Чтобы достичь своих целей предприятие должно организовать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технологические, административные факторы, которые влияют на количество продукции и её безопасность.

Повышение эффективности общественного питания основывается принципах интенсификации производства, т.е. достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных ресурсов.

Деятельность общественного питания связана с необходимостью строгого учёта санитарно–гигиенических требований к организации производственных ресурсов.

На предприятиях общественного питания со временем происходит внедрение новых современных технологий, которые способствуют повышению качества кулинарной продукции. Очень важно в первую очередь определить профиль предприятия, что позволить иметь стабильный круг клиентов.

Торговля и общественное питание занимает в экономике страны особое место в структуре формирования валового внутреннего продукта на долю торговли общественного питания приходится на 22%, удельный вес промышленности составляет 32%. Численность работников составляет порядка пяти миллионов человек, в основном это частные предприятия.

Формирование в регионах разветвлённой сети общественного питания представляет массовое питание. Наибольшей перспективной моделью организации массового питания может стать автономное функционирование ресторанов, баров, кафе. При этом технология обслуживания и виды предлагаемой продукции в рамках каждого отдельного объединения могут существенно различать, подчеркивая индивидуальность конкретной торговой группы.

Сегодняшний успех ресторатора зависит от наличия хорошего менеджмента, современной кухни, безукоризненного сервиса, интересного интерьера и разумных цен. Каждый ресторатор, создавая своё дело имеет свои идеи, технологии, которые помогают ему решить ключевые проблемы открытия нового предприятия.

Прежде всего, надо определить место нахождения будущего предприятия. Именно место определит, каким ему быть.

Для выбора ценовой политики необходимо провести демографический анализ района, в котором будет располагаться предприятие, выяснить возраст, род занятий, средний уровень доходов потенциальных потребителей. Ресторатору следует изучить транспортные потоки, что позволит осуществить более удобный подъезд к заведению. Также стоит продумать название, которое должно быть ярким и звучным, тогда оно быстрее запомниться гостям. В названии желательно отразить любые его особенности: национальную экзотическую кухню, особенности приготовления блюд.

1 Характеристика проектируемого предприятия

Кафе детское “РАДУГА” на 30 посадочных мест. Предназначено для обслуживания потребителей с детьми, имеет удобную обстановку, располагающую к отдыху.

Кафе “РАДУГА” размещено в жилом микрорайоне, возле парка отдыха населения, на набережной реки. Войдя в детское кафе посетитель попадает в небольшое помещение – вестибюль, в котором находится гардероб и туалетные комнаты, оборудованные зеркалами, небольшим фонтаном, а также креслами и журнальными столиками. Для развлечения детей установлены игровые автоматы.

Раздевшись, вымыв руки, причесав ребёнка, поправив причёску себе, посетитель направляется в зал для приёма пищи, где тихо звучит детская весёлая музыка. Настенные бра и яркие цветные огоньки создают уют и хорошее настроение.

В зале установлены трёх и четырёх местные столики квадратной формы, покрытые скатертью. Для украшения стола используют цветы. Летом – живые свежесрезанные, а зимой – искусственные.

Посетитель садится за столик, к нему подходит официант, и помогает в выборе блюд. Посетителей приятно удивляют цены, разнообразие блюд, вежливость и корректность персонала. По совету официанта можно заказать фирменные блюда: салат “КОКТЕЙЛЬ”, десерт РАДУГА” и горячий шоколад. По желанию официант охарактеризует каждое блюдо.

Итак, съедены все блюда, выпиты все напитки, и направляясь к выходу гость обещает своему ребёнку, что вернётся сюда ещё не один раз.

Кафе “РАДУГА” работает 9.00 до 20.00.

2 Технологическая часть

2.1 Составление таблицы и графика загрузки зала

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

где: Nч – количество посетителей за час;

Р – вместимость зала;

C – средний процент загрузки зала,

– оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Рассчитаваем количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу № 1.

Таблица № 1

№п/п	Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки	Количество посетителей
1	9 10	2	30	30
2	10 11	2	30	30
3	11 12	2	30	30
4	12 13	2	90	54
5	13 14	2	90	54
6	14 15	2	80	48
7	15 16	2	60	36
8	16 17	2	30	18
9	17 18	2	40	24
10	18 19	2	70	42
11	19 20	2	60	36
Итого:	11 часов			402 чел.

На основании данных таблицы строим график загрузки зала.

2.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

где П количество блюд:

N — количество посетителей за день;

m — коэффициент потребления блюд

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

где П количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

N — количество посетителей за день;

m — коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд.

Полученные результаты сводим в таблицу 2.

Таблица № 2

п/п наименований блюд	Количество потребления	Коэффициент потребления	Количествово блюд
1. Холодные блюда	402	0,5	201
2. Первые блюда	402	0,1	40
3. Вторые блюда	402	0,75	301
4. Сладкие блюда	402	0,25	101
ИТОГО:			643

Определяем количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба

Количество напитков определяем по формуле:

где N — количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

Н — норма потребления

Таблица № 3

п/п наименований блюд	Кол-во потребления	Коэффициент потребления	Кол-во блюд
п/п наименований блюд	Кол-во потребления	Коэффициент потребления	л/кг/шт	в порциях
1. Горячие напитки	402	0,14	56,28	281
2. Холодные напитки	402	0,08	32,16	160
3. Кондитерские изд.	402	0,75	301,5	1507
4.Хлеб и хлебобулочные изделия	402	0,1	40,2	402
ИТОГО:				2350

2.3 Разработка плана меню

ОРГАНИЗАЦИЯ

ДОЛЖНОСТЬ

СТРУКТУРНОЕ ПОДРАЗДЕЛЕНИЕ

_______________________

ПОДПИСЬ

РАСШИФРОВКА

ПЛАН - МЕНЮ

на “ 10 ” мая 2006 г.

