Ресторанный бизнес – это интегрированная сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией производства и управления рестораном и направленная на удовлетворение потребностей населения в разнообразной, здоровой и вкусной пище, сервисных услугах, а так же получение прибыли.

Общественное питание – это сфера оказания услуг. А это значит, что главная задача общественного питания – сделать людей счастливыми на то время, что они находятся в ресторане, кафе или баре.

Основной деятельностью предприятий общественного питания является приготовление продукции, реализация блюд, напитков, и организация отдыха, развлечений.

Бизнес в предприятии общественного питания будет успешным, если он нацелен на удовлетворение желаний гостей в продукции и услугах. Ресторатор и коллектив в целом должны быть заинтересованы в создании условий для увеличения посещаемости ресторана. Добившись этого, можно увеличить объемы продаж. Первостепенная задача ресторатора – удовлетворение потребностей посетителей, завоевание их расположения, что в конечном итоге приведет к увеличению средней суммы чека.

Важно понимать – сегодня ресторанный бизнес требует профессионализма. Ресторанный бизнес структурируется, появились работающие только на ресторанном рынке дизайнеры, поставщики оборудования, продуктов питания и напитков. С другой стороны уже сточился контроль со стороны государственных органов, а так же усилилась конкуренция среди предприятий общественного питания всех классов, появились новые критерии качества оказываемых услуг.

В Волгограде более 1000 предприятий общественного питания, из них: предприятий открытой сети – 565, 12 ресторанов, 32 бара, 3 фуд – корта, 65 кафе, 340 закусочных, 9 столовых, 6 буфетов, столовых при промышленных предприятиях - 150, при общеобразовательных школах - 140, при высших учебных заведениях - 23, при средних учебных заведениях - 20.

Целью дипломной работы является разработка мероприятий по совершенствованию деятельности предприятий быстрого питания на примере фуд корта в Ворошиловском торговом центре».

Задачи дипломной работы заключаются в следующем:

- анализ потребительского рынка ресторанных услуг;

- анализ конкурентной среды;

- анализ организационной структуры и трудовых ресурсов предприятия;

- анализ меню предприятия;

- анализ финансово-экономической деятельности предприятия;

- разработка проекта мероприятий по совершенствованию деятельности предприятия.

Дипломная работа состоит из введения, аналитического, проектно - организационного и экономического разделов, заключения, списка литературы, и приложений.

1. Аналитический раздел

1.1 Характеристика предприятия

Фуд - корт – вместительный общий зал, по примеру которого установлены стойки и линии раздачи предприятия быстрого питания. Фуд – корты располагают в крупных торговых центрах и развлекательных комплексах на последних этажах. Основная функция фуд - корта состоит в управлении потоками посетителей, вторая - в удержании посетителей как можно дольше, предоставив им возможность перекусить, не покидая торгового центра.

Кафе «Бур – бурыч» находится по адресу город Волгоград, улица КИМ 7. Кафе располагается на третьем этаже Ворошиловского торгового центра. Кафе работает с 10-00 до 20-00 часов (рис. 1).

Рис. 1. Кафе «Бур – бурыч»

Организационно правовой формой кафе «Бур – бурыч» является индивидуальное предпринимательство. Российский закон «О предприятиях и предпринимательской деятельности» 1991 года закрепил право граждан вести предпринимательскую деятельность индивидуально. Такие граждане регистрировались в качестве физических лиц, занимающихся предпринимательской деятельностью без образования юридического лица. Действующий гражданский кодекс Российской Федерации называет таких граждан индивидуальными предпринимателями.

Кафе «Бур – бурыч» это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд массового приготовления, а также пиво и кондитерских изделий. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей (плазменная панель и игровые автоматы). Торговый зал кафе «Бур – бурыч» (рис.2).

Рис. 2. Торговый зал

При разработке режима работы кафе учитывались его тип, месторасположение и состав контингента потребителей. Основной поток посетителей приходится на 12-16 часов.

Административные и складские помещения расположены на третьем этаже, доставка продукции и напитков производится грузовым лифтом.

