Технология производства сушеных овощей и особенности производства сушеных белых кореньев

2.1.3 Стандарты на сырые белых кореньев

Количество токсичных элементов и пестицидов в заготавливаемых и поставляемых кореньях не должен превышать допустимые нормы, которые установлены медикобиологическими стандартами и санитарными нормами качества продовольственного сырья. Приемка производится по ГОСТ 13341.

2.1.4 Транспортирование, приёмка и хранение

Транспортирование, упаковку, маркировку производят по ГОСТ 13342-77(смотреть в дополнениях)

Упаковка

Сушеные овощи выпускают фасованными массой нетто от 10г до 25г в насыпном или брикетированном виде.

Допускаются отклонения в массе нетто не более:

1г при фасовке до 15г.

2г при фасовке до 25г.

3г при фасовке до 100г.

6г при фасовке до 300г.

7,5г при фасовке до 500г.

10г при фасовке до 1.0кг.

15г при фасовке до 5.0кг.

0,25% при фасовке свыше 5.0кг.

Сушеные овощи в насыпном виде массой нетто до 500г фасуют:

- в пакеты из фольги или бумаги, ламинированные термосваривающимися материалами;

- в пакеты из лакированного целлофана;

- в двойные пакеты: внутренний из подпергамента.

 Сушеные овощи в брикетированном виде упаковывают отдельными брикетами или пачками, состоящими из нескольких брикетов.

Сушеные овощи в насыпном виде в фасовке до 500г и брикетированные должны быть упакованы: в ящики картонные, дощатые, из гофрированного картона.

Сушеные овощи в брикетированном виде, упаковываемые в жестяные банки, завертывают в один слой подпергамента, пергамента или парафинированной бумаги.

Сушеные овощи с влажностью до 8% упаковывают в жестяные банки.

Для сушеных овощей, фасованных в жестяные банки, транспортную тару бумагой не выстилают.

 В каждую единицу транспортной тары должны быть уложены сушеные овощи одного вида и одного сорта.

 Сушеные овощи должны быть плотно уложены до краев транспортной тары и закрыты бумагой так, чтобы концы её перекрывали друг друга.

Маркировка

На этикетках брикетов, пакетов, пачек и банок с сушеными овощами должны быть обозначены:

Наименование предприятия изготовителя и его товарный знак;

Наименование и сорт продукта;

Обозначение стандарта на продукт;

Рецептура смесей (для овощных смесей);

Масса нетто;

Дата выработки;

Номер смены;

Розничная цена.

При упаковывании сушеных овощей насыпью в жестяные банки внутрь каждой банки перед укупориванием их должна быть вложена этикетка с указанием тех же данных.

Массовой доли влаги в процентах (для сушеных овощей с пониженной влажностью);

Для сушеных овощей, которым в установленном порядке присвоен государственный Знак качества, на этикетку, тару и сопроводительные документы должно наносится изображение государственного Знака качества.

 Клей, применяемый для наклеивания этикеток и заклейки упаковочных материалов, не должен иметь постороннего запаха и должен быть изготовлен из декстрина, крахмала или поливинилацетатной эмульсии без применения консервантов

В каждую единицу транспортной тары, а также жестяную банку должен быть уложен талон с номером (илифамилией) упаковщика, номером смены и датой выработки.

 Транспортирование и хранение

 Транспортирование сушеных овощей должно производится в чистых, сухих, незараженных вредителями и не имеющих постороннего запаха крытых вагонов, судах и автомашинах, в соответствии с правилами, действующими на соответствующем виде транспорта.

Перевозка сушеных овощей в ящиках из гофрированного картона и бумажных не пропитанных мешках по железной дороге допускается только без перевалок в контейнерах и повагонными отправками с обязательным ограждением дверных проемов щитами.

Сушеные овощи должны хранится в технически исправных, сухих, чистых, хорошее вентилируемых складах, не зараженных амбарными вредителями, при температуре не более 20С и относительной влажности воздуха не более 75%.[29]

2.2 Описание технологии производства

Традиционный вид сушки предполагает высушивание сырья при температуре +45…+60С. Сушёные коренья вырабатывают из молодых кореньев петрушки, пастернака, сельдерея.

