Тісто готують однофазними чи багатофазними способами. При однофазних способах тісто готують в одну стадію із всієї кількості борошна та іншої сировини, передбаченої рецептурою. При багатофазних, переважно двофазних, способах готують першу фазу з частини борошна і дріжджів, після дозрівання до неї додають решту борошна та іншу сировину за рецептурою і замішують другу фазу — тісто.

Спосіб приготування тіста застосовується залежно від виду і сорту борошна, а також виду виробів та їх рецептури.

Виходячи з біохімічних властивостей борошна, пшеничні сорти хлібних виробів готують на пресованих або рідких дріжджах, а також на дріжджових молочнокислих заквасках, а житні — на молочнокислих заквасках.

Тісто готують за виробничою рецептурою, яка розробляється на кожен вид виробів відповідно до уніфіковано рецептури. Уніфікована рецептура разом з технологічною інструкцією є складовою нормативної документації на певний вид виробів. Вона передбачає склад сировини та її витрати на 100 кг борошна. Перелік і співвідношення сировини в тісті для різних видів хлібних виробів різні. Так, у рецептурах на основні види пшеничного хліба на 100 кг борошна передбачається 0,7-3,0 кг дріжджів, 1,3-2,0 кг солі. До рецептури на здобні вироби на 100 кг борошна, окрім дріжджів (2,0-5,0 кг), солі (1,0-1,5 кг), входять цукор (від 5 до ЗО кг), жир (від 6 до 25 кг), а також яйця, молоко тощо.

У виробничій рецептурі при порційному способі приготування тіста зазначаються витрати сировини на одну порцію тіста, тобто на один заміс, залежно від місильної ємкості. При безперервному способі приготування тіста у виробничій рецептурі вказуються витрати сировини за 1 хв замішування напівфабрикату.

Поряд з виробничою рецептурою на кожен вид виробів лабораторією відповідно до технологічно нструкції виготовлення цього виробу розробляються параметри технологічного режиму з урахуванням встановленого обладнання і якості сировини.

До основних параметрів технологічного процесу відносяться вологість і температура за фазами приготування тіста, тривалість бродіння, кислотність, тривалість і температура вистоювання та випікання тістових заготовок, а також деякі інші.

Сировина на замішування напівфабрикатів дозується спеціальними дозаторами або дозуючими станціями.

При порційному способ приготування тіста борошно дозується за масою, інші компоненти — дріжджова суспензія, сольовий і цукровий розчини, розтоплений жир — в основному за об'ємом.

Обраний спосіб приготування тіста має забезпечити набуття тістом оптимальних для його оброблення реологічних властивостей, накопичення у ньому продуктів бродіння, як обумовлюють смак і аромат виробів, належну розпущеність тіста при випіканні для одержання пористої м'якушки хліба.

1. Приготування тіста з пшеничного борошна

Тісто з пшеничного борошна готують двофазними або однофазними способами. Основні сучасні способи приготування тіста із пшеничного борошна представлені нарис. 6. /.

Рис. 6.1. Основн способи приготування тіста із пшеничного борошна

Найбільш поширеними є вс види опарного способу. Цей спосіб застосовується при виготовленні широкої о асортименту хлібних виробів.

Спосіб приготування тіста на диспергованій фазі застосовується лише на деяких підприємствах при виготовленн булочних і здобних виробів.

Традиційним однофазним безопарний спосіб приготування тіста. Цей спосіб застосовують в основному при виробництві булочних і здобних виробів. На деяких пекарнях його викорисговуюіь також при виготовленні хліба.

Останнім часом на підприємствах малої потужності, пекарнях знаходять поширення прискорені способи приготування тіста, що базуються на застосуванні інтенсивного замішування, збільшенні кількості дріжджів, застосуванні підкис-лювачів або комплексних поліпшувачів.

Спосіб і апаратурну схему приготування тіста обирають залежно від асортименту виробів, об'єму виробництва, наявного обладнання тощо.

Для розпушення пшеничного тіста використовують хлібопекарські дріжджі, рідкі дріжджі, а також дріжджов закваски. На відміну від хлібопекарських дріжджів, рідкі дріжджі та дріжджов закваски готують безпосередньо на хлібопекарському виробництві. При іх виготовленні живильним середовищем служить суспензія з оцукреної борошняно заварки. Рідкі дріжджі та дріжджова закваска містять високоактивні дріжджов клітини і молочнокислі бактерії. Оскільки рідкі дріжджі та дріжджові закваски готуються на хлібозаводі, є необхідність висвітлити їх приготування.

1.1 Приготування рідких дріжджів

Рідкими дріжджами називають дріжджі, вирощені на водно-борошняній заварці, що заквашена до певно кислотності гомофермєнтативними термофільними молочнокислими бактеріями. Залежно від способу приготування рідких дріжджів вологість живильного середовища, в якому знаходяться дріжджові клітини, становить 78-82 або 88-90%, кислотність — 10-13 або 8-10 град.

В 1 г рідких дріжджів міститься від 90 до 300 млн. дріжджових клітин, тоді як у 1 г пресованих - 10-15 млрд, але вони мають удвічі більшу зимазну і в 4 рази вищу мальтазну активність. Підйомна сила їх по кульці — 20-35 хв. Для приготування тіста пресовані дріжджі замінюють 20-25-кратною кількістю рідких.

До складу рідких дріжджів входить молочна кислота, внаслідок чого підчас їх вирощування пригнічується розвиток сторонньої мікрофлори. Рідкі дріжджі служать не лише біологічним розпушувачем тіста, але й ефективним поліпшувачем смаку й аромату хліба, уповільнюють його черствіння. Внаслідок високої кислотності вони сприяють запобіганню захворювання хліба на картопляну хворобу.

