№ п/п	Ознака класифікації	Класифікація	Характеристика
1	2	3	4
1	Залежно від виду основної сировини	Ізюм	висушені ягоди винограду відповідних сортів з насінням.
		Кишмиш	висушені ягоди винограду відповідних сортів без насіння
		Коринка	дрібні (4 – 5 мм) висушені ягоди винограду відповідних сортів.
		Авлон	Сушений виноград із суміші кишмишних та зюмних сортів винограду різного забарвлення, отриманих різними способами
2	Залежно від додаткової обробки винограду перед сушінням	Бланшування	здійснюють шляхом короткочасного занурення винограду в киплячий лужний розчин з концентрацією 0,2- 0,4% (3-4 г каустичної соди на 1 л води).
2	Залежно від додаткової обробки винограду перед сушінням	Обробка сіркою	шляхом обкурювання SO2 чи занурення в розчин сірчистого ангідриду (мокра сульфітація).
3	Залежно від способу сушіння	Природно-повітряний	Буває тіньовим (соягі) та сонячно-повітряним (офтобі)
3	Залежно від способу сушіння	Штучний	Сушіння проводять у спеціальних сушарках
4	Залежно від якості очищення	Лазерне	При лазерному очищенні у сушеному виноград допускається: до 5% пошкоджених ягід, 4% нерозвинутих, 4% запліснявілих і 4% гнилих ягід, 6 камінців на 1 тону та 6 сторонніх предметів на 1 т, 20 плодоніжок на 14 кг.
		Спеціальне	При спеціальному очищенні у сушеному винограді допускається: до 4% пошкоджених ягід, 3% нерозвинутих, 3% запліснявілих і 3% гнилих ягід, 3 камінці на 1 тону та 6 сторонніх предметів на 1 т, 15 плодоніжок на 14 кг.
		Подвійне	При подвійному очищенні у сушеному виноград допускається: до 3% пошкоджених ягід, 2% нерозвинутих, 2% запліснявілих і 2% гнилих ягід, 2 камінці на 1 тону та 6 сторонніх предметів на 1 т, 10 плодоніжок на 14 кг.

Продовження таблиці 1.2.1

1	2	3	4
		Потрійне	При потрійному очищенні у сушеному виноград допускається: до 2% пошкоджених ягід, 1% нерозвинутих, 1% запліснявілих і 1% гнилих ягід, 1 камінець на 1 тону та 6 сторонніх предметів на 1 т, 5 плодоніжок на 14 кг.
5	Залежно від розміру висушених ягід винограду	Дрібний	550-650 ягід на 100 г
		Великий	310-360 ягід на 100 г
		Дуже великий	260-300 ягід на 100 г
6	Залежно від кольору (типи) - № 7 - № 13	№ 7	- чорний
		№ 10	- коричневий
		№ 13	- жовтий
7	За якістю	В/с
		І с
		ІІ с
8	За способом фасування	Фасований
		Нефасований

Ізюм – висушені ягоди винограду відповідних сортів з насінням. До ізюмних сортів винограду відносять Султани, Катта - Курган, Німранг, Тайфі рожевий, Мускат олександрійський з цукристістю ягід не нижче 22 - 23 %.

Вассарга чорна отримують з винограду сортів тагобі і кара-узюм (з насінням); сушіння сонячне, з обробкою винограду в лужному розчині; колір сушених ягід чорний з червонуватим відтінком.

Герміан (малага) отримують з великого винограду сортів маска, німранг, джаус (з насінням); сушіння сонячне, з попередньою обробкою винограду у лужному розчині; відрізняється великими розмірами сушених ягід (20 мм); колір коричневий з бурим відтінком.

Чилягі – отримують з винограду сортів чилягі і тер-баш (з насінням); сушіння сонячне, без попередньої обробки винограду; колір сушених ягід бурий.

Кишмиш – висушені ягоди винограду відповідних сортів без насіння. Кишмиш одержують з безнасінних сортів Кишмиш білий, Кишмиш чорний, Кишмиш рожевий, Кишмиш Хишрау та ін. з щільною м'ясистою м'якоттю ягід і цукристістю не нижче 23 - 25 %.

Бачена – сушений виноград, що одержують із безнасіннєвого сорту ак-кишмиш; сушіння сонячне, на глиняній площадці, без попередньої обробки винограду; колір сушених ягід коричневий з бурим відтінком.

