Отчет по практике: Технология производства колбас на Таганском мясоперерабатывающем заводе

Техническая вода должна быть безвредна для людей, но по своему химическому составу и органолептическим показателям она может не соответствовать требованиям ГОСТа «Вода питьевая». Техническую воду на мясоперерабатывающих предприятиях разрешается использовать для процессов, не связанных с обработкой пищевых продуктов: для оборудования компрессорного и аппаратного отделения, вакуум-насосов, барометрических конденсаторов, полива территории. Сеть технической воды должна быть полностью обособлена от сети питьевой воды, трубопроводы окрашивают в цвет, отличающийся от цвета трубопроводов питьевой воды.

Воду обеззараживают от нежелательной микрофлоры газообразным хлором или раствором хлорной извести, а также бактерицидными лампами и озоном. Для обеззараживания воды, полученной из поверхностных источников, применяют 2 – 3 мг/л, а при дезинфекции подземных вод 0,7 – 1 мг/л хлора. Раствор готовят 1 – 1,5%-ной концентрации. Для обеззараживания используют также гипохлорит натрия. Стоимость воды после озонирования высока, поэтому данный способ применяют редко. При бактерицидном облучении используют ртутно-кварцевые лампы высокого давления и аргонно-ртутные лампы низкого давления. Этот способ пока мало распространен, но является перспективным. Расход воды можно сократить в результате ее повторного использования (употребляют воду, полученную из аппаратов замкнутых камер, в которых исключается возможность ее загрязнения). Такую воду можно применять только для мойки оборудования, на котором вырабатывают техническую продукцию, мытья полов и для технических целей. При проектировании и эксплуатации Таганского мясоперерабатывающего предприятия руководствуются следующими нормами водопотребления. Данный мясоперерабатывающий комбинат мощностью 50 тонн в смену, следовательно среднегодовой расход свежей воды (в м3) на 1 тонну перерабатываемого сырья – 22,4. В производственных помещениях на каждые 150 м площади пола установлен один кран с подводом горячей и холодной воды. Полы в охлаждаемых помещениях моют холодной водой; в помещениях, загрязненных жиром, – теплой (35 – 45°С).

Обработка сточных вод

В сточных водах Таганского мясоперерабатывающего предприятия содержится большое количество взвешенных частиц (500 – 7300 мг/л), жира (1000 мг/л), твердых нерастворимых веществ, а также условно патогенные и патогенные микроорганизмы. Цвет сточной воды красновато-бурый, рН 6,5 – 8,5.

Сточные воды подразделяют на производственные, хозяйственно-бытовые и дождевые. Производственные сточные воды по характеру загрязнений подразделяют на загрязненные жирные, загрязненные нежирные (каныгосодержащие, навозосодержащие и др.), инфицированные, незагрязненные. Для каждой категории создают соответствующие методы очистки.

Все сточные воды перед спуском в открытые водоемы подвергают механической и биохимической очистке и дезинфекции. Местные очистные сооружения, устанавливаемые на территории предприятия, состоят из жироловки-песколовки, дезинфектора, навозоуловителя, маслобензоуловителя, очистных сооружений при пункте для мойки машин. При механической обработке сточные воды очищаются от песка, навоза, соломы, остатков кормов, каныги, жира, кусков мяса, щетины и других загрязнений.

Для механической очистки применяют решетки, навозоуловители, песколовки, грязеотстойники, бензоуловители, маслоуловители, жироловки, отстойники и дезинфекторы. Решетки устанавливают в цехах перед местным очистным сооружением. Их назначение – задержать крупные отбросы из сточных вод. На предубойных базах и в каныжном отделении размещают навозоуловители. В песколовках сточные воды движутся медленно и тяжелые частицы оседают на дно. Грязеотстойники используют в местах, где возможно попадание грязи в канализацию, например при мойке автомашин, свиней перед убоем, конечностей крупного рогатого скота. При мойке автотранспорта в сточные воды попадает значительная часть нефтепродуктов, в связи с чем сточные воды, попадающие в канализационную сеть, должны очищаться в бензомаслоуловителях.

Для удаления жира из сточных вод существуют разные методы. Воду после варки окороков и субпродуктов в варочных котлах перед спуском в канализацию центрифугируют. Жироловки отстойного типа работают по принципу отстойника горизонтального типа. Легко всплывающие примеси преимущественно жирового характера за 30 минут поднимаются на поверхность, где их собирают. При очистке жира с применением электрофлотокоагуляционной аппаратуры количество оставшегося жира в сточных водах можно сократить до 40 мг/л.

Если сточные воды очищают на мясокомбинате, имеющем комплект очистных сооружений, то их пропускают через отстойник, в котором осаждаются грубодисперсные нерастворенные вещества и частицы органических загрязнений. Для отстаивания сточных вод и сброжения осадка существуют отстойники разных типов: септики (гнилостные резервуары), двухъярусные (эмшеры), осветлители-перегниватели, контактные отстойники-дезинфекторы.

В септиках протекают анаэробные процессы обработки сточных вод. После гниения вода имеет мутный цвет, запах сероводорода. Двухъярусные отстойники являются наиболее распространенными сооружениями на мясокомбинатах. Это круглое вертикальное сооружение, состоящее их двух ярусов. Осадок один раз в 10 дней удаляют через иловую трубу.

