Отчет по практике: Технология производства колбас на Таганском мясоперерабатывающем заводе

Выделение и кристаллизация поваренной соли на поверхности колбас может напоминать тонкий налет плесени. Наличие соли не является препятствием для реализации колбас на общих основаниях.

Гнилостное разложение колбас — сложный процесс, в котором участвуют многие виды микроорганизмов: кокковые формы, протеолитические бактерии (сенная палочка, микробы рода псевдомонас и др.). Оно сопровождается появлением дурно пахнущих веществ (индола, скатола, сероводорода и др.) в результате разложения белков, жиров и углеводов. Гнилостное разложение быстрее захватывает всю массу продуктов, в которых содержится больше влаги. Его возникновению способствует нарушение режимов подготовки сырья, механической и тепловой обработки и хранения готовой продукции. При обнаружении признаков гнилостного разложения, а также при выявлении в продукции личинок насекомых, помета грызунов колбасные изделия направляют на утилизацию.

Признаки недоброкачественности солонины характеризуются появлением пятен серовато-зеленоватого или темного цвета, липкой поверхностью, часто с наличием слизи, неприятным запахом, размягченной и дряблой консистенцией. Шпик или жир у несвежей доброкачественной солонины желтовато-зеленого цвета, с грязным серым оттенком, неприятным запахом, мажущейся консистенции. Солонина хорошего качества имеет равномерную окраску от розового до темно-красного цвета, чистую поверхность кусков, приятный аромат, характерный для данного вида мяса.

Соленые продукты следует осматривать регулярно. Продукцию с признаками порчи (разложение, окисление, брожение) в зависимости от степени порчи немедленно реализуют (удалив перед этим участки продукта с признаками поражения) или направляют на промышленную переработку в другие продукты. При значительном поражении солонину направляют на техническую утилизацию.

11. Производственный ветеринарный контроль в шкуроконсервировочном цехе

Шкуроконсервировочный цех находится рядом с цехом первичной переработки скота. Поверхность стен гладкая, покрыта глазурованной плиткой. Пол водонепроницаемый, с уклоном в сторону отвода сточных вод.

Температура в помещении 5 – 10° С. Отверстия в вентиляционных каналах, стенах, перегородках засечены от грызунов. В шкуроконсервировочном цехе специализированного оборудования нет. Находится сортировочный стол с подсветкой, и расчерченными дм. квадратами для сортировки свиных шкур, выявления пороков и мездрильная машина (которая достаточно давно не используется, т.к. цех консервирует по большей части шкуры КРС, а именно быков и коров, массой более 20 кг). Для сортировки шкур КРС никакого оборудования не используется. Сортировщик проводит обрядку и на глаз определяет вес шкуры и массу. Толщину на предприятии не меряют.

Цех должен выполнять следующие функции:

·  Количественная и качественная приёмка кожевенного сырья от транспортных организаций, складов заготконтор, мясокомбинатов и др.

·  Дообработка и приведение сырья в ликвидное состояние.

·  Сортировка и определение производственного назначения сырья.

·  Комплектование производственных партий сырья.

·  Обеспечение сырьём в ассортименте по количеству и качеству кожевенных заводов.

·  Организация хранения сырья, обеспечивающая полную сохранность его качества.

·  Учет качества поступающего сырья и состояние соответствующих обзоров.

Метод консервирования

На ОАО «ТАМП» в шкуроконсервировочном цехе применяется мокросоленый в расстил метод консервирования.

Такие свойства шкур, как высокое содержание воды, наличие веществ, способствующих развитию микроорганизмов, значительное бактериальное загрязнение шерстной поверхности, обусловливают необходимость консервирования шкур перед последующим использованием.

Консервированные шкуры служат сырьём для выработки кожевенных полуфабрикатов.

Требования к шкурам, поступающим на консервирование

Шкуры крупного рогатого скота, направляемые в шкуроконсервировочный цех, снимают пластом посредством продольного разреза по белой линии с головной частью или без неё с сохранением шкуры ног. Шкуру снимают: с передних ног до середины путового сустава; с головы в виде двух симметричных частей (щек) вместе с лобной частью при одной из них; с хвоста на расстоянии не более 8 см от его основания.

