Отчет по практике: Ветеринарно-санитарная экспертиза

Для полного заключения о доброкачественности снулой рыбы осуществляют пробу варкой. При пробе варкой берут около 100 г. очищенной от чешуи рыбы без внутренних органов, заливают двойным объёмом чистой воды и кипятят 5 мин.

Бульон из доброкачественной свежей рыбы прозрачный, на поверхности большие блёстки жира, запах специфически приятный (рыбный), мясо хорошо разделяется на мышечные пучки. Допускается наличие некоторого покраснения (кровоподтёков) поверхности рыбы от травм, нанесённых орудиями лова, или при транспортировке, небольших повреждений кожного покрова, а у сельдевых – значительное отсутствие чешуи.

На рыбу, прошедшую ВСЭ и признанную годной в пищу людям ветсанэксперт, проводивший ветсанэкспертизу, выдаёт продавцу-владельцу разрешение на право её реализации (см. раздел «Приложение» рис.14), указывая вид реализуемой продукции.

Рыба сомнительной свежести характеризуется следующими органолептическими показателями. Окоченелость мышц незначительная. Чешуя тусклая, легко выдёргивается. Слизь мутная, липкая, с кисловатым запахом. Кожа легко отделяется от мышц. Жаберные крышки неплотно закрывают жаберную полость, они покрыты большим количеством разжиженной тусклой слизи красноватого цвета с запахом сырости и затхлости, цвет их от светло-розового до слабо-серого. Глаза впалые, несколько сморщенные, стекловидные, роговица тусклая. Брюшко плоское, деформированное, нередко вздутое. Мышечная ткань размягчена, сочная, легко разделяется на отдельные волокна. На поперечном разрезе спинные мышцы тусклые с отчётливым запахом сырости или лёгким кислым запахом. Почки и печень в стадии разложения, желчь окрашивает окружающие ткани в жёлто-зеленоватый цвет. Кишечник слегка вздут, мягкий, местами розо-ватый.

Бульон из такой рыбы мутноватый, на поверхности мало жира, запах мяса и бульона неприятный.

Рыба сомнительной свежести к длительному хранению непригодна. При отсутствии в мышцах рыбы гнилостного запаха и отрицательных результатах лабораторного исследования е можно использовать в пищу после термической обработки при условии удаления изменённых частей (слизи, жабр и др.).

Разрешение на реализацию на рынке такой рыбы ни в коем случае не выдаётся. Всю партию рыбы в данном случае после термической обработки и составления акта в 2х экземплярах возвращают владельцу.

Яйца

На рынках допускается продажа в сыром виде только доброкачест-венных куриных, индюшиных, перепелиных яиц и яиц цесарок. Утиные и гусиные яйца в сыром виде в продажу на пищевые цели не допускается, т.к. водоплавающая птица сальмонеллезом переболевает бессимптомно, но поверхность яиц часто контаминирована опасными для человека сальмо-неллами. Яйца водоплавающей птицы разрешается продавать только в варёном виде. Варке такие яйца подвергают в течение 13 минут, не менее, и упаковывают отдельно от куриных в отдельную тару с надписью по трафарету «Яйца гусиные» или «Яйца утиные» с указанием порядка их использования – «для продажи» или «для хлебопекарной промышленности» (если они не подвергались термической обработке) и т.д.

Владельцы, доставившие яйца на рынок, должны иметь на них ветеринарную справку или ветсвидетельство формы №2, в которых отмечаются благополучные фермы или хозяйства по острым заразным и карантинным болезням. Яйца, поступившие на рынок без ветеринарных документов или из пунктов, неблагополучных по инфекционным не каран-тинным болезням, подвергают в ГЛВСЭ обезвреживанию проваркой при температуре не ниже 100оС в течение 13 мин, после чего составляется акт в 2х экземплярах и яйца возвращают владельцу с разрешением их продажи только в день проварки. Не реализованные в этот день яйца к дальнейшей продаже не допускаются.

При ВСЭ куриных яиц отобранных в соответствии с утверждёнными нормами яиц проводят их внешний осмотр и овоскопию, а при необходи-мости яйцо разбивают и оценивают содержимое. При внешнем осмотре оценивают тару, чистоту и цвет яиц, их вес, обработку водой и целостность скорлупы. На поверхности необходимо выявлять пороки яиц («насечка», «мятый бок»).К продаже допускают только свежие доброкачественные яйца с чистой скорлупой, без механических повреждений, с высотой воздушной камеры (пуги) не более 13 мм, с плотным просвечивающимся белком и прочным малозаметным, занимающим центральное положение или слегка подвижным желтком, видимость его контуров, что определяют на овоскопе (см. раздел «Приложение» рис.15). При этом также обращают внимание на наличие различных пороков, пятен на скорлупе и в содержимом яйца. Свежее яйцо с белой скорлупой просвечивается желтоватым, с коричневой розово-красноватым цветом.

При увеличении пуги выше допустимых пределов и подозрении или обнаружении каких-либо пороков, кроме овоскопии проводят исследование содержимого яйца. В норме оно не должно иметь признаков порчи и соответствовать следующим требованиям: белок – чистый, вязкий, с хорошо выраженным слоем (допускается ослабленный), без мути, цвет прозрачный, белый или со слегка желтовато-зеленоватым оттенком; желток - чистый, вязкий, равномерно окрашенный в жёлтый или оранжевый цвет, без посторонних запахов, зародыш без признаков развития. Мыть яйца для продажи на рынках не рекомендуется.

На свежие без дефектов яйца, доставленные на рынок с документами и из благополучной по заразным и карантинным болезням птиц местности ветсанэксперт, проводивший ВСЭ, ставит клеймо фиолетовой краской с обозначением «Ветосмотр» и выдает разрешение на право их реализации на территории рынка. Индивидуальные владельцы домашней птицы имеют право продавать яйца без сортировки на столовые и диетические и по сортам.

Мясо и субпродукты всех видов убойных и диких животных, а также сельскохозяйственной птицы после признания их годными в пищу людям ветсанэкспертом подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами в соответствии с нормативным документом «Инструкция по ветеринарному клеймению мяса».

Мясо и субпродукты клеймят большим и малым овальными клеймами. Наличие овального клейма на продуктах убоя свидетельствуют о том, что они прошли ВСЭ в полном объёме.

Клейма в ЛВСЭ рынка изготовлены из бронзы по письменному разрешению госветинспектора района. После проведения ВСЭ всех туш/тушек (полутуш и четвертин) домашних и диких промысловых животных каждый день клейма тщательно промывают от жира, крови и соответственно краски. Обрабатывают рабочим раствором, хорошо промывают водой и дают высохнуть.

Ветеринарное клеймение проводят только после проведения ветсанэкспертизы продуктов убоя. Для клеймения используют краски, разрешённые органами Госсанэпиднадзора. В ЛВСЭ для клеймения применяют следующий рецепт краски: метилвиолет – 8,0г, формалин – 80,0мл, эфир 120,0 мл, спирт этиловый – 800,0мл. Краска в лабораторию привозится в мкостях уже готовая к использованию.

Молоко и молочные продукты.

На рынки может поступать молоко коровье, овечье, кобылье, верблюжье, коз, буйволиц и других животных, а также сливочное масло и кисломолочные продукты (сливки, сметана, кефир, кумыс, брынза, творог, сыр, ряженка, йогурт, варенец и др.).

На продовольственные рынки могут поступать молоко и молочные продукты, изготовленные на различных молочных предприятиях или в условиях крупных животноводческих хозяйств или мелких частных ферм.

