|
Использование пряностей
Использование пряностей
1. Пряности
Пряности — различные части растений,
добавляемые в пищу в малых дозах, для придания ей соответствующего запаха,
вкуса, цвета, что способствует лучшему восприятию и усвоению пищи.
Происхождение
русского слово "пряность" тривиально — от слова "перец" —
первой известной в России пряности (перяный (наперчённый) — пряный — пряность).
По
классификации, предложенной В. В. Похлёбкиным (российский учёный, историк,
географ, журналист и писатель, автор известных книг по кулинарии) пряности
подразделяются на две группы: классические, или экзотические пряности и местные
пряности.
Классические,
или экзотические, пряности — это пряности, применяемые с глубокой древности, получившие всемирное
распространение и ставшие классическими для подавляющего большинства
национальных кухонь, как западных, так и восточных
Местные
пряности — это пряности,
в большинстве своем имеющие исторически и географически гораздо меньший
диапазон применения либо употребляемые исключительно на месте, то есть вблизи
места производства, и не выдерживающие дальних перевозок.
Классические
пряности по характеру применяемых частей крайне разнообразны, и этот признак
имеет в данном случае чисто внешнее, несущественное значение, поскольку главную
ценность представляет максимум аромата, независимо от того, в какой части
растения он содержится. Классические пряности употребляются в кулинарии в
предварительно обработанном и обязательно в сухом виде, что в значительной
степени обусловливает их всемирное распространение, так как в сухом виде
ароматичность этих пряностей либо появляется, либо повышается и доходит до
максимума, и, кроме того, именно в сухом виде пряности этой группы возможно
длительно сохранять и транспортировать на далекие расстояния. Для местных
пряностей, наоборот, характерно применение в основном в свежем виде,
употребление на месте или вблизи места производства. Причем отличия в характере
потребляемой части имеют более существенное значение, так как влияют на
длительность хранения и транспортировку, а тем самым и на степень
распространенности в кулинарном производстве. Поэтому местные пряности
подразделяются на пряные овощи и пряные травы.
Пряные овощи
распространены гораздо шире географически, почти повсеместно, и находят более
широкое применение в кулинарии, чем пряные травы. Пряные овощи относятся
исключительно к культурным растениям. Они в свою очередь делятся на корнеплоды
и луковицы, причем у тех и других основные используемые части — подземные, хотя
в ряде случаев используются и надземные.
У пряных трав
используется исключительно надземная часть, обычно ее верхняя треть — листья с
цветами. Пряные травы могут быть культивируемыми (садовыми) и дикорастущими,
причем многие садовые имеют дикорастущие соответствия. Общим характерным отличием
дикорастущих трав от садовых является то, что первые более резки и сильны по
запаху, чем вторые. Зато вторые более рослы, дают больше зеленой массы. Это
обусловливает известные различия в методе применения садовых и дикорастущих
пряных трав. Садовые травы применяют главным образом в свежем виде,
дикорастущие сушат впрок.
Наконец,
самостоятельную группу пряностей составляют так называемые комбинированные, или
сложные пряности (пряные смеси), представляющие собой различные комбинации
пряностей разных видов (от 3 до 24), а также искусственные, или синтетические
пряности, не являющиеся натуральными продуктами.
Предполагается,
что человек начал использовать пряности в пище ранее, чем соль, в силу большей
доступности их в некоторых регионах, при этом пряности также нашли своё
применение в религиозных обрядах и медицине. В древности очевидно, что пряности
использовались во-многом для сохранения того или иного продукта в жарком
климате, так как они обладают некоторыми бактерицидными свойствами.
Первые
упоминания о пряностях (имея в виду классические пряности) встречаются в
источниках древних цивилизации Востока: в Китае, Индии, Египте и датируются
историческим периодом около 5000 лет до нашей эры. Так, корица использовалась в
Китае в 2700 году до нашей эры. В античный период пряности широко
использовались греками и римлянами. Поставщиками пряностей являлись Индия, Цейлон,
Южная Азия, Малая Азия, Средний Восток, Африка и Средиземноморье, и их
стоимость была весьма высока.
