Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

1. Исходные данные для технологического проекта

Основные исходные данные для технологического проектирования	Кафе “Калачик ” на 100 мест с фито - баром на 20 мест
Класс предприятия	I класс
Ассортимент выпускаемой продукции	Холодные закуски - 5 Сладкие блюда - 8 Горячие напитки – 12 Холодные напитки – 10 Мучные и кондитерские изделия - 16
Форма обслуживания посетителей	Обслуживание персоналом
Форма организации производства	Предприятие с полным циклом производства
Состав помещений	СНиП II- Л.8-71
Режим работы	С 9.00 до 21.00
Технологическое оборудование	На электричестве
Дополнительные формы услуг	Заказ и доставка блюд кафе на дом



Изм. Лист	Лист	№ документа	Подпись	Дата
Разработал					Проект мучного цеха кафе “Калачик на 100 мест с фито баром на 20 мест	Лит.	Лист	Листов
Проверил							1
Руководит.						452 Т

Утверждаю

2. Технологические расчёты

2.1. Определение пропускной способности предприятия

Основанием для расчёта проектируемого кафе на 100 мест является график загрузки торгового зала. Он составляется на основании оборачиваемости мест и среднего процента загрузки торгового зала с учетом режима работы предприятия.

Часы работы кафе с 9 00 до 21 00. Предусмотрен фито бар на 20 мест.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

N=P∙Y∙X/100 (2.1)

Где: N-количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

Р - количество мест в зале

Y- средний процент загрузки торгового зала

Х - оборачиваемость одного места за час

Общее количество потребителей составит количество посетителей за 1 день.

Таблица 2.1

График загрузки торгового зала кафе на 100 мест.

Часы: работы	Кол-во посадок в час	Средняя загрузка зала, %	Количество потребителей
9-10	3	30	90
10-11	3	50	150
11-12	3	60	180
12-13	2	90	180
13-14	2	90	180
14-15	3	90	270
15-16	3	60	180
16-17	3	40	120
17-18	2	50	100
18-19	2	70	140
19-20	2	90	180
20-21	2	60	120
Итого посетителей			1890

N=100∙3∙30/100=90

N=100∙3∙50/100=150 и т.д.

Таблица 2.2

График загрузки фито-бара на 20 мест.

Часы: работы	Кол-во посадок в час	Средняя загрузка зала, %	Количество потребителей
10-11	3	50	30
11-12	3	60	36
12-13	2	90	36
13-14	2	90	36
14-15	3	90	54
15-16	3	60	36
16-17	3	40	24
17-18	2	50	20
18-19	2	70	28
19-20	2	90	36
20-21	2	60	24
Итого посетителей			360

2.2.Определение количества блюд, реализуемых в торговом зале

Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

nблюд= Nобщ m, (2.2)

где: Nобщ – количество потребителей за день;

m – коэффициент потребления блюд

nблюд – количество блюд реализуемых за день

Расчет блюд, реализуемых за день в кафе:

mобщ.= mмки+mгор.нап+mхол.нап+ mхол.зак +mслад.блюд

mобщ.= 0,6+0,5+0,3+0,2+0,4=2,0

nблюд = 1890∙2,0 = 3780 (блюда)

Таблица 2.3

Групповой ассортимент по часам работы кафе

Часы работы	Кол-во посетителей	Наименование ассортимента
		Мки	Гор.нап	Хол.нап	Хол.зак	Сл.бл
		Коэффициент потребления
		0,6	0,5	0,3	0,2	0,4
9-10	90	54	45	27	18	36
10-11	150	90	75	45	30	60
11-12	180	108	90	54	36	72
12-13	180	108	90	54	36	72
13-14	180	108	90	54	36	72
14-15	270	162	135	81	54	108
15-16	180	108	90	54	36	72
16-17	120	72	60	36	24	48
17-18	100	60	50	30	20	40
18-19	140	84	70	42	28	56
19-20	180	108	90	54	36	72
20-21	120	72	60	36	24	48
ИТОГО	1890	1134	945	567	378	756