Лица, торгующие молоком и молочными продуктами, должны иметь удостоверение на право продажи молока и молочных продуктов на рынке, ветсправку (ф. №4) или ветсвидетельство (ф. №2), в которых указывается благополучие хозяйства и животного по заразным болезням, даты исследования на мастит, лейкоз, туберкулёз, бруцеллёз, обработки от паразитов, лечения антибиотиками. Ветеринарные документы должны быть подписаны ветеринарным врачом госветслужбы.

К продаже на рынках не допускается молоко от коров из неблагополучных населённых пунктов по различным заразным и особо опасным заболеваниям, а также привитых против сибирской язвы и ящура в течение 2х недель, больных маститами, эндометритами, гастроэнтеритами и другими заболеваниями. В реализацию также не идёт молоко от коров в первые 7 -10 дней после отёла и в последние 7 – 10 дней перед запуском.

Продажа молока и молочных продуктов на рынке до проведения ВСЭ не допускается.

Молоко, поступившее на рынок из хозяйств, неблагополучных по заразным болезням, подкрашивают какао, кофе, пищевой краской, изымают и утилизируют под надзором ветслужбы в присутствии представителя хозяйства или владельца, о чём составляется акт в 2х экземплярах, один из которых выдаётся владельцу, другой остаётся в ЛВСЭ рынка.

Запрещается продажа молока и молочных продуктов при следующей фальсификации: молоко – при снятии жира, добавлении воды, крахмала, соды и других примесей; сметана и сливки примесь творога, крахмала, муки, кефира; масло – примесь молока, творога, сала, сыра, картофеля, растительных жиров; варенец, ряженка, йогурт – снятие сливок, примесь соды. Не допускается в продажу молоко, полученное от коров с невыясненной этиологией болезни.

На рынках допускается продавать молоко (коровье, козье, овечье) по признакам чистоты не ниже второй группы, по бактериальной загрязнённости не ниже второго класса, а кобылье – 1й группы по чистоте и 2го класса по бактериальной загрязнённости.

Лица, продающие молоко и молочные продукты на рынках, должны иметь личные санитарные книжки или справки о прохождении установленных для работников пищевых предприятий медицинских обследований и соблюдать санитарные правила торговли этими продуктами.

Перед началом ВСЭ молока обязательно проверяют документы, регистрируют их в журнале. Затем ветспециалист ГЛВСЭ проверяет чистоту тары. Не допускает к продаже молоко и молочные продукты в оцинкованной посуде и таре, не допущенной Госсанэпиднадзором для хранения и транспортировки молока и молочных продуктов.

Пробы молока берут не менее 250 мл, сметаны и сливок – 15 мл, масла – 10 г, творога и брынзы - 20 г, варенца, йогурта, ряженки – 50 мл. отобранные пробы исследуют в лаборатории не позднее 1 часа после взятия. При этом обязательно контролируют органолептические показатели (см. раздел «Приложение» рис.17), чистоту, плотность и кислотность; первично поступившее молоко исследуют дополнительно на содержание жира. Все результаты ветсанэкспертизы молока и молочных продуктов регистрируют в журнале формы №24-вет (см. раздел «Приложение» рис.16).

ВСЭ молока предусматривает оценку опасности его в инфекционном отношении, определение фальсификации, органолептических пороков (изменение цвета, консистенции, наличие примесей), кислотности, содержания вредных веществ. При экспертизе молока сначала определяют его натуральность (кондиционность) органолептическими и физико-химическими методами. При этом обращают внимание на чистоту и цвет продукта. Изменение цвета, вкуса, консистенции молока отмечается при некоторых заболеваниях маток и скармливании соответствующих кормов, содержащих каротин и каротиноиды. Примесь в молоке хлопьев или сгустков свидетельствует о заболевании молочной железы и наличии в нём определённых пороков.

К факторам, вызывающим пороки молока относят: физиологическое состояние лактирующих животных, заболевание животного, несоблюдение условий содержания и кормления, неудовлетворительное состояние животноводческих помещений, плохое состояние пастбищ, введение в организм лекарственных препаратов, нарушение технологии первичной обработки молока, различные фальсификации и др. основные пороки связаны с изменением цвета, консистенции, запаха и вкуса молока.

Коровье молоко по ГОСТ 13264-88 должно иметь следующие показатели: плотность – 1,027 – 1, 033 мг/см3 , белок – не менее 3%, жир - не менее 3,2%, кислотность – 16-18оТ, pH – 6,65+ 0,2, соматические клетки – до 500 тыс. в 1 мл.

Козье молоко по органолептическим показателям близко к коровьему: жир - не менее 4,4%, плотность – 1,027-1,038, кислотность – не более 15оТ.

Молоко овечье белого цвета, жира должно содержать не менее 5%, плотность – 1,034-1,038, кислотность 24оТ.

Молоко кобылиц сладковатое, терпкое с голубоватым оттенком: жир – более 1%, плотность – 1, 029-1,033, кислотность – не более 7оТ.

Лица, продающие молоко не коровье, а других животных должны чётко обозначать для покупателя вид молока и соблюдать правила гигиены торговли этими продуктами. Не допускается продажа смешанного молока от разных животных.

Сметана

При контроле сметаны проверяют вид, однородность, цвет, запах, вкус, консистенцию, кислотность (60-100оТ), содержание жира (более 25%), крахмала, творога, муки и других веществ. Сметана должна быть чистой, без постороннего запаха, густая, однородная, глянцевая, без крупинок жира и казеина. Не допускается к продаже сметана с выделившейся сывороткой, тягучая, осмулая, загрязнённая, с посторонними запахами и привкусом, в плесневелой таре. Сметана становится горькой при длительном хранении, с металлическим привкусом – от тары, салистой – от плесени и добавления жиров, тягучая - от бактерий, вспученная – от аномальной температуры хранения.

Сливки

Имеют однородную, без комочков жира и хлопьев казеина, без посторонних привкусов и запахов, белого или желтоватого цвета. Их проверяют дополнительно на кислотность (норма – 17 -29оТ), жирность (норма – 18 -20%), фальсификацию (творогом, крахмалом, сметаной).

У творога проверяют органолептические показатели на однородность (без комочков, несыпучий, некрупинчатый), кислотность (норма не выше 240оТ), фальсификацию (соды и др.). Творог допускается в продажу чистым, нежным, без посторонних привкусов и запахов, однородным, некрупинчатым и без комочков, белого или желтоватого цвета. Чистота и однородность творога определяется в специальном аппарате (см. раздел «Приложение» рис.18).

Творог выкладывается тонким слоем в чашку Петри, помещается на подложку аппарата и задвигается вовнутрь. После чего аппарат включают в сеть и смотрят на результаты: чистый свежий творог, изготовленный в нормальных условиях, люминесцирует желтоватым цветом, творог, изготовленный из снятого молока в жестяной посуде в ультрафиолетовом свете светится чистым ярким сине-фиолетовым цветом; чуть загрязнённый, с примесями – голубовато-зелёным; сильно бактериально загрязнённый творог светится ярко-зелёным цветом с разноцветными пятнами такой творог в реализацию не выпускают.

В сливочном масле контролируют органолептические показатели, жирность (не менее 78%) и влажность (до 20%), примеси разных веществ (маргарина, сала, растительного масла и др.). Топлёное масло имеет жирность 98% и влагу – до 1%.

Не допускается к продаже сливочное масло прогорклое, горькое, заплесневелое, затхлое, с сырным и рыбным запахом, салистое, рыхлое, крошащееся, мучнистое, с признаками фальсификации и в грязной, мятой, без маркировки таре.

