому пастеризацію вершків здійснюють в безперервному потоці.

При виробленні солодковершкового масла першосортні вершки в літній період пастеризують при температурі 85…90 °С. У зимовий період, коли смак вершків ста меншвираженим, а також при переробці другосортних вершків температуру пастеризації підвищують до 92…95 °С. Підвищення температури пастеризац обумовлює утворення сульфгідрильних з'єднань, які спільно з іншими речовинами додають маслу присмак пастеризації і підвищують його стійкість, а також сприя аерації.

Температуру пастеризації вершків підтримують постійною. Вершки, при пастеризації яких температура відхилилася нижче допустимої, у виробництво не допускаються повинні бути повернені на повторну пастеризацію. При переробці вершків, як правило, застосовують одноразову пастеризацію, оскільки багатократна теплова обробка вершків погіршує роботу устаткування і якість масла. Тому вона допускається тільки у разі потреби. За наявності в вершках кормових і інших вад, які погіршують якість присмаків і запахів необхідно: не на багато підвищувати температуру пастеризації або застосовувати дезодорацію. Інтенсивність дезодорації залежить від температури вершків і ступеня розріджування, підтримуваного в апараті:

·   при переробці вершків із слабо вираженими сторонніми присмаками запахами залежно від хімічного складу молочного жиру і властивостей вершків температуру пастеризації встановлюють в осінньо-зимовий період в інтервалі 103–108 °С, а в весняно-літній 100…103 °С;

·   при недоцільності підвищення температури пастеризації вершки нагрівають в межах 92…95 °С, а потім їх дезодорують при розрідженні в дезодораторі 0,2…0,4 кгс/см2 в осінньо-зимовий період і 0,1…0,3 кгс/см2 у весняно-літній;

·   при виражених вадах присмаку вершків рекомендується наступний режим теплової обробки: у першій секц пастеризатора вершки нагрівають до 80 °С, потім подають в дезодораційну установку, де обробляють при розрідженні 0,4…0,6 кгс/см2. Потім вершки направляють в другу секцію пастеризатора, де нагрівають до 95 °С. Така обробка сприяє видаленню речовин, що знижують якість масла і стимулює утворення присмаку пастеризації. Режим теплової обробки, що рекомендується, можна застосовувати при хорошій стійкості білків до коагуляції. Тому заздалегідь потрібне проведення проби на кип'ятіння або хлоркальцієвої проби. Слід пам'ятати, що при дезодорації з водяною парою частково втрачаються леткі речовини, що містяться в вершках. Тому використання нтенсивних режимів дезодорації може привести до вироблення масла з невираженим навіть порожнім смаком.

Для нагріву вершків до 85…98 °С використовують теплообмінник пластинчастої і трубчастої конструкції, а для нагріву до 115 °С застосовують установки спеціальної конструкції.

У раз потреби застосування інтенсивних режимів дезодорації без подальшого підігріву для усунення порожнього смаку і поліпшення якості масла з таких вершків рекомендується виробляти кисловершкове масло. При переробці першосортних вершків дезодорувати їх не слід.

Отримання високожирних вершків.

Високожирн вершки отримують шляхом сепарування в сепараторах марки ОСД-500. Необхідно звертати увагу на стійкість роботи сепараторів, що багато в чому залежить від використання поплавків в приймачах вершків, правильності збірки барабану посуду.

Щоб уникнути втрати високожирних с вершків в приймальник пахти при збірці необхідно стежити за правильністю розташування вихідних отворів для цих продуктів на барабані по відношенню до відповідних приймачів в посуді.

Перед подачею вершків барабан сепаратора при повному числі обертів промивають гарячою водою. Потім пускають вершки. Вода, що залишилася в барабані сепаратора, натиском продукту витискається через отвір для маслянки. Продуктивність сепаратора регулюють так, щоб вміст вологи у високожирних вершках був 15,0…15,2%, а жирність маслянки не перевищувала 0,5%. Для цього кран притоки вершків в сепаратор встановлюють з урахуванням результатів роботи попереднього дня. Потім у разі потреби корегують за результатами аналізів.

