Безопасность пищевых продуктов: приоритет общественного здравоохранения. Болезни пищевого происхождения ложатся тяжелым бременем на здоровье. В результате употребления небезопасных пищевых продуктов тысячи миллионов людей болеют, а многие - умирают.

Почему безопасность пищевых продуктов является одним из основных вопросов общественного здравоохранения? В последние десятилетия были зарегистрированы серьезные вспышки болезней пищевого происхождения, что подтверждает медико-санитарную и социальную значимость этих болезней для здоровья людей. Потребители во всех уголках земного шара относятся к вспышкам болезней пищевого происхождения все с большей и большей озабоченностью. Вместе с тем, вспышки, как представляется, - это самые видимые аспекты гораздо более широкой и более распространенной проблемы. Болезни пищевого происхождения больше всего затрагивают детей, беременных женщин, пожилых людей и лиц, которые уже страдают другими болезнями. Болезни пищевого происхождения не только в значительной мере сказываются на здоровье и благополучии людей, но и имеют определенные экономические последствия для отдельных людей, семей, коллективов, деловых кругов и стран в целом. Эти болезни ложатся тяжелым бременем на системы здравоохранения и заметно снижают продуктивность экономической деятельности. Беднейшие слои населения живут, как правило, одним днем, и поэтому потеря дохода, обусловленная болезнью пищевого происхождения, придает проблеме нищеты долговременный характер.

Рациональное питание

Рациональное питание основано на принципе – есть надо то, что полезно, причем это "полезно" должно быть полноценным, разнообразным и сбалансированным.

Вот четыре основных постулата, из которых складывается рациональное питание:

1. Энергетическая ценность потребляемой пищи должна соответствовать энергетическим затратам нашего организма.

Не правда ли, вещь очевидная? Но на практике мы постоянно нарушаем этот принцип. В больших количествах едим хлеб, картофель, сахар и другие энергоемкие продукты, в итоге — энергетическая ценность суточных рационов ощутимо превышает наши ежедневные энергетические затраты. Поэтому с возрастом нарастает абсолютно ненужная и избыточная масса тела, провоцирующая возникновение и развитие ряда заболеваний.

Если говорить об энергозатратах по разным видам деятельности, то основной энергообмен соответствует затратам человеком энергии во время сна. Учёными установлено, что, в среднем, на основной энергообмен человек за 1 час тратит 1 ккал энергии на 1 кг массы своего тела, что, к примеру, составляет для человека массой 74 кг — 1776 ккал в сутки.

2. Соответствие химического состава пищевых веществ физиологическим потребностям организма.

В потребляемой нами пище должно быть определенное соотношение жиров, белков и углеводов, а также других веществ. Ежедневно в определенном количестве и соотношении в организм должно поступать около 70 ингредиентов, многие из которых не синтезируются самим организмом, но при этом жизненно необходимы. "Накормить" организм всеми пищевыми веществами возможно только при разнообразном питании.

3. Соблюдение оптимального режима питания.

Под режимом питания подразумеваются регулярность, кратность и чередование приемов пища. Режим питания, так же, как и потребность в пищевых веществах и энергии, варьирует в зависимости от возраста, условий жизни и особенностей климата.

4. Учет индивидуальных особенностей человека.

Режим и рацион питания зависят от веса, индивидуальных особенностей организма. Учитывать надо, в частности, и уровень кислотности желудочного сока, имеющиеся заболевания.

Используя рациональное питание можно избавиться от ряда существующих физиологических проблем. Разработаны лечебные (номерные) диеты, которых придерживаются при определенных диагнозах. Например, диета № 1 — при гастрите с повышенной кислотностью, язве желудка и двенадцатиперстной кишки, № 2 — при гастрите с пониженной кислотностью и колитах, № 4 — при заболевании поджелудочной железы, № 5 — при заболеваниях печени и желчного пузыря.