У других кисломолочных продуктов (ряженка, варенец, кумыс, сыры, брынза) контролируют также органолептические показатели, жирность, кислотность и, при необходимости, примеси факторов фальсификации. Кислотность ряженки составляет 85-150оТ и жирность не менее 3,2% ; варенца – кислотность 75-120оТ и жирность 3,2%; мацони – 85-150оТ и 3,2%; кефира – 90-120оТ и не менее 3,2%; кумыса – от 60 до 120оТ и 1,0%, а также спирта – 1-3%; брынзы - 52оТ и 40%; сыра – 40-50оТ и 52%, в том числе соли – 7%.

В свободную реализацию поступает большое количество сыров различного наименования. Классификация сыров в зависимости от технологии их изготовления различна. Существуют сыры: твёрдые сычужные (влажность более 48%); тёрочные (влажность 37-46%); полутвёрдые сычужные (влажность 44-46%); мелкие сычужные (влажность 46-82%); свежие кисломолочные (влажность 57-82%); диетические, грибные, с плесенью, слизневые (влажность 46-65%), сывороточные, сливочные (влажность 56-87%), рассольные (влажность 50-55%), из молока различных видов животных (овечьего, козьего).

Сыры контролируют по внешнему виду, консистенции, вкусу, аромату, цвету, состоянию массы на разрезе.

Основное требование к сырам и брынзе – изготовление из цельного молока, полученного от здоровых коров, овцематок, буйволиц, коз из хозяйств, благополучных по заразным болезням животных. Сыры и брынзу проверяют органолептически и при необходимости – на жирность, содержание влаги и соли.

А также люминесцентным методом исследуют и контролируют созре-вание сыров. Несозревший сыр люминесцирует матово-жёлтым цветом. По мере созревания сыра свечение приобретает синеватый оттенок, у созревших сыров он становится почти фиолетовым. Плесневые грибки в сыре легко определить по яркой люминесценции, которая может иметь различные цвета и характерную конфигурацию.

Молоко и молочные продукты, не отвечающие требованиям действующих нормативных документов, в продажу не допускаются. Их подкрашивают пищевыми красками, кофе и возвращают владельцу-продавцу после составления акта о возврате в 2х экземплярах. Молоко и молочные продукты, признанные опасными для употребления в пищу людям, утилизируют или уничтожают, о чём составляется акт в присутствии владельца-продавца.

Торговля молоком и молочными продуктами допускается в специальных молочных рядах, столы которых покрыты водонепроницаемым материалом. Торговцы обязательно соблюдают правила личной гигиены и пользуются чистыми фартуками и нарукавниками.

Молоко и молочные продукты разрешается продавать из чистой (стеклянной, глиняной, деревянной, эмалированной) посуды. Молочная тара должна плотно закрываться. Отпуск молока и молочных продуктов должен проводиться чистой мерной посудой с соблюдением правил личной гигиены. Не допускается реализация молока и кисломолочных продуктов в посуду продавца, в том числе в пластиковую.

Органолептические и физико-химические методы исследования молока и кисломолочных продуктов

Они предусматривают оценку цвета, запаха, консистенции и вкуса. Проводятся органолептические и физико-химические методы исследования молока и кисломолочных продуктов в специальном хорошо освещенном зале, на чистом покрытом непромокаемым материалом столе (см. раздел «Приложение» рис.19).

Цвет молока определяют в цилиндре из бесцветного стекла при отражённом свете, консистенцию – при медленном переливании молока тонкой струйкой по стенке цилиндра. Запах проверяют при комнатной температуре в момент открывания сосуда или при переливании молока, подогретого до 40-50оС. Вкус молока определяют после кипячения, при этом молоко не проглатывается, им просто смачивается язык.

Определение чистоты молока. Механическую загрязнённость (чистоту) молока определяют с помощью приборов с диаметром фильтрующих пластин 27-30 мм, бумажных, ватных фильтров или фланели. Мерной кружкой отбирают 250мл хорошо перемешанного молока и выливают в ёмкость. Для ускорения фильтрации молоко подогревают до 30оС. В зависимости от количества оставшихся на фильтре частиц молоко подразделяют на 3 группы по эталону:

~          1 гр.: на фильтре отсутствуют механические частицы;

~          2 гр.: на фильтре единичные частицы;

~          3 гр.: заметен осадок мелких и крупных частиц (волосы, песок, частицы сена и др.).

После окончания фильтрации молока фильтры помещают на чистый лист бумаги и просушивают (см. раздел «Приложение» рис.20).

Также особое внимание обращают на выявление различных фальсификаций. С этой целью применяют методы исследования молока и кисломолочных продуктов.

Определение плотности молока. Плотность молока определяют с помощью ареометров типа АМТ (с термометром) и АМ (без термометра). Ареометр опускают в молоко, осторожно влитое в цилиндр, так, чтобы он не касался стенки. Цифры на шкале ареометре увеличиваются сверху вниз, т.к. с уменьшением плотности прибор погружается глубже. Показания учитывают не ранее, чем через 1 мин после установления ареометра в неподвижном положении, при этом глаз должен быть на уровне поверхности молока. Плотность молока рекомендуется определять при температуре 20оС.

При добавлении воды плотность молока снижается. Добавление воды в молоко определяют по содержанию сухого вещества (ниже 8%); примесь соды – путём смешивания по 3 – 5 мл продукта с 0,2%-ым спиртовым раствором розоловой кислоты(окраска в розово-красный цвет), или с помощью бромтимолблау (тёмно-зелёный цвет); примесь крахмала – путём добавления в продукт 2-3 капель люголевого раствора (синяя окраска) или такое же количество спиртового раствора йода.

На точность определения плотности молока влияет наличие механических примесей, проведение анализа ранее 2х часов после доения, чрезмерно низкая или высокая температура исследуемого молока, плохое перемешивание или сильное взбалтывание, повышенная кислотность, загрязнённость ареометра, касание прибором стенки цилиндра (см. раздел «Приложение» рис.21).

Содержание жира и соматических клеток в молоке проверяют с помощью прибора «КЛЕВЕР – 1М» (см. раздел «Приложение» рис.25). Прибор включают в сеть, дают ему нагреться в течение 3-5 мин, после чего ожидают характерного звукового сигнала, означающего готовность прибора к работе. В специальную ёмкость, закреплённую на приборе вливают тщательно перемешанное молоко в объёме 20 мл и оставляют прибор в таком состоянии на 3-4 минуты. По истечении данного времени на цифровом табло прибора попеременно появляются результаты измерений. Сначала прибор выдаёт данные по содержанию в молоке жира, затем количество соматических клеток и в итоге плотность.

Наличие соматических клеток в молоке также определяют при помощи Бетта-теста. Для этого в чашку Петри шприцем вносят 10 мл молока, добавляют равное количество препарата, хорошо перемешивают стеклянной палочкой и фиксируют результат. Молоко от здоровой коровы должно оставаться жидким, за палочкой не тянется, масса содержимого мкости однородная.

Для определения содержания белка в молоке в колбу наливают 10 мл молока, 10-12 капель 1%-ого спиртового раствора фенолфталеина и по каплям добавляют 0,1 н. раствор гидроксида натрия до появления бледно-розового окрашивания, не исчезающего при взбалтывании. Затем вносят 2 мл нейтрального (по фенолфталеину) формалина и титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия до появления бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты. Количество щёлочи, пошедшее на титрование после добавления формалина, умножают на коэффициент 1,92 и получают общее содержание белков в молоке, а умножив на коэффициент 1,51, определяют содержание казеина (в %).

