Технология татарской кухни

В последние годы среди образованной публики стало модно с презрением относиться к техническим достижениям в области кулинарии. Полуфабрикатам противопоставляются натуральные продукты, консервированным — свежие, а стандартизированному глобальному фаст-фуду — блюда национальной кухни. Но ни одна национальная кухня не может обойтись без консервов, полуфабрикатов и собственной версии «быстрого питания».

Развивается новая форма организации питания — доставка готовой продукции или полуфабрикатов на территорию клиента (на дом, в офис, в учебное учреждение, для организации банкетов, фуршетов, конференций, свадеб).

Развитие и формирование инфраструктуры предприятий потребительского рынка и услуг является одним из приоритетных направлений деятельности Комитета по развитию потребительского рынка, услуг и защите прав потребителей, т.к. таким образом, создаются новые рабочие места, развивается бюджетообразующая сфера.

Сторонники экологического питания и противники промышленных кулинарных технологий обычно противопоставляют «натуральные» продукты, использовавшиеся деревенскими жителями, современным полуфабрикатам — ощипанным и потрошеным курам, очищенному и уже нарезанному на ломтики картофелю, готовым котлетам, которые остается лишь разогреть в духовке или микроволновой печи.

Большинству противников полуфабрикатов никогда не доводилось самим ощипывать курицу, месить тесто и уж тем более молоть для него муку. Все эти операции воспринимаются ими обычно сквозь ностальгическую пелену, как воспоминания о счастливом детстве с запахами домашнего пирога и жареного гуся. Тем же, кому до сих пор приходится самим печь хлеб в отдаленных аулах, проводя за этим занятием по пять-восемь часов вдень, никогда не придет в голову возмущаться полуфабрикатами. В Африке еще сохранились районы, где отсутствуют централизованные пункты переработки зерна. Зерна пшеницы, кукурузы и других злаков перетираются вручную в каменных или деревянных ступках. Это отнюдь не самый эффективный способ организации домашнего труда, поэтому человечество и изобрело свой первый полуфабрикат — муку, которую намалывали заранее и в больших количествах. К древнейшим полуфабрикатам относятся также высушенные, измельченные чайные листья и все традиционные пищевые добавки и приправы, которые люди научились добывать или изготавливать в незапамятные времена: соль, сахар, уксус, соевый соус.

Следующий шаг в изготовлении полуфабрикатов — это изделия из теста. Еще в XIV веке в итальянских деревнях варили макароны. Но первыми лапшу из рисовой муки научились делать китайцы. Историки утверждают, что тонкие трубочки из теста впервые привез в Италию Марко Поло. В странах Ближнего Востока и Средней Азии практически повсеместно распространены мясные блюда с лапшой: лагман, бешбармак, шима, манпар, умар. Эти блюда имеют различные вариации у татар, узбеков, таджиков, казахов, монголов. У северокавказских народов широкая лапша, отваренная вместе с бараниной с разными приправами, называется хинкали.

Кочующие по Сахаре туареги изобрели полуфабрикат, очень напоминающий современные бульонные кубики. Они вываривают мясной бульон до загустения, и после охлаждения из него получается застывший твердый студень. Когда караван встречал на пути очередной оазис, концентрат просто разводили кипятком, и получали суп.

К полуфабрикатам, используемым практически всеми народами, относятся соленые мясо и рыба, которые после предварительного вымачивания идут на приготовление первых блюд или начинки для пирогов. У европейских народов мясные полуфабрикаты — это, прежде всего колбасные изделия и копчености, которые перед употреблением подвергаются дальнейшей обработке: тушатся с овощами (например, венгерские колбаски), отвариваются в воде (баварские колбаски) или поджариваются на гриле (нюрнбергские колбаски). Причем даже сельские жители обычно покупают их в магазине, а не изготавливают в домашних условиях из собственноручно заколотой свиньи.

Всеми ругаемый фаст-фуд главный упрек современным закусочным сетей «быстрого питания» состоит в том, что пища в них нетрадиционная, однообразная и слишком жирная, насыщенная холестерином и прочими вредными для организма веществами. Подразумевается, что традиционные блюда национальной кухни более разнообразны и гораздо более полезны для здоровья. Под «традиционными» при этом обычно понимаются кухни Азии и Средиземноморья. Потому что именно азиатская и средиземноморская кухни больше всего соответствуют представлениям современных диетологов о здоровом питании в них много риса, овощей, морепродуктов и относительно мало мяса.

