Асортимент та споживчі властивості сушеного винограду

4.2. Технологія сушіння винограду

Існує кілька способів сушіння винограду. Історично сформовані два способи - це сушіння на сонці ("офтобі") та сушіння в тіні ("соягі").

В організації сушіння винограду виділяють дві основн стадії: безпосереднє сушіння і товарна (вторинна) обробка (рисунок 1.4.1).

Малюнок 4.1 – Стадії сушіння винограду

Сушіння винограду на відкритому повітрі на спеціальних площадках чи пунктах. Ця технологія одержала найбільш широке розповсюдження в Середньоазіатських республіках, у першу чергу в Узбекистані. Виноград кишмишних сортів у міру досягнення ягодами технічної зрілості збирають вручну. Потім він надходить на сушильні площадки чи пункти, де його сортують за ознаками зрілості ягід у гронах і товарним виглядом, відбраковуючи грона з хворими й пошкодженими ягодами. Після цього врожай направляють на технологічні ланки, що передбачені тим чи іншим способом сушіння: повітряно-сонячним чи тіньовим, із застосуванням бланшування чи без нього, з обробкою чи без обробки сірчистим ангідридом.

Сушіння винограду в міжряддях виноградника. Найбільш поширене у США (Каліфорнія). При цьому способі сушіння в період технічної зрілості ягід грона кишмишних та ізюмних сортів для прискорення зав’ялювання ягід обприскують спеціальною емульсією чи підрізають плодоносні пагони нижче грона. Поверхню ґрунту в міжряддях вирівнюють, додаючи й нахилу у південну сторону і накочують ковзанкою. На неї вздовж міжрядь механізованим способом розкладають лотки зі спеціального паперу 60х90 см кожен, на які в 1 шар кладуть підв'ялені грона. Знімання грон з куща можна проводити механізованим способом чи вручну. Сушіння ягід здійснюють повітряно-сонячним способом. Через 10-14 днів після початку сушіння грона на лотках перевертають для рівномірного висушування. Після досягнення ягодами вологості 16-18% за допомогою спеціальної машини паперові лотки із сушеною продукцією закручують у рулони і транспортують на заводи вторинної обробки. При необхідності сушену продукцію винограду досушують до потрібної вологості в сушарках, після чого вона надходить на лінії товарної обробки і розфасування.

Сушіння винограду на сушильних площадках під плівковим укриттям. Широко застосовують у Грец при сушінні винограду з врожаю сортів Кишмиш білий і Коринка чорна. При цьому способі сушіння в безпосередній близькості від ділянок, де вирощують виноград, облаштовують сушильну площадку. Основні вимоги, що висуваються до площадки - гарна освітленість і провітрюваність. Зазвичай розміри площадки такі - довжина 15-20 і ширина 4-6 м. Краї площадки огороджують дерев'яним чи залізобетонним забором висотою 5-10 см, а основу заповнюють матеріалом, що добре пропуска вологу (гравій, грубозернистий пісок, пухкий ґрунт). Поверхню площадки застеляють міцним, але пористим папером, на який розкладають грона без будь-яко попередньої обробки. Над площадкою натягають намет з поліетиленової плівки, легкого брезенту чи з парусини. Каркасом для неї служить дерев'яний коник висотою 60-80см, встановлений по центральній осі площадки, і кілочки, забиті по периферійній частині площадки через кожні 40- 50 см. До них на висоті 10-15см від поверхні сушильної площадки прикріплюють нижній край матеріалу, з якого зроблений намет. Торцеві частини намету залишають відкритими, що забезпечує гарну провітрюваність і прискорює сушіння винограду.

Укриття з поліетиленової плівки чи з парусини створюють підвищену температуру повітря під наметом і захищають виноградну продукцію від дощу і пилу. Тривалість сушіння винограду при цьому способі 2-3 тижні. Протягом цього періоду грона кілька разів перевертають. Позитивні сторони цього способу сушіння - збережність продукції від можливого попадання вологи та пилу прискорення процесу сушіння за рахунок створення більш високої температури під наметом.

