Якість м’яса і його біологічна цінність визначається не лише за хімічним складом а й за морфологіним складом м’яса. За морфологічним складом м’ясо не однорідне, воно складається з: м’язової, сполучної, кісткової, жирової тканини, крові, лімфатичних судин та елементів нерової тканини. Кількісне співвідношення тканин в туші залежить від ступеню вгодованості, породи, статі, віку.

М’язова тканина поділяється на гладеньку та поперечно-посмуговану. З гладенької побудовані м’язові оболонки кровоносних судин, діафрагмального відділу харчотравного каналу,сечостатевих органів. Клітини цієї тканини мають веретеноподібну або зірчасту форму і мають велику кількість міофібрил. Із поперечно-посмугованої тканини складаються: скелетна мускулатура, м’язи глотки, язика, гортані, верхньої ділянки стравоходу, діафрагма. Скелетна мускулатура скорочується у відповідь на імпульси, що надхдять з кори великих півкуль. Ця тканина побудован з м’язових волокон, що мають поперечну посмугованість. М’язові волокна з’єднуються в пучки і утворюють м’язи, вкриті сполучнотканинною оболонкою - фасцією. На поперечному розрізі м’язів можна спостерігати велику або дрібну зернистість, що залежить від товщини пучків та розвитку сполучної тканини, яка їх вкриває. Зернистість та волокнистість м’язевої тканини певною мірою дозволяє судити про харчову цінність м’яса. В свинині міститься до 44% м’язевої тканини [14 ].

Наступною морфологічною одиницею, яка визначає якість м’яса є жирова тканина. Яка являє собою різновид пухкої сполучної тканини, яка рясно насичена жировими клітинами, які складаються з ядра та цитоплазми, в центральній частині якої накопичуються жирові краплинки. Жир накопичується не лише в місцях наявності споучної тканини, а й саркоплазмі м’язових волокон. У м’ясних порід свиней жир накопиується також між м’язами та в товщі м’язових волокон, утворюючи "мармуровість" м’яса, у сальних порід свиней – переважно в підшкірній клітковині та внутрішніх органах. Кількість жиру в свинячій туші коливається в залежності від пори року, віку, вгодованості і становить від 12,5 до 40%.

Жир, особливо міжм’язовий, в помірних кількостях покращує харчові та смакові якості свинини.

Кісткова тканина є щільним різновидом сполучної тканини. Кістки розрізняють плоскі (лопатки, ребра, кістки голови) та тубчасті (кістки кінцівок). Трубчасті кістки мають порожнини заповнені кісковим мозком. В залежності від породи та вгодованості загальна вага кісток до м’яса кладає 5-9%[ 6].

Із кісток тварин одержують ряд харчових і промислових тварів та технічних виробів - харчовий та технічний жир, желатин, клей, кісткове борошно.

Хрящова тканина поділяється на гіалінову, еластичну та волокнисту. Із гіалінової хрящової тканини складається гортань, трахея, бронхи, носова перегородка; з еластичної - вушна раковина; з волокнистої - міжхребцеві диски.

Щільна еластична сполучна тканина утворює сухожилки, зв’язки, фасції, апоневризми, сухожилкові центри діафрагми і складається з клейдаючих волокон, при варці яких отримують клей.

Кількість сполучної тканини в тушах коливається від 9,7 до 12,5%. На долю лімфатичних судин припадає 0,5 -0,6% від загальної ваги туші.

Нервова тканина в туші представлена уривками периферичних нервових волокон в дуже незначній кількоті. Основна частина нервової тканини входить до складу головного і спинного мозку, вона багата білком та фосфором [ 7].

2.5 Харчова цінність свинини та показники її якості

Важливий показник харчової цінності свинини є її доброякісність, тобто відсутність у м’ясі сторонніх або тих, що утворилися під час зберігання домішок, шкідливих для здоров’я людини.

Харчова цінність свинини багато в чому визначається її зовнішнім виглядом, кольором, показником рН, вологоутримуючою здатністю, смаком, запахом, ніжністю, соковитістю, тобто тими властивостями, які з одного боку збуджують чи пригнічують секреторно-моторну дільність органів травлення, а з іншого - обумовлюють технологічні властивості м’яса.

Колір свинини залежить від стану м’язових пігментів і коливається від маже білого до різних відтінків червоного. Колір м’яса оцінюють органолептично, але у наш час є кілька лабораторних методів оцінки кольору м’яса. На Україні інтенсивність забарвлення м’яса визначають в основному екстракційним методом, який дозволяє вирахувати загальну кількість фарбуючого пігменту м’язевої тканини. Він визначається у вигляді солянокислого гематину, що утворюється при взаємодії міоглобіна з хлористоводневою кислотою.

Існують також способи визначення забарвлення м’яса які базуються на використанні сперктрофотомерів.

Кислотність. В якості значення кислотності м’яса прийнята величина рН, яка визначається як від’ємний логарифм концентрації водневих іонів.

Показник рН м’яса характеризує ступінь інтенсивності перебігу біохімічних процесів (в основному гліколізу), які відбуваються у м’язах після забою тварин. Від величини рН залежать також здатність утримувати вологу, ніжність , соковитість та смакові якості м’яса.

Прийнято важати, що найбільш об’єктивна оцінка величини рН м’яса – через 45хв після забою тварини. У здорових, відпочивших свиней рН м’яса через 45хв після забою наближається до 7,0 зниження рН нижче 6,0 свідчить про ненормальний перебіг гліколізу в м’язах забитих свиней та можливість розвитку небажаних наслідків. В разі недостатньо інтенсивного гліколізу в тканинах величина рН м’яса може підвищуватись, що також не бажано [ 4].

