Технологія виробництва біойогурту

Технологія виробництва біойогурту

Вступ

Технологія організація виробництва молока і молочних продуктів являє собою систему знань про сукупність способів отримання, переробки і виробництва молока і молочних продуктів. Вона базується на досягненнях науково-технічного процесу і постійно розвивається і вдосконалюється.

У виробництві молока і молочних продуктів сировиною являється молоко коров'яче, яке цінним харчовим продуктом.

Головна мета технології і організації виробництва молока і молочних продуктів полягає в збереженні всіх найцінніших природних якостей сировини з моменту його отримання на фермі до постачання споживачу.

Виробництво молока і молочних продуктів в Україні є досить нестабільним. За попередніми даними Держкомстату України в грудні 2008 року виробництво кисломолочних продуктів склало 37,0 тис. т, що поступає рівню показників попереднього місяця (листопад – 38,4 тис. т) В значній мірі це пояснюється нестачею якісних сировинних ресурсів. Основу виробництва кисломолочної продукції складають йогурти, кефіри, сметана, маслянка.

Об’єм виробництва неароматизованих і ароматизованих йогуртів та біойогуртів в грудн порівняно з листопадом неістотно знизився. Відповідно було вироблено близько 0,1 і 5,1 тис. т (листопад 0,14 і 6,1 тис. т). Зниження виробництва ароматизованих йогуртів та біойогуртів зумовлено в певній мірі скороченням попиту на цей вид продукції, як більш вартісної.

Головна частка кисломолочної продукції виробляється підприємствами Києва і Київсько області (5,6 тис. т), Дніпропетровської (4,8 тис. т), Львівської (4,6 тис. т), Донецької (4,1 тис. т), Полтавської (2,7 тис. т) і Харківської (2,7 тис. т) областей. У грудні 2008 року продукція підприємств цих регіонів склала 67,6% від загального виробництва.

Йогурти та біойогурти є найбільш рентабельними для виробників молочної продукції. Йогурт – це кисломолочний напій, вироблений із пастеризованого нормалізованого за масовою часткою жиру і сухих речовин молока з додаванням або без додавання цукру, фруктово-ягідних наповнювачів, ароматизаторів, вітаміну С, рослинного білку сквашений закваскою, приготовленою на чистих культурах молочнокислих стрептококів термофільних рас і болгарської палички.

В залежност від виду заквасок, які використовують, йогурти поділяють на такі види: йогурт, біойогурт, біфідойогурт.

Біойогурт це біопродукт на основі йогурту, який додатково містить Lactobacillus acidophilus як пробіотик у кількості не меншій ніж 107 КУО/г у кінц терміну придатності до споживання, має високі харчові, дієтичні та лікувально-профілактичн властивості. Він краще засвоюються, рекомендуються хворим, які мають харчову алергію, а також при втраті організмом здатні розщеплювати лактозу.

Біойогурти містять корисні речовини у легкозасвоюваній формі, адже в процес життєдіяльності заквасочної мікрофлори білки частково розщеплюються до пептонів та інших простих речовин, із лактози утворюється молочна кислота, в продуктах накопичуються вітаміни, ферменти, антибіотичні сполуки. Молочна кислота нада продукту слабкокислого освіжаючого смаку, покращує засвоєння, підвищує використання кальцію, інгібує ріст патогенної мікрофлори, має антиоксидантні властивості, діє як консервант. Лікувальний і профілактичний ефект йогуртів можна посилити використанням пробіотиків.

Пробіотики це харчові неперетравні добавки, які поліпшують здоров’я споживача стимулюванням росту та активності корисної мікрофлори кишечника.

Біойогурти характеризуються високими споживчими властивостями. В їхньому складі є багато сухих речовин (10-22% і більше). У питних біойогуртах масова частка цукрів, білків і жиру становить відповідно 5-10%, 2-4% і 2,5-3,5%. У густих біойогуртах міститься цукру від 10 до 15% і більше.

1. Характеристика асортименту, основної сировини, товарних форм продукту

1.1 Товарознавчо-технологічна характеристика основної та допоміжної сировини

Основною сировиною для виробництва біойогуртів слугують: молоко коров’яче, молоко коров’яче знежирене, молоко пастеризоване, вершки з молока коров’ячого, вершки пастеризовані, молоко незбиране сухе, молоко сухе знежирене, цукор-пісок, цукор-пісок рафінований, цукор рідкий, стабілізатори, фруктові наповнювачі, харчов ароматизатори, закваски, вода питна.