Рациональное питание предъявляет к ежедневному рациону следующие требования:

• достаточная энергетическая ценность пищи;

• оптимальный качественный и в меньшей степени количественный состав пищи;

• достаточный объем пищи и жидкости;

• деление суточного рациона на части;

• прием совместимых пищевых продуктов;

• употребление свежих продуктов, не подвергнутых различным обработкам;

• максимальное исключение соли, сахара, алкоголя, кофе, какао, чая, шоколада;

Положения классической теории сбалансированного питания:

1. утилизация пищи производится самим организмом;

2. приток веществ должен соответствовать их расходу;

3. приток пищевых веществ обеспечивается за счет всасывания полезных веществ (нутриентов), необходимых для построения структур тела и метаболизма, и за счет разрушения пищевых структур;

4. метаболизм определяется уровнем жирных кислот, аминокислот, моносахаридов, некоторых солей и витаминов, из этого следует, что можно создать мономерные диеты;

5. пища состоит из нескольких, различных по физиологическому значению, компонентов: балластных, токсичных и пищевых веществ.

Рациональное питание это

1. Режим питания. Оптимальным является четырехразовое питание, когда прием пищи происходит с интервалом в 4—5 часов в одно и то же время. Зав-трак должен составлять 25% суточного рациона, обед — 35%, полдник — 15%, ужин — 25%. Ужинать следует не позднее, чем за 3 часа до сна.

2. Калорийность рациона должна быть достаточная, но не избыточная. Количество потребляемых калорий должно покрывать энергозатраты человека, которые зависят от возраста, пола, образа жизни и характера труда. Как недостаточная, так и избыточная калорийность рациона вредят здоровью.

3. Правильное соотношение белков, жиров и углеводов. В среднем соотношение количества основных компонентов питания должно составлять 1:1:4; для работников умственного труда-1:0,8:3; а при больших физических на-грузках-1:1:5.

4. Без избытка должна покрываться потребность организма в основных пищевых веществах (витамины, аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, минеральные вещества, микроэлементы, вода), обеспечиваться их правильное соотношение.

Безопасность пищевых продуктов и болезни пищевого происхождения

Безопасность пищевых продуктов представляет проблему общественного здравоохранения, значение которой продолжает расти. Правительства стран во всем мире наращивают усилия по улучшению безопасности пищевых продуктов. Это связано с ростом числа проблем в этой области и с возрастающей обеспокоенностью потребителей. Определение болезней пищевого происхождения: болезни пищевого происхождения определяются как болезни, вызываемые, как правило, инфекцией или отравлением в результате проникновения в организм во время приема пищи возбудителей болезни. Опасность болезней пищевого происхождения угрожает каждому человеку.

Распространенность болезней пищевого происхождения: болезни пищевого происхождения являются широко распространенной и растущей проблемой общественного здравоохранения как в развитых, так и в развивающихся странах.

Безопасность пищевых продуктов, производимых с помощью биотехнологии, необходимо тщательно оценивать. Для научного обоснования решений, касающихся здоровья людей, необходимо разрабатывать новые методы и политику по оценке таких пищевых продуктов и согласовывать ее на международном уровне. При оценке необходимо учитывать как пользу, так и возможные негативные последствия для здоровья. Сельскохозяйственные культуры, модифицированные с целью повышения их устойчивости к вредителям, пищевые продукты с удаленными аллергенами или пищевые продукты с повышенным содержанием основных питательных веществ являются возможными положительными примерами, а противомикробные маркеры в некоторых генетически модифицированных продуктах можно привести в качестве отрицательного примера. Учет потенциальных рисков и преимуществ является важным аспектом оценки пищевых продуктов, производимых с помощью биотехнологии, которому не уделялось должного внимания в прошлом. К тому же, в этой области, как правило, отсутствует четкий обмен основной информацией, необходимой для оценки безопасности, как на национальном, так и на международном уровне.

· Глобальную заболеваемость болезнями пищевого происхождения трудно оценить, но, согласно сообщениям, только в 2005 году 1,8 миллиона человек умерли от диарейных заболеваний. Значительная доля этих случаев заболевания произошла в результате заражения пищевых продуктов и питьевой воды. Кроме того, диарея является основной причиной недостаточности питания детей грудного и раннего возраста.