Вологоутримання м’яса залежить від наявності у ньому вільної та зв’язаної з білками води. Здатність м’яса утримувати воду залежить від біологічних особливостей і фізіологічного стану тварини перед забоєм. Визначається вологоутримуюча здатність м’яса і м’ясопродуктів за вмістом у них зв’язаної води; кількість останньої виражають у відсотках до маси м’яса або його вологи. Метод базується на визначенні кількоств виділеної води шляхом пресування або ценифугування м’яса.

Уварюваність – це сукупність втрат м’ясного соку при нагріванні, за нею частково можна судити про вологоутримуючу здатність м’яса, соковитість та ніжність м’яса, оскільки з м’ясним соком виділяється не лише волога, а й інші речовини, які зумовлюють якісні характеристики м’яса.

М’ясо добірої якості завжди відрізняється меншими загальними втратами маси при варці, відтак при рН свинини нижче 5,9 втрати сока при варці становлять 40-50%, а при рН вище 6,0 – всього лише 20%.

Величину втрат м’яного соку при нагріванні визначають за різницею маси наважки м’ясного фаршу до і після нагрівання.

2.6 Вимоги, щодо отриманя м'яса належної якості

М’ясо одержане від стомлених тварин погано знекровлюється, швидко псується, має низькі смакові та кулінарні властивості. Тому після транспорування до місць забою тваринам необхідно відпочити, при цьому створюються умови для виведення з організму продуктів, які негативно впливають на якість м’яса [ 4]. Прийнятих тварин розміщують у загони, які мають годівниці та поїлки; там вони відпочивають, отримуючи корм та воду. Після відпочинку тварин направляють для передзабійної витримки, яка у свиней становить 12-14 годин. Протягом цього часу тварин не годують, але водопій не обмежують, припиняючи його за 2-3години до забою. Правильне дотримання передзабійного режиму має велике значення. Витримка тварин сприяє очищенню шлунково-кишкового тракту від вмісту, що полегшує первинну переробку, виключає можливість забруднення туш і органів при ненавмисному пошкодженні кишечника чи шлунка, покращує санітарний стан забійного пункта [ 3]. Перед забоєм також необхідно максимально очистити шкіру тварин від бруду. З цією метою на великих м’ясокомбінатах тварин обмивають під душем, а на підприємствах з невеликими потужностями проводять механічну очистку шкіри від навалу і обмивають кінцівки.

Однак найголовнішою умовою отримання доброякіного м’яса є передзабійний ветеринарний контроль. Він здійснюється лікарем ветеринарної медицини і починається із зовнішнього огляду тварин. Обов’язково проводять термометрію (у свиней- вибірково), перевіряють ветеринарні документи видані на тварин. При виявленні хворих тварин з підвищеною чи зниженою температурою тіла, їх ізолюють і не допускають до забою, до встановлення діагнозу.

Результати передзабійного огляду і термометрії обов’язково реєструються в журналі встановленої форми.

Хворих тварин після встановлення діагнозу забивають ізольовно від здорових або на санітарній бойні. Це правило стосується: тварин з ураженням травного каналу, з септикопіємічними процесами родових шляхів, з гнійними запаленнями будь-яких органів та тканин, а також з захворюваннями які можуть бути причинами харчових токсиконфекцій; тварин, яких підозрюють у захворюванні хворобами, що потребують особливих заходів та обмежень при ветеринарно – санітарній оцінці м’яса (колібактеріоз, сальмонельоз, чума, бешиха свиней,тощо. ) [ 2].

Не підлягають забою на м’ясо:

· тварини віком менш ніж 14 днів;

· тварин хворих чи підозрілих у захворюванні на сибірку, африкачську чуму свиней, сказ, сап, правець, злоякісний набряк, анаеробну дезентерію, ботулізм, грип;

· тварин в стадії агонії, незалежно від її причин;

· тварин після щеплення їх вакцинами та після введення їм протисибіркової сироватки, протягом 14 діб;

· тварин із невстановленим діагнозом хвороби з підвищеною чи зниженою температурою;

· тварин яким з лікувальною чи профілактичною метою вводили антибіотики, антигкльмінтні препарати, гармони чи стимулятори росту до закінчення терміну зазначених в інструкціях щодо їх застосування.

Не допускається використання на харчові цілі м’яса тварин, що загинули під час пожежі, вбитих блискавкою, електричним струмом, замерзлих, утоплених тощо.

3. Власні дослідження

3.1 Характеристика місця роботи

Назва підприємства ППВКО "Еталон".

Форма власності приватна.

Розташовано на території сільських рад: Скребишанської та Храпачанської .

Місце знаходження підприємства: с.Скребиші, вул.Леніна 78, Білоцеркі- вського району, Київської області.

Керівник господарства: Кравченко Василь Федорович.

Площа с/г угідь 14257 та, в т.ч. ріллі 13983 га.

З них орендовано: площа с/г угідь 14257 га, в т.ч. ріллі 13983 га.

К-сть орендованих земельних паїв: 3020 шт. Вартість паю: 525,90 грн..

Термін оренди землі: з 08.08.2007р. по 31.12.2022р.

В господарстві утримується 450 голів ВРХ, з яких 200 голів-бугайці, а 250 голів- телички на відгодівлі, також утримується 6голів коней та 500 голів свиней, з яких: 90 голів- свиноматки, а 200 голів-свині забійного віку, 10 голів - кнури плідники, а решта- молодняк.

Господарство майже повністю забезпечує себі кормову базу, закупаються лише комбікорми для поросят-відлучників та жом, лизуні, вітамінно-мінеральні добавки. Раціон дорослих свиней складається з дерті (пшеничної, ячмінної, житньої), тертих буряків, м'ясокісткового борошна, та, влітку, зеленої маси.

Для забою періодично закупаються свині у населення за ціною 16-18 гривень за кілогам живої ваги.

