Конструкторская реализация технологических процессов заливных блюд

1.5                Анализ технологических процессов производства заливных блюд

Для роста производительности труда и повышения эффективности производства заливных блюд большое значение имеет рациональное использование различных технических средств. Так как приготовление заливных блюд имеет много общих технологических производственных процессов необходимо их механизировать и автоматизировать.

Для этого в кулинарном цеху по производству заливных блюд должны быть установлены:

- производственные столы для порционирования кусков сырого продукта, для разделки вареного продукта, для очистки овощей вручную;

- дефростеры для размораживания рыбы и курицы;

- моечные ванны для мойки сырья;

- овощерезательные машины для нарезки сырых овощей и

 натирания;

- варочные котлы необходимые для варки непосредственно заливных блюд и приготовления желатина;

- мясорубки для измельчения мяса;

- цедильные устройства для процеживания бульонов и желатина;

- стеллажи для размещения заливных блюд при их охлаждении;

- холодильные шкафы для непродолжительного хранения заливных блюд.

II.   Анализ конструкций по реализации технологических процессов

2.1                        Порционирование, разделка, очистка

Порционирование, разделку и очистку (вручную) сырья для приготовления заливных блюд осуществляют в ручную на специальных производственных столах.

Столы производственные.

Стол производственный СПММ-1500.

Стол (рис.1) предназначен для установки и подключения к электросети средств малой механизации, обработки продуктов, хранения кухонного инвентаря, разделочных досок, специй, а также функциональных емкостей. Он представляет собой сборно-разборную конструкцию и состоит из каркасов, соединенных между собой вверху и внизу рамами. К вертикальным стойкам каркасов с внутренней стороны винтами крепятся боковины, образующие функциональный объем.

На угольники боковин устанавливаются функциональные емкости и решетки. К боковине с наружной стороны приварен кожух, в котором закреплены блок зажимов, зажим заземления и штепсельная розетка для подключения средств малой механизации. Кожух закрыт крышкой. Сверху конструкция накрывается столом. К столу крепятся стойки; соединенные между собой верхней и нижней полками. Полки служат для хранения кухонного инвентаря. К нижней полке приварены направляющие, на которых подвешены, пять функциональных емкостей для специй. Для защиты емкостей от выпадения предусмотрены ограничители. По бокам функционального объема установлены рамки с емкостями для кухонного инвентаря, которые свободно передвигаются по направляющим. Внизу, между каркасами, на рамы положен лист, к которому приварены стойки из труб. Пространство между стойками служит для хранения разделочных досок.

Техническая характеристика.

Функциональный объем, м3……………………………………………0,21

Площадь полок, м2:

для хранения кухонного инвентаря……………………………1,0

для хранения разделочных досок…………………………….0,56

Вместимость функциональных емкостей, м3:

для кухонного инвентаря……………………………………...0,03

для специй……………………………………………………...0,01

Мощность подключаемых средств малой механизации, кВт………...1,0

Род тока………………………………………………………Однофазный

переменный

Частота тока, Гц………………………………………………………….50

Напряжение, В…………………………………………………………...220

Основные размеры без выступающих частей, мм:

длина……………………………………………………………1500

ширина ..800

высота 850

Общая высота стола, мм………………………………………………1600

Масса, кг…………………………………………………………………125

Стол производственный СП-1200

Стол (рис.2) предназначен для разделки рыбы, мяса и других продуктов, а также хранения кухонного инвентаря и функциональных емкостей.

Представляет собой сборно-разборную конструкцию и состоит из двух каркасов, соединенных между собой рамами. К вертикальным стойкам каркасов крепятся боковины, образующие функциональный объем. На угольники боковин устанавливаются функциональные емкости и решетки. Сверху конструкция накрывается столом. Регулировка стола по высоте производится ножками.

Техническая характеристика.

Функциональный объем, м3…………………………………………..0,21

Площадь полок для хранения кухонного инвентаря, м2……………0,36

Габариты, мм:

длина…………………………………………………………….1200

ширина……………………………………………………………800

высота……………………………………………………………..850

Высота рабочей поверхности стола, мм……………………………...900

Масса, кг…………………………………………………………………65

Стол производственный СПМ-1500

Стол производственный предназначен для подготовки полуфабрикатов к холодной и тепловой обработке, мытья и нарезания зелени, хранения кухонного инвентаря и функциональных емкостей.

Представляет собой сборно-разборную конструкцию и состоит из каркасов, соединенных между собой. К вертикальным стойкам каркасов крепятся боковины, образующие функциональный объем. Сверху конструкция накрывается столом, в который вварена моечная ванна. К столу крепятся стойки, соединенные между собой полкой и трубкой, служащие для хранения кухонного инвентаря.

Техническая характеристика.

