Белок мяса рыбы

Теперь, когда определенные параметры (количество и иммунные качества) белка заданы, организм будет сохранен в состоянии гармонии с внешней средой, а это - физиологично. Выше сказанное подтверждает пищевую полезность белка рыбы, но главный критерий - биологическая ценность (аминокислотный состав) будет рассмотрен ниже [5].

3.7. Биологическая ценность протеина рыбы.

                Самостоятельное оценивание было проведено с помощью таблицы 1, которая составлена по данным [7].

Таблица 1.

Ценность продуктов как источников НАМК.

Где:   НАМК - незаменимые аминокислоты;

ПНМ - порядковый номер места в ряду убывания по содержанию НАМК в г/100г продукта, получено опираясь на данные [8] ;

k - коэффициент, имеющий значение соответственно ПНМ:

kI = 6, kII = 5 ... kVI = 1;

Ц - ценность продуктов как источника НАМК, с позиции, чем больше содержание, тем больше ценность белка, получено для каждого продукта как сумма k для каждой НАМК. (Например: Цговядины=2+2+6+5+5+3+2+1=26).

Исходя из полученных результатов, треска наиболее богата незаменимыми кислотами. Самая низкая величина показателя Ц у пшеницы - это определяет их взаимодополняемость [5; 7]. Но кроме аминокислотного состава указанный факт обуславливается единообразием (близкий ферментный спектр, рН, время пребывания в желудке) пищеварения вышеуказанных продуктов, иначе сказать нагрузка на ЖКТ будет одновекторной, сбалансированной, физиологичной  [31]. Таким образом, сочетание рыбных и блюд из пшеницы будут наиболее полезны.

Далее, было проведено оценивание аминокислотного состава белка рыбы по методу скора (таблица 3), суть метода заключается в сравнении исследуемого продукта относительно идеального белка [5]. Расчеты проводились на основании данных таблицы 2 ; для большей объективности оценивания была создана «модель» (рыбы), показатели содержания АМК, которой представляют собой средне арифметическое от цифр содержания АМК у действительных видов рыб, приведенных в таблицах 2, 3; для сравнения приведена оценка свинины (мышечная ткань); для наглядности сравнения построена диаграмма содержания НАМК в оцениваемых продуктах.  (рисунок 1) [7]. Сумма отклонений скора - показатель, характеризующий степень «удаленности» исследуемого белка от идеального, он получен суммированием разностей скора каждой АМК от 100 процентов (линь: иле  127-100=27; лей 109-100=9; и т. д. ; вал  106-100=6; сумма отклонений скора = 27+9+...6=139); показатель просчитан для каждого продукта (таблица 3).

Таблица 2.

Содержание АМК в 1 г. белка, мг

Таблица 3.

Скор АМК продуктов

Проведенное оценивание показало:

1.     большую «идеальность» белка мяса судака и мяса линя;

2.     «неидеальность» белка «модели» рыбы больше, чем белка мяса свиньи;

3.     наибольшее отклонение от идеального белка определяется для белка  мяса карпа.

Учитывая более количественную суть метода скора, можно определить, что большей физиологической ценностью обладает мясо судака и линя (из оцененных видов мяса), что еще раз подтверждает правомерность предположения о предпочтительной полезности рыбы как источника пищевого протеина.

Рисунок 1

3. 8. Краткие аргументы.

Теперь несколько кратких аргументов, подкрепляющих вышесказанное. Вначале эстетического характера:

Рыба - традиционный белковый продукт во время православных постов, символическая пища в христианстве [6].

Рыба - «золотая середина» в эволюционной лестнице (мнение автора) между одноклеточным безъядерным организмом и хордовым млекопитающим вида Homo sapiens.

Рыба - является «чистой» пищей; не способна совершать ошибки в поведении, так как не имеет элементарной рассудочной деятельности (ЭРД), то есть не может предугадывать, а значит все ее поведение до момента гибели (насильственной) правильное - полезное, «чистое» по направленности [20] .

Рыба - «золотая середина» по содержанию и качеству белков между белками теплокровных животных (мяса) и белками растений.

Рыба   «требует» творчества от кулинара потому, что при ином подходе к приготовлению рыбных блюд есть вероятность утраты интереса к еде - приедание.

И несколько аргументов научного толка:

Рыба  обладает мясом, которое почти не содержит «агрессоров», характерных для мяса животных: гормонов, крови, антигенов - «невидимок».

Рыба  имеет (как выше указывалось) наилучший показатель усвоения белка мяса (мышечной ткани) [2; 7].

Рыба  содержит эссенциальный фактор питания - витамин F (ПНЖК), витамины А, Е, D, очень богата (более, чем молоко; табл.1) аминокислотой метионином, что дает право применять ее в рационе радиозащитного питания [32; 33].

Таким образом, можно считать доказанной предпочтительную полезность рыбы в качестве источника пищевого протеина в сравнении с другими продуктами.

3. 9. Совмещаемость рыбных блюд и продуктов из пшеницы.

Блюда из рыбы - «ядро» кухни Здоровья (не «камень», как белки растительного происхождения, не «атомная бомба», как белки животных). Если несколько отойти от цели этой работы, то «порохом» для такого «снаряда» должны быть продукты из семян злаковых (сочетаемость этих продуктов была оговорена выше см. 3.2., 3.3., 3.8.). Злаки богаты энергией (крахмал и др. углеводы), витаминами, минералами, хорошо дополняют рыбные продукты по АМК составу. В качестве аргументов эстетического рода можно привести следующие:

·      злаки являются «вершиной» эволюционной пирамиды царства растений (при рассмотрении пищевой ценности объекта, применительно к представителю  из мира животных, быть «вершиной» эволюционной лестницы скорее недостаток, чем достоинство, как то же, но в отношении к иным царствам живого);

·      плод злаковых - зерновка (односемянный с околоплодником) похож по виду схемы расположения на плод человека внутри матки;

·      у хлебных злаков плод - зерно, что в ином значении: «зерно» - суть;

·      в своих биоценозах злаки самые распространенные и устойчивые растения.