· По сообщениям, ежегодно до 30 % населения промышленно развитых стран страдает болезнями пищевого происхождения. Так, например, по оценкам, в Соединенных Штатах Америки ежегодно происходит около 76 миллионов случаев заболевания болезнями пищевого происхождения, которые приводят к 325 000 случаев госпитализации и 5000 случаев смерти.

· Несмотря на отсутствие должной регистрации, основное бремя этой проблемы лежит на развивающихся странах в связи с присутствием широкого спектра болезней, передаваемых через пищевые продукты, включая болезни, вызываемые паразитами. Широкая распространенность диарейных заболеваний во многих развивающихся странах свидетельствует о серьезных проблемах в области безопасности пищевых продуктов.

· В то время как многие болезни пищевого происхождения являются спорадическими и зачастую не повторяются, вспышки болезней пищевого происхождения могут принимать крупные размеры. Так, например, в 1994 году в США произошла вспышка сальмонеллеза, причиной которого было зараженное мороженое. По оценкам, вспышкой болезни было охвачено 224 000 человек. В 1988 году в результате потребления зараженных моллюсков в Китае произошла вспышка гепатита А, от которой пострадало около 300 000 человек.

Основные болезни пищевого происхождения, вызываемые микроорганизмами.

· Сальмонеллез является серьезной проблемой во многих странах. Возбудителем сальмонеллеза является бактерия Salmonella, а его симптомами - повышенная температура, головная боль, тошнота, рвота, боли в животе и диарея. В число пищевых продуктов, вызывающих вспышки сальмонеллеза, входят яйца, мясо домашней птицы и другие виды мяса, сырое молоко и шоколад.

· Кампилобактериоз является широко распространенной инфекций. Его возбудителями являются некоторые виды бактерии Campylobacter. В некоторых странах регистрируемое число случаев заболевания превышает заболеваемость сальмонеллезом. В случае пищевого происхождения болезни, основными продуктами, вызывающими ее, являются сырое молоко, сырое или плохо приготовленное мясо домашней птицы и питьевая вода. Острые проявления кампилобактериоза включают сильные боли в животе, повышенную температуру, тошноту и диарею. В 2 - 10 % случаев заболевания инфекция может привести к развитию хронических проблем в области здоровья, включая реактивный артрит и неврологические нарушения.

· Инфекции, вызываемые энтерогеморрагической (приводящей к желудочно-кишечным кровотечениям) E. coli, например, E.coli O157, и листериоз являются серьезными болезнями пищевого происхождения, появившимися за последние десятилетия. Несмотря на относительно низкую заболеваемость, их тяжкие последствия (включая смертельный исход) для здоровья людей, особенно детей грудного и раннего возраста и пожилых людей, ставит эти болезни в один ряд с самыми тяжелыми инфекциями пищевого происхождения.

· Холера является крупной проблемой общественного здравоохранения в развивающихся странах, которая также приводит к значительным экономическим убыткам. Возбудителем болезни является бактерия Vibrio cholerae. Помимо воды носителями инфекции могут быть зараженные пищевые продукты. К вспышкам холеры приводило употребление в пищу различных продуктов, включая рис, овощи, пшенную кашу и разные виды морских продуктов. Симптомы болезни, в том числе боли в животе, рвота и обильная водянистая диарея, без дополнительного введения жидкости и соли могут приводить к тяжелым формам дегидратации и возможной смерти.

Другие проблемы безопасности пищевых продуктов: некоторые основные примеры.

· Встречающиеся в природе токсины, такие как микотоксины, морские биотоксины, цианогенные гликозиды и токсины, встречающиеся в ядовитых грибах, периодически вызывают тяжелые интоксикации. Микотоксины, такие как афлатоксин и охратоксин А, присутствуют в допустимых количествах во многих основных продуктах питания; последствия длительного воздействия таких токсинов на здоровье мало изучены.

· Особые возбудители, такие как, например, возбудитель губкообразной энцефалопатии крупного рогатого скота (BSE или "коровьего бешенства"), который связан с разновидностью болезни Крейтцфельда-Якоба (vCJD) у людей. Наиболее вероятным путем передачи возбудителя болезни людям является потребление продуктов из говядины, содержащих мозговую ткань.