Функциональный объем, м3…………………………………………….0,14

Площадь полок для кухонного инвентаря, м2:

верхней………………………………………………………....0,5

нижних………………………………………………………..0,56

Вместимость, м3:

моечной ванны………………………………………………..0,7

функциональных емкостей для кухонного инвентаря……..0,3

Габариты, мм:

длина………………………………………………………..1500

ширина……………………………………………………….800

высота………………………………………………………..850

Высота до рабочей поверхности стола……………………………….1600

Масса, кг……………………………………………………………….243,5

Столы разделочные секционные модулированные СПСМ-3, СПСМ-4, СПСМ-8

Это сборно-разборные каркасные столы, предназначенные для обработки полуфабрикатов и зелени, а также хранения кухонного инвентаря. Стол СПСМ-8 (рис.4) оснащен вытяжным коробом и используется для очистки и разделки лука.

Используются столы в комплекте с секционным модулированным оборудованием.

Техническая характеристика.

СПСМ-3 СПСМ-4 СПСМ-8

Габариты, мм……......126*840*900 1260*840*900 1050*840*1330

Масса,.. кг, не более 50 58 68

2.2                        Размораживание

Для размораживания рыбы и курицы необходимо размораживающее устройство – дефростер.

Микроволновый дефростер (915 МГц)

Микроволновая энергия взаимодействует с молекулами замороженного продукта. Лучше всего с высоким содержанием воды. В естественном состоянии воды, молекулы воды находятся в хаотичных позициях. При микроволновом воздействии ((915 МГц)) на молекулы воды происходит их колебание с частотой 915 000000 раз в секунду по всему объему размораживаемого продукта - с выделением тепла. Без разрыва молекулярных связей.

Быстрая разморозка

- Мяса птицы (тушки и окорочка)

- Свинины и говядины, бескостной и на кости

- Рыбы и морепродуктов

- Овощей и фруктов

- Молочных продуктов (сыров, творога, масла).

Техническая характеристика

Производительность, кг/ч………………………………………………680

Питание от сети переменного тока частотой, МГц……………………950

Габариты, мм:

длина………………………………………………………………2.800

ширина…………………………………………………………….1.500

высота……………………………………………………………..2.100

МТ-Т-Малые камеры дефростации

Эти камеры дефростации используются для размораживания мяса, мяса птицы, рыбы на предприятиях общественного питания.

Малые камеры дефростации MT-T 2-4 содержат от двух до четырех европотдонов.

Техническая характеристика

Производительность, кг/ч…………………………..………..1.200-2.400

Температура дефростации, С0…………………………….………..-20/-2

Продолжительность дефростации, ч…………………………………8-10

Электропитание, В/А………………………………………………400/80

Габариты, мм:

MT-T 2 ……………………………………… 3.800 x 1.700 x 3.100 мм

MT-T 4 ……………………………………… 5.200 x 1.700 x 3.100 мм

Дефростеры паровые транспортёрные

2.3                        Мойка

Для мойки сырья необходимы моечные ванны.

Ванна моечная ВМСМ

ВМСМ – это передвижная секционная модулированная ванна с одной алюминиевой чашей. Предназначена она для мытья посуды, столовых приборов, овощей, фруктов, мяса, рыбы в моечных отделениях.

Техническая характеристика

Габариты, мм………………………………………………630*840*860

Масса, кг,не более……………………………………….……….40

Ванны моечные ВМСМ-1, ВМСМ-2, ВМСМ-5

ВМСМ-1 и ВМСМ-2 – это стационарные секционные модулированные ванны с алюминиевыми чашами. Предназначены они для мытья посуды, столовых приборов, овощей, фруктов, мяса, рыбы на предприятиях общественного питания.

Техническая характеристика

ВМСМ-1 ВМСМ-2 ВМСМ-5

Число чаш, шт………… 1 2 1

Габариты, мм…………630*630*860 1260*630*860 840*840

Масса,. Кг……………. 23 60 180

2.4                        Нарезка

Нарезка сырых овощей (лука, моркови и т. д.) производится с помощью овощерезательных машин.

Универсальная овощерезательная машина МРО-400-1000.

Машина (рис.8 ) предназначена для нарезки сырых овощей и шинкования капусты. Состоит она из корпуса, роторного и дискового приспособлений и привода.

В корпусе вертикальный приводной вал вращается от электродвигателя через клиноременную передачу. На верхнем конце вала на шпонке установлен стакан с двумя шипами для передачи вращения рабочим органом одного из двух сменных приспособлений.

Роторное приспособление состоит из загрузочной емкости- барабана, в котором установлен неподвижный рабочий орган (ножевой блок), и подвижного ротора с лопастями, подающего продукт к рабочему органу.

Барабан состоит из литого корпуса с каналом для выгрузки продуктов, откидной крышки с загрузочной воронкой и съемных ножевых блоков.

Ротор состоит из трех лопастей и литого основания, крепящегося к валу машины посредством стопорного винта.

Ножевые блоки состоят из литой щеки режущего инструмента: отрезного ножа или отрезного ножа с ножевой гребенкой. В ножевую гребенку входят обойма, прорезные ножи и запорная планка. Конструкция ножевой гребенки позволяет быстро разбирать гребенку для замены и заточки ножей.

