Майстерність приготування їжі є однією з найдавніших галузей людської діяльності. Сучасний великий досвід обробки харчових продуктів і приготування страв із них накопичувався протягом багатьох віків. З розвитком суспільства кулінарна майстерність удосконалювалася і змінювалася. Кулінарні рецепти багатьох страв створювалися спочатку в домашніх умовах, а потім - кухарями багатих будинків ресторанів.

Актуальність роботи: салати завжди привертали до себе увагу і фантазію гурманів і великих кулінарів. Сьогодні, коли зросла актуальність здорового способу життя, невід’ємною частиною якого є корисне харчування, ця страва перестала бути привілеєм аристократів. Це вже не „herbal salata”, що значить не більш ніж „солона зелень”, а багатокомпонентна страва з різних екологічно чистих продуктів.

В сучасних тлумачних словниках можна прочитати , що салат - це „холодна страва з дрібно нарізаних шматочків овочів, грибів, м’яса, риби, фруктів або яєць”. В сьогоднішньому розумінні салат - збірна страва, що готується швидко, нашвидкуруч. Саме слово салат – італійського походження і означає „солити”. Чимало відомих авторів зіставляють назву страви „салат” з назвою рослини латук.

Початково під салатом розуміли виключно рослинну страву: з сирих листкових овочів і огородніх трав. Салати , як страва, прийшли в міжнародну кухню ще з Давнього Риму. Тільки на початку 18ст вони потрапили у Францію початково, як вишукана страва, що подавалася до других страв. Характерною особливістю французьких салатів стала заправка, що складалася з перцю, солі, сухого вина або винного оцту, лимонного соку з додаванням прованського масла, а також з додаванням різноманітних духмяних і пряних приправ. Поступово в салати починають проникати бульбоплоди, що раніше вважалося неприпустимим, вводяться соуси, і в першу чергу майонез. Досить недавно салати стали демократичною стравою. Сьогодні для приготування салатів використовуються сирі, варені, консервовані, квашені, солон мариновані овочі, а також фрукти відварні, смажені, консервовані, м’ясн рибні продукти, варена, смажена птиця, дичина, молочні продукти. Кожний, хто на сьогоднішній день підтримує своє здоров’я має їсти якомога більше салатів. Салати смачні завжди - свіжі, хрумкі, пряні, зелені, овочеві, фруктові, грибні, з м’ясом, сиром, яйцями, рибою, гідробіонтами. Пропонуйте салати, як закуску перед гарячою стравою, замінити ним вечерю, насолоджуйтесь розмаїттям смаків.

Мета роботи полягає в тому, щоб поглибити систематизувати , розширити і закріпити фундаментальні теоретичні та практичні знання технології приготування класичних і сучасних салатів вінегретів, розробити та опрацювати новітні технології приготування холодних закусок , підготувати технологічну документацію для оцінки якості розроблено продукції.

Завдання до роботи: зробити аналітичний огляд літератури з особливостей приготування салатів і вінегретів, проаналізувати асортимент салатів, їх харчову та біологічну цінність, дати характеристику основній сировині, що використовується для виробництва салатів і вінегретів, розробити новітні технології виробництва даних страв , дослідити показники якості, розроблених салатів і вінегретів, зробити висновки та пропозиції щодо проробленої роботи.

Об’єкт дослідження: в даній роботі є технології салатів і вінегретів.

Предмет дослідження: пошук та розробка новітніх технологій салатів і вінегретів, дослідження їх якост , вдосконалення технологій.