Определение кислотности молока. Кислотность молока определяют для установления его свежести титрометрическим методом.

В коническую колбу или цилиндр ёмкостью 150-200 мл пипеткой вносят 10 мл молока, добавляют 20 мл дистиллированной воды, 3 капли 1%го спиртового раствора фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют из бюретки 0,1 н. раствором гидроокиси натрия (калия) до появления светло-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин (соответственно контрольному эталону). Контрольный эталон окраски готовят непосредственно перед анализом.

С этой целью в конической колбе ёмкостью 150 - 200 мл смешивают 10мл молока, 20 мл прокипяченной дистиллированной воды и 1 мл 2,5%-го раствора сернокислого кобальта. Эталон годен для работы в течение 1 дня работы (см. раздел «Приложение» рис.22 и 23).

Кислотность молока в градусах Тернера (оТ) равна количеству миллилитров 0,1 н. раствора гидроокиси натрия (калия), израсходованного на нейтрализацию 10 мл молока, умноженному на 10. Расхождение между повторными исследованиями не должна превышать 1оТ.

При необходимости кислотность молока можно определять без добавления воды. Полученный результат кислотности при этом понижают на 2%.

Кислотность сливок определяют таким же способом, только при внесении образца сливок 3-4 раза промывают пипетку смесью и в контроль-ный эталон цвета для сливок до 20%-ой жирности вносят 1 мл 2,5%-го раст-вора кобальта сернокислого, для сливок жирностью более 20% - добавляют 2мл раствора кобальта сернокислого. Расчёт кислотности проводят также, как при анализе молока (см. раздел «Приложение» рис.24).

Кислотность творога и других кисломолочных продуктов густой консистенции определяют тоже титрованием. Для этого к 4-5 г продукта, помещенного в колбу или фарфоровую ступку, добавляют порциями 50 мл дистиллированной воды, нагретой до 35-40оС. Навеску тщательно растирают стеклянной палочкой до получения гомогенной массы и добавляют к ней 3 капли 1%-ого спиртового раствора фенолфталеина. После перемешивания и растирания титруют 0,1 н. раствором щёлочи до появления слабо розового окрашивания, не исчезающего в течение 2мин. Количество щёлочи, пошедшей на титрование, умножают на 20 (приводя, таким образом, массу продукта к 100 г), полученная величина является показателем кислотности исследуемого продукта, обозначенной в градусах Тернера (оТ). Расхождения между параллельными определениями не должны превышать 4оТ.

Влажность сливочного масла определяют методом выпаривания в алюминиевом стаканчике. Для этого в сухом алюминиевом стаканчике на весах СМП-84 отвешивают 5 г масла. Затем масло в этом стаканчике помещают на нагревательный прибор и выпаривают при равномерном кипении, не допуская вспенивания и разбрызгивания, до тех пор, пока цвет масла не станет слегка бурым, а поставленное над стаканчиком холодное зеркало не будет запотевать.

После этого стаканчик с маслом ставят на весы и уравновешивают их. Показания умножают на 2 и получают содержание влаги в процентах.

Определение примеси растительных жиров в масле. В пробирке смешивают равные объёмы расплавленного сливочного масла, насыщенного раствора резорцина в бензоле и в концентрированной азотной кислоты. При наличии в продукте растительных жиров появляется фиолетовое окрашивание.

Определение примесей творога, сыра и других веществ в масле. В стакан горячей воды (70-80оС) вносят 1 столовую ложку сливочного масла, хорошо перемешивают и дают отстояться. Примеси, добавленные к маслу, оседают на дно стакана. Чистое масло осадка не даёт.

Данные всех результатов ВСЭ молока и кисломолочных продуктов, заносят в специальный журнал № 24-вет (см. раздел «Приложение» рис.16). При установлении их годности в пищу людям, ветсанэксперт выдаёт разрешение на право реализации на территории рынка (см. раздел «Приложение» рис.26 и 27).

Мёд

По происхождению мёд делят на цветочный, падевый, смешанный; по угодьям сбора выделяют мёд полевой, степной, луговой, лесной, таёжный, горный; по характеру использования столовый (свободно реализуемый) и кондитерский (имеющий определённые дефекты).

На рынок мёд может быть доставлен в однородной или неоднородной таре, изготовленной из материалов, разрешённых органами Минздрава: в деревянных бочонках, алюминиевых флягах, стеклянной, эмалированной и глиняной (глазурованной) посуде, а также посуде из нержавеющей стали и полиэтилена. Не допускается использование тары из дуба и хвойных пород деревьев, а также крашеные, ржавые, медные и оцинкованные мкости.

Продавцы-владельцы должны соблюдать определённые правила, иметь медицинский документ о состоянии здоровья, чистые нарукавники, фартук, если мёд в процессе продажи будет разливаться в тару покупателя.

Мёд принимают на экспертизу при наличии у владельца ветеринарной справки или ветсвидетельства (при продаже мёда за пределами района) и ветеринарно-санитарного паспорта пасеки. Если в ветдокументах указаны обработки пчелосемей антибиотиками или антисептиками, то такой мёд подвергают специальным исследованиям на остаточные их количества.

Сотовый мёд принимают на ВСЭ, если соты запечатаны не менее чем на 2/3 их площади и имеют однородный белый или желтый цвет, если мёд в них не закристаллизован. Из каждой соторамки вырезают 5 кусочков размером 5х5см. Пробы кускового сотового мёда (соты разрезаны и вынуты из рамки) берут от каждой упаковки кусочки также общей площадью 25 см2. При этом после удаления восковых крышек (забруса) образец помещают на сетчатый фильтр с диаметром ячеек до 1 мм, покрывающий стеклянную посуду (стакан, цилиндр) и ставят в термостат при температуре 40-45оС. В процессе фильтрования кусочек соты поворачивают несколько раз для более полного стекания мёда.

Запечатанный в соты мёд считается зрелым, но это не является гарантией качества мёда. Незрелый, испорченный (закисший) и фальсифицированный мёд бракуется.

Остатки мёда, не реализованного в течение дня и хранившиеся вне рынка, при последующей торговле исследуют в ЛВСЭ повторно.

Для анализов в присутствии владельца отбирают из каждой контролируемой тары по 100-200 г продукта. Образцы мёда берут из разных слоёв алюминиевым пробоотборником (если мёд жидкий) или щупом (если мёд закристаллизован).

При ветсанэкспертизе мёда сначала определяют органолептические показатели. Затем для более достоверной оценки натуральности и качества мёда проводят лабораторные исследования. Основными методами лабораторного анализа считают определение удельного веса, кислотности, содержания влаги, пади, фермента диастазы, примесей различной этиологии, цветочной пыльцы, а также выявление прогревания мёда.

При ВСЭ мёда на рынках особое внимание обращают на органолептические показатели (вкус, цвет, аромат, консистенцию). При этом определяют вид медоноса и в соответствии с этим вкусовые и потребительские показатели.

После органолептического, лабораторного исследований остатки проб возврату владельцу не подлежат, их после составления акта в 2х экземплярах направляют на техническую утилизацию.

Определение цвета. Мёд наливают в пробирку или цилиндр из бесцветного стекла (если мёд закристаллизован, его предварительно распускают на водяной бане при температуре 45-50оС). Цвет мёда определяют визуально при дневном освещении. Соответствие цвета мёда его ботаническому происхождению не может служить показателем его натуральности. Фальсифицированный мёд может иметь различную окраску. По этому по цветовому показателю мёд не может быть забракован.