На виробництво біойогуртів використовують молоко коров’яче незбиране, яке повинно відповідати вимогам ДСТУ 3662-97 «Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі». Незбиране молоко має бути не нижче 2 гатунку, кислотністю не вище 19оТ, з бактеріальним обсіменінням за редуктазною пробою не нижче 2 класу. Кількість соматичних клітин не вище 300 тис/см3.

Особливу увагу звертають на густину молока – має бути не нижче 1028 кг/м3; саме цей показник впливає на консистенцію біойогурту, особливо у виробництв нежирних та маложирних напоїв.

Молоко сировина не повинна містити антибіотиків та інших інгібуючих та токсичних речовин, які пригнічують заквасочну мікрофлору і шкодять утворенню згустка.

Важливою технологічною характеристикою придатності молока до високих режимів теплово обробки є термостійкість.

При прийманні незбираного молока на виробництво біойогурту у кожній парт необхідно встановлювати органолептичні та фізико – хімічні показники: масову частку жиру і білку, титровану і активну кислотність, термостійкість, температуру, густину, а також – раз в декаду – мікробіологічні показники (див. додаток).

Також застосовують вершки, які повинні відповідати вимогам ГОСТ 13264. Вершки – це продукт, який отримують в результаті сепарування молока. При цьому воно розділяється на знежирене молоко і вершки.

Залежно від термічної обробки вершки виготовляють пастеризовані і стерилізовані; без наповнювачів і з наповнювачами.

Пастеризован вершки випускають з таким вмістом жиру: 8, 10, 20, 35%. Пастеризацію вершків з вмістом жиру 8 і 10% здійснюють за температури 80оС, а 20 і 35% – за температурою 87оС, стерилізовані вершки мають у своєму складі 10% жиру. Значення вершків у харчуванні визначається їх високою енергетичною цінністю, вмістом вітамінів, зокрема жиророзчинних, яких у вершках набагато більше, ніж у молоці, а також лецитину, який, поряд з іншими функціями, запобігає відкладенню холестерину в судинах. Жир у вершках міститься в дисперсному стані у вигляді тонкої емульсії, що забезпечує його легке засвоєння. Кислотність вершків – 16-21оТ. Чим вищий вміст жиру у вершках, тим нижчою повинна бути їх кислотність.

Для рівномірного розподілу жиру і запобігання його відстоюванню, вершки гомогенізують. При цьому чим вища жирність вершків, тим меншим має бути тиск в гомогенізаторі, щоб уникнути дестабілізації жиру. Зазвичай вершки гомогенізують підігрітими до 60-80оС при тиску 5-10 мПА.

Як наповнювачі використовують цукор, какао, каву та інші добавки. До рецептури вершків з цукром входить 7% цукру, з какао – 7% цукру і 2,5% какао, з кавою – 10% цукру і 2% кави.

У знежиреному молоці вміст сухих речовин залежить від вмісту їх в повно жирному молоці і може коливатись від 8,2 до 9,5%. Вміст жиру стандартом не порушується становить близько 0,05%.

Знежирене молоко вміщує комплекс біологічно активних речовин, при цьому воно ма енергетичну цінність та низький вміст атерогенних речовин (жиру, цукру та ін.), а тому є цінним продуктом з точки зору збереження здоров’я людини. Особливо цінне знежирене молоко в харчуванні людей розумової праці та людей, які мають надмірну вагу. Харчування останніх має бути значною мірою забезпечене речовинами високої біологічної цінності. У поняття біологічної повноцінност входить забезпечення в харчовому раціоні найбільш сприятливої збалансованост вітамінів, ферментів, мікроелементів, незамінних амінокислот, ессенціальних жирних кислот, фосфоліпідів та ін. Усі ці компоненти входять до складу звичайних продуктів повсякденного споживання – овочів, фруктів, м’яса, молока тощо. Однак у цих продуктах, поряд з біологічно активними компонентами, є й речовини, надмір яких небажаний в харчуванні людини, наприклад, жир, цукор та інш речовини, які зумовлюють високу енергетичну цінність цих продуктів і сприяють розвитку атеросклерозу.

Інша молочна сировина, яку застосовують для виробництва біойогуртів молоко незбиране сухе за ГОСТ 4495 і сухе знежирене за ГОСТ 10970. Сухі молочні продукти мають бути прийняті за якістю протягом 10 діб із часу їх надходження. Якість продукції визначають на основі відібраного зразка від кожної однорідної партії. Однорідною є продукція однієї назви, однієї упаковки, однієї зміни та дати виготовлення. З органолептичних показників визначають смак і запах, консистенцію, колір.

Колір сухого молока залежить від сорту: у вищого сорту він білий з кремовим відтінком, у першого сорту допускається наявність окремих пожовтілих (пригорілих) часточок. Колір повинен бути однорідний у всій масі.