Расчет блюд, реализуемых за день в фито-баре:

mобщ.= mмки+mгор.нап+mхол.нап

mобщ.= 0,5+0,2+0,1=0,8

nблюд = 360∙0,8 = 288 (блюд)

Таблица 2.4

Групповой ассортимент по часам работы фито - бара

Часы работы	Кол-во посетителей	Наименование ассортимента
		Мки	Гор.нап	Хол.нап
		Коэффициент потребления
		0,5	0,2	0,1
10-11	30	15	6	3
11-12	36	18	7	4
12-13	36	18	7	4
13-14	36	18	7	4
14-15	54	27	11	5
15-16	36	18	7	3
16-17	24	12	5	2
17-18	20	10	4	2
18-19	28	14	6	3
19-20	36	18	7	4
20-21	24	12	5	2
ИТОГО	360	180	72	36

2.3. Составление производственной программы предприятия

Таблица 2.5

Расчетное меню кафе “Калачик”

№ по сборнику рецептур	Наименование и краткая характеристика	Выход, гр	Кол-во блюд
Холодные закуски
2	Бутерброд “Пикантный”	40	76
5	Ассорти мясное на хлебе	55	132
7	Канапе с сыром и окороком	80	94
12	Бутерброд с икрой паюсной	80	38
17	Корзиночка с крабами, креветками, морским гребешком	100	38
Сладкие блюда
600	Желе из малины	100	113
599	Желе из лимонов	100	113
601	Мусс клюквенный	150	76
602	Мусс из консервированных ананасов	150	150
610	Самбук из кураги	150	76
609	Самбук из свежих слив	150	76
615	Суфле ореховое	325	76
615	Суфле шоколадное	300	76
Горячие напитки
640	Кофе по - восточному	100	95
636	Кофе чёрный	100	95
---	Кофе по-венски	200	142
---	Кофе “мраморный”	200	142
642	Какао с молоком	200	47
643	Какао со взбитыми сливками	200	47
---	Чай по-русски	200	47
---	Чай брусничный	200	47
---	Чай рябиновый	200	47
---	Чай малиновый	200	95
---	Шоколад	200	47
---	Шоколад со взбитыми сливками	200	95
Холодные напитки
---	Сок яблочный	200	57
---	Сок из клубники	200	57
---	Сок из чёрной смородины	200	85
646	Морс апельсиновый	200	28
---	Морс вишнёвый	200	57
---	Лимонад апельсиново - медовый	250	85
---	Лимонад облепиховый	250	57
---	Флип морковный	200	28
---	Джулеп брусничный	200	28
---	Крюшон ананасный	200	85
Мучные и кондитерские изделия
---	Булочка ягодная	50	57
---	Булочка облепиховая	50	56
---	Булочка ванильная	50	113
---	Булочка молочная	50	57
690	Пончики	3 шт/150	113
---	Ромовая баба	75	113
---	Кекс “Надежда”	100	57
---	Кекс “Яблочный”	100	57
---	Пирог бисквитный “Яблочко”	150	113
---	Пирог бисквитный “Ночка”	150	57
---	Пирог бисквитный “Свежесть”	150	57
---	Пирожное “Миндальное”	100	57
---	Пирожное “Песочное кольцо”	75	57
---	Хворост	100	57
680	Блины с яблоками	155	57
---	Коржик молочный	75	56

Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.

Производственная программа - обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.

Расчётное меню кафе сводим в таблицу 2.5

Расчётное меню фито бара сводим в таблицу 2.6

Таблица 2.6

Расчетное меню фито - бара кафе “Калачик”

№ по сборнику рецептур	Наименование и краткая характеристика	Выход, гр	Кол-во блюд
Напитки
	Чай брусничный		18
	Витаминный чай с шиповником		18
	Зелёный чай с экстрактом шиповника		18
	Чай из листьев и цветков боярышника		18
	Напиток из багульника		6
	Напиток из зверобоя		6
	Джулеп земляничный		5
	Флип черничный		5
	Сбитень брусничный		5
	Сбитень мятный		5
	Сбитень клюквенный		5
Мучные и кондитерские изделия
	Булочка облепиховая		45
	Булочка ягодная		36
	Кекс “Яблочный”		9
	Хворост		27
680	Блины с яблоками	155	63

