Затраты массового питания

Затраты массового питания

Содержание

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Сущность затрат массового питания

1.2 Основные статьи расходов предприятий массового питания

1.3 Смета затрат предприятий массового питания

2. Практическая часть

2.1 Экономическая характеристика предприятия массового питания

2.2 Планирование затрат на предприятии массового питания

2.3 Калькулирование затрат на предприятии массового питания

2.4 Пути экономии затрат на предприятии массового питания

Заключение

Список литературы

Актуальность выбранной темы курсовой работы обусловлена тем фактом, что уровень затрат в структуре себестоимости продукции влияет на величину финансового результата организации. Поэтому снижение материальных затрат является одним из важнейших факторов роста прибыли.

В современных условиях актуальным становится глубокое и всестороннее изучение состояния предприятий массового питания. Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшения качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий массового питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами. Поэтому исследование состояние предприятий массового питания считается актуальным.

Анализ структуры и динамики, оборачиваемости материальных затрат позволяет определить резервы уменьшения потребности в оборотных средствах путем оптимизации запасов, их относительного снижения по сравнению с ростом производства.

К материальным затратам относятся запасы сырья и материалов, затраты в незавершенном производстве, готовая продукция и товары для перепродажи на складе, товары отгруженные, расходы будущих периодов и прочие запасы и затраты. Структура материальных затрат определяется нахождением удельного веса каждой статьи в общей сумме запасов и затрат. Динамика определяется с помощью нахождения отклонений по сумме, по удельному весу, расчета темпов роста и темпов прироста по каждой статье[1].

Увеличение абсолютной суммы и удельного веса запасов и затрат в общем объеме оборотных средств может свидетельствовать о следующих фактах:

- увеличения объемов производства;

- стремления путем вложений в производственные запасы защитить денежные активы от обесценения под воздействием инфляции;

- нерациональном управлении активами организации.

Снижение показателя оборачиваемости запасов готовой продукции может означать увеличение спроса на продукцию, а повышение показателя – затоваривание готовой продукции в связи со снижением спроса. Однако в процессе анализа необходимо учитывать и специфику деятельности организации.

Все вышеприведенные факторы обуславливают актуальность и значимость тематики работы на современном этапе, направленной на глубокое и всестороннее изучение анализа материальных затрат.

Предметом исследования являются затраты на производство и реализацию продукции. Объектом исследования выступает кафе «Фламинго».

Целью данной курсовой работы является освещение вопросов методологии и практики анализа затрат предприятия на производство и реализацию продукции.

В соответствии с поставленной целью в работе предполагается решить следующие задачи:

- рассмотреть теоретические аспекты анализа затрат;

- рассмотреть анализ планирования и калькулирования затрат на предприятии массового питания;

- разработать предложения по улучшению затрат на производство и реализацию продукции.

1.1       Сущность затрат массового питания

Организация общественного питания, как и любая другая коммерческая организация, в процессе своей деятельности несет определенные расходы. Например, сюда относятся содержание помещений, коммунальные платежи, заработная плата персонала, ЕСН и так далее.

В соответствии с Методическими рекомендациями по учету издержек обращения и Методикой учета сырья, организации общественного питания отражают на счете 20 «Основное производство» только стоимость продуктов питания, использованных для изготовления продукции, все остальные расходы (издержки обращения) учитываются на счете 44 «Расходы на продажу».

Такое разделение между материальными затратами на изготовление продукции и остальными затратами, которое осуществляет организация общественного питания, позволяет осуществлять более четкий контроль над издержками производства, хотя и не дает возможности по данным учета установить отдельно размер издержек производства и издержек обращения.

Согласно Методическим рекомендациям по учету издержек обращения, в состав издержек обращения и производства включаются расходы, возникающие в процессе движения товаров до потребителей, а так же расходы, связанные с выпуском и реализацией продукции собственного производства и продажей покупных товаров в организациях общественного питания.

И хотя в настоящее время данный документ утратил силу, так как был принят во исполнение знаменитого Положения о составе затрат №552, которое в связи с вступлением в силу главы 25 НК РФ перестало действовать, в целях бухгалтерского учета до момента появления каких-либо конкретных отраслевых методических указаний, этими Методическими рекомендациями можно пользоваться, в части не противоречащей действующему законодательству и нормативным документам по бухгалтерскому учету.

Напомним так же, что в соответствии с Планом счетов, счет 20 «Основное производство» представляет собой именно калькуляционный счет, где фактически определяется себестоимость продукции, то есть учитываются все затраты, связанные с ее производством. А порядок, используемый организациями общественного питания (учет только стоимости сырья, использованного на изготовление продукции) не предусмотрен ни Планом счетов, ни иными законодательными документами по бухгалтерскому учету.

Исходя из этого, организация общественного питания должна самостоятельно решить вопрос о том, какие затраты будут отражаться на счете 20 «Основное производство»: только стоимость израсходованного сырья или все прямые затраты, связанные с выпуском продукции и, соответственно, закрепить данное решение в учетной политике.

Как правило, организации общественного питания выбирают вариант, при котором на счете 20 «Основное производство» отражается только стоимость сырья, а все остальные расходы собираются на счете 44 «Расходы на продажу», где организуется их синтетический учет. По дебету счета 44 собираются все производственные расходы, а по кредиту осуществляется их списание. При этом дебетовый остаток по данному счету показывает остаток издержек на нереализованную продукцию. В конце отчетного периода издержки обращения, приходящиеся на реализованные продукты и товары, будут списываться на счет 90 «Продажи» субсчет «Себестоимость продаж».

