Ковбасн вироби мають велике значення у харчуванні населення, а їх виробництво найбільш поширеним методом переробки м'яса та інших продуктів забою тварин у м'ясній промисловості.

Ковбасн вироби – це продукти з м’ясного фаршуіз сіллю і спеціями, в оболонці або без неї, піддані термічному обробленню або ферментації до готовності до споживання. Вони характеризуються високою харчовою цінністю завдяки вдалому поєднанню високоякісної сировини, відповідній її обробці, наявності широкого вибору продукції, яка задовольняє потреби різноманітних споживачів. У рецептуру ковбас можуть додавати W-3 жирн кислоти докозагексаєнову, ейказапентаєнову і високоненасичені, які проявляють захисну дію на серцево-судинну систему та поліпшують кровообіг.

Окрем ковбасні вироби включають пребіотики (баластні речовини, клітковину, інулін, олігофрактозу), які поліпшують активність кишковаї мікрофлори, стимулюють ріст певних мікроорганізмів у товстому відділенні кишечника, завдяки чому сприяютьзбереженню здоров’я.

Важливе значення набуває створення виробів нового покоління, які мають загальнозміцнюючу і профілактичну дію. Складові цих виробів здатні захистити організм від шкідливої дії оточоючогосередовища і від появи ворганізмі людини хворих клітин. Розробляються продукти з включенням мікроорганізмів, здатних синтезувати біологічнр активні структури (антитіла, рецептори, гормони), як сприяють виведенню або розкладу і знищенню шкідливих комплексів, завдяки чому попереджається захворювання людини.

За співвідношенням жир:білок варені ковбасні вироби можна поділити на чотири групи:

1. До 1,5 Лікарська, Дієтична, Чайна, сосиски Російські;

2. 1,7-2,1 Молочна, діабетична, Столова, Окрема;

3. 2,3-2,6 Любительська, Московська, сосиски Молочні;

4. 3-3,7 Естонська,сосиски Свинячі, сардельки Свинячі.

Ряд вчених вважають, що доцільно виробляти варені ковбасні вироби із співвідношенням жир:білок від 1 до3.

Для дітей дошкільного і шкільного віку рекомендовано співвідношення білку і жиру в ковбасних виробах 1:1-1,5. частка тваринного білка у спеціалізовних ковбасах повинна бути не менша 70%. Вміст білка передбачених не нижче 12%, жиру – не більше 22%, солі – не більше 1,8%,нітриту натрію – 15-30 мг/кг. Для стабілізації забарвлення ковбасних виробів вводять аскорбінову кислоту або солі в кількості 50-100 г на 100 кг фаршу.

На даний час варена ковбаса користується досить великим попитом у населення, за рахунок того , що має недосидь великі ціни і більшість населення віддає їй перевагу.

1.Стан м’сної галузі промисловості в Україні

В умовах ринково економіки особливо важливим є випуск і забезпечення населення конкурентоспроможною харчовою продукцією. М’ясні товари займають вагому частку у структурі роздрібного товарообороту серед інших товарних груп. Як джерело надходження повноцінних білків, мінеральних речовин, насичених поліненасичених вищіх жирних кислот, деяких вітамінів, інших поживних речовин продукції цієї групи має важливе значення у раціоні харчування.

Останніми роками, з врахуванням сучасних вимог нутриціології та специфічної економічної ситуац в Україні з використанням комп’ютерної техніки проводиться пошук і розробка нових рецептур м’ясної продукції даного хімічного складу, яка збалансована за вмістом білків, жирів і вуглеводів, води, мінеральних речовин і вітамінів. З метою підвищення харчової і біологічної цінності продукції використовують білкові компоненти тваринного і рослинного походження – знежирене молоко, казеїн, білки кров тощо.

Розробляються та впроваджуються новітні технології, які оптимізують і наближають до мінімуму витрати при переробці м’яса, забезпечують раціональне використання вторинних продуктів забою тварин (субпродуктів ІІ категорії, крові) і харчових добавок, оптимальних режимів зберігання і способів холодильного обробітку, пакувальних матеріалів.

Впровадження у м’ясопереробній промисловості полімерних пакувальних матеріалів сприя ефективному захистосуванні продукції від мікробіологічного ураження, впливу шкідливих факторів оточуючого середовища (світла, підвищення температури вологості, кисню повітря, механічного і хімічного забруднення тощо), збільшу строки зберігання виробів, запобігає псуванню, особливо при транспортуванні і реалізації. Нові види упаковки забезпечують, крім того, привабливий товарний вигляд м’ясних продуктів.

Розширення самостійності м’ясопереробних підприємств, поява нових джерел надходження на споживчий ринок м’ясної продукції різної за якістю, в тому числі фальсифікованої, вимагає всебічного комплексного контролю її якості, відповідност нормативно-технічній документації. Зростання частки імпортної продукції на ринку і кількості дрібних підприємств, які випускають продукцію за власними рецептами нерідко призводять до зниження якості. Тому виникає необхідність дентифікації виду, сорту, реального складу продукту. В багатьох країнах питання якості і безпеки продуктів і, зокрема м’ясних виробів, розглядаються на державному рівні.

