бесплано рефераты

Разделы

рефераты   Главная
рефераты   Искусство и культура
рефераты   Кибернетика
рефераты   Метрология
рефераты   Микроэкономика
рефераты   Мировая экономика МЭО
рефераты   РЦБ ценные бумаги
рефераты   САПР
рефераты   ТГП
рефераты   Теория вероятностей
рефераты   ТММ
рефераты   Автомобиль и дорога
рефераты   Компьютерные сети
рефераты   Конституционное право
      зарубежныйх стран
рефераты   Конституционное право
      России
рефераты   Краткое содержание
      произведений
рефераты   Криминалистика и
      криминология
рефераты   Военное дело и
      гражданская оборона
рефераты   География и экономическая
      география
рефераты   Геология гидрология и
      геодезия
рефераты   Спорт и туризм
рефераты   Рефераты Физика
рефераты   Физкультура и спорт
рефераты   Философия
рефераты   Финансы
рефераты   Фотография
рефераты   Музыка
рефераты   Авиация и космонавтика
рефераты   Наука и техника
рефераты   Кулинария
рефераты   Культурология
рефераты   Краеведение и этнография
рефераты   Религия и мифология
рефераты   Медицина
рефераты   Сексология
рефераты   Информатика
      программирование
 
 
 

Организация производства предприятия общественного питания

Организация производства предприятия общественного питания

Содержание

Введение

1 Характеристика проектируемого предприятия

2 Технологическая часть

2.1 Составление таблицы и графика загрузки зала

2.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

2.3 Разработка плана меню

2.4 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха и магазина кулинарии

2.5 Расчет рабочей силы для цеха

2.6 Разработка графика выхода на работу

2.7 Расчет и подбор оборудования. Холодильное оборудование

2.8 Расчёт и подбор немеханического инвентаря

2.9 Расчет полезной и общей площади цеха

Заключение

Список литературы:

Приложения


Введение

Общественное питание это отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет рыночной сферой деятельности.

Чтобы достичь своих целей предприятие должно организовать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технологические, административные факторы, которые влияют на количество продукции и её безопасность.

Повышение эффективности общественного питания основывается принципах интенсификации производства, т.е. достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных ресурсов.

Деятельность общественного питания связана с необходимостью строгого учёта санитарно–гигиенических требований к организации производственных ресурсов.

На предприятиях общественного питания со временем происходит внедрение новых современных технологий, которые способствуют повышению качества кулинарной продукции. Очень важно в первую очередь определить профиль предприятия, что позволить иметь стабильный круг клиентов.

Торговля и общественное питание занимает в экономике страны особое место в структуре формирования валового внутреннего продукта на долю торговли общественного питания приходится на 22%, удельный вес промышленности составляет 32%. Численность работников составляет порядка пяти миллионов человек, в основном это частные предприятия.

Формирование в регионах разветвлённой сети общественного питания представляет массовое питание. Наибольшей перспективной моделью организации массового питания может стать автономное функционирование ресторанов, баров, кафе. При этом технология обслуживания и виды предлагаемой продукции в рамках каждого отдельного объединения могут существенно различать, подчеркивая индивидуальность конкретной торговой группы.

Сегодняшний успех ресторатора зависит от наличия хорошего менеджмента, современной кухни, безукоризненного сервиса, интересного интерьера и разумных цен. Каждый ресторатор, создавая своё дело имеет свои идеи, технологии, которые помогают ему решить ключевые проблемы открытия нового предприятия.

Прежде всего, надо определить место нахождения будущего предприятия. Именно место определит, каким ему быть.

Для выбора ценовой политики необходимо провести демографический анализ района, в котором будет располагаться предприятие, выяснить возраст, род занятий, средний уровень доходов потенциальных потребителей. Ресторатору следует изучить транспортные потоки, что позволит осуществить более удобный подъезд к заведению. Также стоит продумать название, которое должно быть ярким и звучным, тогда оно быстрее запомниться гостям. В названии желательно отразить любые его особенности: национальную экзотическую кухню, особенности приготовления блюд.


1 Характеристика проектируемого предприятия

Кафе детское “РАДУГА” на 30 посадочных мест. Предназначено для обслуживания потребителей с детьми, имеет удобную обстановку, располагающую к отдыху.

Кафе “РАДУГА” размещено в жилом микрорайоне, возле парка отдыха населения, на набережной реки. Войдя в детское кафе посетитель попадает в небольшое помещение – вестибюль, в котором находится гардероб и туалетные комнаты, оборудованные зеркалами, небольшим фонтаном, а также креслами и журнальными столиками. Для развлечения детей установлены игровые автоматы.