Основним джерелом реалізації туш та продуктів забою є ресторанна мережа м. Біла Церква, у яку туші реалізуються за ціною: туші від здорових тварин -35грн за 1кг, а туші при ветеринарно-санітарній експертизі яких було виявлено патологічні зміни по 28грн за 1кг.

Бойня ППВКО "Еталон" розташована у с.Скребиші і призначена для забою тварин на внутрішньогосподарські цілі. Вона належить до дрібних підприємств з невисоким рівнем механізації та невеликою потужністю. Бойня розрахована на забійза зміну 3-5 голів великої рогатої худоби, але використовується для забою свиней, велику рогату худобу направляють для забою у м.Узин на м'ясокомбінат. Забій тварин проходить по мірі необхідності, як правило 2-3 рази на тиждень; при цьому за зміну підлягає переробці 5-7 голів свиней, а за місяць- в середньому близько 70-100 голів.

На території бойні розташовано: загін для передзабійного утримання тварин, забійно-розчленувальний цех, місце для обробки кишкової сировини, утилізації конфіскатів і консекрвування шкур, а також майданчик для обпалювання свинячих туш та приміщення для проведення лабораторних досліджень одержаного м'яса.

Виробничі приміщення побудовані з цегли, підлога бетонна, стіни усередині пофарбовані олійною фарбою, столи зроблені з нержавіючого металу. Водопостачання бойні здійснюється з власного джерела, вентиляція приміщення здійснюється через вікна та двері.

На забій поступають клінічно- здорові тварини після обов'язкового ветеринарного огляду, але трапляються випадки забою тварин з захворюваннями, які важко діагностувати прижиттєво і які можуть бути виявлені лише при проведенні ветеринарно-санітарної експертизи туш і внутрішніх органів (ехінококоз, цистицеркоз та інші).

Вимушений забій тварин на даному забійному пункті не проводиться. Слід зазначити, що свиноферма ППВКО "Еталон" є благополучною щодо інфекційних захворювань. З профілактичною метою свиням проводять щеплення проти чуми, бешихи, хвороби Ауєскі та лептоспірозу. Крім того, в господарстві проводяться планові діагностичні долідження всього поголів'я на туберкульоз.

3.2 Матеріали та методи досліджень

Матеріалом для досліджень під час виконання дипломної роботи були свині до забою та свинина, одержана при забої свиней на бойні ППВКО "Еталон" Білоцерківського району Київської області.

Передзабійний ветеринарний огляд тварин та ветеринарно-санітарну експертизу туш та органів проводили згідно правил передзабійного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів тваринництва затверджених наказом Державного комітету ветеринарної медицини України від 07.06.2002року №28 та зареєстрованих у Міністерстві юстиції України 21.06.2002року за №524/6812" враховуючи при цьому нормальну анатомічну будову органів і тканин.

Також нами було проведено лабораторні та органолептичні дослідження на доброякісність м'яса, одержаного від здорових свиней та тварин з виявленими під час ветеринарно-санітарної експертизи продуктів забою захворюваннями. При цьому використовували методики фізико-хімічного та мікробіологічного дослідження м'яса; останнє здійснювалось згідно ГОСТ 23392- 78.

Органолептична оцінка м'яса та інших продуктів забою проводилась згідно до ГОСТ 7269-79.

3.2.1 Порядок проведення передзабійного огляду свиней

Пред забоєм тварин оглядають на наявність пошкоджень та травмувань. Обов'язковою умовою є поголовна термометрія передзабійних свиней (хоча на великих підприємствах із забою тварин у свиней дозволяється проводити термометрію вибірково), до забою допускаються свині з температурою тіла 38-40°С, що є фізіологічною нормою для цього виду тварин, частотою дихальних рухів 8-16 рухів за хвилину, та частотою пульсу 60-80 ударів за хвилину. Тварини зі зниженою чи підвищеною температурою тіла направляються у карантинне відділення до встановлення діагнозу. Тварини з пошкодженнями цілісності шкіри та механічними травмами забиваються першочергово, чи, якщо це доцільно, залишаються в господарстві до повного одужання, і лише після цього забиваються.

3.2.2 Технологічні процеси первинної переробки тварин

Первинна переробка тварин складається з таких послідовних операцій: оглушення, знекровлення, забіловка та зняття шкури (або ошпарювання і обпалювання чи крупонування), видалення внутрішніх органів, повздовжній розпил туш, туалет, оцінювання якості м’яса та зважування.

Оглушення.

Простішим засобом оглушення є удар молотком в лобну частину голови вище рівня очей. Удар повинен бути такої сили, при якій не порушується цілісність лобової кістки, і не викликає крововиливів у мозок.

Використовують дерев’яний молот з металічним пояском по краях і опуклою ударною поверхнею. Маса молота дорівнює 2-2,5 кг, довжина ручки 1метр.

Цей спосіб оглушення використовують лише на малообладнаних бойнях та скотозабійних майданчиках. Крім нього використовують оглушення стилетом та електричним струмом. Останній метод найчастіше використовується на м’ясокомбінатах і великих по потужності забійних пунктах. Для забою свиней використовують напругу струму в 70В, експозиція 5-10с, застосовують також струм підвищеної частоти 2400Гц з напругою 220-270В і експозицією 8-15с. [ 6].

Знекровлення.

Туша свині вважається добре знекровленою якщо від неї збирають 50-60% всієї крові, яка міститься у тілі тварини, і становить близько 3,5% маси тіла тварини.

Знекровлення здійснюють у вертикальному, рідше в горизонтальному положенні, підвішуючи тварину за задню кінцівку вище скакального суглоба. Уколом ножа розрізають яремну вену та аорту неподалік від серця. Знекровлення продовжується 6-8хв. Харчову кров від свиней отримують з допомогою порожнистого ножа, який вводять у праве передсердя, кров збирають у спеціальні ємкості (на бойнях і скотозабійних майданчиках- в баки та інший посуд) і відправляють на переробку.

