К ливерным колбасам относятся изделия из несоленых вареных мясопродуктов. Для изготовления ливерных колбас используют в основном субпродукты (печень, легкие, рубец), а также мясо, содержащее большое количество соединительной ткани. В фарш ливерной колбасы добавляют жир для придания ему мажущейся консистенции и повышения питательности, а также клей дающие вещества для придания необходимой вязкости.

В ливерных колбасах любого качества важнейшей вкусовой и качественной характеристикой изделия является количество печени. При этом продукты высшего качества должны содержать больше печени, чем продукты более низкого качества.

Обычно сырье бланшируют, а после приготовления фарша еще раз подвергают термообработке. Это необходимо для того, чтобы соединительная ткань и грубые волокна хорошо разварились, и чтобы готовый продукт не обладал неприятным запахом.

1. Колбаса ливерная III сорта и колбаса ливерная растительная III сорта

Ливерные колбасы по исходному сырью их подразделяют на четыре сорта: высший, 1-ый, 2-ой и 3-ий. В данном случае нас интересует ливерная колбаса 3 сорта ОСТ 49-190 – это колбаса ливерная 3 сорта и колбаса ливерная растительная 3 сорта.

Ливерные, растительную и вареную колбасы готовят из субпродуктов. В фарш вместо печени добавляют легкое. Колбаса ливерная растительная, кроме того содержит 20% разваренной крупы или бобов.

Колбаса ливерная 3 сорта (ОСТ 49 190)

Сырье, кг на 100 кг	Рец. 1	Рец. 2
субпродукты 2 категории (кроме мяса говяжьих, свиных и бараньих голов), соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса, шкурка свиная или межсосковая часть вареные	95	-
соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса, шкурка свиная или межсосковая часть вареные	-	95
мука пшеничная или крахмал	5	5
Бульон	Не более 20дм. Куб.	Не более 20дм. Куб.
итого	100	100

Пряности и материалы, г на 100 кг сырья:
соль поваренная пищевая	2400
перец черный, белый или красный молотый	150
перец душистый или кориандр молотые	150
смесь пряностей № 5 взамен отдельных пряностей и сахара	300

Оболочки. Черева говяжьи, свиные и конские, средние и узкие гузенки свиные, оболочки вискозные, целлюлозные или повиденовые диаметром не более 55 мм. Форма и размер. Батоны в говяжьих и свиных черевах открученные длиной 20 - 25 см; батоны в конских черевах, гузенках и искусственных оболочках прямые или изогнутые длиной до 50 см с одной перевязкой на нижнем конце. Выход продукта. 112 % от массы бланшированного (вареного) сырья.

Колбаса ливерная растительная 3 сорта (ОСТ 49 190)

Сырье, кг на 100 кг:
субпродукты 2 категории (кроме мяса говяжьих свиных и бараньих голов), соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса, шкурка свиная или межсосковая часть вареные	75
мука пшеничная или крахмал	5
горох (чечевица) или пшено, перловая или ячневая крупы вареные	20
Бульон	Не более 20дм. Куб.
итого	100
Пряности и материалы, г на 100 кг сырья:
соль поваренная пищевая	2400
сахар-песок	150
перец черный, белый или красный молотый перец душистый или кориандр молотые	150
смесь пряностей № 5 взамен отдельных пряностей и сахара	300

Оболочки. Черева говяжьи, свиные или конские, средние и узкие; гузенки свиные, оболочки вискозные, целлюлозные или повиденовые диаметром не более 55 мм. Форма и размер. Батоны в говяжьих и свиных черевах открученные длиной 20 - 25 см с двумя перевязками на первом батоне; батоны в конских черевах, гузенках и искусственных оболочках прямые или изогнутые длиной до 50 см с одной перевязкой на верхнем конце. Выход продукта. 112 % от массы бланшированного (вареного) сырья.

Отличительной особенность ливерной колбасы 3 сорта от ливерной растительной колбасы 3 сорта является наличие в ливерной обычной колбасе соединительной ткани и хрящей от жиловки мяса, вареной шкурки свиной или межсосковой части тоже вареной. А в ливерной растительной колбасе за место выше перечисленного используются горох (чечевица) или пшено, перловая или ячневая крупы вареные.

Отличительным признаком ливерных колбас является пастообразная консистенция светло-розового или желто-серого цвета фарша.

Возможные дефекты

Специфичный дефект ливерных колбас – жировой отек под оболочкой. Его причина, как правило, в использовании легкоплавкого жира или слишком горячей воды при варке; перевар субпродуктов; резкое охлаждение по окончании варки.

Чрезмерное добавление бульона, завышенная температура варки и слишком медленное охлаждение приводит к образованию бульонного отека.

2. Технологическая схема производства ливерных колбас

2.1 Подготовка сырья

Сырье. Для производства ливерных колбас используют обработанные субпродукты всех видов скота кроме мяса говяжьих, свиных и бараньих голов в остывшем, охлажденном и замороженном виде, хрящи, соединительная ткань. Кроме этого, используют свиную шкурку, межсосковую часть, шквару от вытопки жира, Кровь и крове продукты, яйцепродукты, молоко, крахмал, белковые препараты (натрия казеинат, изолят соевого белка), соевую муку, бобовые (горох, чечевицу) и крупы (перловую, ячневую и пшено).