Обслуживающий персонал имеет фирменную одежду. Во время своей работы официанты используют индивидуальный и бригадный методы обслуживания.

Кафе работает на полуфабрикатах высокой степени готовности и частично на сырье. Основная часть продуктов используемых для приготовления блюд закупается на оптово-продовольственных складах Москвы и Ростова - на - Дону. Остальные продукты закупаются на центральном продовольственном рынке, в мелкооптовом магазине «МЕТRO», гипермаркете «Рамстор» города Волгограда.

Кафе имеет кроме обычной вывески, вывеску световую с элементами оформления. У Ворошиловского торгового центра имеются удобные подъездные пути для транспорта, а также охраняемая автостоянка (рис.3)

Рис. 3. Автостоянка

Основными услугами предприятия являются услуги, питания, обслуживания и организации досуга.

В кафе предлагаются услуги по изготовлению блюд, несложного приготовления, а также покупных товаров их реализации и организации потребления. Тип обслуживания – самообслуживание.

Сервисные услуги кафе «Бур Бурыч»:

- услуги по изготовлению блюд и кулинарных изделий;

- услуги по организации потребления продукции и обслуживания;

- организация обслуживания торжеств, семейных обедов, корпоративных банкетов;

- бронирование мест в зале;

- презентация и дегустация новых блюд;

Прочие услуги, предоставляемые в кафе, сочетаются с услугами, которые предлагает торговый центр, а именно:

- упаковка блюд и изделий, приобретённых на предприятии;

- предоставление услуг детской площадки для детей от 3 до 7 лет;

- предоставление игровых автоматов;

- вызов такси по заказу потребителя;

Услуги, предоставляемые в кафе «Бур – бурыч», обеспечивают удовлетворение потребностей потребителей и отвечают требованиям ГОСТ Р 50674 «Услуги общественного питания. Общие требования»

К обслуживающему персоналу предприятия относятся: администратор зала, официант, кассир. При установлении требований к обслуживающему персоналу учитываются следующие критерии оценки:

- уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применить их на практике;

- способность к руководству;

- знание и соблюдение профессиональной этики поведения;

- знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.

Обслуживающий персонал предприятия проходит инструктаж с целью ознакомления с правилами внутреннего распорядка и организацией работы предприятия.

Функции, обязанности, права и ответственность обслуживающего персонала изложены в их должностных инструкциях и утверждены руководителем предприятия.

Обслуживающий персонал должен обеспечить безопасность жизни и здоровья потребителей, а также сохранность их имущества при обслуживании на предприятии. Весь персонал должен пройти подготовку по безопасным методам работы.

Для максимально возможного удовлетворения потребностей клиента необходимо расширить ряд предоставляемых услуг. Эти мероприятия будут подробно рассмотрены в организационном разделе.

1.2 Анализ потребительского рынка

Сегментация рынка ресторанных услуг - важный элемент при выборе стратегии маркетинга. Предприятия общественного питания действуют в сложных условиях рынка, поэтому следует внимательно относится к вопросам, кого, как обслуживать, задаваться вопросами о своем имидже, о производимой продукции и вкусах клиентов. Необходимо осознать Необходимость разделения рынка на многочисленные сегменты, поскольку тот или иной продукт не может отвечать запросам всех потребителей. С помощью сегментации из общего числа потребителей выбираются определенные типы (рыночные сегменты). Сегментация рынка исходит из того, что каждый клиент имеет индивидуальные потребности, а все вместе они образуют широкий рынок, однако элементы комплекса маркетинга определяются в соответствии с разными сегментами рынка.

Сегментация рынка - процесс деления рынка на разные группы потребителей, для каждой из которых могут требоваться отличающиеся представляемые услуги.

Для определения сегментов потребителей кафе «Бур – бурыч» воспользуемся данными, полученными в процессе анонимного анкетирования гостей кафе. Анкетирование проводилось в соответствии с планом маркетинговых мероприятий в течение недели. Было заполнено 100 анкет. Анкетирование проводилось в разные часы работы предприятия во все дни недели. Гостям, пришедшим группой, предоставлялась одна анкета на группу, причем заполнял анкету один человек. Рекомендуемое время анкетирования - с 12:00 до 21:00.