На
сегодняшний день главными экспортёрами пряностей являются Индия, Индонезия, Вьетнам
и Бразилия. Впрочем, ежегодно, в зависимости от урожая, по некоторым видам
пряностей на первые позиции могут выйти и другие страны. Некоторые страны
являются поставщиками только определённых пряностей; так основными поставщиками
кориандра на мировой рынок являются Марокко, Египет, Австралия, Болгария, Румыния
и Россия, Сирия и Иран специализируются на тмине и зире. Тем не менее, в целом
лидерами являются Индия и страны Индокитая. Так, Индия ежегодно экспортирует
около 230—250 тысяч тонн пряностей.
Самыми крупными
потребителями пряностей на сегодняшний день считаются США, Германия, Япония и Франция.
Место Константинополя в настоящее время занял Сингапур, в который поступает
большое количество растительного сырья из Таиланда, Шри-Ланка и других стран
Юго-Восточной Азии. В Сингапуре сырьё перерабатывают и фасуют.
2. Классификация пряностей
2.1 Классические
или экзотические пряности
Пряности,
известные с глубокой древности, получившие всемирное распространение и широко
применяемые практически в любой национальной кухне. Представляют собой части
тропических и субтропических растений, как правило, прошедшие ту или иную
обработку (практически всегда — сушку, также могут пройти ферментацию, очистку,
кипячение и т. п.). Диапазон применения классических пряностей очень широк: от
мясных до сладких блюд.
К классическим пряностям
относятся: асафетида, она же ферула вонючая, смола вонючая, дурной дух, чёртов
кал, асмаргок, хинг, илан, многолетнее травянистое растение семейства Зонтичные.
Из млечного сока корней растения получают пряность; бадьян, он же звёздчатый
анис, китайский анис, индийский анис, сибирский анис, корабельный анис, ваниль;
гвоздика; имбирь; калган – корень одного из трех видов многолетних травянистых
растений семейства имбирные; кардамон; корица; куркума; лавр; мускатный орех;
перец – черный, белый, кубеба (яванский перец, кумукус, рину), длинный перец,
африканский перец; красный перец (капсикум) – перец стручковый,кайенский перец,
птичий перец; псевдоперцы – кумба и негритянский перец, он де гинейский;
душистые перцы – ямайский, японский, малагетта; розмарин; цедра; шафран.
2.2 Пряные овощи
Пряных овощей
не так и много, важно отметить, что у пряных овощей в пищу употребляются как
корни, так и стебли и листья, и в основном они применяются повсеместно
·
Луковичные
·
Лук
·
Репчатый лук
·
Многоярусный лук
·
Лук-шалот, он же
сороказубка, шарлот
·
Лук-порей
·
Лук-батун
·
Шнитт-лук, он же
резанец, скорода
·
Мангир, он же
стареющий лук
·
Алтайский лук, он
же сибирский дикий, каменный, монгольский, боровой, курайский лук, сончина
·
Пскемский лук, он
же пиез-ансур, горный лук
·
Чеснок
·
Черемша, она же
медвежий лук, дикий лук, гензели
·
Колба, она же лук
победный, сибирская черемша
·
Чесночник, он же
чесночница, чесночная трава, лесной чеснок
·
Корнеплоды
·
Петрушка
·
Пастернак, он же
полевой борщ, поповник, козелка, пастарнак
·
Сельдерей, он же
душистая петрушка
·
Фенхель, он же
аптечный укроп, волошский укроп
2.3 Пряные травы
Как раз таки
пряных трав, в отличие от овощей, великое множество. Корни у пряных трав, как
правило, не употребляются. Нередко имеют достаточно ограниченное применение,
или, что чаще, рекомендуются к специальному применению (так, например, майоран,
нередко в западных районах России, Белоруссии и Прибалтике называемый "колбасной
травкой").
·
Ажгон, он же
айован, коптский тмин, индийский тмин, иранский тмин, зира.
·
Аир, он же ир,
ирный корень, гаир, явер, татарское зелье, сабельник, калмус
·
Анис, он же ганус
·
Базилик, он же
душки, душистые васильки, красные васильки, реган, райхон, реан.
