Хлебопекарная промышленность является одной из главных отраслей пищевой индустрии. Хлебопекарная промышленность России имеет около 15200 хлебозаводов и свыше 4800 мелких предприятий, производящих ежегодно более 16 миллионов тонн продукции. В рационе населения хлебопродукты составляют до 40% калорийности потребляемого хлеба и хлебобулочных изделий, покрывается до 20-30% потребности организма в белках и на половину в углеводах.

Основные направления развития хлебопекарной отрасли: наращивание производственных мощностей путем строительства новых и реконструкции действующих предприятий; совершенствование структуры ассортимента хлебобулочных изделий с целью наиболее полного удовлетворения потребностей населения на предприятиях бестарной перевозки основного и дополнительного сырья; освоение прогрессивных технологических процессов приготовления теста с использованием агрегатов и установок, позволяющих комплексно механизировать и автоматизировать тестоведение; внедрением линий, в том числе комплексно-механизированных и поточных, для выработки формового, подового хлеба, батонообразных, мелкоштучных булочных и сдобных, сухарных и бараночных изделий; разработка и внедрение хлебопекарных печей новых конструкций с электрическим обогревом; автоматизация производственных процессов, создание автоматизированных систем управления технологическими процессами производства хлеба.

Особое внимание в хлебопекарной промышленности уделено вопросам качества продукции, выработки хлебобулочных изделий с улучшителями, а также рациональному расходованию сырья, сокращению потерь на всех стадиях технологического процесса.

1. Охрана труда и окружающей среды

Обеспечение здоровых и безопасных условий труда на производстве возложено на администрации предприятия.

Начальник производства, мастера, пекаря непосредственно занимаются созданием на рабочих местах условий полной безопасности, при которых исключались бы несчастные случаи. Они проводят необходимый инструктаж работающих и осуществляют контроль за исполнением инструкций по ТБ. На предприятии в штате имеется инженер по ТБ.

Ежегодно разрабатываются мероприятия направленные на создание здоровых и безопасных условий труда. Работникам, связанным с вредными условиями выдается молоко, увеличивается очередной отпуск.

1.1 Опасные производственные факторы

На работников участка, занятых в производстве продукции могут следующие факторы:

1) Физические – это движущиеся механизмы оборудования, горячие поверхности оборудования, освещенность, состояние воздушной среды в рабочей зоне.

2) Психико-физиологические – интенсивность труда, рабочая поза (сидя, стоя), тяжесть труда.

1.2 Гарантии по безопасности

Гарантии по безопасности перед работниками участка, направлены на предотвращение несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний. Работникам выдается специальная одежда и обувь, индивидуальные средства защиты, регулярно проводятся инструктажи по техники безопасности.

На предприятии существует ряд выплат социально медицинского характера, оплата больничных мест.

Охрана труда на участке письменно подкреплена сборником инструкцией по ОТ для каждого рабочего места и общими требованиями по безопасности труда. Все требования, изложенные в инструкциях, работниками цехе обязаны выполнять.

2. Структура и производственная деятельность предприятия

2.1 Знакомство с организационно-управленческой структурой предприятия

Я проходила практику на предприятии ООО «Коралл». В результате своей работы я получила сведения о работе данного предприятия и попыталась систематизировать эту информацию и сделать из нее определенные выводы.

Из Устава предприятия следует, что основными видами его деятельности являются следующие:

1. Производство хлебобулочных и кондитерских изделий, а так же их реализация;

2. Производство иной продовольственной продукции и ее реализация;

3. Оптовая и розничная торговля продуктами питания;

4. Закупка сельскохозяйственной продукции.

Предприятие имеет следующую структуру управления:

- директор;

- гл. бухгалтер;

- гл. инженер;

- начальник производственно - технологической лаборатории;

- гл.механик;

- гл. энергетик;

- нач.П.Э.О.;

- замдиректора по коммерческим вопросам;

- нач. отдела кадров.