В любой национальной кухне существуют свои блюда «быстрого питания». Предназначенные для походных условий, коротких перерывов на обед или быстрого утоления голода большого количества людей. В татарской кухне таким традиционным фаст-фудом являются беляши, коймак, учпочмак, бэкэн и прочие мучные изделия с начинкой или без нее.

Популярность китайской национальной кухни в качестве фаст-фуда объясняется традиционным способом готовки в ней горячих блюд. Для приготовления супов заранее отваренные мясо, птица, рыба, овощи быстро смешиваются с горячим мясным, куриным, рыбным или овощным бульоном. Когда те же самые мелко нарезанные сырые ингредиенты жарятся в раскаленном масле в течение двух-трех минут, получается второе.

Антиглобалисты заблуждаются не только относительно отсутствия в традиционной кухне консервов, полуфабрикатов и блюд «быстрого питания», но и относительно ее разнообразия. Действительно, во времена, когда крестьяне жили в основном натуральным хозяйством, каждая деревня могла похвастаться своим уникальным способом изготовления сыра или засолки огурцов. Но это не делало рацион ее жителей разнообразным. Ведь ели-то они только то, что делали сами, и чаще всего их повседневная диета состояла из щей да каши, а то и вовсе из хлеба и кваса. В доиндустриальную эпоху на более или менее разнообразное и сбалансированное питание могли надеяться лишь состоятельные жители городов. А все те деликатесы, которые сторонники slow food считают традиционными блюдами национальной кухни, вроде устриц или гусиной печени, были достижениями «высокой кухни», которая развивалась при дворе Людовика XIV. Она не имели никакого отношения не только к повседневной диете крестьян, но и к праздничному столу зажиточных европейских буржуа. Питаться более или менее сносно представители среднего класса начали только к середине XIX века — именно с расцветом индустриальной эпохи, проклинаемой антиглобалистами. Как раз тогда появилась возможность в массовых масштабах экспортировать продукты (мясо, рыбу, овощи, фрукты, чай, кофе) туда, где они не производились. А понятие «свежий» вообще приобрело свой современный смысл только с появлением холодильников.

Пожалуй, пельмени являются самым любимым и распространенным продуктом среди полуфабрикатов. Время их приготовления значится на упаковке, также как и необходимый объем соли. Вам остается только вскипятить-посолить воду, опустить в нее пельмени, перемешать несколько раз в начале варки да немного подождать, пока они "дойдут".

Пельмени у древних уральцев имели ритуальное значение: блюдо символично воплощало принесение в жертву всех видов скота, которыми владел человек. Потому-то традиционная уральская мясная начинка состоит из трех видов мяса - говядины, баранины и свинины, которые соединяются в строго определенной пропорции: на каждый килограмм мясного фарша на говядину приходится - 45%, баранину - 35% и свинину - 20%.

Само слово "пельмень" встречается в этимологическом словаре А.Г. Преображенского, пишется так же, но только звучит как "пельнянь". Когда-то давно угро-финны, двигавшиеся с Алтая на запад и ненадолго остановившиеся на Урале, поделились с местными жителями секретом приготовления блюда, идея которого заключалась в соединении тестяной оболочки с мясом. Коренное население Предуралья - пермяки и удмурты так и назвали блюдо "пельнянь", означающее "тестяное ухо" (пель - "ухо, ушко", нянь - "тесто, хлеб"). Таким образом, название блюда определила их оригинальная форма. Со временем слово "пельнянь" переиначили в "пельмянь" и далее - в "пельмень".

От уральцев-пермяков "пельняням" позднее научились татары, марийцы и русские. Однако вкус их изменился. Так, татары целиком заменили начинку на баранью, русские готовили начинку сначала только из говядины, а затем из говядины и свинины. Жирная свинина и пресная говядина требовали больше перца и чеснока, а баранина - лука, в результате вкус пельменей стал отличным от уральских.

Вот такие они, эти маленькие ароматные и такие всеми любимые пельмешки! И много внимания к себе не требуют, и сытно накормят всю семью. Главное еще, похожи на настоящие, домашние.

Многие из опрошенных не имеют любимой марки пельменей, а характеризуются наиболее оптимальным соотношением цены-качества.

Таким образом, люди отдают преимущество пельменям местного производства. Причем, чаще всего несколько раз в неделю, пельмени приобретают 9 % опрошенных, примерно раз в неделю - 32 % (рис.6.).