Таким образом, злаки - лучшие растения для лучшего живого существа - Человека.

Задача этой работы - показать полезность рыбных блюд - выполнена, и, как всякое изображение, требует соответствующего обрамления.

4.1.Функция "зеркала", характерная системе питания.

«Эскиз рамки» был приведен в начале работы: система питания - важный фактор среды,  участвующий в формировании черт (свойств организма) человека, а через него, как индивида, и признаков сообществ людей (социальных групп). Теперь есть возможность, опираясь на тему «картины» (о пище поставляющей в организм преимущественно белок),  сделать аргументированное «создание» этой «рамки».

Первым по значимости, по мнению автора этой работы, является воздействие АМК состава белков пищи на качественный состав синтезируемых в организме белков. Это предположение имеет своим основанием следующие факты.

4. 1. 1. Теория структурной информации.

Согласно теории структурной информации, предложенной И.И. Брехманом, в организме всегда есть структура комплиментарная любому поступающему в него соединения из чего следует, что организм способен воспринять химическую структурную информацию, записанную в любом соединении [1]. (Известно, что информация – руководство к действию, которое определяет последующие события.) Структурная информация, заключена в пищевом протеине в виде совокупности АМК , которые в следствие своей разнородности (полярность, оптическая активность, принадлежность к ряду глюкогенных или кетогенных, принадлежность к алифатическим и т. д.) вызывают на клеточных «рецепторах» различный эффект и этим моделируют, «управляют» метаболизмом клетки. Можно предположить, что эта теория в действительности реализуется следующим образом.

4.1.2. Материальная основа теории структурной информации.

Известно, что АМК состав продуктов оценивается по содержанию в них НАМК, этот же методический подход можно применить при оценивании «направленности» пищевого протеина. Такое уточнение приводит к тому, что «поле влияний» АМК пищи, в известной мере, сужается до «участка», где происходит обмен только 8 АМК (НАМК).

О значении АМК указано выше (п.п. 2.1., 3.7.), но следует сделать некоторые дополнения:

      лей и лиз + асп и апн - составляют 50% всех АМК организма человека, лей участвует в стимуляции синтеза инсулина [4];

      лиз - в количестве 11% содержится в гистоновых белках, формирующих нуклеосомы [4];

      мет - участвует в синтезе тимина, метаболизме никотиновой кислоты, гистамина, относится к радиопротекторам алиментарного происхождения [4; 33];

       цис - присоединяясь к дофахинону образует красный пигмент («рыжий» цвет волос), участвует в структуре глутатиона, является предшественником таурина (тормозный медиатор в ЦНС), его концентрация, в ткани сердца повышается при сердечной недостаточности, там же она понижается при инфаркте миокарда, аноксии ), SH-группы участвуют в формировании активного центра ферментов, относится к радиопротекторам алиментарного происхождения (SH-группы) [4; 34];

       тре - имеет общие пути обмена с АМК гли и сер, которые известны своим глюкогенным значением, а также тем, что сер является АМК формирующей активный центр многих ферментов (АХЭ, тромбин, фосфорилаза, трипсин и др.) [4];

6.трп – предшественник мелатонина, кинуренина, участвует в  структуре никотиновой кислоты, может быть источником эндогенных канцерогенов [3;4]

              7. лей, иле, фен, тир, трп, лиз - кетогенные АМК [4];

8. вал , иле, фен, тир, тре - глюкогенные АМК (вал - входит в ЦТК через превращение в янтарную кислоту, активирует иммунную активность и фагоцтиоз; тре – входит в ЦТК через ацетил-КоА),  [4; 35]. 

* п.п. 5; 6 - энергетическая функция НАМК, имеющая влияние на белковый обмен через его обеспеченность макроэргами [4].

Теперь необходимо привести таблицы содержания НАМК в некоторых, по мнению автора наиболее популярных, продуктах. Они составлены, опираясь на источник [5; 7], по тому же принципу что и таб.2, 3: оценивалось количество каждой НАМК ( в мг/1г белка и % СКОР), соответствие ее содержания идеальному белку, однако таблицы составлены с целью, чтобы они могли давать ответ на вопросы:

- мера идеальности белка того или иного продукта продукта - «сумма отклонений СКОР»;

- мера «ущербности» белка продукта - сумма процентов (%) недостающих до 100% - «<100%»;

- НАМК, которая относительно других НАМК белка продукта содержится в max количестве (свинина: иле 119, лей 108… лиз 145 вал111Þ лиз max);

-      НАМК, которая относительно других НАМК белка продукта содержится в min количестве (таблица 4).

Содержание в продуктах НАМК в (%) СКОР.

Таблица 4

*судак, линь (л.), щука (щ.) имеют одинаковые показатели содержания НАМК.

Таблица 5 отвечает на следующие:

- продукт в котором данная НАМК, относительно других продуктов содержится  в max количестве (в % СКОР);

-      продукт в котором данная НАМК, относительно других продуктов содержится  в min количестве (в % СКОР).

Содержание НАМК в продуктах в (%) СКОР.

Таблица 5.