Технологія повітряно-сонячного сушіння. Повітряно-сонячне сушіння винограду найбільш поширене у республіках Середньої Азії. Поблизу ділянки промислового виноградника кишмишно-ізюмних сортів, врожай яких призначений для виробництва сушеної продукції, на незручних землях вибирають територію для сушильної площадки. Бажано, щоб ця площадка знаходилася на південному схилі, добре освітленому і провітрюваному місці, мала зручні під'їзні колії.

Величина площадки визначається кількістю сировини, що підлягає сушінню: навантаження свіжого винограду (сировини) на 1м2 сушильної площадки не повинне перевищувати 10-12кг. За сезон сушіння ця площадка, як правило, забезпечує 2, а іноді 3 обороти.

Дослідженнями встановлено, що на 100 т винограду (по сировині) сушильний пункт повинен мати в середньому: сушильну площадку 0,6га; 5-6 тис. дерев'яних піддонів 60х90 см; камеру для обкурювання SО2 мністю 27-30м3 (3,5х3,5х2,5 м); 2 печі з казанами для обварювання винограду; соду каустичну - 200-250кг; сірку-150-180кг.

Поверхню сушильної площадки після втрамбування чи бетонування змазують глиносаманним розчином. На території сушильної площадки повинні бути: приймальний пункт сировини, розташований під навісом; пункт для проведення бланшування винограду; пункт для обробки винограду сірчистим газом; навіс і складське приміщення для тимчасового зберігання кошиків, піддонів, сушеної продукції, тари для її розфасування й іншого інвентарю та матеріалів; навіс для проведення тіньового сушіння; побутові приміщення для робітників обслуговуючого персоналу.

Сонячне сушіння винограду можна проводити з блашуванням сировини і без нього. Якщо виноград піддають бланшуванню, спосіб сушіння називають обджуш, без бланшування - афтобі.

Бланшування здійснюють шляхом короткочасного занурення винограду в киплячий лужний розчин з концентрацією 0,2- 0,4% (3-4 г каустичної соди на 1 л води). Мета бланшування - нанесення на поверхню шкірочки ягід тонких тріщин, через які прискорюється процес випаровування вологи з ягід. Для цього на сушильній площадці монтують пристро з двома казанами місткістю 200-300л кожен. Вони повинні знаходитися в безпосередній близькості від приймально-сортувального пункту. Верхні кра казанів для зручності занурення в них винограду повинні бути на рівні поверхн сушильної площадки і мати захисні пристосування з техніки безпеки. Відсортован грона винограду завантажують у металеві кошики, що мають отвори для стікання розчину, чи в кошики з вербових лозин (3-4 кг винограду в кожен кошик), які опускають у киплячий розчин лугу на 3-6 с, доки на шкірочці ягід не утвориться рівномірна сітка дрібних тріщин. У казані місткістю 200 л тим самим розчином обробляють не більш 1 т ягід, після чого розчин змінюють. Потім бланшован грона винограду в 1 шар розкладають на дерев'яні піддони 60х90 см, як встановлюють на сушильній площадці, залишаючи прохід між рядами шириною 0,5-0,6м. Залежно від сорту і погодних умов тривалість сушіння на сонці 6- 12 днів. Всередині процесу сушіння грона перевертають.

Вихід сушеної продукції при цьому способі сушіння склада 25%.

При способі афтобі сушіння проводять за цією ж технологічною схемою, але за виключенням прийому бланшування. У цьому випадку тривалість сушіння збільшується до 20-30 днів, а вихід сушеної продукц знижується до 22%. Грона перевертають на 6-8-й день після закладання винограду на сушіння.