Практичне значення роботи: овочі і фрукти відіграють значну роль в харчуванні людини - вони являються джерелом важливих для здоров’я вітамінів і мінеральних солей. Вітамін С наявний тільки в продуктах рослинного походження, майже в усіх овочах фруктах. Дуже корисні салати для людей похилого віку, а також для тих, хто страждає від надлишкової ваги. Регулярне вживання овочевих салатів і вінегретів (до речі, вінегрет, не дивлячись на французьку назву,- стародавній російський салат, або як його раніше називали –„крошево”), сприяє більш повному засвоєнню продуктів тваринного походження. Розробка та вдосконалення технологій приготування салатів і вінегретів дасть можливість розширити їх асортимент, поповнити ними меню в закладах ресторанного господарства, зробити ще один крок до впровадження здорового харчування в населення.

1. Історичний огляд походження салатів і вінегретів

Не тисячі - сотн тисяч страв створила за свою історію світова кулінарія Найвеличнішим досягненням, без сумніву, є салат. Він, ніби букету квітів, залучає їдців своїм ароматом і багатою палітрою. А який у нього буває чудовий смак!

Дієтологи стверджують, що той, хто часто їсть салати, харчується природньо, правильно й корисно. Салат цілком може замінити цілу вечерю для тих, хто дотримується принципів здорового харчування. Більшою його перевагою є те, що його подають і як закуску або основну страву, і на десерт.

Салати з'явилися в сторії людства багато тисячоліть назад і відігравали важливу роль у його меню. Слово "салат" пішло від латинського словосполучення "herbal salata", що означає не більш ніж "солона зелень". Перші салати готувалися із "пращурів" сьогоднішньої овочевої зелені, настільки популярних у цей час, які за допомогою солі перетворювали в м'які й легкотравні.

Уже в перших письмових джерелах древніх римлян і монастирських кулінарних писаннях перерахован рецепти делікатесних салатів, які по своїй вишуканості цілком можуть посперечатися із сучасними. Уже тоді з'явилася

ідеальна кулінарна формула для салату: "Салат має лоскотати язик, не обпалюючи його, освіжати небо, але дратувати апетит, не перевантажуючи шлунок".

Після тривалого застою, на заході Середньовіччя, завдяки бурхливому проникненню в Європу пряно-ароматичних рослин зі східних колоній, вишукана кухня одержала подальший розвиток. Колискою її стала Італія - особливо її південь і Сицилія. Тут і виникла народна італійська мудрість, що говорить, що салат повинні готувати чотири кухарі: кухар- скупар приправляє салат оцтом, кухар- філософ додає сіль, кухар- розтринькувач заправляє маслом, а кухар- художник оформлює й прикрашає салат. Це означало, що кожний, хто готував салат, повинен був сполучити в собі всі 4 образа кухарів. Салати зі свіжих і варених овочів того часу зачаровували гурманів і ніжними "зеленими" соусами, і приправами з рибних екстрактів.

Найвищого розквіту мистецтво готування салату досягло у Франції при королі Людовику XІ. У часи його царювання кухарське мистецтво постійно вдосконалювалося. У цьому процес брали участь не тільки професійні кухарі, але й багато вчених, навіть державн діячі. Відомо, що винахідниками нових салатів були Ришелье, Мазарини, а Мішель Монтень навіть написав книгу "Наука їжі".

У цей час досягло апогею мистецтво подачі й прикрашання страв. Над їхнім оформленням працювали не просто кухарі, але скульптори й художники, салати, що подавалися на королівський стіл, те саме що поеми, не обмежувалися квіточками з овочів, - на столах зводили замки, альтанки, пурхали ангели,гуляли звірі. Російські кулінари збагатили світову кухню своїми рецептами салатів.Саме із Франції потрапили салати в російську кухню.

XІХ століття - апофеоз російського кулінарного мистецтва. Будь-який мало-мальськи поважаючий себе дворянин мав серед прислуги закордонного кухаря. Між аристократичними кухнями виникало справжнє кулінарне суперництво. Саме тоді й народився улюблений росіянами салат "Олів'є" - з картоплею і дрібно рубаною вареною ковбасою, що в усьому світі називають російським салатом.