Рис. 6. Частота приобретения пельменей

Очень редко приобретают пельмени около 11 % опрошенных, что объясняется, в одних случаях, нелюбовью к этому виду мясной продукции, в других - высокой ценой и другими факторами. Для сравнения нами приведен график, отражающий спрос на замороженную продукцию в целом (рис.7).

Рис. 7. Частота приобретения замороженных полуфабрикатов.

Примерно одинаковые показатели (11 %) характерны для параметров "очень редко" и "несколько раз в неделю", что обусловлено высокой стоимостью этого вида продукции и различным материальным благосостоянием опрашиваемых, гастрономическими предпочтениями, медицинскими показаниями и др.

В магазинах замороженные полуфабрикаты представлены достаточно хорошо, спрос на эти продукты стабильно высокий. Большинство потребителей приобретают замороженные полуфабрикаты достаточно часто. Примерно 46 % опрошенных отметили, что покупают эти продукты раз в неделю или даже чаще.

По оценкам экспертов, увеличение спроса можно ожидать при повышении уровня материального благосостояния населения и "выводе" на рынок новой конкурентоспособной продукции с оптимальным соотношением цена-качество.

Замороженные полуфабрикаты в нашем современном обществе смело можно назвать продуктами будущего. Они идеально отвечают требованиям делового, занятого работой человека, а именно – их можно просто и быстро приготовить. Современная технология "глубокой" заморозки позволяет обеспечить сохранность молекулярной структуры, витаминов, микроэлементов, минеральных солей и прочих естественных свойств, которые не теряются при размораживании. Согласитесь, это очень важно, если вы заботитесь о своем здоровье и здоровье своих близких.

Продукты быстрого приготовления уверенно завоевали потребительский рынок во многих зарубежных странах благодаря не только своим вкусовым качествам и несложной кулинарной обработке, но и невысокой цене. Кстати, если вспомнить о том, что на Европу ориентируется весь остальной мир, то именно в этой части света потребление замороженных продуктов быстрого приготовления составляет 35-40 кг на человека в год.

В сети магазинов готовых продуктов и полуфабрикатов, представившая аутентичную татарскую кухню как меню на каждый день: губадия с мясом вкусная, маленькие сочные вак-беляши, пирожки с курагой, кыстыбый. Вообще прогадать с качеством сложно: все свежее, начинки действительно много да и выбор очень хороший.

§ 2.2. Особенности технологического процесса на татарской кухне.

Основу татарской кухни составляли продукты крестьянского хозяйства. Это различные зерновые и бобовые в виде муки и крупы. Огородничество и садоводство вплоть до конца 1950-х годов были развиты слабо. Тем не менее лук, репа, тыква, морковь, свекла культивировались издавна. С конца XIX в. заметно вырос удельный вес картофеля. В лесах сельские жители собирали дикорастущие ягоды (малина, земляника, смородина, калина, черемуха и др.), орехи, хмель. Сейчас потребность в этих ягодах в основном удовлетворяется путем выращивания их на садовых участках. Грибы для традиционной татарской кухни не характерны, увлечение ими началось лишь в последние десятилетия, да и то преимущественно среди горожан.

В больших количествах татарская кухня использует мясо, главным образом баранину, говядину и конину. Оно служит основой супов и бульонов, а в отварном виде — самостоятельным вторым блюдом. Татарской кухне известно немало рецептов приготовления блюд из домашней птицы (кур, гусей, уток, индеек). Птицу используют для приготовления бульонов, вторых блюд, ее варят, жарят, тушат. Особой популярностью пользуются куры, фаршированные яйцами с молоком (тутырган тавык). Подают его обычно на торжествах.

Молоко использовалось главным образом в переработанном виде. Путем отстоя молока получали сливки. Вкусным лакомством являлись топленые сливки - пеше каймак. Путем заквашивания кипяченого молока получали катык, любимый кисломолочный продукт татар. Разбавляя его холодной водой, получали айран - напиток, который хорошо утолял жажду. Из катыка, подвесив в мешочке для стекания сыворотки, получали сюзмэ - разновидность татарского творога. Другой вид творога - эремчек получали добавлением в кипящее молоко закваски и последующим кипячением до получения творожной массы. Если кипятили до полного выпаривания сыворотки, то получалась пористая, красновато-коричневая масса сладковато-кислая на вкус. Это корт - вид татарского сыра. Смешав его с маслом, подавали к чаю. Из него же изготовляли любимое лакомство - кортлы май: корт варили с медом, затем застывшую, довольно твердую массу заливали еще топленым маслом. В свежем виде молоко использовали в основном для питания детей, да в виде приправ к супам, добавляли в чай.