Свиные шкуры снимают без головной части двумя разрезами, проходящими по внешней стороне сосков на расстоянии 5 – 6 см от них. Шкуру с передних ног снимают до середины запястного сустава, а с задних – до середины скакательного. Со свиных шкур (кроме хряков) снимают слой подкожно-жировой клетчатки до уровня луковиц щетины на чепраке.

Толщина шкуры должна быть равномерной по всей поверхности за счет слоя жира на полах. Срезание дермы и луковиц не допускается. Бахрому жира на краях шкуры удаляют.

Требования к консервированным шкурам

Метод и качество консервирования определяют по внешнему виду шкур (наличие на поверхности шкур кристаллов хлорида натрия, цвет и блеск поверхности), содержанию в них влаги и хлорида натрия.

Таблица 1. Массовая доля влаги и поваренной соли в шкурах, %

Сортность шкур устанавливают путем органолептической оценки состояния их поверхности в зависимости от количества, расположения и характера выявленных пороков.

Таблица 2. Состав посолочной смеси, кг на 1 т парного кожевенного сырья

При консервировании и подсолке шкур свиней и КРС используют соль помолов № 2 и З.

При укладке шкур, консервированных на длительное хранение используют смесь, состоящую из хлорида натрия (9 – 10 % массы сырья), кальцинированной соды (1 %) и парадихлорбензола (0,4 %) или кремнефтористого натрия (1 %).

Посолочную смесь приготавливают в смесительных барабанах, или вручную, определяя готовность смеси по равномерности её цвета. Правильность приготовления состава для кислотно-солевого консервирования определяют путем контроля за содержанием соли, алюмокалиевых квасцов, присутствием хлористого или сернокислого аммония и равномерностью их распределения в смеси.

При консервировании сухим посолом соль или посолочную смесь наносят на мездровую сторону шкуры вручную.

Сухим посолом вручную консервируют шкуры КРС и свиней. После нанесения посолочной смеси шкуры определенным образом укладывают в штабеля (одинарный, вразбежку или укрупненный). Штабеля должны иметь небольшой скат к краям и возвышение в середине для стекания рассола. В процессе посола контролируют соблюдение режимов и условий консервирования шкур, в соответствии с табл.3.

Таблица 3. Режим и условия консервирования шкур

Контроль обработки шкур

На процесс консервирования и качество шкур влияют факторы:

·  Продолжительность периода между снятием шкуры и началом её консервирования ;

·  Степень обескровливания в процессе убоя;

·  Тщательность удаления со шкуры крови и различных других загрязнений;

·  Таличие подкожной жировой клетчатки и степень развития жировой ткани в толще шкуры;

·  Степень развития шерстного покрова;

·  Правильность соблюдения режимов консервирования шкур, приготовления и использования консервантов.

В тканях шкур после снятия происходят автолитические и микробиологические изменения, интенсивность которых существенно зависит от температурных режимов. Если шкуры не сразу направляют на консервирование, а какое-то время хранят (особенно в неохлаждаемых помещениях), возможны изменения структуры дермы и эпидермиса с образованием пороков шкур. Остающаяся при плохом обескровливании в тканях шкуры кровь ускоряет процессы микробиологической порчи.

Наличие развитой подкожной клетчатки и жировых включений в толще шкур тормозит диффузионные процессы перераспределения консервирующих веществ и воды и ухудшает условия консервирования. Предшествующее консервированию мездрение сокращает продолжительность процесса и улучшает качество консервированных шкур.

Первый этап обработки шкур – обрядка, которая заключается в снятии со шкур утяжелителей. Со шкур удаляют прирези мяса и жира, сгустки крови, навал и другие утяжелители. При обрядке шкур КРС вначале удаляют навал, а затем в случае необходимости – прирези мяса и жира, не отделенные после снятия шкур.

Такая последовательность операций снижает возможность повреждения шкуры. Перед удалением навал увлажняют (размачивают) водопроводной водой или 1 – 5 %-ным раствором соли. Температура раствора в ванне не выше 25° С, продолжительность выдержки шкур в ванне не более 30 мин, использование раствора однократное. Для удаления навала используют специальные скребки. Прирези мяса и жира, не удаленные непосредственно после снятия шкур, отделяют на мездрильных машинах.

Со свиных шкур и крупонов снимают подкожную жировую клетчатку на мездрильных машинах (ММГ-2200-К, ММГ-2200-2К).

Интервал времени между снятием шкуры с туши и её консервированием не должен превышать 3 ч для КРС и 2 ч для свиней.