Кишмиш чорний - середньоазіатський високоякісний безнасіннєвий сорт винограду. Сушіння проводять в тіні без попередньої обробки ягід. Як правило, плодоніжки не відділяються, їх потрібно видаляти безпосередньо перед вживанням (додаток А).

Офтобі (кишмиш білий) – отримують методом сонячного сушіння без попередньої обробки із дрібноягідних безнасіннєвих сортів Кишмишу білого (додаток А).

Сабза сонячна отримують з винограду сорту ак-кишмиш; сушіння сонячне, на площадках, з попередньою обробкою винограду в лужному розчині; колір сушених ягід коричневий чи світло-коричневий.

Сабза штабельного сушіння (сабза золотиста) – виноград сушать на піддонах з попереднім обварюванням винограду в лузі й обкурюванням сірчистим газом (сульфітацією) з дрібноягідних безнасіннєвих сортів Кишмишу білого; колір сушених ягід від світло-зеленого до золотистого (додаток А).

Соягі – отримують з винограду сорту ак-кишмиш; сушіння тіньове, з попереднім обкурюванням винограду сіркою; для сушіння відбирають грона рівного зеленуватого забарвлення; колір сушених ягід світло-зелений, іноді з жовтуватим відтінком.

Шигані – отримують з безнасіннєвого чорного винограду сорту кара-кишмиш; сушіння сонячне, на глиняній площадці, без попередньої обробки винограду; колір сушених ягід чорний чи синювато-чорний, допускається наявність червонуватих ягід (додаток А).

Коринка – дрібні (4 – 5мм) висушені ягоди винограду відповідних сортів. Коринка (біла, рожева і чорна) виробляється тільки у Греції з місцевих сортів винограду. Розмір висушено ягоди - ледь більше зернятка перцю. Коринка використовується в основному у кондитерському виробництві.

Авлон - сушений виноград із суміші кишмишних та ізюмних сортів винограду різного забарвлення, отриманих різними способами

2. Хімічний склад та споживні властивості сушеного винограду

Споживні властивості харчових продуктів визначаються їх хімічним складом. Середній хімічний склад сушеного винограду наведено у таблиц 2.1

Таблиця 2.1 – Хімічний склад сушеного винограду на 100г продукту

Продукт	Вода, г	Білки, г	Жири, г	Вуглеводи, г	Клітковина, г	Орг.кислоти, г	Зола, г	Мінеральні речовини, мг						Вітаміни мг				Енергетична цінність, ккал
Продукт	Вода, г	Білки, г	Жири, г	Вуглеводи, г	Клітковина, г	Орг.кислоти, г	Зола, г	Na	K	Ca	Mg	P	Fe	В1	В2	РР	С	Енергетична цінність, ккал
Ізюм	19	1,8	0	66	3,1	1,2	3	117	860	80	42	129	3	0,15	0,08	0,5	с*	262
Кишмиш	18	2,3	0	66	3,3	1,2	3	117	860	80	42	129	3	0,15	0,08	0,5	с*	264

* с – вміст дуже незначний

У таблиці 3 проаналізовано вміст мінеральних речовин та вітамінів у сушеному винограді від середньої добової потреби людини.

Таблиця 3.1 – Процентний вміст мінеральних речовин та вітамінів у сушеному винограді від середньої добової потреби дорослої людини

№№ з/п	Вітамін, макро чи мікроелемент	Одиниця вимірювання	Вміст у сушеному винограді	Середня добова потреба у речовині дорослої людини [34]	% від добової потреби
1	2	3	4	7	9
1	Вітаміни
1.1.	А (ретинол)	мг/100 г	Сліди	1	-
1.2.	С (аскорбінова кислота)	мг/100 г	Сліди	60	-
1.3.	РР, В5 (ніацин, нікотинова кислота)	мг/100 г	0,5	19	2,63
1.4.	В2 (рибофлавін)	мг/100 г	0,08	1,8	4,44
1.5.	В1 (тіамін)	мг/100 г	0,15	1,45	10,34
2	Макроелементи
2.1.	Калій	мг/100 г	860	2000	43,00
2.2.	Кальцій	мг/100 г	80	1150	6,96
2.3.	Магній	мг/100 г	42	375	11,20
2.4.	Натрій	мг/100 г	117	550	21,27
2.5.	Фосфор	мг/100 г	129	1200	10,75
3	Мікроелементи
3.1.	Залізо	мг/100 г	3	16,5	18,18