                Эти таблицы приближают к ответу на вопрос: какой продукт может влиять на обмен той или иной НАМК. Для выяснения этого момента нашего исследования составлена Таблица 6, которая представляет собой синтез Таблиц 4 и 5, в определенном смысле - «гибрид». Суть ее в следующем:

1.     намечены две колонки (max и  min), они включают: наименование продукта, наименование НАМК и ее содержание в % СКОР;

2.     max – включает продукты с «оъективным» максимумом содержания НАМК – и относительно НАМК  собственного белка, и относительно содержания НАМК в других продуктах;

3.     min – включает продукты с “объективным” минимумом содержания НАМК  как относительно НАМК собственного протеина, так и относительно содержания НАМК в других рассматриваемых продуктах;

* значимость влияния на обмен веществ представителей как max так и min допустимо считать одинаковой

4.     принцип распределения:

·     если в колонке MAX (таб. 5 ) находится значение содержания НАМК в продукте одинаковое с тем, что в колонке max (таб. 4) (напр.: лиз карп 119  216% в таб. 5 и в таб. 4 карп 344   216%), то продукт может «значимым» представителем данной НАМК в колонке max (таб. 6) ( карп лиз 216), если продукт, по данной НАМК «появляется» только в одной таблице, то он не вносится в колонку max таб.6 (напр.: таб. 4: пшеница 161 99 ф+т  138, но  в таб. 5: ф+т  мол 111  185);

·     колонка min таб. 6  заполнена согласно тому же правилу, опираясь на данные колонок  min и MIN таблиц 5 и 4 соответственно.

** важно отметить, что в большинстве подвергнутые оценке продукты являются носителями избытка, в понятном смысле, НАМК.

Представленность НАМК в продуктах.

Таблица 6.

Таким образом, таб. 6 , а также данные о функциях НАМК, описанные в этом пункте и п.2.1. дают возможность указать на источник того или иного вида изменений обмена веществ, например:

1.     Недостаток синтеза белков, в том числе, гистонов, наряду с причинами иного характера, может быть связан с избытком в рационе питания продуктов из пшеницы или недостатком мяса карпа (функция лизина).

2.     Избыток образования кетоновых тел, дофамина, адреналина, норадреналина, дофахромов, гормонов щитовидной железы, наряду с причинами иного характера, может быть связан с преимущественным употреблением белков молока (функция фенилаланина и тирозина).

3.     Недостаток синтеза холина, креатина, полиаминов, глутатиона; нарушение обмена никотиновой кислоты; признаки избыточного перекисного окисления; недостатка тормозного медиатора ЦНС таурина; симптомы недостаточной толерантности сердечной мышцы к гипо-, аноксии все они могут появляться, наряду с причинами иного характера, при избытке в питании фасоли или недостатке в рационе белка куриных яиц (функция метионина и цистеина).

* следует помнить о качестве пищевого протеина в целом:

·     белок куриного яйца содержит антивитаминный (В1) фактор авидин (овомукоид), который в течении 10 минут, при температуре 100° С, не теряет своей активности [36];

·     некоторые растительные белки трудно  доступны для действия пищеварительных ферментов по причине наличия антипротеолитических ферментов (белок фасоли и других бобовых) [5].

4.     Избыток синтеза серотонина, мелатонина, кетоновых тел, кинуренина, никотиновой кислоты, эндогенных трп – производных канцерогенов наряду с причинами иного характера, может быть связан с недостатком в питании мяса таких промысловых рыб как лещ, судак, щука или с избыточным присутствием  в рационе протеина гречневой крупы (функция триптофана);

5.     Избыток  синтеза в организме янтарной кислоты, иммунная и фагоцитарная гиперреактивность могут быть связаны, наряду с другими причинами, с избытком в рационе питания мяса барана (функция валина).

Все это (п.п.1-5), может являться примером реализации структурной информации, заложенной в том или ином  пищевом протеине. Механизм этого процесса описан несколько ниже.

Наиболее известными проявлениями связи «фенотип* организма – АМК состав пищевого протеина» приняты следующие.

(*фенотип – совокупность признаков организма, сформировавшихся в процессе индивидуального развития, как то: артериальное давление, частота сердечных сокращений, температура тела, степень пигментации кожи и ее дериватов и т. п .)

1.     Дефицит трп вызывает симптомы, характерные для авитаминоза РР (пеллагра); недостаток мет – жировую дистрофию печени и почек; недостаток гис – снижение количества гемоглобина; лей – АМК при недостатке, которой возникает недостаточность синтеза инсулина и т. п.[3; 4].

2.     ДНК ® РНК ® Белок ® Клетка ® Организм [4; 37].

Такая связь определяет, что белок влияет на признаки организма. Но не всегда есть прямая зависимость между наследственной информацией (н. и.) ДНК и синтезируемым белком (его качеством, а значит и свойствами), по причине того, что имеется естественный уровень неоднозначности реализации н.и. ДНК in vivo - » 10-4  ошибок на кодон [38; 39; 53]. Регуляция точности синтеза белка осуществляется на различных уровнях, в их числе находится и спектр свободных АМК клетки [38; 39; 54]. В случае  несоответствия этого параметра  клетки спектру АМК синтезируемого белка, возникают нарушения в активности АРС-аз, нарушения в образовании аминоацил-тРНК, что приводит к миссенс-ошибкам (точковым заменам АМК), что качественно меняет белок [3; 37]. Известно, что у кроликов изменяется первичная структура белка некоторых ферментов при недостаточном поступлении АМК [3]. Этот процесс нарушения синтеза белка может объяснить механизм изменения состава первичной структуры, а значит в определенной мере и свойств,  синтезируемых в клетке белков под влиянием АМК состава пищи. Это в свою очередь объясняет, в известной мере, механизм формирования ферментативного профиля организма, а отсюда и структурного своеобразия различных представителей даже внутри одного вида [40]. Жесткая связь этих «взаимоотношений» исключена благодаря множеству эволюционных усовершенствований (наличие депо питательных веществ, избирательная проницаемость мембраны клетки и др.), но подчеркнуть их вероятность в «рамке» этой работы представлялось необходимым, что и проделано.