1.1 Виробництво, споживання і торгівля ковбасними виробами

Як кажуть, ковбаса не розкіш, а засіб швидкого насищання організму. Вітчизняна м’ясопереробна промисловість в останні роки на 95-99% забезпечує потреби внутрішнього ринку. Приріст об’ємів виробництва ковбасних виробів в 2005 р. в порівнянні з 2004 р. склав 38,7 (данні по Україні). А в червні 2006 р. у порівнянні з аналогічним періодом минулого року приріст об’ємів виробництва становив – 15%.

В співвідношенн з статистичними даними споживання м’яса і м’ясних продуктів в день на людину в Україні становить 45 гр. Для порівняння у розвинутих країнах ця цифра досяга 220 гр. Тобто українці споживають м’яса менше ніж їм хотілось би. Головним фактором, який обмежує споживання, є соціально-економічне положення окремих соціальних груп жителів України, яке не дозволяє їм купувати м’ясо так часто, як хотілось би. Але при збільшенні купівельної здатності і покращення рівня життя у м’ясопереробній промисловості є перспективи розвитку, тобто ринок ма можливості для розширення.

Основними продуктами на ринку м’яса та м’ясних виробів є ковбаси сирокопчені, варено-копчені, напів-копчені, варені, сосиски і сардельки. Структура виробництва на м’ясокомбінатах України в 2006 році відображена на діаграм (додаток 1), а структура продукції Сумського виробничого комбінату в 2006 роц на порівняльній діаграмі ( додаток 2).

Попит на продукцію не еластичний, тобто продукцію купують, не залежно від ціни (але купують в меншій кількості); попит сезонний – в залежності від пори року змінюється об’єм і структура споживання продукції.

Якщо вірити статистичним даним, то в день на одного жителя України припадає 45 грамів м’яса або м’ясних продуктів (додаток 3). В розвинутих країнах об’єм споживання м’ясних виробів складає 85-100 кг на рік (220-270 гр в день на людину).

Ємкість внутрішнього ринку в Україні по ковбасним виробам складає 280-300 тис. т., що стосується ємкості ринку в місті Суми, то він складає 1604 т на рік (в середньому 134 т в місяць).

в місті Суми працює всього два виробника ковбасних виробів: Сумський виробничий комбінат Сумський м’ясокомбінат. Потужність складає 1,2 та 13 т за день. Виробництво Сумського виробничого комбінату залишилось на рівні „радянських” часів, а виробнича потужність Сумського м’ясокомбінату зменшилась майже на 50% (раніше вона складала на день 25 тонн). Виходячи з цих даних, виробники міста можуть забезпечити поставки в розмірі 314тонн на місяць або 3756 тонн на рік.

Аналіз місцевого ринку, як і національного, ускладнюється напів легальним завозом продукц цехів і м’ясокомбінатів сусідніх областей і навіть держав.

Потенційна мність ринка Сумської області значно перевищує реальну. При цьому більша частина виробленої продукції потребує суттєвого покращення якості продукції, що зумовлено як технічними і технологічними факторами, так і якістю використовуємих ресурсів.

1.2 Основні напрямки розвитку науки і техніки щодо поліпшення якості, розширення асортименту ковбасних виробів

Сьогодні в Україні не існує іншого ведення альтернативи соціально-економічного розвитку, ніж введення промислово-технологічних інновацій і переорієнтація з екстенсивних факторів економічного росту на інноваційні. Інноваційна діяльність представля собою один із найбільш ефективних направлень. В Україні останнім часом спостерігаються позитивні тенденції до розвитку інноваційних процесів, а їх активізація віднесена до пріоритетної Програми діяльності Кабінету Міністрів України.

Необхідно рятуватися від ресурсогроміздкого, капіталогроміздкого і енергогроміздкого виробництва, від випуску продукції частіше за все недостатньо високої якості. Замість цього виникає потреба введення нових ресурсно- і енергозберігаючих технологій, які дозволяють забезпечувати високу якість товарів і підвищення їх конкурентоспроможності. Необхідно сприяти розвитку інноваційної діяльності , яка сприяє проникненню на нові ринки, росту рівня виробництва.

Активізація інноваційних процесів повинна торкатися виробничої сфери. Перед усим, це пов’язано з тім, що для більшості відчизняних підприємств покращення показників фінансово-господарської діяльності пов’язано з впровадженням нових технологій, нових і удосконалених технологічних процесів, які дозволяють знижувати собівартість випускаємої продукції, і при цьому це не просто готова і якісна продукція, а саме необхідна споживачам, яка забезпечує їх потреби.

Орієнтування сучасних підприємств на інноваційний шлях розвитку дозволить не тільки стабілізувати і розширити ринки збуту як внутрішні, так і зовнішні, але ефективно використовувати научно-технічний потенціал і стимулювати його ріст, розширювати виробничі потужності, здійснювати сприяння відновленню виробничо продукції.

На Сумському виробничому комбінаті були введені основні види нової продукції з 2003 по2006 рр.

Інноваційна політика Сумського виробничого комбінату в цей період була направлена на розробку, створення і впровадження в виробництво ковбасних виробів різних видів за новими і удосконаленими технологіями з використанням сучасного обладнання.

Освоєння виробництва нової продукції на Сумському виробничому комбінаті проходить рівномірно з тенденцією до збільшення. Так, наприклад, в 2006 р. в порівнянні з 2003 р. питома вага її збільшився на 14 % (додаток 4).

