Дріжджові клітини в рідких опарах мають кращу бродильну активність, ніж у густих, кращі умови для накопичення більшої кількості біомаси. Оптимальна температура дозрівання рідких опар 28-32 °С, тривалість бродіння 3,5-5 год, залежно від вологості опар, сорту борошна, виду та якості дріжджів, температури бродіння.

Рис. 6.6. Схема приготування тіста з борошна другого сорту на великій рідкій опарі

У разі приготування опари на суміші пресованих і рідких дріжджів останні вносять у кількості 10-15% до маси всього борошна для опар із борошна першого сорту і 15-20% — другого сорту, а пресовані — за рецептурою. Допускається зменшення кількості пресованих дріжджів на 30-50%. Такі опари дозрівають 3,5-4 год. Кислотність їх на 0,5-1,0 град вища, ніж опар, приготованих лише на пресованих дріжджах.

Для зниження в'язкості опар, зменшення піноутворення, стабілізації кислотності, в опару додають частину сол 0,3-0,5% до маси борошна в тісті. Сіль у рідких опарах у меншій мір пригнічує дріжджі, ніж у густих, бо концентрація солі в них у 1,5 рази нижча, ніж у густих опарах при однаковому дозуванні. У солоних опарах затримується протеоліз білкових речовин, покращується газоут-римуюча здатність тіста. Але додавати всю передбачену рецептурою сіль в опару недоцільно, бо при цьому сповільнюється процес вистоювання тістових заготовок. Оптимальна кількість солі, що додається в опару, становить 50% від усієї маси солі, передбаченої рецептурою.

Готовність опари визначають за її кислотністю і підйомною силою. Кінцева кислотність опар з пшеничного борошна першого сорту — 5-6, другого — 6-7, обойного — 8-9 град. Підйомна сила за спливанням кульки — 17-25 хв.

Розпізнають «великі» та «малі» рідкі опари. Великими називають опари, які готують з усієї кількост води, призначеної для замішування тіста, за виключенням води, необхідної для приготування розчинів сировини, що додається при замішуванні тіста. Це найбільш поширений варіант приготування опари.

Малі рідкі опари готують з частини води. З малими опарами в тісто вноситься значно менше збродженого борошна. Відомий спосіб, коли на малій опарі готують велику рідку опару, а на ній — тісто (Краснодарська схема).

Рідкі опари універсальні. На х основі можна готувати різні вироби, змінюючи рецептуру під час замішування тіста, що сприяє раціональній організації праці в тістоприготувальному відділенні хлібозаводу. В рідких опарах значно активніше, ніж у густих, відбуваються біохімічні, мікробіологічні та колоїдні процеси, внаслідок чого в готовому тісті знаходиться більше водорозчинних білкових речовин, амінокислот цукрів. Це забезпечує хороший об'єм, пористість і колір скоринки виробів.

При використанні рідких опар витрати на бродіння на 0,3-0,5% менші порівняно з витратами при приготуванн тіста на густих опарах.

Рідка опара добре зберігається при низьких температурах. При температурі 13 °С кислотність її за дві доби підвищується на 1,1 град, підйомна сила змінюється незначно, при 20-24 °С через добу кислотність підвищується на 2-3 град. При перерві в роботі на 8-48 год рідку опару необхідно охолодити до 10-15 °С, а перед замішуванням підігріти. Охолодження і нагрівання здійснюють за допомогою змійовиків, установлених в ємкостях для бродіння опари.

Рідкі опари готують періодичним (порційним) або безперервним способами. У промисловості найбільш поширеним є періодичний спосіб приготування рідких опар. На окремих підприємствах застосовують і безперервний спосіб.

При періодичному способі для приготування рідких опар використовують машини ХЗ-2М-300. У машину дозують воду, пресовані чи рідкі дріжджі, сольовий розчин і борошно. Сировину перемішують до одержання сметаноподібної маси найчастіше вологістю 70 ± 2%. Із машини опару шестеренчастим насосом перекачують по черзі в ємкості для бродіння. Рекомендується використовувати стандартизовані ємкості, оснащені водяними сорочками для підігрівання або охолодження опари. Період завантаження цих мкостей дорівнює періоду бродіння опари. Опару, що вибродила, повністю викачують із ємкості у напірний чан. Ємкість з-під опари миють і завантажують на бродіння наступну порцію опари. Із напірної ємкості опара через дозатор подається на замішування тіста.

При безперервному способі приготування опару замішують у безперервно діючих змішувачах, у більшості випадків нестандартної конструкції, подібних до тістомісильної машини X-12, подають у напірну ємкість, звідки опара безперервно надходить у ємкості для бродіння безперервно відбирається на замішування тіста. На деяких підприємствах опара готується порційно, подається в напірну ємкість, а з неї — на зброджування безперервно-проточним способом. При цьому способі для зброджування опари використовують коритоподібні ємкості або ємкості циліндричної форми. Схема приготування тіста на великій рідкій опарі з використанням рідких дріжджів наведена на рис. 6.6.

У разі приготування тіста на великих рідких опарах, його замішують лише на рідкій опарі без додавання води (за винятком води, що міститься у розчинах солі та цукру). Рідка опара дозується за об'ємом черпаковими дозаторами чи дозаторами камерного типу.

При порційному способ приготування тіста в діжу тістомісильної машини дозується опара, решта борошна, частина сольового розчину, що залишилася, і

додаткова сировина, передбачена рецептурою. Для замішування тіста використовують машини А2-ХТБ, Т1-ХТ-2А та інші. Для забезпечення інтенсивного оброблення тіста термін замісу має бути 15-20 хв. Тісто, приготовлене на великій рідкій опарі порційним способом, дозріває 40-60 хв.