Смак запах відновленого сухого молока вищого сорту властивий смаку і запаху свіжого молока. У продуктах першого сорту допускаються присмаки пере пастеризації та слабкокормові, не має бути стороніх присмаків і запахів.

Сухе молоко повинно бути у вигляді дрібного сухого порошку.

З фізико-хімічних показників у сухих молочних продуктах визначають масову частку води та жиру, кислотність, розчинність, чистоту. (див. додаток таблиця 1.1.4)

У продуктах вищого сорту розчинність вища, ніж 1-го сорту. У сухих молочних продуктах нормують масову частку олова й міді (свинець не допускається). Стандартом нормуються також мікробіологічні показники сухого молока. (див. додаток таблиця 1.1.5)

Залежно від вмісту добавок випускають сухе незбиране молоко бездобавок, з цукром кавою, з цукром і кавовими напоями, з цукром і какао; нежирне – без добавок, з цукром.

Цукор пісок за вимогами ГОСТ 21 має відповідати слідуючим вимогам: не допускаються стороні домішки. Цукор повинен повністю складатися з кристалів сахарози. До органолептичних показників цукру – піску ставляться такі вимоги: колір білий з блиском, смак солодкий без сторонніх присмаків і запахів як у сухому, так і у водяному розчині. Цукор – пісок повинен бути сипучим, без комочків, повністю розчинним, розчин – прозорим, без яких-небудь нерозчинних осадів, механічних та інших сторонніх домішків.

За фізико-хімічними показниками цукор-пісок повинен відповідати вимогам наведених в таблиці 1.1.6

Таблиця 1.1.6

Цукор пісок рафінований за вимогами ГОСТ 22 повинен відповідати таким вимогам: цукор пісок рафінований повинен бути білим, чистим, без плям і сторонніх домішок, можливий злегка блакитний відтінок. Насиченість кольору цукру-піску рафінованованого нижче, чим цукру – піску, стандартом не нормується. Смак повинен бути солодким, без сторонніх присмаків і запахів як у сухому, так і в його водному розчині. Вологість рафінованого цукру – піску не повинна перевищувати 0,1%, вмісту сахарози не менше 99,9%, вміст редикуючих речовин не більше 0,03%. Розміри кристалів цукру – піску рафінованованого, мм: дрібний від 0,2 до 0,8; середнього – від 0,5 до 1,2; великий – від 1,0 до 2,5%.

Згідно вимог ОСТ 18170 передбачено випуск цукру рідкого для використання на підприємствах переробної промисловості і для реалізації у роздрібній торгівельній мережі. Залежно від способу отримання цукор може бути вищого, першого та другого сортів і у вигляді харчового сиропу. Рідкий цукор містить 64% сухих речовин, цукрози (у перерахунку на суху речовину) від 99,8 до 97%, редукуючих речовин від 0,04 до 2,5% (на суху речовину). Кольоровість цих сортів зростає від 1,0 до 1,6; 2,0 і 6,0 умовних одиниць.

В біойогурт вносять природні фруктові наповнювачі фірм «Агроханса» (Польща), «Дарбо» (Австрія), «Центис» (Германія) та інші, що мають дозвіл Міністерства Охорони Здоров’я України, такі, як варення, джем, мед, повидло, какао – порошок, ванілін.

Варення згідно вимог ГОСТ 7061. Варення – це продукт, отриманий з цілих або розрізаних на шматочки фруктів, ягід, деяких овочів, пелюстків троянд, уварених у цукровому або цукро-патоковому сиропі за таких умов, щоб фрукти не розварилися, рівномірно просочилися цукровим сиропом, а сироп вільно відділявся від них. Фрукти не повинні бути деформованими або замороженими.

Залежно від якості варення буває сортів: екстра, вищого і першого. Сорт екстра виготовляють зі свіжих або заморожених фруктів та ягід з відновленням ароматичних речовин, завдяки чому воно має добре виражені властивості відповідній сировин смак і запах. Крім того, в ньому набагато нижчі допуски, ніж у варенні вищого чи першого сортів. Варення, виготовлене з черешні або вишні з кісточками, із дикорослих сортів яблук, сульфітованих фруктів чи ягід, а також фасоване в бочкову тару, оцінюють не вище першого сорту. Воно може мати слабкіше виражен смак і запах, незначний присмак карамелізованого цукру. Допускають до 15% недостатньо проварених (жорсткуватих) або розварених фруктів.

Варення стерилізоване повинно містити не менш як 68% сухих речовин, у тому числі цукру (в перерахунку на інвертний) – 62%, а пастеризоване відповідно 70-65%.