Раздевшись, вымыв руки, причесав ребёнка, поправив причёску себе, посетитель направляется в зал для приёма пищи, где тихо звучит детская весёлая музыка. Настенные бра и яркие цветные огоньки создают уют и хорошее настроение.

В зале установлены трёх и четырёх местные столики квадратной формы, покрытые скатертью. Для украшения стола используют цветы. Летом – живые свежесрезанные, а зимой – искусственные.

Посетитель садится за столик, к нему подходит официант, и помогает в выборе блюд. Посетителей приятно удивляют цены, разнообразие блюд, вежливость и корректность персонала. По совету официанта можно заказать фирменные блюда: салат “КОКТЕЙЛЬ”, десерт РАДУГА” и горячий шоколад. По желанию официант охарактеризует каждое блюдо.

Итак, съедены все блюда, выпиты все напитки, и направляясь к выходу гость обещает своему ребёнку, что вернётся сюда ещё не один раз.

Кафе “РАДУГА” работает 9.00 до 20.00.


2 Технологическая часть

2.1 Составление таблицы и графика загрузки зала

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

,

где: Nч – количество посетителей за час;

Р – вместимость зала;

C – средний процент загрузки зала,

 – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Рассчитаваем количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу № 1.

 

Таблица № 1

№п/п Часы работы предприятия Оборачиваемость одного места Средний % загрузки Количество посетителей

1

9 10

2

30

30

2

10 11

2

30

30

3

11 12

2

30

30

4

12 13

2

90

54

5

13 14

2

90

54

6

14 15

2

80

48

7

15 16

2

60

36

8

16 17

2

30

18

9

17 18

2

40

24

10

18 19

2

70

42

11

19 20

2

60

36

Итого:

11 часов

402 чел.

На основании данных таблицы строим график загрузки зала.

2.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

где    П количество блюд:

N — количество посетителей за день;

m — коэффициент потребления блюд

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

где    П  количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

N — количество посетителей за день;

m — коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд.

Полученные результаты сводим в таблицу 2.

 

Таблица № 2

п/п наименований блюд Количество потребления Коэффициент потребления Количествово блюд
1. Холодные блюда

402

0,5

201

2. Первые блюда

402

0,1

40

3. Вторые блюда

402

0,75

301

4. Сладкие блюда

402

0,25

101

ИТОГО:

643

Определяем количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба

Количество напитков определяем по формуле:

где N — количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

Н — норма потребления

 

Таблица № 3

п/п наименований блюд

Кол-во
потребления

Коэффициент потребления Кол-во блюд
л/кг/шт в порциях
1. Горячие напитки

402

0,14

56,28

281

2. Холодные напитки

402

0,08

32,16

160

3. Кондитерские изд.

402

0,75

301,5

1507

4.Хлеб и хлебобулочные изделия

402

0,1

40,2

402

ИТОГО:

2350

 

2.3 Разработка плана меню

 

ОРГАНИЗАЦИЯ

 

 

ДОЛЖНОСТЬ

 

СТРУКТУРНОЕ ПОДРАЗДЕЛЕНИЕ

 

_______________________

ПОДПИСЬ

 

РАСШИФРОВКА

 

ПЛАН - МЕНЮ

на 10 мая 2006 г.

Таблица № 4

Выход, гр по сборнику рецептур Наименование блюд Количество блюд Ответственный за приготовление (повар)
1 2 3 4 5
Холодные блюда и закуски

1/100

55

Салат ВЕСНА”

50

Ильичёва М.В.

1/100

90

Салат КОКТЕЙЛЬ”

46

1/100

151

Салат из моркови с орехами47

58

1/100

160

Салат грибной с картофелем
Всего

201

Первые блюда

1/250

284

Щи из квашеной капусты

5

Саик Н.Н.

1/250

305

Суп полевой

15

1/250

364

Суп молочный с рисом

10

1/250

408

Суп из свежих помидоров

10

Всего

40

Вторые блюда

1/375

794

Говядина тушёная с черносливом

5

Иличёва М.В.

1/200

432

Картофель в молоке

5

1/200

592

Драчена

10

1/195

657

Шашлык из лосося

10

Всего

30

Сладкие блюда

1/200

1141

Мусс клюквенный

25

Баринова О.П.

1/170

1147

Десерт из сметаны “РАДУГА”

25

1/140

1170

Яблоки фаршированные морковью

20

1/130

1181

Сливы в тесте

30

Всего

100

Горячие напитки

1/200

1208

Чай из душицы

95

Баринова О.П.