Рис.6.7. Апаратурна схема безперервного приготування пшеничного тіста на рідкій опарі, що готується періодично: 1 — дозатори рідких компонентів, 2 — автоборош-номір, З — напірна ємкість, 4 — ємкості для бродіння рідкої опари, 5 — збірник для рідкої опари, 6 - дозувальна станція, 7 — тістомісильна машина, 8 - шнек інтенсивної обробки тіста, 9 — ємкість для бродіння тіста, 10 — тістоподільник, 11 — шестеренчастий насос, 12 — змішувач для рідкої опари

При безперервному способ приготування тіста замішування його провадиться в тістомісильних машинах безперервної дії марок Х-26, И8-ХТА-12/1, А2-ХТТ або інших. Для додаткового оброблення на деяких заводах після тістомісильної машини ставлять шнек нтенсивної обробки з числом обертання 170-200 с ', яким тісто подається на бродіння у невелику ємкість над тісто-подільником або в коритоподібний агрегат, рис. 6.7.

Для забезпечення хорошого смаку і приємного аромату тісто має дозрівати протягом 40-60 хв.

Застосування великих рідких опар у комплексі з інтенсивною обробкою дозволяє скоротити термін дозрівання тіста, створити повністю безперервну схему всього технологічного процесу приготування хліба, завдяки своїй гнучкості створює можливість організац тістоприготування в одну або дві зміни.

У промисловості впроваджено кілька схем приготування тіста на рідких опарах. Найвідоміші Донецька, Луганська, Краснодарська та схема, розроблена ВНДІХП.

Донецька схема передбача приготування великої рідкої опари вологістю 72-74% із ЗО% всього борошна 30-35% до маси борошна у тісті рідких дріжджів. Опара готується порційним способом. В опару вноситься ЗО...35% солі, передбаченої рецептурою. Дозріва вона 3-5 год. На замішування тіста подається опара, решта борошна (70%) і сол (70-50%). Тісто замішують у машині безперервної дії з додатковим обробленням шнеком. Початкова температура тіста 30-33 °С. Тісто дозріває 20-30 хв подається на оброблення.

Схема ВНДІХП. За цією схемою (рис. 6.8) рідку опару готують вологістю 65% безперервним способом у змішувальній машині. Виброджує опара в безперервно діючому бродильному апараті. Виброджена опара насосом подається у збірну ємкість опари, з якої в необхідній кількості надходить у тістомісильну машину безперервної дії.

Луганська схема безперервно-проточного приготування рідкої опари. За цією схемою [рис. 6.9) для приготування опари вода, рідкі дріжджі, сольовий розчин, борошно дозують в машину ХЗ-2М-300. Опару замішують 6 хв і насосом перекачують у напірну ємкість, з якої вона безперервно надходить через копір-шайби і трубу діаметром 100 мм у нижню частину ємкості для бродіння. Копір-шайбами регулюють величину притоку опари. Опара з нижньої частини ємкості поступово піднімається вгору, зброджуючись дріжджами. Виброджена опара безперервно відбирається із кожно мкості через патрубки з копіршайбами, що встановлені на рівні 2/3 висоти віддни-ща чанів, і подається у збірник,

Рис. 6.8. Апаратурна схема безперервного приготування рідкої опари і тіста: 1 — дозувальна станція, 2 тарілчастий змішувач, З — напірна ємкість, 4 — тістомісильна машина, 5 лопатевий нагнітач, 6 - ємкість для бродіння тіста, 7 — тістоподільник, 8 - шестеренчастий насос, 9 - агрегат для безперевного зброджування рідкої опари

З якого через дозатор направляється в тістомісильну машину. Вологість опари 70%, початкова температура 28-30 °С, витрати рідких дріжджів ЗО% до маси борошна, термін бродіння опари з борошна II сорту — 3,5-4 год, кислотність — 6,5-7 град, підйомна сила за методом спливання кульки — 23-25 хв.

Тісто готують без заливання води при змішуванні.

Ця схема не знайшла поширення у промисловості через низьку гнучкість при скороченні виробництва швидку забрудненість сторонньою мікрофлорою у зв'язку з трудністю санітарно обробки ємкостей.

Краснодарська схема. За цією схемою на солоних рідких дріжджах (12-15% до маси борошна в тісті) готують малу опару (дріжджову закваску) з 3-4% всього борошна, передбаченого на замішування тіста, води і розчину солі. Мала опара бродить

4год. На цій опарі готують велику рідку опару. Для цього в малу опару вносять воду, борошно (22% загально кількості), сіль і перемішують. Вологість опари 71-74%, термін бродіння 4-4,5 год. На вибродженій опарі в установці ХТУД замішують тісто без заливання води. До складу цієї установки входить тістомісильна машина Х-12 і шнек додатково обробки тіста. Характерною особливістю цієї схеми є додавання частини солі у всі напівфабрикати, починаючи із заварки для приготування рідких дріжджів, пропорційно вмісту в них борошна, окрім тіста. З опарою в тісто вноситься 25% борошна. Ця схема, зважаючи на її багатофазність, не знайшла широкого впровадження у виробництво.

Рис. 6.9. Апаратурна схема безперервного приготування пшеничного тіста на опарі, що готується безперевно: 1 — дозатори рідких компонентів, 2 — автоборошномір. З — напірна ємкість, 4 — патрубок, 5 копіршайба, 6 — ємкість для бродіння опари, 7 — збірна ємкість, 8 тістомісильна машина, 9 — шнековий насос, 10 — ємкість для бродіння тіста, 11 тістоподільник, 12 - шестеренчастий насос, 13 — змішувач для рідкої опари

Застосування опар зниженої вологості. ВНІДХП розроблена технологія

приготування тіста на рідкій опарі, що має вологість 58-62%. її готують із 40-50% всього борошна в машинах типу ХЗ-2М-300. Така опара виброджує 3-4 год при температурі ЗО і 2 °С в окремих ємкостях з мішалками. Для зниження в'язкості опари після виброджування до неї додають 25-30% всієї солі, передбаченої рецептурою.