Для приготування джему ГОСТ 7009 фрукти та ягоди уварюють у цукровому сиропі, який набуває желе подібної консистенції і не розтікається.

Асортимент джему формують залежно від виду фруктів, ягід, овочів; ступеня обробки (стерилізований і не стерилізований); особливостей складу і технолог приготування (джем домашній і стерилізований); від якості (вищого, першого сортів) і особливостей пакування (фасований чи ваговий).

Джем повинен мати вигляд мазкої маси, що не розтікається на горизонтальній поверхні, за винятком джему першого сорту, який може повільно розтікатися. Джем першого сорту може мати слабкіше виражені смак і запах, а також присмак карамелізованного цукру.

Джеми стерилізовані – вишневий, мандариновий, червоно – порічковий, чорносмородовий, сливовий, персиковий повинні містити не менш як 68% розчинних сухих речовин, а решта видів – не менш як 62%. Мінімальна масова частка розчинних сухих речовин у джемі не стерилізованому, який розфасований у тару з термопластичних матеріалів або алюмінієві бачки – 60% і в джемі домашньому – 55%.

Мед натуральний, який повинен відповідати вимогам ГОСТ 19792. Натуральний бджолиний мед за ботанічним походженням поділяють на квітковий, падевий і змішаний (природна суміш квіткового і падевого меду). Крім того, в товарознавчій практиці всі види меду розрізняють на світлі і темні.

Квітковий мед може бути моно флорним – з нектару однієї (або переважно однієї) рослини поліфлорним (змішаний) – з нектару кількох рослин.

Білоакацієвий мед у чистому вигляді водянисто-прозорий, а в разі потрапляння інших видів набуває певного відтінку, має тонкий і ніжний аромат. За кімнатної температури може тривалий час зберігатись у сироподібному стані завдяки високій частц фруктози (39-44%) і середній – мальтози (2,5-5,7%), яка є добрим анти кристалізатором цукрі. Має низьке діастаз не число і за стандартом нормується не нижче 5 од. Готе (до безводного меду).

Липовий мед – один з кращих, свіжовідкачений мед має світло – жовтий або світло янтарний колір, приємний ніжний аромат квітів липи і високе діастаз не число.

Малиновий мед має дуже приємний тонкий аромат і ніжний смак, особливо стільниковий. У рідкому стані прозорий, а в закристалізованому – білий з кремовим відтінком. Проявляє цінні лікувальні властивості.

Соняшниковий мед має золотистий відтінок, приємний терпкуватий смак і слабкий аромат. Він швидко кристалізується, часом навіть і в стільниках. Під час кристалізац утворює грубозернисту масу світло – янтарного кольору, інколи із зеленуватим відтінком.

До темних видів меду належить гречаний і вересовий.

Гречаний мед – темний з коричневим відтінком, характеризується сильним ароматом, гострим приємним смаком, трохи подразнює слизову оболонку горла. Містить близько 36% глюкози і понад 40% фруктози, підвищену кількість білків, заліза, марганцю рубіну. Має високе діастаз не число. Кристалізується у масу від дрібного – до грубозернистої світло – коричневого або темно – коричневого кольору.

Назва полі флорного меду може походити від назви угідь або місцевостей, з яких його збирають бджоли, наприклад, лучний, з плодових культур, гірський та ін.

Падевий мед темного кольору, різних відтінків. Його аромат слабкий, більш відчутний той, який отримали з хвойних дерев. Солодкість набагато нижча, ніж у квіткового. Деякі види падевого меду мають кислуватий або солонуватий присмак. Консистенція тягуча, липка, клейка, за в’язкістю він удвічі – тричі переважа квітковий мед.

Залежно від способу отримання мед може бути центробіжним, пресованим, стільниковим, таким, що само витікає. Стільниковий мед має найбільшу цінність. У запечатаному вигляді в комірках стільників повністю зберігає свій аромат, не контактує з металом медогонки, повітрям і вважається кращим для лікування.

Змішаний мед отримують від зливання стільникового і центр обіжного у відповідну тару. Для цього використовують переважно мед світлих відтінків і такий, який мало піддається кристалізації.

За органолептичними показниками мед повинен відповідати слідуючим вимогам. Мед повинен бути солодким, приємного смаку. Кращим вважають липовий, конюшиновий, малиновий, буркуновий та ін.; гіршими – вересовий і падевий, а із своєрідною гіркотою – каштановий, тютюновий. Нагрітий мед може набувати карамельного присмаку, що недопустимо, так само, як і мед з надто кислим, прогірклим, пліснявим і збродженими присмаками. Мед натуральний на відміну від цукрового подразнює слизову оболонку рота і горлянки у зв’язку з наявністю поліфенольних сполук.

