Технологічний процес виробництва йогурту резервуарним способом складається із слідуючих операцій: приймання і підготовка сировини і матеріалів, нормалізація по жиру сухим речовинам, очищення, гомогенізація суміші, пастеризація, охолодження, розлив, пакування, маркування і зберігання.

Молоко, відібране за якістю, нормалізують за масовою часткою і сухих речовин. За жиром молоко нормалізують в потоці, використовуючи сепаратор – нормалізатор, або додаючи до знежиреного молока незбираного молока чи вершків. За сухими речовинами молоко нормалізують додаванням сухого молока, яке повинно відповідати вимогам нормативної документації. Крім того, нормалізацію за сухими речовинами проводять випаровуванням пастеризованого і гомогенізованого молока при температурі 55–60 С.

При виробництві солодкого йогурту нормалізоване молоко підігрівають до 41–45 С, вносять цукор, попередньо розчинений в частині нормалізованого молока при тій же температурі в співвідношенні 1:4. Суміш очищають на сепараторах молокоочисниках, гомогенізують при тиску 15 мПа і температурі 45–85 С. Допускається гомогенізація і при температурі пастеризації. В суміш вносять підготовлений стабілізатор. Очищену і гомогенізовану суміш пастеризують при температурі 90–94 С з витримкою 2–3 хвилини або при температурі 85–89 С з витримкою 10–15 хвилин і охолоджують до температури заквашування 38–42 С. Суміш заквашують відразу після її охолодження підібраними заквасками (наприклад, виготовляючи на чистих культурах термофільного стрептококу, болгарської палички типу КД в співвідношенні 7:1:7). Кількість внесеної закваски складає 3–5% об’єму заквашеної суміші, а заквасці, приготованій на стерилізованому молоці в кількості, – 1-3%. Закваску вносять в молоко в резервуар для кисломолочних продуктів при ввімкненій мішалці. Після заповнення резервуару всю суміш додатково перемішують на протязі 15 хвилин. Закваску можна вносити і перед завантаженням резервуара молоком.

При виробництві вітамінізованого йогурту аскорбінову кислоту додають в нормалізовану суміш за 30–40 хвилин до сквашування, перемішують 10–15 хвилин витримують на протязі 30 хвилин. Кількість вітаміну С складає 180 г. на 1000 кг, аскорбінату натрію – 210 г. на 1000 кг продукту. Ароматичні і смаков наповнювачі вносять в нормалізовану суміш перед сквашуванням.

Закінчення сквашування визначають за утворенням міцного згустку кислотністю 95–100 Т. Згусток охолоджують протягом 10–30 хвилин і перемішують з метою отримання однорідно консистенції молочного згустку і запобігання видалення сироватки. Згусток, охолоджений до 16–20 С, направляють на розлив, упакування, маркування доохолодження в холодильних камерах до температури 2–6 С. Після цього технологічний процес вважають закінченим, продукт готовий до реалізації.

2.2 Продуктовий розрахунок

Виробити біойогурт 6% в кількості 6000 кг. Для розрахунку сировини використовувати молоко коров’яче незбиране з масовою часткою жиру 3,7%.

Режим роботи молочного цеху по виробництву продукції з незбираного молока за даними норм проектування: кількість умовної доби максимального навантаження протягом року – 300 діб, розрахункова кількість змін роботи у добу максимального навантаження 2 зміни.

У рік 300×2=600 діб. Кількість годин роботи за рік 600×8 год = 4800 год. Розподіл продуктів за асортиментом поданий в таблиці 2.2.8

Таблиця 2.2.8 Розподіл продукту за асортиментом

Найменування	Маса асортименту
	1 зміна		2 зміна
	%	т	%	т
Йогурт	100	6	100	12
Всього	100	6	100	12

Розрахунок біойогурту 6%.

Керуючись вимогами наказу № 1025 від 13.12.87 року норма витрат суміші на 1000 кг йогурту при фасуванні в поліетиленову плівку становить 1015 кг/т

Визначаємо кількість суміші з масовою часткою жиру 6% на 6000 кг біойогурту з урахуванням втрат при виробництві за пропорцією

1000–1015

6000‑х

Х=6000 × 1015 / 1000 = 6090 кг

Оскільки нормалізація суміші проводиться методом змішування розрахунок ведемо за правилом квадрата.