Из структуры управления видно, что в ней отсутствуют такие отделы, как маркетинговый отдел, отдел внешне - экономических связей, так же нескольких других отделов. Основными структурными подразделениями и единицами данного предприятия являются главный инженер, старший инженер отдела кадров, начальник планово экономического отдела (ПЭО), заместитель директора по коммерческим вопросам - в ведение которого входит так же наблюдение за оперативной работой отдела сбыта и реализации продукции, а так же бухгалтерия во главе с главным.

Главным отделом по выпуску продукции является лаборатория. В своей работе лаборатория руководствуется положением о лаборатории ООО «Коралл», в котором определены ее функции, права, обязанности, ответственность, взаимодействия с другими подразделениями предприятия.

Лаборатория укомплектована специалистами с высшим и среднетехническим образованием. Цех по выпечке хлеба оснащен печью Г4-ПКЭ-01 производительность 75 кг/ч. Основным сырьем на производстве является мука пшеничная высшего сорта, 1 сорта, 2 сорта, ржаная обдирная. Основным поставщиком муки является ООО «Коралл» п. Лучегорска. Объем поставки муки зависит от выпущенной продукции, в настоящее время объем составляет до 50 т. в месяц. Прочее сырье: сахар, маргарин, масло растительное, пряности поступают с заводов изготовителей г. Хабаровска. Основным потребителем являются - фирменные киоски, магазины, детские дошкольные учреждения, больницы. 80 % продукции реализуется через магазины предприятия. Конкурентом является «Бикинский хлебозавод». Основной причиной конкурентности является - способность продавать более вкусную продукцию чем ООО «Коралл». Дело в том, что был период, когда ООО «Коралл» производил хлеб из некачественных сортов муки и хлеб был низкого качества, имел неприятный запах и вкус, липкий мякиш и на следующий день хлеб покрывался плесенью. Поэтому часть поселка предпочитает брать хлеб «Бикинского Хлебозавода».

Хлебопекарная промышленность является материалоемкой. Поэтому важную роль в обеспечении ритмичной и бесперебойной работы хлебопекарных предприятий играет складское хозяйство, обеспечивающее хранение необходимых запасов сырья, топлива и других эксплуатационных материалов, а так же сохранение их качества. В целях снижения эксплуатационных расходов складские помещения должны быть рационально размещены, находиться вблизи производственных и вспомогательных цехов и участков, должны быть удобными для приема и хранения грузов, внутрискладского и внутризаводского транспортирования всех видов сырья и материалов.

На предприятии существует склад, где хранится мука в мешках, уложенных в штабеля. На складе выполняются следующие основные операции:

- приемка сырья по количеству и качеству;

- размещение сырья и материалов;

- хранение;

- подготовка сырья к отпуску в производство (просеивание, очистка муки от примесей, растворение сахара, соли, жиров.);

- отпуск сырья на производство;

- оформление приходных и расходных документов;

- учет сырья и материалов.

Все это позволяет улучшить качество хранимых товаров.

Надо отметить, что отдел материально - технического снабжения обеспечивает не только производство необходимым сырьем и материалами, а так же спец.одеждой, химией, столярными и слесарными инструментами и т.д. Отдел материально - технического снабжения разрабатывает план снабжения производства сырьем, топливом и т.д. Составляет на них заявки. Отдел снабжения отвечает за своевременное поступление сырья, материалов и топлива на предприятие, обеспечивает их хранение. Одной из главных задач отдела является ускорение оборачиваемости материальных ресурсов, улучшение организации складского хозяйства, организация централизованного завоза сырья и материалов; отдел обеспечивает соблюдение норматива запасов материальных ресурсов. Основные задачи, стоящие перед органами материально - технического снабжения, сводятся к следующему:

- правильное определение потребностей предприятия и организаций промышленности в средствах производства;

- правильное распределение важнейших средств производства между отдельными потребителями и обеспечение минимальных затрат, связанных с заготовкой, транспортировкой и хранением средств производства;

- своевременное обеспечение предприятия сырьем, материалами и другими средствами производства в необходимых количествах, ассортименте и качестве, обеспечивающих бесперебойное выполнение планов производства;

- ускорение продвижения материалов и других предметов материально- технического снабжения от поставщиков к потребителям и сокращение расходов, связанных с заготовкой и перевозками - организация разработки норм расхода с учетом рационального использования сырья, материалов и других ресурсов, осуществление контроля за их экономным использованием;

- определение необходимых размеров запасов сырья, материалов и топлива;

- рациональное использование складского и транспортного хозяйства и правильная организация хранения и учета материалов.