Авторство ж оригінального "Олів'є" належить французові Люсьену Олів'є. На початку 60- х років XІХ століття він тримав у Москв ресторан зі справжньою паризькою кухнею. Салат швидко став головною принадою для відвідувачів. Його рецепт був таємницею, що ресторатор відніс із собою в могилу. Після недовгого забуття, в 1904 році, рецепт був відновлений по пам'ят одного з гурманів - завсідників ресторації.

Салат "Олів'є", у його нинішніх варіантах, виник в 60- ті роки XX століття як свято кмітливост російських кулінарів.

В XX столітті наука про здорове харчування значно поміняла харчові переваги людей і висунула салати (особливо з овочів і фруктів) у нашому меню на перше місце. І сьогодн практично жоден наш обід (а в деяких аматорів - і сніданок) не обходиться без них.

Кулінарія - це мистецтво, мистецтво готування їжі, удосконалюватися в якому треба постійно. Салат - це та страва, що дає простір для кулінара.

Приблизно на одну порцію салату варто витрачати 2- 3 г солі, 0,02 г перцю, 2- 3 г зелені,

- Вибравши необхідний до випадку рецепт, уважно ознайомтеся з ним - як з рецептурою, так і з технологічної частинами, і тільки потім підбирайте продукти для готування.

Салат вважають добре приготовленим лише в тому випадку, якщо зовнішній вигляд його викликає апетит. Тому потрібно подбати не тільки про смак, але й про приємний вигляд салатів.

2.Асортимент салатів і вінегретів

Салати з сирих овочів:

· Салат з свіжих огірків;

· Салат з свіжих помідорів;

· Салат із зеленої цибулі;

· Салат з редиски;

· Салат «Весна»;

· Салат із білокачанної капусти;

Салати із суміші різних сирих овочів:

· Салат із томатів з бобовими;

· Салат із білоголової капусти та яблук;

· Салат із капусти з бобовими;

· Салат Дністер”

· Салат із моркви та яблук;

· Салат Полонинський”

· Салат Хмельницький”

· Салат Вітамінний”;

· Салат із листків кульбаби у томатному соусі;

Салати з квашених і маринованих овочів:

· Салат з квашеної капусти;

· Салат з квашеної капусти з хроном;

· Салат із маринованої цибулі з яйцем;

· Салат із маринованого перцю з яйцем;

Салати з суміші смажених, сирих і варених овочів та мяса:

· Салат із буряків;

· Салат із буряків з бобовими;

· Салат із буряків з грибами;

· Салат картопляний з кальмарами;

· Салат з буряків, з чорносливом, горіхами;

· Салат «мясний»;

· Салат «рибний»;

· Вінегрет овочевий;

· Салат із фруктів, овочів сиром;

Технологічн особливості салатів і вінегретів з варених овочів:

Картоплян салати: додають сирі, квашені, солені, варені овочі; салат „Літній”, картопляний з огірками, з оселедцем, з квашеною капустою, з солоними маринованими грибами, з яблуками, з селерою;

Овочев салати: додають цвітну капусту, стручки квасолі, огірки, помідори;

Вінегрети: додають варені буряк , моркву, картоплю, цибулю, квашену капусту, солоні огірки, оселедець, варену капусту, м’ясо, солоні мариновані гриби.

Салати заправляють олією, заправками на олії або майонезом.

3.Особливост приготування салатів і вінегретів

Для приготування салатів використовують сирі овочі і фрукти, а також відварні, квашені і мариновані овочі. Салат можна приготувати з одного виду овочів (салат з огірків, томатів, білоголової капусти [таб.3.1] або декількох видів. Часто в салати додають м'ясо, птицю, рибу, нерибні продукти морського промислу, яйця. Це підвищує поживну цінність салатів, поліпшує і урізноманітню хній смак. Заправляють салати гострими заправами, сметаною або майонезом.

Таблиця3.1.

Хімічний склад коренеплідних овочів.