Шкуры различных видов скота консервируют отдельно. В зависимости от типа сырья и конкретных условий производства консервирование проводят сухим посолом (посол в расстил).

При консервировании контролируют правильность приготовления посолочной смеси.

Консервирование шкур сухим посолом проводят посолочной смесью, включающей поваренную соль и один из антисептиков.

Определения качества консервированных шкур

После завершения консервирования определяют массу и площадь поверхности шкур. Массу шкур находят путем взвешивания на весах с точностью до 0,1 кг. Чистую массу консервированных шкур устанавливают с учетом массы находящихся на шкуре утяжелителей, а также недосола и сверхусола. Проводят также органолептическую оценку шкур и определяют величину усола.

В результате физико-химических исследований определяют массовую долю влаги, соли, наличие кальцинированной соды.

Органолептические исследования

Органолептическую оценку шкур (с шерстной и мездровой сторон) проводят на специальном просвечивающем столе. При этом выявляют пороки шкуры, прижизненные и появившиеся в ходе её снятия и консервирования. На предприятии нет своей лаборатории, которая занималась бы исследованием кожевенного сырья.

Все поверхности в цехе раз в неделю моют мылом. Оборудование и инвентарь после окончания работы очищают, моют раствором кальцинированной соды (0,5 – 2 %). Ежемесячно поверхности стен, полы, оборудование и инвентарь обеззараживают раствором хлорной извести (2% активного хлора).

В шкуроконсервировочный цех направляют только шкуры здоровых животных. При сдаче шкур кожевенному заводу выдается ветеринарное свидетельство формы № 3, удостоверяющее благополучие шкур по заразным заболеваниям, и накладная.

12. Лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы

Перечень основного оборудования в лаборатории

Лаборатория ветсанэкспертизы на Таганском мясоперерабатывающем предприятии оснащена достаточно современным оборудованием.

Для взвешивания проб имеются технические весы, а также для большей точности в пользовании сотрудников имеются аналитические весы.

Для проведения физического анализа на влажность мясной продукции, а также для удаления влаги из песка (используемого для определения той же влаги в пробе) в рабочем состоянии находятся два сухожаровых шкафа на 1200C и на 500C; автоклавы, термостаты. Для хранения реактивов, по инструкции нуждающихся в хранении при низких температурах (+4 - +60C), лаборатория оснащена холодильником. В пользовании сотрудников лаборатории имеется электрическая мясорубка, предназначенная для измельчения и придания однородности пробе. Для проведения анализа на содержание нитрита натрия в исследуемой пробе сотрудники пользуются полуавтоматическим прибором фотометр «КФК-3». Электрическая плитка для проведения анализа на количество содержащейся соли в пробе колбасных изделий (водяная баня). Также в достаточном количестве физико-химический отдел снабжен различной лабораторной посудой.

Функции сотрудников лаборатории микробиологического отдела заключается в отборе проб колбасных изделий на:

ü  определение общего количества микробов в 1 г продукта

ü  определение бактерий групп кишечной палочки в 1 г продукта

ü  определение бактерий из рода сальмонелл в 25 г продукта

ü  определение сульфитвосстанавливающих клостридий

ü  определение Proteus в 1 г продукта

ü  определение коагулазоположительных стафилококков в 1 г продукта

ü  определение L. monocytogenes в 25 г продукта

ü  определение дрожжей и плесеней

В основном пробы колбасных изделий берут с каждой партии товара, выпущенной одной сменой. Также поступают образцы испытательной продукции из технологического отдела.

Согласно ГОСТу 9958-81 проведение анализов в микробиологическом отделе осуществляется следующим способом.

Отбор проб для бактериологических испытаний (ГОСТ 9792-73)

Для бактериологических испытаний пробы отрезают стерильным ножом или другими стерильными инструментами. От изделий в оболочке и продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц массой более 2 кг – в количестве двух для всех видов испытаний причем при одновременном отборе единиц продукции для органолептических, химических и бактериологических испытаний от каждой единицы продукции в первую очередь отбирают для бактериологических испытаний. От изделий без оболочки – не менее трех для каждого вида испытаний. При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

Отбор проб для органолептических и химических испытаний

Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объединенные пробы.

Определение общего количества микробов в 1 г продукта

Метод не распространяется на сырокопченые колбасы.