Подготовка мясного сырья. Субпродукты размораживают в воде. Разборку субпродуктов и другого вида сырья производят в отдельных помещениях или на отдельных столах, не допуская контакта сырых субпродуктов с вареными или с готовой продукцией.

Печень освобождают от крупных кровеносных сосудов, остатков жировой ткани, лимфатических узлов, желчных протоков, промывают в холодной проточной воде, нарезают на куски массой 300-500 г и бланшируют при кипении в открытых котлах при соотношении печени и воды 1:3 в течение 15-20 мин до обесцвечивания.

Печень кроличью, печень и сердце птичьи бланшируют в кипящей воде 3-5 мин, затем охлаждают в холодной проточной воде или на стеллажах до температуры не выше 12°С.

Мозги промывают, удаляют мелкие кости, бланшируют в кипящей роде в течение 10-15 мин и охлаждают в тазиках или на стеллажах в тонком слое до температуры не выше 12° С.

Почки тщательно промывают, освобождают от пленки и моче протоков, выдерживают 1-2 сут. в проточной воде и варят при 95 °С в течение 40-60 мин.

Субпродукты 2 категории, соединительную ткань, шкурку и хрящи тщательно очищают от загрязнений, промывают, загружают в котлы и варят (табл. 1) до размягчения в закрытых или открытых котлах при 100 °С. Каждый вид субпродуктов варят отдельно или группируют в зависимости от структуры сырья и содержания грубой соединительной ткани.

Табл. 1. Продолжительность варки мясного сырья, ч

Сырье	В закрытых котлах	В открытых котлах
Ноги и путовый сустав говяжьи	2.5-3.5	5,0-6,0
То же свиные	2.0-3,0	3,5-4,0
Рубец	2,5-3,0	4,0-5,0
Книжки, сычуги, свиные желудки	1,5-2,0	2,0-2,5
Соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса, калтыки	2,0-2,5	3,0-4,0
Шкурка свиная	1,0-1,5	2,0- 3,0
Межсосковая часть, губы говяжьи, уши свиные и говяжьи	1,0-1,5	2,0-2,5
Легкие, вымя	2,0-3,0	3,0-4,0
Мясо пищевода, селезенка	1,5-2,0	2,5-3,0
Хвост мясокостный трахеи	1,5-2.0	2,5-3,5

При варке в открытых котлах количество добавляемой воды —до 150 % от массы сырья, в закрытых — 45 ... 50 %.

После варки сырье раскладывают тонким слоем на столы или стеллажи, затем разбирают, удаляя из мясокостного сырья кости, грубые хрящи и другие не пищевые отходы, охлаждают до температуры не выше 12 С и направляют на приготовление фарша.

Продолжительность охлаждения и разборки сырья не должна превышать 6 ч.

2.2 Подготовка компонентов для ливерных колбас

Подготовка бобовых и круп. Горох (чечевицу) промывают в холодной проточной воде, удаляют примеси и замачивают в воде температурой 30… 40°С на 4-6ч. Замоченный горох (чечевицу) промывают и варят в кипящей воде до размягчения при соотношении гороха (чечевицы) и воды 1:3. Сваренные бобовые охлаждают и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Допускается не замачивать горох (чечевицу), в этом случае процесс варки удлиняется. Выход вареных гороха и чечевицы - 180 % от исходной массы.

Ячневую, перловую крупы и пшено для удаления посторонних примесей пропускают через магнитный сепаратор, затем просеивают через сито и промывают в холодной проточной воде до полного удаления мучеля. Промывать крупу следует непосредственно перед загрузкой в котел с кипящей водой. Соотношение перловой крупы и воды при варке 1:2,8, ячневой 1:2,5, пшена 1:2. Крупу засыпают в котел с кипящей водой и варят, периодически перемешивая, до полного размягчения. Сваренную крупу охлаждают и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2- 3 мм. Во избежание закисания нельзя оставлять на длительное время горячие бобовые и крупы.

Выход вареного пшена 200 % от исходной массы, ячневой крупы -250%, перловой 300 %.

Подготовка крови и форменных элементов. Кровь (форменные элементы) варят при кипении в закрытых или открытых котлах не более 1 ч, при периодическом перемешивании. Перед варкой форменные элементы разбавляют водой или бульоном, оставшимся после варки коллагенсодержащих субпродуктов, в равном соотношении.

Приготовление фарша. Мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2- 3 мм. Затем компоненты взвешивают в соответствии с рецептурой и обрабатывают на куттере в течение 5 -8 мин до получения мазеобразной массы.

Для ливерной колбасы 3сорта и ливерной растительной колбасы 3 сорта вначале куттеруют соединительную ткань, хрящи, коллагенсодержащие субпродукты, затем остальное мякотное сырье, легкие, вареную кровь, горох (чечевицу), крупы, муку и добавляют соль, пряности и лук. Бульон добавляют в процессе куттерования равномерно.