Назва корене- плідних овочів	Масова частка, % на сиру масу
	цукри	клітковина	азотисті речовини	мінеральні речовини	Вітамін С Мг%
Морква	3,5-12,0	0,5-3,5	1,2-2,2	1,7	5-10
Буряки	7,5-10,0	0,7-0,9	1,3-3,5	1,0	5-15
Редиска	0,8-4,0	0,5-1,0	0,8-1,3	0,8	11-44
Редька	1,5-6,4	0,8-1,7	1,6-2,5	1,2	8-30
Петрушка	10-12	1,1-1,4	1,1-3,2	1,3	20-76
Селера	2,1-6,7	0,6-1,0	1,2-1,4	1,1	11-42

Велике значення для приготування салатів має спосіб нарізання продуктів. Гарна, рівномірна форма нарізання надає стравам привабливого зовнішнього вигляду, збуджує апетит. Звичайно продукти нарізають тоненькими скибочками, кружальцями, маленькими кубиками, деякі шаткують соломкою.

Напівфабрикати для приготування салатів нарізують охолодженими до 8—10°С. Зберігають не заправлені салати у холодильних шафах при температурі 4—8°С не більш як 6 год. Заправлені салати з відварних овочів підлягають реалізації протягом 30 хв., а із сирих — 15 хв. Щоб краще зберегти смак і зовнішній вигляд, салати рекомендується заправляти безпосередньо перед реалізацією. Салати як самостійну страву подають у салатниках, на блюдах, малих тарілках, скляних або кришталевих вазах.

Овочеві салати використовують також як додатковий гарнір до м'ясних і рибних страв. Норми виходу салатів залежно від виду їх становлять 50. 100, 150 і 200 г на порцію.

Для оформлення салатів використовують продукти, що входять до складу страви, а також мають яскраве забарвлення: перець солодкий, томати, огірки, листки салату, зелень петрушки, селери, зелену цибулю, яйця, м'ясн рибні продукти, фрукти, цитрусові плоди.

Застосовують два способи оформлення салатів.

I спосіб:охолоджені продукти, що входять до складу салату, перемішують, заправляють соусом і викладають гіркою у салатник, оформляють прикрашають зеленню.

II спосіб:1/3 всієї кількості підготовлених продуктів нарізують
заправляють соусом, кладуть у салатник гіркою, зверху — тоненькі
скибочки м'яса, риби, птиці, крабів, часточки яєць, оформляють помідорами зеленню. Решту продуктів розміщують акуратно навколо
гірки букетиками, поєднуючи їх за кольором. Продукти, призначені
для оформлення, не рекомендується поливати соусом.

Вимоги до якості салатів

Салати: овочі зберегли форму нарізування відповідно до виду салату. Готові салати викладають гіркою і оформляють продуктами, що входять до складу страви, зелень свіжа. Колір — властивий продуктам, які є в салаті. Консистенція варених овочів — м'яка, сирих — трохи хрумка.

Салати-коктейлі

Варені обчищен буряки. картоплю і моркву, обчищені солоні огірки без зернят нарізають скибочками, квашену капусту перебирають, віджимають (якщо кисла, то промивають у холодній воді), подрібнюють, зелену цибулю нарізають завдовжки І —1.5 см, а ріпчасту —півкільцями. Підготовлені овочі змішують, заправляють салатною заправою.

Вінегрет викладають у салатник, при кращають буряками, морквою, огірками, нарізаними карбувальним ножем, зеленим салатом, посипають зеленню.

У вінегрет можна покласти варену квасолю, зелений горошок, зменшивши масу квашеної капусти або солоних огірків.

Вінегрет можна приготувати з м'ясом, грибами, рибою, оселедцем, розібраними на чисте філе, та з іншими продуктами.

У літній період у вінегрет кладуть свіжі помідори.