Технологія приготування рідких дріжджів запропонована в 1930-35 роках професором О.І.Островським. Суть така. Готують оцукрену заварку, заквашують її гомофермєнтативними термофільними молочнокислими бактеріями до кислотності в межах 10-14 град, охолоджують до температури ЗО +2 °С. На цій заквашеній охолодженій заварц вирощують дріжджі.

Метою приготування заварки клейстеризація крохмалю і денатурація білків борошна. Це створює сприятлив умови для гідролітичних ферментних процесів, що забезпечують максимальне накопичення низькомолекулярних сполук, необхідних для живлення дріжджів.

Для приготування заварки доцільно використовувати слабке з високою автолі гичною активністю борошно пшеничне II сорту, житнє обдирне, або їх суміш у співвідношенні 1:1. Ці сорти борошна забезпечують накопичення в заварці оптимальної кількості водорозчинних речовин, необхідних для живлення мікроорганізмів.

Заварювання борошна здійснюють водою з температурою 85 °С, щоб запобігти інактивації ферментів борошна. Для забезпечення глибокої клейстеризації крохмалю температура заварки має бути не нижчою за 65-67 3С.

Для оцукрення заварки в не вносять при температурі 63-65 С 1-2% до маси борошна неферментованого солоду або при температурі 50-55 "С ферментні препарати u-амілази в кількост 0,007-0.01% чи глюкоамілази в кількості 0,02-0.03% до маси борошна в заварці. Тривалість оцукрення заварки 1 -1,5 год.

Під дією ферментів на клейстеризований крохмаль відбувається глибокий гідролітичний розклад біополімерів борошна. У заварці накопичуються до 20% цукрів на сухі речовини, низькомолекулярні декстрини, азотисті речовини. Оцукрену заварку заквашують, Оцукрення заварки продовжується і під час її закисання.

Метою заквашування заварки накопичення в ній молочної кислоти, яка пригнічує розвиток нетермофільних кислотоутворюючих бактерій у дріжджах і тісті та запобігає перекисанню дріжджів. Для заквашування заварки використовують гомоферментативні термофільн молочнокислі бактерії. Оптимальна температура їх розвитку — 48-54 °С. Внаслідок асиміляції цими бактеріями цукру в заварці накопичується молочна кислота. Вміст становить 0,65-1,05% від маси заварки. Кислотність заварки 10-14 град, рН середовища 3,6-3,8. Для життєдіяльності дріжджів таке слабо кисле середовище сприятливим.

Інтенсивність молочнокислого бродіння заварки залежить від консистенції, температури, вмісту живильних речовин у заварці, сорту борошна, з якого вона виготовлена. Чим нижчий сорт борошна, з якого приготовлена заварка, і чим густіша її консистенція, тим скоріше вона закисає. Але основне значення для інтенсивності закисання ма температура. При температурі, вищій за оптимальну для розвитку термофільних молочнокислих бактерій, процес кислотонакопичення уповільнюється. При зниженн температури починають активно розвиватись мезофільні кислотоутворюючі бактерії, кислотність підвищується, з'являється запах летких кислот.

Заквашена заварка служить живильним середовищем для розмноження дріжджів. Вона містить 30-34% на суху речовину моно- і дицукрів, при цьому в заварках, оцукрених глюкоамілазою, вміст глюкози сягає 23%, тоді як у заварках з солодом — 0,9%, а з амілоризином П10Х 6,5%. Під час закисання заварки внаслідок високої протеолітичної активност термофільних молочнокислих бактерій накопичується значна кількість вільних амінокислот.

Охолодження заквашено заварки до ЗО ±2 °С здійснюється з метою створення оптимальних температурних умов для розмноження дріжджових клітин. У підготовленому таким чином живильному середовищі відбувається накопичення дріжджової біомаси.

За даними О.І.Островського, на побудову дріжджових клітин витрачається біля 1,5% цукрів, що містяться у живильному середовищу. У цьому середовищі термофільні та мезофільні бактерії не активні. Для життєдіяльності термофільних бактерій температура ЗО °С не оптимальною, інші бактерії пригнічені низьким рН середовища. Тому кислотність рідких дріжджів і тіста, що приготовлене на них, не дуже зростає. Це забезпечу бактеріальну чистоту мікрофлори рідких дріжджів.

У приготуванні рідких дріжджів розпізнають цикл розведення і виробничий цикл.

Цикл розведення — це початковий процес приготування дріжджів. Він полягає в послідовному розмноженні чистих культур термофільних молочнокислих бактерій та дріжджів і накопиченні їх у необхідній для виробництва кількості. Здійснюють його за технологічною інструкцією по виведенню рідких дріжджів спочатку в лабораторних умовах на солодовому суслі, потім на борошняній оцукреній заварц в невеликих ємкостях, після чого — у виробничих чанах. Тривалість цього циклу 3-5 діб.

Кінцева кислотність одержаної в циклі розведення заквашеної заварки — 12-14 град, а маточних дріжджів — 8-10 град.

Виробничий цикл передбача безперервне цілодобове приготування дріжджів.

До чистих культур мікроорганізмів, що використовуються в дріжджовому виробництві, ставляться певні умови. Штами молочнокислих бактерій мають забезпечити інтенсивне накопичення молочної кислоти. Штами дріжджів повинні бути кислото- термостійкими, мати високу енергію розмноження і високу бродильну активність, накопичувати ароматичні сполуки.

У цей час для заквашування заварки використовують штами молочнокислих бактерій виду Lactobacillus delbruckii: ЗО; 30-1; 30-2; 40; 60; Д-76; Е-1. Відносно новий штам 30-1 характеризується термостійкістю (55-70 °С) та ацидотоле-рантністю (17-22 град), штам 30-2 адаптований до молочно сироватки, штам 40 має підвищену здатність до синтезу диацетилу і ацетальдегіду.