Технологія тіньового чи штабельного сушіння винограду. Мета цього способу - одержати сушену продукцію золотисто-бурштинового кольору. Його застосовують тільки для сушіння врожаю сортів винограду з світлим забарвленням ягід. Тому при сортуванні особливу увагу звертають на поділ винограду на партії із зеленим, бурштиново-жовтим і світло-рожевим забарвленням, які сушать окремо.

Початкові ланки технології сушіння ті ж, що і при способ обджуш, але після бланшування виноград обробляють сіркою: шляхом обкурювання SO2 чи занурення в розчин сірчистого ангідриду (мокра сульфітація). При обкурюванн бланшований виноград, розкладений на піддонах штабелями, закладають у спеціальну камеру, у якій спалюють сірку чи куди з балонів подають сірчистий газ при точному дозуванні.

Найбільш широке поширення одержав спосіб застосування сірчистого газу з балонів. На 1м3 камери для винограду із зеленим бурштиново-жовтим забарвленням ягід витрачають 100г сірчистого газу, з світло-рожевим - 40-50г. Тривалість обробки сортів із зеленими бурштиново-жовтими ягодами - 80-90 хв., з ягодами рожевого забарвлення - 45-50 хв. Це забезпечує вміст сірчистої кислоти в готовому продукті0,01%, що не перевищуючу санітарну норму. Однак спосіб обкурювання має істотний недолік - тривалість обробки тривала, що робить його малотехнологічним. Тому спосіб обкурювання все частіше замінюють більш технологічно зручним способом мокро сульфітації, розробленим НВО по садівництву, виноградарству і виноробству імен Р.Р. Шредера. При цьому виноград занурюють на 3 хв. у 3-4%-ний розчин сірчисто кислоти, що за ефективністю рівноцінно способу обкурювання. Крім скорочення тривалості обробки, ще одна перевага даного способу – зниження вмісту вільно сірчистої кислоти у 5-6 разів порівняно зі способом обкурювання.

Потім виноград сушать у тіні. Для цього піддони з обробленим виноградом (по 15-18 шт.) ставлять у штабелі під навісом. Верхні піддони закривають перевернутими порожніми піддонами для захисту продукції від прямого попадання сонячних променів. Сушіння триває 2-4 тижні. Всередині цього періоду грона на піддонах перевертають. Вихід продукції при тіньовому способі сушіння підвищується за рахунок сповільнення діяльності мікрофлори сірчистою кислотою. У кишмишних сортів він складає 28-32%, в ізюмних - 26-27%. Продукція ма золотисте забарвлення і високо цінується за зовнішній вигляд.

При обробці винограду методом мокрої сульфітац допускається і сонячний спосіб сушіння. Сушена продукція в цьому випадку зберігає золотистий, але більш темний колір.

Штучне сушіння винограду в сушарках. Його мета - прискорити процес сушіння ягід винограду. У більшості випадків здійснюється шляхом подачі гарячого повітря в сушарку. Конструктивне рішення поставленої задачі може бути різним, що визначає тип і марку сушарок. Для сушіння винограду використовують пароконвеєрні, шахтні, а також тунельні сушарки.

Для забезпечення високої якості сушіння ягід потрібен рівномірний розподіл гарячого повітря заданої температури у всьому об’єм сушарки і створення східчастого температурного режиму: у початковий період сушіння - у межах 60-75°С, наприкінці - 45-50°С. Більш високі температури викликають карамелізацію цукрів у сушеній продукції і додають їй неприємних, горілих тонів.

Тривалість сушіння залежно від сорту (розмір ягоди, механічні властивості шкірочки, консистенція м'якоті) і способів попередньо обробки ягід (із бланшування та без нього, з обробкою сірчистим ангідридом без обробки) від 11 до 24 год.

Використання цього способу сушіння найбільше доцільне: 1 - у зонах, де можливе повітряно-сонячне сушіння винограду на етапі доведення сушено продукції до кондиції по вологості наприкінці сезону, коли температура повітря знижується і процес сушіння затягується; 2 - у районах, де вирощують виноград кишмишно-столових сортів чи де можлива їхня культура, але відсутні умови для проведення сушіння повітряно-сонячним способом.