Дисковое приспособление состоит из литого загрузочного корпуса, серповидного плоского качающегося толкателя, двух цилиндрических толкателей, ножевых дисков и ножевых решеток. Сменные ножевые диски устанавливаются на приводном валу и закрепляются стопорным винтом.

Ножевой диск служит для нарезки продукта кружочками и шинкования капусты, ножевые решетки, устанавливаемые под ножевыми дисками,- для нарезки кубиками, пластинками и соломкой, терочный диск - для натирания овощей для пассерования.

Безопасность работы машины обеспечивается электроустройством, блокирующим двигатель при снятом приспособлении.

Техническая характеристика.

Производительность, кг/ч:

на барабане……………………………………………..600-3500

на ручном приспособлении……………………………...80-300

Частота вращения приводного вала, об/мин……………………..465

Электродвигатель:

тип…………………………………………………...АОП2-21-6

форма исполнения………………………………………...М361

частота вращения, об/мин…………………………………..930

мощность, кВт………………………………………………..0,8

 напряжение, В…………………………………………..220/380

абариты, мм, не более:

длина………………………………………….………….…..750

ширина…………………………………………………….…510

высота………………………………………………………..710

Масса без комплекта рабочих органов, кг, не более……………...50

Масса с полным комплектом рабочих органов, кг, не более....…..90

Универсальная овощерезательная машина МРО-50-200

Машина (рис.9) предназначена для нарезки сырых овощей и шинковки капусты. Состоит она из корпуса, загрузочного приспособления, сменных рабочих органов и привода.

В корпусе установлен вертикальный привод вал, вращение которому передается от электродвигателя через клиноременную передачу. На верхнем конце вала, на шпонке, установлен стакан с двумя шипами для передачи вращения рабочим органом.

В верхней цилиндрической части корпуса устанавливаются рабочие органы. Нижняя наклонная часть его служит для удаления измельченных продуктов.

Сверху на корпус устанавливается съемное ручное приспособление, предназначенное для загрузки продуктов и подачи их с помощью толкателей к рабочим органам. Приспособление состоит из литого корпуса, серповидного плоского качающегося толкателя и двух цилиндрических толкателей. В корпусе для загрузки продуктов имеются три отверстия- серповидное и два цилиндрических. Серповидный толкатель закреплен на кронштейне.

Для безопасности работы машины имеет устройство для блокировки двигателя при снятом приспособлении.

Техническая характеристика.

Производительность, кг/ч…………………………………….……….200

Частота вращения приводного вала, об/мин…………………………480

Электродвигатель:

тип………………………………………………………..….АВ 072-4

форма исполнения………………………………………………М361

мощность, кВт………………………………………………………0,4

Напряжение, В……………………………………….……………..220/380

Частота вращения, об/мин……………………………………………14000

Габариты, мм:

длина……………………………………………………………530

ширина……………………………………………………………….335

высота…………………………………………………..……………460

Масса без комплекта рабочих органов, кг, не более………………….35

2.5                        Варка

Для варки заливных блюд и желатина необходимы пищеварочные котлы.

Огневые пищеварочные котлы

Огневые пищеварочные котлы используются для первых блюд, соусов, гарниров и т. д. Подразделяются они на две группы: с непосредственным и косвенным обогревом. К последним относятся котлы типа КПТ-160 и КПТ-100.

Котел КПТ-160.

Котел (рис.10) состоит из двух сосудов: внутреннего (варочного) емкостью 160 л. и наружного. Внутренний сосуд выполнен из нержавеющей стали и имеет вогнутое днище для увеличения поверхности нагрева. Наружный сосуд теплоизолирован и покрыт листовой сталью, окрашенной белой эмалевой краской.

Между внутренним и наружным сосудами расположена пароводяная рубашка с парогенератором.

Под наружным сосудом расположена топка, которая имеет дверку, топочную камеру, колосниковую решетку, зольниковую коробку с ящиком для золы и решетку с жалюзи для регулирования количества поступающего к ней воздуха.

Сверху котел закрывается двустенной крышкой, которая прижимается к корпусу откидными болтами-зажимами.

На котле размещены контрольно-измерительные приборы и арматура, обеспечивающие безопасную и надежную работу котла.

Техническая характеристика.

Паровые пищеварочные котлы

На предприятиях общественного питания используются паровые пищеварочные котлы типов КПП-100, КПП-160, КПП-250. Перечисленные котлы имеют одинаковое конструктивное исполнение и отличаются один от другого размерами, емкостью и весом.

Котел типа КПП-250.

Котел (рис.11 ) имеет варочный сосуд (внутренний котел), наружный корпус, облицовку и постамент. Пространство между внутренним котлом и наружным корпусом образуют паровую рубашку, в которой подается пар. Между наружным котлом и облицовкой размещена теплоизоляция. Сверху котел закрывается двустенной крышкой с противовесом. Плотность прилегания крышки обеспечивается прокладкой.