Аромат меду свідчить про якість і деякою мірою про його ботанічне походження. Квітковий аромат зникає під час бродіння, тривалого і інтенсивного нагрівання, тривалого зберігання, додавання інвертного, цукрового сиропу, патоки, а також згодовування бджолам цукрового сиропу.

Консистенція меду залежить від його хімічного складу, температури, термінів зберігання. Рідка консистенція характерна для свіжовідкачених зрілих медів: білоакацієвого, знітового, конюшинового і для всіх медів з вмістом вологи понад 21%; в’язка для більшості видів зрілого меду; дуже в’язка – вересового і падевого, а також для частково закристалізованих медів.

Нормуються такі фізико-хімічні показники, як масова частка води (для бавовникового меду не вище як 19%, решта видів – 21%); редукуючих цукрі (до безводної речовини), не нижче: для меду білоакацієвого 76%, бавовникового – 86%, інших видів – 82%, цукрози (до безводної речовини) відповідно не більш як 10,5 і 6%.

Павидло за ГОСТ 6929. Повидло – однорідний, густий продукт, який отримують уварюванням фруктово-ягідного пюре з цукром до щільної або мазкої консистенції.

Асортимент повидла визначається видом використаного фруктово-ягідного, гарбузового пюре або їхньої суміші, а також застосуванням стерилізації, додаванням цукру, особливістю пакування. Повидло виготовляють з одного виду пюре, а для досягнення відповідної консистенції до основного додають до 40% яблучного пюре.

Повидло, розфасоване у тару місткістю до 1 дм3, стерилізують, інше випускають пастеризованим. Більшість видів повидла, крім домашнього, готують з додаванням цукру. Залежно від якості воно може бути вищого і першого сортів, а домашнє на сорти не ділиться. Повидло, виготовлене з сульфітованого пюре, а також розфасоване в бочки, ящики, барабани і тару місткістю понад 1 дм3, оцінюють 1‑м сортом.

Повидло повинно мати вигляд однорідної протертої маси без насіння, насінних гнізд, кісточок і непротертих шматочків шкірочки. Тільки в грушевому і айвовому повидлі допускаються кам’янисті клітини, а в повидлі із суниць (полуниці, ожини, журавлини, чорної смородини і чорноплідної горобини – одинокі насінини ягід).

Повидло готується як густа маса, яка мажеться, а фасоване в ящики – щільна, що зберіга чіткі грані під час розрізання.

Недопустим дефекти повидла – зацукрювання, розшарування, бродіння, пліснявіння.

Какао порошок за ГОСТ 108. Какао – порошок – це тонкоподрібнений продукт, з відпресованих залишків какао.

Асортимент формується з урахуванням масової частки жиру, внесених добавок і використання додаткового оброблення вуглекислими лугами. Какао – порошок Срібний ярлик містить 12-14% жиру і 0,1 кг/т ваніліну і Золотий ярлик, Прима і Наша марка 14-16% жиру і 0,1 кг/т ваніліну, Російський – 13-15% жиру і 20,2 кг/т соєвого фосфатидного концентрату і 0,1 кг/т ваніліну, Оригінальний – 11-13% жиру і 49,8% кави смаженої молотої.

Колір какао – порошку повинен бути від світло – до темно – коричневого, без тьмяного сірого відтінку; смак і запах – характерні для нього. Масова частка вологи обмежена до 7,5%. Дисперсність какао – порошку, яка характеризується часткою дрібних фракцій, повинна становити не менш як 90%.

Ванілін за вимогами ГОСТ 16599. Ванілін (С8Н8О3) синтетичний ароматизатор, отриманий з гваякола. Являє собою кристалічний порошок білого кольору з температурою плавлення кристалів 80-82оС. Ванілін погано розчиняється у воді, добре – в спирті. Має виражений аромат, котрий відчувається при концентрації ваніліну 5*10-11 г в 100 см3 повітря. Надходить в чистому вигляді або у вигляді ванільного цукру, який містить 3,7% ваніліну. Дозування ваніліну у виробах невелика.

Для виробництва біойогуртів використовують бактеріальний препарат прямого внесення це заквашувальний препарат, призначений для безпосереднього внесення у молочну сировину. Застосування бактеріальних препаратів прямого внесення (скорочено DVS – культури, назва утворилася від перших літер англійського словосполучення Direct Vat Set – пряме сквашування у танку) є прогресивним напрямом у технології біойогуртів. DVS – культури випускаються таких видів: ліофілізовані (сухі) і глибокозаморожені. Останні значно дешевші, але потребують спеціальних умов зберігання.