Для транспортування опари з зниженою вологістю використовують насоси ротаційного типу або гвинтові. Діаметр трубопроводів збільшують до 100 мм. Тісто, приготовлене на такій рідкій опарі, дозріває 40-60 хв.

1.6 Приготування тіста на диспергованій фазі

Технологія приготування тіста на диспергованій фазі вперше була розроблена і впроваджена в 70-х роках минулого сторіччя на Валгаському хлібозаводі Естонії. Ця схема рекомендується для виробництва булочних і здобних виробів, до рецептури яких входять цукор, жир, молочні продукти.

Спосіб приготування тіста на диспергованій фазі базується на підвищенні газоутворювальної здатності тіста під дією цукру, що входить до рецептури, та збільшенні дозування дріжджів. Вміст жиру сприяє підвищенню газоутворювальної здатності тіста. Тісто готується з застосуванням інтенсивної механічної обробки.

Молочні продукти в сукупності з цукром і жиром забезпечують приємний смак і аромат виробів.

Дисперговану фазу готують вологістю 60-65% із ЗО% всього борошна, цукру, жиру, 3-5% дріжджів, молочних продуктів у емульсаторі з частотою обертання робочого органу 1500-2000 хв' протягом 3-5 хв або в установці з пропелерною мішалкою (п = 1450 хв') насосом, що перекачує масу «на себе» протягом 5-8 хв. Сіль добавляють при замішуванні тіста, але частково вона може бути внесена і при виготовленн диспергованої фази. Отриману масу перекачують насосом у збірну ємкість, де вона бродить 30-40 хв.

Посилена механічна обробка нгредієнтів в емульсаторі або мішалці забезпечує підвищену дезагрегацію білкових молекул, покращання їх гідратації, обумовлює активізацію ферментативного гідролізу крохмалю. Поряд з цим відбувається подрібнення конгломератів дріжджових клітин, що активізує їх життєдіяльність, утворення жирової емульсії. Тобто у диспергованій фазі створюються умови, які сприяють інтенсифікац визрівання тіста.

Апаратурна схема приготування тіста на рідкій диспергованій фазі наведена на рис. 6.10.

Рис. 6.10. Апаратурна схема приготування тіста на рідкій диспергованій фазі (РДФ): 1 - дозувальна станція, 2 - автоборошномір, 3 - диспергатор, 4 - ємкості для РДФ, 5 - дозатор РДФ, 6 - дозатор борошна, 7 — дозатор розчину солі. 8 - тістомісильна машина, 9 - бункер для тіста. 10 - тістоподільник, 11 —шнек, 12-насос

Тісто замішують у швидкісній тістомісильні машині періодичної дії або в машині безперервної дії з шнеком для нтенсивної обробки, в яку дозують решту борошна, розчин солі, рідку дисперговану фазу. Виброджує воно в діжах або ємкостях над тістоподільником протягом 40-60 хв.

Якщо тісто замішують у тістомісильній машині періодичної дії, період замісу складає 15-20 хв, бродіння 50-60 хв. Весь процес приготування тіста на булочні вироби за цим способом триває 100-130 хв.

1.7 Приготування тіста однофазними способом

До однофазних способів приготування відносять традиційний безопарний і прискорені способи приготування тіста. При прискорених способах внаслідок застосування різних технологічних заходів і добавок термін дозрівання тіста скорочується до 30-60 хв.

Безопарний спосіб. При безопарному способі тісто готують із всієї сировини, що передбачена рецептурою, в одну стадію. За цим способом витрати пресованих дріжджів на розпушення тіста становлять 2,0-3,0, а рідких 35-40% від маси борошна в тісті залежно від сорту борошна, рецептури виробів. Тривалість бродіння тіста становить 2,5-3 год при температурі 28-32 °С. Такі великі витрати дріжджів пов'язані з неоптимальними умовами у безопарному тісті для їх життєдіяльності: густе середовище, у якому міститься сіль, а при виробництві цим способом булочних і здобних виробів присутні також значна кількість цукру і жиру.

У процесі бродіння тіста передбачається два послідовних обминання (перемішування) — через 60 і 120 хв після замішування. Вологість тіста має бути на 0,5-1,0% (залежно від сорту борошна) більша вологості хліба, передбаченої стандартом. Кінцева кислотність не більша кислотності готових виробів за стандартом + 0,5 град.

Безопарне тісто можна готувати порційно або безперервним способом. Порційний спосіб рекомендується для виробництва булочних і здобних виробів, безперервний — для виробництва булочних виробів.

При порційному способі тісто готують у тістомісильних машинах з підкатни-ми діжами типу А2-ХТБ, або зі стаціонарними діжами — РЗ-ХТИ-3 з інтенсивною механічною обробкою тіста протягом 2-3 хв і в машинах інших марок. Якщо тісто замішують у підкатній діжі, то в ній воно і виброджує. У випадку, коли тісто замішують у машині зі стаціонарною діжею, для дозрівання його перевантажують у підкатну діжу або на транспортер, під час перебування на якому тісто виброджує.

При порційному безопарному способі приготування тіста у діжу дозують необхідну за розрахунком кількість води, дріжджі, попередньо розведені у 3-4-кратній кількості води з температурою 32-35 °С, або рідкі дріжджі, розчин солі, додаткову сировину і після цього вносять борошно. Внесену в діжу сировину змішують до утворення тіста, однорідного по всій масі. Початкова температура тіста — ЗО ± 2 °С. Схема приготування тіста безопарним способом наведена нарис. 6.11.

Замішене тісто дозріва 2,5-3 год. Якщо у процесі його бродіння передбачене обминання, тоді останн роблять за 25-30 хв до кінця бродіння. При переробленні слабкого борошна тісто не обминають або обминають один раз. Для цього діжу з тістом подають до тістомісильної машини, де його перемішують 1-2 хв.