·
Горчица
·
Чёрная горчица,
она же настоящая, французская
·
Сарептская
горчица, она же русская, горчица
·
Белая горчица,
она же жёлтая, английская
·
Гравилат, он же
гравилат аптечный, гвоздичник, гребенник, чистец, бенедиктова трава, подлесник,
вывешник
·
Донник синий, он
же голубой донник, пажитник голубой, гуньба, синий козий трилистник
·
Душица, она же
орегано, материнка, ладанка, мацердушка, блошница, душница, зеновка, кара
гыных, звирак, ташава
·
Дягиль, он же
дягильник, ангелика, анжелика, коровник, сладкий ствол
·
Иссоп, он же
гисоп, сусоп, юзефка, синий зверобой
·
Калуфер, он же
кануфер, канупер, сарацинская мята, бальзамическая рябинка
·
Кервель, он же
купырь, снедок, журница
·
Кервель испанский,
он же многолетний кервель, дикая петрушка, душистый бутень, ладан
·
Кмин, он же
тимон, пряный тмин, кмин тминовый, римский тмин, египетсикй тмин, волошиский
тмин
·
Колюрия, она же
колюрия гравилатная, гвоздичка
·
Кориандр, он же
кишнец, коляндра, колендра, кинза, киндзи, клоповник
·
Кресс
·
Водяной кресс, он
же жеруха, режуха, брун-кресс, ключевой кресс, водяной хрен, гулявник водяной
·
Горький кресс, он
же ложечник, ложечная трава, ложечный хрен, варуха, морской салат, цинготная
трава
·
Луговой кресс, он
же полевая горчица, сердечник, смолянка
·
Садовый кресс, он
же кресс-салат, перечник, хреница, подхренник, перечная трава, кир-салат
·
Капуцин-кресс, он
же повертень, индейский кресс, испанский кресс, цветной салат, настурция
·
Лаванда, она же
леванда, лавенда, цветная трава
·
Любисток, он же
любистик, любистник, либисток, зоря, дудочник, дудчатая трава, любим, заборина
·
Майоран
·
Мелисса, она же
лимонная мята, медовка, маточник, роевник, пчельник, папочная трава
·
Мелисса турецкая,
она же змееголовник молдавский
·
Можжевельник, он
же можжуха, яловец, женеврье, баккаут
·
Мята
·
Мята перечная,
она же английская мята, холодная мята, холодянка
·
Мята кудрявая,
она же немецкая мята, курчавая мята, луговая мята
·
Мята пряная, она
же эльсгольция, гребенчатая шандра, пряный иссоп
·
Мята яблочная,
она же мята круглолистая, египетская, золотая, кондитерская, дикий бальзам
·
Полынь
·
Полынь
обыкновенная, она же чернобыль, чернобыльник, простая полынь
·
Полынь римская,
она же александрийская, понтийская, черноморская, узколистая, малая, понтский
абсинт, белая нефорощь
·
Полынь
метельчатая, она же куровник, бечёвник, бодренник, чилига
·
Полынь лимонная,
она же божье дерево
·
Полынь альпийская
·
Рута
·
Тимьян, он же
тимьян душистый, фимьян, фимиам, фимиамник
·
Тмин, он же тимон
·
Укроп, он же
копер, цап, кроп, шивит, шюют, самит, кака, тилль
·
Фенугрек, он же
пажитник, фенум-грек, фенигрекова трава, греческое сено, греческий козий
трилистник, греческая сочевица, треуголка, верблюжья трава
·
Чабер, он же
садовый или летний чебер, чобр, шебер
·
Чабер зимний, он
же многолетний, альпийский, горный чабер, чачет
·
Чабрец, он же
тимьян ползучий, богородская трава, лимонный душок, боровой перец, мухопал,
мацержанка, жадобник
·
Чернушка, она же
чернуха, чёрный тмин, мацок, нигелла, римский кориандр
·
Шалфей, он же
шавлий, шавлия
·
Эстрагон, он же
тархун, страгон, драгун-трава
2.4 Смеси и
комбинации пряностей
Нередко,
прежде всего, с целью экономии времени, хранения, отчасти, для создания
несколько нового вкуса, пряности заранее заготавливают в смеси. Естественно,
технически любые пряности могут быть смешаны, однако вопрос стоит в результате:
отнюдь не все пряности сочетаются друг с другом, и кулинария разных стран
выработала свои, определённые комбинации пряностей, присущие тому или иному
историческому или географическому региону и используемые в определённых блюдах
(группе блюд).