Естественно, что высказанное является аргументированным предположением, но при наличии опытного подтверждения может приобрести статус закономерности. Такой уровень исследованности, при оценивании столь важной АМК-ой составляющей качества пищевого белка никоим образом не умаляет необходимости упоминания о такого рода взаимоотношениях между протеином пищи и организмом хозяина, скорее, наоборот , именно это послужило причиной для отведения данному вопросу отдельного внимания.

4.1.3.      Влияние АМК состава пищи на функции ЦНС.

Вторым, по значимости, отправным пунктом, участвующим в реализации “структурной информации” -  формировании фенотипа организма человека, определяется влияние АМК состава пищи на метаболический и физиологический статус  организма, посредством изменения функции ЦНС [41; 42]. Возможность  этого была предвидена  еще академиком А.А. Покровским, а в настоящее время этот факт  установлен на опыте (влияние на рост и состав тела животных; изменение возбудимости ЦНС, изменение соотношения нейротрансмиттеров в гипотламусе и др.) [43; 44; 55]. В качестве путей такого влияния могут быть рассмотрены следующие:

1.     доказанные функции медиаторных АМК: L - глу, L - асп, гли [45];

2.     некоторые (АМК) являются ближайшими предшественниками сильнодействующих биологических соединений: фенилаланин (фен), тирозин (тир) - предшественники катехоламинов; гистидин (гис), триптофан (трп) -  предшественники  биогенных моноаминов гистамина и  серотонина,  соответственно; глутаминовая кислота (глу) - тормозного медиатора ГАМК [4; 45];

3.     ткань головного мозга чувствительна к количеству и качеству АМК состава крови (особо высока проницаемость ГЭБ для фенилаланина (из рис. 2)), такая особенность мозга обусловлена определенными свойствами ГЭБ (насыщаемостью, стереоспецифичностью, конкурентным ингибированием (к. и.), которое, в свою очередь,  подразделяется на (к. и.) для классов АМК: нейтральных, основных, дикарбоновых ) [24; 25];

4.     высокая концентрация одной или более АМК в крови человека способна конкурентно угнетать транспорт других АМК в такой степени, что это может приводить к нарушению развития или метаболизма головного мозга:

·     высокий уровень фенилаланина в плазме при фенилкетонурии сопровождается психическим недоразвитием;

·     способность проникновения нейтральных АМК у взрослых больных фенилкетонурией в 2 раза ниже нормы;

·     гиперлизинемия может играть существенную роль в генезе нарушения роста головного мозга в результате угнетения проникновения аргинина [24].

·    

Рис 2

Как указано выше, второй «точкой» приложения влияния АМК состава пищи на фенотип организма человека является ЦНС - система нашего организма, главной функцией которой является интеграция и координация посредством генерализации собственных влияний на все биологические процессы нашего организма. Вероятность этих «взаимоотношений» понимается как значимая в пределах, характеризующих  непрямую связь, но из важности функций заинтересованной системы (ЦНС) исходит необходимость учета таких влияний.

4.1.4. Эффекты воздействия пищевого протеина.

С целью составления полной картины, следует обратить внимание на, описанные в п.п. 3.4.1.-3.5.4.  рефлекторные, иммунологические и эндокринные влияния белка пищи. Суммируя данные пунктов 3.4.1.-3.5.4. и 4.1.1.,4.1.2., а также для удобства рассмотрения отношений "пищевой протеин - организм" приведена краткая, сводная таблица 7, иллюстрирующая указанные отношения.

Эффекты воздействия пищевого протеина.                                                        

Таблица 7.

Таким образом, можно обобщить:  аминокислотный состав пищи может влиять на синтез белка, на функции ЦНС - на организменный "базис" и на систему управления - "надстройку", а следовательно, посредством такого воздействия и на фенотип   организма [20; 40]. Уникальность каждого, отдельно взятого, человека выражается на разных уровнях организации: на макроуровне - в неповторимой внешности каждого индивида, на уровне микромира - в биохимическом, а также иммунологическом своеобразии. [56]. Примером биохимического «индивидуализма» является существование ряда ферментопатий, болезней «биохимии» (обмена веществ) организма, по виду и частоте встречаемости находящихся в прямой связи с принадлежностью больных к «подверженной»  данной патологии обмена рассе или национальности. В подтверждение сказанному можно привести ряд примеров.

1.     У 50-52 % лиц монглоидной рассы отмечается деффект митоходриальной альдегиддегидрогеназы (АльДГ) - глу 487 замещен на лиз.

2.     У 10 % европейцев, 85-89 % китайцев и японцев изофермент алкогольдегидрогеназа2 (АДГ2) претерпевает мутации с образованием крайне неустойчивой формы фермента.

3.     У индейцев Америки мутаций изофермента алкогольдегидрогеназы 2 (АДГ2) нет.

4.     У лиц, в основном, еврейской национальности встречается деффект НАДФ+ зависимой L-ксилулозоредуктазы.

5.     У лиц азиатской и африканской национальностей часто встречается приобретенная b-галактозидазная недостаточность.

6.     У представителей древних народов (арабов, армян, евреев) наблюдается наиболее часто встречающийся нефропатический тип наследственного амилоидоза.

7.     У представителей английских семей встречается, характерный именно для них, тип семейного амилоидоза, который протекает с лихорадкой, крапивницей и глухотой.

8.     У представителей русских семей встречается, характерный именно для них, тип семейного амилоидоза, который протекает с лихорадкой и аллергией.

Наличие такого разнообразного своеобразия дает возможность проявляться модификационной изменчивости, а она в свою очередь, посредством выживания индивида, способствует выживанию вида [47].