Сущность метода заключается в способности мезофильных аэробов и факультативных анаэробов расти на питательном агаре при температуре (30 + 0,5)0C с образованием колоний, видимых при увеличении 5*.

Проведение анализа

Питательный агар расплавляют на водяной бане и охлаждают до температуры 450C. Стерильные чашки Петри раскладывают на столе, подписывают наименование анализируемого продукта, дату посева и количество посеянного продукта. Из каждой пробы должно быть сделано не менее двух посевов, различных по объему, взятых с таким расчетом, чтобы на чашках выросло от 30 до 300 колоний. При этом на одну чашку Петри проводят посев 0,1 г, а на другую – 0,01 г продукта.

Для посева 0,1 г продукта готовят первое десятикратное разведение испытуемой взвеси: стерильной пипеткой с широким концом отбирают 5 см3 испытуемой взвеси (приготовленной по), переносят ее в пробирку с 5 см3 стерильного физиологического раствора или пептонной воды. Конец пипетки должен быть опущен ниже поверхности раствора, не прикасаясь к стенкам пробирки, чтобы избежать смывания бактерий с наружной стороны. 1 см3 полученного раствора содержит 0,1 г испытуемого продукта. Другой стерильной пипеткой тщательно перемешивают содержимое пробирки продуванием, отбирают 1 см3 и переносят в стерильную чашку Петри, слегка приоткрывая крышку.

Для посева 0,01 г продукта готовят следующее разведение: другой стерильной пипеткой тщательно перемешивают содержимое пробирки, отбирают 1 см3 и переносят в пробирку с 9 см3 стерильного физиологического раствора. 1 см3 испытуемого раствора вторичного разведения содержит 0,01 г испытуемого продукта. 1 см3 этого раствора переносят в стерильную чашку Петри, как описано выше. При необходимости таким же образом готовят следующие разведения. После внесения разведения анализируемой взвеси в чашки Петри чашку заливают 12 – 15 см3 расплавленного и охлажденного питательного агара при фламбировании краев пробирки или бутылки, где он содержится. Быстро смешивают с мясопептонным питательным агаром, осторожно наклоняя или вращая чашку по поверхности стола. Необходимо избегать образования пузырьков воздуха, незалитых участков дна чашки Петри, попадания среды на края и крышку чашки.

Для того, чтобы помешать развитию на поверхности агара спорообразующих микробов и бактерий группы протея в Н-форме, допускается наслоение расплавленного и охлажденного до температуры 45 – 50 °С голодного агара толщиной 3 – 4 мм. После застывания агара чашки Петри перевертывают и помещают в термостат с температурой 30 0C на 72 ч. Через 72 ч подсчитывают общее количество колоний бактерий, выросших на чашках. Колонии, выросшие как на поверхности, так и в глубине агара, подсчитывают при помощи лупы с пятикратным увеличением или специальным прибором с лупой. Для этого чашку кладут вверх дном на черный фон и каждую колонию отмечают со стороны дна тушью или чернилами для стекла.

Обработка результатов

Для определения общего количества микробов в 1 г продукта подсчитанное количество колоний умножают на степень разведения анализируемого продукта.

За окончательный результат определения количества бактерий в 1 г анализируемого продукта принимают среднее арифметическое результатов подсчета двух чашек разной массы продукта.

Определение бактерий группы кишечной палочки в 1 г продукта.

Сущность метода заключается на способности бактерий группы кишечной палочки расщеплять глюкозу и лактозу. При этом в средах «ХБ», Хейфеца и КОДА образуются кислые продукты, меняющие цвет индикаторов, а в среде Кесслер в поплавке образуется газ вследствие расщепления лактозы. Цель определения этой группы бактерий – проверка соблюдения режима варки колбас или санитарно-гигиенических условий в процессе производства сырокопченых колбасных изделий.

При микробиологическом контроле колбасных изделий в производственных лабораториях можно ограничиваться обнаружением бактерий из группы кишечной палочки без их биохимической дифференциации.

Проведение анализа

В пробирки, содержащие по 5 см3 – среды «ХБ», среды Хейфеца двойной концентрации или среды КОДА, вносят по 5 см3 испытуемой взвеси стерильной пипеткой вместимостью 5—10 см3 с широким концом.

Допускается применение среды Кесслер по 10 см3.

