Современный этап развития общественного питания характеризуется использованием индустриальной технологии приготовления пищи. В этих условиях особенно актуально использование принципиально новых видов оборудования для повышения эффективности производства и роста производительности труда.

Перспективным направлением является внедрение на крупных предприятиях общественного питания комплексной автоматизации и механизации производственно-технических процессов. Механизация и автоматизация производственных процессов имеют важное значение для улучшения работы предприятий общественного питания. Механизация производства - это замена ручных средств труда машинами и механизмами с использованием различных видов энергии. При автоматизации контроль и управление производственными процессами осуществляются с помощью различных приборов и автоматических устройств.

Так при разработке производства заливных блюд в кулинарном цеху было использовано различное новое оборудование, ускоряющее процесс приготовления. Оборудование было подобранно с максимальной автоматизацией и механизацией производства.

Цель данного курсового проекта и заключается в том, чтобы создать такое производство, которое бы было максимально механизированное, оборудованное современными техническими средствами для приготовления заливных блюд.

Задачами проекта являются:

- получение теоретических навыков при приготовлении заливных блюд;

-теоретическое ознакомление с оборудованием, используемым при приготовлении заливных блюд;

-теоретическая разработка кулинарного цеха по производству заливных блюд с использованием выбранного оборудования.

I. Описание технологических процессов производства заливных блюд

1.1 Описание технологического процесса производства «студня говяжьего».

1.1.1 Технологическая схема приготовления «студня говяжьего»

1.1.2 Описание технологического процесса приготовления «студня говяжьего»

Обработанные говяжьи путовые суставы рубят, промывают, укладывают в емкость для варки, заливают холодной водой в количестве 120 л. на 100 кг. продукта и варят при слабом кипении в течении 6-8 ч., периодически снимая жир. За 1 ч. до окончания варки кладут овощи и специи. Сварившиеся путовые суставы вынимают из бульона, освобождают от костей, хрящей и сухожилий. Пропускают через мясорубку, снова соединяют с процеженным бульоном, солят (2000-2200 г. на 100 кг студня), варят 20-25 мин., добавляют подготовленный желатин, дают еще раз прокипеть. По окончании варки добавляют растертый чеснок. Студень разливают в формы и ставят на холод для застывания.

1.2 Описание технологического процесса производства «заливного судака».

1.2.1 Технологическая схема приготовления «заливного судака»

1.2.2 Описание технологического процесса приготовления «Заливного судака»

Размораживают замороженного судака, отрезают плавники и голову, отделяют от костей. Рыбу нарезают на куски и моют. Кости, голову без жабр, плавники и икру кладут в емкость для варки и добавляют подготовленные овощи и специи. Заливают холодной водой и варят. Через 15-20 мин. добавляют для варки куски судака. Сварившиеся куски вынимают и укладывают в формы в виде целой рыбы с небольшими промежутками между кусками. Ставят на холод. Полученный от варки рыбы бульон процеживают и растворяют в нем подготовленный желатин. Дают еще раз вскипеть и заливают в формы с подготовленными кусками судака. Блюдо помещают на холод для застывания.

1.3 Описание технологического процесса производства «Заливного из курицы»

1.3.1 Технологическая схема приготовления «Заливного из курицы»

1.3.2 Описание технологического процесса приготовления «Заливного из курицы»

Размораживают потрошеные тушки курицы, промывают и кладут в емкость для варки с горячей водой (200-250 л. на 100 кг. продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть. Мякоть курицы отделяют от кожицы, хрящей и костей и нарезают тонкими ломтиками. Бульон процеживают и добавляют подготовленный желатин, дают еще раз вскипеть. Слоями укладывают курицу, нарезанные овощи и салат, заливают бульоном в формы. Оставляют на холоду для застывания.

1.4 Продуктовый расчет

Расчет продуктов произведен с учетом выхода готового блюда на 100000 г. (100 кг.)

1.4.1 Продуктовый расчет по приготовлению «студня говяжьего».

Таблица 1.4.1.1: « Нормы продуктов, взятые с учетом выхода блюда на 100000 г. (100 кг.)»

Студень говяжий	БРУТТО	НЕТТО
Путовый сустав говяжий	60000	20400*
Желатин	1500	1500
Морковь	4000	3000
Петрушка (корень)	-	-
Лук репчатый	4000	3400
Чеснок	500	390
Лавровый лист	20	20
Перец черный горошком	50	50
		100000

Таблица 1.4.1.2: «Расчет расхода сырья, выхода полуфабриката и готового изделия с учетом на 100000 г. (100 кг.)»

Наименование сырья	Способ тепловой обработки	Масса сырья брутто, г	Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто	Масса сырья нетто или полуфабриката, г	Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката	Выход готового изделия, г.
1	2	3	4	5	6	7
Путовый сустав говяжий	Варка	60000	-	20400	66[]	6900
Морковь	Варка	4000	25	3000	0,5	2985
Лук репчатый	Варка	4000	16	3400	-	3400
Чеснок	-	500	22	390	-	390

1.4.2 Продуктовый расчет по приготовлению «заливного судака»

Таблица 1.4.2.1: « Нормы продуктов, взятые с учетом выхода блюда на 100000 г. (100 кг.)»

Заливной судак	БРУТТО	НЕТТО
Судак	56000	41500
Желатин	1500	1500
Морковь	1100	825
Петрушка (корень)	600	425
Лук репчатый	900	760
Лавровый лист	20	20
Перец черный горошком	50	50
		100000

Таблица 1.4.2.2: «Расчет расхода сырья, выхода полуфабриката и готового изделия с учетом на 100000 г. (100 кг.)»

Наименование сырья	Способ тепловой обработки	Масса сырья брутто, г	Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто	Масса сырья нетто или полуфабриката, г	Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката	Выход готового изделия, г.
1	2	3	4	5	6	7
Судак	Варка	56000	26	41500	17	34500
Морковь	Варка	1100	25	825	-	825
Петрушка (корень)	Варка	600	25	450	5	430
Лук репчатый	Варка	900	16	760	-	760

1.4.3 Продуктовый расчет по приготовлению «Заливного из курицы»

Таблица 1.4.3.1 : « Нормы продуктов, взятые с учетом выхода блюда на 100000 г. (100 кг.)»

Заливное из курицы	БРУТТО	НЕТТО
Курица	84400	58200
Масса отварной курицы	-	22200
Желатин	-	33300
Морковь	5800	4400
Огугцы	5800	4400
Помидоры свежие	10700	8900
Горошек зеленый консервированный	6700	4400
Капуста цветная маринованная	8000	4400
Салат	6200	4400
		100000

Таблица 1.4.3.2: «Расчет расхода сырья, выхода готового изделия с учетом на 100000 г. (100 кг.)»

Наименование сырья	Способ тепловой обработки	Масса сырья брутто, г	Масса сырья нетто, г	Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката	Отходы при обвалке и при порцианировании, % к массе птицы после тепловой обработки	Выход готового изделия, г.
1	2	3	4	5	6	7
Курица потрашеная	Варка	84400	60800	28	-	60800
Морковь	Варка	5800	4400	0,5	-	4378
Огурцы свежие неочищенные	-	5800	4400*	-	-	4400
Помидоры свежие	-	10700	8900*	-	-	8900
Горошек зеленый консервированный	-	6700	4400**	-	-	4400
Капуста цветная маринованная	-	8000	4400*[†]	10	-	3960
Салат	-	6200	4400	-	-	4400

Страницы: 1, 2