Знаходимо кількість молока коров’ячого незбираного з масовою часткою жиру 3,7%, що потрібно для виробництва суміші в кількості 6090 кг.

Визначаємо кількість молока коров’ячого незбираного:

Км3,7= 6090 ×24 / 26,3 =5557 кг

Знаходимо кількість вершків з масовою часткою жиру 30%.

6090 26,3

Кв30 - 2,3

Визначаємо кількість вершків:

Кв30 = 6090 ×2,3 / 26,3 =533 кг

Визначаємо кількість молока коров’ячого незбираного з масовою часткою жиру 3,7%, що необхідно про сепарувати, щоб отримати 533 кг вершків за формулою 2.1

Км = × , де: (2.2.1)

Км кількість молока коров’ячого незбираного, кг;

Кв кількість вершків, кг;

Жв масова частка жиру вершків, %;

Жм масова частка жиру молока, %;

Жмзн масова частка жиру молока знежиреного, %;

П втрати при нормалізації, %.

Згідно вимог наказу № 1025 від 31.12.87 року втрати при сепаруванні становлять 0,4% (П=0,4%)

Км = × = 4071 кг

Визначаємо кількість вершків за формулою 2.2.2

Кв = Км – Км.зн, де: (2.2.2)

Кв – кількість вершків, кг;

Км – кількість молока коров’ячого незбираного, кг;

Км.зн кількість молока знежиреного, кг.

Кв = 4071 – 3603 = 468 кг

Знаходимо загальну кількість молока

Км.заг = 2487 + 4071 = 6558 кг

Дан розрахунку зводимо в таблицю 2.2.9

Таблиця 2.2.9 Зведена таблиця продуктового розрахунку

Найменування	Кількість кг	% жиру	кг жиру	Втрати
Найменування	Кількість кг	% жиру	кг жиру	%	кг	кг жиру
Поступило молоко коров’яче незбиране	6558	3,6	236	-	-	-
Вироблено йогурт 1,5%	6000	1,5	90	1,5	90	1,35
Залишок вершки	468	30	140	0,4	2	0,6

2.3 Визначення показників якості та умов зберігання

Серед усіх показників якості для споживача біойогурту найважливішими є смак і запах.

Специфічний кисломолочний смак і аромат біойогурту зумовлений утворенням ароматичних речовин під час теплової обробки молока. Їх нагромадження в процес життєдіяльності мікроорганізмів заквасок, формування типового смаку і запаху біойогурту і заквасок проходить головним чином у період сквашування, дозрівання та зберігання готових продуктів. Отже, вираженість їх запаху визначається складом і кількістю бактеріальних заквасок, режимом технологічного процесу зберігання.

У біойогуртах і заквасках є такі ароматичні речовини: карбонові кислоти (молочна, оцтова, пропіонова, масляна, капронова, капринова); карбональні сполуки (ацетальдегід, ацетил, ацетон, метилетилкетон та інші), спирти та ефіри (етанол, пропаннол-2, бутанол-1, етилацетат) і вуглекислота.

Молочна кислота і леткі жирні кислоти, серед яких переважає оцтова, надають продукту вираженого кисломолочного смаку; діацетил, ацетальдегід – специфічного кисломолочного аромату; спирт і вуглекислий газ – приємного освіжаючого смаку. Різноманітні смакові відтінки біойогуртів відчуваються значною мірою завдяки неоднаковому вмісту ацетальдегіду й етанолу, а також співвідношенню летких жирних кислот.

Для формування приємного типового смаку й запаху біойогуртів і заквасок особливо важливе значення має співвідношення діацетилу й ацетальдегіду. Наприклад, для ароматотвірних заквасок оптимальним вважається співвідношення від 3:1 до 5:1. Зрушення співвідношення в бік діацетилу надає сильно вираженого аромату ц речовини та грубого, терпкого присмаку, а в бік ацетальдегіду – різкого в’яжучого смаку.

Вміст діацетилу в заквасках становить 0,2-3 мг/%, у біойогурті – 0,4 мг/%. Висока концентрація ацетальдегіду характерна для йогурту і біойогурту 5-7, інколи 10-20 мг/кг і більше. Вважають, що саме він надає біойогурту типового запаху.

Кожну партію біойогурту оцінюють за органолептичними, фізико – хімічними та мікробіологічними показниками.