Помимо этих продуктов, татары издавна широко использовали привозной рис, пряности, южные сухофрукты (изюм, урюк, чернослив), чай.

Из всего многообразия блюд наиболее характерными для традиционной татарской кухни являются, во-первых, супы и бульоны (аш, шулпа) - мясные, постные (вегетарианские), молочные, названия которых определялись по названию заправленных в них продуктов - круп, овощей, мучных изделий. Именно разнообразие последних (токмач, умач, чумар, салма и др.) является приметной чертой татарской кухни. Тесто для мучных заправок, по возможности готовилось на яйце. Для лапши (токмач), как правило, использовали пшеничную муку. Умач нередко делали из гороховой с добавлением какой-либо другой муки. Для лапши сочень раскатывался тонким и резался полосками. Умач представлял собой небольшой величины тестяные катышки округлой или продолговатой формы, которые получались при растирании круто замешанного теста. Салма обрывалась от куска пальцами, смазанными маслом, и представляла собой кружки диаметром до сантиметра из маслянистого, как бы раздавленного пальцами теста. Только чумар изготовлялся из более мягкого теста и, разрезаясь на кусочки размером с лесной орех, запускался в бульон. Иногда его запускали как клецки.

А суп-лапша на мясном бульоне до сих пор остается обязательным блюдом и во время приема гостей. В бульоне же подавались пельмени, которые готовились также и к званым обедам.

Во-вторых, обилие мучных изделий, используемых как в повседневной пище, так и по случаю званых обедов. Тесту татары всегда придавали большое значение и хорошо умели его готовить, причем одинаково искусно выпекают пироги из кислого (дрожжевого) и пресного, простого и сдобного, крутого и жидкого теса, с начинкой и без начинки, хотя именно изделия с начинкой придают своеобразие татарской кухне. Наиболее древним и простым из них является кыстыбый, представляющий собой комбинацию пресного теста (в виде сочня) с пшенной кашей (в виде начинки). С конца XIX в. кыстыбый стали делать с картофельным пюре.

Любимым и не менее древним является бэлеш из пресного или дрожжевого теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранина, говядина, гусятина, утятина и пр.) с крупой или картофелем. Его делали больших и малых размеров (вак бэлеш). К этой же категории кушаний относятся эчпочмак (треугольник), перемяч. В последнем начинка из рубленного мяса с луком.

Разнообразие начинок было характерно для пирожков - бэккэн (или букэри). Часто их пекли с овощной начинкой (морковь, свекла). Особой популярностью пользовались пирожки с тыквенной (с добавлением пшена или риса) начинкой.

Татарская кухня очень богата изделиями из сдобного и сладкого теста, которые подавались к чаю: чельпэк, катлама, кош теле, паштет и т.д. Кстати, многие из них по содержанию, способу приготовления типичны для тюркских народов в целом. А вот некоторые, в частности, чэк-чэк, характерны лишь для татарской национальной кухни. Чэк-чэк является особо почетным угощением на свадьбах, торжественных приемах.

Завершая перечень своеобразных мучных изделий татар, нельзя не упомянуть о коймак (вид оладий), изготовляемых из жидкого как дрожжевого, так и пресного сдобного пшеничного теста. Жарили их на углях, в печи. Это придавало им особый аромат. Коймак подавали обычно к завтраку с растопленным маслом на блюдечке, и непременно в дни религиозных праздников (гает коймагы).

"Чэй яны - гаилэ яаны" (Чайный стол - душа семьи),- говорят татары, подчеркивая тем самым не только свою любовь к чаю, как к напитку, но и значимость его в застольном ритуале. Это третья характерная особенность татарской кухни. Пьют чай крепким, горячим, нередко разбавляя молоком, сливками. Без чая, по существу не обходится ни один прием пищи. Чай с печеными изделиями (коймак, кабартма) порой заменяет завтрак, обед или ужин. Чай - непременный атрибут встречи гостя, причем любого - званого и незваного. Предметом сервировки чайного стола, кроме чашек, индивидуальных тарелок, сахарницы, молочника, заварного чайника, чайных ложек, является и самовар. До блеска вычищенный, шумящий самовар с заварным чайником на конфорке задавал тон приятной беседе, хорошему настроению и всегда украшал стол как в праздники, так и в будни.