Вінегрети

Вимоги до якості

Овочі мають форму нарізування відповідно до вінегрету, форма нарізування зберігається. Готові вінегрети викладені гіркою, оформлені. Зелень свіжа, колір— властивий продуктам, які є в вінегреті. Консистенція варених овочів м'яка, сирих — трохи хрустка.

Від того як приготовлені продукти, в значній мірі залежить смак і зовнішній вигляд готово страви. Щоб зберегти біологічну і харчову цінність овочів і фруктів, використовують раціональні способи підготовки для використання в салатах.

Класифікація салатів.

Рис..4.1

Салат(Листовий зелений).[рис4.1] Рекомендовано спочатку видалити стебло, прожилки листків, так як в них накопичуються нітрати і наявна найменша кількість вітаміну С, відрізати коріння добре промити в холодній воді, міняючи її 2-3 рази. Чим більш холодна вода, тим кращими і міцнішим стають листя. Промитий салат відкинути на друшляк, щоб стекла вода. А безпосередньо перед приготуванням обсушити на рушнику. Зав’яле листя буквально на секунду занурюють в гарячу воду, а потім в холодну з додаванням оцту. Для зберігання салату слід стряхнути воду і покласти його

в холодильник. Для тих, у кого листя салату погано засвоюється, необхідно перед споживанням перемішати їх з невеликою кількістю розмолотого насіння, або дрібно рубленої зелені.[таб 4.1]

Таблиця 4.1.

Хімічний склад зелених овочів.

Види овочів

Масова частка, % на сиру масу

Сухих

речовин

цукрів

Білків

Органічних кислотот

Клітковини

Зола

Вітамін С, мг%

Салат

Шпинат

Щавель

4,6-7,9

7,6-9,2

5,0-11,0

0,4-1,5

2,2-4,0

2,9-3,6

2,9

3,5

3,3

0,1

0,3

1,3

0,9

1,0

1,1

1,0

1,8

1,4

10-57

37-72

30-80

Салат-цикорій. (Ендивій, Вітлуф). Молода рослина у вигляді невеличких качанчиків із соковитих хрустких листочків блідо-рожевого кольору, смак гіркуватий.

Промити, клиновидно вирізати качанчик, відокремити листки, видалити зав’ялі частини, розрізати спочатку навпіл, а потім полосками вздовж. Для салатів листки цикорію слід розрізати вздовж, але можна приготувати страву і з цілісних качанчиків. Споживається з сиром, у вареному , або тушкованому вигляді.

Італійський цикорій (Редічіо) – декоративне листя, спочатку зелене , а після заморожування червоне, набуває різноманітних відтінків: від рожевого до пурпурного. Прожилки при цьому залишаються білими. Качанчики зазвичай маленькі, округлої або подовженої форми. Для приготування салатів, необхідно обирати здорові ,непошкоджені качанчики. Редічіо- один з небагатьох салатів, що може зберігатися в холодильнику . в поліетиленовому пакеті тиждень, не втрачаючи смакових властивостей. Смак у салату насичений, гіркий. Можна вживати свіжим, смаженим або тушкованим.

Курчавий Ендивій- салат з яскраво-зеленими кучерявими листками, з особливим гіркуватим смаком, але блідо-зелена основа листків –солодка . Листя ендивія використовують в змішаних салатах. Крім того, їх можна відварювати.

Льодова гора (Айсберг). За зовнішнім виглядом схожий на качан капусти- настільки щільне його зелене листя з дрібнозубчатими краями: хрумке, солодке, дуже соковите. Мити його цілим, внутрішні листки завжди залишаються чистими і сухими, туди не проника бруд. Завдяки щільній структурі. Айсберг навіть в нарізаному вигляд залишається пружним, його можна зберігати в холодильнику до трьох тижнів.

Дубовий. Салат, що за виглядом нагадує дубове листя, колір варіює від зеленого до бордово-коричневого, горіховий присмак салату добре поєднувати з заправками, що ні в якому разі не перебивають його аромат. Вимити, обсушити паперовим рушником, нарізати некрупними шматочками. Сорту з темним листям мають більш інтенсивний смак зберігаються в холодильнику 3-4 дні, з більш світлими 2-3 дні.