Технологический процесс состоит из следующих операций: хранение не более 12ч., инспекция, душевая мойка, чистка на карборундовых машинах, дочистка, нарезка столбиками сечением 3x5 см, сушка, сортировка, упаковка. Традиционно в Украине и странах СНГ сушку кореньев производят на сушилке типа ПКС-20 до остаточной влажности от 13 до 14%. Сушка производится при температуре + 45…+60С в течении 140…150 мин. Для получения высушенного продукта, сушку производят на ленточных конвейерных сушилках КСА-80 или «ИМПЕРИАЛ».

Сушёные коренья прессуют в брикеты. В высушенных при помощи тепловой сушки овощах, остаётся около 5% витамина С (от исходного), хлорофиллов 30-50% (в зависимости от вида сушки). Этот процесс вызывает биохимические изменения, что приводит к значительным потерям хлорофилла, каротиноидов, витаминов.

Известно, что наиболее прогрессивным методом сушки растительного сырья, в том числе овощей является сублимационная сушка. Сублимирование (сублимация, лиофилизация) позволяет без применения высоких температур и консервантов получать продукты растительного происхождения, имеющие высокие питательные, вкусовые и органолиптические свойства.

Сублимацией удаётся повысить питательную ценность продуктов, удаляя некоторые эфирные масла, и обеспечить более полное усваивание питательных веществ, витаминов, микроэлементов. Из кореньев петрушки и сельдерея получают порошки при помощи сублимационной сушки, при этом все биологически активные вещества сохраняются на 95-98%.С помощью такой технологии можно получить сублимированные соки и другую продукцию из сельдерея, петрушки, укропа, топинамбура, обеспечивающих организм человека аминокислотами, витаминами, микро- и макроэлементами, ферментами, пигментными веществами (хлорофилл, флавоноиды, антоцианы), пектином. [16]

2.2.1 Разработка и описание технологической схемы

Рис. 2.1 Технологическая схема приготовления белых кореньев

2.2.2 Требования к качеству готовой продукции

Контроль качества осуществляют по ГОСТ 16731-71 (смотреть дополнения)

 Таблица 2.3 Органолептические и физико-химические показатели

1) Сушёные белые коренья выпускают россыпью или в брикетах.

2) Сушёные белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака выпускают с массовой долей влаги не более 14%. По согласованию с потребителем сушёные белые коренья выпускают с массовой долей влаги не более 8%.

 3) В зависимости от показателей качества сушёные белые коренья выпускают первого, второго сортов. Сорт брикетирования сушёных белых кореньев определяют сортом сушёных белых кореньев, из которых приготовлены брикеты.

4) Для производства сушёных белых кореньев применяют свежие белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака по действующей нормативно-технической документации.

5) Сушёные белые коренья должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных правил, утверждённых в установленном порядке.

6) Органолептические и физико-химические показатели сушёных белых кореньев должны соответствовать требованиям и нормам, указанные в таблице(6).

7) Сушённые белые коренья для производства овощных смесей, пищевых концентратов и рационов, брикетированию не принадлежат.

8) В сушёных белых кореньях не допускается наличие вредителей хлебных запасов, а также кореньев, повреждённых вредителями хлебных запасов, загнивших или заплесневевших.

2.2.3 Характеристика химического состава и экологической чистоты сушеных белых кореньев

Таблица 2.4 Пищевая и энергетическая ценность сушеных белых кореньев (100г) [5]

Таблица 2.5 Микробиологические показатели качества [21]

Экологическая чистота обусловлена содержанием (не более мг/кг): мышьяк 0.2; ртуть 0.02; свинец 0.5; пестициды 0.1; радионуклиды (Бк/кг): цезий 600; стронций 200.

2.3 Продуктовый расчет сушеных белых кореньев

 В - норма затрат сырья, кг;

 m – масса продукта, кг;

 p – суммарные отходы и затраты при

 переработке сырья, %

Таблица 2.6 Операции подготовки сушеных белых кореньев

Результат: Таким образом, на приготовление 1000кг сушеных белых кореньев необходимо 2864кг сырья.

Вывод к разделу 2:

1) Белые коренья имеют коническую остроконечную форму. Они богаты аскорбиновой кислотой, и занимают первое место среди овощей по содержанию калия.

2) Коренья, поступающие на производство должны отвечать показателям качества стандартов.

3) Продукт богат витамином С, минералами и обладает повышенной энергетической ценностью, но в связи с усушкой теряет много биологически активных веществ.

4) Транспортирование, хранение и приемка выполняются по ГОСТ 13342-77, согласно которому сушеные белые коренья транспортируют и хранят в чистых, сухих, без постороннего запаха и не зараженных вредителями складах.