Рис. 6.11. Схема приготування тіста з пшеничного борошна безопарним способом

При обминанні тіста з нього частково видаляється диоксид вуглецю, інші продукти бродіння, покращуються умови життєдіяльності дріжджів внаслідок того, що дріжджова клітина переміщається у масі тіста із зони з продуктами власної життєдіяльності в інш ділянки тіста. У нових умовах підвищується бродильна активність дріжджів. Обминання покращує клейковинний каркас тіста, його пружність і еластичність, що сприяє рівномірному розподілу nop по всій масі тіста. Обминання конче необхідне при переробц сильного борошна, а також борошна з короткорваною клейковиною.

Якщо за рецептурою у виробах міститься велика кількість цукру, жиру, то вносити їх повністю при замішуванн тіста недоцільно. Великий вміст цукру і жиру в тісті пригнічує життєдіяльність його мікрофлори. Тому їх добавляють частково або повністю у вигляді виздоби при першому обминанні тіста. Під виздобою розуміють внесення в тісто цукру і жиру під час операції обминання.

У разі приготування тіста в машинах зі стаціонарними діжами операції обминання і виздоби стають проблематичними.

Готовність тіста визначають за об'ємом, який має збільшитись у 1,5 рази, за кислотністю, що має бути на 0,5 град вищою за передбачену стандартом для хліба.

При безперервному способ приготування тісто замішують у машині безперервної дії А2-ХТТ, Х-26, И8-ХТА-12/1 або інших марок. Всі види сировини на замішування подаються одночасно.

Для дозрівання тіста застосовують бункери для бродіння тіста різних систем, корита тістомісильного агрегату ХТР або нестандартні ємкості.

Для поглиблення механічно обробки тіста після тістомісильної машини на деяких підприємствах встановлюють шнеки інтенсивної обробки.

У разі застосування бункерів для бродіння замішане тісто із тістомісильної машини нагнітачем тіста по тістопроводу подається в одну із секцій бункера для бродіння. Завантаження секцій бункера здійснюється послідовно. На момент готовності тіста у першій секції остання вивантажується і надходить під завантаження нової порції тіста. Виброджене тісто нагнітачем подається у лійку тісто-подільної машини.

У разі використання для бродіння тіста коритоподібних ємкостей замішане тісто надходить у ємкість, встановлену під кутом 2-3 (до горизонту. Завдяки цьому тісто, що в ній міститься, вільно тече до вихідного отвору в кориті, розташованому над лійкою тістоподільника. Тісто дозріває 3,0-3,5 год при температурі 27-29 °С.

Кінцева кислотність тіста регулюється терміном бродіння, температурою тіста і дозою дріжджів.

При використанні для бродіння коритоподібного агрегату виникають труднощі при переході з одного виду виробів на інший. Перехід можна здійснити лише після повного вивантаження зачищення апарату. Ці обставини затримують широке впровадження таких апаратів для бродіння на підприємствах.

На деяких підприємствах вдало експлуатуються ланцюгові конвеєри з ємкостями для бродіння тіста. Конвеєр виконаний по типу шафи для остаточного вистоювання тіста. На ланцюгу конвеєра шарнірно підвішені ємкості для бродіння тіста. Це виготовлені з нержавіючо сталі горизонтально розташовані циліндри, зрізані у верхній частині, рис. 6.12.

Рис. 6.12. Схема агрегату з машиною РЗ-ХТИ ланцюговим конвеєром для бродіння: 1,2 дозатори відповідно рідких компонентів і борошна. З — ланцюговий конвеєр для бродіння, 4 — пристрій для перекидання ємкості, 5,7 — ємкості для бродіння тіста. 6,9 - відповідно тісто-подільна і тістомісильна машина, 8 - лоток

Тісто з машини РЗ-ХТИ через лоток вивантажується в ємкість для бродіння. Конвеєр в цей час зупинений. Емкість з вибродженим тістом з допомогою спеціального пристрою перевертається над лійкою тістоподільника.

Застосування конвеєра для бродіння тіста дозволяє механізувати процес його приготування, вилучити з обладнання підкатні діжі, звільнити виробничі площі, полегшити перехід на випуск виробів іншого сорту.

За іншою апаратурною схемою машина РЗ-ХТИ скомпонована з кільцевим конвеєром і діжами (рис. 6.13). Конвеєр це жорстке кільце, на якому розташовані діжі ємкістю 330 л. Він приводиться в рух електроприводами. Замішане тісто вивантажується в порожню діжу конвеєра. Він повертається на певний кут, і під завантаження надходить звільнена від тіста діжа. Тісто виброджує в процесі обертання кільцевого конвеєра.

Практично безопарне тісто при бродінні повільно набирає кислотність. Внаслідок недостатньої інтенсивност та глибини біохімічних, мікробіологічних, колоїдних процесів у ньому накопичується мало ароматичних і смакових речовин. Тому вироби мають прісний смак і слабо виражений аромат.

Рис. 6.13. Схема агрегату з машиною РЗ-ХТИ і кільцевим діжевим конвеєром: 1,2 - дозатори відповідно рідких компонентів і борошна, 3 —тістомісильна машина, 4 — кільцевий конвеєр, 5 діжа, 6 - діжеперекидач

Для інтенсифікації процесів бродіння дріжджі іноді попередньо активують за скороченим способом активації. Для цього готують борошняну суспензію із 10% борошна і води, що передбачені на замішування тіста, у співвідношенні 1:1,5, при наявності у рецептурі цукру 0,5% його додають у суспензію, вносять дріжджі. Термін активації — 40-50 хв при 32-34 °С.