1.2 Основные статьи расходов предприятий массового питания

Методическими рекомендациями по учету издержек обращения в составе издержек обращения организации общественного питания предусмотрены следующие статьи затрат:

транспортные расходы;

расходы на оплату труда;

ЕСН;

расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря;

амортизация основных средств;

расходы на ремонт основных средств;

износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других предметов труда;

расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд;

расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку продуктов и товаров;

расходы на рекламу;

затраты по оплате процентов за пользование кредитами и займами;

потери товаров и технологические отходы;

расходы на тару;

прочие расходы.

Рассмотрим несколько подробнее, какие конкретные расходы входят в перечисленные статьи затрат.

На статью «Транспортные расходы» относятся:

оплата транспортных услуг сторонних организаций за перевозки товаров и продуктов (плата за перевозки, за подачу вагонов, взвешивание грузов и тому подобное);

оплата услуг организаций по погрузке товаров и продуктов в транспортные средства и выгрузке из них, плата за экспедиционные операции и другие услуги;

стоимость материалов, израсходованных на оборудование транспортных средств (щиты, люки, стойки, стеллажи и так далее) и утепление (солома, опилки, мешковина);

плата за временное хранение грузов на станциях, пристанях, в портах, аэропортах в пределах нормативных сроков, установленных для вывоза грузов в соответствии с заключенными договорами;

плата за обслуживание подъездных путей и складов не общего пользования, включая плату железным дорогам согласно заключенным с ними договорам.

Если организация принимает решение учитывать транспортные расходы по доставке товаров в составе издержек, то перечисленные виды расходов она отражает именно по данной статье. При этом следует иметь в виду, что штрафы, уплаченные за простой и нарушение условий перевозок не учитываются в составе издержек, а отражаются в составе прочих расходов.

Расходы на перевозку, погрузку и выгрузку порожней тары при возврате ее поставщикам или отправке тарособирающим организациям и тароремонтным предприятиям учитываются на статье «Расходы на тару».

К статье «Расходы на оплату труда» относятся:

затраты на оплату труда основного производственного персонала организации общественного питания (поваров, раздатчиков, официантов, продавцов и так далее) с учетом премий за производственные показатели, стимулирующие и компенсирующие выплаты (включая компенсацию по оплате труда в связи с повышением цен и индексацией доходов в пределах предусмотренных законодательством норм), компенсации женщинам, находящимся в отпуске по уходу за детьми до определенного законодательством возраста, затраты на оплату труда работников несписочного состава, занятых в основной деятельности.

Сюда же относится и оплата труда управленцев (руководителей организации общепита, работников бухгалтерской службы и так далее).

По статье «Отчисления на социальные нужды» отражаются суммы начисленного единого социального налога и другие обязательные отчисления в соответствии с законодательством Российской Федерации, например, начисленные суммы страховых взносов от несчастных случаев на производстве.

К статье «Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря» относятся:

плата за текущую аренду зданий, строений и помещений, сооружений, оборудования и инвентаря и других отдельных объектов основных средств, причитающаяся арендодателю;

расходы на отопление, освещение, водоснабжение, канализацию и другие коммунальные услуги;

расходы на содержание в чистоте помещений, уборку примыкающих к ним участков территории (дворы, улицы, тротуары), вывоз мусора;

стоимость предметов и средств ухода за помещениями (известь, мастика, мешковина, щетки, метлы, веники и тому подобное);

расходы на проверку и клеймение весов, водомеров, электрогазовых счетчиков и других измерительных приборов;

расходы на содержание и ремонт сигнализации;

расходы на проведение противопожарных мероприятий;

плата сторонним организациям за пожарную и сторожевую охрану;

другие аналогичные расходы.

По статье «Амортизация основных средств» отражаются суммы амортизационных отчислений на полное восстановление основных производственных средств, начисленные исходя из их балансовой стоимости и утвержденных в установленном порядке норм амортизационных отчислений;

К статье «Расходы на ремонт основных средств» относятся:

Расходы на проведение всех видов ремонтов (текущих, средних, капитальных) основных производственных средств, в том числе расходы по ремонту арендованных основных средств (включая помещения), если это предусмотрено договором аренды, относятся на издержки обращения и производства по статье «Расходы на ремонт основных средств».

В случае неравномерного осуществления ремонта основных средств (включая арендованные объекты), в течение года организация общественного питания может образовывать резерв расходов на ремонт основных средств за счет ежемесячных отчислений, отражаемых также по данной статье. Соответственно, фактически понесенные затраты на ремонт основных средств будут списываться уже за счет созданного резерва.

В статью «Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других предметов труда» включаются:

стоимость столового белья, санитарной и специальной одежды, обуви, санитарных принадлежностей, столовой посуды и приборов;

потери от боя посуды, поломки и повреждения приборов в пределах норм, утвержденных в установленном порядке;

плата прачечным, ремонтным мастерским и другим предприятиям за стирку, дезинфекцию и починку столового белья, санитарной и специальной одежды, обуви и санитарных принадлежностей;

стоимость материалов (мыла, моющих средств, иголок, ниток, пуговиц, тканей и тому подобного), израсходованных на стирку и починку столового белья, санитарной и специальной одежды, обуви и санпринадлежностей;

· расходы на ремонт инструментов и хозяйственного инвентаря.

Заработная плата лиц, не входящих в списочный состав организации, привлеченных для выполнения разовых работ: стирки и починки столового белья, санитарной и специальной одежды, обуви, отражается по статье «Расходы на оплату труда».

К статье затрат «Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд» в организациях общественного питания относятся:

фактическая себестоимость дров, угля, нефти, торфа и других видов топлива, потребленных на технологические и иные производственные нужды (приготовление пищи, подогрев воды и прочее);

стоимость электроэнергии, газа и пара, израсходованных на технологические цели, на приведение в движение оборудования и механизмов (картофелечисток, овощерезательных машин, мясорубок, поточных линий для мойки и чистки овощей, конвейерных линий для комплектования и отпуска блюд).