Отдел сбыта готовой продукции разрабатывает план реализации изделий хлебопекарного предприятия и обеспечивает его выполнение. Отдел отвечает за своевременную поставку продукции в торговую сеть в заказанном ею ассортименте и объеме, обеспечивает соблюдение требований действующих условий поставки хлеба и хлебобулочных изделий. Наряду с этим отдел сбыта ведет систематическую работу по изучению спроса потребителя на продукцию предприятия, информирует об этом директора хлебозавода для принятия мер по удовлетворению спроса населения, заключают договора, занимаются взаимозачетами, оговаривают условия аренды, а так же другие вопросы. Начальник отдела сбыта принимает непосредственное участие в заключении договоров на поставку продукции в объеме и ассортименте соответствующими ведающими торговлей организациями и в дальнейшем обеспечивает реализацию в соответствии с этими договорами. На современном этапе развития экономики необходимо, чтобы в структуре предприятия присутствовал отдел маркетинга, который занимался бы рекламированием товара через соответствующую сеть организаций, радио, телевидение, печать. Но такого отдела у них нет, частично эти функции выполняет отдел сбыта и коммерческий центр, который является своеобразным маркетинговым структурным подразделением. Основными задачами данного центра являются:

- комплексное изучение конъюнктуры рынка;

- обеспечение производства основными видами сырья и материалами;

- организация розничной торговли продовольственными и промышленными товарами;

- создание точек общественного питания;

- коммерческая деятельность и т.д. Надо отметить, что для получения максимальной прибыли предприятие передает коммерческому центру право закупки и реализации продукции, а так же устанавливать торговую надбавку на закупаемую продукцию. За коммерческим центром закрепляются следующие виды деятельности:

- обеспечение производства мукой в объемах согласно плану;

В состав отдела сбыта входит диспетчерская, на которой я хочу остановиться.

Диспетчированием называется централизованный контроль и руководство ходом производства с целью обеспечения планомерного выпуска продукции, своевременного завоза изделий в торговую сеть, контроля за работой автотранспорта и т.д. Контроль за поступлением сырья, ходом производственного процесса, работой склада готовой продукции должен быть непрерывным, а руководство участками - оперативными.

Диспетчеры выполняют следующие функции:

- непрерывный учет и текущую информацию о работе всех звеньев производства по повышению плана и сменных заданий;

- выявление причин отклонений от нормального хода производства и принятие мер по их устранению;

- координацию действий звеньев производства в целях обеспечения слаженной работы всего предприятия. Основной задачей диспетчеров является реализация оперативного календарного плана работы предприятия в каждой смене и на каждом участке.

2.2 Ассортимент выпускаемой продукции

ООО «Коралл» является одним из крупных в городе производителей хлеба, хлебобулочных, сдобных, кондитерских изделий.

Ассортимент представлен:

- гр. хлеб: 8 наименований;

- гр. булочные изделия: 10 наименований;

- гр. сдобные изделия: 36 наименований;

- гр. кондитерские изделия: 30 наименований.

Ассортимент хлебобулочных и кондитерских изделий постоянно обновляется и расширяется. Все наименования продукции представлены в приложении.

3. Технохимический контроль

3.1 Схема контроля за качеством

Все операции по технохимическому контролю осуществляет производственная лаборатория.

Все сырье при поступлении на предприятие подвергается строгому контролю.

Отбор проб образцов осуществляется работниками лаборатории. Физико-химические показатели качества сырья определяется по ГОСТам.

