Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів забою свиней в умовах ППВКО "Еталон"

Свині, які поступають на забій, оцінюються згідно вимог ГОСТ 1213-74 "Свині для забою" зі змінами які були внесені Державним комітетом по стандартах в 1985році. Згідно ГОСТу забійні свині та поросята повинні відповідати вимогам діючого ветеринарног законодавства. Якість забійних свиней встановлюється залежно від їх віку, статі, маси тіла та ступеню жирового відкладання та поділяється на п’ять категорій, які вказано в таблиці №4 [ 9].

Таблиця №4 - Характеристика забійних свиней

Самці для першої категорії (беконний молодняк) повинні бути кастровані не пізніше як у двохмісячному віці, а для другої, третої та четвертої категорії - не пізніше чотирьох місячного віку. Свиней які відповідають вимогам першої категорії, але мають на шкірі пухлини, крововиливи та травматичні пошкодження, відносять до другої категорії.

Свині першої категорії являють собою найбільш цінну категорію м’ясних свиней. Підвищені смакові якості їх м’яса і шпику сприяють отриманню м’ясопродуктів вищої якості. Свині другої категорії (м’ясний молодняк) є універсальним видом сировини для м’ясної промисловості, як зазначають А.С.Зеньков та С.І.Лосьмаков [1990], м’ясних свиней доцільно вирощуати до 8-9 місячного віку, коли інтенсивний ріст у них співпадає з максиальним відкладенням білка в тілі [ 11].

М’ясо підсвинків другої категорії масою до 59 кг не є цінним для м’ясної промисловості, воно менш калорійне і містить більше вологи, не відзначається добрим смаком і швидко псується при зберіганні [ 4].

Свині жирні (третя категорія) незалежно від віку та маси дають туші зі зменшеним вмістом м’язевої тканини і великої кількості шпику. М’ясо свиней четвертої категорії (кнури і свиноматки) в основному використовують в ковбасному виробництві.

М’ясо поросят –молочників релізується у свіжому вигляді.

Згідно ГОСТ 7724-77 "М’ясо. Свинина в тушах та напівтушах", м’ясо свиней в залежності від миси туш, товщини шпику, віку тварин та характеру первинної обрбки розділяють на п’ять категорій вгодованості (табл. №5), кожна з яких маркується відпоідними клеймами. Клеймо засвідчує благополучність м’яса у санітарному відношенні і позначає категорію вгодованості. На кожну напівтушу придатну для використання на харчові цілі, ставлять одне клеймо згідно вгодованості. Туша, яка не відповідає вимогам стандарту внаслідок дефекту обробки маркується одним клеймом, з правого боку від якого ставиться штамп з буквами ПП. На туші, які визнані умовно придатними, ставлять клеймо згідно вгодовності, додаючи з правого боку штамп, що вказує порядок знешкодження м’яса ("на проварку", "стерилізація" і т.д.). Туші від тварин, хворих на бруцельоз та фіноз, клеймують штампами з відповідними назвами [12 ].

Таблиця №5 - Категорії вгодованості свиней

У торгівельну мережу свинина першої, другої і третьої категорії надходить у вигляді повздовжніх напівтуш. Кожна напівтуша поділена на 7 відрубів з підрозділенням на два сорти. Свинина п’ятої категорії (м’ясо поросят) надходить цілими тушками з головою, ногами, без внутрішніх органів.

2.4 Харчова цінність, морфологічний та хімічний склад свинини

Свиня є єдиною твариною, здатною забезпечувати нашу потребу в жирах тваринного походження, тоді як м’ясо ми можемо одержувати і від великої рогатої худоби, птиці, овець, кролів та інших тварин. Дехто стверджує, ніби у нас, в Україні, сало не купують, начебто воно не має попиту й навіть протипоказане, позаяк містить багато холестерину, що відкладається в організмі людини. Мусимо заперечити, бо, за даними спеціальних досліджень, у 100 г свинини міститься 60 мг холестерину, яловичини — 67, телятини — 84, м’ясі птиці — 113, маргарину — 186, масла вершкового — 244, яєчного білка — 1560, риб’ячого жиру — 5700 мг. У свинячому салі холестерину — взагалі тільки сліди. Воно містить усі незамінні амінокислоти: лізин, триптофан, метіонін, а також всі вітаміни та незамінні жирні кислоти, останні — в такій кількості: лінолева — 5,7%, ліноленова — 2,8, архідонова — 0,42. Двох перших немає у вершковому маслі, архідонової — у рослинній олії. У народі свиняче сало вважають живою їжею, в якій зберігаються всі біологічно цінні властивості, що "не покалічені" й "не вбиті" грубою переробкою. Вважають також: аби стати довгожителем, тобто прожити 85–90 років, потрібно щодня з’їдати 50 г свинячого сала. Більше того, сучасна медицина встановила, що його біохімічні властивості сприяють виведенню радіонуклідів з організму людини, і через це рекомендовано з профілактичною метою, особливо в екологічно неблагополучних зонах, споживати щоденно жінкам 40–45 г, а чоловікам 60–70 г свинячого сала.[2] Харчова цінність свинини значною мірою залежить від якісного складу білків м’яса і ступенем збалансованості його амінокислотного складу.

Найбільшою харчовою цінністю у м’ясі відрізняється м’язова тканина. До її складу входить значна кількість лабільних речовин вміст та властивості яких можуть змінюватись як при житті (передзабійне утримання) так і після забою тварини.