В фактическую себестоимость топлива входят: покупная цена, расходы на перевозку, погрузочно-разгрузочные работы, распиловку, колку и укладку дров и прочее.

Статья «Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров» предусматривает следующие виды затрат:

фактическая стоимость материалов (оберточной бумаги, пакетов, клея, шпагата, гвоздей, стружки, опилок, соломы, проволоки и прочее), потребленных при подработке, переработке, сортировке, фасовке и упаковке товаров;

плата за услуги сторонних организаций по фасовке и упаковке товаров;

расходы на содержание холодильного оборудования - стоимость электроэнергии, воды, смазочных материалов и другого; оплату услуг сторонних организаций по техническому обслуживанию холодильного оборудования;

фактическая себестоимость льда, потребленного для охлаждения товаров и продуктов. Она слагается из покупной цены, расходов на перевозку, погрузочно-разгрузочные работы, набивку льдом льдохранилищ (ледников);

плата за временное хранение товаров на складах сторонних организаций;

расходы на дезинсекцию (уничтожение вредных насекомых) и дератизацию (истребление мышей, крыс и других грызунов);

другие расходы на создание условий для хранения товаров и продуктов (газовая среда, искусственное охлаждение, активная вентиляция и прочее).

По статье «Расходы на рекламу» организация общественного питания учитывает все виды затрат, предусмотренные Федеральным законом от 18 июля 1995 года №108-ФЗ «О рекламе».

В целях налогового учета, расходы на рекламу могут быть учтены в пределах норм, установленных законодательством.

Следующая статья затрат, используемая организациями общественного питания - «Затраты по оплате процентов за пользование займом».

Если организация общественного питания для осуществления своей деятельности использует заемные средства, то необходимо обратить внимание на Приказ Минфина Российской Федерации от 02 августа 2001 года №60н «Об утверждении положения по бухгалтерскому учету «Учет кредитов и займов и затрат по их обслуживанию» (ПБУ 15/01)» (далее ПБУ 15/01). Согласно пункту 15 данного бухгалтерского стандарта:

«В случае если организация использует средства полученных займов и кредитов для осуществления предварительной оплаты материально - производственных запасов, других ценностей, работ, услуг или выдачи авансов и задатков в счет их оплаты, то расходы по обслуживанию указанных займов и кредитов относятся организацией - заемщиком на увеличение дебиторской задолженности, образовавшейся в связи с предварительной оплатой и (или) выдачей авансов и задатков на указанные выше цели. При поступлении в организацию заемщика материально - производственных запасов и иных ценностей, выполнении работ и оказании услуг дальнейшее начисление процентов и осуществление других расходов, связанных с обслуживанием полученных займов и кредитов, отражаются в бухгалтерском учете в общем порядке - с отнесением указанных затрат на операционные расходы организации - заемщика».

Однако требования другого бухгалтерского стандарта в части расходов по оплате процентов, несколько иные. Речь идет о ПБУ 10/99. Согласно пункту 11 которого расходы, связанные с оплатой процентов по заемным средствам, организация должна учитывать в составе операционных расходов.

Как видим, в отношении одного и того же вида расходов бухгалтерское законодательство предусматривает два разных варианта учета. Как быть? А ведь есть еще и налоговый учет, в котором проценты по заемным средствам учитываются в составе внереализационных расходов. Естественно, что любой бухгалтер старается сблизить бухгалтерский и налоговый учет, чтобы уменьшить себе трудоемкость работы. Исходя из этого, в бухгалтерском учете наиболее целесообразно такие виды расходов учитывать в составе операционных расходов. Однако даже если закрепить в учетной политике положение о том, что подобные расходы организация общественного питания в целях бухгалтерского учета учитывает в составе операционных расходов, претензии со стороны налоговых органов избежать не удастся, ведь формально организация нарушила требования ПБУ 15/01.

Однако выйти из такой ситуации все же можно. Для этого следует закрепить в учетной политике положение, что проценты по заемным средствам, направленным на предоплату материалов, включаются в их стоимость только в том случае, если сумма таких процентов составляет существенную долю от стоимости купленных материалов и соответственно установить критерий существенности.

Минфин России в Приказе от 22 июля 2003г №67н рекомендует использовать в качестве такого критерия 5 процентов от того или иного показателя:

«Показатель считается существенным, если его нераскрытие может повлиять на экономические решения заинтересованных пользователей, принимаемые на основе отчетной информации. Решение организацией вопроса, является ли данный показатель существенным, зависит от оценки показателя, его характера, конкретных обстоятельств возникновения. Организация может принять решение, когда существенной признается сумма, отношение которой к общему итогу соответствующих данных за отчетный год составляет не менее пяти процентов».

Указанные меры позволят организации общепита приравнять бухгалтерскую стоимость сырья к его налоговой стоимости.

Статья «Потери товаров и технологические отходы». По данной статье организация общественного питания отражает потери товаров и продуктов при железнодорожных, водных, воздушных, автомобильных и гужевых перевозках, хранении и продаже в пределах действующих норм естественной убыли, утвержденных в установленном порядке, а также потери от списания долгов по недостачам ТМЦ, денежных средств и другого имущества, когда конкретные виновники не установлены или во взыскании которых отказано судом.

В документах, представляемых для оформления списания недостач и порчи ценностей сверх норм естественной убыли, должны быть решения следственных или судебных органов, подтверждающие отсутствие виновных лиц либо отказ на взыскание ущерба с виновных лиц, или заключение о факте порчи ценностей, полученное от соответствующих специализированных организаций (инспекций по качеству и других).