Пробирки со средой «ХБ» или Кесслер, или Хейфеца, или КОДА помещают в термостат с температурой (37 ± 0,5) °С на 18 – 20 часов.

Посевы смывов, отобранных тампонами с поверхности изделий без оболочки, выдерживают при температуре 43 °С (для обнаружения повторного бактериального загрязнения).

При росте бактерий группы кишечной палочки среды «ХБ» и КОДА окрашиваются в желтый цвет, среда Хейфеца приобретает также желтый цвет, который может меняться до салатно-зеленого, на среде Кесслер в поплавке образуется газ.

Для окончательного заключения о присутствии в продукте бактерий группы кишечной палочки проводят высев со среды Кесслер (забродившие пробирки) или Хейфеца ( изменение цвета среды) в чашки Петри со средой Эндо или Плоскирева, или Левина. Чашки Петри помещают в термостат с температурой 37 °С. Через 18 – 20 ч посевы просматривают. На среде Эндо бактерии группы кишечной палочки образуют темно-красные колонии с металлическим блеском или розово-красные без блеска, на среде Плоскирева — кирпично-красные с глянцевой поверхностью, на среде Левина — темно-фиолетовые колонии или фиолетово-черные блестящие. Из подозреваемых колоний готовят мазки, которые окрашивают по Граму.

Специфическое изменение среды «ХБ» и КОДА не требует дальнейшего подтверждения.

При заведомо высокой обсеменности анализируемый продукт массой не более 0,25 г помещают в пустую пробирку, в которую закладывают комочек стерильной фильтровальной бумаги размером 5x5 см, и стерильной стеклянной палочкой или фламбированной проволокой проталкивают материал до дна (не уплотняя), в пробирку наливают среду «ХБ», КОДА или Хейфеца (нормальной концентрации), заполняя ее на 3/4 высоты пробирки. Пробирки помещают в термостат с температурой 37 °С на 8 – 10 ч. При росте бактерий группы кишечной палочки на среде «ХБ» и КОДА среда изменяет свой цвет из фиолетово-пурпурного в желтый. При росте бактерий группы кишечной палочки на среде Хейфеца среда изменяет свой цвет из красно-фиолетового в желтый, которым затем может меняться до салатно-зеленого.

Пробы, отобранные с поверхности изделий без оболочки тампонами, анализируют аналогично.

Обработка результатов

Обнаружение грамотрицательных не образующих спор палочек, специфически изменяющих цвет жидких дифференциально-диагностических сред и образующих характерные колонии на элективных средах с лактозой, указывает на наличие бактерий группы кишечной палочки.

Определение бактерий из рода сальмонелл в 25 г продукта.

Сущность метода заключается в определении характерного роста сальмонелл на элективных средах и установлении биохимических и серологических свойств.

Проведение анализа

Навеску продукта массой 25 г от объединенной пробы вносят во флакон Сокслета, содержащий 100 см3 среды обогащения (Мюллера, Кауфмана, хлористо-магниевой среды М). Жидкость во флаконе должна подняться до метки 125 см3. Флаконы тщательно встряхивают и помещают в термостат с температурой 37 °С. Через 16 – 24 ч после тщательного перемешивания с помощью бактериологической петли (диаметр 0,4—0,5 мм) или пастеровской пипетки проводят посев из среды обогащения в чашки Петри с предварительно подсушенной средой Эндо, БФА, Плоскирева, Левина или висмут-сульфит-агар (по выбору).

Чашки с посевами помещают в термостат с температурой 37 °С; посевы просматривают через 16 – 48 ч, на висмут-сульфит-агаре — через 24 – 48 ч.

На среде Эндо бактерии из рода сальмонелл образует бесцветные или с розовым оттенком колонии.

На среде БФА сальмонеллы образуют крупные, гладкие, красноватого оттенка прозрачные колонии (колонии сальмонеллы, как и на среде Эндо — мелкие). Бактерии группы кишечной палочки образуют колонии желто-зеленоватого цвета. Бактерии группы протея дают рост через 72 ч.

На среде Плоскирева сальмонеллы растут в виде бесцветных колоний, но колонии более плотные и несколько меньшего размера, чем на среде Эндо.

На среде Левина сальмонеллы растут в виде прозрачных, бледных, нежно-розовых или розовато-фиолетовых колоний.