Мука

Сахар

Маргарин

Яичный порошок

Яйцепродукты

Дрожжи сухие

Соль

Молоко сухое

молоко сгущенное

ГОСТ 26574

ГОСТ 21

ГОСТ 240

ГОСТ 2858

ГОСТ 30363

ГОСТ 28483

ГОСТ Р51574

ГОСТ 10970

ТУ 9227-001-45325092-98

Количество применяемого сырья должно соответствовать требованиям действующей нормативным документам, медико-биологическим требованиям, действующей нормативной документации, санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Госсанэпидемнадзора РФ.

3.1.1 Контроль технологического процесса

Технохимический контроль на различных стадиях технологического процесса осуществляется цеховым технологом, а так же работниками лаборатории, которые результаты контроля фиксируют в журнале контроля производства.

Контроль включает проверку выполнения рецептур, качества полуфабриката, выполнения технологического режима по кислотности, температуры и продолжительности брожения, массы кусков теста, продолжительности растойки и выпечки, укладка изделий и количественных показателей технологического процесса.

3.1.2 Контроль готовой продукции

Контроль годовой продукции проводят в соответствии со стандартом, технологическим условием и положении о базовой оценке.

Действующие в настоящее время нормы качества на готовые изделия устанавливают: Вид изделия (весовой, штучный), их выпечка (подовой, формовой), Органолептические показатели (форма, поверхность, окраска), состояние мякиша (пропеченность, прожег, пористость), вкус, запах.

Правила отбора проб для контроля хлебобулочных и сдобных изделий изложена в ГОСТ 5667-65

Все анализы технолог или лаборант заносит в специальный журнал.

3.2 Промышленная санитария

Выработку хлеба и хлебобулочных изделий на предприятиях проводят в соответствии с « санитарными правилами для предприятий хлебопекарной промышленности» и « инструкцией по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию хлебопекарных предприятий».

Реализуемые отходы (выбой из мешков, мучной счет, отходы при зачистке в производстве) не подлежат их используют на внепроизводственной нужды в установленном порядке.

Контроль за выполнением гигиенического режима и санитарных правил на предприятии возлагается на начальника производства и начальников смен (бригадиров).

4. Технология и организация производства

4.1 Технологическая схема производства

Для правильной организации технологического процесса и контроля его на участке имеется технологический план производства. Работа на участках организованна по принципу непрерывного производственного потока кроме кондитерского участка, так как там прерывное производство. Готовая продукция подлежит быстрой реализации.

В зависимости от используемого в пекарне оборудования технологический процесс будет организован с той или иной степенью механизации труда и соответствующей потребностью в обслуживающем персонале.

При установке минимального количества машин, необходимых для производства хлеба и хлебобулочных изделий, механизируются только основные операции и технологический процесс представлен упрощенной аппаратурной схемой.

В этом случае устанавливаются просеиватель муки, тестомесильная машина с дежами для брожения теста и хлебопекарная печь. Расстойка заготовок обычно осуществляется на листах, установленных в тележках (контейнерах), в камере или на разделочных столах. Аппаратурная схема такого производства показана на рис. 1.

Производственный процесс состоит из следующих операций. Муку из мешков подают в просеиватель, а из него — в дежу. Затем в дежу добавляют воду, дрожжи, солевой раствор, другое сырье по рецептуре и замеривают тесто (при однофазном способе). Тесто бродит в деже определенное, время, затем его подают на разделочный стол, делят вручную на куски определенной массы и формуют. Сформованные куски укладывают на листы для расстойки, выдерживают определенное время, для того чтобы заготовки поднялись, и подают в печь для выпечки. Выпеченные изделия укладываю в лотки и направляют в торговый зал.

При механизации всех основных операций аппаратурная схема Производства хлебобулочных изделий в пекарне включает в себя целый ряд машин, обеспечивающих проведение этих операций. Такая аппаратурная схема показана на рис. 2.

Рис. 2. Аппаратурно-технологическая схема производства хлебобулочных изделий в малой пекарне: 1 – весы, 2 – просеиватель муки, 3 – дозатор воды, 4 – тестомесильная машина, 5 – дежа, 6 – дежеопрокидыватель, 7 – тестоделитель, 8 – транспорт, 9 настольные весы, 10 – стол для разделки теста, 11 – контейнер с листами, 12 камера окончательной расстойки, 13 – хлебопекарная ротационная печь.