Статья «Расходы на тару» предусматривает отражение стоимости тары (кроме возвратной), расходы на ремонт тары, расходы на перевозку, погрузку и выгрузку порожней тары, осуществляемую сторонними организациями при возврате ее поставщикам или сдаче тарособирающим организациям, расходы на очистку и обработку и прочее.

По статье «Прочие расходы» отражаются:

суммы налогов и сборов, уплачиваемых в бюджет в соответствии с законодательством и учитываемых в составе издержек производства и обращения;

вознаграждения за изобретения и рационализаторские предложения;

суммы амортизации по нематериальным активам;

расходы по обеспечению нормальных условий труда и техники безопасности: текущие расходы на устройство и содержание вентиляторов, ограждение машин и их движущихся частей, люков, отверстий, прочих видов устройств некапитального характера, плату медицинским учреждениям (поликлиникам, санитарно - эпидемиологическим станциям) за медицинский осмотр работников общественного питания, стоимость мыла, аптечек, медикаментов и перевязочных средств, и другое;

расходы на устройство и содержание комнат отдыха, кипятильников, баков, умывальников, душей, раздевалок, шкафчиков для специальной одежды, сушилок и другого оборудования (где предоставление этих услуг работающим связано с особенностями производства и предусмотрено коллективным договором).

Мероприятия по охране здоровья и организации отдыха, не связанные непосредственно с участием работников в производственном процессе, осуществляются за счет средств, выделяемых на социальные нужды, и затраты на их проведение в издержки обращения и производства не включаются;

расходы по ведению реестра акционеров;

· расходы по ведению кассового хозяйства (расходы на кассовые рулонные марки, кассовые чеки, контрольно-кассовые ленты, стоимость красящей ленты и краски для печатающего механизма контрольно-кассовых машин, расходы на инкассацию денежной выручки, плату сторонним организациям за обслуживание, технический надзор и уход за контрольно-кассовыми машинами);

оплата консультационных, информационных и аудиторских услуг;

компенсации за использование для служебных поездок личных легковых автомобилей;

оплата услуг почтовой, телефонной, телеграфной и факсимильной связи; расходы на содержание и эксплуатацию собственных телефонных станций, коммутаторов, телетайпов, диспетчерской связи и радиосвязи;

расходы на приобретение канцелярских принадлежностей и бланков, на типографские и переплетные работы;

расходы на подписку периодических изданий для служебного пользования, приобретение справочной литературы, прейскурантов, каталогов, инструктивных и других служебных материалов;

расходы на командировки, связанные с торгово-производственной деятельностью;

другие расходы, связанные с деятельностью организации общественного питания.

1.3 Смета затрат предприятий массового питания

Если организация пищевой промышленности занята выпуском широкой номенклатуры изделий, то в этом случае косвенные расходы по обслуживанию основных и вспомогательных производств учитываются обособленно на счете 25 «Общепроизводственные расходы».

К общепроизводственным расходам относятся следующие виды расходов:

-          по содержанию и эксплуатации машин и оборудования;

-          амортизационные отчисления и затраты на ремонт основных средств и иного имущества, используемого в производстве;

-          расходы по страхованию указанного имущества;

-          расходы на отопление, освещение и содержание помещений, используемых для основных и вспомогательных производств;

-          арендная плата за помещения, машины, оборудование и другие основные средства, используемые в производстве;

-          оплата труда работников, занятых обслуживанием производства (мастеров, начальников цехов, технологов, рабочих, осуществляющих техническое обслуживание и ремонт технологического оборудования, в том случае если такое обслуживание не осуществляется специальными структурными подразделениями, отнесенными к вспомогательному производству, и другие).

-          другие аналогичные по назначению расходы.

Данные расходы отражаются по дебету счета 25 «Общепроизводственные расходы» в корреспонденции с кредитом соответствующих счетов:

Если на 25 счете учитываются косвенные расходы, связанные с обслуживанием, как основного, так и вспомогательного производств, вводятся соответствующие субсчета, например 25-1 «Общепроизводственные расходы основного производства» и 25-2 «Общепроизводственные расходы вспомогательного производства». В конце месяца счет 25 «Общепроизводственные расходы» закрывается. Расходы, учтенные на указанных субсчетах, списываются в дебет соответствующих счетов:

Если общепроизводственные расходы не могут быть изначально отнесены к основному или вспомогательному производству, то их общая сумма подлежит распределению между соответствующими счетами.

Кроме того, учет общепроизводственных расходов может вестись на отдельных субсчетах, открытых для отдельных подразделений или по видам выпускаемой продукции. Если такого разделения нет, то общепроизводственные расходы при списании распределяются по видам выпускаемой продукции. Способы распределения могут быть различными – пропорционально заработной плате производственных рабочих, пропорционально сумме прямых расходов, пропорционально объему выпущенной продукции (в натуральном или стоимостном выражении), пропорционально выручке от продажи продукции и другие. Избираемый метод распределения в обязательном порядке закрепляется в учетной политике организации.

2.1 Экономическая характеристика предприятия массового питания

На сегодняшний день проблема общественного питания в центральных районах города достаточно актуальна. Особенно остро это ощущается в районе университетов, которые являются деловым и культурным центром города.

Кафе «Фламинго» - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном горячие несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.). Кафе «Фламинго» находится в районе Кировского рынка, то есть является «проходимым» местом, с высокой посещаемостью.

Кафе «Фламинго» с обслуживанием официантами в своём меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления. Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8-10 наименований), горячие блюда, холодные блюда. Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегчённых конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная. В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 квадратных метров.