Маш. Ніжні бархатисті листочки мають горіховий присмак, добре поєднуються з зеленню інших сортів.

Ромен(кос-салат).- рихлий качан подовжено форми, листя - велике, соковите, хрумке, дещо волокнисте, розрізняється за забарвленням - зонішні- насичено зелені, більш до середини світло-зелені. Смак салату терпкуватий, солодкуватий, дещо пряний. Особливо смачний з заправками з йогурту, пряною зеленню.

Кораловий. Один з найбільш популярних у світі салатів. Листя курчаве. Світло-зеленого кольору з рожевим краєм, зібране в рихлу розетку. Смак горіховий, м’який, злегка гіркуватий, що видалити гіркоту , салат зазвичай бланширують. Цей салат добре поєднувати з яблуками, беконом, гірчичною заправкою, можна подавати в тушкованому вигляді.

Зелень. Краще використовувати в свіжому вигляді, очищати від коріння, видаляти зав’ялі. Пожовклі і підгнил частини, якщо потрібно, і жорстку частину стебла, потім добре промити нарізати. Сильно забруднену зелень опустити на 15-20 хвилин в холодну воду, потім промити під злегка теплою і просушити.

Спаржа. Якщо свіжа, майже не потребує обробки. Ножем зняти тонкий, верхній шар , якщо він волокнистий, але зазвичай цього робити не потрібно. Прочищанні слідкувати за тим ,щоб не відламалися голови. Так як це є найбільш смачна і поживна частина. Низ стеблини вариться довше ніж голівка, тому спаржу краще готувати в спеціальній каструльці, але можна і самим зробити дротикову корзинку, так щоб пучки спарж в них можна було розмістити вертикально, спаржу слід поступово занурювати в каструлю з киплячою підсоленою водою, стебель вариться. А голівка бланширується на пару. Головне- не переварити, обережно дістати спаржу і занурити в воду з льодом - тоді вона збереже колір і вітаміни.

Щавель. Збирають тільки свіже, соковите, молоде листя, яке надає страві освіжаючого смаку, завдяки наявност щавлевої кислоти. Перебирають, видаляючи пожовкле і пошкоджене листя, відрізати стебло, покласти холодну вод і промити.

Шпинат. Розрізняють листковий кореневий шпинат. Листки недовго варять і тушкують, для салатів особливо підходять літні сорти, с пружним і оковитим листям, шпинат можна піддавати заморожуванню.

Шпинат в салат набуває смаку продукта-лимону, соусу.

Огірки свіжі. вимити, очистити від шкірки і нарізати( часточками, соломкою, кубиками). У молодих огірків шкірку можна не видаляти, солити слід перед подаванням на стіл, щоб овочі не стали обводненими.

Солоні або мариновані огірки. Промити холодною водою, у дрібних відрізати місця кріплення плодоніжки, товсту шкірку з великих огірків видаляють, зрізають, велике насіння видаляють.

Помідори. Відбирають міцні, спілі, промивають холодною водою, видаляють основу плодоніжок, розрізають навпіл, або на 4-8 часточок, нарізаючи кубиками, часточками, кружальцями. Якщо необхідно зняти шкірку, надрізати помідор хрест-навхрест, занурити в киплячу воду одразу ж холодну з кубиками льоду, це не дасть овочам зваритися всередині, в результаті , в результаті, плодова м’якоть залишається міцною, а шкірка легко відділяється. Основу плодоніжки , легше за все видалити і формі клину маленьким гострим ножем. Для видалення частини м’якоті, необхідно зрізати верхню частину плоду і вийняти її десертною ложкою. Надалі, її можна використовувати, якщо протерти крізь сито і заморозити пюре невеликими кількостями.