Стійка робота сепаратора забезпечується при доброякісних вершках (кислотність плазми не вище 25°Т), однорідних по жирност температурі, тобто при хорошому сортуванні вершків. Щоб уникнути збагачення високожирних вершків повітрям необхідно забезпечити вільне витікання їх з приймальних пристроїв сепаратора і використовувати спеціальні направляюч лотки, що забезпечують стікання їх по стінках ванн. Заповнювати ванну високожирними вершками слід відразу від всіх працюючих сепараторів.

Після закінчення сепарування одночасно за останніми порціями вершків в приймальну ванну подають маслянку, змиваючи залишки вершків на стінках ванни, направляючи їх потім в пастеризатор і сепаратор. Кінець сепарування визначають за припиненням виходу із сепаратора високожирних вершків. Сепаратор при цьому зупиняють, спускають залишки води розбирають для миття. У момент зупинки в поплавкову камеру сепаратора для охолодження пускають воду (30…40 °С). Це запобіга розклеюванню гумового кільця і полегшує розбирання.

Кількість високожирних вершків визначають за допомогою мірної лінійки, що поставляється в комплекті з ваннами. Градуювання проводять шляхом внесення до ванни точно відважених порцій (20 °С) води і перерахунку отриманого об'єму в масу високожирних вершків.

Проби високожирних вершків для визначення в них вмісту вологи відбирають після заповнення ванни на 2/3 її об'єму. Перед цим продукт ретельно перемішують протягом 5…7 хв. Відбір проб продукту і визначення вмісту вологи у високожирних вершках здійснюють в суворій відповідності з діючою інструкцією по технохімічному контролю на підприємствах молочної промисловості. За результатами аналізу розраховують кількість маслянки (пастеризованого незбираного молока), яку необхідно додати, щоб отримати у високожирних вершках необхідну кількість вологи. При аналізі високожирних вершків випаровується не вся волога, тому вміст вологи в них встановлюють менше, ніж потрібний в маслі (15,8%). Кількість зв'язаної вологи у високожирних вершках непостійна і змінюється в інтервалі від 0,2 до 0,8% залежно від якості вершків, складу високожирних вершків, зміни хімічного складу молочного жиру за сезонами року. У зв'язку з цим абсолютне значення її слід періодично уточнювати зіставленням змісту вологи у високожирних вершках після нормалізації і в отриманому з них маслі.

Маслянку, використовувану для нормалізації, беруть безпосередньо на виході з сепаратора вносять до високожирних вершків. Після ретельного перемішування в нормалізованих високожирних вершках для гарантії повторно визначають зміст вологи. Якщо вміст вологи перевищує потрібну, нормалізацію проводять молочним жиром, отриманого зі свіжого масла, або високожирними вершками з порівняно зниженим вмістом вологи.

Заповнення проміжних ванн високожирними вершками слід вести по черзі і в такому ж порядку х звільняти. Високожирні вершки у ваннах слід закривати кришками, а після нормалізації відразу направляти в маслоутворювач. Затримка високожирних вершків в проміжних ваннах не повинна перевищувати 30…40 хв. Перемішувати високожирн вершки необхідно протягом 2…3 хв через кожні 10…15 хв. Короткочасне (7…8 хв) повернення продукту з маслоутворювача допустиме лише на початку роботи в першу ванну.

Недотримання вказаних вимог викликає підвищене випаровування вологи, витоплення жиру, погіршення однорідності, консистенції масла за рахунок появи пороків борошнистості, нетермостійкості, шаруватості.

Перетворення високожирних вершків на масло.