Кафе представляет собой одноэтажное помещение, со световой вывеской. Вестибюль разделён на две части, в одной из которой находится гардеробная. В торговом зале стены оклеены обоями бледно-зелёного цвета с сочетанием белого, на окнах висят жалюзи насыщенного зелёного цвета, на потолке в шахматном порядке расположены зеркальные и белые плитки, кафельный пол. В зале стоят деревянные столы и стулья, по дальней стенке расположена барная стойка с большим ассортиментом напитков, соков, спиртных напитков. На столах постелены красивые белые скатерти, стулья драпированы зелёной тканью. На столы ставят салфетницы с тёмно-зелёными салфетками, перечницу и солонку, Торговый зал кафе оснащён ненавязчивым романтическим освещением, на стенах дополнительно к основному освещению висят бра. У барной стойки своё отдельное освещение, которое не мешает посетителям. В кафе пользуются красивой стеклянной посудой, а из столовых приборов только вилками из металла с хромированным покрытием. Клиентов обслуживают официантки. У них определённая форма одежды, состоящая из чёрных юбок и белых блузок, у каждой на груди приколот бэйдж с именем. Также в зале встроена акустическая система.

Кафе специализируется на приготовлении и отпуске горячих блюд.

Кафе реализует прозрачные бульоны из первых блюд, вторые горячие блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром и т.п.

2.2 Планирование затрат на предприятии массового питания

Общественное питание, как и любая отрасль народного хозяйства, имеет свои отраслевые стандарты. Так, например, обязательные требования к объектам общественного питания различных типов и классов установлены ГОСТ Р 50762-95.

Соблюдение требований данного ГОСТа связано с дополнительными расходами предприятий общественного питания. Мы уже знаем, что согласно классификации существует множество типов предприятий общественного питания, а некоторые из них, такие как бары и рестораны имеют еще классы: люкс, высший и первый. Так вот согласно вышеназванному ГОСТу обязательным требованием для бара или ресторана, имеющего класс люкс, является наличие фирменных скатертей и фарфорово-фаянсовой посуды с логотипом предприятия. Для любого другого типа предприятия общественного питания это требование не обязательно. Как видим, деление предприятий общественного питания на различные типы и классы имеет далеко идущие последствия в плане налогообложения. Объясним почему.

Например, если директор обычной столовой захочет купить сервизы из кузнецовского фарфора с логотипом фирмы, скатерти с вышитым шелком логотипом, фирменную одежду для работников столовой с таким же логотипом, напечатать в типографии на тисненой бумаге меню для каждого стола, размещенного в обеденном зале, и так далее, что не предусмотрено государственным стандартом для данного типа предприятия общественного питания, то, соответственно, организация не может учесть подобные расходы для целей налогообложения прибыли.

Предположим, что кафе «Фламинго» имеет не выделенные на отдельный баланс столовую и бар класса «люкс» для организации питания своих сотрудников.

Для этих подразделений были приобретены фарфоровая посуда шести наименований и столовое белье. На посуду и белье был нанесен логотип кафе «Фламинго».

Спецификация к договору №113 от 12 марта с ООО «Дом фарфора»

Приложение №1 к договору №214 от 12 марта с ООО «Синий платочек»

Спецификация к договору №214 от 12 марта с ООО «Синий платочек»

Данная посуда полностью предназначена для бара. Столовое белье частично предназначено для столовой, частично для бара, а именно: в бар передано 20 полотенец махровых с логотипом и 100 салфеток. Остальное белье предназначено для столовой.

Рекомендуем открыть к счету 29 «Обслуживающие производства и хозяйства» субсчет 29-1 «Столовая».

К счету 29 «Обслуживающие производства и хозяйства» субсчет 29-2 «Бар».

С учетом требований ГОСТ Р 50762-95 бухгалтер организации сделал в бухгалтерском учете кафе «Фламинго» следующие проводки:

Если столовая и бар, находящиеся на балансе организации осуществляют питание только своих сотрудников, то данные структурные подразделения организации учитываются в качестве объектов обслуживающих производств и хозяйств, поэтому для учета затрат таких подразделений используется счет 29 «Обслуживающие производства и хозяйства». Если подразделения осуществляют отпуск продукции сторонним потребителям - используется счет 20 «Основное производство».

Так как ГОСТ Р 50762-95 для столовой нанесение логотипа не является обязательным требованием, то сумма, уплаченная по договору №214 от 12 марта с ООО «Синий платочек» за нанесение логотипа на 30 скатертей и 100 салфеток, не может быть учтена при исчислении налога на прибыль (9 000 рублей + 15 000 рублей = 24 000 рублей).

2.3 Калькулирование затрат на предприятии массового питания

Продажная цена готовой продукции состоит из следующих элементов - стоимости сырья, использованного для ее изготовления, торговой наценки, покрывающей все расходы организации и планируемой части прибыли.

Расчет продажной цены в организации общественного питания осуществляется с помощью процесса калькуляции. Калькулирование продажной цены готовой продукции производит бухгалтер-калькулятор, на основании нормативов, установленных Сборниками рецептур.

Сборники рецептур являются специальными нормативными документами, используемыми в общественном питании. Сборник рецептур содержит необходимые данные для расчета продажной цены, а именно: расход сырья, необходимого для изготовления какого-либо блюда, причем нормы расхода сырья указаны по массе в граммах, кроме того, данный сборник устанавливает и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных составляющих, приводится общий вес готового блюда в граммах.

Сборники рецептур не содержат нормы расхода различных специй. Они в рецептурах блюд не указаны, а даются отдельно из расчета на одно блюдо.

Рассчитывая продажную цену, бухгалтер-калькулятор осуществляет данный расчет в калькуляционной карточке, унифицированная форма №ОП-1, утвержденная Постановлением Госкомстата Российской Федерации от 25 декабря 1998 года №132.

В организации общественного питания на каждое изготавливаемое блюдо существует своя калькуляционная карточка. Нужно отметить, что данный способ расчета продажной цены достаточно прост, однако, основным недостатком данного способа является большая трудоемкость расчетов. Во-первых, любая организация общественного питания имеет достаточно большой ассортимент изготавливаемой продукции, а калькуляционная карточка составляется на каждое наименование продукции.