Найбільш поширеними штамами дріжджів виду Saccharomyces cerevisiae є штами Московський-23, гібриди 5, 69, 512, Краснодарський, Щелковський, Б-14, які мають стабільні технологічні показники, високу бродильну активність і осмостійкість, кислото- і термостійкість.

У виробничому циклі рідк дріжджі готують у спеціалізованих відділеннях, обладнаних машинами для приготування заварки, ємкостями для закисання заварки і вирощування дріжджів. Для перекачування використовують шестерінчасті або гвинтові насоси.

У виробничому циклі рідк дріжджі готують за двома варіантами. Варіант І передбачає приготування рідких дріжджів на охолодженій заквашеній заварці без розведення її водою. За варіантом II рідкі дріжджі готують на заквашених заварках, розведених водою.

За першим варіантом заварку готують при співвідношенні борошна і води 1:4, вологість 82-83%. Для оцукрення заварки вносять неферментований солод, амілолітичн ферментні препарати або глюкоамілазу. Як це було зазначено вище, термін оцукрення 1,0-1,5 год.

Дослідження останніх років показали, що оцукрювати заварку перед заквашуванням не обов'язково. Оцукрення крохмалю достатньо глибоко здійснюється під час заквашування.

Охолоджену до 50-54 °С заварку подають у чан із заквашеною заваркою у кількості, адекватній кількост заквашеної заварки, відібраній для живлення дріжджів. Щоб заквашування було повним, кожна нова порція заварки, що надходить у чан для закисання, ма знаходитися в ньому 12-14 год. Необхідно, щоб протягом всього періоду в ємкост для заквашування підтримувалась температура, близька до 50±2 °С.

Поширений ритм відбору закваски становить 3-4 год. При цьому ритмі відбір заквашеної заварки становить 1/5-1/7 частину її загальної маси. Такий відбір забезпечує підтримання в чан для закисання заварки сталої температури за рахунок додання в нього гарячо заварки.

Кінцева кислотність заквашеної заварки 10-12 град.

Відібрану заквашену заварку охолоджують до температури 30 ±2 °С у ємкості-холодильнику і подають як живильне середовище в ємкість для розмноження дріжджів у кількості, адекватній тій кількості уже готових дріжджів, що була відібрана з цієї ємкості на виробництво.

Дріжджі розмножуються при температурі ЗО ±2 °С 6-8 год. Готові дріжджі відбирають через 3-4 год у кількості 50% від їх об'єму в чані.

Кислотність готових дріжджів 11-13 град, підйомна сила за кулькою 15-25 хв, вологість 82-83%.

Дріжджі, приготовлені без розведення заквашеної заварки, мало інфіковані сторонньою мікрофлорою, мають стабільнішу кислотність.

Недоліком цього варіанту приготування дріжджів є складнощі з охолодженням заквашеної заварки, значн втрати сухих речовин на бродіння.

Рис. 6.2. Апаратурна схема приготування рідких дріжджів (а — за першим варіантом, 6 — за другим варіантом): 1 — водомірний бачок, 2 автоборош-номір, 3 - ємкість для заквашування заварки, 4 — теплообмінник, 5 мкість для розмноження дріжджів, 6 — шестеренчастий насос, 7 — заварювальна машини, В — ємкісіь для розведення заквашених заварок

За другим варіантом борошняну заварку готують густішою при співвідношенні борошно вода — 1:3. Вологість заварки складає 76-78%. Оцукрення заварки проводять аналогічно тому, як це робиться за першим варіантом.

Заварку заквашують до більш високої кислотності — 12-14 град. Кожну порцію заквашеної заварки, що відбирають для живлення дріжджів, розводять водою у співвідношенні 1:1 до вологості 88-90% у ємкості для приготування живлення. Внаслідок розведення холодною водою температура заквашеної заварки знижується до 30 °С.

Готові дріжджі відбирають на виробництво через 3-4 год у кількості 50% від їх об'єму в ємкості. Після відбору дріжджів у цю ємкість вносять еквівалентну відбору кількість підготовленого живлення. Готові дріжджі мають вологість 89-90%, кислотність 8-9 град, підйомну силу 20-30 хв.

Інтенсифікації розмножування дріжджів сприяє перемішування і аерація, які обумовлюють виділення із живильного середовища летких кислот і диоксиду вуглецю, що пригнічують дріжджові клітини.

Якість дріжджів оцінюють за х підйомною силою, яку визначають методом спливання кульки у хвилинах. У разі, коли підйомна сила перевищує 35 хв, а кількість дріжджових клітин менша 90 млн/г, дріжджі мають незадовільну якість.

Зниження підйомної сили рідких дріжджів може бути наслідком недостатньої кількості поживних речовин, надмірної вологості живильного середовища, порушення температурного режиму, а також у разі частих і великих відборів дріжджів на виробництво.

Для покращання якості рідких дріжджів доцільно у процесі приготування заварки для збагачення живильного середовища азотвміщуючими сполуками, що необхідні для побудови дріжджово клітини, вносити соєве борошно, білкові концентрати із шротів соняшника; для оцукрення заварки використовувати ферментні препарати глюкоамілази або а-амілази; вносити у початковому періоді вирощування дріжджів мінеральні солі (CaSO„, MgSO„, КгНРО„ (NH,),SOJ у кількості 0,05-0,07% до маси дріжджів, необхідні для активації ферментних систем дріжджової клітини, регулювання рН і окислювально-відновного потенціалу; проводити аерацію живильного середовища у початковій стадії вирощування дріжджів протягом І год при витраті повітря 1 м3/год на 100 кг біомаси, застосовувати механічне перемішування його. Ці заходи обумовлюють підвищення підйомної сили дріжджів, покращання їх бродильної активності удвічі, збільшення кількост дріжджових клітин.