Подальша переробка свинних туш може здійснюватись із зняттям шкури або без нього.

Забіловка та зняття шкури.

До забіловки відносять зняття шкури з голови, шиї, грудних і тазових кінцівок та хвоста, розріз шкури по середній лінії живота і часткове зняття шкури з грудної та черевної частини туші.

Площа забіловки у свиней складає 35-40% від всієї поверхні туші і є тим більшою чим більша вгодованість тварини. При вертикльному знятті у висячої туші роблять надріз шкіри між правим та лівим вухом через потиличну кістку. Його подовжують нижче очей на 2-3см до основи нижньої щелепи, таку само операцію проводять з іншого боку. З вільно-висячої задньої кінцівки шкуру знімають, зробивши розріз навколо заплюсеневого суглоба, потім перевішують тушу за ахіловий сухожилок на гачок конвеєрної лінії. Розрізають шкіру по білій лінії живота і знімають її з грудей, внутрішньої поверхні окороків, боків 1/3 пахвини, грудних кінцівок, лопаток та шиї. Остаточно шкуру знімають вручну ножем або за допомогою відповідного обладнання.

При обробці свинних туш в шкурі їх піддають шпарці при температурі 63-65°С протягом 3-5хв. На забійних пунктах які не мають спеціального обладнання, шпарити туші можна у чанах, ваннах або інших ємкостях, в які після заливки гарячої води занурюється туша. Шпарка вважається завершеною, якщо щетина з голови та хребта висмикується без зусиль. Після шпарки щетину зі шкіри видаляють вручну або використовують для цього скребкові машини. Для повного видалення щетини тушу додатково обробляють паяльною лампою чи газовими горілками. Після опалення туша охолоджується і очищується від сажі та залишків епідермісу [ 3].

Видалення внутрішніх органів - має важливе значення для попередження обсіменіння м’яса мікроорганізмами. Несвоєчасне нутрування при низькій її якості призводить до забруднення м’яса вмістом шлунково-кишкового тракту і різноманітною мікрофлорою, що знижує стійкість м’яса при зберіганні і погіршує якість одержаної продукції. Видалення внутрішніх органівповинно здійснюватись не пізніше, як через 30хв після знекровлення туші. Найчастіше нутрування проводять при вертикальному положенні туші над конвеєрним транспортером (м’ясокомбінати) або над відповідною чистою тарою (скотозабійні мойданчики, пункти).

Спочтку голову відокремлюють від тулуба у місці з'єднання потиличної кістки з першим шийним хребцем, так щоб оголилася задня частина поверхневих жувальних м’язів. Потім ножем чи пилкою розрізають грудну кістку. Нутрування починають із видаленн статевих органів (у самців), після чого проводять розріз по білій лінії від лобкової до грудної кістки. Видаляють кишечник їз шлунком (а у свиноматок - спочатку матку) і кладуть її на стіл для проведення ветсн експертизи. Потім надрізають край діафрагми і виймають з грудної порожнини лівер, який підвішують на гачки для проведення ветеринарно-санітарної експертизи. Органи нумерують однаковими номерами з відповідною тушею [ 4].

Розпил туші.

Туші свиней розпилюють або розрубують на дві напівтуші вздовж хребта. Туші поросят на напівтуші не розділяють. Цю операцію здійснюють для полегшення ветеринарно-санітарного огляду, зручності транчпорту-вання, більш економного використання виробничої площі при зберіганні.

Туалет туші забезпечує належний снітарний стан м’яса та надає тушам товарного вигляду. Він є завершальною технологічною операцією.

Розрізняють сухий і вологий туалет туш. Сухий туалет свинячих туш починають з обрізання ділянок крововиливів, абсцесів, новоутворень. Після чого видаляють бахрому і зачищають тушу з внутрішнього боку. Видаляють нирки і жирову тканину, починаючи з діафрагми і закінчуючи областю нирок, відрізають хвіст та тазові кінцівки. Відділяють жирову тканину з грудної порожнини та діафрагму.

При вологому туалеті туші промивають теплою водою (25-30°С) лише з внутрішньої поверхні з метою видалення можливих забруднень кров'ю, вмістимим шлунково-кишкового тракту. Туші які пройшли туалет не повинні мати внутрішніх тазовнішніх забруднень, згустків крові, залишків волосу і внутрішіх органів.

3.2.3 Етапи проведення ветеринарно-санітарної експертизи продуктів забою свиней

3.2.3.1 Ветеринарний огляд підщелепних лімфатичних вузлів на сибірку

Огляд підщелепових лімфатичних вузлів проводять після знекровлення туші в такій послідовності: фіксуючи тушу рукою за передню кінцівку, вводять ніж в раневий отвір і по середній сагітальній лінії роблять повздовжній розріз в міжщелеповому просторі. Потім зліва та справа повздовжніми розрізами розтинають підщелепові лімфатичні вузли та навколишні тканини. При цьому фіксують виделкою м'які тканини на рівні кутів нижньої щелепи і відтягують їх у бік. Згідно вимогам з техніки безпеки рука з ножем повинна бути нижче руки, якою, за допомогою виделки, тримають тканини розрізу.

Підщелепові лімфатичні вузли парні, лежать на рівні кута нижньої щелепи в підщелеповому просторі каудально від судинної вирізки і попереду від підщелепової слинної залози, збирають лімфу з лицьової частини голови, їх форма конгломератна, бугриста. В тушах здорових свиней на поверхні вони мають червонуватий колір, а на розрізі світло-сіруваті вогнища лімфоїдної тканини, оточені мережею судин.

До зняття шкури чи шпарни туші слід також звернути увагу на стан шкірного покриву, особливо в області живота,пахвини, вінчика і міжкопитцевої щілини, що дає можливість діагностувати ящур, віспу, чуму, бешиху, туберкльоз, актиномікоз.