Обробка сушеного винограду на заводі. Остаточно обробляють ізюм і кишмиш на заводі. Там його очищають від пилу, звільняють від домішок, промивають під душем, просушують струменями гарячого повітря. Спеціальні машини відбивають плодоніжки від висушених ягід, потім розфасовують, упаковують і відвантажують. У продаж надходять ягоди, відділені від гребенів. Виключенням є сушений виноград "Малага" - крупноягідних сортів, переважно Мускату олександрійського, висушений цілими гронами без попередньої обробки. Зав’ялені грона виходять виняткової краси продаються упакованими у витончені кошики чи коробки.

5. Вимоги нормативних документів до якості сушеного винограду

Вимоги до якості сушеного винограду передбачені у стандарт ГОСТ 6882 – 88 "Виноград сушеный. Технические условия"

Перелік органолептичних показників та вимоги до їх якост наведені у таблиці 5.1.

Таблиця 5.1 – Органолептичні показники якості сушеного винограду

Продовження таблиці 1.5.1

Вимоги до фізико-хімічних показників якості сушеного винограду наведено у таблиці 5.2.

У сушеному винограді не допускається наявність:

-           гнилих ягід;

-           ягід, пошкоджених шкідниками хлібних запасів;

-           ознаки спиртового бродіння;

-           пліснява;

-           комахи-шкідники;

-           металеві домішки;

-           мінеральні домішки, що відчуваються органолептично.

Таблиця 5.2 – Фізико-хімічні показники якості сушеного винограду

* Якщо у парт більше 4% домішок рослинного і мінерального походження, що легко відділяються партію бракують.

6. Пакування, маркування і зберігання сушеного винограду

Вимоги до пакування, маркування і зберігання сушеного винограду наведено у ГОСТ 12003 – 76 "Фрукты сушеные. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение".

Пакування. Сушений виноград фасують у пакети з полімерних і комбінованих матеріалів, які скла­даються із кількох шарів (поліетилен, поліпропілен, лавсан, поліамід, целофан, папір, алюмінієва фольга), а також у пачки або коробочки з паперу з мішком-вкладишем, який герметизують.

Сушені фрукти, упаковані в пачки і пакети, укладають в ящики дерев'яні, фанерні, з гофрованого картону, у барабани фанерні і картонн наливні масою нетто не більш як 25кг.

Ягоди сушені насипні укладають в ящики з гофрованого картону, фанерні, дерев'яні, в барабани фанерні і картонні наливні, як вистилають зсередини напівпергаментом або іншим ізоляційним матеріалом чи у паперов мішки масою нетто до 25кг з термозварювальних матеріалів, які герметизують.

На сьогодні, крім перерахованих видів упаковок, для пакування сушеного винограду використовують плівкову упаковку із ба­гатошарових ламінатів, яка характеризується такими перева­гами: високими бар'єрними властивостями, які забезпечують поліетилентерефталат (ПЕТ), поліамід (ПА), біоксальноорієнтований поліпропілен (БОПП) та інші матеріали; має невелику масу; застосовується міжшаровий друк, який виключає проник­нення запаху фарби в продукт; подовжує термін придатності продукту; є рекламним носієм атрибутів торгової марки .

Маркування споживчої і транспортної тари. На етикетку споживчої тари наносять інформаційні відомості:

-                      про харчову (вміст вуглеводів, вітамінів - С, В1, В2, РР, каротину) і енергетичну цінність 100г продукту;

-                      найменування продукту;

-                      найменування і адресу підприємства-виготовлювача;

-                      дату випуску (рік, місяць);

-                      строк зберігання;

-                      сорт;

-                      масу нетто;

-                      номер стандарту;

-                      нформацію про сертифікацію.