Определение аромата. В стеклянный стакан помещают 30-40 г мёда, закрывают крышкой и нагревают на водяной бане при температуре 40-45оС в течение 10 мин. Затем стакан извлекают из бани, снимают крышку и делают короткий вдох через нос. Мёд обладает специфическим приятным ароматом, который зависит от нектароноса, наличия примесей в мёде, длительности и условий хранения, а также нагревания и фальсификации. Некоторые виды мёда (табачный, с золотарника) обладают неприятным ароматом. У кипрейного мёда аромата почти нет. Аромат практически исчезает при длительном хранении, брожении, длительном и интенсивном нагревании, при добавлении искусственного сахара, патоки и другого, а также при кормлении пчёл сахарным сиропом. Аромат мёда может служить критерием для браковки мёда (несвойственные ему запахи).

Определение вкуса. Для оценки вкуса мёда оптимальной температурой считается 30оС, поэтому пробу перед использованием подогревают на водяной бане. Вкус – это объективный показатель в случае браковки мёда. Однако следует иметь в виду, что некоторые мёды (вересковый, ивовый, падевый, каштановый, табачный) имеют горьковатый привкус, а у горчичного и кипрейного медов вкус иногда своеобразный или неясно выражен.

Определение консистенции. Консистенцию определяют погружением шпателя в мёд, имеющий температуру 20оС, шпатель извлекают и оценивают характер стекания мёда со шпателя:

a)         Жидкий мёд – на шпателе небольшое количество мёда, стекающего мелкими частыми каплями. Жидкая консистенция характерна для белоакациевого, кипрейного мёда и при содержании влаги более 21%;

b)         Вязкий мёд – на шпателе значительное количество мёда, стекающего крупными, редкими, вытянутыми каплями. Вязкая консистенция характерна для большинства видов цветочных медов;

c)         Очень вязкий – на шпателе значительное количество мёда, который образует при стекании длинные капли. Такая консистенция характерна для падевых медов и цветочных в процессе кристаллизации;

d)         Плотная – шпатель погружается в мёд под давлением. Характерно почти для всех сортов сладкого мёда, приятного вкуса, со слабо горьким привкусом в каштановом, ивовом, табачном и падевых медах.

По консистенции мёда судят о его вязкости и зрелости. После откачки мёд 3-10 недель находится в жидком сиропообразном состоянии, а затем начинает кристаллизоваться. Консистенция закристаллизованного мёда может быть: салообразной – кристаллы не видны невооружённым глазом, мелкозернистый – размер кристаллов не более 0,5 мм; крупнозернистый – размер кристаллов более 0,5 мм. Наиболее интенсивно кристаллизация происходит при +13 – (+15)оС.

Незрелый мёд разделён на 2 слоя: жидкий и плотный, причём жидкого больше. Водность незрелого мёда выше нормы, его используют в хлебопекарной промышленности, а в продажу не выпускают.

Не разрешается выпускать в продажу мёд с горьким, кислым и другими неприятными привкусами. При нагревании мёда свыше 70оС он может приобретать вкус жжёного сахара за счёт образования карамеланов. Кислый привкус – яркий признак брожения мёда.

При проглатывании натурального цветочного мёда чувствуется результат раздражающего действия инвертных сахаров на слизистую оболочку глотки. Это характерный признак натуральности мёда. Подобными свойствами не обладают ни сахарный мёд, ни мёд, полученный в результате искусственной инверсии сахарозы.

Невидимые механические примеси (цветочная пыльца, гифы грибов, дрожжевые клетки, пыль, зола и др.) определяют под микроскопом. Видимые механические примеси определяют двумя способами:

1.         Около 50 г мёда растворяют в 50 мл тёплой воды. Раствор переливают в сосуд из бесцветного стекла. Видимые механические примеси оседают на дно, другие всплывают на поверхность.

2.         На металлическую латунную сетку, помещённую в стакан и имеющую 100 отверстий на 1 см2, помещают около 50 г мёда. Мёд должен профильтровываться через сетку без видимого остатка. При наличии трупов пчёл, их частей, личинок, остатков сотов мёд не выпускают в продажу; его необходимо очистить с последующей реализацией; при загрязнении мёда посторонними примесями (пыль, зола, щепки, волосы, песок и т.д.) его бракуют.

При исследовании мёда в ЛВСЭ рынка, кроме органолептической оценки, определяют рефракцию, физико-химические показатели и наличие признаков брожения.

Признаки брожения. Характеризуются усилением аромата, появлением кисловатого запаха, неприятного вкуса. Мёд вспенивается, в его массе обнаруживаются пузырьки газа. При микроскопии такого мёда можно обнаружить возбудителя брожения – осмофильные дрожжи. Начальную стадию брожения можно легко определить при освещении УФЛ или при микроскопии мазков из мёда.

Определение кислотности. В колбу наливают 100 мл 10%-ого раствора мёда, добавляют 3-5 капель 1%-ого спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствора гидроокиси натрия (калия) до появления бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение 10 сек. Титрование проводят дважды. Кислотность доброкачественного мёда равна 1,0-4,0оТ. 1оТ равен 1 мл щёлочи, пошедшей на титрование 100 мл раствора мёда.

Определение диастазы. К 10 мл раствора (1:2) мёда прибавляют 1 мл 1%-ого раствора растворимого крахмала, взбалтывают и держат в водяной бане при 45оС в течение 1ч. Затем охлаждают и прибавляют 1 мл раствора люголя. Если в мёде диастазы нет, жидкость окрашивается в синий цвет из-за присутствия неизменённого крахмала. При наличии диастазы жидкость потемнеет, но синий цвет не приобретёт. Ферменты мёда, в том числе диастаза, разрушаются при нагревании мёда свыше 60оС, поэтому нагретый натуральный и искусственный мёд диастазу не содержит.

Определение содержания воды и сухих веществ. Каплю жидкого мёда наносят на нижнюю призму рефрактометра типа РДУ или РЛ и по показателю преломления с помощью специальной таблицы определяют содержание воды. При температуре выше или ниже 20оС к показателю рефрактометра прибавляют или вычитают 0,00023 на каждый градус. Закристаллизованный мёд сначала подогревают на водяной бане (60оС) до полного расплавления, затем охлаждают до 20оС и исследуют.

Определение инвертированного сахара. Существует 2 метода определения инвертированного сахара: качественный (предельный) и количественный.

Определение предельного содержания инвертированного сахара. В колбу наливают 10 мл 1%-ого раствора железосинеродистого калия (красная кровяная соль), 2,5 мл 1%-ого раствора гидроокиси натрия и 5,8 мл 0,25%-ого раствора мёда (в мерную колбу на 200 мл наливают 10 мл 10%-ого раствора мёда, до метки добавляют дистиллированной воды). Содержимое колбы нагревают до кипячения, кипятят 1мин и добавляют 1 каплю 1%-ого раствора метиленового синего. Если жидкость не обесцвечивается (синяя окраска), в исследуемом мёде инвертированного сахара содержится менее 70%. Такой мёд считается фальсифицированным и в продажу не допускается. Если жидкость обесцвечивается, значит в мёде инвертированного сахара более 70%. Реакцию читают сразу же после добавления к исследуемому раствору метиленового синего. Появление в дальнейшем синего окрашивания во внимание не принимают.

Определение оптической активности. Натуральный мёд левовращающий.

Оптическую активность определяют с помощью поляриметра портативного типа П-161 или сахариметра универсального СУ-3. Перед началом измерений прибор юстируют. Затем в камеру вкладывают поляриметрическую кювету (трубку), заполненную профильтрованным 10%-ым раствором исследуемого мёда, который изменяет однородность половин поля зрения. Вращая кремальеру, уравнивают однородность половин поля зрения и производят конусом отчёт шкалы. Отчёт показателей шкалы измеряют 5 раз. Среднеарифметическое число измерений является конечным результатом.