Процесс производства осуществляется следующим образом. Муку из мешка засыпают в просеиватель, откуда она поступает в дежу, установленную на весах. Затем дежу подвозят к тестомесильной машине. В дежу дозируют определенное количество воды, дрожжи, соль и другие компоненты, необходимые по рецептуре. Тесто замешивают и оставляют для брожения в деже на определенное время.

После этого дежу подвозят к дежеопрокидывателю, и тесто выгружают в бункер тестоделительной машины. Там тесто делится на куски определенной массы, и тестовые заготовки ленточным конвейером подаются на рабочий стол. Тестовым заготовкам вручную придают необходимую форму и укладывают их на листы, которые находятся на тележках (контейнерах). Последние с заготовками на листах помещают в расстойный шкаф и после расстойки перемещают в печь для выпечки. После выпечки изделия направляют на реализацию

Другая аппаратурная схема производства хлебобулочных изделий представлена на рис. 3. Производство по этой схеме осуществляется следующим образом.

Рис. 3. Аппаратурно-технологическая схема производства хлебобулочных изделий в пекарне малой мощности; 1— компрессор для подачи муки; 2 — устройство для подъема мешков; 3 — устройство для приема муки из мешков; 4 — рукав разгрузочный; 5 компрессор для аэрации; 6 — питатель; 7 — бункер для муки; 8 — компрессор для всасывания муки; 9 - просеиватель; 10 — компресс пневмосистемы управления; 11 автомукомер; 12 — поворотный шнек для подачи муки в дежу; 13 дозатор-регулятор температуры воды; 14 — бойлер; 15 — тестомесильная машина; 16 тестоделитель; 17—тестоокруглитель; 18 — шкаф предварительной расстойки; 19—формующая машина для батонов; 20 — контейнер; 21 — камера окончательной расстойки: 22—ротационная электрическая печь; 23 - контейнер для хлеба; 24 формующая машина для рогаликов; 25 — делительно-округлительная машина

Мука из бункера для бестарного хранения подается в дозатор-просеиватель, где взвешивается определенная порция, после чего автоматически отключается подача муки. Отмеренная порция муки проходит через сепаратор-просеиватель, установленный под бункером автомукомера, и с помощью поворотного шнека подается в дежу тестомесильной машины.

Дозатор-регулятор температуры воды по установленным на шкале параметрам подготавливает воду определенной температуры, отмеривает и подает порцию воды в дежу.

После замеса теста дежа поднимается подъемником, и тесто подается на разделку. Обычно приготовление теста ведется безопарным ускоренным способом.

Замешенное тесто попадает в воронку тестоделительной машины и делится на куски необходимой массы, которые по конвейеру поступают в тестоокруглительную машину. Округлённые заготовки конвейером подаются на укладчик, в шкаф предварительной расстойки, в котором поддерживаются определенные параметры (температура и относительная влажность). После этого заготовки ленточным конвейером подаются на тестоформующую машину: при производстве рогаликов — на машину для производства рогаликов, при выпечке батонов — на закаточную машину для батонов. Сформованные заготовки для батонов укладываются на хлебопекарные перфорированные листы специальной формы с желобами. Листы подаются специальным щепным конвейером из магазина, установленного в начале формующей машины. Затем листы с заготовками устанавливают в контейнеры, которые направляют в камеру окончательной расстойки. Обычно такая камера размещается рядом с печами.

Для выпечки изделий контейнер с расстоявшимися заготовками выкатывают из расстойной камеры и вводят в печь. Выпекаются изделия при вращении контейнера вокруг своей оси, что позволяет обеспечить равномерную температур, для всей продукции.

Выпеченные изделия перекладывают в контейнер с лотками и направляют в торговый зал магазина для продажи или отправляют на автофургоне в ближайший магазин.