«Пусть пища твоя будет лекарством твоим и пусть лекарство твое будет пищей твоей»

Гиппократ.

4.1.5. Пути оптимизации качества белка пищи.

Применяя определенный, полезный аминокислотный состав пищи (определенные количество, качество, соотношение АМК), а также оптимальный вид кулинарной обработки белка пищи (п. 3.3.) можно продлить жизнь человека.

Рекомендуемый к употреблению пищевой протеин должен обладать НАМК спектром отвечающим потребностям организма:

·     должны учитываться возраст, пол, вид трудовой деятельности.

·     --------------------------- условия окружающей среды.

·     -------------------------- наличие болезней, в частности тех, при лечении которых применяются аминокислоты.

Например:

·     при сахарном диабете следует рекомендовать продукты с преимущественным содержанием иле, вал, лей – баранина, карп, белок куриного яйца;

·     при ИБС – мет, цис – яйцо куриное, треска;

·     при гипотиреозе – фен, тир молоко, треска;

·     при гипотрофии – лиз – карп, треска;

·     при гипореактивнсти иммунной системы – вал – баранина, карп.

Это является первой частью создания «рамки» этой работы - «материализацией», одновременно, и одним из возможных ответов на задачу, поставленную в эпиграфе.

4.2. Социологическое «взвешивание» различных систем питания на предмет их исторической полезности.

Вторая часть оформления «рамки» - «раскраска» будет заключаться в социологическом «взвешивании» различных систем питания. Для этого необходимо поставить рядом уровень жизни, культуры, образованности, качество исторического вклада оцениваемой социальной группы, общности, нации. Затем, пользуясь критерием полезности, здесь исторической, определить: где имеются самые полезные для истории человечества плоды деятельности человека (открытия в духовной, культурной сфере, в сфере науки), в какой части времени и пространства была внесена, и этот процесс продолжается, максимальная упорядоченность материи. Проделав рассмотрение нескольких социальных общностей, выбрать из них те, в которых критерий полезности чаще соблюдался (создавались условия для гармоничного взаимодействия нашего организма и окружающей среды, такие качества человека, которые способствовали сохранению баланса взаимных влияний, увеличению количества упорядоченности материи), а не претерпевал отрицание. Далее, определить какая система питания была предпочитаемой в данной общности (нации, социальной группе), и на этом основании сделать вывод о наиболее полезной системе питания. В этой работе такой социологический анализ в полном объеме не может быть проведен, но рассмотреть существовавшие или существующие сейчас некоторые типы питания даже необходимо. Это послужит основой для социологического «взвешивания», но «наоборот». Будут описаны несколько наиболее известных с. п. - это определит те социальные общности, которые следует оценить, как наиболее характерные для истории человеческого общества.

 4.2.1. Системы питания классифицируемые по типу продуктов.

В первую очередь,  питание может быть смешанным, без предпочтений. Также широко известен тип питания, именуемый  вегетарианским, он может быть обычным, то есть строгое употребление  только растительной пищи, или может быть вегетарианство комбинированное с яйцеедством - ововегетарианство, или - с включением в пищу молочных продуктов - лактовегетарианство. В пищу могут употребляться преимущественно продукты, обработанные термически, или преимущественно сырые - сыроедство, есть еще один вид предпочтений в пище - фрукты, орехи [2]. Большинство этих предписаний имеют гигиеническое, диетологическое или этическое происхождение, но кроме этого рода предписаний могут быть иные причины, определяющие тип питания.

4.2.2. Философские и религиозные «корни», формирующие тип питания.

Например, в Древней Греции (2000-3000 лет назад) врач под словом «диета» понимал не что можно есть, а когда что можно есть, так как греческое слово «диета» означала образ жизни, режим, в том числе определенный режим питания [6]. Хлеб, мука и крупы были основными продуктами в Древней Греции. Частым блюдом были похлебки из фасоли и других бобовых растений. Известно, что во время Олимпийских игр спортсмены питались хлебом из муки грубого помола. Гомер называл хлеб «мозгом мужчин». Мясо занимало весьма скромное место в рационе большинства народа [6]. Из пищевых предписаний, религиозного происхождения, принятые в Исламе и Иудаизме имеют много общего: существует запрет на употребление в пищу мяса свиньи, змей, лягушек, сокола, коршуна, мяса удавленного или больного животного, строго запрещена кровь животных и птиц, нельзя употреблять в пищу половые органы, спинной мозг и жир с обеих его сторон, селезенку, желчный и мочевой пузыри, щитовидные железы. Рыба (осетровые, угорь и т.п.), ее икра относятся к порицаемой, то есть к не желаемой пище [6]. Все-таки есть и значительное отличие предписаний Ислама от таковых в Иудаизме и Христианстве: Коран запрещает употребление вина: «Не приближайтесь к молитве, когда вы пьяны...», фактически это запрет на алкоголь, так как мусульманам предписано совершать молитву пять раз в день, а опьянение не может исчезнуть полностью за несколько часов [6]. Исламская традиция имеет ко всем прочим предписаниям относительно пищи такое, как Ас-саум (пост), его характерной чертой является время его начала - когда «белую нить можно отличить от черной», а с наступлением темноты все ограничения поста снимаются [6]. Интересны пищевые традиции народов Индии: джайнисты, буддисты (преимущественно священнослужители и монахи), индуисты - в основном брахманы (жрецы) придерживаются постоянного вегетарианства, лактовегетарианства придерживаются представители высших каст, а чем в кастовом отношении человек ниже, тем менее строго он соблюдает вегетарианство, но запрет на мясо коров исполняется всеми независимо от кастовой принадлежности и материального положения. Если поинтересоваться Дальним Востоком, то: эскимосы Аляски, аборигены Австралии питаются тем, что раздобудут на охоте - мясом диких животных, понятно, что перечислять типы пищевых предписаний - дело специальной работы и наше рассмотрение необходимо ограничить, а завершить его будет естественно охарактеризовав пищевые традиции Православной Украины. В Православном Христианстве, как впрочем и в Католицизме, в основных протестантских церквях нет абсолютных запретов на употребление какого-либо продукта, нет постоянного деления пищи на одобряемую и порицаемую. Только во время постов существует ограничение в употребляемой пище и даже есть временные требования на соблюдение абсолютного голода [6]. Во время поста соблюдается запрет на скоромную пищу (яйца, молочные продукты, мясо животных и птиц), а рыба, грибы и все продукты растительного происхождения (крупы, овощи, фрукты, орехи, семечки и т.д.) остаются допустимыми к употреблению. Пост может быть различным по времени от одного дня до трех месяцев. Различным по строгости (количество разрешенных продуктов), требование соблюдения поста одинаково для всех православных, без сословных различий, вне связи с материальным положением, а сам пост имеет непрерывный характер (от первого дня до последнего, без суточных изменений, как в Исламской традиции). Православный пост, на первый взгляд, - это обережение организма от тяжелой атерогенной пищи, но и не только обережение, - это еще и нагрузка организма, своеобразная тренировка, активация его природных возможностей, адекватная пределам прочности. Таковы наиболее известные пищевые предписания, существовавшие ранее и имеющиеся сейчас в мире. Если описать эти традиции возможно кратко, то получается следующее: пища диетологов и гигиенистов (не имеет Родины) - пища цифр, кухня Древней Греции 2-3 тысячелетия в прошлом - «прагматичная» и энергоемкая, народы, исповедывающие Ислам, имеют пищу запретов (их слишком много), у народов Индии - пища материального (денежного) достатка, население Дальнего Востока - пища охоты, а Христианство своим народам «дает» пищу их свободной воли.