5) При описании и разработке технологической схемы были выведены последовательные стадии изготовления сухих белых кореньев.

Также были описаны стандарты на готовую продукцию и сделан продуктовый расчет.

Раздел 3 Экспериментальная часть

3.1 Объекты, методы исследований

Объектом исследования работы являются белые коренья, которые реализуются в городе Харькове:

1. Белые коренья, изготовитель «КАНИЛА» г.Варшава. Польша

2. Белые коренья, изготовитель «ЦИКОРИЯ С.А» г.Верхнее. Польша

3. Белые коренья, изготовитель «ГАЛЕО» г.Стефаново. Польша

Метод определения витамина С (аскорбиновой кислоты)

Метод базируется: на окислительно-восстановительной реакции, которая протекает между аскорбиновой кислотой и индикатором (краска Тильманса).

Метод определения органических кислот

Метод базируется на титровании раствора 0.1 нормального NaOH в присутствии фенолфталеина.

 Метод определения влаги (ГОСТ 13340,3-77)

Метод базируется на высушивании навески исследуемого продукта при постоянной температуре в сушильном шкафу.

3.2 Изучение ассортимента сушеных белых кореньев отечественного и иностранного производителя, которые реализуются в г. Харькове

1. Сушеные белые коренья, изготовитель «МРІЯ» г. Чернигов. Украина

2. Сушеные белые коренья, изготовитель «ЭКО» г. Киев. Украина

3. Сушеные белые коренья, изготовитель «КАНИЛА» г. Варшава. Польша

4. Сушеные белые коренья, изготовитель «ГАЛЕО» г. Стефаново. Польша

5. Сушеные белые коренья, изготовитель «ЦИКОРИЯ С.А»г. Верхнее. Польша

3.3 Изучение соответствия условиям стандартов органолептических показателей сушеных белых кореньев

Соответствие условиям стандартов приведены в таблице 3.1

Таблица 3.1 Органолептическая оценка белых кореньев

Таким образом, можно сделать вывод, что по органолептическим показателям отклонений от указанных норм не обнаружено, образцы кореньев соответствуют требованиям нормативных документов.

3.4 Изучение соответствия требованиям стандартов физико-химических показателей белых кореньев, которые реализуются в г.Харькове

Результаты измерения физико-химических показателей кореньев и выводы о качестве готовой продукции соответствующей ГОСТ приведены в таблице 3.2

Таблица 3.2 Физико-химические показатели белых кореньев и соответствие показателей требованиям ГОСТ

Таким образом, можно сделать вывод, что по физико-химическим показателям первое наименование полностью соответствует требованиям ГОСТ; во втором наименовании имеют место отклонения по массовой доле витамина С, которого должно присутствовать не менее 15мг в 100гр.; в третьем наименовании влажность выше норм ГОСТ и составляет 14,5%.

Вывод к разделу 3

1) Для экспериментальной части были взяты три образца сушеных белых кореньев отличающихся формой и видом упаковки. Образцы использовали для проведения опытов (определение массовой доли влаги, определение количества витамина С и определение органических кислот).

2) На украинском рынке преобладает зарубежный производитель.

3) По органолептическим показателям все исследуемые образцы соответствуют нормам ГОСТ.

4) По физико-химическим показателям только первый образец соответствует нормам ГОСТ.

Выводы

Целью этой курсовой работы был анализ ассортимента и технологии производства сушеных белых кореньев и проведение продуктового расчета производства 1000 кг. сушеных белых кореньев. После решения поставленных перед нами задач можно сделать такие выводы:

1. Анализ рынка сушеных овощей в Украине показал, что их ассортимент широчайший. Поскольку они являются не заменимыми при нашей ухудшенной экологической обстановке.

2. Данная характеристика химического состава и пищевой ценности сушеных белых кореньев, обусловлена хорошей усваиваимостью организмом человека, лечебными свойствами (поскольку они богаты витаминами, минеральными веществами)

3. При разработке технологической схемы производства сушеных белых кореньев особое внимание уделяют сырью. Определяют санитарно-гигиенические и микробиологические показатели сушеных белых кореньев. Приемка белых кореньев должна осуществляться по ГОСТ 13341.

4. Описана технология и технологическая схема производства сушеных белых кореньев которая состоит из следующих операций: : хранение не более 12ч., инспекция, душевая мойка, чистка на карборундовых машинах, дочистка, нарезка столбиками сечением 3x5 см, сушка, сортировка, упаковка.