4.2 Краткая характеристика способа приготовления хлебобулочных изделий с использованием глубокого замораживания полуфабрикатов

Определенную роль в обеспечении населения хлебобулочными изделиями в последние годы стали играть совсем маленькие предприятия, так называемые мини-пекарни, которые создаются при супермаркетах, кафе, ресторанах и т.п. Таковой хлебопекарней является и ООО «Коралл». Количество вырабатываемой продукции составляет 200-500 кг в сутки, а ассортимент состоит в основном из мелкоштучных булочных, сдобных, слоеных изделий, которые выпекают из замороженных тестовых полуфабрикатов. Эта новая прогрессивная технология позволяет:

- наиболее экономично использовать арендуемые площади, размещая на них минимум оборудования;

- значительно сократить затраты на оборудование, так как при этом способе нет необходимости в приобретении комплекта оборудования для работы по полному производственному циклу;

- обеспечивать население свежевыпеченными изделиями высокого качества в течение всего дня;

- значительно расширить ассортимент хлебобулочных изделий (булочных, сдобных, слоеных, песочных), поступающих в продажу в свежем виде;

- создать условия для работы предприятий в течение одной смены, практически совпадающей по продолжительности с режимом работы предприятий торговли и общественного питания;

- использовать на мини-пекарнях персонал менее квалифицированный, чем на обычных предприятиях, и, соответственно, ниже оплачиваемый.

При применении этой новейшей технологии мини-пекарня, имеющая только холодильник с температурой минус 18ºС для хранения заготовок, небольшой шкаф для их расстойки и соответствующую печь, может выпекать 20-30 наименований булочных, сдобных, слоеных, песочных изделий по разработанным в ГосНИИХП нормативным документам. Быстрозамороженные полуфабрикаты могут быть приготовлены в специализированных цехах, заморожены, сохранены в холодильнике в течение одного-трех месяцев и быстро выпечены по мере надобности в мини-пекарнях. В настоящее время такую технологию начали использовать некоторые предприятия Санкт-Петербурга, Москвы, Московской области и др., а также эта технология стала практиковаться и на ООО «Коралл».

Следует отметить, что использование этой технологии не только создает новые возможности обеспечения населения разнообразными высококачественными хлебобулочными изделиями, но и позволяет организовать на новом уровне сотрудничество между большими хле-бозаводами, имеющими цеха по производству и замораживанию тестовых заготовок, и широкой сетью мини-пекарен, которые станут потребителями замороженных полуфабрикатов.

5. Учет производства

Производство хлеба, сдобных и булочных изделий производится на первом этаже. Руководство и организацию производства осуществляет мастер-пекарь (бригадир), который возглавляет бригаду рабочих в составе 23 человек. Мастер-пекарь получает задание от экспедиции на объем выработанной продукции в ассортименте.

Рассчитывает сырье, сдает готовую продукцию в экспедицию и делает отчеты производства. Отчеты производства проверяются начальником производства, утверждаются главным инженером и отдают в бухгалтерию для проверки правильности расхода сырья.

По итогам отчета ежемесячно делается отчет по сырью, которую делают на лаборатории.

5.1 Учет сырья

Сырье поступает в цех из центрального склада предприятия при наличии сопровождающих документов:

– удостоверение качества;

– по накладной;

Для качественного и количественного контроля производства имеются журналы. Журналы ведения технологического контроля.

– журнал контроля хлебобулочных изделий.

– журнал учета и контроля поступающего сырья.

– журнал анализов муки.

– журнал выявления картофельной болезни.

– журнал анализа готовой продукции.

– журнал учета стеклянной посуды и другого лабораторного оборудования; по сменам.

– журнал учета металломагнитной примеси в муке, сырье.

5.2 Учет готовой продукции

Учет готовой продукции ведется для постоянного учета производства. При передаче готовой продукции в экспедицию, оформляется приемо-сдаточной накладной.

В накладной указывается весь ассортимент выработанной продукции, ставятся подписи звеньевого и приемосдатчика. Для методов анализов готовой продукции создан сборник ГОСТов.