Котел укрепляется на чугунном полом постаменте. Пар в паровую рубашку подается по паропроводу из внешнего источника пароснабжения. Образующийся в рубашке конденсат через конденсационный клапан и конденсатоотводчик, размещенный в днище котла, выводится в конденсатопровод.

Котел снабжают трубопроводами холодной и горячей воды и поворотной трубкой крана смесителя.

Котел оснащен контрольно-измерительными приборами и арматурой: клапаном-турбинкой, манометром, двумя двойными предохранительными клапанами, воздушным клапаном, продувочным и сливным кранами.

Техническая характеристика.

Газовые пищеварочные котлы

Газовые пищеварочные колы предназначены для варки первых, вторых и третьих блюд. В настоящее время промышленность выпускает стационарные котлы КПГ-160,. КПГ-250 и опрокидывающиеся КПГ-40М и КПГ-60М.

Котел КПГ-250.

Котел (рис.12 ) имеет косвенный обогрев. Он состоит из внутреннего варочного сосуда, выполненного из нержавеющей стали, и наружного котла. Пространство между ними называется пароводяной рубашкой. В нижней части ее находится парогенератор, который заполняется кипящей водой через наполнительную воронку. Уровень воды в нем проверяется контрольным краном. Под парогенератором расположено газогорелочное устройство, состоящее из трех трубчатых горелок (двух основных- боковых и одной вспомогательной- дежурной). Горючие газы проходят по кольцевым газоходам и нагревают воду в парогенераторе до кипения.

Сверху котел закрыт двустенной крышкой с противовесом, на которой размещен клапан-турбинка с пароотводной трубкой. Полное прилегание крышки к корпусу обеспечивается резиновой прокладкой.

На газопроводе перед горелкой размещены фильтр и исполнительный прибор газовой автоматики- кран горелки. В топочном пространстве котла расположены запальная свеча и датчик пламени системы автоматики.

Для контроля давления пара в пароводяной рубашке котел снабжен манометром. Рядом с манометром укреплен двойной предохранительный клапан, оснащенный воздушным клапаном для продувки пароводяной рубашки и рычагом для принудительного открывания парового клапана.

Для розжига запальной свечи имеется специальный люк, закрываемый подпружиненным зеркалом, с помощью которого можно контролировать работу горелки и запальной свечи.

К котлу подведены трубопроводы холодной и горячей воды. Посредством запорных вентилей можно заполнять котел холодной или теплой водой, а также промывать внутренний сосуд, пароотводную трубку и клапан- турбинку горячей водой.

Для увеличения из топки продуктов сгорания котел снабжен дымовым патрубком. Датчик тяги системы автоматики размещен вблизи дымового патрубка, а датчик давления пароводяной рубашки- на штуцере рядом с двойным предохранительным клапаном.

Газовые опрокидывающиеся котлы типа КПГ-40М и КПГ-60М.

Они имеют одинаковое устройство и различаются один от другого емкостью варочного сосуда и габаритами.

Котел КПГ-40М (рис.13 ) состоит из внутреннего (варочного) сосуда и наружного корпуса, пространство между которыми образует пароводяную рубашку. Наружный корпус имеет теплоизоляцию и облицовку. В нижней части корпуса расположен парогенератор, который представляет собой заполненные водой кольцевые карманы, обогреваемые газовой горелкой. Сверху котел закрывается съемной крышкой. Крепится он на постаменты с кронштейнами. С паровой стороны на кронштейне смонтирован червячный механизм опрокидывания. На постаменте имеется дверка, через которую производят розжиг запальника и ведут наблюдение за работой газовой горелки.

Котел оборудован контрольно-измерительными приборами и арматурой: манометром, двойным предохранительным клапаном, наполнительной воронкой с краном, воздушным клапаном и поворотным краном для подачи холодной воды.

Котел снабжен автоматикой безопасности и регулирования.

Для отключения горелок при опрокидывании котла служит скоба, закрепленная на его корпусе.

Подачу первичного воздуха к горелке регулируют специальной шайбой. Вторичный воздух поступает через зазор, имеющийся в основании котла. Продукты сгорания из газогорелочной камеры отводятся в дымоход.

Техническая характеристика.

Электрические пищеварочные котлы

Эти котлы предназначены для приготовления первых, вторых и третьих блюд на предприятиях общественного питания.

Котлы пищеварочные электрические КПЭ-100-1-10,

КПЭ-160-1-10,.. КПЭ-250-1-10.

Котлы данного типа относятся к стационарным неопрокидывающимся и изготовляются с герметичными крышками. Они состоят из варочного сосуда, наружного корпуса, теплоизоляции и обшивки.