Транспортну тару маркують за допомогою маніпуляційного знаку "Боїться сирості", напису "Зберігати в сухому прохолодному дезінфікованому приміщенні", а також вміщують дані, які мають бути на етикетці споживчої тари.

У кожну одиницю транспортної тари укладають талон з но­мером (або прізвищем) пакувальника, номером зміни і датою виготовлення.

Транспортування. Транспортують сушений виноград критим транспортом усіх видів. Залізницею продукцію транспортують у вагонах, укладеною пакетами на піддони. Перевезення сушеного винограду у ящиках з гофрованого картону і в паперових непросочених мішках залізни­цею допускається тільки без перевалок у контейнерах і повагонним відправленням, з обов'язковим обгороджуванням дверних отворів щитами.

Сушений виноград для перевезення водним транспортом прямим змішаним залізнично-водним сполученням відвантажують у контейнерах або дерев'яних ящиках, упакованих у транспортні пакети.

Зберігання. Сушений виноград необхідно зберігати при температурі від +5 до + 200С при відносній вологості повітря не вище 70% у приміщеннях, де дотримуються санітарні норми правила.

Гарантійний строк зберігання сушеного винограду становить 12 місяців.

7. Характеристика підприємства

Торговий центр "Квасилів" був офіційно відкритий 1 лютого 2002 року. Він розташований у селищі міського типу Квасилів (Рівненський район) на вулиці Рівненській, 1.

У магазині функціонують такі відділи:

-                    продуктовий;

-                    алкогольних напоїв та тютюнових виробів;

-                    промисловий;

-                    ОГО-прес;

-                    фото-послуги;

-                    ксерокопіювання.

Продаж товарів здійснюється традиційним методом через прилавок. Саме цей метод включає виконання наступних операцій:

-                    зустріч покупця і виявлення його наміру;

-                    пропозиція і демонстрація товарів;

-                    допомога у виборі товарів і консультація;

-                    пропозиція нових товарів;

-                    розрахункові операції;

-                    упаковка і видача покупок.

Торгове обслуговування населення передбачає наявність спеціально обладнаних торгових приміщень, пристосованих для найкращого обслуговування покупців, підбору і формування торгового асортименту можливості його оперативної зміни відповідно до попиту населення. Усі товари виставлені на пристінних гірках, у вітринах-холодильниках, на прилавках. Торговельне обладнання розміщене лінійним способом.

Приймання товарів здійснюється відповідно до товарних накладних за кількістю та якістю. Приймання за кількістю проводиться на місц відповідно до накладних, а при прийманні за якістю дивляться на стан упаковки, терміни зберігання, наявність ламу, цілісність тари, перевіряються документи видаткова податкова накладна, а також сертифікати якості, посвідчення якості.

Доставка товарів здійснюється централізованим методом відповідно до договорів поставки та договорів купівлі-продажу.

Досліджуваний товар – сушений виноград – реалізовують через продуктовий відділ. Асортимент сушеного винограду дуже вузький, зокрема реалізовують:

-                      виноград сушений фасований ТМ "ARIA" (золотистий і світлий);

-                      виноград сушений ваговий.

Таким чином:

-                      асортимент представлений 3 різновидами сушеного винограду;

-                      формуючи асортимент сушеного винограду, власник перш за все звертає увагу на цінову категорію (до 15 грн./кг);

-                      весь сушений виноград, що представлений в магазині, реалізовують під назвою "ізюм", хоча насправді – це кишмиш;

-                      сушений виноград із темних сортів винограду у магазині не представлений.

Перелік посилань

1.                 http://grandtrade.narod.ru/Izum.htm

2.                 http://kishmish.ru

3.                 http://ovve.fatal.ru/stati/ampeloterapija.php

4.                 http://vino.land.ru/kishmish1.htm

5.                 ГОСТ 12003-76 "Фрукты сушеные. Упаковка, маркировка, транспортиро-вание и хранение".