Нормалізован високожирні вершки з проміжної ванни насосом подають в маслоутворювач. На нагнітальній лінії насоса необхідно мати запобіжний клапан, відрегульований на тиск, вказаний в інструкції по експлуатації маслоутворювача. Це значно надасть безпеку для роботи і збереже маслоутворювач від деформації. У маслоутворювачі одночасне швидке охолоджування і інтенсивна механічна обробка високожирних вершків приводять до перетворення їх в масло. Проте показник обернення фаз не є однозначно показником якості масла. Масло з гарною консистенцією і термостійкістю можна отримати тільки при грамотному визначенні режиму роботи маслоутворювача з урахуванням якості сировини і сезонних змін хімічного складу жиру. Тому режим роботи маслоутворювача повинен визначати майстер безпосередньо, а обслуговування апарату може бути доручено тільки кваліфікованим фахівцям: помічникові майстра або апаратникові, що добре засвоїв процес вироблення масла.

У ванни до останніх порцій високожирних вершків вливають гарячу маслянку (воду), змиваючи нею залишки продукту на стінках ванн. Змиви направляють в маслоутворювач. У цей час припиняють подачу розсолу в сорочку маслоутворювача, а продукт, що виходить з апарату, сепарують. Отриман вершки збирають в ємкості і зберігають в холодному приміщенні. На наступний день на початку роботи вершки пастеризують, сепарують і переробляють з черговою партією вершків.

Розфасовка упаковка масла, маркування тари.

Масло з масловиготовлювача надходить в ящик, встановлений на вагах. Контрольна маса продукту (20,0 і 25,4 кг) визначається за вирахуванням маси тари. Для зручності в роботі встановлюють двоє вагів, якими користуються по черзі. Тара, пергамент і клеюча стрічка, призначені для упаковки масла, повинні задовольняти вимогам діючих стандартів.

Внутрішню поверхню ящиків вистилають пергаментом марки А або кашированою фольгою.

Листи пергаменту, призначені для бічних стінок ящика, накладають на шаблон так, щоб одна із сторін, яка дорівнює 470 мм, доводилася на верхній край його, а решта сторін виходили за краї шаблону з боків на 45 мм і внизу на 52 мм. Кути пергаменту у верхній частин загинають вгору по ребрах скошених кутів шаблону. Решта три сторони пергаменту загинають вниз по ребрах сторін шаблону. Виготовлений таким чином пергамент укладають в ящик. Спочатку вистилають бічні сторони ящика листами пергаменту, підготовленими на шаблоні. Потім укладають подовжній лист розміром 250x760 мм так, щоб він покривав дно ящика приблизно на 132 мм і правий торець мав вільний кінець 400 мм для покриття верхньої сторони моноліта масла і 20 мм для одвороту. Після цього вкладають другий подовжній лист розміром 250…760 мм, яким покривається все дно і лівий торець ящика. Решта частини його використовується для покриття поверхні масла другим шаром.

Моноліт масла в ящику повинен бути щільним, без порожнеч і з рівною поверхнею. Це досягається шляхом періодичного розрівнювання масла лопаткою у момент заповнення. Поверхню масла вирівнюють спеціальною лінійкою і акуратно закривають довгим торцевим кінцем пергаменту, потім коротким і після цього бічними листами. Кришку картонного ящика закривають і заклеюють спеціальною паперовою стрічкою.

Ящики з маслом направляють в камеру охолоджування і зберігання. Укладають ящики з маслом в камері в 3–4 ряди по висоті. Для прискорення охолоджування масла між рядами укладають тонкі дерев'ян рейки. Після твердіння масла (зазвичай наступного дня) його укладають в штабелю заввишки до 8 ящиків.

Крім того виробляють солодковершкове фасоване масло, яке розфасовують на автоматі АРМ в брикети масою нетто 200 г. Для цього використовують пергамент або кашировану фольгу з пергаментом і укладають в картонні ящики.

Зберігання масла

Зберігання в заводських маслосховищах. Масло відразу після пакування охолоджують, і чим швидше воно було охолоджене, і чим нижча температура наприкінці охолодження, тим вища буде його стійкість. Через погану теплопровідність масла для прискорення його охолодження необхідно підтримувати в камері для зберігання масла температуру від -5 до -8 °С.