З метою інтенсифікац процесів дозрівання тіста, що готується безопарним способом, доцільно застосовувати такі технологічні заходи: збільшувати кількість дріжджів на заміс тіста; проводити активацію дріжджів; використовувати пресовані дріжджі разом з рідкими дріжджами (1,5-2 пресованих і 10-20% рідких); добавляти при замішуванн мезофільні пшеничні закваски (8-10% до маси борошна), вносити органічн кислоти, добавляти частину тіста попереднього приготування, застосовувати молочну сироватку; застосовувати інтенсивний або подовжений заміс тіста; підвищувати початкову температуру бродіння тіста на 2-3 °С.

При застосуванні цих заходів тривалість дозрівання тіста скорочується на ЗО хв.

Безопарний спосіб приготування тіста рекомендується застосовувати при виробництві булочних здобних виробів із пшеничного борошна вищого та першого сорту, які мають порівняно з хлібом нижчу кислотність, а запах і смакові якості цих виробів забезпечуються наявністю в них цукру і жиру.

1.8 Однофазні прискорені способи приготування тіста

В основі прискорених способів приготування тіста лежать заходи, спрямовані на інтенсифікацію біохімічних, мікробіологічних і колоїдних процесів, які обумовлюють дозрівання тіста. З цією метою використовують різні добавки, що обумовлюють форсування мікробіологічних, колоїдних і біохімічних процесів у тісті, передбачають збільшення дозування пресованих дріжджів, застосування активних пресованих або сушених дріжджів, інтенсивне замішування, підвищення температури бродіння до 33-35 °С.

Як добавки, що нтенсифікують процеси дозрівання тіста, використовують ферментні препарати, аскорбінову кислоту, органічні кислоти, молочну сироватку або комплексн поліпшувачі. Для підкислення тіста в нього додають мезофільні пшеничн закваски. З мстою забезпечення інтенсивної обробки тіста використовують тістомісильні машини РЗ-ХТИ або іноземних марок з інтенсивним замішуванням. На машинах типу А2-ХТБ процес замішування подовжують до 20-25 хв.

Прискорений спосіб з використанням концентрованої молочнокислої закваски (КМКЗ) передбачає збільшення витрат пресованих дріжджів на 0,5-1,0% у порівнянні з рецептурою, внесення при замішуванні тіста 3-5% КМКЗ до маси борошна. Тісто замішують у тістомісильній машині РЗ-ХТИ в інтенсивному режимі протягом 3-4 хв. Температура бродіння тіста 32-35 °С.

При переробленні борошна з слабкою клейковиною, а також при наявності в тісті цукру і жиру, інтенсивність обробки знижують і на 0,5-1,0 хв скорочують термін замішування. Тісто дозріва 60-90 хв.

На деяких підприємствах замість КМКЗ додають молочну сироватку з кислотністю 130-150 °Т у кількост 10-20% до маси борошна.

Замішане в машині тісто вивантажують для бродіння в діжі. Виброджене тісто подають у тістоподільник з допомогою діжеперекидача. Застосовується також варіант, коли бродіння тіста відбувається на конвеєрі, який подає його від місильної машини до тістоподільника.

Прискорений спосіб, розроблений ВНДІХП. передбачає інтенсивний заміс тіста в машині типу РЗ-ХТИ або подовжений до 25-30 хв — у машині типу А2-ХТБ, внесення при замішуванні 3% дріжджів, 0,001-0,004% цистеїну і 0.01-0,006% аскорбінової кислоти до маси борошна. Початкова температура тіста підвищується до 33-35 "С. Цистеїн сприяє активізації протеолітичних процесів, аскорбінова кислота нтенсифікації процесу бродіння. У комплексі з підвищеним вмістом пресованих дріжджів і високою температурою бродіння забезпечується дозрівання тіста за 30-40 хв.

Приготування тіста з доданням органічних кислот рекомендується застосовувати у виробництві булочних виробів. У тісто додають кислоти: аскорбінову — 0,005, лимонну — 0,09, оцтову — 0,005 кг на 100 кг пшеничного борошна вищого сорту. Тісто замішують протягом 25 хв. Температура тіста — 33-35 'С. За цією технологією булочні вироби готують за 2,5 год. Органічні кислоти доцільно замінювати молочною сироваткою.

Прискорений спосіб із застосуванням сироватки такий: при замішуванні тіста додають молочну сироватку в кількост 15% до маси борошна, 0,3% модифікованого крохмалю і 0,002% ферментного препарату амілоризин ПІ0Х. Кількість дріжджів за рецептурою збільшують на 1%. Тісто замішують у місильній машині типу А2-ХТБ протягом ЗО хв. Температура тіста 34 °С. тривалість дозрівання — 60 хв.

Прискорений спосіб з активацією дріжджів ітередбачає приготування тіста на попередньо активованій фазі, у склад якої входять 10% борошна, 4% дріжджів і вода. Вологість її 70-75%. Вона дозріває протягом 1 год при 32 °С. При замішуванні тіста додають решту борошна сировину за рецептурою, проводять інтенсивну обробку тіста. Тривалість бродіння тіста ЗО хв.

За іншим прискореним способом сировину за рецептурою замішують протягом 20 хв у місильній машин типу А2-ХТБ або машині інтенсивної дії типу РЗ-ХТИ — 3-4 хв.

Для прискорення дозрівання тіста дріжджі попередньо активують 15 хв у розчині незначної кількості цукру, передбаченого рецептурою. Воду частково замінюють молочною сироваткою або вносять органічні кислоти. Тривалість бродіння тіста 90 хв.

Холодна (або інтенсивна) технологія приготування тіста передбачає оптимальну механічну обробку тіста, підвищення дози дріжджів до 4-5%, використання сушених нстантних або активних дріжджів. Також застосовують поліпшувачі 8 дозах згідно рекомендацій фірм-виробників.