Ефективним засобом покращання підйомної сили дріжджів є внесення спеціально підготовлених пресованих дріжджів (0,2-0,3% до маси рідких дріжджів). Готують суспензію дріжджів у воді (1:10) з температурою 30-35 °С. В суспензію вносять 10-20% цукру й 1,0% лимонної кислоти до маси дріжджів. Після цього її підігрівають до 40-45 °С, продувають повітрям, знімають піну, в якій містяться відмерл дріжджові клітини, і вносять у заквашену, охолоджену до 30 °С заварку (10% до маси заварки). В заварці дріжджі активують протягом 5-6 год. Підготовлені таким чином пресовані дріжджі підсівають щодобово до рідких, поки підйомна сила їх не підвищиться до 20 хв.

Рідкі дріжджі доцільно використовувати переважно у виробництві хліба з борошна II сорту і обойного. При необхідності можна застосовувати їх і при виробництві хліба з борошна І сорту, але треба мати на увазі, що рідкі дріжджі дещо затемнюють м'якушку хліба.

Кількість дріжджів, що вноситься під час приготування тіста (% до маси борошна), залежить від сорту борошна і складає: для хліба із пшеничного борошна першого сорту 20-25, другого сорту — 30-35, пшеничного обойного — 35-40, при виробництві пшеничних сортів хліба за прискореною технологією 35-40.

У разі використання рідких дріжджів у суміші з пресованими їх вносять (% до маси борошна у тісті): для хліба із борошна пшеничного II сорту — 15, для хліба виробів із борошна пшеничного І сорту — 7-10, для хліба із суміші пшеничного і житнього борошна 10-15, а при виробництві пшеничних сортів хліба за прискореною технологією 20-25. Апаратурна схема приготування рідких дріжджів представлена на рис. 6.2.

1.2 Хмелев дріжджі

Хмелев дріжджі е одним із видів рідких дріжджів. Особливістю їх приготування є застосування хмелевого відвару для приготування заварки, яку використовують як живильне середовище для вирощування дріжджів. Заварку готують при співвідношенні борошна до води чи хмелевого відвару 1:4.

Хміль містить гіркі кислоти смоли, які надають дріжджам і хлібу приємного аромату, а також пригнічують розвиток сторонньої мікрофлори при вирощуванні дріжджів.

Відомо кілька способів приготування хмелевих дріжджів. За одним з них окремо готують «гірку» «солодку» заварки, потім їх змішують у співвідношенні 1:4 і на такому живильному середовищі вирощують дріжджі.

За іншим способом хмелев дріжджі вирощують також на суміші «гіркої» та «солодкої» заварки. Але для заквашування заварки застосовують мезофільні молочнокислі бактерії виду Lactobacillus plantarum — А6. Чисті культури молочнокислих бактерій і дріжджів вирощують на цьому середовищі разом. Для запобігання забруднення дріжджів сторонньою мікрофлорою цикл розведення необхідно проводити один раз на квартал. Хмелеві дріжджі, приготовлені за цим способом, використовують для приготування хліба з пшеничного обойного житнього борошна. Заваркою на хмелевому відварі можна замінити 1/4 заварки, що витрачається на приготування заквашеної заварки і при інших схемах приготування дріжджів.

1.3 Приготування пшеничних заквасок

Закваскою називають напівфабрикат, який одержують зброджуванням живильного середовища у вигляді оцукрено заварки або водно-борошняної суспензії різними видами бактерій, або бактерій дріжджів, здатних продукувати ті чи інші продукти життєдіяльності. У практиц хлібопечення застосовуються дріжджові закваски, виготовлені за джамбульською схемою, схемою колишнього ВНІДХПа, а також так звані закваски направленої дії. Це бездріжджові ме-зофільна і концентрована молочнокислі закваски, пропіоновокисла, ацидофільна та деякі інші.

Мезофільн дріжджові закваски. Технологія їх приготування передбачає вирощування дріжджів на оцукреній заварці разом з мезофільними молочнокислими бактеріями при 28-32 °С.

У промисловості поширена джамбульська схема приготування рідкої дріжджової закваски. За цією схемою у циклі розведення чисті культури молочнокислих бактерій не використовуються. Молочнокисле бродіння в оцукреній заварці забезпечується бактеріями, що вносяться з борошном. У цьому циклі використовуються шість штамів дріжджів раси Джамбульська. їх особливістю є висока бродильна активність, підвищена здатність до розмноження.

За Джамбульською схемою живильне середовище для дріжджів готують таким чином. Половину борошна, призначеного для приготування закваски, заварюють киплячою водою, до заварки додають холодну воду, при температурі 50-60 °С вносять решту борошна, залишають у заварювальній машині на 40-60 хв для оцукрення. Співвідношення борошна і води в оцукреній заварці має бути 1:3. Після оцукрення заварку розводять холодною водою до вологості 82-84%, температура її має бути 30-32 °С.

За умов приготування тіста з суміші пшеничного борошна другого сорту і обойного для створення живильного середовища рекомендується використовувати борошно другого сорту і житнє обдирне у співвідношенні 1:1. Коли ж тісто готують із борошна першого сорту, живильне середовище краще готувати з борошна цього ж сорту.

У виробничому циклі кожн 3-3,5 год відбирають 50% закваски і додають живильну суміш. Кислотність закваски із суміші пшеничного борошна другого сорту і житнього обдирного —10-11 град, із борошна другого сорту — 8-9 град. Температура бродіння 30-32!С.