В случае изменения покупных цен хотя бы на один вид сырья, или изменение входящих компонентов сырьевого набора, бухгалтер-калькулятор должен рассчитать новую продажную цену и указать ее в свободной графе карточки с указанием в заголовке даты изменений. А так как цены в условиях рыночной экономики меняются достаточно часто, бухгалтеру-калькулятору приходится постоянно пересчитывать продажные цены.

Постоянно меняющиеся цены вызывают определенные трудности и у заведующего производством и у работников кухни, а так же у официантов и кассиров. Кроме того, придя в кафе или ресторан, потребитель осуществляет свой заказ на основании предложенного ему меню. И, когда данный документ отпечатан на хорошей бумаге и красочно оформлен у потребителя формируется общее впечатление об уровне обслуживания. Постоянно же меняющиеся цены не дают возможности издания красивых красочных меню большими тиражами.

Справедливости ради нужно отметить, что современные организации общественного питания, использующие западные технологии, не составляют калькуляции, то есть продажная цена в таких организациях формируется уровнем покупательского спроса. Действительно, в условиях рыночной экономики главным критерием установления цены на продукцию является уровень спроса и предложения, если иное не установлено законодательством.

В большинстве случаев цена будет определяться не только стоимостью сырьевого набора, рассчитанного в калькуляционной карточке (хотя эта стоимость в определенной степени учитывается), но и с учетом других факторов.

Например, мы закупили дорогостоящее сырье, рассчитали по правилам калькуляции продажную цену на продукцию, но ее никто не стал покупать из-за дороговизны.

Поэтому главный фактор при определении цены - это наличие спроса на продукцию, а не стоимость входящего в нее сырья.

Область общественного питания является социально значимой и в ряде случаев государство устанавливает предел торговой наценки для определенных категорий организаций. Например, в соответствии с Постановлением Правительства Российской Федерации от 7 марта 1995 года №239 «О мерах по упорядочению государственного регулирования цен (тарифов)» органы исполнительной власти субъектов Российской Федерации имеют право устанавливать предельные размеры наценок на продукцию (товары), реализуемую в организациях общественного питания при общеобразовательных школах, училищах, средних специальных и высших учебных заведениях.

Для организаций общественного питания, которые ограничены предельным размером наценок на продукцию, вариант установления продажной цены без процесса калькуляции использовать нельзя, они определяют продажную цену в обязательном порядке методом калькулирования.

Те же организации, которые не ограничены в размере наценки, продажную цену на готовую продукцию устанавливают самостоятельно исходя из конкретных условий деятельности: наличие конкурентов, покупательской способности предполагаемого потребителя данной продукции и так далее.

В организациях, работающих таким образом, цены на продукцию относительно стабильны, что облегчает работникам их запоминание, позволяет издавать по более низкой стоимости красочные меню, поскольку их можно печатать большими тиражами, и, самое главное, работники бухгалтерии избавляются от трудоемкой ежедневной работы по составлению калькуляционных карточек.

Однако отказаться совсем от калькулирования нельзя: периодически калькуляция все же составляется, чтобы на ее основе можно было, например, рассчитать уровень рентабельности выпускаемой продукции, это поможет и с выбором ассортимента выпускаемых блюд, вовремя обратит внимание на необходимость использования более дешевого сырья.

И хотя преимущества изложенного метода определения продажных цен на продукцию общественного питания очевидны, на практике многие организации общепита по-прежнему продолжают устанавливать продажные цены на основе калькуляции.

Рассмотрим пример заполнения калькуляционной карточки. Цифры примера взяты условно.

Перед составлением калькуляции необходимо точно знать ассортимент изготавливаемых блюд, нормы закладки каждого компонента в соответствии со Сборником рецептур, продажные цены на сырье.

Составление калькуляционной карточки производится в следующем порядке:

На основании Плана-меню определяется ассортимент блюд, на которые необходимо составить калькуляцию;

Определяются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо;

Определяются продажные цены сырья, включаемые в калькуляцию.

Калькуляционная карточка на салат из свежей свеклы

Калькуляционная карточка может составляться на одну порцию, или на 100 блюд, в последнем случае продажная цена одной порции будет определена более точно. Рассчитав продажную цену какого- либо блюда, бухгалтер-калькулятор подтверждает данный расчет своей подписью, кроме того, правильность установленной цены заверяется подписями заведующего производством и руководителя организации.

При изменении цены, на какой либо вид сырья, исчисляется новая продажная цена блюда, которая отражается в этой же калькуляционной карточке в свободных графах.

При составлении калькуляционной карточки следует обратить внимание на графу «Выход в готовом виде». В данной графе в обязательном порядке указывается вес одного блюда в граммах. Для первых блюд, отпускаемых с мясом, фрикадельками, рыбой и так далее вес подобных продуктов, входящих в блюдо, указывается отдельно через дробь, например, 40/300. Для вторых блюд должен быть указан вес основного блюда, гарнира и подливки или соуса, например, 100/80/25, где 100 грамм – это вес основного блюда, 80 грамм вес гарнира и 25 вес подливки.

Все организации общественного питания, независимо от организационно-правовой формы, обязаны соблюдать законодательно установленные правила и требования к этому виду деятельности. Это касается и части соблюдения рецептуры блюд. Однако в сборниках рецептур, как правило, указывается набор сырьевых продуктов при стандартных условиях. На практике же, нередко случается, что стандартные условия отличаются от фактических, например, повышенный уровень влажности в кладовой, который способен значительно повлиять на определенные свойства продуктов, в том числе вес. При такой ситуации естественно в производство следует отпускать продуктов либо больше, либо меньше, чем указано в сборниках рецептур, то есть, иначе говоря, требуется определенная корректировка норм закладки. Так как самостоятельно изменить эти нормы организация общепита не вправе, то изменения в свойствах продуктов, произошедших в результате изменения условий хранения, корректируется скидками (накидками) при передаче в производство.