Фарш для ливерных колбас готовят в куттере мешалке и другом аналогичном оборудовании, соблюдая ту же очередность закладки компонентов. Для получения более нежной консистенции массу после куттерования пропускают через машины тонкого измельчения. Продолжительность перемешивания сырья не более 10 мин; температура готового фарша не выше 12 °С.

Ливерную колбасу 3 сорта по рецептурам № 1 и 2 и ливерную растительную 3 сорта можно изготавливать горячим способом. При этом бобовые и крупы сразу же после варки направляют на измельчение. Вареное сырье после слива бульона в горячем виде разбирают, не охлаждая, измельчают и направляют на приготовление фарша и шприцевание. После этого батоны сразу варят. Длительность процесса при горячем способе должна быть не более 1 ч. с момента выгрузки сырья после варки, вареное сырье и фарш не должны охлаждаться ниже 50 °С.

2.3 Наполнение оболочек, термообработка, упаковка и хранение

Наполнение оболочек фаршем. Фарш шприцуют в оболочки, батоны перевязывают шпагатом или нитками с наложением товарных отметок. Для удаления воздуха, попавшего в фарш, натуральные оболочки прокалывают. Длина концов оболочки и шпагата должна быть не более 2 см. Минимальная длина батонов ливерных колбас 15 см. Ливерные колбасы допускается вырабатывать в искусственных оболочках, без поперечных перевязок или с 1- 3 поперечными перевязками. Перевязка батонов осуществляется наложением скрепок на каждый конец батона.

Для ливерных колбас 3 сорта используют оболочки: черева говяжьи, свиные и конские, средние и узкие гузенки свиные, оболочки вискозные, целлюлозные или повиденовые диаметром не более 55 мм. Форма и размер. Батоны в говяжьих и свиных черевах открученные длиной 20 - 25 см; батоны в конских черевах, гузенках и искусственных оболочках прямые или изогнутые длиной до 50 см с одной перевязкой на нижнем конце.

Для ливерных растительных колбас 3 сорта используют оболочки: черева говяжьи, свиные или конские, средние и узкие; гузенки свиные, оболочки вискозные, целлюлозные или повиденовые диаметром не более 55 мм. Форма и размер. Батоны в говяжьих и свиных черевах открученные длиной 20 - 25 см с двумя перевязками на первом батоне; батоны в конских черевах, гузенках и искусственных оболочках прямые или изогнутые длиной до 50 см с одной перевязкой на верхнем конце.

Батоны после шприцевания немедленно направляют на варку.

Термическая обработка. Варят колбасы в пароварочных камерах при 80- 85 °С или в воде до достижения температуры в центре батона 72 °С. При варке в воде для ливерных колбас 3 сорта допускаются вязка кольцами в открутку и связывание их в пучки по 3 - 4 кольца.

Батоны погружают в воду, нагретую до 95°С, после загрузки температура воды снижается до 80-87°С. Продолжительность варки 40 - 60 мин в зависимости от диаметра оболочки. Батоны в искусственной оболочке варят только в пароварочных камерах. После варки колбасу в натуральной оболочке охлаждают холодной водой под душем в течение 10-15 мин, в искусственной — не более 5 мин до достижения температуры в центре батона 35-40 °С. Возможно охлаждение колбас в натуральной оболочке путем их погружения на 25 - 30 мин в холодную воду со льдом, полученным из питьевой воды. Дальнейшее охлаждение ливерных колбас производят в камере при 0…4С и относительной влажности воздуха 90-95 % или в камере интенсивного охлаждения при температуре до -10°С до достижения в центре батона температуры 0- 8 °С.

Общая продолжительность процесса от начала приготовления фарша до окончания охлаждения готовой продукции не должна превышать 9 ч, в том числе продолжительность охлаждения должна быть не менее 6 ч.

Упаковывание, хранение и контроль качества. Ливерные колбасы упаковывают в оборотную тару с крышками. Масса брутто не должна превышать 30 кг. Ливерные колбасы выпускают в реализацию при температуре в толще батона 0- 8 °С. Ливерные колбасы хранят на предприятиях и в торговой сети при температуре 0- 8 °С и относительной влажности воздуха 80 85 % в подвешенном состоянии.

Сроки хранения и реализации ливерной колбасы 3 сорта и ливерной растительной колбасы 3 сорта — не более 12 ч.

Список используемой литературы

1. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. Серия «Технологии пищевых производств». – Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2001. – 864 с.

2. Производство и рецептуры мясных изделий. Мясная гастрономия / Г. Кох, М.Фукс; пер. с нем. Спб.: Профессия, 2005. – 656с. – (Серия: Научные основы и технологии).

3. http://www.meatinfo.lv/content/view/372/61/lang,ru/

4. http://www.cook-expert.ru/page.php?al=zeltsy_livernye_kolbasy_pashtety

5. http://www.nashedelo.com.ua/meat/journal/articles/2/

6. http://www.bibliofond.ru/view.aspx?id=20135