У дріжджовій заквасц одночасно проходить молочнокисле і спиртове бродіння. При приготуванні тіста на опарах вносять 15-25% цієї закваски від маси борошна. Якщо тісто готують із сортового борошна, закваску застосовують разом з пресованими дріжджами. При цьому зменшують дозу і закваски, і дріжджів.

На відміну від Джамбульської, у Російському ДНДІХП розроблена технологія приготування мезофільних заквасочних дріжджів з використанням суміші селекціонованих штамів мезофільних молочнокислих бактерій L-casei-C1, L.plan-!arum-A63. Після вирощування їх на борошняній оцукреній заварці вносять культуру дріжджів Sacharomyces cerevisial штам ФР-3, виділений з інстангних дріжджів, і далі культивування молочнокислих бактерій і дріжджів ведуть разом.

У виробничому цикл тривалість бродіння цих заквасок становить 3,5...4 год при температурі 30± 2 "С. Кислотність закваски 8-10 град, залежно від сорту борошна, з якого вона виготовляється. На виробництво відбирається 50% спілих дріжджових заквасок. Дозують закваску в кількості 15-25% до маси борошна.

Пшеничн закваски направленої дії. У практичному хлібопеченні як при двофазних, так і при однофазних способах приготування тіста застосовують бездріжджові закваски для підвищення кислотності напівфабрикатів і хліба, з метою інтенсифікації технологічного процесу, покращання мікробіологічної чистоти хліба, пригнічення розвитку в хлібі мікрофлори, що викликає пліснявіння, захворювання на картопляну хворобу. х додають при замішуванні опари або тіста на пресованих дріжджах. До таких заквасок відносяться мезофільна і концентрована молочнокислі закваски, а також пропіоновокисла, ацидофільна, комплексна та деякі інші. Широке визнання в хлібопекарській промисловості знайшли мезофільна (ММКЗ), концентрована (КМКЗ) молочнокислі закваски, які застосовують для підкислення напівфабрикатів врешті хліба. Підвищення кислотності тіста необхідне при переробленні борошна з високою автолітичною активністю, виробленого із пророслого зерна, для зниження активності а-амілази, а також із зерна «вогневої» сушки з крихкою або короткорваною клейковиною для покращання набухання білків, і при безопарному та прискорених способах приготування тіста. При переробленні пшеничного борошна II сорту чи обойного підвищення кислотності тіста шляхом внесення заквасок або нших підкислювачів сприяє покращанню набухання оболонкових частинок борошна.

У кислішому середовищ прискорюються процеси конверсії біополімерів борошна, тісто швидше набува необхідних для розробки реологічних властивостей. Це особливо важливо при прискорених способах приготування тіста.

У літній період підвищення кислотності тіста шляхом внесення ММКЗ є одним із основних технологічних заходів по підвищенню стійкості хліба до збудника картопляної хвороби.

При використанн підкислюючих заквасок тісто збагачується не лише кислотами, але й водорозчинними білками, вуглеводами, а також ароматичними сполуками, що сприя покращанню стану м'якушки хліба, його смакових якостей. Кислотність виробів підвищується приблизно на 1 град порівняно із звичайною нормою.

Мезофільна молочнокисла закваска (ММКЗ). Технологічна схема приготування закваски розроблена Каздіпрохарчопромом. ММКЗ — це напівфабрикат вологістю 68-72%, з кінцевою кислотністю 20-25 град. У циклі розведення приготування ММКЗ використовують чист культури молочнокислих бактерій L. Fermenti 27. У виробничому циклі живильне середовище готують із борошна І або II сорту. Закваски виброджують при температурі 35-37 "С протягом 8-24 год до кислотності 20-25 град. Термін виброджування залежить від кількост відібраної на виробництво закваски і сорту борошна. Залежно від ритму роботи підприємства, на виробництво відбирають від 30 до 90% готової закваски.

Відібрану кількість закваски поповнюють такою ж кількістю живильної суміші з борошна і води. Живильну суміш готують періодично в машинах типу ХЗМ-300 або безперервно — в машинах типу Х-12, насосом перекачують у ємкості для бродіння. Відібрану з ємкості для використання готову закваску перекачують у збірну ємкість, а звідти вона надходить на приготування опари або тіста. 8 опару ММКЗ вносять у кількост 4-6%, а в разі внесення її в тісто — 6-8% до маси борошна.

Концентрована молочнокисла закваска (КМКЗ). Технологічна схема приготування цієї закваски розроблена колишнім ВНДІХП. Ця закваска готується вологістю 63-66%, має кінцеву кислотність 14-18 град. На приготування закваски використовують 3-5% борошна, передбаченого рецептурою. У циклі розведення використовують чисті культури молочнокислих бактерій L. plantarum-30, L. brevis-1, L. fermenti-34, L. casei-26, або лише дві останні культури у вигляді рідини чи сухого лактобактерину, який є сумішшю цих культур.

У виробничому циклі частину закваски використовують для її оновлення, а решту — для приготування тіста. При роботі підприємства в три зміни КМКЗ оновлюють один раз за зміну. При двозмінній роботі — двічі на добу. В першу і другу зміни відбирають на приготування тіста по рівній кількості закваски 2/3 частини (66%) від її маси. До 1/3 частини закваски, що лишилася, додають живильну суміш. Співвідношення закваски і живильної суміші 1:2. Температура КМКЗ 32-36 °С.

При однозмінній робот підприємства КМКЗ освіжають один раз на добу. Для приготування тіста використовують 3/4 частини готової закваски, а решту (1/4частини) використовують для приготування нової закваски. Співвідношення закваски живильної суміші 1:3.