· Устойчивые органические загрязнители (УОЗ) являются соединениями, которые накапливаются в окружающей среде и человеческом организме. Среди известных примеров - диоксины и ПХБ (полихлорированные бифенилы). Диоксины представляют нежелательные побочные продукты некоторых промышленных процессов и сжигания отходов. Воздействие УОЗ может привести к целому ряду неблагоприятных последствий для людей.

· Металлы, такие как свинец и ртуть, вызывают неврологические повреждения у младенцев и детей. Воздействие кадмия может также приводить к повреждению почек, как правило, у пожилых людей. Металлы (и УОЗ) могут заражать пищевые продукты в результате загрязнения воздуха, воды и почвы.

Расходы, связанные с болезнями пищевого происхождения.

· Заражение пищевых продуктов создает колоссальное социальное и экономическое бремя для сообществ и их систем здравоохранения. Расходы США в связи с болезнями, вызванными только основными патогенными микроорганизмами, оцениваются ежегодно в 35 миллиардов долларов США (1997 год) с точки зрения медицинских расходов и потерянной продуктивности. Новое появление холеры в Перу в 1991 году привело к убыткам в области экспорта рыбы и рыбопродуктов, составившим в этом году 500 миллионов долларов США.

Проблемы и разработки в области безопасности пищевых продуктов.

При отсутствии должного мониторинга и оценки, изменения практических методик животноводства, включая кормление, могут иметь серьезные последствия для безопасности пищевых продуктов. Так, например, более широкое использование костей и мяса жвачных животных в качестве кормовых добавок для крупного рогатого скота, по всей вероятности, сыграло роль в появлении "коровьего бешенства".

Добавление низких доз антибиотиков в корм животных для ускорения их роста вызвало опасения, что в результате такой практики возбудители заболеваний человека получат устойчивость к антибиотикам.

Благодаря современным практическим методикам интенсивного сельского хозяйства возрастает количество доступных по стоимости пищевых продуктов, а с помощью пищевых добавок можно улучшить качество, количество и безопасность пищевых продуктов. Однако для обеспечения надлежащего и безопасного использования таких добавок необходимы соответствующие средства контроля на всем протяжении пищевой цепи. Для обеспечения безопасного использования пестицидов, ветеринарных препаратов и пищевых добавок необходимы проверка и одобрение до их поступления в продажу с последующим непрерывным мониторингом.

В число других проблем, которым необходимо уделить внимание в целях обеспечения безопасности пищевых продуктов, входят глобализация торговли пищевыми продуктами, урбанизация, изменения в образе жизни, международные поездки, загрязнение окружающей среды, умышленное заражение, а также стихийные бедствия и техногенные катастрофы. Цепь производства пищевых продуктов стала более сложной, а это открывает более широкие возможности для заражения патогенными микроорганизмами и их роста. Многие вспышки болезней пищевого происхождения, которые ранее ограничивались рамками какого-нибудь небольшого сообщества, сейчас могут принимать глобальные масштабы.

В партнерстве с другими заинтересованными сторонами ВОЗ разрабатывает политику, которая будет способствовать дальнейшему укреплению безопасности пищевых продуктов. Эта политика будет охватывать всю пищевую цепь от производства до потребления на основе использования различных типов специальных знаний. Работа департамента ВОЗ по безопасности пищевых продуктов и других программ и департаментов ВОЗ направлена на усиление систем безопасности пищевых продуктов, стимулирование надлежащей практики организации производства и обучение розничных торговцев и потребителей надлежащему обращению с пищевыми продуктами. Просвещение потребителей и подготовка специалистов, занятых в области пищевых продуктов, по вопросам безопасного обращения с ними является одним из самых важных мероприятий по профилактике болезней пищевого происхождения.

Будущие направления деятельности Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) в области обеспечения безопасности пищевых продуктов.

· ВОЗ способствует проведению в странах лабораторного эпиднадзора за имеющими приоритетное значение болезнями пищевого происхождения среди людей и животных, а также мониторинга патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах. В сотрудничестве с государствами-членами ВОЗ поддерживает разработку согласованных на международном уровне руководящих принципов по сбору данных в странах. ВОЗ также составляет базы данных о вспышках болезней и эпиднадзоре, а также расширяет свой потенциал по эпиднадзору за эпидемиями с целью включения вспышек болезней пищевого происхождения.