Внутри основания расположен парогенератор с трубчатыми электронагревателями и датчиком уровня воды для защиты их от «сухого холода». Вода в парогенератор заливается через воронку, уровень которой контролируется пробно-спускным краном. Давление в пароводяной рубашке поддерживается при помощи реле давления и контролируется мановакуумметром. Для сброса давления, превышающего расчетное, предусмотрен предохранительный клапан.

Варочный сосуд закрывается крышкой, снабженной пружинным противовесом. Крышка имеет клапан-турбинку, на которой навернут отражатель, а также резиновое уплотнение. Элементы управления и сигнализации котлов выведены на станцию управления, которая крепится около котла. Режим работы котла задается вручную переключателем, поддерживается автоматически с помощью реле давления.

Техническая характеристика.

КПЭ-100-1-10 КПЭ-160-1-10 КПЭ-250-1-10 Номинальный объем, л100 160 250

Время разогрева, мин, не более……… 50 60

Номинальная мощность, кВт .. 15 21 30

Рабочее давление пара в паро-

водяной рубашке, МПа (кгс/см2 …… 0,001-0,045 (0,.01-0,45)

Род тока ……………………………… Трехфазный переменный

Напряжение, В……………………….. 380 (с нулевым проводом) 220

Частота тока, Гц………………………. 50

Габариты, мм:

длина…………………………. 955 1120

ширина………………………. 960 1040

высота……………………….. 1160 1200 1360

Масса, кг…………………………… 220 250 280

2.6                        Измельчение

Для измельчения вареного мяса необходимы мясорубки.

Мясорубка производственная М2 (764)

Мясорубка (рис.15 ) состоит из привода 764 и мясорубки МС 2-150. Мясорубка состоит из корпуса, шнека, набора режущих инструментов- надрезной решетки, решеток, двусторонних ножей, накидной гайки, упорного кольца.

Внутренняя полость корпуса имеет винтовые канавки, которые в паре со шнеком обеспечивают подачу перерабатываемого продукта к ножам.

Шнек представляет собой однозаходный винт с переменным шагом витка, в который ввинчены хвостовик и палец. На хвостовике шнека имеется щуп, с помощью которого он соединяется с валом привода. Шнек вращается в двух подшипниках скольжения, одним из которых является втулка, запрессованная в корпусе мясорубки, другим- отверстия в решетке.

Для получения фарша разной степени измельчения мясорубка снабжена набором ножевых решеток с отверстиями различных размеров. Решетки вставляются в корпус и удерживаются от проворачивания закрепленной в нем шпонкой. В собранной мясорубке ножи и решетки с помощью кольца и нажимной гайки плотно прижаты друг к другу и к торцу гнезда корпуса. Загрузочная тарелка укрепляется на горловине корпуса мясорубки.

Привод состоит из зубчатого редуктора, включающего две пары цилиндрических косорубых веществ, и электродвигателя.

Техническая характеристика.

Производительность, кг/ч……………………………………….180

Электродвигатель:

 тип…………………………………………………..АО32-4

 мощность, кВт…………………………………………..1,1

 форма исполнения…………………………………...М301

 частота вращения, об/мин……………………………1410

 напряжение, В……………………………………..220/830

Частота вращения шнека, об/мин……………………………….170

Номера решеток……………………………………………….1 2 3

Размеры ножевых решеток, мм:

 наружный диаметр…………………………………82 82 82

 диаметр отверстия…………………………………..3 5 9

 число отверстий…………………………………….225 90 30

Габариты, мм:

 длина…………………………………………………….840

 ширина…………………………………………………..480

 высота…………………………………………………...310

Масса, кг, не более…………………………………………………70

Мясорубка МИМ-500

Мясорубка предназначена для приготовления мясного и рыбного фарша и включает каркас с облицовками мясорубки, привод и чашу. Мясорубка состоит из чугунного корпуса, шнека, чаши, толкача, нажимной гайки, набора ножей и решеток. Передняя часть корпуса мясорубки имеет наружную резьбу, на которую навинчивается нажимная гайка, с задней- фланец, крепящийся к редуктору.

Цилиндрическая полость корпуса имеет винтовые канавки. Вращающийся шнек и винтовые канавки обеспечивают подачу перерабатываемого продукта к ножам.

Шнек представляет собой однозаходной винт с переменным шагом витков, в который ввинчен палец, передающий вращение ножом, и хвостовик.

Мясорубка снабжена набором решеток с отверстиями различных размеров для получения фарша разной степени измельчения. Решетки вставляются внутрь расточки корпуса и удерживаются от проворота шпонкой.

Ножи и решетки в собранной мясорубке с помощью кольца и нажимной гайке плотно прижимаются друг к другу и к торцу расточки.

Верхняя часть машины представляет собой загрузочную чашу, отверстие которой входит в горловину мясорубки. Над загрузочным отверстием расположено предохранительное кольцо, препятствующее попаданию рук оператора к шнеку.

Мясорубка МИМ-82М

Мясорубка (рис.16 ) предназначена для измельчения мяса и рыбы. Состоит из литого алюминиевого корпуса, собственно мясорубки, привода, кожуха и заготовочной чаши.