 Альтернативой рассмотрению социума относительно религиозной принадлежности людей может являться применение в качестве значимого «оформителя» общества таких социальных признаков как гражданство, национальность, профессия.

4.2.3. Характеристика некоторых систем питания применительно к гражданству, национальности, профессии.

Если обратится к профессиональному признаку, то можно привести такие примеры.

Мясной рацион египетских фараонов был ограничен говядиной и гусиным мясом; жрецам (гангам) на Лоангском побережье в силу запретов приходилось питаться преимущественно корнями и травами, хотя, вместе с тем им разрешалось употреблять в пищу кровь; у народа лоанго наследнику престола с детства запрещалось использовать мясо свиньи  в качестве пищи; верховному вождю масаев разрешалось есть исключительно молоко, мед и жареную козью печень – все эти пищевые ограничения служили «гарантом» качества выполняемой социальной функции (вождь, жрец и т. п.) [48].

Национальные особенности систем питания проявляются следующим образом.

Народы, населяющие территории Китая и Кореи очень мало употребляют молока и его продуктов [49].

Для Казахстанской кухни свойственно широкое использование мяса, молока, мучных изделий. Например, айран кислое молоко, разбавленное водой; мясные продукты популярны в следующем порядке: баранина, говядина, конина, козлятина, птица; особо популярно жаркое из печени, легкого и мяса с картофелем. К мучным блюдам, почитаемым в Казахстане, относят баурсаки (обжаренное дрожжевое тесто), а также лапшу, манты) [50]. Для традиционного питания сельских азербайджанцев характерны молочнокислая, растительная направленность питания, при умеренном использовании мясных продуктов (говядина, баранина, птица), хлеб также является основным продуктом [51].

Белорусская кухня характеризуется обилием блюд из картофеля (часто с грибами), кроме того, велика популярность мясных блюд, особенно в тушеном с овощами виде (снижение предпочтительности распределяется так: свинина, говядина, баранина, дичь), наравне с указанными двумя продуктами , популярно свиное сало (со шкуркой, замерзшее) [50].

                Принцип «гражданства», а скорее, «территориальности» системы питания дает описание следующих блюд и продуктов.

Для населения Шотландии и Англии основой кухни являются мясо, рыба, овощи, крупы. Для Английской кухни характерны: ростбиф, бифштекс из нежирной свинины - «розовое мясо», поридж традиционный завтрак в виде  овсяной каши, к  тому же незначительное  употребление хлеба. Особенностями Шотландской кухни являются: черный (кровавый) пудинг, обилие видов каш, нелюбовь к паюсной икре [49].

Для Арабской кухни характерно  широкое использование баранины, козлятины, телятины, птицы, бобовых, рисовой крупы; типичным способом термической обработки мяса является жарение на сковороде без жира (300° С, в корочке) [49].

К особенностям Немецкой кухни можно отнести: обилие комбинаций мясных (свинина, птица, дичь, телятина, рыба ) и овощных продуктов, разнообразие колбас, сосисок, сарделек, а так же бутербродов [49].

Французская кухня примечательна обилием сыров, вин, овощей и корнеплодов, очень популярны рыбные блюда, традиционным считается кровавый бифштекс с жареным картофелем [49].

 Главной чертой Североамериканской кухни является разнообразие блюд народов-эмигрантов, но закономерным можно считать предпочтение мало острым, холодным, блюдам: разнообразны закуски, десерты, напитки, мясо (говядина, нежирная свинина, куры, индейки) в виде неострых блюд [49].

Кулинарные традиции Израиля также несут в себе «национальные» черты стран, из которых прибыли жители современного государства Израиль; но общим являются: выпечка особого субботнего хлеба (яйцо, мука, мак), приготовление обязательного субботнего блюда фаршированной и тушеной с овощами рыбы, соблюдение некоторых запретов: не употребляется в пищу мясо диких животных (дичь), мясо домашних животных,  умерших от несчастного случая,  не используется в пищу мясо свиньи, молоко не должно употребляться в пищу ранее, чем через 6ч после мяса [49].