Из наиболее
известных смесей следует выделить:
·
смесь карри (от
7-12 до 20-24 компонентов)
·
индийская смесь
(10 компонентов)
·
сиамская смесь
(10 компонентов)
·
китайская смесь усянмянь
(5 компонентов)
·
хмели-сунели (от
6 (сокращённый состав) до 12 (полный) компонентов)
·
аджика (5
компонентов, но один из них хмели-сунели)
·
долма (6-8
компонентов)
·
болонская смесь
(9 компонентов)
·
франкфуртская
смесь (10 компонентов)
·
гамбургская смесь
(7 компонентов)
·
уорчестерская
смесь (5 компонентов)
·
букет гарни
(сухой или свежий в разных вариантах до 9 компонентов)
Применение
пряностей имеет следующие цели:
·
Внесение в блюдо
новых вкусовых оттенков.
Пряности:
·
отбивают
первоначальный запах сырого продукта или нейтрализуют его
·
дополняют пищу
новым ароматом
·
оттеняют
естественный аромат продукта, заставляя его контрастировать с собой
·
резко усиливают
аромат блюда, привлекая к нему особое внимание
·
придают блюду
какой либо новый, необычный аромат и остроту, характерные не столько для
основного продукта, сколько для пряности
·
иногда перебивают
прежний аромат, даже если он не был неприятным
Как правило,
пряности применяются именно с этой целью: не перебивая вкус блюда, они оттеняют
лучшие черты его вкуса, делают блюдо более аппетитным и физиологически
полезным, придают национальный колорит блюду. Иногда пряности, как и приправы,
могут даже и создавать вкус отдельных блюд: так, например, вкус узбекского плова
во-многом определяется зирой, вкус пряников — корицей и кардамоном.
·
исправление
неприятного естественного вкуса продуктов или готового блюда
Так,
например, пряности используются в случае варки рыбного супа из рыбы, отдающей тиной.
Внесение комбинации перца, шафрана, корней сельдерея и петрушки практически
сводит на нет неприятный вкус и запах. Чеснок служит хорошей пряностью к корнеплодам,
которые нередко, особенно свёкла, имеют землистый вкус, от которого тяжело
избавиться. Кроме того, пряности в известной степени могут служить средством
исправления поварских ошибок.
·
сохранение
продукта
Пряности
издревле, в силу бактерицидных свойств, использовались для сохранения
продуктов. Так, обмазанная горчицей крышка, позволит сохранить закрытые ею в
банке солёные огурцы более долгое время, а листья хрена, переложенные вместе со
свежей рыбой, обеспечат её более долгую сохранность.
·
придание блюду
привлекательного внешнего вида
Привлекательный
внешний вид блюда пряностями достигается двумя методами: придание яркой окраски
блюду, создание за счёт зелёных пряных трав каких-либо композиций, либо
напротив, маскировка присущей блюду окраски. Так, подкрашенный куркумой или шафраном
рис (особенно выложенный на блюдо полосами — подкрашенный и неподкрашенный),
украшенный зелёными и фиолетовыми веточками базилика, не только приобретает
новый аромат и отчасти вкус, но и привлекательно смотрится на блюде. С другой
стороны, отваренный, тёмный, с прожилками жира кусок баранины гораздо менее
привлекателен на вид, нежели тот же кусок, поданный обвалянным в паприке и той
же куркуме.
·
улучшение
консистенции блюда
Помимо
придания новых вкусовых оттенков, пряности улучшают и консистенцию блюда. Так,
например, известный факт маринования шашлыка и повышения мягкости мяса напрямую
связан не только с кислотой (вино, сок, винегар) — тем более, что подготовка
мяса может производиться вовсе без специально добавляемой кислоты — но и с
веществами, содержащимися, например в репчатом луке.
Способы внесения
пряностей в блюдо
Пряности
могут употребляться с позиций способа заготовки, из свежего или переработанного
сырья:
·
в сухом виде
·
в свежем виде
·
в
консервированном виде
·
в предварительно
обработанном виде (экстракты)
В быту "классические"
пряности вносятся, как правило, в сухом виде, но в промышленности более
распространены вкусоароматические экстракты. Местные пряности могут вноситься
как в сухом, так и в свежем виде, при этом надо иметь в виду, что вкус сухих и
свежих пряностей может разнится, характерным примером тому является эстрагон.