Проаналізувавши дані таблиць 1, 2 та 3, можна зроби наступні висновки:

- у сушеному винограді міститься значна кількість калію (43% від добової потреби дорослої людини), тому його варто споживати для нормалізації функцій нервово-м’язової та серцево-судинної систем, підвищення артеріального тиску;

- 100г сушеного винограду забезпечує 21% добово потреби натрію. Натрій бере участь у процесах внутрішньоклітинного та міжклітинного обмінів, у підтримці осмотичного тиску в крові та тканинних рідинах, в утворенні буферної системи крові, що забезпечує кислотно-лужне середовище, відіграє важливу роль у регуляції водно-сольового обміну;

- у сушеному винограді мітиться 3 мг заліза на 100г продукту, що становить 18% добової потреби дорослої людини. В організмі людини залізо знаходиться у складі гемоглобіну крові, міоглобіну, м’язів, деяких ферментів, що беруть участь у окисно-відновних процесах;

- 100г сушеного винограду забезпечує більше, ніж на 10% потребу у вітаміні В1, магнію та фосфору. Магній стимулює синтез білка, сприяє поліпшенню жовчовиділення та виведенню холестерину, нормалізац збудження нервової системи та діяльності серцевого м’яза, має антисептичні та судинорозширюючі властивості, поліпшує перистальтику кишечника. Фосфорн сполуки входять до складу нервової тканини головного мозку, скелетних серцевих м’язів, потових залоз. Вітамін В1 використовують для н’єкцій при серцево-судинних захворюваннях, входить до складу багатьох ферментів.

Таким чином, сушений виноград варто споживати для профілактики захворювань серцево-судинної та нервової систем.

Літературні дані свідчать, що:

- у сушеному винограді багато рідкого мікроелемента - бору, який необхідний для профілактики і при лікуванні остеопорозу в людей похилого віку;

- завдяки унікальному сполученню цукрів сушений виноград володіє м'якою обволікаючою дією і допомагає позбутися від важкого кашлю;

- чорний кишмиш рекомендується при лікуванн недокрів'я і як зміцнювальний засіб для слабких і виснажених хворих;

- сушений виноград не рекомендується приймати при ожирінні, виразковій хворобі, цукровому діабеті і коліті, супроводжуваному поносом, при гострій дизентерії, при поносах і гіпертонічній хворобі;

- поєднання сушеного винограду з молоком, огірками, динею, жирною їжею, мінеральними водами, рибою, пивом часто викликає розлад шлунка;

- сушений виноград, потрапляючи на каріозні зуби, підсилює їхнє руйнування.

Загалом, сушена виноградна продукція відрізняється дуже високою калорійністю, придатна для тривалого зберігання і перевезень, є гарним замінником свіжих фруктів і ягід у зимово-весняний період, широко використовується у хлібобулочному і кондитерському виробництві

3. Вимоги до якості сировини, що використовується для виготовлення сушеного винограду

Товарні і смакові якості сушеного винограду визначаються, передусім, якістю сировини.

Для виготовлення сушеного винограду використовують врожай спеціальних сортів. Близько 95% сушеної продукції всіх країн світу роблять з винограду безнасіннєвих сортів і близько 5%-насіннєвих.

Безнасіннєві сорти винограду представлені двома групами:

- кишмишем (Кишмиш білий круглий, Кишмиш білий овальний, Кишмиш чорний, Кишмиш рожевий, Аскері, Кишмиш Хішрау;

- коринкою (Коринка чорна, Коринка біла, Коринка рожева).

Основні ізюмні сорти винограду - Султани, Катта-Курган, Німранг, Джанджал кара, Кара калтак, Мускат олександрійський, Ризамат, Штур ангур, Ак калтак, Тайфі рожевий.

Цінні властивості сортів винограду, призначених для виготовлення сушеної продукції, - відсутність насіння і ранній термін дозрівання ягід. Цим вимогам відповідає цілий ряд сортів східної групи.

Еколого-географічний район промислового сушіння винограду визначається не тільки місцем вирощування сортів зазначеної групи, але й умовами, сприятливими для проведення повітряно-сонячного сушіння. Усе це сторично визначило зони виробництва сушеної продукції винограду у світовому масштабі.

Обмежена кількість зон промислового виноградарства з високою теплозабезпеченістю не дозволяє Україні займати провідного місця по виробництву сушеної продукції винограду.