Сух ліофілізовані бактеріальні препарати прямого внесення мають вигляд порошку або гранул діаметром 2 – 5 мм. Колір від білого до світло – коричневого. Кількість життєздатних клітин у 1 грамі становить не менше 5*1010 КУО. Термін зберігання сухих ліофілізованих DVS – культур при температурі мінус 18оС становить 12 місяців. При температурі плюс 5оС термін зберігання – 6 тижнів. Ліофілізовані препарати прямого внесення випускаються у пакетах з алюмінієвої фольги, вони містять стандартну кількість культури в умовних одиницях активності (u): 1000u, 500u, 200u, 50u.

Глибокозаморожен DVS – культури являють собою однорідну суспензію. Зберігаються при температур мінус 18оС протягом 45 діб.

Заквашувальн препарати прямого внесення мають ряд переваг, головна з яких полягає в тому, що вони прості у використанні, їх вносять у молочну суміш без попередньо підготовки (активації). Такі препарати зменшують матеріальні витрати на виробництво продукції, тому що відповідає потреба в заквасочних відділеннях, оснащених спеціальним обладнанням, а також в обслуговуючому персоналі. Крім цього, виключаються енерговитрати на стерилізацію та охолодження молока для заквасок. Закваски нового типу гарантують збереження видового складу мікрофлори, адже відносутні пересадки і культивування мікроорганізмів, а, значить, не змінюється співвідношення між штамами у симбіозах. Зменшується ризик вторинного бактеріального забруднення і забруднення бактеріофагами. В результаті підвищується якість продукції. DVS – культури – це висококонцентровані та стандартизовані бактеріальні препарати, що забезпечують отримання продуктів з подовженим терміном зберігання.

Для сквашування молока використовують бактеріальні закваски, виготовлені на чистих культурах відповідних видів мікрофлори. Від підбору культур залежать аромат, консистенція та інші якості продукту. Бактеріальні культури виділяють у спеціальних лабораторіях.

Молочнокисл бактерії висилають спеціалізовані лабораторії у вигляді чистих культур рідких сухих заквасок або окремих штамів. Якість закваски залежить від чистоти культури, здатності до утворення кислоти, аромату, нагромадження антибіотиків.

Закваски, в залежності від їхнього фізичного стану і способу виробництва, випускають наступних видів: рідкі (на маркуванні проставлена буква Р); сухі (на маркуванн буква С); замороженні (на маркуванні – буква З); на щільних живильних середовищах (на маркуванні – букви ЖС).

Закваски готують в наступній послідовності. Із суміші окремих штамів чистих культур молочнокислих бактерій чи готових рідких і сухих заквасок в лаборатор підприємства отримують лабораторну закваску на незбираному чи знежиреному молоці. Її використовують для приготування первинної виробничої закваски. Лабораторну закваску також можна використовувати безпосередньо у виробництві. При необхідності із первинної виробничої можна приготувати вторинну виробничу закваску. Для відновлення активності рідких і сухих заквасок після їх оживлення в стерилізованому молоці рекомендується провести ще одну чи дві пересадки в стерилізованому молоці. Лабораторну закваску готують в мікробіологічній лабораторії, обладнаній необхідними засобами і обладнанням. Чисті культури у виді окремих штамів зберігають в лабораторії, пересіваючи їх в пробірки з стерильним молоком через 15-20 днів. Між пересівами штами зберігають в холодильнику при температурі 3-5. Закваски в сухому чи рідкому виді необхідно використовувати по можливості відразу після отримання з лабораторії.

Для приготування виробничої закваски використовують молоко, пастеризоване при 92-95з витримкою 20-30 хвилин і охолоджене до 43-45. Кількість внесеної закваски складає 1%. Заквашене молоко перемішують і залишають на 150-170 хвилин до утворення згустку. Після утворення згустку закваску охолоджують. Кислотність готової закваски повинна бути 80-85Т, і при мікроскопуванні повинна спостерігатись велика кількість стрептококів і 5-10 паличок. Виробничу закваску, приготовану на стерилізованому молоці, зберігають при 3-6 С протягом 72 годин, а на пастеризованому – не більше 24 годин.

Закінчення сквашування визначають за утворенням міцного згустку кислотністю 95–100 Т. Згусток охолоджують протягом 10–30 хвилин і перемішують з метою отримання однорідної консистенції молочного згустку і запобігання видалення сироватки. Згусток, охолоджений до 16–20, направляють на розлив, упакування, маркування і доохолодження в холодильних камерах до температури 2–6. Після цього технологічний процес вважають закінченим, продукт готовий до реалізації.