При незапланованих перервах у роботі підприємства КМКЗ можна не оновлювати до 24 год. Якщо ж планується перерва в роботі більш, ніж на добу (у зв'язку з ремонтом чи з інших причин), тоді 15-20 кг КМКЗ зберігають у холодильній камері. Перед початком роботи до маси закваски додають живильну суміш у співвідношенні 1:4. Температура живильної суміші повинна бути 47-49 °С, щоб забезпечити температуру закваски 36-40 "С. Закваску зброджують до кислотності 14-18 град. Якість КМКЗ контролюють по швидкості кислотонакопичення і активності молочнокислих бактерій, яку визначають за зміною забарвлення метиленової сині чи янус-г рюн. У заквасці нормальної якості показник активності має бути 30-40 хв. Готовність КМКЗ визначають за кислотністю.

КМКЗ додають при приготуванні опари у кількості 4-5% до маси борошна в тісті. Одночасно з закваскою при замішуванні опари вносять дріжджі пресовані хлібопекарські. Опара дозріває 3-3,5 год, тісто бродить 60-90 хв, залежно від рецептури виробів.

Якщо тісто з пшеничного борошна першого сорту готують безопарним способом, закваску вносять у кількост 8-10% до маси борошна в тісті. Тісто дозріває 90-120 хв.

КМКЗ використовують у раз приготування тіста прискореним способом. її додають при замішуванні тіста разом зі збільшеною проти норми, передбаченої рецептурою, на 0,5-1% кількістю пресованих дріжджів.

Окрім мезофільних заквасок для підкислення напівфабрикатів використовують харчові органічні кислоти, молочну сироватку, спілу опару чи тісто.

Потрібну кількість кислоти (GK, кг) визначають за формулою:

де G, — маса тіста, кг (визначається розрахунковим шляхом за рецептурою); К — задана кислотність тіста, град; G„n — маса опари чи закваски, кг; К, — кінцева кислотність опари або закваски, град; Gf, — маса борошна, що пішло на замішування тіста, кг; К2 кислотність борошна, град; Т — титр кислоти, г/см3 (молочної — 0,09, лимонної — 0,07, оцтової — 0,06); М - вихідна концентрація кислоти за якісним посвідченням або за етикеткою на упаковці,%.

Необхідну для підкислення тіста кількість сироватки (G,M„) визначають за формулою:

де К„„0 кислотність сироватки, град або 0,1 Т.

Для підвищення кислотност на 1 град на 1 кг напівфабрикату необхідно внести розчин, що містить одну з органічних кислот: лимонну — 0,70-0,75, яблучну — 0,6-0,7, молочну (40% концентрації) — 0,06-0,07 г.

Пропіоновокисла закваска готується на пропіоновокислих бактеріях штаму ВКМ-103. Живильним середовищем для ЇЇ приготування є борошняна заварка. Пропіоновокислі бактерії накопичують у живильному середовищі пропіонову і мурашину кислоти, які є ефективними нгібіторами розвитку спорових бактерій і пліснявих грибів. Поряд з цим у заквасці накопичується вітамін В,2. Кислотність цієї закваски 12-16 град. Пропіоновокисла закваска застосовується з метою попередження розвитку картопляної хвороби хліба, пліснявіння.

Ацидофільна закваска містить культуру бактерій L. Acidophilus-146 (ацидофільна паличка) і дріжджі штаму Рязанські-17, адаптовані до підвищених температур (40-45 °С). Вона має здатність до пригнічування розвитку спорових бактерій і плісеней. Готується на оцукреній борошняній заварці. Кислотність ацидофільної закваски 9-10 град, підйомна сила 15-18 хв. її рекомендується застосовувати при виготовленні виробів із підвищеним вмістом цукру і жиру. При її внесенні в тісто покращуються структурно-механічні властивості м'якушки виробів.

Комплексна закваска містить штами пропіоновокислих і молочнокислих бактерій та дріжджів, має здатність пригнічувати розвиток плісеней і спорових бактерій. Готується комплексна закваска на оцукреній борошняній заварці. Має кислотність 10—12 град, підйомну силу 10-20 хв.

1.4 Приготування тіста на густих опарах

Спосіб приготування тіста на густих опарах універсальний, він надає технологічному процесу певної гнучкост та забезпечує високу якість всіх видів хліба, булочних і здобних виробів.

Опарний спосіб складається з двох технологічних операцій — операції приготування опари; операц приготування на ній тіста. Опару готують із частини всього борошна, води дріжджів. До вибродженої опари додають решту борошна, воду, сіль, іншу сировину замішують тісто.

При опарному способі витрати дріжджів становлять: пресованих — 0,5-1,0%, рідких дріжджів або дріжджово закваски — 20-25% до маси борошна у хлібному тісті та 1,5-3,0% пресованих дріжджів у разі приготування булочних і здобних виробів. Як правило, сіль цукор в опару не вносять тому, що вони пригнічують життєдіяльність дріжджів. Але при переробці борошна зі слабкою клейковиною, підвищеною автолітичною активністю рекомендується вносити в опару біля 0,25% солі для зниження активності ферментів і укріплення клейковини.

Метою приготування опари адаптація дріжджів до життєдіяльності в анаеробних умовах борошняного середовища, активація їх і розмноження; гідратація і ферментативний гідроліз біополімерів борошна; накопичення кислот, водорозчинних і ароматичних сполук.

З метою створення сприятливих умов для життєдіяльності мікрофлори опару готують рідшо консистенції, ніж тісто.

У промисловості поширен порційний і безперервний способи приготування тіста на густих опарах.

Розпізнають традиційні густ опари, які готують із 40-55% всього борошна, і великі густі опари, на приготування яких витрачають 60-70% всього борошна.