Также существуют консервированные пряности, хорошим примером может служить
маринованный имбирь. Иногда пряности до внесения их в блюдо обрабатываются,
так, например, предварительно, до внесения в бульон, могут быть легко подпечены
корни сельдерея, петрушки, пастернака.
С позиций
целостности:
·
в целом виде
·
в измельчённом
виде (молотые (в виде порошков и пудры) ломаные, дроблёные, резаные и давленые)
·
в виде экстракта
·
в виде букета
Выбор в
данном случае, зависит, во-многом, от того блюда, которое готовится. Общим
правилом является то, что чем более целостна пряность, тем менее и дольше она
экстрагируется в готовое блюдо. Например, стручок свежего острого красного
перца, положенный на недолгое время в борщ придаст блюду необходимую
пикантность и остроту (и что немаловажно, всегда может быть быстро изъят),
тогда как тот же измельчённый стручок может привести к полной непригодности
блюда. В виде экстракта (настоя) вносятся некоторые пряности, обладающие весьма
насыщенным вкусом и цветом, например шафран. В виде букета вносятся пряные
травы, как свежие, так и сухие, опускаемые в блюдо на некоторое время.
С позиций
времени и температуры внесения пряности.
По общему
правилу, пряности вносятся в конце приготовления блюда или уже в готовое блюдо,
но так, чтобы они успели в достаточной мере экстрагироваться. Как и везде,
правил без исключений не бывает, например подготовленные корни сельдерея,
петрушки, пастернака при приготовлении супа можно вносить ещё в бульон, а
приготовление глинтвейна вообще основано на варке пряностей. Однако, надо иметь
в виду, что в основном, пряности очень чувствительны к высокой температуре и
времени пребывания в высокой температуре — они, в лучшем случае, уничтожают
аромат пряностей, в худшем — могут испортить блюдо. Характерным примером
последнего является чеснок, приобретающий и придающий всему блюду крайне
неприятный аромат и вкус, в случае его долгой температурной обработки. В
холодные блюда (имея в виду блюда, приготавливаемые и подаваемые без
температурной обработки) пряности могут вноситься как в процессе приготовления,
так и в уже готовые блюда. Интересно, что пряности в блюдо могут вноситься ещё
задолго до начала его приготовления. Например, во Франции домашней птице за
неделю до забоя добавляют в корм различные пряности — красный перец, чеснок,
корицу, имбирь, чабер, отчего её мясо приобретает своеобразный утончённый вкус.
Среда и пряности
При
использовании пряностей надо иметь в виду среду, в которой они используются.
Наименьшая экстракция пряностей происходит в воде, причём с повышением
температуры и временем воздействия высокой температуры экстракция значительно
усиливается. Пряности в жирах экстрагируются по-разному, в зависимости от
нагрева. При слабом и постепенном нагреве, или при сильном, но кратковременном
нагреве, пряности экстрагируются наилучшим образом (с позиций вкуса). Однако
при высокой температуре жира пряности попросту выгорят, и это в лучшем случае,
уничтожит вкус пряностей, а в худшем — испортит блюдо. В присутствии кислот и
спиртов пряности экстрагируются наиболее сильно и полно, в результате чего
нередко в блюдо попадают как наиболее приятные составляющие, так и горькие, излишне
жгучие составляющие, и это надо иметь в виду, используя ограниченный набор
пряностей или помещая их в блюдо на небольшое время. Солёная среда усиливает
действие пряностей и также требует особой аккуратности при их использовании.
Сохранение
пряностей
Сохранение
пряностей в сухом виде особого труда не составляет: в тёмных стеклянных банках
с притёртой пробкой, хранить в тёмном месте. Пряности можно замораживать в
морозильнике, предварительно порезанными и после этого чуть-чуть подсушенными,
небольшими отдельными порциями. Некоторые пряности можно консервировать с
солью, однако, не все и недолгое время. Недолгое сохранение свежего пучка
пряной травы производится путём помещения этого пучка в невысокий стакан, куда
налито немного воды — не более 1\3 стакана.
|