Анкетирование позволило определить интересующие нас сегменты потребителей, выделенные:

1. По возрасту потребителей, который приведен в круговой диаграмме на (Рис.4.)

30% 18 до 20 лет

25% 21- 25 лет

20% 26- 30 лет

15% 31 до 35 лет

10% 36 до 40 лет

5% 41- 50 лет

Рис.4. Сегменты потребителей кафе «Бур – бурыч» по возрастному признаку.

Из диаграммы следует сделать вывод, что основной возрастной сегмент потребителей кафе «Бур – бурыч» составляют молодые люди в возрасте 21 – 30 лет.

1. По должностному статусу, который приведен в круговой диаграмме на Рис.5.

государственные служащие

25% учащиеся

20% домохозяйки

15% студенты

10% предприниматели

5% менеджеры

Рис.5. Сегменты потребителей кафе «Бур – бурыч» по должностному статусу.

Из диаграммы следует сделать вывод, что в этом сегменте наиболее многочисленны два сектора, которые составляют предприниматели, менеджеры и государственные служащие.

3. По среднему доходу на 1 члена семьи, который приведен в круговой диаграмме на Рис. 6.

30% 4000 - 5000 руб.

25% 5000 – 6000 руб.

20% 7000 – 8000 руб.

15% 9000 – 10000 руб.

10% 10000 – 15000 руб.

5% более 15000 руб.

Рис.6. Сегменты потребителей кафе «Бур – бурыч» по среднему доходу на одного члена семьи.

Из диаграммы следует сделать вывод, что по среднему доходу на 1 члена семьи представителями данного сегмента являются люди со средним достатком от 9000 до 15000 рублей и выше.

Обобщая вышесказанное, следует отметить, что основным потребительским сегментом кафе «Бур – бурыч» является средний класс менеджеров, частных предпринимателей, и государственных служащих в возрасте до 30 лет и соответственно для них будут разработаны дополнительные услуги.

1.3 Анализ конкурентной среды

Для оценки конкурентоспособности кафе «Бур – бурыч» проведем сравнительный анализ конкурентоспособности предприятий фуд-корта. К подобным предприятиям общественного питания относятся фуд – корт «Киноплекс», фуд – корт «Пирамида».

Анализ конкурентоспособности проведем по шести направлениям, направленным на комплексную оценку качества оказываемых услуг. В таблице 2 представлены критерии оценки по каждому из указанных направлений. В графах отражена первичная информация, необходимая для проведения анализа. Анализ параметров предприятия проведем по 10-ти бальной шкале (1 -очень плохо, 10 - очень хорошо).

Таблица 1 Оценка предприятий общественного питания на фуд - корте

Показатели	Фуд-корт «Пирамида»	Фуд-корт «Киноплекс»	Фуд-корт «Ворошиловский»
Месторасположение	8	7	8
Ассортимент блюд по меню	9	9	4
Качество продукции	7	7	6
Разнообразие услуг	8	9	5
Имидж предприятия	7	8	5
Уровень профессиональной подготовки персонала	9	9	4
Среднее значение	8	8	5,3

Как видно из таблицы, основным конкурентом фуд – корта «Ворошиловский» является, фуд – корт «Пирамида», который имеет удобное место расположение и предоставляет, кроме основных - дополнительные услуги. Фуд корт «Киноплекс» не является явным конкурентом для фуд – корта «Ворошиловский», так как предприятие располагается в спальном районе города.

Для того чтобы сохранить позицию на рынке, преимущественные конкурентные показатели, приумножить количество постоянных клиентов, а также сохранить положительную динамику финансово - хозяйственной - деятельности предприятия необходимо уделять постоянное внимание совершенствованию деятельности предприятия.