Крім того, на підприємстві, не дивлячись на дефіцит фінансових ресурсів, приводяться роботи, спрямовані на покращення умов праці і скорочення застосування ручної проці, підвищення культури виробництва, а також по заміні морально і фізично зношеного обладнання.

Питома вага інноваційно продукції в загальній кількості в середньому складає 25%.

В 2003 роц витрати підприємства на освоєння і впровадження нововведень технологічного, виробничого і організаційного характеру склали43,54 тис. грн. З річним економічним ефектом (збільшення прибутку) 34,85 тис. грн. Ефект від впровадження був позитивним, але не перевищив суму витрат. При цьому була придбана нова модель кутера УКН-120 (виробництво м. Рязань, Росія) продуктивністю 300 кг/год, що дозволило скоротити тривалість циклу з обробки фаршу з 8 хв. до 5 хв.

В 2004 роц підприємство придбало льодогенератор „Maja” (виробництво Австрія), який дозволяє виробляти льоду до 400 кг за добу (технологічна умова виробництва варених ковбас). Витрати на придбання склали 70,20 тис. грн. Економічний ефект дорівнював 45,82 тис. грн.

В 2005 році було прийнято рішення про заміну термокамер для варіння і копчення ковбасних виробів. Була придбана 4-хромочна камера (виробництва Дніпропетровськ) за ціною 40,40 тис. грн. Це дозволило скоротити час обробки продукції і знизити долю браку. Ефект склав 48 тис. грн. і перевищив витрати на 17%.

В 2006 роц підприємство придбало фаршмішалку (виробництва Росії) вартістю 27,29 тис. грн. Ефект склав 45,26 тис. грн. (40%).

За станом на 01.06.2006 Сумський виробничий комбінат придбав шприц і кліпса тор, який дозволя максимально механізувати процес виробництва і вивільнити частину працівників. Вартість одиниці обладнання склала 140 тис. грн. Ефект склав 76,5 тис. грн. За 2006 рік придбали дві компресорні установки: в камеру засолу і в камеру для зберігання м’яса.

На сьогоднішній день найбільш важливими і ефективними інноваційними організаційно-технічними заходами, введеними в виробництво на Сумському виробничому комбінаті можна вважати такі:

1. Використання нових рецептур для виготовлення продукції.

2. Впровадження нового обладнання, яке дозволяє значно скоротити затрати ручної прац енергозатрати, а також покращити якість продукції і зменшити долю браку.

Динаміка зміни затрат на розробку, освоєння і впровадження нововведень технологічного, виробничого і організаційного характеру, а також динаміка зміни отриманого економічного ефекту від введених інноваційних заходів представлено на додатку 5.

З кожним роком збільшується кількість заходів по освоєнню нової техніки, в середньому збільшуються витрати на освоєння нових видів продукції. На підприємстві використовуються нов технології, впроваджуються нові заходи організаційного характеру.

Економічн наслідки від впровадження технологічних інновацій на підприємств спостерігаються такі:

- збільшення об’єму продукції, яка випускається;

- розширення внутрішніх ринків збуту;

- підвищення конкурентоспроможності виробленої продукції;

- збільшення продуктивності праці;

- зниження матеріальних витрат;

- скорочення собівартості виробленої продукції;

- спаду енергоємност виробництва;

- відновлення виробничих потужностей.

Серед основних факторів, які впливали на інноваційну діяльність підприємства можна виділити слідкуючі:

- відсутність фінансових засобів;

- деяк труднощі з постачанням сировини і матеріалів;

- відсутність фінансових засобів у замовника;

- не стабільність соціально-економічного стану в державі;

- недосконалість законодавчої бази.

Як і для багатьох вітчизняних підприємств, дуже важливою проблемою залишається пошук замовників. Однак завдяки проведенню вірної інноваційної політики Сумський виробничий комбінат вже сьогодні працює з багатьма підприємствами Сумської області, що свідчить про ефективність.

2. Теоретичн основи технології виробництва ковбас

Ковбасне виробництво розглядається як термохімічний спосіб консервування м'ясних продуктів.

Для кожного виду ковбасних виробів установлено певний процес виготовлення, затверджено технологічні інструкції та рецепти. Оцінку і контроль якості цих виробів проводять у відповідності до вимог ГОСТ або РТУ. Суворе дотримання рецептів, технологічних інструкцій і санітарного режиму за ходом технологічного процесу є обов'язковою умовою одержання високоякісних ковбасних виробів.

Вирішальне значення у виробництві ковбасних виробів має сировина. Основною сировиною яловичина і свинина. Зрідка використовують баранину, конину.

М'ясо повинно бути свіжим доброякісним. За вгодованістю допускається м'ясо будь-якої категорії, хоча для яловичини перевагу віддають невисоким кондиціям, тобто і мінімальним вмістом жирової тканини. За термічним станом м'ясо може бути свіжим, охолодженим, розмороженим. свіжа яловичина краща сировина для виготовлення варених ковбас, сосисок і сардельок.

Обов'язковою сировиною для більшості ковбасних виробів є свіжий і доброякісний тваринний жир. При виготовленні м'ясо-рослинних ковбасних виробів як сировину використовують різні крупи, боби, крохмаль, пшеничне борошно.