У отдельных групп татар (мишари, кряшены) в традиционном быту именно с подачи чая с многочисленными печеными изделиями (чэй ашлары) начинался ритуал угощения во время званых обедов. Лишь затем подавали первые и вторые блюда. У казанских же татар, наоборот, чайный стол завершал угощение гостей. И этот порядок является устойчивой этнической традицией, хотя набор блюд во многом одинаков. В Самарском крае и эта традиция нивелируется: в порядке подаче блюд, как правило, преобладал вариант, характерный для казанских татар.

§ 2.3. Школьный урок по татарской кухне

Из-за развития массового производства, сегодня в семьях забывают народные традиции приготовления многих блюд. Поэтому очень важно воспитывать в детях любовь к кухне наших бабушек. Во время уроков технологии по татарской кухне ребята получают представление о таких блюдах, как кабартма, кыстыбый, куллама, бэлеш, бишбармак. Они также знакомятся с интересными историями их приготовления, узнают правила подачи этих блюд на стол.

Пожалуй, нет человека, который не любил бы сытно и вкусно поесть. И потому умение повара, кулинара по праву вознесено на высокий пьедестал почета. Ведь приготовление пищи – настоящее искусство, не зря же говорится «Изба красна углами, а стол пирогами». Повара, кулинары, хозяйки всегда проявляют свое умение, выдумку и профессиональное отношение ко всему, чему прикасались их умелые руки. Кроме того, они проявляют немалое старание и фантазию, чтобы показать свои творения в лучшем свете.

Урок по технологии "Татарская национальная кухня"

Приготовление первых блюд ( 2ч.)

Цели урока:

1. Образовательные:

– познакомить учащихся с традициями и особенностями татарской национальной кухни;

– изучить технологию приготовления супов.

2. Развивающие:

– развитие навыков работы в группе, презентации мини-проектов;

– развитие познавательной активности, творческого отношения к работе.

3. Воспитательные:

формирование интереса к татарской национальной кухне.

Методическое оснащение урока:

Материально-техническая база – оборудование, посуда, инвентарь, плакат “Супы”, образцы “Виды мучных заправок для супов”, муляжи.

Дидактическое обеспечение технологические карты, критерии оценки, алгоритм презентации творческой работы.

Методы обучения: демонстрационный, поисково-исследовательский, практический.

Тип урока: комбинированный.

Ход урока:

1. Организационный момент:

·           проверка присутствующих;

·           объявление темы, цели урока.

2. Проверка домашнего задания:

·           изучить особенности приготовления супов в татарской кухне

·           представить мини-проект по теме “Татарская национальная кухня”: разработать технологическую карту первого блюда, рассчитать калорийность 1 порции супа.

Актуализация знаний учащихся: историческая справка о традициях и особенностях татарской национальной кухни.

Татарская кухня, как и любая другая национальная кухня, сложилась под влиянием различных природных, социальных, экономических и исторических факторов.

Основу татарской кухни составляли продукты крестьянского хозяйства. Это различные зерновые и бобовые в виде муки и крупы. Огородничество и садоводство вплоть до конца 1950-х годов были развиты слабо. Тем не менее лук, репа, тыква, морковь, свекла культивировались издавна. С конца XIX в. заметно вырос удельный вес картофеля. В лесах сельские жители собирали дикорастущие ягоды (малина, земляника, смородина, калина, черемуха и др.), орехи, хмель. Сейчас потребность в этих ягодах в основном удовлетворяется путем выращивания их на садовых участках. Грибы для традиционной татарской кухни не характерны, увлечение ими началось лишь в последние десятилетия, да и то преимущественно среди горожан.

Любимым мясом поволжских татар считается баранина, хотя широко используется и говядина. Лошадей также разводили не только для хозяйственных нужд: конина шла в пищу как в вареном, так и в соленом, вяленом виде, в виде колбасы (казылык). Значительным подспорьем являлось птицеводство (куры, гуси, утки), пчеловодство.