Тісто замішують з температурою 24-25 С, при замішуванні додають 0,006-0.01% аскорбінової кислоти. Замішане тісто після 20-25 хв бродіння ділять на шматки, проводять попередн вистоювання протягом 10-15 хв, потім — формування тістових заготовок, остаточно вистоювання протягом 90-120 хв при 38-40;С. Тривалість вистоювання при цьому способі порівняно з іншими збільшується на 30-50%. Розпушення і формування структури тістових заготовок відбувається під час вистоювання і в перші хвилини випікання. При застосуванні цього способу затрати на бродіння знижуються на 0,7%.

Лінія по виготовленню виробів за інтенсивною технологією включає тістомісильну машину інтенсивно дії, ємкість для короткочасного бродіння тіста, діжеперекидач. тістоподільник з приймальним бункером, округлювальну машину, шафу попереднього вистоювання, формувальну машину, конвеєрну шафу для остаточного вистоювання, хлібопекарську піч.

Прискорений спосіб приготування тіста з використанням сушених дріжджів і поліпшувачів. Цей спосіб застосовують на багатьох пекарнях України. Тісто замішують на активних або інстантних сушених дріжджах. Інстантні дріжджі вносять у кількості 2% до маси борошна в сухому стані, активні сушені дріжджі розводять водою у співвідношенні 1:4-5. Дозують у кількості 3% до маси борошна. Іноді проводять короткочасну активацію цих дріжджів у борошняній підсолодженій суспензії.

При замішуванні тіста додають поліпшувачі у дозах згідно рекомендацій по їх використанню. До складу поліпшувачів здебільшого входять: амілолітичні ферментні препарати, аскорбінова кислота, поверхнево-активні речовини, іноді солод, соєве борошно, цукор, модифікований крохмаль тощо.

Тісто після замішування дозріває 20-25 хв і подається на поділ, подальше оброблення, вистоювання випікання. Вистоювання у цьому випадку триває біля 90 хв.

Прискорений спосіб приготування тіста для хлібних виробів з добавкою соєвого борошна передбачає, окрім внесення 5% соєвого борошна, збільшене до 2,0% дозування активних хлібопекарських дріжджів, а також 0,5% жиру до маси борошна. За цим способом всі компоненти рецептури замішують протягом 10 хв. Виготовлене тісто вигримують 30 хв при температурі 37 °С, ділять на порційні шматки, з яких формують тістові заготовки. Тривалість вистоювання тістових заготовок — ЗО хв при температурі 37 "С.

Прискорений спосіб приготування тіста із застосуванням поліпшувача Ново-екстра. Поліпшувач вносять при замішуванні тіста в діжу разом з борошном у кількості 0,2-0,3% до маси борошна. Тісто замішують на тихохідних машинах 15-18 хв, при інтенсивному замісі 5-7 хв, при двоступеневому замішуванні — 3-4 хв на першій швидкості і 4-5 хв на другій. Температура тіста має бути 27-29 °С.

Треба брати до уваги, що при замішуванні тіста у тихохідних машинах температура його підвищується на 2-3, у швидкісних машинах — на 4-6, у двош-видкісних — на 3-5 °С. Тому температура води, використовуваної на швидкісне замішування, має бути 24-28 °С, залежно від пори року.

Однофазні способи заслуговують на увагу, зважаючи на короткий технологічний цикл приготування тіста, порівняно низькі затрати сухих речовин на бродіння. Але вони не гнучкі, не піддаються коректуванню вмісту складових тіста, його вологості, температури. Недоліком також великі витрати дріжджів, недостатньо виражений смак та аромат хлібних булочних виробів, виготовлених цим способом, швидке їх черствіння, поява майже одразу після охолодження крихкості м'якушки виробів.

При застосуванні прискорених технологій дефекти хлібних виробів, що трапляються найчастіше, обумовлен такими причинами:

недостатні тривалість бродіння тіста або термін вистоювання тістових заготовок, понижені температура відносна вологість у камері остаточного вистоювання викликають бокові підриви біля основи і на поверхні скоринки виробів;

підвищена температура води для замішування тіста, зменшене дозування солі, підвищена вологість тіста, недостатнє фізичне оброблення його при формуванні, підвищена температура в камері остаточного вистоювання, надмірна тривалість вистоювання тістових заготовок можуть бути причиною увігнутої або плоскої скоринки формового хліба, розпливчатої форми подових виробів;

понижена вологість тіста да хліб малого об'єму, стиснутий, з крихкуватою сухою м'якушкою;

порушення режиму замішування тіста викликає нерівномірне забарвлення скоринки і неоднорідну м'якушку з наявністю слідів непромісу;

недостатня інтенсивність замішування або тривалість бродіння тіста є причиною малого об'єму виробів, червонуватого відтінку скоринки, липкуватої м'якушки, нерівномірної, щільно пористості, підривів верхньої скоринки;

надмірна інтенсивність замішування або тривалість бродіння тіста дають хліб розпливчатої форми, бліду, з сивим відтінком скоринку, кислий різкий запах готового хліба, тріщини на поверхні скоринки виробів.

1.9 Нетрадиційні способи приготування тіста

Останнім часом з метою збагачення хлібних виробів біологічно активними складовими зернових продуктів розроблені технології виготовлення хлібних виробів з полікомпонентних борошняних сумішей, екструдованих зернових продуктів або з цілого зерна.

Приготування тіста на сухих сумішах. Сухі суміші — це композиційні борошняні суміші, до складу яких входить у різних комбінаціях і різних співвідношеннях борошно пшеничне, житнє, круп'яне борошно з гречки, ячменю, вівса чи інших культур. Здебільшого це екструдоване борошно. Прикладом такої сухої суміші може бути суміш «Совітал мікс», яку поставляє фірма IREKS AROMA. До її складу входить кілька видів борошна, зерно різних хлібних культур, сіль, поліпшувач.