1.4 Анализ организационной структуры и трудовых ресурсов предприятия

Управление организацией общественного питания основывается на общих принципах системы управления производством. Функции управления относительно обособленные направления управленческой деятельности, позволяющие осуществлять управленческое воздействие. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления.

Организационная структура управления предприятием представляет собой упорядоченную совокупность взаимосвязанных элементов, находящихся между собой в устойчивых отношениях, обеспечивающих их развитие и функционирования как единого целого.

Совокупность управленческих звеньев в организационной структуре управления располагается в строгой соподчиненности и обеспечивает взаимосвязь между управляющей и управляемой системой.

К звеньям управления относятся структурные подразделения, а так же отдельные специалисты, выполняющие соответствующие функции управления, либо их часть.

Организационная структура управления на данном предприятии складывается из состава, соотношения, расположения и взаимосвязи отдельных подсистем организации. Создание такой структуры направленно, прежде всего на распределение между отдельными подразделениями организации прав и ответственности.

Руководителем высшего звена в предприятии общественного питания является владелец (ресторатор), который имеет непосредственный контроль над руководителям высшего звена управляющим, который в свою очередь контролирует организацию производства и обслуживания на предприятии.

В его обязанности входит управление всей деятельностью заведения, непосредственный контроль над руководителями среднего звена, а так же должен обеспечить выполнение четкого снабжения предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения; создать необходимые условия для сохранности товарно-материальных ценностей; контролировать работу всех участников предприятия.

Главный бухгалтер, в его обязанности входит - ведение бухгалтерской отчетности, сведение годового баланса.

Заведующий производством обязан знать основы трудового законодательства, основы организации производственных цехов и производства в целом. Быть способным четко организовывать производственную деятельность подчинённых, осуществлять рациональную организацию технологического процесса, а так же уметь пользоваться сборниками рецептур блюд, знать порядок составления меню, учет и отчетность, методику определения норм отходов и потерь сырья (продуктов). Знать основные критерии безопасности кулинарной продукции не допускать продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения. Знать и уметь применять в практической деятельности методы контроля качества продукции и услуг. Заведующий производством несет полную ответственность за производственную деятельность предприятия, под руководством которого осуществляется контроль за соблюдение рецептур блюд, технологии их приготовления, проверка готовой продукции, разработка рецептур новых блюд.

Заведующий производством должен обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и личной гигиены, охраны труда и техники безопасности, своевременно предоставлять отчеты об использовании товарно-материальных.

Администратор зала, занимается приёмкой товара со склада, разрешением конфликтных ситуаций в зале заведения, осуществляет контроль над официантами, кассирами, техническим персоналом.

Администратор зала организует труд официантов, формирует из них бригады; составляет графики выхода официантов, других работников зала на работу.

В свою очередь, руководитель высшего звена (управляющий) имеет прямой контроль над соответствующими руководителями среднего уровня, а те непосредственно над определенным числом исполнителей. Структура управления показана на схеме (Рис. 7).

Подпись: Кассир

Рис. 7. Организационная структура управления кафе «Бур – бурыч»

В организационную структуру управления необходимо ввести должности экспедитора, что будет отражено в проекте мероприятий.

1.5 Анализ финансово-экономической деятельности предприятия

В данном разделе проводится анализ финансово – хозяйственной деятельности предприятия по данным бухгалтерской отчётности.

Цель анализа – обобщенная оценка результатов хозяйственной деятельности и финансового состояния объекта, характеристика имущественного и финансового положения хозяйствующего субъекта, результатов его деятельности в истекшем отчетном периоде.

Анализ объема и структуры деятельности предприятия: товарооборот предприятия общественного питания характеризует объем его производственной и торговой деятельности. Он является одним из основных показателей характеризующих хозяйственную деятельность предприятия общественного питания.

Товарооборот ресторана включает в себя две основные части:

- реализация продукции собственного производства;

- реализация покупных товаров.