В корпусе имеется расточка для установки собственно мясорубки, состоящей из чугунной гильзы, шнека, набора ножей и решеток, упорного кольца и нажимной гайки.

Конструкция машины позволяет быстро проводить съем мясорубки для ее санобработки.

Привод состоит из электродвигателя, подшипникового узла, шкивов и поликлиновых ремней. Привод расположен внутри корпуса машины. С паровой стороны корпуса машины находятся элементы управления: кнопка «Пуск», переключатель реверса, электродвигатель, рукоятка фиксации гильзы мясорубки. С задней стороны к корпусу крепится кожу, закрывающий поликлиновую передачу. Сверху устанавливается загрузочная чаша. В конструкции чаши предусмотрено ограждение, предохраняющее руки оператора от захвата их шнеком.

Техническая характеристика.

Тип мясорубки……………………………………….Настольный

Производительность, кг/ч…………………………………250

Частота вращения шнека, об/мин…………………………250

Электродвигатель:

 тип…………………………………………. ..4 А80В6УЗ

 мощность, кВт………………………………………1,1

Частота вращения, об/мин………………………………….980

Напряжение, В…………………………………………….220/380

Габариты, мм:

 длина…………………………………………………510

 ширина………………………………………………340

 высота……………………………………………….180

Масса, кг, не более……………………………………………56

2.7 Процеживание

Процеживание мясных, куриных и рыбных необходимы специальные цедильные устройства. В качестве цедильных устройств могут использоваться специальные сита различного диаметра.

Сито FINE CHEF

Это сито изготовлено из первоклассной нержавеющей стали, с очень мелкими ячейками, снабжено крючком для подвешивания. Используют для процеживания бульонов, масел, соусов на предприятиях общественного питания.

Техническая характеристика

Диаметр сита, см…………………………………………..50

Масса, кг………………………………………………..1,200

Сито металлические и волосяные

Сита волосяные бывают большие и малые, а также металлические сита предназначены для просеивания муки, процеживания бульонов, соков, протирки плодов и ягод, металлические сита используются для бланширования.

Охлаждение

Охлаждение сваренных заливных блюд производят на воздухе, в специальных помещениях на стеллажах в функциональных емкостях.

Тележки-стеллажи ТС-1М, ТС-2М

Тележки-стеллажи (рис.18 ) предназначены для транспортировки первых, вторых и третьих блюд из производственных помещений к местам реализации, а также для размещения блюд при кратковременном хранении.

Техническая характеристика.

ТС-1М ТС-2М

Температура окружающего воздуха, С0……………………10-15

Количество полок, шт……………………………………4 7

Допускаемая нагрузка на полку, кг, не более…………………50

Размеры тележки, мм:

Длина………………………………………………1285

Ширина…………………………………………..…650

Высота……………………………………………..1410

Масса, кг, не более…………………………………….....90 120

Хранение

Непродолжительное хранение сваренных и охлажденных заливных блюд производится в холодильных шкафах.

Шкаф холодильный ШХ-0,71

Шкаф предназначен для кратковременного хранения охлажденных скоропортящихся продуктов на предприятиях торговли и общественного питания.

Шкаф изготавливается в виде единого блока со встроенной холодильной машиной, имеющей верхнее распределение. Двери шкафа снабжены уплотнителями с магнитными вставками, самозакрывающимся запором и замками с ключами.

Хранение продуктов осуществляется на полках-решетках либо непосредственно в функциональных емкостях. Шкаф имеет устройство для автоматического оттаивания снеговой «шубы» с поверхности испарителя за счет естественных теплопритоков и принудительной циркуляции воздуха в охлаждаемом объеме.

Техническая характеристика.

Внутренний объем, м2………………………………………....0,71

Полезный объем, м3…………………………………………....0,56

Температура полезного объема, С0………………………..…..0-8

Площадь полок и дна, м2………………………………………2,40

Питание от сети переменного тока частотой

50 Гц при напряжении, В…………………………………..220/380

Потребление электроэнергии за сутки, кВт*ч, не более………3,8

Суммарная мощность электрооборудования, кВт, не более...0,45

Тип холодильного агрегата………………………………ВС-400(2)

Хладагент…………………………………………………Хладон-12

Коэффициент теплопроводности заливочной

Теплоизоляции, Вт/(м*К), не более…………………………..0,025

Габариты (без учета выступающих элементов), мм, не более:

длина……………………………………………..….800

ширина………………………………….……………800

высота……………………………………………….2000

Масса, кг, не более………………………………………………180

Шкаф холодильный ШХ-1,40

Шкаф предназначен для кратковременного хранения охлажденных скоропортящихся продуктов на полках-решетках шкафа либо непосредственно в функциональных емкостях на предприятиях торговли и общественного питания.

Шкаф изготавливается в виде единого блока со встроенной холодильной машиной, имеющей верхнее расположение. Двери шкафа снабжены уплотнителями с магнитными вставками, самозакрывающимися запорами и замками с ключами.