В середньому у м’ясі тварин міститься води 68,5%, білків 19-20%, вуглеводів 1%, жиру 10-11%, золи 1%(табл.№6).

Таблиця №6 - Хімічний склад та калорійність м’яса – свинини (за І.В.Шуровим)

Вміст води у м’язах коливається від віку тварин: чим вони молодші, тим більше вологи у м’язах. Крім того вміст вологи зменшується по мірі збільшення вмісту жиру.

Вода, яка входить до складу м’язевої ткнини, не однорідна за своїми фізико-хімічними властивостями, тому роль її неоднакова. Розрізняють дві форми води – вільну та зв’язану. Остання активно утримується головним чином білковими речовинами, вуглеводами та ліпідами, такий стан обумовлений наявністю хімічного або фізико-хімічного зв’язку між водою та речовиною. Близко 70% води тканини асоційовано з білками міофібрил [ 9].

Після висушування м’язевої тканини сухий залишок складає 30% у тому числі і органічні речовини 23-28%.

Так як м’язова тканина є основним джерелом білку, її поживна цінність залежить від вмісту та повноцінності останніх. Білки м’язової тканини повноцінні, вони містять майже всі незамінні амінокислоти, які необхідні для життєдіяльності людини (табл. №7) [ 11].

Таблиця №7 - Вміст амінокислот у м’ясі свиней (% до загального білка)

Найбільшою біологічною цінністю відзначаються міозин 40% ( відноситься до глобулінів, має оптимальний кислотний склад та високу засвоюваність) та міоген 20 % білків м’язів. Колаген та еластин входять до складу оболонок м’язевих волокон і є неповноцінними, вони обумовлюють ступінь жорсткості м’яса [ 15].

Ще однією незамінною складовою м’яса є жири, кількість яких залежить від багатьох факторів і коливається від 0,5%-40%. У хімічному відношенні жири савців є сумішшю складних ефірів та жирних кислот (пальмітинової, стеаринової, олеїнової). Чим більше в жирі олеїнової кислоти, тим він м’якший і точка плавлення його нижча, а при збільшенні вмісту стеаринової кислоти жир стає твердішим і точка плалення його підвищується. Свинячий жир має темпертуру плавлення 30-40оС, а чим нижча температура плавлення жиру тим вища його засвоюваність. До складу жиру входять також фосфатиди, стериди, ферменти і вітаміни.

Жир обумовлює високу калорійність м’яса: чим більше в м’ясі жиру тим вища калорійність. Крім того наявність в м’ясі жиру значно поліпшує його смакові якості: м’ясо з недостатньою кількістю жиру більш жорстке і менш смачне, проте надлишок жиру знижує засвоюваність його організмом. Для засвоюваності краще м’ясо у сухій речовині якого є однакова кількість білка й жиру (табл. №8) [ 5].

Таблиця №8 - Вміст ненасичених жирних кислот у свинному жирі, %

До складу м’яса тварин входять екстрактивні речовини, які надають йому специфічного смаку і аромату, а також беруть участь у процесах дозрівання м’яса, їх кількість становить 1-3% в залежності від віду тварини, віку, статі, вгодованості. Екстрактивні речовини поділяються на азотисті- різні сполуки що містять азот, але не є білками 0,3-0,7%; та безазотисті 0.4-0,9% [ 12].

Наявність азотистих екстрактивних речовин зумовлює утворення специфічного смаку та аромату м’яса, та беруть участь у процесах травлення (карнозин, таурин.ансерин, креатин, креатинін). Безазотисті екстрактивні речовини (глікоген, глюкоза, мальтоза та продукти їх розпаду) беруть участь у процесах дозрівання м’яса, їх кількість залежить від вгодованості тварини, виду годівлі, передзабійного стану і пори року.

М’ясо дорослих тварин містить більшу кількість азотистих екстрактивних речовин і меншу кількість безазатистих екстрактивних речовин, ніж м’ясо молодняку і навпаки.

Вміст мінеральних речовин у м’ясі тварин відносно сталий і складає 1%, серед них 40% складають фосфорні сполуки. Мінеральні речовини поділяються на макроелементи і мікроелементи, вміст останніх залежить від навності їх у грунті , воді та кормах уданій географічній зоні (табл. №9, та табл. №10).

М’ясо є добрим джерелом вітамінів, у ньому містяться вітаміни А,С,D,E,B. Однак вітаміни А,С,D,E у м’ясі містяться у незначних кількостях і не мають практичного значення. Вміст вітамінів у свинині залежить від якості годівлі та жирності м’яса. Чим більше у раціоні свиней вітамінів групи В, тим більше їх у сирій свинині. Чим жирніша свинина, тим менше у ній вітамінів (у % відношенні) [7 ].

Таблиця №9 - Вміст макроелементів у свинині, мг%

Таблиця № 10 - Вміст мікроелементів у свинині мг%

М’ясо свиней є дуже цінним продуктом харчування, як джерело вітамінів групи В (табл.№11).

Таблиця №11 - Вміст вітамнів групи В у свинині

Більшість вітамінів групи В стійка до високих температур і не руйнується внаслідок термічної обробки м’яса. Тіамін підчас приготування м’яса зберігається до 75%, рибофлавін та нікотинова кислота стійкі до високих температур і практично не руйнується; вітамін В6 та інші вітаміни групи В стійкі до високих температур та факторів зовнішнього середовища і не руйнуються. Охолодження та замороження м’яса і зберігання його в цих станах не впливає на вітамінний склад продукту [ 4].

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6