Производственную программу кафе сводим в таблицу 2.7

Таблица 2.7

Производственная программа кафе “Калачик”

Наименование блюда	От общего кол-ва	% соотнош. общего кол-ва блюд	% от данной группы блюд	Кол-во блюд	Коэф. труд-ти	Кол-во услов-ных блюд
Холодные закуски	378	10
Бутерброд “Пикантный”			20	76	0,4	30
Ассорти мясное на хлебе			35	132	0,5	66
Канапе с сыром и окороком			25	94	0,5	47
Бутерброд с икрой паюсной			10	38	0,4	15
Корзиночка с морепродуктами			10	38	0,5	19
Сладкие блюда	756	20
Желе из малины			15	113	0,3	34
Желе из лимонов			15	113	0,3	34
Мусс клюквенный			10	76	0,7	53
Мусс из консервированных ананасов			20	150	0,7	105
Самбук из кураги			10	76	1,0	76
Самбук из свежих слив			10	76	1,0	76
Суфле ореховое			10	76	1,2	91
Суфле шоколадное			10	76	1,2	91
Горячие напитки	945+72	25+25
Кофе по- восточному			10	95	0,2	19
Кофе чёрный			10	95	0,1	10
Кофе по-венски			15	142	0,2	28
Кофе “мраморный”			15	142	0,2	28
Какао с молоком			5	47	0,2	9
Какао со взбитыми сливками			5	47	0,2	9
Чай по-русски			5	47	0,2	9
Чай брусничный			5+25	47+18	0,2	13
Чай рябиновый			5	47	0,2	9
Чай малиновый			10	95	0,2	19
Шоколад			5	47	0,2	9
Шоколад со сливками			10	95	0,2	19
Витаминный чай с шиповником			25	18	0,2	4
Зелёный чай с экстрактом шиповника			25	18	0,2	4
Чай из боярышника			25	18	0,2	4
Холодные напитки	567+36	15+12,5
Напиток из багульника			15	6	0,2	1
Напиток из зверобоя			15	6	0,2	1
Джулеп земляничный			14	5	0,2	1
Флип черничный			14	5	0,2	1
Сбитень брусничный			14	5	0,2	1
Сбитень мятный			14	5	0,2	1
Сбитень клюквенный			14	5	0,2	1
Сок яблочный			10	57	0,2	11
Сок из клубники			10	57	0,2	11
Сок из чёрной смородины			15	85	0,2	17
Морс апельсиновый			5	28	0,2	6
Морс вишнёвый			10	57	0,2	11
Лимонад апельсиново-медовый			15	85	0,2	17
Лимонад облепиховый			10	57	0,2	11
Флип морковный			5	28	0,2	6
Джулеп брусничный			5	28	0,2	6
Крюшон ананасный			15	85	0,2	17
Мучные и кондитерские изделия	1134+180	30+50
Булочка ягодная			5+20	56+36	0,4	37
Булочка облепиховая			5+25	57+45	0,4	41
Булочка ванильная			10	113	0,4	45
Булочка молочная			5	57	0,4	23
Пончики			10	113	0,5	57
Ромовая баба			10	113	0,6	68
Кекс “Надежда”			5	57	0,5	28
Кекс “Яблочный”			5+5	57+9	0,5	33
Пирог бисквитный “Яблочко”			10	113	0,8	90
Пирог бисквитный “Ночка”			5	57	0,8	46
Пирог бисквитный “Свежесть”			5	57	0,8	46
Пирожное “Миндальное”			5	57	0,8	46
Пирожное “Песочное кольцо”			5	57	0,5	28
Хворост			5+15	57+27	0,6	50
Блины с яблоками			5+35	57+63	1,7	204
Коржик молочный			5	56	0,5	28
ИТОГО						1920

Страницы: 1, 2

Разделы

Проект мучного цеха кафе "Калачик" на 100 мест с фито-баром на 20 мест

Проект мучного цеха кафе "Калачик" на 100 мест с фито-баром на 20 мест

452 Т

2.2.Определение количества блюд, реализуемых в торговом зале