Відносна вологість повітря в маслосховищі не повинна перевищувати 80%; більш висока вологість сприя розвитку цвілі. Щоб уникнути зайвого зволоження повітря та замокання тари необхідно забезпечити гарну циркуляцію повітря. З цією метою ящики з маслом розміщують на піддонах; між окремими ящиками залишають проміжок 5… 10 см. Тару з маслом укладають у кілька ярусів; кожен ярус відокремлюють прокладками з дощок чи брусів. На 1 м2 підлоги маслосховища розміщують 16…20 ящиків масла. Підлоги маслосховища повинні бути вологонепроникними (плиткові чи цементні), стіни добре ізольовані. Перед входом у маслосховище повинен бути передбачений тамбур.

Зберігати масло в камерах з позитивною температурою допускається не більше 3 днів; перед відправленням на бази температура масла повинна бути не вище 10 °С. У камерах з негативною температурою (-5 °С і нижче) можна зберігати масло до 10 днів.

Для зберігання масла з наповнювачами (шоколадне, фруктове, медяне) у камерах підтримується температура від -2 до -5 °С. За більш низьких температур знижується інтенсивність фарбування масла.

Пряжене масло після закінчення процесу застигання зберігають за температури не вище +4 і не нижче -6 °С. Більш низькі температури і тривале зберігання небажані – в маслі з'являється вада – фісташковий колір.

Зберігання на холодильниках. На холодильниках температурний режим зберігання масла вибирають залежно від планованого терміну зберігання. Прийнято зберігати масло за температури -18 °С, якщо термін зберігання його перевищує три місяці. У цих умовах практично припиняється розвиток мікроорганізмів, а біохімічні процеси протікають повільно. Розвитку біохімічних процесів сприяє наявність високодиспергованих краплинок вологи, як знаходяться в переохолодженому, незамороженому стані навіть після охолодження масла до -20 °С. У недостатньо обробленому маслі волога знаходиться у вигляді крупнодисперсних краплинок, тому замерзає за більш високих температур, внаслідок чого можливе розтріскування моноліту масла під час зберігання.

За даними американських дослідників, солоне масло варто зберігати за температури -23° С. Чим нижче температура зберігання, тим менше усушка.

Наявність кухонної солі у вершковому маслі і температура його зберігання істотно впливають на динаміку мікробіологічних процесів, інтенсивність ферментативних і хімічних процесів. За негативних температур зберігання кількість мікрофлори знижується швидше в несолоному маслі, за позитивних температур – у соленому. За низьких позитивних температур зберігання солоного масла проходить краще несоленого, тому що сіль гальмує розвиток мікрофлори, особливо сторонньої, як більш чутливої до д солі. У несоленому маслі раніше, ніж у соленому, виникають і швидше розвиваються вади смаку мікробіологічного походження.

За негативної температури зберігання солоне масло часто має меншу стійкість порівняно з несоленим, тому що плазма не замерзає. У некрижаній плазмі зберігаються умови для протікання ферментативних і хімічних процесів, які викликають псування масла; може розвиватися мікрофлора, малочутлива до солі і низьких температур. За негативних температур зберігання кухонна сіль прискорює псування масла, прискорюючи розвиток вад хімічного походження. Соління масла може викликати в маслі так вади, як оліїстий і рибний смак.

За позитивних температур зберігання в маслі швидше протікають процеси псування. Застосування низьких негативних температур зберігання є найбільш надійним засобом підвищення стійкості масла. Однак І за негативних температур можливі ферментативні та хімічні процеси, тому стійкість масла за таких температур зберігання також обмежена.