Теперь остается взглянуть на то, что называется историей, культурой, ноосферой в тех областях Земли, где получена характеристика питания и после этого сопоставить: «питание – достижения, величину упорядочивания материи» - результаты обязательно будут различны (вследствие индивидуальности взглядов), различны будут и выводы, сделанные из этих сопоставлений, а поэтому остается применить уловку художника: «...пусть здесь рисует ваша фантазия...». Я надеюсь, обрамление нашей картины приобрело свою гармонию цвета и линий, количеств и качеств, стало понятно в чем заключается причина своеобразия каждого народа - «древо» сообществ людей таково, каковы его «освещенность и питаемость».

5. Определение наилучшей системы питания.

Я верю в то, что «Врач будущего не будет давать лекарств, но заинтересует пациента подходящей диетой.» (Т. Эдиссон). Когда же человек здоров, то говоря опять-таки только про себя, - я буду придерживаться кулинарных традиций моих предков. Такой выбор определен тем, что именно такая система питания, благодаря отсутствию запретов, отвечает принципу полезности. Она "доступна к совершенствованию", в том числе и научному, примером реализации этого качества является представленная работа. Результатом такого усовершенствования национальных кулинарных традиций является вывод: рекомендуемая к употреблению пища - хлеб в сочетании с рыбой. Она способствует здоровому образу жизни и творчеству - максимально возможной гумманизации Земли, приведению окружающего нас мира в состояние порядка, что и есть смысл жизни.

05.09.99.

Литература

1.     Брехман И.И. Валеология – наука о здоровье. – М.: Физкультура и спорт, 1990. – 208с.

2.     Малая Медицинская энциклопедия // Под ред. В. И. Покровского. - М.: Советская энциклопедия, 1991...1996.

3.     Патологическая физиология. / Под ред. Чл. Корр. АМН СССР Н.Н. Зайко. - К.: Вища шк., 1985.- 575с.

4.     Березов Т. Т., Коровкин Б.Ф. Билогическая химия: Учебник/ Под ред. Акад. АМН СССР С.С. Дебова. - 2-е изд., перераб. И доп. - М.: Медицина, 1990.-528с.

5.     Справочник по диетологии / Под ред. А.А. Покровского, М.А. Самсонова. - М.: Медицина, 1981. - 704с.

6.     Смолянский Б.Л., Григоров Ю.Г. Религия и питание. - К.: Здоровье, 1995. - 176с.

7.     Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. / Под редакцией д-ра мед. наук М.Ф. Нестерина и д-ра техн. Наук И.М. Скурихина. Москва «Пищевая промышленность» 1979. - 248с.

8.     Скурихин И.М. Об изменении пищевой ценности  продуктов при тепловой кулинарной обработке // Вопросы питания.   - 1985. - №2. - С.66-69.

9.     Вазагов В. М., Данилов А.М., Хачатурян Э. Е. Влияние тепловой обработки на ферментативний гидролиз белков мяса. // Вопросы питания, 1982. -  №3.  - С.52.

10.   Снигур М.И., Корешкова З. Т. Питание детей. - К.: Рад. Шк.. - 1988. - 702с.

11.   Мазо В. К. , Конышев В.А., Шатерников В.А. Всасывание в кишечнике белковых молекул и их крупных фрагментов.// Вопросы питания, 1982. - № 4.  - С. 3.

12.   Рапоппорт Ж.Ж., Ногаллер А.М. Аллергия к пищевым продуктам. - Красноярск: Изд-во Красноярского ун-та. - 1990. - 256с.

13.   Физиология человека. Учебник (В 2-х томах. Т. II.) / Под ред. В.М.Покровского, Г.Ф. Коротька - М.: Медицина, 1997. - 368 с.

14.   Клинические реакции на пищу: Пер. с англ./ Под. М.Х. Лессофа. - 1986. - 256с.

15.   Нормальна фізіологія. / Кол. авторів; За ред. В. І. Філімонова. - К.: Здоров’я. - 1994. - 608с.

16.   Меньшиков Ф.К. Диетотерапия. - М.: Медицина. - 1972с. - 296с

17.   Шатерников В.А., Мазо В. К. О проникновении высокомолекулярных продуктов неполного белкового расщепления и белковых антигенов в кровь // Физиологический журнал СССР. - 1986. - Т. 71. - 4 - С. 453 - 457.

18.   Черников М.П., Ляйман М.Э., Нестерин М.Ф. Влияние комплексного препарата ингибиторов протеиназ на всасывание инсулина из тонкого кишечника собак // Бюлл. Экспер. Биол. - 1972. – Т.LXXIII. - № 6 - С. 33 - 36.

19.   Цыганенко А.Я., Павленко Н.В. Микробиология, вирусология и иммунология. Уч. пособие (для студ. мед. и фарм. вузов). МЗ Украина, ЦИК по ВМО. Харьк. гос. мед. ун-т. - Харьков, 1996. - 199с.

20.   Слюсарев А. А., Жукова С. В. Биология. - К.: Вища школа. Головное изд-во, 1987. - 415с.

21.   Розен В.Б. Основы эндокринологии: Учебное пособие для студ. ун-тов. - М.: Высшая школа, 1980. -344с.

22.   Юдаев Н.А. и др. Биохимия гормонов и гормональной регуляции. М.: Наука, 1976. - 380с.

23.   Майзелис М.Я. Современные представления о гематоэнцефалическом барьере: нейрофизиологические и нейрохимические аспекты // Журнал высшей нервной деятельности. – 1986. – Т.36., в. 4. – С.611.