Повнорецептурні суміш можуть містити, окрім борошна, сіль, цукор, сухе молоко, яєчний порошок. В якості розпушувачів до складу сухих сумішей іноді включають сушені активн дріжджі, часом разом з хімічними розпушувачами. Такі суміші зручно використовувати для виготовлення різних видів хлібних виробів в умовах підприємств малої потужності.

Тісто на сухих сумішах готують безопарним способом. Якщо суха суміш не містить дріжджів і солі, тод х додають при замішуванні тіста. Замішене тісто дозріває деякий час подається на розробку.

Приготування тіста із диспергованого цілого зерна. Ця технологія виключає переробку зерна на борошно. Для приготування хліба застосовується зерновий напівфабрикат, виготовлений за спеціальною технологією, що дозволяє зберегти у хлібі майже всі біологічно активні компоненти зерна.

За цією технологією в умовах хлібопекарського підприємства очищене зерно змочується водою протягом 15 хв подається на лущильну машину для очищення його поверхні від плодових оболонок. Після цього в діжах зерно замочують чистою водою з температурою 15-20 °С протягом 14-20 год для набухання. Набухле зерно подають у спеціальний диспергатор для подрібнення набухлих зерен. Подрібнена у диспергаторі зернова маса має вологість 52%. За необхідності вона може зберігатись у прохолодному місці 12-16 год. Диспергована маса використовується для приготування хлібних виробів. Хліб можна готувати лише на цій масі з доданням до неї дріжджів, сол та іншої сировини або використовувати її в різній кількості як добавку до борошна.

Тісто із дисперговано зернової маси готують безопарним способом у діжах. Зернову дисперговану масу завантажують у діжу, додають 3-4% дріжджів до маси зерна, розчин солі, воду (за розрахунком). Тісто замішують протягом 15 хв до утворення однорідної маси. Тривалість дозрівання тіста 1 -2 год при 28-30 °С.

Спеціалістами ДержНДІХП Росії розроблено хліб соколовський, який готу

1.10 Порівняльна оцінка способів приготування тіста, що застосовуються на виробництві

Спосіб приготування тіста на густій опарі універсальний. Цим способом можна готувати всі види хлібних виробів: хліб, булочні, здобні, бубличні вироби, сухарі. Він забезпечує хорошу якість продукції, високий об'єм, формостійкість, еластичність м'якушки, виражений смак і аромат. Порівняно з безопарним і прискореним способами передбачає менші витрати дріжджів на приготування тіста (0,7-1,5 проти 3-5%) при однофазних способах.

Рис. Є. 15. Середня тривалість приготування тіста, враховуючи вистоювання тістових заготовок (а) і витрати на бродіння при різних способах його приготування І б): 1 — на густій опарі; 2 на великій густій опарі; З — на рідкій опарі; 4 — на диспергованій фазі; 5 безопарним способом; 6 - за прискореною технологією

При опарному способі дріждж вносяться у першу фазу, тому в тісті вони активніші. Цей спосіб більш гнучкий, ніж безопарний, дозволяє легше регулювати параметри технологічного процесу приготування напівфабрикатів: вологість, тривалість бродіння, кислотність тощо. Але опарний спосіб триваліший, внаслідок цього для нього характерні більш затрати сухих речовин на бродіння. Оскільки цей спосіб двофазний, вимагається більша кількість обладнання і значно більша площа для його розміщення.

Спосіб приготування тіста на великих густих опарах з інтенсивною обробкою тіста порівняно з традиційним передбачає збродження в опарі більшої частини борошна (60-70 проти 45-50%), що обумовлює накопичення в опарі та тісті більшої кількості продуктів бродіння, підвищення її кислотності, покращуються смак і аромат виробів, подовжується термін зберігання свіжості.

Збільшення кількост збродженого борошна в опарі, інтенсивне оброблення тіста при замішуванн обумовлюють скорочення тривалості його дозрівання, знижується загальна тривалість технологічного процесу. Цей спосіб не потребує громіздкого обладнання для бродіння тіста при його безперервному приготуванні, дозволяє скоротити кількість діж при порційному приготуванні.

Рідк опари порівняно з густими містять удвічі менше борошна, але завдяки високій вологості в них нтенсивно відбуваються гідролітичні процеси, глибше дезагрегуються біополімери тіста, що обумовлює накопичення достатньої кількості продуктів їх розкладу, необхідних для живлення дріжджів і реакції мела-ноїдиноутворення. В цих умовах дріжджові клітини більш активні, краще накопичується їх біомаса, скорочуються затрати на бродіння.

При роботі на рідких опарах легко регулювати технологічний процес, вони мають меншу здатність до перекисання при непередбачених перервах у роботі.

Рідкі опари зручно транспортувати по трубопроводах, легко дозувати, внаслідок цього забезпечуються умови для створення комплексно-механізованих ліній по їх приготуванню.

Проте внаслідок зброджування порівняно незначної кількості борошна і високої вологості вони не можуть забезпечити необхідної якості булочних і здобних виробів. Продукція, виготовлена на рідких опарах, має дещо гірше виражені смак і аромат, швидше черствіє.

Внесення в опару мезофільних молочнокислих заквасок сприяє підвищенню їх кислотності, прискоренню дозрівання опар і тіста.

Спосіб приготування тіста на диспергованій фазі значно коротший, ніж опарний, потребує меншої кількост технологічного обладнання і виробничих площ.

На одній диспергованій фаз можна готувати тісто для виробів, що мають різну рецептуру. Проте цей спосіб потребує підвищеного дозування дріжджів (до 3-5% до маси борошна), не забезпечує перебіг глибоких колоїдних і біохімічних процесів, що формують дозрівання тіста, тому м'якушка виробів може бути недостатньо еластичною. Смак аромат виробів формуються в основному цукром, жиром, молочними продуктами, що входять до складу рецептури здобних булочних виробів. Хліб високої якості цим способом виробити не вдається.