На висмут-сульфитном агаре сальмонеллы растут в виде черных или коричневых колоний с характерным металлическим блеском. При этом наблюдается прокрашивание в черный цвет участка среды под колонией. Исключение составляют некоторые серологические типы и группы С, которые на этой среде растут в виде нежных светло-зеленых или крупных серовато-зеленых колоний.

Изолированные колонии, характерные для бактерий из рода сальмонелл, пересевают на трехсахарный агар Крумвиде-Олькеницкого в модификации Ковальчука штрихом по скошенной поверхности и уколом в столбик. Посевы помещают на 12 – 16 ч в термостат с температурой 37 °С.

При росте бактерий из рода сальмонелл цвет скошенной поверхности среды Крумвиде-Олькеницкого в модификации Ковальчука – розовый, столбик — желто-бурый; газообразование устанавливают по наличию трещин и разрыву столбика агара, сероводородообразующие – вызывают потемнение столбика.

Другие грамнегативные бактерии дают следующие изменения цвета среды:

ü бактерии группы кишечной палочки — вся среда окрашивается в синий или сине-зеленый цвет с образованием газа или без него;

ü бактерии из группы протея — среда окрашивается в ярко-красный цвет, может образоваться черный осадок;

ü шигеллы и возбудители брюшного тифа — косяк окрашивается розовый цвет, столбик — в синий или сине-зеленый.

Допускается вместо среды Крумвиде-Олькеницкого в модификации Ковальчука посев на углеводные среды в короткий пестрый ряд, включая среды с глюкозой, лактозой, сахарозой, маннитом и мальтозой, полужидкий агар уколом (для определения подвижности) и бульон Хоттингера для определения образования индола и сероводорода.

Для дальнейшей идентификации бактерий готовят мазки, которые окрашивают по Граму, микроскопируют и изучают серологические свойства микроорганизмов путем постановки пробной агглютинации на предметном стекле с агглютинирующей адсорбированной поливалентной сальмонеллез-ной О-сывороткой. При получении положительной реакции на стекле с поливалентной сывороткой проводят идентификацию с помощью монорецепторных агглютинирующих О-сывороток.

Установив серологическую группу, которой относятся исследуемые бактерии, с помощью Н-сывороток определяют тип бактерий.

Обработка результатов

Обнаружение подвижных (кроме S. pullorum и S. gallinarum) грамотрицательных палочек, дающих характерный рост на элективных средах, неферментирующих лактозу и сахарозу, ферментирующих глюкозу и маннит с образованием кислоты и газа (S. typhi suis не ферментирует маннит), дающих положительную реакцию агглютинации с монорецепторными О- и Н-сальмонеллезными сыворотками, указывает на наличие бактерий из рода сальмонелл.

Определение коагулазоположительных стафилококков

Сущность метода заключается в определении морфологии, характера роста на питательных средах и в способности отдельных стафилококков продуцировать лецитиназу и коагулировать цитратную плазму крови кролика под воздействием фермента коагулазы.

Проведение анализа

Из разведения анализируемой взвеси продукта (1:10) проводят посевы на молочно-солевой агар, содержащий 65 г/дм3 хлористого натрия, для выявления пигмента или желточно-солевой агар, содержащий 65 г/дм3 хлористого натрия, для выявления лецитиназной активности.

Взвесь наносят на поверхность агара в количестве 0,2 см3 и равномерно растирают по всей поверхности агаровой среды.

Посевы термостатируют в течение 24 ч при температуре 37 °С и 24 часа выдерживают при комнатной температуре.

На поверхности питательной среды колонии стафилококка имеют вид плоских или слегка выпуклых блестящих колоний с ровным краем. При этом на молочно-солевом агаре лучше выявляется пигмент (эмалево-белый или золотистый), а на желточно-солевом агаре колонии стафилококков могут образовывать «радужный венчик», что является одним из признаков их патогенности.

Из подозрительных колоний готовят препараты, которые окрашивают по Граму. При наличии стафилококков в препарате обнаруживается грамположительные мелкие кокки, располагающиеся неправильными гроздьями.

Для подтверждения признаков патогенности стафилококков ставят реакцию плазмокоагуляции. В прибор с 0,5 см3 цитратной плазмы крови кролика, разведенной физиологическим раствором в соотношении 1:4, вносят петлю чистой суточной культуры стафилококка и ставят в термостат при температуре 37 °С . Реакцию плазмокоагуляции учитывают через 3 – 4 ч (не встряхивая пробирку) и оставляют в термостате на сутки для окончательного учета через 24 ч.