1/200

1211

Кофе чёрный

45

1/200

1226

Молоко кипячёное

20

1/200

1225

Горячий шоколад

121

Всего

281

Холодные напитки

1/200

1236

Напиток из лимона и тмина

15

Струкова О.Ф.

1/200

1238

Квас клюквенный

25

1/200

1243

Напиток из кураги

55

1/200

1230

Молочный напиток с клубничным соком

65

Всего

160

Мучные изделия

225/35

1266

Вареники с сыром и сметаной

40

Струкова О.Ф.

195/25/10/30

1265

Вареники с повидлом маслом и сметаной

30

150/15

1271

Блины гурьевские с мёдом

35

1/150

1282

Пончики твороженные

45

Всего

150

 

Зав. производства

 

_______________________

ПОДПИСЬ

 

 

РАСШИФРОВКА

2.4 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха и магазина кулинарии

 

Таблица № 5

п/п

Наименование

продуктов

Наименование блюда
по сборнику рецептур
Брутто Нетто
1 п. 100 п. 1 п. 100 п.
Салат ВЕСНА” №55
1 Салат

29,2

292

21

210

2 Редис

21,5

215

20

200

3 Огурец

18,8

188

15

150

4 Лук

18,8

188

15

150

5 Яйца

2,1

21

10

100

6 Сметана

20

200

20

200

Салат КОКТЕЙЛЬ” №90
1 Сыр

22

220

20

200

2 Ветчина

20,4

204

20

200

3 Огурец свежий

25

250

20

200

4 Яйца

10

100

10

100

5 Майонез

15

150

15

150

6 Сметана

10

100

10

100

7 Перец маринованный

10

100

5

50

8 Зелень петрушки

3

30

2

20

Салат из моркови с орехами №151
1 Морковь

56,3

563

45

450

2 Орехи грецкие

35,8

358

15,5

155

3 Сахар

5,5

55

5,5

55

4 Чеснок

2,6

26

2

20

5 Майонез

33

330

33

330

Салат грибной с картофелем №160
1 Грибы солёные (бочковые)

73,8

738

60,5

605

2 Картофель

35,1

351

25,5

255

3 Лук зелёный

6,3

63

5

50

4 Масло растительное

10

100

10

100

 

2.5 Расчет рабочей силы для цеха

Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

 – количество работников;

П – количество блюд, реализуемых за день;

- норма времени на изготовление единицы изделии;

- продолжительность смены;

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ =1,14).

Расчет рабочей силы сведём в таблицу

 

Таблица № 6

п/п

Наименование блюд Количество блюд Норма времени Количество работников

1

2

3

4

5

Холодные блюда
1 Салат ВЕСНА”

50

150

0,17

2 Салат КОКТЕЙЛЬ”

46

200

0,20

3 Салат из моркови с орехами

58

120

0,15

4 Салат грибной с картофелем

47

120

0,12

Первые блюда
5 Щи из квашеной капусты

5

90

0,01

6 Суп полевой

15

160

0,05

7 Суп молочный с рисом

10

30

0,01

8 Суп из свежих помидоров

10

100

0,02

Вторые блюда
9 Говядина тушёная с черносливом

5

60

0,01

1

2

3

4

5

10 Картофель в молоке

5

120

0,01

11 Драчена

10

40

0,01

12 Шашлык из лосося

10

140

0,03

Сладкие блюда
13 Мусс клюквенный

25

70

0,04

14 Десерт из сметаны “РАДУГА”

25

80

0,04

15 Яблоки фаршированные морковью

20

50

0,02

16 Сливы в тесте

30

80

0,05

Горячие напитки
17 Чай из душицы

95

20

0,04

18 Кофе чёрный

45

20

0,02

19 Молоко кипячёное

20

20

0,01

20 Горячий шоколад

121

20

0,05

Холодные напитки
21 Напиток из лимона и тмина

15

20

0,01

22 Квас клюквенный

25

130

0,07

24 Напиток из кураги

55

20

0,02

24 Молочный напиток с клубничным соком

65

30

0,04

Мучные изделия
25 Вареники с сыром и сметаной

40

90

0,08

26 Вареники с повидлом маслом и сметаной

30

90

0,06

27 Блины гурьевские с мёдом

35

140

0,11

28 Пончики твороженные

45

90

0,09

Итого

962

1,57

Страницы: 1, 2


© 2010 САЙТ РЕФЕРАТОВ