3.2.3.2 Ветеринарний огляд голів

Для проведення ветеринарного огляду голів їх відповідним чином підготовлюють. Надрізають м'які тканини позаду і зліва голови і відокремлюють її від туші на рівні потилично-атлантного суглобу, голова залишається при туші прикріплена на шкурі, пішкірному м'язі і жиру правого боку. Недопускається пошкодження масетерів та лімфатичних вузлів.

У крайньому випадку дозволяється огляд лімфовузлів, язика та жувальних м'язів на повністю відокремленій від туші голові, при цьому категорично забороняється знеособлення голів.

Ветеринарно-санітарну експертизу органів голови (язик, лімфатичні вузли, гортань, мигдалики, ротова порожнина) починають із зовнішнього огляду, потім розтинають і звертають увагу на наявність патологічних процесів.

Огляд голів здійснюють в слідуючому порядку: веделкою фіксують за ліву підщелепову слинну залозу, розтинають повздовжньо лівий підщелеповий лімфатичний вузол, розрізають внутрішній масетер паралельно кістці нижньої щелепи. Потім одночасово одним розрізом розтинають зовнішній масетер і привушний лімфатичний вузол, який розташований нижче переднього краю основи вушної раковини вентрально від щелепового суглобу біля каудального краю нижньої щелепи і прикритий привушною слинною залозою. Через ці лімфатичні вузли проходить лімфа з голови та вушної раковини, з відтоком її в латеральні заглоткові лімфатичні вузли.

Продовжуючи фіксувати голову за ліву слинну залозу, розтинають і оглядають на правій половині голови підщелеповий лімфатичний вузол, внутрішній і зовнішній масетер (по одному розрізу), привушний лімфатичний вузол, який звичайно зміщується на шию зі щоковиною. Бажано оглянути латеральні заглоткові лімфатичні вузли, які розташовані позаду і трохи нижче привушних. Завершують ветеринарно-санітарну експертизу оглядом язика та мигдаликів.

При огляді голови звертають увагу на стан шкіри навколо очей, на п'ятачку, вушних раковинах і стан кісткової основи.

При підозрі на інфекційний атрофічний риніт, лістеріоз, хворобу Ауєскі проводять додатковий огляд носових, придаткових порожнин та головного мозку.

3.2.3.3 Ветеринарний огляд внутрішніх органів

Згідно вимог Правил передзабійного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів тваринництва, всі внутрішні органи від кожної туші повинні підлягати ветеринарному огляду. З цією метою після нутровки їх розміщують на столі. Лівер разом з селезінкою можна окремо підвішувати на гачки. Під час нутрування спочатку виймають шлунково-кишковий тракт з селезінкою, потім лівер (серце, легені, діафрагму, печінку).

При ветеринарно-санітарній експертизі продуктів забою поросят та підсвинків можливий огляд ліверу при туші.

Ветеринарно-санітарну експертизу внутрішніх органів починають з й селезінки, потім досліджують органи грудної, черевної та тазової порожнин.

Огляд селезінки. У свиней селезінка вузька, довга, на поперечному розрізі трикутної форми; пульпа яскраво-червона. Селезінка вкрита серозною оболонкою, яка міцно зростається з капсулою органу. Довжина селезінки у дорослих свиней до 30-45см, ширина – 5-8см, маса 0,1-0,3кг. В нормі селезінка сіруватого кольору, з світлокоричневим або коричневим відтінком, щільної консистенції, капсула блискуча, з поврехні розрізу при зскрібанні тупою стороною ножа знімається незначна кількість пульпи. Поруч з селезінковою артерією міститься декілька власних і додаткових лімфатичних вузлів розміром 0,5-2,5см.

Для огляду селезінки її відокремлюють разом із лімфатичними вузлами і досліджують разом з лівером. Спочатку оглядають поверхню селезінки, звертаючи увагу на розмір і форму органу, стан капсули, країв і лімфатичних вузлів. Потім пальпують роблятьповздовжній розріз і визначають стан паренхіматозної тканини. Потовщення країв, збільшення напруженості капсули, розм'якшення паренхіми свідчать про збільшення селезінки. В разі її зменшення підвищується щільність паренхіми, утончуються краї, більш різко видно строму органу.

Огляд серця. Серце свиней має конусоподібну форму з зокругленою верхівкою, яка відноситься до лівого шлуночку. М'язовий шар правого шлуночка більш тонкий та м'який, ніж лівого. В фібринозному кільці аорти у дорослих свиней є хрящ. Середня маса серця складає 150-200г., що становить 0,75-0,8% від маси тіла.

Серце при нутруванні туш виймають разом з легенями, діафрагмою та печінкою. Ветеринарно-санітарну експертизу лівера свиней починають з огляду серця. Спочатку візуально перевіряють перикард, потім його розтинають і оглядають епікард. Звертають увагу на форму, колір, стан серцевих судин та наявність крововиливів, фінн під пікардом, пухлин та інших змін у серці. Розтинають навколосерцеву сумку. Визначають стан міокарду, розрізають по великій кривизні правий та лівий відділи серця, оглядають стан ендокарду та крові; далі проводят 1-2 повздовжні розрізи і один поперечний наскрізний розріз м'язів серця (на цистицеркоз).

Огляд органів дихання. Під час ветеринарно-санітарної експертизи органів дихання оглядають гортань, трахею і легені.

У свиней гортань довга з добре розвинутими хрящами. Оглядають її з зовнішньої та внутрішньої поверхні. Внутрішня поверхня гортані, трахеї та легень вкрита слизовою оболонкою блідо-рожевого бо сірого кольору. Легені складаються із паренхіматозної тканини, бронхів, судин, нервів і сполучної тканини; ззовні вкриті серозною оболонкою-плеврою. Права легеня розвинута сильніше лівої. На кожній легені розрізняють реберну, діафрагмальну та середостінну поверхні.