Для постановки реакции плазмокоагуляции можно использовать также сухую цитратную плазму крови кролика.

Реакцию считают положительной, если плазма коагулируется в сгусток.

Обработка результатов       

Для определения количества стафилококков учитывают колонии стафилококков, давшие положительную реакцию плазмокоагуляции.

При расчете на 1 г продукта количество подсчитанных колоний умножают на степень разведения и делят на количество посевного материала.

Определение сульфитвосстанавливающих клостридий

Сущность метода заключается в специфическом росте сульфатвосстанавливающий клостридий в средах СЦС, Вильсон-Блера, ЖСС-1 и ЖСС-2, на которых в результате восстановления сернистокислого натрия в сернокислый натрий происходит взаимодействие с хлористым железом и образуется почернение среды за счет сернистого железа.

Проведение анализа на среде Вильсон-Блера

В пробирки, содержащие по 9 см3 расплавленной и охлажденной до температуры 45 °С среды Вильсон-Блера (или ЖСС), вносят стерильной пипеткой по 1 см3 десятикратных разведений (от 10–1 до 10-7) взвеси испытуемого продукта. Посевной материал и среду тщательно перемешивают.

Посевы помещают в термостат с температурой 46 °С на 8-12 часов 37 °С на 20 часов. Появление в среде черных колоний или почернение всей среды указывает на присутствие сульфитвосстанавливающих клостридий.

Почернение среды Вильсон-Блера могут вызвать многие энтеробактерии. Для подтверждения роста сульфатвосстанавливающих клостридий используют пересев в пробирки со средой Китта-Тароцци, предварительно прогретой в течение 25 минут в кипящей водяной бане и быстро охлажденной до 45 °С. Термостатирование посевов проводят при (37 ± 0,5) °С, ежедневно в течение 5 суток, проверяя в них помутнение среды, выделение газа, появление постороннего запаха, иногда разложение кусочков печени. Сразу после появления признаков роста готовят микроскопический препарат. Материал для этого берут пастеровской пипеткой со дна пробирки. При микрокопировании отмечают грамположительные палочки, образующие овальные споры.

У спорообразующих грамположительных микроорганизмов выявляют каталазную активность с помощью раствора перекиси водорода 30 г/дм3. Отсутствие пузырьков газа при добавлении к капле культуральной жидкости такого же количества перекиси водорода позволяет считать, что в посевах присутствуют микроорганизмы из рода клостридий.

В случае отсутствия спор в микроскопическом препарате положительной пробы на каталазу, присутствия в посевах смешанной микрофлоры, 1—2 капли накопительной среды переносят в стерильную чашку Петри, заливают расплавленной и охлажденной до 45 °С средой Вильсон-Блера. Застывшую поверхность плотной среды заливают холодным агаром. Посевы термостатируют 24 – 48 ч при (37 ± 0,5) °С. Появление в нижнем слое агара черных или коричневых колоний свидетельствует о присутствии в посевах сульфитвосстанавливающих клостридий.

Обработка результатов

За положительный титр клостридий (сульфитвосстановителей) принимают то максимальное разведение суспензий, в посеве которого произошло почернение среды. Например, если характерные изменения наблюдаются в пробирках с разведением 10-1, то считают, что в исследуемом продукте будет 10 (или 1*101) клеток в 1 г; если характерные изменения наблюдаются в пробирках с разведением 10-2, то считают, что в исследуемом продукте — 100 (или 1*102) микробных клеток в 1 г.

13. Оценка санитарно-технического состояния территории

Территория ограждена забором. При въезде и выезде с территории мясоперерабатывающего предприятия для дезинфекции колес автотранспорта оборудованы специальные кюветы, постоянно заполненные дезинфекционным раствором. Для предупреждения замерзания раствора в зимний период используют обогревающую систему (под дезинфекционным барьером проложены трубы центрального отопления). Во избежание попадания атмосферных осадков и снижения концентрации дезинфицирующих веществ в растворе над кюветом устроен навес.