За органолептичними показниками біойогурт повинен відповідати вимогам наведених в таблиці 2.3.10

Таблиця 2.3.10 Характеристика органолептичних показників

Назва показника	Характеристика біойогуртів
Назва показника	Без харчових добавок або наповнювачів	З харчовими добавками або наповнювачами
Смак і запах	Чистий, кисломолочний, без сторонніх присмаків і запахів	Чистий, кисломолочний, без сторонніх присмаків і запахів, у міру солодкий, з присмаком відповідного наповнювача або ароматизатора
Консистенція	Однорідна, ніжна, з порушеним або непорушеним згустком, у міру щільна, без газоутворення. За додаванням стабілізатора – желе або кремоподібна	Однорідна, ніжна, з порушеним або непорушеним згустком, у міру щільна, без газоутворення. За додаванням стабілізатора – желе або кремоподібна з частками внесених добавок або наповнювачів, які розподіленні за всією масою біойогурту або шарами
Колір	Від білого до світло жовтого	Обумовлений кольором застосованого наповнювача

За фізико-хімічними показниками біойогурти повинні відповідати вимогам наведених у таблиці 2.3.11

Таблиця 2.3.11 Норми фізико – хімічних показників

Назва показника	Норма	Метод конролювання
Масова частка жиру, %: Нежирного Жирного вершкового	До 1,0 включно Від 1,5 до 6,0 включно Понад 6,0	ГОСТ 5867 ГОСТ 5867 ГОСТ 5867
Масова частка сухих знежирених речовин, %, не менше	9,5	ГОСТ 3626
Кислотність: Титрована, оТ Активна, рН	Від 80 до 140 >> 4,8 >> 4,0	ГОСТ 3624 ГОСТ 26781
Масова частка сахарози, %, не менше ніж	5,0	ГОСТ 3628
Пероксидаза або кисла фосфотаза	Відсутня	ГОСТ 3623
Температура під час випуску з підприємства – виробника, оС	2 – 6	ГОСТ 3622

Примітка 1. Масову частку наповнювачів нормують відповідно до рецептур на конкретний вид біойогурту.

Примітка 2. Дозволено визначати тільки показник титрованої кислотності або рН.

Примітка 3. У разі застосування ваніліну масова частка його повинна бути не більше ніж 0,02%.

Примітка 4. Показник масової частки сахарози нормують тільки від йогуртів і біойогуртів, які виробляють із застосуванням цукру або фруктових наповнювачів.

За мікробіологічними показниками біойогурти повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2.3.12

Таблиця 2.3.12 Норми мікробіологічних показників

Назва показника	Норма для
	Йогурту	Біойогурту	біфідойогурту
Кількість молочнокислих бактерій (Lactobacillus bulgaricus і Streptococcus thermophilus), КУО в 1 см3, не менше ніж	107
Кількість біфідобактерій (Bifidobactericum), КУО в 1 см3, не менше ніж	-	106	-
Кількість бактерій ацидофільної палички (L.acidophilus), КУО в 1 см3, не менше ніж	-	-	107
Бактерії групи кишково палички (колі форми), в 0,1см3	Не дозволено
Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Salmonella, в 25 см3	>>
Staphylococcus aureus, в 1,0 см3	>>
Дріжджі, КУО в 1 см3, не більше ніж	50
Плісеневі гриби, КУО в 1 см3, не більше ніж	50

Вміст токсичних елементів і мікотоксинів біойогуртів повинен відповідати вимогам №5061 [3], наведеним у таблиці 2.3.13

Таблиця 2.3.13 Показники безпеки

Назва показника

Допустимий рівень, мг/кг, не більше ніж

Метод контролювання

Токсичні елементи:

Свинець

Кадмій

Миш’як

Ртуть

Мідь

Цинк

0,10

0,03

0,05

0,005

1,0

5,0

ГОСТ 26932

ГОСТ 26933

ГОСТ 26930

ГОСТ 26927

ГОСТ 26931

ГОСТ 26934

Мікотоксини:

Афлатоксин В1

Афлатоксин М1

Не дозволено (< 0,001)

< 0,0005

9.10

Вміст у біойогуртах антибіотиків повинен відповідати вимогам МБВ №5061 [3], пестицидів – вимогам ДСанПІН 8.8.1.2.3.4. – 000 [4].

Вміст радіонуклідів у біойогуртах не повинен перевищувати допустимі рівні ДР [5]: 137Cs = 100 Бк/кг, 97Sr = 20 Бк/кг.