Шкаф имеет устройство для автоматического оттаивания снеговой «шубы» с поверхности испарителя за счет естественных теплопритоков и принудительной циркуляции воздуха в охлаждаемом объеме.

Техническая характеристика.

Внутренний объем, м2………………………………………....1,40

Полезный объем, м3…………………………………………....1,10

Температура полезного объема, С0………………………..…..0-8

Площадь полок и дна, м2………………………………………..5,0

Питание от сети переменного тока частотой

50 Гц при напряжении, В…………………………………..220/380

Потребление электроэнергии за сутки, кВт*ч, не более………4,8

Суммарная мощность электрооборудования, кВт, не более.....0,5

Тип холодильного агрегата………………………………ВС-630(2)

Хладагент…………………………………………………Хладон-12

Коэффициент теплопроводности заливочной

Теплоизоляции, Вт/(м*К), не более…………………………..0,025

Габариты (без учета выступающих элементов), мм, не более:

длина……………………………………………..….800

ширина………………………………….………….1500

высота……………………………………………….2000

Масса, кг, не более………………………………………………280

Шкаф холодильный ШХ-1,40К

Шкаф (рис.20) предназначен для кратковременного хранения охлажденных скоропортящихся пищевых продуктов в функциональных емкостях, размещенных на передвижных стеллажах или непосредственно в охлаждаемом объеме, на предприятиях общественного питания.

Шкаф изготавливается в виде единого блока со встройной холодильной машиной, имеющей верхнее расположение. Двери шкафа снабжены уплотнителями с магнитными вставками, самозакрывающимися запорами и замками с ключами.

Шкаф имеет устройство для автоматического оттаивания снеговой «шубы» с поверхности испарителя за счет естественных теплопритоков и принудительной циркуляции воздуха в охлаждаемом объеме.

Техническая характеристика.

Внутренний объем, м2………………………………………....1,40

Полезный объем, м3…………………………………………....0,88

Температура полезного объема, С0………………………..…..0-8

Питание от сети переменного тока частотой

50 Гц при напряжении, В…………………………………..220/380

Потребление электроэнергии за сутки, кВт*ч, не более………5,5

Суммарная мощность электрооборудования, кВт, не более.....0,5

Тип холодильного агрегата………………………………ВС-630(2)

Хладагент…………………………………………………Хладон-12

Коэффициент теплопроводности заливочной

Теплоизоляции, Вт/(м*К), не более…………………………..0,025

Габариты (без учета выступающих элементов), мм, не более:

длина……………………………………………..….800

ширина………………………………….………….1500

высота……………………………………………….2000

Масса, кг, не более………………………………………………280

Результат анализа по подбору конструкций

Из представленного проанализированного оборудования для производства заливных блюд были выбраны следующие единицы:

- стол производственный СП-1200:

·                    для обработки сырого мяса- 1 шт.;

·                    для обработки и под оборудование вареного мяса- 1 шт.;

·                    для обработки сырой рыбы- 1 шт.;

·                    для обработки вареной рыбы- 1 шт.;

·                    для обработки сырой курицы- 1 шт.;

·                    для обработки вареной курицы- 1шт.

Итого: 6 шт.

- стол производственный СПСМ-3:

·                    для очистки овощей- 1 шт.;

·                    под оборудование для нарезки овощей- 1 шт.

Итого: 2 шт.

Выбранные производственные столы предназначены именно для перечисленных выше процессов с данным сырьем, а также удобны при хранении кухонного инвентаря и функциональных емкостей.

- микроволновый дефростер (915 МГц):

·                          для размораживания рыбы и курицы- 1 шт.;

Итого: 1 шт.

Выбранный дефростер подходит для размораживания необходимого нам сырья (курицы, рыбы), подходит по производительности кг/ч, а также по методу размораживания, т.е. эффективное размораживание по всему объему продукта.

- моечная ванна ВМСМ-2:

·              для мытья путового сустава – 1 шт.;

·              для мытья рыбы- 1 шт.;

·              для мытья курицы- 1 шт.;

·                   для мытья овощей.

Итого: 4 шт.

- универсальная овощерезательная машина МРО-400-1000:

·                   для нарезки овощей (лука, моркови),

а также натирании чеснока- 1 шт.

Выбранная овощерезательная машина подходит по производительности кг/ч, подходит для имеющихся овощей, а также натирания чеснока.

- газовый пищеварочный котел КПГ-160:

·         для варки «Студня говяжьего»- 1 шт.;

·               для варки «Заливного судака»- 1 шт.;

·               для варки «Заливного из курицы»- 1 шт.;

·                   для приготовления желатина- 1 шт.

Итого: 4 шт.

Выбранный котел удобен при эксплуатации, подходит по вместимости.

-мясорубка МИМ-82М:

·         для измельчения варенного мяса- 1 шт.

 Итого: 1 шт.