Товарооборот по продукции собственного производства рассчитывается исходя из определения продажной стоимости всей продукции собственного производства, предусмотренной ассортиментным перечнем кафе, а также на основе данных о расходе сырья на приготовление продукции собственного производства. Наценка на продукцию собственного производства устанавливается на основе конъюнктуры рынка с учетом возмещения издержек обращения, в размере 150 %. Наценка на покупные товары в размере 100 %.

Ставка НДС в размере 10 % применяется к перечню товаров, утвержденному Постановлением Правительства РФ от 05.08.00 г. № 117-ФЗ. По деликатесным и другим продовольственным товарам применяется ставка НДС в размере 10 %. Ставка налога с продаж составляет 5 %.

Оценка финансовой устойчивости предприятия: различные стороны производственной, сбытовой, снабженческой и финансовой деятельности предприятия получают законную денежную оценку в системе показателей финансовых результатов. Обобщенно наиболее важные показатели финансовых результатов деятельности предприятия представлены в отчете о прибылях и убытках. Валовой доход от реализации продукции собственного производства и покупных товаров, или валовая прибыль, определяется как разность между валовым товарооборотом и себестоимостью сырья и товаров промышленного производства за минусом налога на добавленную стоимость (НДС = 10%).

Рассмотрим основные финансово – экономические показатели деятельности предприятия за период с июня 2005 года по январь 2006 года, которые приводятся в таблице 2.

Таблица 2 Показатели деятельности предприятия

Показатели	III Квартал 2005 года			IV Квартал 2005 года			I Квартал 2006года
Показатели	июль	август	сентябрь	октябрь	ноябрь	декабрь	январь	Февраль	март
Валовой т/о	1695,6	1635,6	1585,6	1385,6	1335,6	1275,6	1235,9	1175,3	1124,8
Себестоимость продукции	847,8	817,8	792,8	692,8	667,8	637,8	617,9	587,6	562,4
Прибыль	763,02	736,02	713,5	623,5	601,02	574,02	556,2	528,8	506,2
Чистая прибыль	579,9	559,4	542,3	473,9	456,8	436,3	422,8	401,9	384,8
Рентабельность продукции Рентабельность деятельности	41 27	36 25	32 22	29 19	25 17	21 15	19 13	17 11	15 9

На основании данных приведённых в таблице были составлены диаграммы основных финансовых показателей (Рис. 8).

1600 Тыс. руб

1400

1200

1000

800

600

400

200

Июнь июль август сентябрь октябрь ноябрь

валовой товарооборот; себестоимость продукции.

Рис. 8. Изменение валового товарооборота и себестоимости продукции за анализируемый период

Динамика прибыли и чистой прибыли за отчётный период отражена на диаграмме (Рис. 9).

800 Тыс. руб.

700

600

500

400

300

200

100

июнь июль август сентябрь октябрь ноябрь

прибыль; чистая прибыль.

Рис. 9. Изменение прибыли и чистой прибыли за анализируемый период.

На протяжении шести месяцев функционирования предприятия наблюдается тенденция к снижению основных финансово экономических показателей. Рентабельность является одним из основных критериев оценки эффективности работы предприятия. При её увеличении возрастает интерес к данному предприятию, растёт цена акции. Наиболее распространённым является показатель рентабельности деятельности.

1.6 Выводы по проведённому анализу

В аналитическом разделе был проведён подробный анализ деятельности кафе «Бур – бурыч». Кафе предлагает своим гостям преимущественно услуги питания.

В период с III квартала 2005 года по I квартал 2006 года наблюдается снижение финансово – экономических показателей, поэтому, для сохранения позиций на рынке, преимущественных конкурентных показателей, приумножении количества постоянных клиентов необходимо проводить целенаправленную постоянную работу по всем аспектам деятельности предприятия.

Ни одно предприятие не сможет успешно функционировать на рынке без маркетинга, в задачи которого входит:

- создание качественного исполнителя;

- создание качественных услуг;

- разработка стратегий сбыта;

- разработка рекламных мероприятий.

Маркетинговые исследования требуют постоянного развития и совершенствования.