Для виготовлення ковбасних виробів необхідні також матеріали, що надають їм специфічний приємний смак і аромат (кухонна сіль, нітрит, цукор, і також спец прянощі). В результаті добавляння до фаршу прянощів і старанного подрібнення м'яса підвищується засвоюваність ковбас.

Залежно від способу термічної обробки ковбасні вироби поділяють на варені (сосиски та сардельки, фаршировані, ліверні й кров’яні ковбаси та сальтисону), запечен (м'ясний хліб та паштети), наиівкопчені і копчені. У загальному випуску ковбасних виробів питома вага їх різних видів коливається приблизно в таких межах: варені ковбаси — 40-45 %, сосиски та сардельки — 11-13 %, напівкопчен ковбаси — 20-22 %, копчені ковбаси — 2-3 % і решта ковбас, включаючи м'ясокопченості — 20-21 %.

2.1 Класифікація ковбас

Ковбасні вироби класифікують за такими ознаками:

- за видом сировини – на м’ясні, кров’яні, субпродуктові, комбіновані;

- за видо м’яса – яловичі, свинячі, баранячі, кінські, з м’яса інших тварин, птиц кроликів, а також їз суміші двох, трьох і більше видів основної сировини;

- за особливостями технології – варені ковбасні вироби (варені ковбаси, сосиски сардельки, фаршировані, ліверні, сальтисони, холодці), запечені (м’ясні хліби, паштети) напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені, сиро в’ялені;

- за якістю сировини – більшість видів вищого і І сортів, а деякі види також ІІ і ІІІ сортів;

- за видами оболонки – в оболонках природних, штучних і без оболонки (м’ясні хлібисальтисони, холодці);

- за рисунком на розрізі – з однорідною структурою фаршу і з включенням шматків сала, язика, грубо подрібнених м’язової і жирової тканини;

- за призначенням – вироби для загального споживання і для дитячого та дієтичного харчування. Перші характеризуються підвищеним вмістом жиру (до 36%), кухонно солі (до 3,5%), нітритом натрію і гострих прянощів;

- за способом випуску в реалізацію – звичайні, порційні і сервірувального нарізання.

2.2 Сировина ковбасного виробництва та її якість

Для виготовлення ковбас використовують сировину основну, для масових виробів, різні замінники, матеріали для соління, ковбасні оболонки, допоміжні матеріали і харчев добавки.

Сировина ма вирішальне значення при формуванні споживчих властивостей і асортименту ковбасних виробів. Основну частину в ковбасному виробництві займає яловичина свинина.

Яловичина служить зв’язуючою основою ковбасного фаршу,підсилює забарвлення ковбас,її азотист екстрактивні речовини поліпшують смак виробів. М’язова тканина яловичини ма високу вологопоглиначу і волого утримуючу здатність і, відповідно, забезпечу щільну і соковиту консистенцію ковбас.

Яловичина (телятина, м'ясо молодняку) використовується в теплому, охолодженому й мороженому виді. Залежно від угодованості великої рогатої худоби розрізняють яловичину І і ІІ категорій. Угодованість визначають по ступеню розвитку мускулатури й відкладення жиру (зовнішнім оглядом і промацуванням у прийнятих місцях) Яловичина містить 18,9-20,2% білків, 7,0-12,4 - жири, 67,7-71,7% води. Колір залежить від віку, статі й виду худоби. Більше світлі мускули у стегновій спинній частинах, темні - у шийній і лопатковій частинах. Для яловичини характерн порівняно груба зернистість і яскраво виражена мармуровість, тобто прошарок жирової тканини на поперечному розрізі м'язів.

Жирова тканина має тверду крихку консистенцію й має ясно-жовтий колір різних відтінків: від кремово-білого до інтенсивного жовтого. Яловичий жир має своєрідний приємний запах.

Для напівкопче6них ковбас добре використати морожене м'ясо, що має невисоку волого утримуючу здатність. Яловичина є сполучним матеріалом фаршу, що пояснюється властивостями її білків. Найбільшою в'язкістю володіє м'ясо бугаїв.

Свинина поліпшу органолептичні властивості ковбас,завдяки своєму складу і здатност накопичувати під час дозрівання речовини, що надають смаку і запаху шинки. М'ясо свиней містить 11,4-16,4% білків, 27,8-49,3 - жири, 38,7-51,8 % води. Свинина має більше ніжну м'язову тканину й більше легкоплавкий жир, чим яловичина. Колір свинини рожево-червоний; жирова тканина молочно-білого кольору, іноді з рожевим відтінком, майже без запаху. Жирова тканина в помірній кількості поліпшує соковитість і ніжність продуктів.

По ступеню вгодованості свинину підрозділяють на жирну, беконну й м'ясну. Угодованість визначають по товщині підшкірного жиру (шпику) без шкіри біля спинних відростків між 6-м і 7-м хребцями.

У жирної свинини товщина шпику становить 4 см. і вище, беконної 2-4, м'ясний 1,5-4 см.. Свинину, що не відповідає цим вимогам, відносять до худої.

Шпиг залежно від частини туші, з якої його одержують, ділять на твердий (хребтовий), напівтвердий (бічний) і м'який. Твердий одержують із хребтової частини, окостів й лопатки; він містить мало сполучної тканини й не має м'ясного прошарку; використовується для виробництва ковбас вищих сортів. Напівтвердий шпиг одержують із бічної й грудної частин свинячої туші; він містить сполучну тканину й має м'ясн прошарки; застосовується у виробництві ковбас більш низьких сортів .