Наиболее характерными для традиционной татарской кухни остаются супы и бульоны (ашлар, шулпа) - мясные, постные (вегетарианские), молочные, названия которых определяются по названию заправленных в них продуктов - круп, овощей, мучных изделий. Именно разнообразие последних (токмач, умач, чумар, салма и др.) является приметной чертой татарской кухни. Тесто для мучных заправок по возможности готовится на яйце. Для лапши (токмач), как правило, используют пшеничную муку. Умач нередко готовят из гороховой с добавлением какой-либо другой муки. Умач представляет собой небольшой величины тестяные катышки округлой или продолговатой формы, которые получаются при растирании круто замешенного теста. Салма обрывается от куска пальцами, смазанными маслом, и представляет собой кружки диаметром до сантиметра из маслянистого, как бы раздавленного пальцами теста. Только чумар изготовляется из более мягкого теста. Его разрезают на кусочки размером с лесной орех и запускают в бульон. Суп-лапша на мясном бульоне до сих пор остается обязательным блюдом во время приема гостей.

Практическая часть

Вводный инструктаж:

·           по охране труда и технике безопасности;

·           о порядке работы;

·           критерии оценки творческих работ учащихся

·            Санитарно-гигиеническая подготовка к уроку.

3. Организация учащимися рабочего места.

4. Работа в группах по приготовлению блюд по разработанной технологической карте.

5. Текущий инструктаж

Во время работы учитель наблюдает за соблюдением техники безопасности, личной гигиены, технологии приготовления, корректирует ошибки.

Подведение итогов

Устная презентация выполненной практической работы по алгоритму:

·           название работы;

·           историческая справка о супах в татарской кухне;

·           пищевая ценность блюда;

·           технология приготовления;

·           калорийность 1 порции;

·           органолептическая оценка качества блюда;

·           оценка работы (что получилось, что не получилось, что изменили бы и почему).

Ответы на вопросы присутствующих.

9. Заключительный инструктаж.

Органолептическая оценка учителем качества приготовленных блюд: замечания по допущенным нарушениям в ходе практической работы. Подведение итогов урока: оценить работу учащихся согласно критериям, прокомментировать оценки.

10. Постановка домашнего задания: разработать рекламу блюда, оформить мини-проект.

Уборка рабочих мест.

 Технологическая карта

Тема: Татарская национальная кухня. Первые блюда. Салма в бульоне.

Таблица 1.

Технологическая карта супа «Салма в бульоне»

Ход работы:

1.         Салма делается из пшеничной, гречневой, чечевичной и гороховой муки, яиц, остуженного бульона и соли замешивают тесто, разрезают его на куски и раскатывают жгутики толщиной 1—1,5 см. Жгутики разрезают на кусочки величиной с кедровый орешек. Затем в каждом кусочке вминают ямку, придавая ему коническую форму.

2.         В процеженный кипящий бульон кладут соль, перец и салму.

3.         Когда салма всплывет на поверхность, проваривают суп еще 2—3 минуты и снимают с огня.

4.         При подаче посыпают мелко нарезанным луком.

В работе соблюдай технику безопасности и личную гигиену.

Технологическая карта

Тема: Татарская национальная кухня. Первые блюда. Суп-лапша домашняя с мясом.

Таблица 2.

Технологическая карта супа «Суп-лапша домашняя с мясом»

Ход работы:

1.         Из пшеничной муки и яиц и замешивают тесто, раскатывают и нарезают соломкой толщиной 1—1,5 см.

2.         В  процеженный кипящий  бульон  кладут  нарезанный кольцами сырой лук и морковь.

3.         Через  15—20  минут,  предварительно  подсушенную домашнюю лапшу.

4.         Когда  лапша  всплывет наверх, снимают кастрюлю с огня.

5.         Отварное  мясо,  нарезанное  поперек  волокон,  кладут в тарелку и заливают горячим супом.

В работе соблюдай технику безопасности и личную гигиену.

Урок-соревнование "Блюда татарской кухни"

Цель: ознакомить учащихся с разнообразными блюдами татарской кулинарии, формировать устойчивый интерес к народным традициям, истории и культуре татарского народа, научить приготовлению некоторых блюд татарской кухни, воспитывать бережное отношение к продуктам питания, привить навыки работы в коллективе.

 Ход урока:

Ведущий: Известный французский исследователь, автор книги “Философия вкуса” Брилья-Саварен однажды заметил, что “судьба наций зависит от того, как они питаются”. Возможно, этот афоризм и страдает некоторым преувеличением роли пищи, но одно бесспорно – питание всегда было, есть и будет важнейшей стороной бытия человека. Не случайно еще древние греки десятой музой, без которой они не мыслили своего существования, выбрали богиню, покровительствующую искусству приготовления пищи, - Кулину.