Однофазн способи приготування тіста — безопарний і прискорені — мають короткий технологічний цикл. Порівняно з опарним способом тривалість приготування тіста скорочується більше, ніж удвічі при безопарному і в 2,5-3 рази при прискорених способах, затрати сухих речовин на бродіння знижуються на 1,2-1,5%. Приготування тіста в одну стадію потребує значно менше обладнання, ємкостей для бродіння, виробничих площ.

В разі прискорених способів необхідно вживати заходи, що забезпечують інтенсифікацію мікробіологічних, колоїдних, фізико-хімічних процесів, які забезпечують швидке дозрівання тіста. Для цього треба встановлювати тістомісильні машини інтенсивної дії, окрім підвищеного дозування дріжджів необхідно застосовувати добавки: підкислювані, ферментн препарати або комплексні поліпшувачі.

Безопарний і прискорен способи приготування тіста технологічно негнучкі, тобто при цих способах неможливо при необхідності коректувати вологість і температуру уже замішеного тіста. Досить короткий період технологічного циклу приготування тіста не завжди забезпечує необхідну якість виробів.

При виробництві масових видів хліба прискорені способи не застосовуються.

Для малих підприємств, що працюють в одно- чи двозмінному режимі з вихідним днем або без нього, важко вибрати таку технологію, яка б дозволила оперативно припиняти і поновлювати роботу. В цих умовах доцільно застосовувати однофазні технології або технолог з консервуванням шляхом охолодження чи дискретним використанням першої фази.

В разі застосування охолодженої опари традиційно приготовлену дозрілу опару щільно закривають у діжах плівкою, щоб не підсихала і ставлять у холодне приміщення з температурою 6-8 °С: При потребі охолоджену опару повертають у цех. Температура її підвищується до 24-25 °С, після чого вона використовується для приготування тіста.

В разі дискретного використання опари, її з температурою 22-24 °С замішують на ніч. Опара дозріває 8-16 год, а потім порціями ЇЇ використовують для приготування тіста. Це дозволяє знизити дозування дріжджів, підвищити кислотність тіста.

Порівняльна оцінка тривалості приготування тіста різними способами і затрати сухих речовин на бродіння при цих способах приведені на рис. 6.15.

Рис. 6.16. Основні способи приготування тіста із житнього і житньо-пшеничного борошна

2. Приготування тіста з житнього і житньо-пшеничного борошна

Порівняно з пшеничним хліб з житнього борошна має менший об'єм, темніше забарвлення, менше розпушену, трохи липку м'якушку, явно виражений кислуватий смак і специфічний аромат. Це пов'язано з особливостями хлібопекарських властивостей борошна, що обумовлюють технологію його приготування.

Технологія приготування тіста з житнього і житньо-пшеничного борошна базується на створенні високо кислотності тіста з метою зниження активності ферментів, поглиблення набухання білків, пентозанів, оболонкових частинок борошна. Вивченню технології житніх сортів хліба багато уваги приділяли такі вчені, як

H. П.Козьміна, М.І.Княгіничев, Л.М. Казанська, українські вчені — Л.І. Ведернікова,

I. М. Ройтер, А.Я. Коваленко, Л.М.Маркіанова та інші.

У житньому борошні, на відміну від пшеничного, окрім |і-амілази, присутня активна а-амілаза. Крохмаль житнього борошна легше піддається атакуємості ферментами і має приблизно на 10 °С нижчу, ніж пшеничний, температуру клейстеризації. Це сприяє глибокому гідролітичному розкладу крохмалю з утворенням низькомолекулярних декстринів, які погіршують стан м'якушки, надають їй лиипкості.

Білки житнього борошна у тісті не утворюють клейковинного каркасу. Вони легко набухають, частина їх набухає необмежено, пептизується і переходить у колоїдний розчин. Тому житн тісто не має пружності та еластичності, для нього не характерні висока газоутримувальна здатність і формостійкість.

У житньому борошні міститься 4,5-7% на CP цукрів. Це в основному сахароза, що створює умови для активної життєдіяльності мікрофлори у процес дозрівання тіста, обумовлює темне забарвлення скоринки в результаті реакц меланоїдиноутворення.

Пентозани житнього борошна, а їх у ньому міститься 4,2-8,6% на CP, набухають і утворюють дуже в'язкі розчини.

Зважаючи на особливост білків і пентозанів житнього борошна, тісто із нього — це в'язкий колоїдний розчин, у якому містяться зерна крохмалю, обмежено набухлі білки і набухл оболонкові частини. Тому фізичні властивості житнього тіста визначаються структурно-механічними властивостями його в'язкої фази. Для нього характерн в'язкість і пластичність.

Формоутворювальна здатність житнього тіста обумовлюється його в'язкістю, а газоутримувальна — величиною поверхневого натягу.

Виходячи з особливостей вуглеводно-амілазного і білково-протеїназного комплексів житнього борошна, особливостей фізколоїдної характеристики тіста з нього, для забезпечення якост хліба необхідно створювати умови в тісті для зниження активності а-амілази, для достатньо глибокого набухання і пептизації білків, набухання пентозанів оболонкових частинок. Це забезпечується при високій кислотності тіста. Кислотність житнього тіста і хліба на 3-5 град вища, ніж пшеничного із борошна того ж виходу. Так, житнє виброджене тісто має кислотність: із сіяного борошна 6,5-7, з обдирного 8-10, з обойного 11-12, житньо-пшеничного — 7,5-10 град. рН житнього тіста — 4,3-4,6. Зона рН 4-5 оптимальною для дії протеолітичних ферментів, що сприяє їх набуханню, пептизації, створенню в'язкого колоїдного розчину. При рН 4,2-4,5 і температур 73-85 °С інактивується а-амілаза. Тому технологія житнього і житньо-пшеничного хліба передбачає приготування тіста на заквасках.

Страницы: 1, 2, 3