Данная мясорубка подходит для данного процесса, по производительности кг/ч и габаритным размерам.

- Сито FINE CHEF:

·                   для процеживания мясного бульона-1 шт.;

·                   для процеживания рыбного бульона-1 шт.;

·                   для процеживания куриного бульона- 1 шт.;

·                   для процеживания желатина-1 шт.

Итого: 4 шт.

Выбранное сито лучше подходит для процеживания бульонов и желатина, а также компактное и может как подвешиваться на стене, так и храниться в ящиках производственных шкафов.

- тележка-стеллаж ТС-1М:

·                          для охлаждения «Студня говяжьего»- 1 шт.;

·                          для охлаждения «Заливного судака»- 1 шт.;

·                          для охлаждения «Заливного из курицы»- 1 шт.;

Итого: 3 шт.

Выбранная тележка-стеллаж удобна при транспортировки заливных блюд из зоны охлаждения в зону хранения, а также подходит понагрузке на одну полку, не более 50 кг.

- шкаф холодильный ШХ-1,40К:

·                   для хранения «Студня говяжьего»- 1 шт.;

·                   для хранения «Заливного судака»- 1 шт.;

·                   для хранения «Заливного из курицы»- 1 шт.;

Итого: 3 шт.

Выбранный шкаф подходит для хранения охлажденных заливных блюд в функциональных емкостях, вместимость которого удовлетворяет нашим требованиям.

Заключение

При разработке курсового проекта, были получены теоретические знания по приготовлению трех различных заливных блюд («Студня говяжьего», «Заливного судака», «Заливного из курицы») и разработаны технологические схемы их производства. Также были рассчитаны нормы сырья и потери при их приготовлении с выходом продукта на 100 кг.

 Проанализированы и выбраны различные виды оборудования, используемые при приготовлении заливных блюд. Оборудование было подобранно с максимальной автоматизацией и механизацией производства.

Разработан проект кулинарного цеха с использованием выбранного оборудования по приготовлению заливных блюд.

Список литературы

1. Механическое оборудование предприятий общественного питания: Корнюшко Л.М; Изд. «Гиорд»-М.;2006 г.; 288 стр.; ISBN - 5-98879-018-6

2.Оборудование предприятий общественного питания: Учеб. Пособие для средних проф.-техн. Училищ/ Богданова М., Смирнова З., Богданов Г.- М.: Экономика, 1980.-280 с.

3. Оборудование предприятий общественного питания: Справочник/В. П. Ключников, В.А. Корнеев, Ю.С. Костылев, В.Н. Здобнов. 2-е изд., перераб.и доп.- М.: Экономика, 1985.-232 с.

4. Оборудование предприятий общественного питания: Учебное пособие: Кащенко В.Ф., Кащенко Р.В.; Инфа-М, Альфа-М; 2007 г.;3000;416 стр.; 978-5-98281-114-1

5. Оборудование предприятий торговли для хранения и подготовки товаров к продаже. Гриф Экспертного совета по профессиональному образованию МО РФ. Косолапова Н.В.; 2008 г.; 64 стр.; ISBN - 978-5- 7695-3791-2

6.Организация работы предприятий общественного питания: Учеб. пособие для вузов/ Н.Н. Шаповалов, В.М. Платонов, В.И. Пивоваров, Б.А. Крымская.- М.: Экономика, 1990.-272 с.- ISBN 5-282-00431-3

7. Организация производства на предприятиях общественного питания: Радченко Л.А ; Изд. «Феникс»/ Среднее профессиональное образование (СПО).;М- 2009 г.; 373 стр.; ISBN - 978-5-222-14675-0

8.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ.питания/ Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко.- М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «Издательство «Арий», 2006;. 680 с.:ил. ISBN 5- 94832-140-1

9.Справочник по холодильному оборудованию предприятий торговли и общественного питания: Стрельцов А.Н./ Начальное профессиональное образование; 400 с.; ISBN - 5-7695-2616-5

10. «Справочник товароведа». М: «Экономика». 1990.

11. Тепловое оборудование предприятий общественного питания/Профессиональное образование.; Кирпичников В.П.; Изд. «Академия»; 2005 г.; 357 с.; ISBN - 5-7695-2078-7

12. «Технология производства продукции общественного питания». Учебник. М: «Экономика». 1981

13. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Золин В. П.:Academia: 2005 г.:6000: 248 стр.;5-7695-2334-4

14.Холодильное оборудование предприятий торговли и общественного питания. Учебник. Стрельцов А.Н.; 2007 г.; 272 стр.;ISBN - 5-7695-3326-9

15. http://www.delishis.ru/biblio/content/Topf/Topf_131.html

16. http://1959as.ru/cat.php?cat=105

*Масса отварных продуктов.

**Потери при тепловой обработке, отходы и потери при разделке на мякоть после варки.

[†] Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки, верхушки, пятен от нажимов, солнечных ожогов и    

  порционировании.

**Отходы и потери на маринад, рассол, отвар.