Біойогурти зберігають у холодильниках, холодильних камерах або у спец приміщеннях за температури не вище ніж 2–6оС на протязі 14 діб з моменту закінчення технологічного процесу.

Вади йогуртів виникають як наслідок використання недоброякісної сировини, порушення технологічних параметрів та режимів зберігання.

Основн вади йогуртів та заходи їх усунення наведені в таблиці 3.1

Таблиця 2.10 Вади йогуртів

Вади йогуртів		Причини виникнення	Заходи щодо усунення
Вади смаку
Кормовий і сторонній присмаки		З’являється при використанні сировини з відповідними вадами.	Ретельно відбирати сировину.
Гіркий смак		Використання сировини з відповідною вадою, при наявності в раціоні корів полину та інших гірських рослин. Висока концентрація заквасочних культур. Наявність гнильних бактерій.	Ретельно відбирати сировину. Знизити дозу внесено закваски. Ретельне миття дезінфекція.
Кислий смак		Тривале охолодження згустку. Підвищена температура зберігання. Висока концентрація заквасочних культур. Вид заквашувально культури. Зараження продуктів термостійкими молочнокислими паличками.	Прискорити охолодження готового згустку, тривалість охолодження не повинна перевищувати 2–2,5 години. Дотримуватись умов зберігання. Знизити дозу закваски. Підібрати відповідну заквашувальну культуру. Дотримуватись санітарно-гігієнічних норм і правил; підібрати відповідні кільтури.
Прісний смак		Низькі температури сквашування; охолодження при рН вище 4,8; несвоєчасне опорожнення термостатних камер. Використання недоброякісної закваски.	Дотримуватись технологічних параметрів виробництва. Підібрати необхідну закваску.
Нечистий затхлий смак		Погане миття обладнання. Низька активність заквасочних культур. Погана вентиляція.	Ретельна мийка дезінфекція. Підібрати активні закваски. Провітрювання і вентиляція приміщень.
Дріжджовий присмак		Наявність дріжджів	Ретельне миття дезінфекція.
Вади консистенції
Рідка консистенція	Низька масова частка білка у молоці, низька густина молока (менше 1027 кг/). Низькі режими пастеризації. Відсутність гомогенізац або недостатній тиск гомогенізації.		Ретельний відбір сировини, додавання сухого знежиреного молока у суміш, використання стабілізаторів. Застосовувати максимально високі режими пастеризації. Застосовувати гомогенізацію, контролювати режими гомогенізації.
	Інтенсивне перекачування і перемішування. Перемішування при низьких температурах.		Швидкість мішалки ма бути не більше 48 об/хв., а насоси з мінімальним тиском. Температуру перемішування встановити 20–25.
	Неякісна закваска.		Підібрати закваску, яка дає згустки з в’язкою консистенцією.
Відділення сироватки	Низька масова частка білка в молоці, низька густина молока. Низькі режими пастеризації. Недостатній тиск гомогенізації. Висока температура сквашування. Руйнування згустку при охолодженні. Низька температура фасовки. Невдало підібрані закваски.		Ретельний відбір сировини, додавання сухого знежиреного молока у суміш, використання стабілізаторів. Застосовувати максимально ефективні режими пастеризації. Контролювати режими гомогенізації. Знизити температуру сквашування. Регулювати режим роботи мішалки. Фасувати при температурі 20–25. Підібрати відповідні заквасочні препарати.
Занадто тягуча консистенція	Наявність у заквашувальних препаратах великої кількості слизистих рас.		Підібрати відповідн заквасочні препарати.
Крупинчатість	Денатурація часточок альбуміну. Висока температура сквашування.		Підібрати режими пастеризації. Знизити температуру сквашування до 43.
Спучений згусток	Недоброякісна закваска. Наявність дріжджів кишкової палички.		Підібрати відповідн заквасочні препарати. Ретельна мийка і дезінфекція, контроль режимів пастеризац суміші.
Дряблий згусток (відсутній)	Наявність інгібуючих речовин. Неякісна закваска.		Контроль сировини на нгібуючі речовини. Контроль якості заквасок.
Утворення пластівців	Низька термостійкість молока.		Вносити солі-стабілізатори, контролювати молоко за алкогольною пробою, піддавати молоко вакуумній обробці.

Страницы: 1, 2, 3