Таблица № 4

Выход, гр	по сборнику рецептур	Наименование блюд	Количество блюд	Ответственный за приготовление (повар)
1	2	3	4	5
Холодные блюда и закуски
1/100	55	Салат ВЕСНА”	50	Ильичёва М.В.
1/100	90	Салат КОКТЕЙЛЬ”	46
1/100	151	Салат из моркови с орехами47	58
1/100	160	Салат грибной с картофелем
Всего			201
Первые блюда
1/250	284	Щи из квашеной капусты	5	Саик Н.Н.
1/250	305	Суп полевой	15
1/250	364	Суп молочный с рисом	10
1/250	408	Суп из свежих помидоров	10
Всего			40
Вторые блюда
1/375	794	Говядина тушёная с черносливом	5	Иличёва М.В.
1/200	432	Картофель в молоке	5
1/200	592	Драчена	10
1/195	657	Шашлык из лосося	10
Всего			30
Сладкие блюда
1/200	1141	Мусс клюквенный	25	Баринова О.П.
1/170	1147	Десерт из сметаны “РАДУГА”	25
1/140	1170	Яблоки фаршированные морковью	20
1/130	1181	Сливы в тесте	30
Всего			100
Горячие напитки
1/200	1208	Чай из душицы	95	Баринова О.П.
1/200	1211	Кофе чёрный	45
1/200	1226	Молоко кипячёное	20
1/200	1225	Горячий шоколад	121
Всего			281
Холодные напитки
1/200	1236	Напиток из лимона и тмина	15	Струкова О.Ф.
1/200	1238	Квас клюквенный	25
1/200	1243	Напиток из кураги	55
1/200	1230	Молочный напиток с клубничным соком	65
Всего			160
Мучные изделия
225/35	1266	Вареники с сыром и сметаной	40	Струкова О.Ф.
195/25/10/30	1265	Вареники с повидлом маслом и сметаной	30
150/15	1271	Блины гурьевские с мёдом	35
1/150	1282	Пончики твороженные	45
Всего			150

Зав. производства

_______________________

ПОДПИСЬ

РАСШИФРОВКА

2.4 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха и магазина кулинарии

Таблица № 5

№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда
		по сборнику рецептур
		Брутто		Нетто
		1 п.	100 п.	1 п.	100 п.
Салат ВЕСНА” №55
1	Салат	29,2	292	21	210
2	Редис	21,5	215	20	200
3	Огурец	18,8	188	15	150
4	Лук	18,8	188	15	150
5	Яйца	2,1	21	10	100
6	Сметана	20	200	20	200
Салат КОКТЕЙЛЬ” №90
1	Сыр	22	220	20	200
2	Ветчина	20,4	204	20	200
3	Огурец свежий	25	250	20	200
4	Яйца	10	100	10	100
5	Майонез	15	150	15	150
6	Сметана	10	100	10	100
7	Перец маринованный	10	100	5	50
8	Зелень петрушки	3	30	2	20
Салат из моркови с орехами №151
1	Морковь	56,3	563	45	450
2	Орехи грецкие	35,8	358	15,5	155
3	Сахар	5,5	55	5,5	55
4	Чеснок	2,6	26	2	20
5	Майонез	33	330	33	330
Салат грибной с картофелем №160
1	Грибы солёные (бочковые)	73,8	738	60,5	605
2	Картофель	35,1	351	25,5	255
3	Лук зелёный	6,3	63	5	50
4	Масло растительное	10	100	10	100

2.5 Расчет рабочей силы для цеха

Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

– количество работников;

П – количество блюд, реализуемых за день;

- норма времени на изготовление единицы изделии;

- продолжительность смены;

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ =1,14).

Расчет рабочей силы сведём в таблицу

Таблица № 6

№ п/п	Наименование блюд	Количество блюд	Норма времени	Количество работников
1	2	3	4	5
Холодные блюда
1	Салат ВЕСНА”	50	150	0,17
2	Салат КОКТЕЙЛЬ”	46	200	0,20
3	Салат из моркови с орехами	58	120	0,15
4	Салат грибной с картофелем	47	120	0,12
Первые блюда
5	Щи из квашеной капусты	5	90	0,01
6	Суп полевой	15	160	0,05
7	Суп молочный с рисом	10	30	0,01
8	Суп из свежих помидоров	10	100	0,02
Вторые блюда
9	Говядина тушёная с черносливом	5	60	0,01
1	2	3	4	5
10	Картофель в молоке	5	120	0,01
11	Драчена	10	40	0,01
12	Шашлык из лосося	10	140	0,03
Сладкие блюда
13	Мусс клюквенный	25	70	0,04
14	Десерт из сметаны “РАДУГА”	25	80	0,04
15	Яблоки фаршированные морковью	20	50	0,02
16	Сливы в тесте	30	80	0,05
Горячие напитки
17	Чай из душицы	95	20	0,04
18	Кофе чёрный	45	20	0,02
19	Молоко кипячёное	20	20	0,01
20	Горячий шоколад	121	20	0,05
Холодные напитки
21	Напиток из лимона и тмина	15	20	0,01
22	Квас клюквенный	25	130	0,07
24	Напиток из кураги	55	20	0,02
24	Молочный напиток с клубничным соком	65	30	0,04
Мучные изделия
25	Вареники с сыром и сметаной	40	90	0,08
26	Вареники с повидлом маслом и сметаной	30	90	0,06
27	Блины гурьевские с мёдом	35	140	0,11
28	Пончики твороженные	45	90	0,09
Итого		962		1,57

Страницы: 1, 2