В таких случаях калькуляционная карточка на блюдо заполняется исходя из норм закладки сырья, затем отдельной строкой производится корректировка продажной цены с учетом скидки или надбавки.

Рассматривая вопросы общественного питания, нельзя не остановиться на такой важной фигуре, как заведующий производством (шеф-повар), так как эта должность, пожалуй, главная в организации общественного питания. Заведующий производством осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью данного хозяйствующего субъекта. В зависимости от того, насколько высока квалификация шеф-повара, зависит нормальная и стабильная работа организации общепита.

В обязанности заведующего производством входит непосредственно организация производственного процесса и обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества.

Заведующий производством должен постоянно проводить работу по совершенствованию технологии процесса производства, эффективному использованию оборудования, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции и уровня обслуживания.

Данный работник должен хорошо ориентироваться в нормативной базе, касающейся производственно- хозяйственной деятельности сферы общественного питания, должен знать и уметь организовать технологию производства приготовления блюд.

Заведующий производством должен постоянно следить за спросом того или иного вида изготавливаемой продукции и обеспечивать формирование разнообразия ассортимента блюд и кулинарных изделий.

В должностные обязанности заведующего производством входит ежедневное составление плана-меню (составляется накануне), формирование заявок на необходимое количество сырья, полуфабрикатов и продовольственных товаров. Шеф-повар осуществляет постоянный контроль над технологией изготовления пищи, нормами закладки сырья, соблюдение всеми работниками правил личной гигиены, санитарных требований, норм охраны труда, техники безопасности, и так далее.

Заведующий производством так же организует учет, составление и своевременное предоставление отчетности о производственной деятельности организации общепита.

Итак, заведующий производством ежедневно составляет план-меню, в котором указываются наименования и номера блюд по карточкам или Сборнику рецептур с указанием их количества.

Группировка блюд в плане-меню осуществляется по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и так далее). На основании плана-меню определяется суточная потребность в продуктах, необходимых для изготовления продукции и выписывается требование на получение продуктов и сырья из кладовой. Требование на получение сырья из кладовой составляется в одном экземпляре, в обязательном порядке заверяется подписью заведующего производством и утверждается руководителем. Затем, на основании требований, в кладовую выписывается Накладная на отпуск товара (форма №ОП-4), применяемая для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации общепита в производство, буфеты, мелкорозничную сеть. Составляется накладная в двух экземплярах, один из которых остается у материально-ответственного лица, а второй вместе с товарным отчетом (форма №ОП-14) сдается в бухгалтерскую службу организации общепита. Подписывается накладная на отпуск товара материально-ответственным лицом и утверждается руководителем организации.

На основании плана-меню в бухгалтерии рассчитываются розничные цены на изготавливаемые блюда, и составляется меню непосредственно для посетителей.

Указанные унифицированные формы утверждены Постановлением Госкомстата Российской Федерации от 25 декабря 1998 года №132.

Меню для посетителей содержит наименование блюда, его стоимость (на основании калькуляционной карточки), указывается масса блюда в готовом виде.

При этом цены меню должны быть указаны в рублях. Это обязательное условие, так как, согласно пункту 2 статьи 10 Закона РФ от 7 февраля 1992 года №2300-1 «О защите прав потребителей» информация о товарах (работах, услугах) в обязательном порядке должна содержать цену в рублях.

2.4 Пути экономии затрат на предприятии массового питания

Современное производство должно соответствовать следующим параметрам:

1. Обладать большой гибкостью, способностью быстро менять ассортимент изделий, так как неспособность постоянно приспосабливаться к запросам потребителей, обречет предприятие на банкротство.

2. Технология производства осложнилась на столько, что требует совершенно новые формы контроля, организации и разделения труда.

3. Требования к качеству не просто возросли, а совершенно изменили характер. Мало выпускать хорошую продукцию, необходимо еще думать об организации послепродажного обслуживания, о предоставлении потребителям дополнительных фирменных услуг.

4. Резко изменилась структура издержек производства. Одновременно все более возрастает доля издержек, связанных с реализацией продукции. Все это требует принципиально новых подходов к управлению и организации производства, непосредственно касается и управления прибылью. Более того, они должны найти достойное место в разработке управления ею в рамках предприятия в целом.

Особой проблемой является и повышение эффективности деятельности предприятия по сбыту продукции. Прежде всего, необходимо больше внимания уделять повышению скорости движения оборотных средств, сокращения всех видов запасов, добиваться максимально быстрого продвижения готовых изделий от производителя к потребителю. Естественно, что такой подход требует совершенно иного в управлении качеством продукции и организации поставок.

Осуществляя тактику постоянных улучшений даже в давно известных изделиях, можно обеспечить себе неуклонный рост доли рынка, объемов продаж и доходов. Необходимо уметь управлять доходами, а следовательно, и прибылью.

При рассмотрении прибыли сталкиваются интересы различных сторон: государства, которое рассчитывает на рост производства и реализацию продукции, увеличение прибыли, что означает нарастание налоговых отчислений в казну; трудового коллектива, который рассчитывает на свою долю прибыли; банков, которых беспокоит платежеспособность фирмы, возвратность полученных ссуд и обеспечение представления новых; руководства предприятия, стремящегося как можно большую часть прибыли оставить нераспределенной, в качестве ресурса, резерва, позволяющего укреплять основы самофинансирования.

Руководителю придется так планировать распределение прибыли, чтобы не нанести ущерба ни одной стороне, и в тоже время обеспечить благосостояние предприятия.