Питна вода за ГОСТ 2874–82 повинна відповідати вимогам наведених в таблиці 1.1.7

Таблиця 1.1.7 Вимоги до питної води за ГОСТ 2874–82

Використовуються харчові ароматизатори фірм» Хр. Хансен» (Данія) та ін. що мають дозвіл Міністерства Охорони Здоров’я України.

Ароматичн речовини застосовуються в харчовій промисловості для придання продукту специфічного аромату. Розрізняють натуральні і синтетичні ароматизатори. З цією метою надання аромату біойогурту використовують натуральні екстракти настойки, фруктово-ягідні соки, сиропи і пряності, а також ароматичні харчов есенції. Існує великий різновид ароматичних речовин, котрі можна розділити на три категорії:

– екстракти з рослин і тварин;

– ефірн олії рослинного походження;

– хімічн з’єднання, отримані з природних з’єднань або синтетичним шляхом.

Особливу увагу потрібно звертати на чистоту препаратів першої категорії – екстрактів. Ця вимога особливо важлива при виробництві ароматизаторів, які представляють собою суміші і з’єднання, отримані екстрагуванням і перегонкою. Головну групу екстрактів складають ефірні олії. З ефірних олій і синтетичних ароматичних олій складають есенції і композиції для надання певного аромату харчовим продуктам.

В харчовій промисловості застосовується біля 65 видів ефірних олій. Серед них анісове, дягильне, аірне, тмінове, евкаліптове, мелісове, м’ятне та ін.

Для виробництва ароматичних есенцій, призначених для харчових продуктів безалкогольних напоїв, найбільш частіше використовуються такі духмяні речовини, як ефірні олії, соки натуральні, настойки гвоздики, какао, кориці, кави, мускатного горіху, фруктово-ягідні екстракти.

Стабілізатори фірм «HANN» (Германія), «Superior» (Польща) та інші, які мають дозвіл на використання Міністерством Охорони Здоров’я України. Стабілізатори – це речовини, які входять до складу молочних продуктів для зміцнення їх структури та надання стійкості під час зберігання.

За хімічною будовою стабілізатори можна поділити на полісахариди і білки. За походженням гідроколоїди бувають натуральні і штучні. Натуральні стабілізатори поділяють на рослинні (пектин, агар, карагінан, камеді, альгінати, нативн крохмалі) та тваринні (желатин). Використовують також штучні стабілізатори (гідроксиметилцелюлоза).

Стабілізатори природного походження нешкідливі для людини. Пектин і альгінат застосовують у продуктах функціонального призначення в якості лікувально-профілактичних добавок.

Стабілізатори штучного походження мають певні гігієнічні обмеження, які регламентуються відповідними нормативними документами.

В технології йогуртів необхідні такі стабілізатори, які не впливають на процеси сквашування, легко розчиняються у сумішах, не погіршують органолептичну оцінку, збільшують в’язкість та усувають синерезис продукту.

Для виробництва кисломолочних напоїв використовують не тільки окремі стабілізатори, але й їх суміші – стабілізаційні системи. Стабілізаційні системи діють ефективніше, ніж окремі компоненти.

Застосування стабілізаційних систем забезпечує необхідну консистенцію навіть нежирних маложирних продуктів, усуває необхідність підвищення СЗМЗ молока.

Гідроколоїди, що осаджують білки (камедь ріжкового дерева, гуарова смола) додають у сквашене молоко. Такі стабілізатори, як альгінат, карагінан, камедь ріжкового дерева, пектин, карбоксиметилцелюлоза, здатні гальмувати наростання кислотності.

У деяких країнах використання стабілізаторів заборонено законом або дозволено лише в окремих продуктах.

Спирти жирного ряду. Аліфатичні спирти жирного ряду, отримують в результаті гідрування відповідних жирних кислот, являються натуральними компонентами жирів. У більшості випадків це стеролові і олеілові спирти. Вони застосовуються або у вигляді складних ефірів оцетової, молочної, фумарової, яблучної, лимонної та нших кислот в якості стабілізаторів. До таких харчових добавок відносять, наприклад, ацилірований моноацилгліцерон (Е472і), малат – ефір (Е472с), стеароілмолочна кислота (Е481і), стеароіллактилат натрію (Е481іі), олеіллактилат кальцію (Е482іі) та ін.

Екстракт мильного кореня – це класичний стабілізатор піни. В мильному корені міститься сапоніни, які мають токсичні властивості, у зв'язку з чим в нашій країні його використання в харчовій промисловості не дозволяється.