6.                 ГОСТ 1750-86 "Фрукты сушеные. Правила приемки, методы испытаний".

7.                 ГОСТ 26927 – 86 "Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути".

8.                 ГОСТ 26929 – 86 "Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов".

9.                 ГОСТ 26930 – 86 "Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка".

10.            ГОСТ 26931 – 86 "Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди".

11.            ГОСТ 26932 – 86 "Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца".

12.            ГОСТ 26933 – 86 "Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия".

13.            ГОСТ 26934 – 86 "Сырье и продукты пищевые. Методы определения цинка".

14.            ГОСТ 28562 "Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ".

15.            ГОСТ 6882-88 "Виноград сушеный. Технические условия".

16.            Дубініна А.А., Сорокіна С.В. Основи митної справи в Україні: навчальний посібник. – К.: ВД "Професіонал", 2004. – 360 с.

17.            Дудчак В.І, Мартинюк О.В. Митна справа: Навч. Посібник. - К., 2002.

18.            Ємченко І. Митна справа. – К., 2001.

19.            Журнал "Продукты питания".

20.            Журнал "Тара и упаковка.

21.            Журнал "Товар лицом".

22.            Закон України "Про єдиний митний тариф" від 05.02.92 за № 2097 – 12.

23.            Закон України "Про Єдиний митний тариф".

24.            Закон України "Про податок на додану вартість".

25.            Закон України "Про санітарне та епідеміологічне благополуччя населення".

26.            Інструкція про порядок проведення товарознавчо експертизи товарів (продукції) експертами Торгово-промислових палат України. - Київ, 2000. – 28 с.

27.            Комп’ютерна програма "MD Office".

28.            Конвісер І.О., Болілий О.С. Наукові основи зберігання харчових продуктів. – К.: КДТЕУ, 2001. – 236 с.

29.            Красовский П.А., Ковале А.И., Стрижев С.Г. Товар и его экспертиза. – 2-е изд. – М.: Центр экономики и маркетинга, 1999.

30.            Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. М., 1990.

31.            Митний кодекс України.

32.            Мыскин М.М., Иванов С.В. Технология переработки плодов, ягод и овощей. – М., 1986.

33.            Наказ ДМСУ № 10 – 1 – 1819 ЕП від 11.08.98.

34.            Орлова Н.Я., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. Фрукти, ягоди, овочі, гриби та продукти їхньої переробки: Підручник. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2002. – 360 с.

35.            Пономарьов П.Х., Сирохман І.В. Безпека харчових продуктів та продовольчої сировини: Навчальний посібник. – К.: Лібра, 1999.

36.            Порядок заповнення вантажної митної декларації / За ред. П.В.Пашка. – К.: Знання, 2005. – 399 с.

37.            Сирохман І.В. Товарознавство продовольчих товарів. К., 2000.

38.            Скрипников Ю.Г. Хранение и переработка овощей, плодов и ягод. – М.: Агропромиздат, 1986.

39.            Справочник для работников лабораторий пищеконцентратного и овощесушильного производств/ Под. ред. В.Н.Гуляева. – М.: Агропромиздат, 1986.

40.            Справочник мастера сушильного производства/ Б.В.Зозулевич, Л.Н.Кабанов, В.П.Поповский, А.А.Силич. – М.: Агропромиздат, 1985. – 175 с.

41.            Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов/ под. ред. проф., доктора техн.наук Скурихина И.М. и Волгарева М.И. – М.: Агропромиздат, 1976.

42.            Товарознавство продовольчих товарів (лабораторний практикум): Навч. посіб./ Є.В.Тищенко, Г.Б.Рудавська, М.П. Орлов і ін. – К.: КДТЕУ, 2000. – 411 с.

43.            Український класифікатор товарів зовнішньоекономічної діяльності.

44.            Шишкин Н.С. Хранение плодов и овощей в зонах производства. – М.:Агропромиздат, 1991. – 125 с.