В том, что и как мы едим, ярко проявляются характерные черты бытового уклада жизни многих поколений наших предков. Еда и все, что с ней связано, - неотъемлемая часть материальной культуры любого народа. Татарский народ также вписал в мировую кулинарную книгу сотни рецептов прекрасных кушаний, оставил нам в наследство замечательные традиции стола, в основе которых лежит бережное, уважительное отношение к продуктам питания.

Проходят годы, десятилетия, века, унося с собой многое. Меняются продукты питания, совершенствуется кухонная техника. А в бездонных кладовых татарской национальной кухни хранятся настоящие сокровища, и отказаться от них было бы огромной ошибкой. Многие, очень многие блюда прошлого могут стать украшением нашего стола, сделать современное меню более разнообразным и здоровым.

Итак, мы начинаем наш урок – соревнование “Блюда татарской кухни”.

Для наблюдения и оценивания соревнования предлагаю выбрать жюри. Конкурсы оцениваются по 5-и бальной системе.

1 конкурс. Приветствие.

Капитаны представляют свои команды. Жюри учитывает название команды, девиз, эмблемы, оформление приветствий.

2 конкурс. Практическая работа.

Обеим командам было дано задание – приготовить татарские блюда по выбору.

8 “А” - кыстыбый, 8”Б” – чак-чак. Для выполнения практического задания провожаем юных кулинаров на кухню. Время у них – 25 – 30 минут. По окончании работы они представят членам жюри свои блюда и расскажут об их приготовлении.

 3 конкурс. Разминка.

Каждой команде будут заданы по 5 вопросов. Жюри при выставлении баллов учитывает правильный ответ, полноту и четкость формулирования ответа, дополнительные сведения по данному вопросу.

Вопросы 1 команде:

1. Из всего многообразия блюд наиболее характерными для традиционной татарской кухни являются, во-первых, супы и бульоны (аш, шулпа) - мясные, постные (вегетарианские), молочные, названия которых определялись по названию заправленных в них продуктов - круп, овощей, мучных изделий. Назовите  разнообразие последних, которые являются приметной чертой татарской кухни.?  (токмач, умач, чумар, салма и др.)

2. Что такое умач”? (Умач представлял собой небольшой величины тестяные катышки округлой или продолговатой формы, которые получались при растирании круто замешанного теста.

3. Назовите виды начинок для пельменей? (с мясом, творогом, картофелем, а в летнее время татары любят варить их с вишнями!)

4. Перечислите татарские национальные напитки. (Айраны, меды, шербет, лесные чаи).

5. Что в садах больше всего растет у татар?  (яблони, вишня, малина, смородина).

Вопросы 2 команде:

1. Перечислите изделия из сладкого теста татарской кухни? (чельпек, катлама, кош теле, ляваш, чак-чак).

2. Что такое салма”? Салма обрывалась от куска пальцами, смазанными маслом, и представляла собой кружки диаметром до сантиметра из маслянистого, как бы раздавленного пальцами теста.

3. Какие из овощей больше всего культивируют татары? (лук, морковь, редьку, репу, тыкву, свеклу).

4. В каком веке в России появился чай? (Чай появился в России в 17 веке, во времена правления государя Михаила Федоровича)

5. Назовите переработанные виды молока? (творог, сметана, катык, айран, эремчек, каймак,  и др.).
 4 конкурс. Домашнее задание: рассказ о традиционном татарском блюде.

1 команда – о кыстыбый,

2 команда - о чак-чак.

5 конкурс. Вопросы команд друг другу.

При выставлении оценок жюри учитывает правильность формулирования вопроса, его актуальность, полноту ответа, добавление исторических сведений.

6 конкурс. Домашнее задание: рассказ о традиционных татарских напитках.

1 команда - об айране,

2 команда - о шербете.

7 конкурс. Конкурс капитанов команд.

Вопрос для капитанов команд:

- Перечислите названия татарских горячих печёных изделий. (перемяч, эчпочмак, буккен, вак бэлеш, сумса.)

Конкурс проводится в письменном виде.

Жюри выставляет за каждый правильный ответ по 1 баллу.

Подведение итогов конкурса – практического задания.

В течение всей игры жюри регулярно подводит итоги конкурсов (объявляет результаты за конкурс и общий итог игры).

Спроектированный и изложенный выше уроки по татарской кухне нами опробован в Бакалинской средней общеобразовательной школе №2 Бакалинского района, Республики Башкортостан.