На мёд, прошедший ВСЭ и годный в пищу людям ветсанэксперт, проводивший ветсанэкспертизу, выдаёт продавцу-владельцу разрешение на право его реализации на территории рынка, указывая вид продукции.

Растительные продукты.

В зависимости от биологических особенностей, морфологического строения, потребительских свойств и зоны произрастания растительную продукцию делят на классы (овощи, плоды, зерновые, грибы), подклассы, группы, виды и сорта.

Класс овощей подразделяют:

▬         вегетативные:

а) клубнеплоды (картофель, топинамбур);

б) корнеплоды (морковь, свекла, редис, репа, редька, сельдерей, пастернак и брюква);

в) капустные (белокочанная и краснокочанная, савойская, цвет-ная, брюссельская капуста);

г) луковые (лук репчатый, чеснок, лук порей, батун, шнитт, слизун, душистый, многоярусный и др.);

д) салатно-шпинатные (салат, щавель, шпинат, монголь);

е) пряные (укроп, чабрец, эстрагон, кориандр);

ж) десертные (ревень, артишок);

▬     плодовые:

а) томатные (томаты, баклажаны, перец);

б) тыквенные (тыква, дыня, арбуз, кабачки, патиссоны, огурцы);

в) зернобобовые (горох, фасоль, бобы, сахарная кукуруза).

Класс плодов подразделяют на группы и виды в зависимости от осо-бенностей строения и состава. На рынки поступают чаще всего семечковые плоды (яблоки, груши, айва, рябина, ирга, мушмула), косточковые (вишня, черешня, слива, алыча, абрикосы, персики и др.), ягоды (виноград, смородина, крыжовник, клубника, земляника), орехи (грецкие, кедровые, миндаль, арахис, фундук и др.), субтропические плоды цитрусовые (апель-сины, мандарины, лимоны, грейпфруты, гранаты, хурма, инжир, фейхоа, киви), тропические плоды (ананасы, бананы, манго, авокадо и др.).

Грибы представляют собой многочисленную группу, которая насчитывает более 200 видов. Заготавливают и доставляют на рынок для реализации 32 вида грибов, из которых 18 пластинчатых и 14 трубчатых. По пищевой и вкусовой ценности грибы делят на 4 категории:

1          наиболее вкусные и полезные: белый, груздь, рыжики, поддубники;

2          подосиновик, подберёзовик, белянка, волнушка, маслёнок;

3          маховик, валуй, сыроежка, серушка, лисичка, опёнок, сморчки, строчки;

4          малоценные, не всегда собираемые: козляки, дождевик и др.

Зерновые (овёс, пшеница, рожь, просо и др.) могут поступать на рынки в натуральном виде или в виде мучных и крупяных изделий.

Питательность всех растительных продуктов зависит, прежде всего, от их доброкачественности. Поэтому все растительные продукты, реализуемые на рынках, подлежат обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе. Растительные пищевые продукты на рынках могут продаваться в свежем, сушёном, солёном или маринованном виде.

Не допускаются к продаже на рынке следующие продукты домашнего приготовления: грибы варёные, солёные, маринованные в закрытых банках, грибные салаты, грибная икра, другие изделия из измельчённых грибов, томатная паста, джемы, варенья из ягод и плодов, пищевые полуфабрикаты и кулинарные изделия, чай рассыпной, лекарственные травы. Запрещается также торговать любыми растительными продуктами, не проверенными в ЛВСЭ рынка.

Продажу растительных пищевых продуктов на рынке разрешается производить с прилавков и автомашин, а также из мешков, бачков, корзин, ящиков и т.д. Грибами можно торговать только на специально отведённых прилавках. Продажа солёных, квашеных и маринованных овощей и фруктов производится из эмалированной и глиняно-глазурованной посуды. Продавцы растительных пищевых продуктов обязаны соблюдать правила личной гигиены, использовать спецодежду и иметь чистые салфетки или полотенца для рук.

Перед отбором проб продуктов из каждой партии, специалист лаборатории знакомится с имеющимися документами агрохимлаборатории на продукцию, производит внешний осмотр тары и всей партии для установления её однородности. От партии продукта отбирают из разных участков: корнеклубнеплодов и фруктов – поштучно; квашений, солений, ягод, мелких фруктов – ложкой; огородной зелени – пучками. При небольших партиях пробы берут из всех единиц тары, смешивают, после чего отбирают средний образец.

Согласно утверждённым для данного рынка нормам, величина средней пробы для проведения лабораторных исследований следующая: солёно-квашеные продукты до 1 кг и рассола 500 г.; картофель – 2-3 клубня; овощи свежие (лук зеленый, петрушка и др.) – 50 г.; овощи сушеные – 50г.; фрукты свежие – 200г.; фрукты сушеные, ягоды – 100г; горох, фасоль – 50 г; масло растительное – 200мл; арбузы, дыни, огурцы, лук репчатый, баклажаны и др. – 1-2 экземпляра средней величины из каждого места упаковки или от партии продукта (см. раздел «Приложение» рис.29).

Это примерные нормы отбора проб растительной продукции для ВСЭ, на их основании, на каждом рынке утверждаются нормы отбора проб всех, в том числе и растительных продуктов.

Продукты растительного происхождения проверяют в основном орга-нолептическим методом в специально отведённых для этого залах (см. раздел «Приложение» рис.28); определяют качество сортировки, внешний вид, величину, зрелость, форму, загрязненность, свежесть, запах, цвет, консистенцию, наличие механических повреждений, признаков порчи, грибковых и гнилостных повреждений вредителями, а в случаях необходимости – вкус (см. раздел «Приложение» рис.30). Важным показателем пригодности овощей и плодов в пищу является отсутствие в них нитратов и радионуклидов. Растительные продукты, содержащие нитраты и радионуклидные вещества, как и травмированные, быстро теряют тургор и устойчивость против гнилостных микробов. Поэтому при подозрениях на фальсификацию или наличие различных вредных веществ, проводят дополнительные лабораторные исследования. К обязательным требованиям к растительной продукции относится обеспечение безопасности её для здоровья людей.

 При установлении доброкачественности продукта и соответствии потребительским свойством на тару наклеивают или выдают владельцу этикетку с разрешением на продажу товара, указанием наименования и количества продукта, фамилии владельца, номера экспертизы, даты, наименования лаборатории с подписью ветспециалиста, проводившего экспертизу.

Результат санитарной оценки растительных продуктов регистрируются в специальном журнале формы №25-вет. Записывают фамилию владельца, его адрес, количество продукта, его качество, массу, дату и номер экспертизы.

Определение нитратов.

1)         Экспресс – метод: большое количество продукции проверяют прибором «Нитрат – тест» (см. раздел «Приложение» рис.31).

Прибор включают, производят настройку на определенный вид растительной продукции – томаты, картофель, лук, капусты и т.д. (результаты не должны превышать допустимые уровни). Стержень с чувствительной полоской втыкают в продукт, сок из него попадает на полоску, примерно считывают результаты. Всего делают 3-4 результативных исследования таким методом, высчитывают среднее арифметическое и сверяют с табличными значениями.