Наиболее слабыми звеньями деятельности предприятия является управление персоналом и маркетинговая деятельность предприятия, необходимо проводить кадровую политику, направленную на приём и отбор квалифицированного персонала их подготовку и обучение. Рекламная деятельность предприятия, внутренний маркетинг, изучение и формирование каналов сбыта продукции и услуг кафе, налаживание связей с общественностью является залогом дальнейшей деятельности предприятия.

Проведенный сравнительный анализ конкурентоспособности предприятия свидетельствует, что кафе «Бур - бурыч» занимает третье место по конкурентоспособности. Постоянный анализ, мониторинг рынка ресторанных услуг, сбор сведений и анализ конкурентов, анализ тенденции рынка ресторанных услуг необходимы для сохранения и приумножения конкурентных преимуществ.

2. Проектно – организационный раздел

2.1 Разработка проекта мероприятий по совершенствованию деятельности предприятия

На основании выводов аналитического раздела разработан проект мероприятий по совершенствованию деятельности предприятия.

1. Доставка блуд на дом.

1.1. Введение двух штатных единиц – экспедиторов.

1.2. Приобретение транспортного средства - микроавтобус «Газель».

1.3. Закупка термоконтейнеров для перевозки продукции, в том числе и одноразовых.

2. Совершенствование меню.

2.1. Разработка технологических и технико - технологических карт.

2.2. Калькуляция цен.

3. Обучение и переподготовка кадров следующими методами:

3.1. Проведение тренингов.

3.2. Обучение методом наставничества.

3.3. Самообразование.

3.4. Проведение аттестации.

4. Приобретение и установка многофункциональной системы R- Keeper

5. Проведение рекламной компании.

Таблица 3 Мероприятия по совершенствованию деятельности кафе «Бур – бурыч»

№	Наименование мероприятий	Срок исполнения
1.	Доставка блюд на дом	1 неделя
2.	Совершенствование меню	2 недели
3.	Обучение и переподготовка кадров	Постоянно
4.	Приобретение и установка многофункциональной системы R - Keeper	3 недели
5.	Проведение рекламной компании	2 недели

2.2 Организационная структура управления

Внесённые изменения в организационную структуру управления отражены на рисунке 10.

Подпись: Кассир

Рис. 10. Организационная структура управления

Руководителем высшего звена в предприятии общественного питания является владелец (директор), который осуществляет непосредственный контроль за деятельность управляющего, функцией которого заключаются в организации работы всех аспектов деятельности предприятия.

Управляющий кафе несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности ресторана. Он отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства. Управляющий персонально решает вопросы подбора и расстановки кадров. Одновременно управляющий распоряжается материально-денежными средствами, приобретает имущество и инвентарь, заключает договоры и соглашения, перемещает, увольняет (в соответствии с трудовым законодательством), поощряет работников, налагает на них дисциплинарные взыскания.

В обязанности главного бухгалтера входит ведение бухгалтерской отчетности, сведение годового баланса.

Администратор зала, занимается приёмкой товара со склада, разрешением конфликтных ситуаций в зале заведения, осуществляет контроль над официантами, барменами, кассирами, техническим персоналом.

2.3 Назначение и принципы составления меню

Меню — документ, предназначенный для информирования потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, напитков и других товаров, их количественных характеристиках (выходы блюд и цены). Как любой документ, меню имеет информацию об исполнителе услуги предприятия общественного питания, а также подпись ответственного лица и печать предприятия.

Таким образом, меню выполняет в первую очередь функцию документа, что предполагает соблюдение определенных обязательных требований. Такие требования регламентируются Правилами оказания услуг общественного питания. К ним относятся:

- фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;

- сведения о массе порций готовых блюд продукции общественного питания.

Кроме указанной функции, меню выполняет еще ряд информационных функций, являясь визитной карточкой, носителем рекламы.

При структурировании меню руководствовались ГОСТ Р 5076-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». Меню кафе «Бур- бурыч» структурировано в соответствии с направленностью предприятия. При создании новых блюд учитывается концепция кафе, месторасположения, пожелание гостей заведения, эта работа возложена на заведующего производством.

Страницы: 1, 2