Трахею оглядають з зовнішньої поверхні, при необхідності розтинають. При її огляді звертають увагу на глибокі шийні лімфатичні вузли. Легені свиней більш м'якої консистенції, ніж у інших видів тварин, мармуровість їх слабко виражена, є трахейний бронх. Долей в правій легені чотири, а в лівій-три. Відносна маса легень 0,42-0,85%від маси тіла.

В легенях свиней виділяють бронхіальні, середостінні та надартеріальні лімфатичні вузли. Бронхіальна група складається з лівоготь, правого та середнього лімфатичних вузлів, які збираю лімфу з трахеї, легень, серця, стравоходу та середостіння. Лівий бронхіальний лімфатичний вузол розташовано на лівому бронху ближче до біфуркації і прикритий дугою аорти, правий- лежить в глибині легеневої тканини а правому бронху в області біфуркації, середній –розташований на біфуркації трахеї. Середостінна група лімфатичних вузлів представлена краніальними, середніми і дорсальними лімфатичними вузлами. Краніальні лімфаичні вузли розташовані в перикардіальному середостінні вентрально і дорсально від трахеї; збирають лімфу з м'язів плечового поясу, грудної стінки, трахеї, плеври, перикарду, серця, аорти з її відтоком в грудну протоку і правий лімфатичний стовбур. Цих лімфатичних вузлів у свиней 1-3. Середостінні лімфатичні вузли розташовані від трахеї дорсально від серця; дорсальні середостінні розташовані на аорті. Надтрахеальні лімфатичні вузли розташовані на трахеї справа над додатковим бронхом.

Легені видаляють із грудної порожнини в природньому зв'язку з іншими органами лівуру і оглядають після контролю серця. Спочатку оглядають поверхню легень, потім пальпують долі; звертають увагу на стан плеври (колір, товщина, наявність нерівностей), а також на наявність в легеневій тканині крововиливів ти вогнищ запалень, визначають консистецію та розмір органу. Потім, відтягнувши у бік верхівкову долю, розтинають лівий бронхіальний лімфовузол і тканину легень вздовж і впоперек великих бронхів. Оглядають праву легеню, розтинають надартеріальний лімфатичний вузол, легеневу тканину вздовж бронхів та правий бронхіальний лімфатичний вузол. Якщо в легенях виявляють зміни, то вогнища уражень або долі обов'язково розрізают для визначення характеру патологічного процесу та його причини. При необхідності розтинають середостінні лімфатичні вузли.

Огляд печінки. Печінка –паренхіматозний орган складної будови. На печінці розрізняють діафрагмальну (опуклу) і вісцеральну (увігнуту) поверхні; гострі (бокові, вентральні) та тупий (дорсальний) краї. До опуклої поверхні дорсального краю кріпиться діафрагма.

Печінка свиней чотирьохчасточкова: ліві –атеральна та медіальна, праві – латеральна та медіальна долі. На вісцеральній поверхні правої медіальної долі знаходяться жовчний міхур та ворота печінки. Ділянка правої долі вще воріт печінки має назву хвостатого відростка. Колір печінки залежить від її кровонаповнення (червоно-коричневий з темним відтінком). Капсула печінки тонка погано знімається. Портальні лімфатичні вузли розташовані дещо далі від воріт печінки і тому під час видалення органу часто залишаються при шлунку та підшлунковій залозі, однак цього неможна допускати. Абсолютна маса печінки 1,5-2,5кг, а відносна 1,7-2,1% від маси тварини.

Для експертизи печінку разом з діафрагмою відокремлюють від легень. Огляд починають з діафрагмальної поверхні і тупого краю, при цьому підрізають діафрагму і тупим краєм ножа очищуютьїї. Визначають розмір і колір органу, стан капсули та гострих країв (притуплені у випадку збільшення печінки). Долі печінки необхідно пальпувати з метою визначення консистенції і наявності ущульнених ділянок, розташованих в глибоких шарах (абсцеси, ехінококові міхурці, тощо). З діафрагмальної поверхні особливу увагу звертають на місце прикріплення печінки ідіафрагми, де можна знайти запальні процеси, тощо. Потім печінку оглядають з вісцеральної поверхні, розрізають портальнітичні лімфатичні вузли та паренхіму, роблять ненаскрізний розріз тканин поперек жовчних ходів на місці з'єднаня всих долей, при цьому звертають увагу на стан жовчних ходів та наповненість жовчного міхура, кровонаповненість органу і стан кровоносних судин, характер поверхні органу і зіскріб паенхіми. При необхідності, особливо для діагностики сальмонельозу, розтинають жовчний міхур. Не допускається відокремлення жовчного міхура перед проведенням ветеринарно-санітарної експертизи печінки.

Огляд шлунково-кишкового тракту. Шлунково-кишковий тракт у свиней подають на огляд в нерозібраному вигляді. Він включає: шлунок, тонки та товстий відділ кишенику. Довжина його в 5-8 разів перевищує давжину тіла тварини.

Стравохід являє собою трубку з нерівномірною товщиною стінки і зазвичай залишається у комплекті ліверу. Шлунок однокамерний, має велику та малу кривизну, на лівому кінці його знаходиться вхід стравоходу, на правому –пілорус. Слизова оболонка дна шлунку більш товста і чевона, іноді з жовтуватим відтінком, зібрана у складки.

Тонкий відділ кишечника продовжується від пілорусу до сліпої кишки і включає: дванадцятипалу, порожню і клібову кишку. Товстий відділ складається із сліпої, ободової і прямої кишок.

Стінки кишечника рясно забезпечуються кровоносними і лімфатичними судинами, вузлами і нервами. Серозна оболонка кишечника утворює брижу.