2)         Количественный (точный метод) метод:

Продукты растительного происхождения (морковь, картофель, огурец и т.д.) разрезают вдоль на 4 части. Одну из них натирают на терке. На точные весы (см. раздел «Приложение» рис.32) ставят мерный стаканчик, сводят данные весов на «00», взвешивают точно 10г натертой массы, в другой мерный стаканчик наливают ровно 50 мл квасцов, после чего квасцы выливают к измельченной массе. Засекают 2 минуты (для удобства переворачивают 2-х минутные песочные часы), и начинают тщательно перемешивать содержимое стаканчика стеклянной палочкой. По истечении данного времени в стаканчик опускают измерительную часть прибора (см. раздел «Приложение» рис.34) (цилиндрическая палочка с чувствительной полоской) на 1 см и считывают результат в мг/кг. Например, томат - 45 мг/кг.

 Бахчевые (см. раздел «Приложение» рис.33) разрезают на 8 частей, от каждой стороны берут 1 часть (всего должно получиться 4 части), отделяют съедобную часть от скибки, натирают на терке, массу перемешивают и поступают также, как описано выше.

Грибы.

ВСЭ свежих грибов проводят с целью не допустить в продажу токсичных (несъедобных), перезревших, гнилых, пораженных червями, содержащих радионуклиды образцов.

Съедобные грибы можно использовать для пищевых целей в любом виде (жареном, вареном, сушеном, соленом, маринованном). Условно- съе-добные используют обычно для консервации.

Свежие и сушеные грибы надо подвергать радиологическому исследованию, так как сборщики часто собирают их в местах, зараженных радионуклидами.

Допускаемые к продаже на рынке свежие грибы должны быть однород-ными, рассортированными по видам, очищенными от земли, песка, травы, вредителей, слизи и других примесей. Свежие трубчатые грибы могут быть без ножек. Свежие пластинчатые грибы должны быть цельными (шляпка в естественной связи с ножкой) и иметь очищенный корешок. Не разрешаются продажа грибов ломаных, заплесневелых, дряблых, пересохших, ослизневших, испорченных, а также пластинчатых грибов с отрезанными полностью или частично пеньками, смеси и крошки различных грибов; грибов, название которых не определено.

Сушеные трубчатые грибы должны быть целыми или половинками, однородными, сухими, с влажностью 12-14%, без пригорания, разнообразной формы и окраски, с характерными запахом и вкусом. Не допускаются к продаже сушеные грибы загрязненные пережженные, плесневелые, трух-лявые, поврежденные вредителями и грызунами, имеющие повышенную радиоактивность.

Большое значение при экспертизе грибов имеет установление их вида. Для этого используются определителями, муляжи грибов. На рынке должен быть полный перечень всех видов грибов с указанием месяцев их сбора.

 Продажа в смеси грибов запрещается. В сушеном виде разрешается выпуск в продажу только трубчатых грибов, примесь пластинчатых не допускается. Пластинчатые грибы обычно подвергают засолке.

Консервированные растительные продукты.

 Консервированные растительные продукты имеют ряд показателей, характеризующих их доброкачественность и безопасность для потребителей.

 При оценке консервированных продуктов производят осмотр всей партии проверяют тару, упаковку, маркировку, сортность, состояние продукта и рассола, соответствие их нормативам ГОСТ.

Соленые и маринованные овощи проверяют на сохранность потребительских показателей и на правильность консервирования. Доставленные для реализации соленые и маринованные овощи должны быть помещены в чистую деревянную, стеклянную, эмалированную или глиняную посуду. Органолептические признаки у них определяют при комнатной температуре обычными методами.

Капуста квашеная. Должна быть равномерно нашинкованной или нарубленной, без крупных кусочков листьев, стволистых и грубых частиц кочерыжки; сочной, упругой, хрустящей при надкусывании, Светло – соломенного цвета с желтоватым оттенком, освежающего приятного кисловато – солоноватого вкуса, без горечи и постороннего привкуса. Запах ароматный, характерный для квашеного продукта или добавленных к нему специй. Сок слегка мутноватый, с более острым вкусом и ароматом, чем капуста.

Огурцы соленые. По форме должны соответствовать данному сорту, не мятые, не сморщенные, без механических повреждений, длиной не более 14 см.; по консистенции крепкие, хрустящие с плотной мякотью, пропитанную рассолом; вкус приятный солоновато-кислый, с ароматом и привкусом добавленных пряностей, без постороннего привкуса и запаха; цвет зеленовато-оливковый; рассол прозрачный или с легким помутнением, с приятным ароматом, солоновато-кисловатый.

Томаты соленые. Должны быть однородными по размеру, целыми, разнообразной формы, но не уродливыми, без плодоножки, не сморщенными, не мятыми, соответствующего цвета, мякоть у зеленых и бурых томатов плотная, у красных – рыхловатая, не расплывающаяся, при раскусывании – хрустящая на зубах. Вкус кисловато – соленый, характерный для квашеного продукта, с ароматом и привкусом добавленных специй, без постороннего запаха и привкуса. Рассол прозрачный или слегка мутноватый, приятного аромата солоновато – кислого вкуса, несколько острого, чем у самих томатов.

В квашеной капусте рассола (он должен быть естественным соком капусты) должно быть не более 10-15%, в маринованных и соленых томатах и огурцах – не более 45-50%.

Такие же требования предъявляются к консервированным и другим растительным продуктам (яблоки, чеснок, черемша и др.). Их оценивают по органолептическим показателям и при необходимости определяют кислотность и содержание сока.

Кислотность определяют титрометрическим методом и выражают в процентах в пересчете при исследовании рассола на молочную, а при анализе маринада – на уксусную кислоты.

Рассол или маринад фильтруют через сухой бумажный фильтр. В коническую колбу помещают 10г фильтрата, добавляют 50мл дистил-лированной воды и 2-3 капли 1%-го спиртового раствора фенолфталеина. Титруют 0,1 н. раствором едкой щелочи до слабо–розовой окраски, не исчезающей в течении 3 минут.

В последние годы на рынках в большом количестве продаются корейские салаты. В институте консервной и овощесушильной промышленности разработали специальную инструкцию по их изготовлению. Корейские салаты, в том числе и салаты из капусты, моркови, относятся к одним из самых скоропортящихся продуктов. Такие салаты в открытой таре сохраняют свою свежесть только 6-8 часов. Срок хранения корейской моркови, острой капусты и других деликатесов в полимерной упаковке до 7 дней. Безопасность корейских салатов зависит от соблюдения гигиены при их изготовлении и замены при этом ручного труда специальными моющими, режущими, смешивающими машинами. При оценке корейских салатов учитывают органолептические показатели и свежесть продукта.

Зерновые продукты. ВСЭ зерновых продуктов предусматривает видовую идентификацию и органолептическую оценку.

У муки определяют свежесть, сыпучесть, запах, вкус (сладкий при изготовлении из проросших или замерзших зерен), наличие отрубей, амбарных вредителей и металлических примесей.

У крупы оценивают чистоту, сухость массы, наличие амбарных вредителей, следов пребывания грызунов.

Зерно контролируют по внешнему виду, однородности, цвету, блеску, наличию сорных семян, гнилостного, плесневелого, кислого и постороннего запаха. Оно допускается к продаже после обмолота и просушки, а кукуруза даже в початках. Устанавливают внешний вид, однородность партии, чистоту, наличие сорной и зерновой примеси, цвет, блеск, запах, вкус зерна. Загрязненное, подвергнутое самосогреванию, частично проросшее, с наличием затхлого, кислого или гнилостного запаха и вкуса, зерно к продаже не допускается. При подозрении на повышенную влажность, наличие зерен головни, семян спорыньи, металлических и минеральных примесей проводят лабораторные исследования.