М'який шпиг одержують із пашини, він легко плавиться й застосовується в подрібненому виді.

Грудинка застосовується у виробництві копчених, напівкопчених, а іноді й варених ковбас замість шпига.

Для виробів І, ІІ ІІІ сортів дозволяється використання м’яса механічного обвалювання відповідно 10, 20 і 30%.

М’ясо механічного обвалювання (ММД) додатково включає кістковий мозок, містить більше гемових пігментів та заліза, що прискорює погіршення якості. Воно також схильне до мікробіологічного псування та окислення ліпідів.

М’ясо механічного обвалювання птиці отримують пресуванням і сепаруванням кісткової сировини з невеликою кількістю м’ясного залишку. В наслідок механічного обробітку (тиск близько 45 мПа) білок в основному денатурується і не здатний формувати структуру, характерну для натурального м’ясного білка. Також він не може ефективно утримувати вологу. Це м’ясо містить багатокальцію, який перешкоджає формуванню типової білково- жирової емульсії.

Сало свиняче надає фаршу пластичності, підвищує його енергетичну цінність, формує рисунок на розрізі, але в надмірній кількості знижує зв’язність фаршу і засвоюваність виробів. З метою збереження рівних граней шматків сала при подрібненн перемішуванні з фаршем, його підморожують.

Велику увагу приділяють використану крові для харчових цілей. Вона поліпшує консистенцію соковитість ковбас, завдяки збільшенню вологозв’язуючої здатності фаршу.

Харчова кров важливим джерелом білка. Найбільшу цінність у її складі мають протеїнов фракції знебарвленої крові, одержані виділенням геміну – який надає м’ясним продуктам специфічного і не неприйнятого для споживача відтінку.

В ковбасному виробництві широко використовують субпродукти І і ІІ категорії. Субпродукти ІІ категорії (м’ясо стравоходу, губи яловичі, селезінка, легені) застосовують як наповнювачі. М’ясо шлунків і трахей завдяки високому вмісту колагену сприя наданню певної еластичності структури і консистенції. Для фаршу нижчих сортів використовують, крім субпродуктів ІІ категорії, білкові стабілізатори, як одержують із свинячої шкури,жилок, сухожиль, шляхом тонкого їх подрібнення.

Для зменшення дефіциту білка в сучасних харчових технологіях значна увага приділяється проблемі раціонального використання інших продуктів забою худоби, якості їх переробки, а також створення на цій основі широкого асортименту виробів підвищеної харчової і біологічної цінності.

Молочні продукти (молоко питне, сухе, масло вершкове, сир, білкові концентрати) підвищують поживні властивості і засвоюваність ковбас, а для молочних білків притаманн добрі зв’язуючи і і емульгуючи властивості.

Яєчні продукти вводять у рецептуру деяких видів ковбас з метою підвищення їх споживчих властивостей і збільшення зв’язаності фаршу. Заміна 15% м’ясної сировини у рецептурі варених ковбас на гідратований (1:7) яєчний білок підвищує біологічну цінність виробів, дозволяє збільшити вихід, знизити кількість жиру і підвищити вміст білка.

Борошно пшеничне, крохмаль харчовий, гідратовані продукти сої та її похідні, харчові добавки, а також суміші прянощів до складу яких входять харчові добавки можуть використовуватись за умови, що їх загальна кількість на перевищує в м’ясних продуктах І сорту 30% загальної маси сировини включаючи і м’ясо механічного обвалювання, ІІ сорту – 40% і ІІІ сорту – 50% (Проект Закону України „Про м’ясо та м’ясні продукти”).

Борошно, крохмаль додають тількиу фарш окремих ковбас для підвищення вологопоглинаючої здатност звязності фаршу.

За останні роки зростає використання текстурованого борошна. Борошно зернових культур містить b-глюкан, який знижує рівень холестерину. Рис характеризується значною часткою біотину.

Рисове борошно, отримане методом термопластичної екструзії, відрізняється високоутримуючоюздатністю (600%), близькою до соєвих білкових ізолятів. Воно характеризується також значною жиров’язуючою здатністю (400%), тоді як у соєвих концентратів та ізолятів цей показник від 100 до 150%. Таке борошно також ма відчутну емульгуючи і гелеутворюючу здатність. Виділені споживчі властивост дозволяють застосовувати його при виробництві варених ковбас, шинки і січених напівфабрикатів.

Текстуроване ячмінне борошно виробляється з додатково очищеної сировини. Борошно має низьку вологість (до 8%), невисоку частку жиру (до 2,5%) і може зберігатись до 10 місяців. Воно містить до 12% білка, до 66% вуглеводів, вітаміни B1, B2, PP, велику кількість мікро- макроелементів (Fe, Mn, Cu, P, Ca). Використовується для виробництва варених ковбас, сосисок, сардельок, ліверних ковбас і і паштетів у гідратованому стані. Високим показником борошна є висока жирозв’язуюча здатність.

Натуральне або текстуроване борошно використрвується для повної або часткової зміни круп’яних нгридієнтів у складі ковбасного фаршу, різних видів крохмалю, основної м’ясно сировини, соєвого борошна і концентратів соєвого білка.