24.   Бредбери М. Концепция гематоэнцефалического барьера: Пер. с англ. - М.: Медицина, 1983. - 480с.

25.   Марьянович А.Т., Поляков Е. Л. Нейропептиы и гематоэцефалический барьер // Успехи физиологических наук. –1991. Т.22., №2. – С.33 - 51.

26.   Клуша В. Е.   Пептиды – регуляторы функций мозга. – Рига: Зинатне, 1984. – 182 с.

27.   Сергеев П. В., Шимановский Н. Л. Рецепторы  физиологически активных веществ. - М.: Медицина. - 1987. - 400с.

28.   Вершигора А. Е. Общая иммунология : Учеб. Пособие. - К.: Вища шк., 1989. – 736 с.

29.   Зотиков Е.А. Антигенные системы человека и гомеостаз. - М.: Наука, 1982. - 236с.

30.   Говалло В.И. Трансплантация тканей в клинике. - М.: Медицина, 1979. -  288с.

31.   Общий курс физиологии человека и животных. : В 2-х кн.. Кн. 2. / Под ред. А.Д. Ноздрачева. - М.: Высшая школа, 1991. - 528с.

32.    Н.Хоменко Неспецифічн засоби підвищення стійкості організму людей, які постраждали внаслідок чорнобильської аварії // Ойкумела. -1992.-№ 4.

33.   Смоляр В.І. Сучасна концепція та формула радіозахисного харчування. // Лікарські справи. 1993. - № 9.

34.   Ленинджер А. Биохимия. Молекулярные основы струкуры и функций клетки.. – М.: «Мир», 1976. – 957с.

35.   Белокрылов Г. А., Попова О. Я., Молчанова И. В., Сорочинская Е. И., Анохина В. В. Различие действия пептидов и составляющих АМК на иммунный ответ и фагоцитоз у мышей // Иммунология . – 1991. - №5. – С.46-48.

36.    Островский Ю. М. Антивитамины в экспериментальной и лечебной практике. - Минск, 1973. – 176с.

37.   Регуляция биосинтеза белка у эукариот. // Ельская А.В., Стародуб Н.Ф., Потапов А.П. и др. -К.: Наук. Думка. - 1990. - 280с.

38.   Генетический контроль синтеза белка. Тер-Аванесян М.Д., Инге-Вечтамов С.Г. - Л.: Изд-во Ленингр. ун-та. - 1988. - 295 с.

39.   Гулый М.Ф., Сушкова В.А., Бурляй А.В. Влияние избытка лизина в организме на аминоацилирование тРНК лизином С14 // Докл. АН.УССР. Сер. Б. - 1976. - 5, № 11. - с. 1020 - 1022.

40.    Конышев В. А. Биохимическая индивидуальность организма и его питание // Вопросы питания. – 1982. - №1. – С. 3-9.

41.   Биогенные моноамины и возбудимость головного мозга. / Сергиенко Н.Г., Грищенко В.И., Логинова Г.А. - К.: Наукова думка. - 1992. - 148 с.

42.   Козловская С. Г., Григоров Ю. Г., Семесько Т.М. Влияние различных пищевых рационов на содержание биогенных аминов в гипоталамусе, энергетический  обмен и продолжительность жизни. старых крыс // Вестник АМН СССР. -1986. - №10. - 58-62.

43.   Покровский А.А. Пища как носитель и предшественник биологически активных веществ. //  Журнал Всесоюзного химического общества им. Менделеева. - 1978. -  №4 – С. 23.

44.   Влияние различной обеспеченности организма белком и незаменимыми аминокислотами на пул свободных аминокислот крови и тканей // Вопросы питания. -1988. - № 2.

45.   Раевский К. С., Георгиев В.П. Медиаторные аминокислоты: нейрофармакологические и нейрохимические аспекты. - Совместное издание СССР - НБР. - М.: Медицина. - 1986. - 240с.

46.    Машковский М. Д. Лекарственные средства. В двух томах.- Харьков:Торсинг, 1997.

47.   Шмальгаузен И.И. Организм как целое в индивидуальном и историческом развитии. - М., 1982. - 384 с.

48.   Фрэзер Д.Д. Золотая ветвь: Исследование магии и религии./ Пер. С англ. - М.: Политиздат, 1983. - 703с.

49.   Новоженов Ю. М., Сопина Л. Н. Кухни народов мира. Ч. 2 – М.: Высшая школа, 1993. – 288с.

50.   Новоженов Ю. М., Сопина Л. Н. Кухни народов мира. Ч. 1 – М.: Высшая школа, 1993. – 319с.

51.    Долгожительство в Азербайджане: Сб. научных трудов. / С. М. Агамалиева, В.  А. Большаков, Е. А. Брюн, и др. М.: Наука, 1989. –186с.

52.    Worthington B. S., Meserole L., Syrotucr J. S. Effect of daily ethanol ingestion on inestinal permeability to macromolecules // Am. J. Dig. Dis.. - 1978., v.  23, p. 23.

53.    Abraham A.K. The fidelity of translation // Progr. Nucl. Acids Res. Mol. Bid. - 1983. - v. 28. - p. 81 - 100.

54.    Gallant J., Erlich H., Weiss R., et all. Nonsense suppression in aminoacyl - tRNA limited cell // Mol. Gen. Genet. - 1982. - v. 186. - p. 221 - 227.

55.   Pere J., Cota F., Chaner M., Bois- Joyeux B. // Ann. Biol. Anim. Biophys. - 1978. - v.18. - p. 663 - 679. 

56.   Harris H. (1969) Enzyme and protein polymorphism in human populations, Br. Med. Bull., 25,5.