Фосфати (Е450 – Е452). У виробництві харчових продуктів використовуються як нейтральні, так і кислі моно фосфати, дифосфати, трифосфати і вищі поліфосфати, ступінь конденсації яких знаходиться в межах 4…4600.

1.2 Класифікація та загальна характеристика асортименту і товарних форм продукту. Мета та задач проекту

На формування асортименту біойогурту впливають такі чинники: масова частка сухих речовин і жиру, вид закваски, харчові добавки, технологія виготовлення.

Залежно від масової частки сухих речовин біойогурт поділяють на питний, десертний желейний.

Питний біойогурт за своєю консистенцією нагадує кефір, а желейний – густу сметану. Желейний не п’ють, а їдять.

Біойогурт виробляють згідно ТУ. Їх класифікують в залежності від масової частки жиру.

Біойогурт нежирний – масова доля білку 3,2%, масова доля сахарози 7,0%, енергетична цінність 41 кКал/100г продукту.

Біойогурт 1,5% жирності – масова частка жиру 1,5%, масова частка білку 3,2%, масова доля сахарози 7,0%, енергетична цінність 54 кКал/100г продукту.

Біойогурт 3,5% жирності – масова частка жиру 3,5%, масова частка білку 3,0%, масова частка сахарози 7,0%, енергетична цінність 72 кКал/100г продукту.

Біойогурт 6% жирності – масова частка жиру 6%, масова частка білку 2,8%, масова частка сахарози 7,0%, енергетична цінність 93 кКал/100г продукту.

Біойогурт 10% жирності – масова частка жиру 10,0%, масова частка білку 2,6%, масова частка сахарози 7,0%, енергетична цінність 128 кКал/100г продукту.

Залежно від виду харчових добавок асортимент біойогуртів надзвичайно широкий. На ринок країни надходить біойогурт без добавок, солодкий (містить до 5% цукру), із смаком абрикосу, банана, винограду, вишні, дині, ківі, грейпфруту, кокоса, малини, меду, персика, полуниці, чорниці, чорної смородини, ванілі та ін. Виготовляють біойогурт з додаванням подрібнених горіхів, частинок чорносливу свіжих фруктів.

Біойогурт пакують масою нетто від 50 г. до 100 г. у споживчу тару: стаканчики з полістирольної стрічки та інших полімерних матеріалів, паперові пакети, мішки з поліетиленової плівки, пляшки скляні або з полімерних матеріалів та іншу споживчу тару вітчизняного виробництва згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва, що дозволена для пакування молочних продуктів Міністерством охорони здоров’я України та забезпечує їх якість під час зберігання, транспортування та реалізації.

Метою даного курсового проекту є вивчення технології виробництва біойогурту.

В проекті передбаченні такі задачі: вивчення асортименту, основної сировини, товарних форм продукту; аналіз та обґрунтування технології продукту; складання продуктового розрахунку; визначення показників якості та умов зберігання продукту; підбір обладнання; розрахунок площі цеху для виробництва продукту.

2. Обґрунтування технології продукту

2.1 Аналіз та обґрунтування технології

Йогурти виготовляють двома способами – термостатним і резервуарним. Технологічний процес виготовлення йогуртів термостатним способом містить такі операції: приймання і підготовку сировини; нормалізацію молока за жиром і сухими речовинами; підготовку молочної суміші, її очищення, гомогенізацію, пастеризацію та охолодження; заквашування суміші; внесення наповнювачів барвників; сквашування; перемішування; охолодження і розливання у споживчу тару; маркування і зберігання.

Для приготування йогурту резервуарним способом усі технологічні операції до охолодження підготованої суміші аналогічні виготовленню йогурту термостатним способом. Ці операції здійснюють у спеціальних резервуарах (танках). Після охолодження суміші до температури сквашування вносять наповнювачі, заквашують, розливають у споживчу тару, маркують, сквашують та охолоджують.

Резервуарний спосіб – це спосіб, під час якого сквашування молока та визрівання йогурту відбувається у резервуарах з подальшим фасуванням у споживчу тару. Під час термостатного способу сквашування молока та визрівання йогурту відбувається в спеціальних камерах у споживчій тарі.

Термостатний спосіб виробництва йогурту відомий досить давно, головна його перевага отримана продукція має традиційну непорушну консистенцію. Впровадження резервуарного способу виробництва має ряд переваг: зменшуються затрати ручно праці, для виробництва йогурту не потрібні термостатні камери, а значить, зменшуються виробничі площі. Але недоліком цього способу вважають отримання продукту з порушеним згустком і в міру рідкою консистенцією.

Страницы: 1, 2, 3