На деятельность предприятий должно большое внимание оказывать гибкое государственное регулирование с использованием экономических рычагов. В странах Запада государство воздействует на них через систему стимулирующих мер. Ускоренная амортизация обеспечивается за счет уменьшения налогооблагаемой прибыли. Этим методом государство регулирует рентабельность в различных секторах экономики. Наиболее быстрая амортизация предусмотрена в передовых отраслях индустрии. Помимо прочего, такая политика подталкивает предприятия к ускоренному обновлению основного капитала, оборудования, выпускаемой продукции.

Оборот производственных фондов есть непрерывный, периодически повторяющийся процесс, в результате которого авансированная стоимость полностью возвращается к своей исходной форме. В результате обеспечивается процесс воспроизводства. Скорость оборота измеряется числом его оборотов, совершаемых в течение года. Его ускорение означает сокращение времени производства или времени обращения и свидетельствует о повышении эффективности используемого капитала. Кроме того, ускорение влияет на: прибыль в сторону ее повышения, на снижение себестоимости продукции и повышение рентабельности производства.

Таким образом, к основным факторам, влияющим на прибыль, относятся:

1. Конкурентоспособность выпускаемой продукции, в силу того, что предприятие должно существовать для потребителя и только клиенты, потребности которых удовлетворяются, дают предприятию возможность выжить на рынке и получить доход.

2. Высокая мобильность на рынке, свобода экономического маневра, делающая объективно необходимыми учет рыночной конъюнктуры, гибкое маневрирование всеми имеющимися ресурсами для достижения эффекта.

3. Ритмичность и гибкость производства, способность быстро менять ассортимент продукции в соответствии с запросами потребителей.

4. Разработка мер по улучшению выпускаемой продукции, способность предприятия дать потребителю товар более высокого качества или обладающий какими-либо новыми свойствами, причем за туже цену, при тех же издержках производства.

Все эти факторы являются важными для эффективного функционирования предприятия, только с их помощью предприятие сможет получить максимальную прибыль. Однако, ведущим является производство товаров более высокого качества, иными словами, удовлетворение на потребности потребителей и определение набора товарных групп, наиболее предпочтительных для успешной работы на рынке. Товар, спрос на который существует, считается рентабельным и будет приносить предприятию больше дохода, а высокий уровень рентабельности при наличии свободной конкуренции служит символом для перелива капиталов и вложения средств в отрасли с более высокой нормой прибыли (рентабельности). Для рынка неприемлемы регулируемые цены, но уровнем рентабельности монополистов производителей, их можно регулировать.

Общественное питание как отрасль народного хозяйства представляет собой совокупность предприятий, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения. Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Деятельность предприятий общественного питания в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли.

Среди предприятий массового питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха — такова задача работников этих предприятий.

Предприятия массового питания, расположенные в гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах, на теплоходах, занимают ведущее место в организации питания туристов, в том числе иностранных. Широкое распространение получает автотуризм — путешествие на автобусах или автомобилях с остановками в кемпингах, во время которых туристы питаются в ресторанах, кафе, барах.

Постоянно растет число людей, становящихся материально обеспеченными и способными потратить некоторое количество денег на проведение своего досуга вне дома.

От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий массового питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

В современных условиях актуальным становится глубокое и всестороннее изучение состояния предприятий массового питания. Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшения качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.

Анализ материальных затрат организации осуществляется в динамике по сравнению с предшествующим периодом и в сравнении с плановыми показателями. Для выявления резервов снижения материальных затрат анализ осуществляется по организации в целом и по каждому виду продукции.

Анализ комплексных расходов позволяет выявить дополнительные резервы снижения затрат на производство продукции, повышения эффективности производства. В состав себестоимости товарной продукции входят комплексные расходы, которые представляют собой расходы по обслуживанию производства и управлению, расходы на подготовку и освоение производства новых видов продукции, потери от брака; прочие производственные расходы; внепроизводственные расходы. В каждую статью комплексных расходов включаются затраты различного экономического характера и назначения. При учете они детализируются на более дробные позиции, объединяющие расходы одинакового целевого назначения, причем экономия по одним из них не дает перерасход по другим. При анализе отклонения от сметы расходов определяются не по статье в целом, а по отдельным входящим в нее позициям. Затем подсчитываются раздельно суммы превышения сметы по одним статьям расходов и экономии по другим. Поэтому при анализе нельзя проводить взаимное погашение отклонений путем их суммирования.

1.   Аграновский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1990.

2.   Аносова М.М., Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания - М.: Экономика, 1985.

3.   Волков К.Д., Зайцева А.Л. Экономика и планирование предприятий общественного питания. – М., Кулинария, 1999.

4.   Вуколова М.В. Горячий цех предприятия общественного питания. - М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.

5.   Гребнева А.И. Экономика торгового предприятия. – М, Просвещение, 1996.

6.   Ершок А.Н., Юрченко А.Ф. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - М., Экономика, 1991.

7.   Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. М., Просвещение, 1999.

8.   Иванова А.В. Горячий отпуск блюд. – М., Кулинар, 2001.

9.   Ильенкова С.Д. и др. Производственный менеджмент.- М., 2002.- 583 c.

10.      Иус, Н.В. и др. Объединение «Общественное питание, торговля-производство «Березовского межрайпотребсоюза - условие выживания в кризисной ситуации/ Капелюк З.А., Шастин В.И.; Центросоюз РФ. СибУПК. - Новосибирск, 1999. - 30с.

11.      Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности в предприятиях общественного питания. – М., Кулинария, 1990.

12.      Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. - М., Экономика, 1999..

13.      Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания. 1993.

14.      Радченко А.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. М., Изд-во Феникс, 2000.

[1] Савицкая Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2002. С.141