5.Приведены требования к качеству готового продукта по органолептическим и физико-химическим показателям.

6. Проведен продуктовый расчет производства 1000 кг сушеных белых кореньев, который показал, что при общих потерях 86%, необходимо взять 2864 кг. сырья.

7. Приведены результаты изучения ассортимента сушеных белых кореньев, которые реализуются в г.Харькове.

8. Проведено изучение органолептических показателей сушеных белых кореньев, по которым отклонений согласно нормативным документам не найдено.

9. Проведен анализ физико-химических показателей, по которому лишь один образец исследуемого продукта соответствует номам ГОСТ.

Список используемых литературных источников

1. Бровко О. Г., Гардиенко А. С., Дмитриева А. Б., Товароведение пищевых продуктов – М.: Экономика 1989 – 423стр

2. Справочник товароведа продовольственных товаров / М.:Экономика, 1987 – 365стр.

3. Справочник технолога плодоовощного производства / М.:Куницына, 2001 - 478стр.

4. Торговля и общественное питание / М. ИНФРА-М, 2002 – 216стр.

5. Химический состав пищевых продуктов / М. Агропромиздат, 1987 – 223стр.

6. Цапалова И.Э., Губина М.Д., Позняковский М.В. Экспертиза ягод и дикорастущих растений Новосибирск:Сиб. унив. изд-во, 2002 - 180стр.

7. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров.- Ростов – на – Дону: март 2002 – 56стр.

8. Широков Е.П., Полегаев В.И., Хранение и переработка плодов и овощей.- М.: Агропромиздат, 1989 301стр.

9. Широков Е.П., Полегаев В.И., Хранение и переработка продукции растениеводства с основами стандартизации и сертификации. Ч.1. Плоды и овощи – М.:Колос, 1999 – 254стр.

10. Щеглов Н.Г., Технология консервирования плодов и овощей: Уч. – практ. пособие.- М.: Палеотип; Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2002 – 380стр.

11. Асептическое консервирование плодоовощных продуктов / под ред. В. И. Рогачёва – М. : Легкая и пищевая промышленность, 1981 – 288стр.

12. Цапалова И. Е., Маюрникова Л.А. Экспертиза продуктов плодов и овощей/М.:ИРПО.2002 – 246стр.

13. Бурич О., Берки Ф., Сушка плодов и овощей . – М.: Пищ. Пр-сть. 1978 – 279стр.

14. Гельфанд С. Ю., Основы управления качеством продукции и технохимический контроль консервного производства. – М.: Агропромиздат, 1987 – 208стр.

15. Гореньков Э.С., Использование химических веществ при производстве плодоовощных консервов / Пищ. Про-сть. 1998 - №6.

16. Дубцов Г. Г., Товароведение пищевых продуктов – М.: Мастерство, 2001 – 153стр.

17. Загибалов А. Ф., Зверькова А. С., Титова А. А., Флауменбаум Б.Л., Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции / М.: Агропромиздат, 1992 352стр.

18. Кудряшова А. А., Микробиологические основы сохранения плодов т овощей. / М.: Агропромиздат 1986 189стр.

19. Матюхина З.П. Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов/М.: Ирпо, 1999 – 107стр.

20. Мудрецова-Висс К.И., Кудряшова А.А., Детюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена./М.:Деловая литература, 2001 – 388стр.

21. Мюллер Г., Мюнх Г. Микробиология пищевых продуктов растительного происхождения /М.:Пищевая промышленность, 1977 – 243стр.

22. Николаева М.А. Товарная экспертиза /М.:Деловая литература,1998 – 288стр.

23. Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей/М.:Экономика,1990 – 244стр.

24. Плотникова Т.В., Позняковский В.М., Ларина Т.В. Экспертиза свежих плодов и овощей/Сиб. Унив. издат.2001 – 302стр.

25. Поморцева Т.И. Технология хранения и переработки плодоовощной продукции/М.:ИРПО. 2001 – 136стр.

26. Сборник. Продукты переработки плодов и овощей. Методы анализа/М.:стандарты.1996 – 456стр.

27. Скрипников Ю.Г. Технология переработки плодов и ягод/М.:Агропромиздат.1988 – 286стр.

28. Смирнов В.П. Справочник по заготовке и переработке плодов и овощей/М.:Колос.1983 – 232стр.

29. Широков Е.П. Технология хранения и переработки овощей/М.:Агропромиздат1990 – 264стр.