Буряк. Бульбоплоди кращих сортів відрізняються темною шкіркою і дещо приплюснутою формою. Подовжена форма буряку, говорить про те, що він не найкращого сорту, м’якоть у них дерев’яниста неоковита. В кращих сортах вона найбільш темно зафарбована і не має світлих кілець. Чистити буряк необхідно незадовго до теплової обробки, так як на повітрі він швидко темнішає, для салату буряк необхідно відварювати або запікати в печі, не очищаючи від шкірки і коріння. При варінні сіль додається в самому кінці, інакше буряк не буде неприємного присмаку. При занадто довгому варінні бульбоплоди змінює колір: з темно-червоного на буро-жовтий. Кислота закріпляє природній колір буряку, тому при варінні додають оцет, кислий вас, або лимонну кислоту.

Світлий буряк в сирому вигляді до салатів майже не використовується вона має яскраво виражений гіркий присмак, але після теплової обробки він зникає. Буряк для салатів обчищають, нарізають часточками або натирають після охолодження.

Морква. Найбільш поширен яскраво-помаранчеві сорти, є також жовті, білі, фіолетові. Жовті бульбоплоди добре підходять для плову, вони не менш поживні. Моркву слід врити цілою, потім занурити в холодну воду, очистити, нарізати маленькими кубиками або часточками. Моркву краще недоварити, ніж переварити, в другому випадку вона вже не так смачна, і втративши чимало поживних речовин, вже не така корисна. Сиру моркву промити, очистити, натерти або нарізати кружальцями, кубиками, соломкою. Очищену моркву слід використовувати відразу. Тому що вона швидко в’яне, тримати її у воді не рекомендують, ботвиння молодої моркви нерідко використовують як приправу.

Ріпа, бруква. Очистити від шкірки, вимити, зварити і охолоджену нарізати(часточками, або кубиками).

Тиква. Якщо мякоть- насиченого помаранчевого-медового кольору, значить тиква - добра. Вимити, надрізати плодоніжку і розрізати на кілька частин. Потім видалити насіння, зрізати шкірку, помити і нарізати м’якоть тикви (часточками, кубиками).

Редька. Рекомендують вибирати бульбоплоди крупний, але необхідно зважувати його в руці: найбільші плоди можуть мати в середині складної форми пустоти, які покриваються шкіркою, котру важко видалити. Добре вимити, очистити від шкірки, натерти на терці, гіркоту можна пом’якшити, якщо заправити салат з редьки –сметаною, щоб бульбоплоди був соковитим, його необхідно ненадовго занурити в холодну воду.

Редис. Плоди мають бути чистими, не потрісканими. Соковитий зелений колір листя – перша ознака свіжості. Відрізати зелень і кореня а потім промити в холодній воді.

Ревінь. Відкалібрувати, у черешків відрізати нижню частину, зняти шкірку, промити і нарізати поперек невеликими шматочками.

Картопля: зварити, охолодити, очистити від шкірки і нарізати (часточками або кубиками). Сиру молоду картоплю можна очистити, зішкрібаючи тоненьку шкірку, для уникнення потемніння . очищену картоплю слід зберігати в холодній воді. В залежності від розварюваності, картопля поділяється на три групи

· Крохмалистий розсипчастий;

· Переважно нерозсипчастий;

· Нерозсипчастий;

Бульбоплоди відрізняються також за формою. В нерозсипчастих сортах картоплі, плоди вузькі , подовжені, у переважно нерозсипчастих кругло-овальні, у розсипчастих круглі. Нерозсипчаста картопля і після приготування зберігає свою форму. В шкірц поверхневому шарі картоплі міститься калій, при обчищанні слід намагатися не зрізати цей шар, щоб не втрачати вітамін С при варінні, плоди слід опускати вже в киплячу воду. Досить швидко зникають вітаміни і вже в готових салатах з картоплі, тому не слід залишати зварену картоплю на наступний день.

Страницы: 1, 2