Стручковые растения могут быть в свежесорванном или обмолоченном виде. В реализацию на рынках чаще всего поступает горох, соя и фасоль. Их оценивают по зрелости, высушенности (16-23%), наличие примесей зерновых, запаха, плесеней, гниения и посторонних веществ. Горох, соя и фасоль продовольственные должны быть чистые созревшие, сухие (влажность гороха не более 16%, фасоли 23%), без постороннего запаха, горького и кислого привкуса, посторонних примесей. Горох и фасоль, пораженные вредителями (белой и серой гнилью, черной плесенью, пятнистостью и ржавчиной бобов, зерновкой гороховой и фасолевой), для продажи в пищу людям не пригодны, ровно также как и животным.

Кроме того, у зерновых продуктов, как и другой растительной продукции, определяют содержание радионуклидов.

Зерно, мука, крупа могут оказаться непригодными в пищу вследствие засоренности их вредными растительными примесями (спорынья, куколь, горчак) или амбарными вредителями.

ВСЭ зерновых растительных продуктов в основном проводиться органолептическими методами, а при подозрении на ядовитость продукта или его фальсификацию – лабораторными исследованиями.

Радиометрический контроль растительных продуктов. Проводиться приборами, прошедшими госпроверку и различными органами Госстандарта для исследования на рынках.

ВСЭ растительных пищевых продуктов с радиометрией проводят с учетом географии их происхождения и данных радиометрических исследований на месте их заготовки.

Реализацию сельскохозяйственной продукции, подозреваемой в радиоактивном загрязнении, проводят на рынках в ЛВСЭ, оснащенных дозиметрическими и радиометрическими приборами. Все виды подозри-тельной в радиоактивном загрязнении растительной продукции подлежат радиометрическому контролю. Для этого используют приборы типа ДП-100, КРК-1, СРП-68-01 в соответствии с техническими условиями их эксплуатации.

Результаты ВСЭ растительных продуктов регистрируют в журнале №25-вет.

Если продукт признан недоброкачественным, его уничтожают или утилизируют, о чем ветлабораторией составляется акт в 2-х экземплярах по установленной форме с участием администрации рынка или представителей милиции, а также самого владельца-продавца.

Растительные масла.

К пищевым растительным маслам, которые поступают для реализации на рынок, относят подсолнечное, льняное, конопляное, хлопковое, кукурузное, горчичное, арахисовое. В пищевых целях используются также и другие растительные масла – соевое, рапсовое, кокосовое, оливковое, пальмовое, пальмоядровое.

ВСЭ растительных масел на рынках начинается с проверки документов и тары. Тара должна быть чистой и допущенной Минздравом для хранения пищевых продуктов.

При органолептическом исследовании растительных масел определяют цвет, прозрачность, осадок, запах и вкус.

Доброкачественное подсолнечное масло должно быть прозрачным или с наличием легкой мути, с приятным специфическим запахом и вкусом, без постороннего запаха и привкуса горечи. Величина отстоя должна быть не более 0,5%. Цветное число рафинированного масла 10-12, нерафинированного – 15-25, кислотное число соответственно – 0,35-0,40 и 1,5-2,25; влага – 0,1-0,15% и 0,2-0,3%; перекисное число – 10,0.

Отбор проб растительного масла для лабораторного анализа производят от 10% единиц тары, но не менее чем из 4х. Если партия менее 4х единиц упаковки пробу отбирают от каждой единицы упаковки. Перед отбором проб масло тщательно перемешивают. Отбор проб производится специальным пробоотборником, представляющим собой металлическую трубку диаметром 2,5 см с нижней пробкой, закрывающейся после заполнения трубки маслом.

Доброкачественные растительные масла имеют специфический для каждого вида масла запах и цвет, прозрачность или наличие небольшой мути, приятный вкус без горечи и посторонних привкусов.

Учёт ВСЭ продуктов растительного происхождения ведут в журнале формы 25-вет.

Продажа на рынке растительных масел сомнительного качества, недоброкачественных и фальсифицированных запрещена.

Основной задачей ветеринарной службы является исключение поступления на рынок животных (и продуктов животного происхождения), больных инфекционными болезнями. В случаях обнаружения животных, больных или подозрительных по заболеванию инфекционными болезнями, их изолируют, немедленно сообщают в СББЖ и далее действуют по её указаниям, одновременно проводят мероприятия в соответствии с инструкцией по борьбе с данным заболеванием.

Территория рынка, его функционирование должны находиться под постоянным ветеринарным надзором.

В процессе работы рынка следят за его санитарным состоянием, выполнением ветеринарно-санитарных правил и инструкций и в случае их нарушений ставят вопрос о временном его закрытии.

Приложение

Рис. 1. Главный вход в ЛВСЭ.

Рис.2. Размещение туш и полутуш в смотровом зале на столах с оцинкованным покрытием с последующей их ВСЭ.

Рис. 3. Размещение голов и органокомплексов на стеллажах в смотровом зале.

Рис. 4. ВСЭ головы свиньи.

Рис. 5. Ёмкость для выбракованных органов.

Рис. 6. ВСЭ нутрий.

Рис. 7. Эхинококковые пузыри в печени нутрии.

Рис. 8. Множественное поражение печени нутрии эхинококками.

Рис. 9. Зал для проведения трихинеллоскопии.

Рис.10. Нарезка проб с ножек диафрагмы для трихинеллоскопии.

Рис. 11. Диктиокаулюсы в просветах крупных бронхов К.Р.С.

Рис. 12. Журнал для регистрации ВСЭ мяса и мясопродуктов.

Рис. 13. Разрешение на право реализации мяса и мясопродуктов на территории рынка.

Рис. 14. Зал для проведения ВСЭ рыбы.

Рис. 15. Овоскоп заводского образца.

Рис. 16. Регистрация ВСЭ молока и молочных продуктов на рынке в журнале ф.№24-вет.

Рис.17. Органолептическое исследование молока, сметаны и творога.

Рис. 18. Определение чистоты творога.

Рис.19. зал для проведения ВСЭ молока и молочных продуктов.

Рис.20. Определение чистоты молока.

Рис. 21. Определение плотности молока.

Рис. 22. Определение кислотности молока.

Рис. 23.Определение кислотности молока. Титрование.

Рис.24. Определение кислотности сливок. Сравнение с исходным цветом готового эталона.

Рис.25.Прибор для определения качества молока.

Рис.26. Разрешение на право реализации молока и молочных продуктов на территории рынка.

Рис. 27. Разрешение на право реализации жиров и масел растительного происхождения на территории рынка.

Рис. 28. Зал для проведения ВСЭ продуктов растительного происхождения и мёда.

Рис. 29. Отбор проб продуктов растительного происхождения.

Рис. 30. Органолептика продуктов растительного происхождения.

Рис. 32. Весы для точного взвешивания приготовленной тёртой массы.

Рис.33. Определение нитратов в бахчевых.

Рис.34. Прибор для точного измерения нитратов.

Рис. 35. Акт утилизации сельскохозяйственных продуктов.

Примерный план расположения лаборатории ветсанэксперти-зы в здании на территории центрального рынка пос. Мостовского.

Схема №1.

Список литературы

1.Боровков М.Ф. - Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: учебник. – Спб.: издательство «Лань», 2007.

2.Ветеринарное законодательство, т.4. М., 2004.

3.Житенко П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: справочник. – М.: Колос, 2000.

4.Золотая книга фермера. Фермерское хозяйство. – Ростов-на-Дону: издат.дом «Владис», 2007.

5.Шевченко В.В. – Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебник – М.: ИНФРА-М, 2005.