Тонкий відділ кишечника свиней утворює багаточисельні петлі, загальною довжиною 10-12м, сліпа кишка відносно коротка, ободова кишка формує лабіринт у вигляді конусу, пряма кишка має "ампулу". Вздовж кишечника в брижі розташовані брижові лімфатичні вузли, вони мають бугристу поверхню у вигляді гармошки.

Під час нутрування та підготовки до огляду забороняється порушувати цілісність шлунково-кишкового тракту. Для проведення ветеринарно-санітарної експертизи його розташовують так, щоб можна було оглянути максимально більшу поверхню. Шлунок і кишечник оглядають ззовні, звертають увагу на стан шлункових, розташованих на малій кривизні, і брижових лімфатичних вузлів, на серозні покриви і брижу, кровоносні судини і підшлункову залозу. При необхідності шлунок і кишечник розрізають і оглядають з боку слизової оболонки. Брижові лімфатичні вузли обов'язково розрізають в декількох ділянках, тому що в них часто знаходять гнійно-некротичні зміни інфекційного походження (туберкульоз, кокові інфекції, тощо).

Огляд органів сечовиділення. При ветеринарно-санітарній експертизі органів сечовиділення оглядають нирки і сечовий міхур.

Нирки у свиней гладенькі, щільні, багатососочкові, бобовидної форми. Ззовні вони вкриті фіброзною капсулою, оточеною жировою тканиною, потім серозною оболонкою. Нирки мають опуклу поверхню (велика кривизна) та увігнуту (мала кривизна), на якій розташовано ворота нирок (судини, нерви, сечовід). На розрізі орган має три шари: зовнішній (корковий), середній (граничний), внутрішній (мозковий). Лоханка виражена нечітко. Ниркові лімфатичні вузли розташовані у наколонирковому жирі в області воріт. Абсолютна вага нирки 200г, відносна –до 0,66% від ваги тіла.

Нирки перед оглядом відокремлюються від капсули та навколониркового жиру. Допускається огляд нирок при туші після зняття капсули. Визначають розмір, колір, форму, консистенцію органу і наявність ушкоджень, при необхідності їх розрізають по великій кривизні.

Сечовий міхур –резервуар сечі, являє собою орган грушеподібної форми, на якому розрізняють тіло, верхівку і шийку. При його огляді звертають увагу на розмір, ступінь заповнення сечею, стан серозного покриву, наявність крововиливів. При необхідності сечовий міхур розтинають , оглядають слизову оболонку і вміст.

Огляд органів розмноження. Органи розмноження самців включають мошонку, сім'яники з придатками, сім'яні канатики, статевий член з препуцієм і придаткові статеві залози (міхурцеві, передміхурцева і цибулинні). До статевих органів самок відносять яєчники, яйцепроводи, матку, піхву з сечостатевим переддвір'ям і зовнішні статеві органи.

Ветеринарному огляду у хряків підлягають сім'яники та придаткові статеві залози; у свинок статеві органи виймають з тазової порожнини, відокремлюють від кишечника та оглядають. Перевіряють стан піхви, матки, серозних покривів, зв'язок, яєчників, за необхідності їх розрізають. Також оглядають молочну залозу, звертаючи увагу на наявність запалень, абсцесів, травм.

3.2.3.4 Ветеринарний огляд тканин туші

При ветеринарно-санітарній експертизі туш одночасно проводиться огляд, товарознавча оцінка і клеймування. Огляд туш починають з зовнішньої поверхні, звертають увагу на якість обробки туші, забарвлення шпику, наявність крововиливів, абсцесів, прижиттєвих травм, набряків, на ступінь знекровлення і стан суглобів. В разі необхідності розрізають ділянки м'язів з регіонарними лімфатичними вузлами і оглядають їх на розрізі. При огляді внутрішньої поверхні туш враховують стан видимих лімфатичних вузлів, кровоносних судин, серозного покриву порожнин (в нормі – блідо-рожевого кольору), м'язевої тканини та шпику на розпилі і місці відокремлення голови, виявляють переломи кісток (прижиттєві чи післязабійні), прижиттєві зміни кольору тканин, личино збудників інвазійних хвороб (цистицеркоз, саркоспоридіоз).

Після ветеринарно-санітарної експертизи голів, ліверу та інших органів, якщо вони визнані санітарно благополучними, туші підлягають визначенню каегорії вгодованості та клеймуванню.

3.2.4 Органолептичний метод ветеринарно-санітарної експертизи м'яса

Органолептичні дослідження проводяться згідно ГОСТ 7269-79, передбачають визначення зовнішнього вигляду і кольору м'яса, поверхні туші, стан м'язів на розрізі, консистенції , запаху, наявність і станжиру і сухожилків, а також якість бульйону.

Органолептичне дослідження свіжості м’яса проводять за допомогою органів чуття: зору, нюху, дотику. При цьому визначають: зовнішній вигляд та колір, консистенцію, запах, стан жиру, сухожилок, кісткового мозку, аромат та прозорість бульйону. Кожний відібраний зразок аналізують окремо. Органолептичні дослідження проводять при денному світлі та кімнатній температурі.

Зовнішній вигляд і колір туші визначають, оглядаючи зразки ззовні. При цьому звертають увагу на наявність або відсутність кірочки підсихання. Вигляд і колір м’язів визначають в глибоких шарах м’язової тканини на свіжому розрізі м’яса. При цьому встановлюють наявність липкості шляхом промацування і вологість поверхні м’яса на розрізі шляхом прикладання до розрізу смужки фільтрувального паперу (1,5×10 см) на 2-3 хв.

Натискуючи пальцем на свіжу поверхню зрізу та спостерігаючи протягом 1 хв. за швидкістю виповнення ямки, визначають консистенцію м’язової тканини.