Уборку территории проводят систематически. В теплый период года ее ежедневно поливают, зимой очищают от снега и льда. Тару, строительные материалы, топливо, металлолом, а также кости, корм хранят на территории в специально отведенном месте. Для сбора мусора на асфальтированной площадке (не ближе 25 м от производственных и складских помещений) установлены металлические контейнеры с плотно закрывающимися крышками. Отбросы и мусор ежедневно вывозят с территории, после чего мусороприемники дезинфицируют.

Для сбора каныги применяют специальные приемники (бункеры) с водонепроницаемыми полами и стенками, с плотно закрывающимися крышками. Площадка вокруг них водонепроницаема, ее ежедневно дезинфицируют. Каныгу обезвоживают в цехе предубойного содержания скота. Помещения и загоны для содержания скота ежедневно очищают, навоз удаляют. Его укладывают на асфальтированном участке, рассчитанном, не менее чем на трехсуточное накопление. Биотермическая обработка навоза и отжатой каныги производится вне территории предприятия на специально отведенной бетонированной площадке. Для этого каныгу перед биотермической обработкой перемешивают с навозом. Навоз обезвреживается 30 дней.

На территории и у всех подъездов к зданиям и производственным сооружениям установлены наружные светильники, обеспечивающие освещенность на уровне земли не менее 1 лк.

Транспортные потоки животных, направляемых с мест выгрузки и предубойную выдержку, не должны иметь контакта с потоком подозреваемых в заболевании животных. Не допускается пересечение потоков при вывозе продукции или обезвреженного мяса из санитарной камеры хранения с пороком вывоза мусора, навоза и прогоном больного или здорового скота. Для приема животных доставленных автотранспортом на Таганском мясоперерабатывающем комбинате оборудованы платформы. Вместимость отдельных загонов для предварительного ветеринарного осмотра и термометрии животных соответствует вместимости одной автомашины. Убойные животные на Таганский мясоперерабатывающий завод поступают только автомобильным транспортом.

На данном предприятии убой поступающего скота проводят «с колес» без предубойной выдержки. В здании предубойного содержания скота оборудованы загоны, стоят корыта для поения животных. Имеются бытовые помещения. На базе расположено помещение для гонщиков и проводников скота с дезинфекционной камерой для санитарной обработки их одежды. Помещение для предубойного содержания скота расположено на первом этаже здания убойного цеха. Пункт санитарной обработки автомашин располагают у границы территории мясокомбината. В его состав входят отделение мойки и дезинфекции автомашин, отделение приготовления растворов, кладовые для дезинфицирующих и моющих средств и инвентаря, бытовые помещения. В зависимости от климатических условий отделение мойки и дезинфекции накрывают навесом. При пункте предусмотрены очистные устройства.

Водоснабжение

На Таганском мясоперерабатывающем предприятии используют воду для питьевых, санитарных и технологических нужд. Вода для хозяйственно-питьевых и производственно-пищевых целей должна соответствовать действующему ГОСТу «Вода питьевая» (рН 6,5 – 8,5; общая жесткость до 7 мг-экв/л; концентрация остаточного свободного хлора 0,3 – 0,5 мг/л; содержание железа не более 0,3 мг/л). По санитарно-бактериологическим требованиям в 1 мл воды должно быть не более 100 бактерий, коли-титр кишечной палочки – не менее 300.

Местные органы Государственного санитарного надзора устанавливают периодичность проверки химико-бактериологических показателей не реже одного раза в месяц при пользовании источниками мясоперерабатывающего предприятия и одного раза в квартал при пользовании городским водопроводом.

Жесткость воды характеризуется содержанием солей кальция и магния (единица жесткости 1 мг-экв/л, что соответствует 28 мг/л CaO или 20 мг/л). При использовании слишком жесткой воды на стенках теплообменных аппаратов образуется накипь, которую трудно удалить. Применение воды, содержащей железо или марганец, сопровождается коррозией поверхности металлических трубопроводов. Жесткая вода быстро выводит из строя систему горячего водоснабжения, трубы обрастают слоем накипи. При нагревании требуется больше тепла. Наличие бактерий группы кишечной палочки в воде указывает на фе-кальное загрязнение. Эти бактерии могут попасть в воду через водоемы или загрязненные насосы, трубопроводы или резервуары. Кислород, находящийся в воде, коррозирует трубы и аппаратуру. Если вода содержит много растворимого кислорода, при нагревании он выделяется и на внутренних стенках образуется окись железа.

Страницы: 1, 2, 3, 4