· ВОЗ расширяет свою глобальную сеть институтов, участвующих в мониторинге химического заражения пищевых продуктов, особенно в развивающихся странах.

· ВОЗ способствует использованию всех технологий в области пищевых продуктов, которые могут приносить пользу общественному здравоохранению, таких как пастеризация, облучение пищевых продуктов и ферментация.

· ВОЗ предприняла важную новую инициативу по усилению научной базы мероприятий, направленных на укрепление безопасности пищевых продуктов, путем создания экспертного консультативного органа ВОЗ/ФАО (Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН) для оценки микробиологического риска пищевых продуктов.

· ВОЗ все шире участвует в работе Комиссии Кодекс Алиментариус ФАО/ВОЗ. Всемирная торговая организация (ВТО) рассматривает стандарты, руководящие принципы и рекомендации этой комиссии в качестве международных справочных документов при предъявлении требований к безопасности пищевых продуктов.

· Проблема биотехнологии приобрела большую общественную значимость как в развитых, так и в развивающихся странах. ВОЗ, совместно с ФАО, проведет ряд экспертных консультаций по оценке безопасности и питательных аспектов пищевых продуктов, полученных из генетически модифицированных растений, микроорганизмов и животных. ВОЗ приступила к работе по созданию базы знаний, ориентированной на более широкую оценку рисков, пользы и других соображений, связанных с производством и потреблением пищевых продуктов, полученных с помощью биотехнологии.

Список литературы

1. Ильин О.В. Трансгенные продукты, экология и выживание человечества // Материалы XII Междунар. симпозиума "Нетрадиционное растениеводство. Этиология. Экология и здоровье" (7—14 сентября 2003, г. Алушта). —Симферополь, 2003. —С. 402—403.

2. Пищевые добавки. Дополнения к "Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" (№5061-89), - М., Государственный комитет санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации, 1994

3. Шаги в науку - сборник тезисов. Омск, 2003.

4. www.bryngollie.com

5. http://www.elc-eu.org/

6. http://www.who.int/ru/

7. http://www.msmsu.ru/zob/soz/soz_link.htm

8. http://www.gks.ru/

Приложение

Пищевые добавки маркированные буквой "E"

(расшифровка названий, цель применения, возможный вред для здоровья)