Запах визначають сенсорно спочатку на поверхні туші або зразка. Після чого ножем роблять розріз і відразу визначають запах в глибоких шарах. При цьому звертають особливу увагу на запах м’язів біля кісток.

Стан жиру досліджують під час відбору зразків, визначаючи колір, запах і консистенцію. Для визначення консистенції жир роздавлюють між пальцями.

При відборі зразків звертають увагу на стан сухожилля. Промацуючи, визначають їх щільність, пружність, колір. При цьому визначають також стан суглобових поверхонь (наявність чи відсутність слизу, його запах та прозорість), прозорість синовіальної рідини в бурсах.

При дослідженні стану кісткового мозку визначають його розташування в трубчастій кістці, а після його вилучення – колір та блиск на зламі. Визначання прозорості та аромату бульйону.

Для отримання однорідної проби кожен зразок окремо пропускають через м’ясорубку з діаметром отворів решітки 2 мм. Отриманий фарш ретельно перемішують.

Відважують на лабораторних вагах 20 г фаршу з похибкою не більше 0,2 г і переносять в конічну колбу ємністю 100 см³, заливають 60 см³ дистильованої води, ретельно перемішують, накривають посуд годинниковим склом і ставлять у киплячу водяну баню.

Запах м’ясного бульйону визначають при нагріванні бульйону до 80‑85°С в момент утворення пари.

Для визначення прозорості в мірний циліндр ємністю 25 см³ та діаметром 20 мм наливають 20 см³ бульйону і досліджують його візуально.

За результатами комплексних органолептичних досліджень розрізняють м’ясо свіже, сумнівної свіжості та несвіже.

3.2.5 Методи фізико-хімічних досліджень м’яса

Для фізико-хімічних досліджень проби м’яса відбирали із поверхневих і глибоких шарів м’язів вагою до 200г. Методи фізико-хімічних досліджень основані на різниці в хімічному складі м’яса здорових і хворих тварин.

У м’ясі здорових тварин в процесі біохімічного дозрівання різко змінюється більшість фізико-хімічних показників на протязі 6-24 годин після забою тварин. При дозріванні м’яса хворих тварин зміна фізико-хімічних показників за той же час після забою не проходить.

Для визначення якості м’яса використовували фізико-хімічні реакції.

Визначення рН м'яса.

Зразу після забою тварини рН становить 6,9 - 7,3. При дозріванні м'яса здорових тварин показник водневих іонів м’язів через годину після забою знижується до 6,9 - 6,2, а через добу досягає 5,7 - 6,2. В м'ясі тварин хворих перевтомлених, забитих в стані агонії рН залишається високим 6,3 і вище.

Величину рН визначили електрометричним методом за допомогою рН - метра і набором лакмусових папірців.

Реакція із сірчанокислою міддю.

Пробою із сірчанокислою міддю визначили в м'ясі кількість поліпептидів – продуктів первинного розпаду білка.

Для приготування бульйону брали 20 г фаршу, поміщали у конічну колбу місткістю 100 мл, заливали 60 мл дистильованої води, старанно перемішували, накривали склом і ставили в киплячу водяну баню на 10 хв. Отриманий гарячий бульйон фільтрували через щільний шар вати товщиною не менше 0,5 см в пробірку яку помістили в стакан з холодною водою. Потім у пробірку наливали 2 мл фільтрату і добавляли три краплі 5% розчину сірчанокислої міді. Пробірку збовтували 2-3 рази і ставили в штатив. Через 5 хв. відмічали результати аналізу.

М'ясо вважали свіжим, якщо при додаванні розчину сірчанокислої міді бульйон лишався прозорим; сумнівним - якщо при додаванні розчину сірчанокислої міді спостерігалось помутніння бульйону; зіпсованим – якщо при додаванні сірчанокислої міді спостерігалось утворення желеподібного осаду синьо-блакитного кольору або зеленуватого.

Реакція на пероксидазу.

В присутності ферменту пероксидази перекис водню окислює бензидин, утворюючи парахінондіамід, який дає сполуку, зафарбовану в синьо-зелений колір, який переходить в бурий. У витяжках із мяса здорових тварин реакція на пероксидазу позитивна; не пізніше ніж через 2 хв після додавання бензидину і перекису водню зявляється блакитнувато-зелене забарвлення, яке переходить в буре. В пробірку наливали 2 мл фільтрату мясної витяжки приготованою у відношенні 1:100, давали 5 крапель 0,2% спиртового розчину бензидину, збовтували додавали 2 краплі 1% розчину перекису водню і оцінювали реакцію.

Оцінку проводили слідуючим чином; м'ясо доброякісне – синьо-зелене забарвлення фільтрату настає через 0,5-1,5 хвилини. Реакція позитивна. Найбільша активність пероксидази при рН мяса до 6,3.

М'ясо сумнівної свіжості – фільтрат зафарбовується в синьо-зелений колір, поступово переходить в темно-коричньовий (бурий). Реакція сумнівна. Менш активна реакція на пероксидазу при рН мяса 6,5 і більше.

3.2.6 Метод мікроскопічного аналізу свіжості м’яса

Метод мікроскопічного аналізу свіжості м’яса проводиться згідно з ГОСТ 23392-78. Метод базується на визначенні кількості бактерій та ступеня розпаду м’язової тканини шляхом мікроскопії мазків-відбитків.

Для бактеріального дослідження необхідно приготувати два мазки відбитки: один з поверхневого шару, інший з глибоко розташованих м’язів. Поверхню досліджуваних м’язів стерилізують розпеченим шпателем або обмакують тампонами, змоченими в спирт, вирізають стерильними ножицями шматочки розміром 2,0×1,5×2,5 см, поверхнями зрізів прикладають до предметного скла (по три відбитки на двох предметних склельцях).

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6