Густі опари готують вологістю 45-48% при порційному способі замішування у діжах і 41 -45% — при безперервному приготуванні у тістоприготувальних агрегатах. Нижча вологість опари, приготовленої в агрегатах, пов'язана з необхідністю її транспортування по тістопроводах. Для булочних і здобних виробів опара має меншу вологість (43-46%), ніж для хліба, у зв'язку з нижчою нормою вологості цих виробів.

Рис. 6.3. Схема приготування тіста з пшеничного борошна першого сорту на великій густій опарі

Вологість опари обирають також залежно від сорту борошна, його хлібопекарських властивостей, рецептури виробів. При переробці слабкого за силою борошна вологість опари знижують; якщо борошно сильне або містить коротко-рвану клейковину, опару готують рідшо консистенції для покращання набухання і пептизації білків.

Початкова температура бродіння опари (28 ±2 °С) є нижчою, ніж температура бродіння тіста (ЗО ±2 °С). Це пов'язане з тим, що в опарі мають бути оптимальні умови для розмноження дріжджових клітин, а в тісті — для їх високої бродильної активності. Але залежно від якості борошна, кліматичних умов температура може коливатись від 25 до 32 °С. Так, при переробці слабкого борошна початкову температуру бродіння опари зменшують на 2-3 °С проти норми для зниження активності ферментативних процесів.

Тривалість бродіння опари 3,5-4,5 год, залежно від вмісту в ній борошна, його сорту, якості, кількості та активності дріжджів, вологості, температури. Опара з борошна вищого виходу дозріває швидше, ніж низького. Це обумовлюється значно більшим вмістом у борошні високих виходів поживних речовин для бродильної мікрофлори.

На кінець бродіння об'єм опари збільшується в 1,5-2 рази, після чого вона починає опадати. Початок опадання опари є ознакою її готовності. На виробництві готовність опари визначають за титрованою кислотністю, збільшенням об'єму, пружністю. Кислотність спілої опари має бути: для густих опар із пшеничного борошна вищого сорту 2,5-3,5, першого — 3-3,5, другого — 4-4,5, обойного — 6-7,5 град.

За необхідності підвищення кислотності опари її готують на рідких дріжджах, додають мезофільні закваски, спілу опару або тісто.

Традиційн опари готують за 40-55% борошна переважно порційним способом з вологістю 45-48% у діжах, застосовують також безперервний спосіб приготування в тістоприготувальних агрегатах. Тривалість бродіння традиційної опари 3-4,5 год, тіста, приготовленого на цій опарі, — 1,0-2,0 год.

При порційному приготуванн традиційну опару замішують у діжі тістомісильної машини типу А2-ХТБ або інших марок. У діжу дозують воду, дріжджову суспензію, потім засипають борошно. Опару місять 6-7 хв до одержання однорідної маси, після чого залишають дозрівати.

У діжу з вибродженою опарою вносять воду, сіль, додаткову сировину за рецептурою і місять тісто протягом 7-10 хв. Більш короткий заміс необхідний при переробленні слабкого, а триваліший — для сильного борошна.

Початкова температура тіста ЗО ± 2 °С. За 25-30 хв до кінця його дозрівання доцільно провести обминання протягом 1-2 хв. Тісто із борошна зі слабкою клейковиною, а також борошна другого сорту і обойного не обминають.

При виробництві здобних виробів під час операції обминання в тісто вносять цукор і жир, тобто проводять виздобу тіста.

Приготування тіста на великих густих опарах передбачає вміст в опарі 60-70% всього борошна, інтенсивну обробку тіста при замішуванні, скорочення терміну бродіння тіста до 30-40 хв. Велику густу опару готують вологістю 43-45%. В умовах безперервного способу приготування опар вологість їх — 41-43%. Тривалість бродіння опар 3,5-4,5 год. Температура — 26-28 °С. Цей спосіб застосовують як при порційному, так і при безперервному приготуванні тіста. За цим способом в опарі 2/3 всього борошна протягом 3,5-4,5 год піддається дії ферментів мікроорганізмів, що обумовлює прискорення дозрівання тіста, накопичення ароматичних і смакових речовин.

При порційному способ приготування тіста на великій густій опарі опару і тісто замішують у тістомісильній машині періодичної дії А2-ХТБ або інших марок, тобто технологія подібна до приготування традиційної опари.

Для забезпечення інтенсивно обробки тіста термін його замішування подовжують до 15-20 хв, залежно від сорту борошна. Внаслідок глибокого зброджування в опарі більшої частини всього борошна, інтенсивної обробки тіста при подовженому замішуванні скорочується термін дозрівання тіста. Порційний спосіб приготування великої густої опари тіста створює умови для легкого переходу з виробництва одного сорту борошна на нший.

Схема приготування тіста на великій густій опарі наведена на рис. 6.3.

При безперервному способ приготування тіста на великих густих опарах застосовують тістоприготувальн агрегати. У промисловості розповсюджені агрегати И8-ХАГ-6, Л4-ХАГ-13, И8-ХТА-12 та інші. До складу цих агрегатів входять тістомісильні машини безперервної д для замішування опари і тіста, пристрої для транспортування опари і тіста, дозуючі пристрої, ємкості для бродіння опари і тіста. Так, в агрегаті И8-ХАГ-6 опара замішується у тістомісильній машині безперервної дії та лопатевим нагнітачем подається в одну із секцій шести-секційного бункера для бродіння мкістю 6 м3. Бункер періодично обертається навколо вертикальної ос тому під завантаження надходить наступна секція бункера. Термін заповнення усіх секцій дорівнює періоду бродіння опари відповідно до встановленого технологічного режиму (4-4,5 год). Із секції, в якій опара вже вибродила, через отвір у днищі бункера вона надходить у шнековий насос і транспортується до тістомісильної машини для замішування тіста. Порожня секція подається під завантаження. Замішене тісто шнековим насосом подається на бродіння у бункер над тістоподільником. Цей агрегат розрахований