Крохмаль картопляний забезпечує високий рівень в’язкості фаршевої системи м’ясних продуктів і не впливає на їх смак та формування аромату виробів.

Соєве модифіковане борошно отримують методом обмеженого ферментативного гідролізу білка сої гліценіну – трипсином. Цим борошном рекомендується заміняти до 25% м’ясної сировини у складі комбінованих ковбасних виробів.

Висок функціональні властивості соєвого борошна дозволяють поліпшити консистенцію готового продукту, стабілізувати фаршеву емульсію, знизити ризик утворення бульйонно-жирових підтікань, зменшити втрати при термічній обробці.

Соєве борошно нового покоління збалансоване за амінокислотним, вітамінним і мінеральним складом. Воно має нейтральний запах і приємний слабко солодкуватий смак.

Соєве борошно у текстурованому вигляді ( пластівці) наближене за структурою до м’яса. Ці переваги особливо виявляються у напівкопчених і варено-копчених ковбасах. Соєве борошно у вигляді шматочків (гуляш) широко використовують у консервах.

Крім білків тваринного походження, значна увага приділяється використанню білкових ізолятів концентратів білкових культур (сої, гороху, квасолі), різних рослинних наповнювачів.

За останні роки суттєво змінились технологічні властивості продуктів переробки соєвих бобів.

Використання соєвих білкових препаратів для виробництва м’ясних продуктів у кількості до 3% до маси м’ясної сировини (або з рівнем заміни м’яса гідратованим соєвим золятом у кількості не більше як 15%) забезпечує одержання готового продукту належної якості.

Введення у ковбасний фарш соєвого ізоляту, обробленого слабким розчином соляної кислоти приводить до поліпшення його функціонально технологічних властивостей. Засвоєння і переварювання ковбас, отриманих на основі комплексоутворювання м’ясними і рослинними білками вище порівняно з виробами, які виготовлені з використанням гідратованого соєвого білка.

Комбінован концентрати – це суміш соєвого концентрату, який виготовлений за за традиційною технологією з поліцукрами-загущувачами.

При виготовленн ковбасних виробів можуть використовувати екструдовану квасолю (2-4%), яка характеризується поліпшеною вологоутримуючою здатністю.

На основ сочевиці готують екстракт і білкову-жирову емульсію екструдату в гідратованому стані. Використання білково-жирової емульсії сприяє утворенню стабільних легкозосвоюємих комплексів у продуктів. Сочевиця містить близько 30% білка, мало жиру (1-2%), у ній відсутні анти аліментарні та інші шкідливі речовини.

Рослинн наповнювачі представлені пшеничними зародками, ростками, клітковиною.

Пшеничні зародки володіють добрими функціонально-технологічними властивостями і можуть використовуватись для виробництва різних груп м’ясних продуктів. Подрібнені ростки пшениці підвищують харчову цінність і формують дієтичні властивості м’ясних продуктів.

Функціональн властивості м’ясним продуктам забезпечують: харчові волокна, вітаміни, мінеральні речовини, ω-3 жирні кислоти, біоактивні пептиди, мікроорганізми та продукти їх життєдіяльності з про біотичною активністю, природні антиоксиданти.

Пробіотики можуть накопичуватись внаслідок регулювання розвитку бактерій та інших мікроорганізмів у сирокопчених і сиров’ялених ковбасах.

Харчові волокна забезпечують кращу роботу шлунково-кишкового каналу, його мікрофлору, зменшують небезпеку виникнення жовчокам’яної хвороби, дивертикульоз, рак товстої кишки, ожиріння, діабет, судинні захворювання, тромбози судин, знижують рівень холестирину у плазмікрові.щоденно в організмі дорослої людини повинно входити 25-30 г харчових волокон.

Для м’ясних продуктів можуть використовувати гідратовані бурякові волокна (10% до маси сировини). Розчинн харчові волокна відіграють важливу роль у лікуванні і профілактиц гіперліпідемії, цукрового ддіабету, ожиріння, оскільки сприяють виведенню жовчних кислот і холестерину.

Матеріали для соління включають сіль , нітрит натрію, цукор, аскорбінову кислоту.

Сіль формує смак виробів, забезпечує розчинність міофебрилярних білків, завдяки чому підвищу вологозв’язуючу здатність і стійкість фаршу, а також підвищує стійкість виробів при зберіганні.

Нітрит натрію при солінні стабілізує забарвлення м’ясних продуктів, забезпечує їм типовий смак та аромат, проявляє консервувальну і антиоксидантну дію.

Цукор пом’якшу смак солі і перцю, запобігає окисленню нітриту натрію, служить синергістам окислювально-відновних реакцій у процесі кольороутворення, а також поживним середовищем молочнокислої міклофлари при виробництві ферментованих ковбас.

Замість цукру пропонують використовувати лактулозу, синтезовану з лактози. Зразки варених ковбас з 0,7% лактулози замість цукру мають більш приємний колір, ніжну консистенцію і в них повільніше відбувається окислювальні зміни під час зберігання. В ковбасний фарш також добавляють глутамінат натрію, який поліпшує смак аромат виробів.