Первые результаты апробации урока показывает, что вовлечение учащихся в практическую деятельность по подготовке и приготовлению блюд Татарской кухни помогает разнообразить учебный процесс и учебную деятельность.

Уроки кулинарии по татарской кухне помогают лучше узнать и понять учеников, оценить их индивидуальность, решить внеклассные проблемы общения, возможность самореализации и осуществлению собственных идей.

и в освоении технологий национальной кухни, которое способствует развитию познавательных интересов школьников к изучению трудовой деятельности народа.

Апробация проектированного урока технологии в реальных школьных условиях показывает то, что разработанный урок по татарской кухне может быть использован в каждой общеобразовательной школе.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Национальная кухня в настоящее время пользуется определенным спросом у населения, а татарская кухня, впитавшая в себя кулинарные традиции булгар, русских, влияние Востока и Европы, богата самыми разнообразными блюдами повседневного и праздничного стола. И по сей день сохранились не только замечательные рецепты национальной кулинарии, но и существовавшее в веках радушное гостеприимство народа.

Таким образом,  несмотря на все изменения, привнесения и иностранные влияния основные характерные черты татарской кухни сохранились и остались ей присущими до настоящего времени, так как они стойко удерживались в народной кухне. Эти главные черты татарской кухни и татарского национального стола можно определить следующим образом: обилие яств, разнообразие стола, любовь к употреблению хлеба, блинов, пирогов, каш, своеобразие первых жидких блюд с мучными изделиями, разнообразие мучных изделий, изобилие праздничного и сладкого стола с его вареньями, печеньями, пряниками, тортами и т. д.

На основе выполненной курсовой работы на тему технология татарской кухни можно сформулировать следующие выводы:

1.         Современная татарская кухня имеет достаточное количество рецептов, удовлетворение широких спектров в потреблении пищевых продуктов.

2.         Школьный урок по татарской кухне способствует развитию у учащихся знаний, умений и навыков по технологическим дисциплинам.

3.         Стенд по татарской кухне повышает уровень наглядности и доступности школьников технологическим дисциплинам.

ЛИТЕРАТУРА

1.         Бережный И.Г. и д.р. Организация предприятий общественного питания: М., Экономика, 1975.

2.         Гусейнзаде Г.Татарская кулинария. 2006 . – Ульяновск: Дом печати, 250 с.

3.         Долникова В., Хечуашвили А. Татарская кухня. Будни и праздники. М.: Изд. Эксмо-Пресс, 2002. 320 с.

4.         Кухни народов мира. М.: У-Фактория, 2005. – 672 с.

5.         Калаурова М. Кухни разных народов, Харвест, 2006. – 640 с.

6.         Минигалиева  А. Татарская кухня. Коротко о вкусном. Донецк: БАО, 2002, 64 с.

7.         Минигалиевым А. Лучшие рецепты татарской кухни»  "БАО-Пресс", 2001

8.         Поливанова Л.А. 500 блюд татарской кухни. М.: Вече, 2001. – 400 с.

9.         Панфилова О. 1000 лучших рецептов мусульманской кухни. Рипол-Классик, 2007. – 480 с.

10.       Ридерз Дайджест Еда наш друг, еда наш враг. Санкт – Петербург, 2000. – 500 с.

11.      Радченко Л. А. Организация производства предприятий общественного
питания: Ростов-на-Дону, Феникс, 2004

12.        Ройтер И.М. Сырье хлебопекарного производства: Киев, Техника, 1972

13.       Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания/ Авт. – сост. Здобнов А.И, Цыганенко В.А., Пересичный М.И. – К.: А.С.К., 2001. – 656с.

14.      Силаева К. Татарская кухня. М.: Изд. Эксмо-Пресс, 2002.- 63 с.

15.      Сомов И.Н. Кухни народов мира. 1300 рецептов. 2005. – 448 с.

16.      Татарская кулинария.- Казань: Таткнигоиздат, 1981.

17.      Татарская кухня. Рецепты для вас. М.: Цитадель-трейд, 2005. – 64 с. 

18.      Хэгана  А. Лучшие рецепты татарской кухни. М.: Изд. Эксмо-Пресс, 2004.- 320 с.

19.       Шабаева Л. Татарская кухня. М.:изд. Лабиринт, 2005. – 512 с.

20.      1000 рецептов татарской кухни. М.: Диамант, 2001. – 511 с.