Стійкість масла можна підвищити гальмуванням окисних процесів за допомогою антиокислювачів. Дія антиокислювачів полягає в тому, що вони як інгібітори запобігають ланцюговому процесу окислювання, розриваючи ланцюг реакції автоокислення жиру. Для підвищення стійкості масла використовують спеціально виділені раси дріжджів. Дріжджі, внесені в масло, попереджають його пліснявіння, перешкоджають появ вад, повязаних з окислюванням жиру.

Масло в ящиках і бочках щільно укладають у штабелі на дерев'яні ґрати чи рейки, відступаючи на невелику відстань від стін, стелі, приладів охолодження і повітряних каналів (0,2…0,4 м). Навантаження на 1 м3 вантажного об'єму для штабелів з ящиків складає 0,65 т.

Масло можна зберігати в камерах з інертними газами. Добре зберігається масло в атмосфері азоту. Масло завжди містить деяку кількість повітря: отримане в масловиготовлювачах періодичної дії – до 3,5 мл, а в масловиготовлювачах безперервної дії – від 4,0 до 5,5 мл у 100 г. (може збільшитися до 8,0 мл у 100 г.); у маслі, виробленому з високожирних вершків на потоковій лінії, міститься 0,3… 0,8 мл повітря в 100 г. Згідно з дослідженнями 75… 80% повітря знаходиться в маслі у вільному стані, а інша частина його розчинена в плазмі. Газова фаза масла відрізняється від складу повітря більш високим вмістом вуглекислоти (2,7%). Під час зберігання масла вміст газової фази зменшується головним чином за рахунок кисню; відносна кількість вуглекислого газу збільшується.

3. Продуктовий розрахунок

Продуктовий розрахунок вершкового масла селянського та масла солодковершкового.

Схема напрямку переробки сировини для отримання вершкового масла селянського та масла солодковершкового.

Молоко коров’яче незбиране

Жир = 3,5%

Молоко на сепарування

Вершки Молоко нежирне

Ж = 42% Ж = 0,05%

Високожирні вершки

Ж = 72,5%

Схема 2.3.2

Режим роботи цеху по виробництву продукції з незбираного молока за даними норм проектування наступні:

·           Кількість умовної доби максимального навантаження протягом року 170;

·           Розрахункова кількість змін роботи у добу максимального навантаження – 1;

·           У рік – 170;

·           Кількість годин роботи за рік 170 * 8 = 1360.

Розподіл продуктів за асортиментом наведені в таблиці 2.3.4.

Таблиця 2.3.4. Розподіл продуктів за асортиментом

Розрахунок проводимо враховуючи вимоги наказу №553 від 30.09.86 р.

Вихідні дані: виробити масло вершкове селянське і масло солодковершкове методом перетворення високожирних вершків, якщо надійшло молоко коров’яче незбиране з масовою часткою жиру 3,5%. Масова частка жиру в вершках, взятих при сепаруванні – 42%.

1. Визначаємо кількість вершків, що потрібно на виробництво 2 т масла за формулою 3.2.

Кв  ×, де (2.3.1)

Кв – кількість вершків, кг;

Кмасла – кількість масла, кг;

Жмасла – масова частка жиру масла, %;

Жмаслянки – масова частка жиру маслянки, %;

Жв – масова частка жиру вершків, %;

П – втрати, %.

Згідно вимог наказу №553 від 30.09.86 р. втрати становлять 0,5%.

Кв × 3967 кг

3. Визначаємо кількість маслянки за формулою 3.3.

Кмаслянки = Кв – Кмасла, де (2.3.2)

Кмаслянки – кількість маслянки, кг

Кв – кількість вершків, кг

Кмасла – кількість масла, кг

Кмаслянки = 3967 – 2000 = 1967 кг

4. Визначаємо кількість молока коров’ячого незбираного Ж = 3,5%, що потрібно для отримання 3967 кг вершків з масовою часткою жиру 42% за формулою 3.4.

Км ×, де (2.3.3)

Км – кількість молока, кг

Кв – кількість вершків, кг

Жм – масова частка жиру молока коров’ячого незбираного, %

Страницы: 1, 2