У рецептах варених ковбас і м’ясних консервів для дитячого харчування може включатись лактулоза (0,7-0,9%). Вона являє собою дицукрид молочного цукру і складається з галактози та фруктози. У верхніх відділах шлунково-кишкового тракту вона не піддається метаболізму, а в товстому кишечнику служить джерелом вуглецю та енергії для життєдіяльност біфідобактерій.

Аскорбінова кислота і аскорбіназ натрію використовують для поліпшення процесу формування кольору м’ясних продуктів, стабілізації і підвищення стійкості його при зберіганні готових виробів, гальмування окиснення жиру, попередження утворення нітрозамінів під час теплового обробітку, поліпшення смаку і аромату м’ясних виробів.

Фосфати все більш широко використовуються у виробництві різних видів м’ясних продуктів. Це зумовлене тим, що завдяки їх включенню можна регулювати вихідн властивості м’ясної сировини. Вони не однаково впливають на якість ковбас залежно від довжини ланцюга, значення рН використання катіону. Особливо важливою є їх дія на стабілізацію емульс збільшення здатності зв’язування води.

При виробництв варених ковбас доцільне використання фосфатних препаратів, які підвищують водозв’язуючу та емульгуючи здатність, а також стабілізують рН м’яса, позитивно впливають на стан мікрофлори, кольороутворення і окислювальні процеси в м’ясопродуктах. В основному застосовують натрієві, а часом і калієві сол ортофосфорної, триполіфосфорної і гексаметафосфорної кислот. Вони відрізняються між собою ступенем впливу на жири і білки.

Прянощі надають ковбасам приємний аромат і смак. Частіше всього використовують всі види перцю, коріандр, кардамон, гвоздику та інші в натуральному і у вигляді екстрактів.

Прянощ або натуральні спеції - одна з важливих складових частин рецептур різноманітних м'ясних продуктів. Застосування спецій у різних сполученнях дозволяє створювати всю існуючу смакову гаму м'ясних виробів, а також виготовляти продукцію, яка має оздоровлюючі та профілактичні властивості. До традиційних спецій, як застосовуються для переробки м'ясної сировини, належать чорний і білий перець, мускатний горіх, кардамон, кмин, коріандр, червоний перець. Менше використовуються паприка, духмяний перець, гвоздика, кориця, які надають смакові особливості у традиційних рецептурах, а також створюють нов найменування ковбас та виробів делікатесної групи.

Якісний натуральний чорний перець повинен бути світло-сірого із зеленим відливом кольору, мати інтенсивний натуральний аромат без сторонніх відтінків та високу пекучість. Ступінь помелу цього перцю повинен дорівнювати приблизно 300 мікронам. Самий якісний перець для переробки м'ясної сировини одержують з чорного перцю горошком щільністю 570 г/л (вищого сорту). Перець з меншою щільністю - 500 г/л (І сорту) має слабкіший аромат, більшу норму витрат на 100 кг м'ясної сировини і містить, як правило, сторонні вкраплення рослинного походження. Молотий перець І сорту призначений для виробництва напівкопчених і сирокопчених ковбас, а II сорту - для виготовлення м'ясних напівфабрикатів.

Ефірн олії чорного перцю, виділені методом екстракції суперкритичного діоксиду вуглецю характеризуються вищою антиоксидантною активністю щодо ліпідів подрібненої сировини порівняно з ефірними оліями, які отримані при звичайній екстракції.

Альтернатива застосування чорного перцю у ковбасах вищих сортів - білий молотий перець. Він має світло-сірий або кремовий колір, сильний приємний аромат зі специфічним земляним відтінком, відмінним від аромату чорного перцю, і меншу пекучість порівняно з чорним перцем. Білий перець надає виробу особливого делікатесного присмаку.

При різних смакоароматичних характеристиках кардамон і мускатний горіх взаємозамінні в рецептурах ковбасних виробів. Завдяки насиченому запаху і смаку мускатний горіх або кардамон вважаються незамінними у традиційній рецептур ковбаси Лікарська.

У процесі виробництва варених ковбас закладка спецій проводиться на першому етап футерування, що забезпечує рівномірний розподіл прянощів по всьому об'єму фаршу. При термообробці максимально проявляються смакоароматичні властивост спецій, тоді як з екстрактів спецій випаровується значна кількість ефірних олій екстракту.

У зв'язку з тим, що натуральні спеції володіють бактерицидними і оздоровчими властивостями, збільшується строк зберігання продукції та поліпшується засвоюваність продукції. Натуральні спеції, які застосовуються в м'ясних продуктах, поліпшують травлення, підвищують опірність організму до вірусних інфекцій.

Майоран здатний маскувати запах несвіжого, осаленого м'яса.

Імбир вносить холодний свіжий відтінок у смакову композицію м'ясного продукту вважається єдиним природним підсилювачем смаку (аналогічно глутамінату натрію). Ця властивість особливо важлива при виробництві продукції з м'яса птиці після механічного обвалювання, оскільки для досягнення необхідного аромату потрібно застосовувати більшу кількість спецій порівняно з яловичиною або свининою.

Натуральна копчена паприка надає продукту насиченого кольору і смаку копчення без застосування процесу копчення. Цей вид спеції виробляється повністю без будь-якої хімічної обробки - стручок паприки коптиться протягом 15 днів, а потім перемелюється.