Рис.6.4. Апаратурні схеми приготування тіста на великій густій опарі в агрегаті И8-ХТА-12 (а - горизонтальна; б — вертикальна); 1 — тістомісильна машина, 2 — дозувальна станція, З — трубопровід, 4 — бункер для бродіння опари, 5 — ємкість для бродіння тіста, 6 - тістоподільник, 7 — нагнітач

Рис.6.5. Апаратурна схема приготування тіста на густій опарі безперервним способом: 1 — дозувальна станція, 2 - тістомісильна машина, З — лопатевий нагнітач, 4 — коритоподібна мкість для бродіння опари, 5 — шнек для інтенсивної обробки тіста, Є — ємкість для бродіння тіста, 7 — тістоподільник

Потужнішим є агрегат 148-ХТА-12 {рис. 6.4). Він розрахований на виробництво ЗО т хліба на добу. Від агрегату И8-ХАГ-6 він відрізняється в основному тим, що бродіння опари відбувається у стаціонарному бункері. Завантаження бункера опарою здійснюється через розподільний лоток, який періодично обертається і направляє замішену опару у відповідну секцію бункера. На цей лоток від тістомісильної машини опара подається лопатевим нагнітачем. Розвантаження секції з вибродженою опарою здійснюється через отвір у поворотному днищі бункера. Днище і розподільний лоток установлені на одному вертикальному валу і свіжезаміша-на опара подається у розвантажену секцію.

Із бункера виброджена опара за допомогою дозатора по трубопроводу направляється у тістомісильну машину для замішування тіста. Замішене тісто із машини лопатевим нагнітачем по тістопроводу транспортується в корито для бродіння, де воно виброджує 30-40 хв, а звідти — у лійку тістоподільної машини.

При бродінні опари у бункерах внаслідок зменшення витрат тепла в навколишнє середовище швидше підвищується її температура, а також інтенсивніше зростає кислотність, ніж при бродінні у діжах. Наростання кислотності становить приблизно 0,35-0,45 град/год. Це сприяє покращанню набухання та пептизації білків, прискорює ферментативн процеси.

Знижена вологість опари полегшує її транспортування шнековими насосами або іншими транспортними пристроями. Об'єм опари за час бродіння порівняно з початковим збільшується у 2-2,5 рази. Об'ємна маса при цьому змінюється з 0,95 до 0,4 кг/дм3.

Внаслідок інтенсивно механічної обробки тіста в результаті замішування і транспортування суттєво зменшується термін його бродіння і становить біля ЗО хв.

При горизонтальній схемі розміщення агрегатів у процесі замішування і транспортування напівфабрикатів температура опари підвищується на 5-8 °С. Це викликає погіршення фізичних властивостей напівфабрикатів. Для запобігання надмірного підвищення температури опари тіста воду та рідкі компоненти охолоджують з тим, щоб початкова температура опари не перевищувала 23-27 °С.

В умовах вертикальної схеми компонування агрегатів для приготування тіста виключається нагнітання напівфабрикатів, що забезпечує мінімальне підвищення температури і оптимальн структурно-механічні властивості тіста. Але за цієї схеми оператору складніше обслуговувати тістомісильні машини.

На підприємствах для безперервного замішування опари і тіста поряд з машинами Х-26 використовують дискові тістомісильні машини А2-ХТТ. Для бродіння опари встановлюють коритоподібні ємкості, а для бродіння тіста — невеликі корита чи бункери над тістоподільниками (рис. 6.5). Така апаратурна схема запобігає перекисанню тіста, надмірному підвищенню його температури та забезпечує належну якість виробів.

Тісто, виготовлене на великій густій опарі, має високі фізичні властивості, стійке у розробці, при округленні й формуванні. Хліб має хороший смак і запах, добру розпущеність м'якушки.

Опарний спосіб приготування тіста гнучкий. При його застосуванні є можливість впливати на якість тіста шляхом регулювання вмісту борошна в опарі, її вологості, температури, терміну дозрівання. Цей спосіб незамінний при переробленні борошна із пророслого зерна, зерна, ушкодженого клопом-черепашкою, інших видів борошна з підвищеною автолітичною активністю, коли необхідно знизити активність ферментів шляхом підвищення кислотності напівфабрикатів і хліба.

1.5 Приготування тіста на рідких опарах

Цей спосіб базується на активізації життєдіяльності в рідкому живильному середовищі дріжджових клітин, ферментних систем борошна, глибокому набуханні його колоїдів.

Рідкі опари готують вологістю 65-75% із 25-30% всього борошна на рідких або пресованих дріжджах.

Рідкі опари застосовують переважно у виробництві хліба із пшеничного борошна II сорту і обойного, що готується на рідких дріжджах. Готують також рідкі опари із пшеничного борошна І сорту на пресованих дріжджах або на пресованих разом з рідкими дріжджами.

Для виробництва хліба високої якості необхідно, щоб якомога більша кількість борошна була зброджена у першій фазі. Максимально можливий вміст борошна у рідкій опарі при внесенні до неї всієї кількості води, передбаченої на приготування тіста. Тому бажано, щоб вологість опари була якомога нижчою. Так, при вологості опари 65% у ній міститься біля 40% всього борошна, а при вологості 75% — лише біля ЗО%. Оптимальною є вологість опари біля 70%. При зниженні вологості до 65% підвищується в'язкість опари, що утрудню транспортування трубопроводами. При вищій вологості зменшується кількість збродженого борошна, що вноситься з опарою в тісто, а також погіршуються умови життєдіяльності дріжджів.

Страницы: 1, 2, 3