Организация производства предприятия общественного питания

Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

где    N2 — общее число работников в цехе;

N1 — расчетное количество работников;

K1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

K1 = 1,59

2.6 Разработка графика выхода на работу

При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т. е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:

где    — эффективный фонд рабочего времени;

К — количество календарных дней;

П — количество праздничных дней;

В — количество выходных дней;

 — продолжительность рабочей смены (11 часов).

График 1. График выхода на работу    

Таблица 7 График выхода на работу поваров горячего цеха на октябрь месяц

2.7 Расчет и подбор оборудования. Холодильное оборудование

Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчет производится по формуле:

,

где    Е  вместимость шкафа, камеры, кг;

Q — масса продукта, кг;

 — коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов — 0,7:0,8; для камер — 0,5:0,6).

Массу продукта находят по формуле:

,

где    q — масса одной порции изделия;

П — количество порций.

Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу:

Таблица № 8

2.8 Расчёт и подбор немеханического инвентаря

Подбор инвентаря производим согласно норм оснащения кухонным инвентарем и посудой, утвержденных приказом МТ СССР от 09.02.73 г.

Составляем таблицу оснащения кухонным инвентарем и посудой:

Таблица № 9

2.9 Расчет полезной и общей площади цеха

Вначале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификации в виде таблицы:

Таблица № 10

Общая площадь цеха определяется по формуле:

,

где    Sобщ — общая площадь цеха;

Sпол — полезная площадь цеха;

 — коэффициент использования цеха (холодный цех — 0,4, горячий цех — 0,35).

Заключение

Развитие рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю монополию на сферу общественного питания. Россия стремительно устремилась в XXI век, несущий новые возможности. Экономические перемены обусловили возрождение отечественного ресторанного бизнеса, черпающего свои истоки в богатом культурном и историческом наследии ресторанного дела России.

Сложные и неоднозначно оцениваемые в обществе процессы приватизации привели к изменению форм собственности кафе, ресторанов, отличавшихся ограниченным ассортиментом и традиционно ненавязчивым сервисом. Смена собственности и владельцев предприятий поставили во главу обеспечение прибыльности предприятий общественного питания. Между ними стала возникать конкуренция за кошелёк потребителя, готового оплатить предлагаемые кулинарные изыски, причудливый интерьер и настоящий сервис.

На смену прежним столовым и кафе пришли бары, элитные рестораны, бильярдные клубы и т.д. В настоящее время в одной только Москве около 3000 ресторанов. Его величество потребитель стал центральной фигурой. Если в прежних условиях высшей квалификацией руководителя предприятия было умение “выбить план любой ценой”, добиться ресурсов и отрапортовать наверх об успехах, то сегодня во главу становится его профессиональные качества, т.е. умение грамотно и эффективно вести коммерческую работу предприятия общественного питания.

Для того, чтобы успешно управлять общественным предприятием питания в далеко не простых российских экономических условиях, управляющий (хозяин) должен не только сочетать в себе личные качества “крепкого хозяйственника”, толкового администратора, умеющего рисковать бизнесмена, но и, как минимум, хорошо разбираться в многочисленных нюансах специфики ресторанного дела.

Проблема хорошего предприятия в одном – дождаться своего посетителя, который обязательно будет возвращаться в заведение. Необходимые условия для этого: безукоризненный ненавязчивый сервис, профессиональный квалифицированный штат работников, отличный менеджмент, грамотно составленное меню и соблюдение технологии приготовления пищи. При правильном сочетании этих составляющих клиент будет Вас благодарить за то, что получил то, что хотел получить – внимание к себе и своему желудку.

В настоящее время в стране всё более развиваются сети магазинов и отделов кулинарии, в том числе при торговых центрах и универсамах, которые предлагают широкий ассортимент полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских изделий. За последний период значительно увеличилась количество специализированных цехов по производству полуфабрикатов, салатов и т.д.

Подводя итог проведённой работы, хочется отметить самое главное – формы и методы обслуживания диктуются конкретными обстоятельствами времени и места, а также технологией приготовления кулинарной продукции.

Список литературы

1.         Аносова М.М., Аграновский Е.Д., Лифанова Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания. — М.: «Экономика», 1990.

2.         Беляев М.И. Индустриальные технологии производства продукции общественного питания. М.: Экономика, 1989.

3.         Гуккаев В.Б.. Организация общественного питания. Правила работы, учет, налогообложение.- М.: Вершина, 2003 .

4.         Методические рекомендации по составлению ассортимента меню.

5.         Никуленкова Т.Т., Марченков Р.Н. Проектирование предприятий общественного питания.  М.: «Экономика, 1987.

6.         Организация производства и обслуживания в общественном питании. Учебник под ред. Беляева М.И. М.: Экономика, 1986.

7.         Организация работы предприятий общественного питания. Учебное пособие. М.: Экономика, 1990.

8.         ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.

9.         Пятницкая Н.А., Лазарев Б.Г. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания. Киев. Высшая школа, 1989.

10.       Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. — М.: «Вика», 1992.

11.       Сборник рецептур блюд диетического питания. — Киев, 1988.

12.       Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. М.: Высшая школа, 1990.

Приложения

Приложение 1

Приложение 2

Меню