Продукти з додаванням натурального перцю мають попит у споживачів. Перець використовують сушений, молотий і різаний у вигляді пластівців зеленого та червоного кольорів. Виробляється різного розміру - 1/2 З/З, 3/5, 6/6 мм. Він служить смаковим декоративним компонентом при виробництві деяких видів варених і сирокопчених ковбас, м'ясних делікатесів, продуктів у желе. Існує два способи використання декоративного обсипання. Перший передбачає обсипання до термічного обробітку продукту і фіксатором її є білок. Завдяки цьому підкреслюється смак і аромат виробів. Другий спосіб полягає в нанесенні декоративного обсипання на готову продукцію з допомогою рідкої маси на желатиновій основі. Він створює яскраву кольорову гаму і привабливий вигляд Важливе значення молотий перець відіграє як натуральний барвник.

Часто використовують масляні екстракти перцю, застосування яких забезпечує золотистий колір поверхні копченостей і ковбас.

Використання такого перцю дозволяє отримати приємний і стійкий золотистий колір виробів. Ц властивості має молотий копчений перець. Використовують спосіб сушіння перцю копченням, який проводиться в контрольованих умовах протягом 15-20 діб. Сушка плодів у коптильнях захищає їх від сонячного світла, а дим обмежує контакт стручків перцю з киснем повітря. Тому барвники перцю менше окислюються і краще зберігаються в готовому продукті порівняно з перцем, який висушують на сонц або за допомогою вентиляторів. Цей перець характеризується своєрідним ароматом широко застосовується в деяких країнах при виробництві сирокопчених і сиро в’ялених продуктів. Високий вміст перцю надає ковбасним виробам інтенсивного оранжево-золотистого кольору.

Бадьян входить до складу багатьох сумішей спецій, а стравам з м'яса і птиці нада тонкого смаку і аромату. Він виявляє проти спазматичну дію, поліпшує діяльність шлунку, підвищує імунітет і працездатність, активізує функції нервово ендокринної систем.

Васильки використовують для ароматизації ковбасних виробів, їхня ефірна олія характеризується бактерицидною дією. Вони знімають втому, підвищують загальний тонус, стимулюють травлення, володіють лікувальними властивостями, допомагають при простуді, нежиті, ангіні.

Гвоздика використовується при виробництві сальтисонів, паштетів з птиці, а також у медицині для поліпшення травлення, пам'яті, при лікуванні очних хвороб, у стоматології як антисептик.

Насіння гірчиці використовують для обсипання ковбас. З використанням гірчиці можна урізноманітнити асортимент м'ясних продуктів, направлено регулювати хід технологічного процесу і гарантувати високу якість готового продукту. Крім того, гірчичний порошок інгібірує окислювальні процеси і попереджує розвиток гнилісної мікрофлори.

Запропонован різноманітні С02-екстракти. У середовищі С02 мікроорганізми гинуть, оскільки він вважається стерилізуючим агентом. Рідкий С02 проявля яскраво виражені селективні властивості і вилучає з рослинної клітини тільки

легколетк ароматичні та смакові речовини, переважно жиророзчинної природи, залишаючи у шроті камеді, смоли та інші речовини.

Натуральн С02-екстракти з пряноароматичної, лікарської та інших видів сировини використовують у виробництві різних груп ковбас, паштетів, делікатесних виробів. Ці екстракти поліпшують смак продукції, аромат, якість, збільшують строки зберігання, сприяють розширенню асортименту.

С02-екстракти вважаються концентратами біологічно-активних речовин і дозволяють збільшити випуск продукції функціонального та профілактичного напрямку.

Вилучен з прянощів холодним способом (температура 15...28°С) за допомогою рідкого азоту екстракти являють собою 100%-й концентрат (без розчинника) ароматичних смакових речовин, характерних для кожного виду сировини, з якого вони отримані. Поєднання екстракту розмарину і червоного перцю забезпечує поліпшення червоного кольору та збільшення термінів зберігання виробів.

Композиц спецій і прянощів можуть включати певну групу добавок. Зокрема, Колбасц (паприка, перець і ялівець) надає гострого смаку вареним і напівкопченим ковбасам. Часниковий смак обумовлює добавка Паровкова комбі. У її склад часник, перець, паприка, кмин, коріандр, гвоздика. Гострий смак з ефектом поліпшення кольору забезпечує суміш Краковська пацона комбі. Гострий смак з підсиленням кольороутворення надає суміш Мілога комбі, яка додатково включа гірчичні зерна. Для шинки і варених ковбас з білковими та рослинними наповнювачами використовують ВХ-Шинкенвюрцер. Випускають також рідкий екстракт часнику.

Розроблен спеціальні суміші прянощів для ковбасних виробів. Наприклад, при виготовленн сосисок для смаження використовують суміш, яка містить білий і чорний перець, мускатний горіх, кардамон в оболонці, а також глутамінат натрію, майоран, мускатний цвіт, аскорбінову кислоту, селеру і лактозу.

Ефірн олії часнику, чебрецю, чаберу, васильків евгенольних і кориці мають виражену антибактеріальну активність завдяки високому вмісту в них тимолу та евгенолу. Шавлієва олія і композиція ефірних олій сповільнюють розвиток мезофільних мікроорганізмів.

Страницы: 1, 2, 3