Номер и название *	Цель добавления в продукты или напитки	Влияние на здоровье
Е-100 - куркумин	Краситель для сладостей	Безвредная натуральная добавка.
Е-102 - тартразин Е-103 - алканет, алканин Е-104 - желтый хинолин Е-124 - понсо 4R, пунцовый 4R Е-128 - красный Е-131 - синий патентованный V Е-140 - хлорофилл	Красители Добавляют в цветное мороженое, леденцы, газированные напитки. Е-102, желтый или оранжевый краситель, применяется в производстве мясных продуктов, копченой рыбы, соусов и кондитерки. Е-104 добавляется в раствор при изготовлении копченой рыбы	Могут спровоцировать образование злокачественных опухолей. Е-102, Е-104 - у детей может вызвать гиперактивность, плохо переносится астматиками и теми, у кого повышенная чувствительность к аспирину. То же самое касается и синего Е-131 (используют при консервировании овощей). Также вызывает гиперактивность у ребенка. Продукты, которые содержат Е-128, 140, 153, 155 могут стать причиной аллергии.
Е-171 - диоксид титана Е-172 - оксид железа	Красители. Добавляют в газировку	Негативно влияют на работу печени и почек.
Е-210 - бензойная кислота Е-211 - бензоат натрия Е-213 - бензоат кальция Е-214 - пара-оксибензойной кислоты этиловый эфир Е-215 - пара-оксибензойной кислоты этилового эфира натриевая соль Е-142 - зеленый S Е-153 - уголь растительный Е-155 - коричневый HT	Консерванты Используются при изготовлении консервированных грибов, компотов, соков, варенья.	Канцерогены - могут спровоцировать образование злокачественных опухолей.
1. Е-221 - сульфит натрия 2. Е-222 - гидросульфит натрия 3. Е-223 - пиросульфит натрия 4. Е-224 - пиросульфит калия	1, 2 и 4. Консерванты, антиокислители 3. Консервант, антиокислитель, отбеливает Добавляют в консервы.	Раздражают кишечник. Не рекомендуется людям с болезнями желудочно-кишечного тракта.
1. Е-225 - сульфит калия 2. Е-226 - сульфит кальция	1. Консервант, антиокислитель 2. Консервант	Негативно влияют на работу желудочно-кишечного тракта.
Е-230 - дифенил Е-231 - орто-фенилфенол Е-232 - орто-фенилфенола натриевая соль Е-239 - гексаметилентетрамин	Консерванты	Вызывают аллергию, особенно ей подвержены дети.
Е-250 - нитрит натрия Е-251 - нитрат натрия Е-252 - нитрат калия	Консерванты, фиксаторы окраски. Добавляют в колбасы, копченую рыбу, шпроты, консервированную сельдь, в твердый сыр от вспучивания.	Могут спровоцировать заболевания печени, кишечника. Кроме того, часть нитратов, попадая в желудочно-кишечный тракт, превращаются в более токсичные нитриты.
1. Е-306 - токоферол 2. Е-309 - токоферол синтетический	1. Натуральный антиокислитель 2. Химический антиокислитель	Безопасны. Токоферолы - это витамин Е, а это антиоксидант, который защищает клетки от повреждения, замедляя окисление липидов (жиров) и формирование свободных радикалов.
Е-311 - октилгаллат Е-312 - додецилгаллат Е-320 - бутилгидроксианизол Е-321 - "ионол"	Антиокислители. Добавляют в йогурты, другие кисломолочные продукты, сливочное масло, шоколад.	При частом употреблении могут вызвать нарушения в работе желудочно-кишечного тракта.
Е-363 - янтарная кислота	Регулятор кислотности. Содержится в десертах, супах, бульонах, сухих напитках.	Безвредная.
1. Е-407 - каррагинан и его соли 2. Е-450 - пирофосфаты	1. Загуститель, придает консистенцию желе 2. Эмульгатор, регулирует кислотность, разрыхляет, удерживает влагу Добавляют в варенья, сгущенное молоко, шоколадный сыр.	Не рекомендуется людям, страдающим заболеваниями печени и почек.
1. Е-461 - метилцеллюлоза 2. Е-462 - этилцеллюлоза 3. Е-463 - гидроксипропилцеллюлоза 4. Е-464 - гидроксипропилметилцеллюлоза 5. Е-465 - метилэтилцеллюлоза 6. Е-466 - карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль	1, 3 и 4. Загустители 2. Наполнитель, связующий 5. Загуститель, образует пену 6. Загуститель, стабилизатор Добавляют в варенья, джем, сгущенное молоко, шоколадный сыр.	При частом употреблении могут быть сбои в работе желудочно-кишечного тракта.
Е-957 - тауматин	Подсластитель, усиливает вкус и аромат. Добавляют в мороженое, сухофрукты, жевачку без сахара.	Безвредный подсластитель.

* В таблице пищевые добавки, которые используют при производстве популярных продуктов и напитков.

ВАЖНО!

Ингредиенты с буквой "Е" разрешены Минздравом РФ и Европейским Сообществом. Для них установлены допустимые нормы. Но никто не отслеживает, сколько продуктов с пищевыми добавками употребляет конкретный человек, поэтому нужно ограничивать себя, особенно тем, кто страдает заболеваниями.

В нашей стране запрещены красители Е-121 (цитрусовый красный), Е-123 (амарант), консерванты Е-216 (пара-оксибензойной кислоты пропиловый эфир), Е-217 (пара-оксибензойной кислоты пропиловый эфир, натриевая соль), Е-240 (формальдегид). Они способствуют появлению злокачественных опухолей.

Детям до 5 лет нельзя есть продукты с пищевыми добавками, т. к. многие из них разрушают витамины и вызывают аллергию.