До свіжого винограду, призначеного для сушіння, пред'являють наступні основні вимоги:

- гроно винограду повинне бути нещільним, дещо крихким чи пухким, інакше ускладнюється процес сушіння ягід винограду;

- консистенція м'якоті ягід повинна бути щільною м'ясистою, інакше сушені ягоди будуть зморщеними і не матимуть товарного вигляду, знизиться вихід сушеної продукції;

- цукристість соку ягід повинна бути високою. Від рівня прямо залежить вихід сушеної продукції. Для групи кишмишних сортів вона повинна бути не нижчою 23-25%, ізюмних - не нижчою 22-23%.

4. Способи сушіння

4.1 Сушіння як метод консервування

Сушіння, як метод консервування – один з найдавніших. Він заснований на видаленні вологи із сировини теплом (або холодом і теплом) до такої її залишкової кількості, коли продукти стають придатними до тривалого зберігання.

Сушіння – складний теплофізичний і технологічний процес. Складність хімічного складу сировини і незначна стійкість її компонентів зумовлюють у процесі видалення вологи при підвищених температурах достатньо глибокі як фізико-хімічні і структурні, так і біохімічні зміни. Сукупність цих змін зазвичай призводить до зміни початкових органолептичних показників харчової цінності продукту. Характер і глибина цих змін залежать від складу початкових властивостей сировини, від методів та режиму сушіння, а також від кількості вологи, яка видаляється з продукту.

Для максимального збереження при сушінні цінних натуральних властивостей сировини і отримання продукту, стабільного при зберіганні у різних умовах, процес і режим сушіння повинні бути обґрунтовані.

Значна кількість води (75 – 95%) у рослинній сировин створює сприятливе середовище як для розвитку мікрофлори, яка виклика псування, так і для протікання різноманітних ферментативних реакцій та процесів життєдіяльності, властивих багатьом видам сировини [28].

Використовують різні способи видалення вологи з плодоовочевої продукції [38]. Ці способи наведені в таблиці 1.4.1.

Таблиця 4.1 – Способи сушіння плодоовочевої продукції

№№ з/п	Назва способу	Характеристика способу
1	2	3
1	Конвективний	Найбільш поширений. Ґрунтується на підведенні тепла до продукту за допомогою теплоносія - повітря і відведення парів води разом з теплоносієм
2	Кондуктивний (контактний)	Передбачає перебування продукту безпосередньо на нагрітій поверхні сушильних агрегатів
3	Сублімаційний	Швидкозаморожені продукти висушують під вакуумом, і вода з твердого стану, минаючи стан рідини, переходить у газоподібний стан
4	Сушіння у киплячому і віброкиплячому шарі	Під тиском потоку гарячого повітря шар фруктів висушується у напівзваженому стані
5	Сушіння інфрачервоним або радіаційним промінням	тепло до продукту підводиться від джерел випромінювання (лампи або нагрітої металевої поверхні)
6	Сушіння з вибуханням у закритому апарат -"пушці"	продукт нагрівається до утворення всередин його перегрітої пари, що створює певний тиск, який різко знижують, від чого відбувається "вибух зсередини" продукту і він стає пористим
7	Розпилювальне сушіння та піносушіння	Використовують для виготовлення овочефруктових порошків у спеціальних сушильних агрегатах
8	Сонячне	Плодоовочеву продукцію нагрівають прямими сонячними променями (радіаційне сушіння) і нагрітим на сонці повітрям у тін (конвективне сушіння). Волога з продукту відводиться природним рухом повітря. Сировину завантажують у сита і підноси, виставляють на майданчику під прям сонячні промені або розміщують у тіні під навісом з достатнім рухом повітря. Сонячне сушіння не потребує великих витрат, проте воно тривале (4-20 діб) небезпека забруднення плодів піском, пилом, ураження мухами, осами та іншими комахами.

Кожен спосіб сушіння має свої переваги недоліки, а плодоовочева продукція, висушена різними способами відрізняються за своїми органолептичними показниками: продукти, висушен способом сублімації зберігають свій зовнішній вигляд, об'єм, колір і смак, при занурюванні у воду швидко відновлюють попередні властивості. За зовнішнім виглядом продукти, висушені інфрачервоним промінням, кращі, ніж ті, що висушен конвективним способом.

Страницы: 1, 2