Сточные воды, поступающие на биохимическую очистку, должны иметь 6,5<рН<8,5, температуру 8 – 30°С. При этом их очищают от органических примесей, крови, бульона. Метод основан на способности микроорганизмов использовать для питания белки, углеводы, спирты, органические кислоты и другие вещества, находящиеся в сточных водах. Микроорганизмы накапливают свою биомассу. Этот процесс является аэробно-биохимическим, в результате чего органические вещества, находящиеся в сточных водах, окисляются, минерализуются и выпадают в осадок, а сточные воды становятся прозрачными и содержат растворенный кислород.

Для биохимической очистки применяют сооружения разных типов. Могут быть использованы поля орошения и фильтрации. В биологических прудах, заполненных сточными водами, происходит естественный процесс очистки. При создании биологических фильтров в бетонные резервуары загружают щебень и гравий слоем 3 – 5 м. Через резервуар продувается воздух. Основную роль играет активный ил или биологическая пленка, которая состоит из аэробных микроорганизмов. Очищенные сточные воды до спуска в водоемы обеззараживают. Для этого в канализационных очистных сооружениях применяют жидкий хлор или хлорную известь. При определении дозы хлора необходимо учитывать хлорпоглощаемость. Расчетная доза активного хлора для сточных вод (в г/м3):

ü  после механической очистки 10

ü  после полной искуственной биохимической очистки 3

ü  после неполной искуственной биохимической очистки 5

Окончательная доза хлора зависит от условий эксплуатации, ее устанавливают совместно с органами санитарно-эпидемиологической службы. Содержание остаточного хлора в воде после 30-минутного контакта должно быть не менее 1,5 мг/л.

Сточные воды, поступающие в открытые водоемы, не должны содержать возбудителей болезней. Их отсутствие в воде достигается путем обеззараживания биологически очищенных бытовых сточных вод до колииндекса не более 1000 в 1 л при наличии остаточного хлора не менее 1,5 мг/л. В зависимости от назначения водоема, в который сбрасывают сточные воды (хозяйственно-питьевое водоснабжение, для купания, воспроизводства ценных рыб и др.), технического состояния очистных сооружений на мясоперерабатывающем предприятии контролирующие организации устанавливают нормы состава сточных вод, сбрасываемых в открытые водоемы.

На Таганском мясоперерабатывающем предприятии у въезда на территорию для дезинфекции колес автомобильного транспорта оборудованы дезинфекционные барьеры, постоянно заполненные дезинфицирующим раствором. Длина по зеркалу дезинфицирующего раствора не менее 9 м и по днищу 6 м, который на глубину 20 – 30 см заполнен одним из растворов: 9 % горячим раствором едкого натра, 4 % раствором формальдегида, 5 % раствором хлорной извести, 2 % раствором глутарового альдегида. Дезбарьеры оборудованы под навесом (от дождя и снега). Под днищем проложены трубы центрального отопления для подогрева раствора в зимнее время. В подогреваемых дезбарьерах (в зимнее время) для предотвращения замерзания к растворам добавляют 10 – 15 % раствор поваренной соли.

Подогрев дезбарьера производится водой, подаваемой по трубам, темпе-ратура воды в которых поддерживается на уровне +850C. Днище дезбарьера трехслойное. Верхний слой – бетон М 200, высотой 170 мм. В бетонном слое уложена металлическая сетка из стали диаметром 16 мм, с ячейкой размерами 250*250 мм. Средний слой состоит из двух слоев теплоизоляции на битуме. Основанием дезбарьера является песчаный слой высотой 70 мм. В зимнее время температура жидкости в приемнике дезбарьера +11,10C. Расход жидкости от испарения и выплескивания составляет 0,5 см в сутки.

Наполняют дезбарьер ежедневно. Два раза в месяц удаляют содержимое дезбарьера, очищают его от загрязнений и вновь заполняют.

Рекомендуемые технические и строительные характеристики обогреваемого дезбарьера

Санитарная обработка в цехах предубойного содержания

Цех предубойного содержания (загоны, проходы и лестницы) по мере загрязнения ежедневно убирают и моют водой из шланга, или с применением моющих или моюще-дезинфицирующих средств.

Освободившиеся от животных загоны, станки и кормушки после механической очистки и обмывания водой дезинфицируют препаратами при экспозиции 35 – 40 минут.

Полы в производственных помещениях очищают и моют с использованием воды или моющих средств по мере загрязнения, но не реже одного раза в день.

Для дезинфекции помещений предубойного содержания при отрицательных температурах рекомендуется примененние препаратов с добавлением 10 – 15 % поваренной соли.

Два раза в год (весной и осенью) проводят профилактическую дезинфекцию всего помещения предубойного содержания и окружающей его территории, используя дезинфицирующие растворы.

Навоз из загонов с путей прохождения животных, а также с перегородок и другого оборудования и инвентаря цеха предубойного содержания убирают ежедневно с помощью скребков. На данном предприятии после механического удаления навоза его остатки смывают водой, затем указанные объекты обрабатывают растворами моющих средств.

Лестницы цеха предубойного содержания дезинфицируют после очистки от навоза не реже одного раза в неделю.

Навоз, мусор и другие отходы из сборника цеха предубойного содержания вывозят зимой по мере накопления (летом – не реже одного раза в 3 – 4 дня или чаще, не допуская переполнения накопительной емкости).

Биотермическая обработка навоза производится на специально отведенной площадке, размещенной с согласования территориальных органов государственной ветеринарной службы и государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Для дезинфекции помещения предубойного содержания при отрицательных температурах проводят механическую очистку, промывку горячей водой с последующей обработкой горячим дезинфицирующим раствором с температурой у выхода распылителя не менее 300C. Перед использованием раствора дезинфицирующего средства в него добавляют и растворяют поваренную соль в количестве 10 – 15 %.

Помещения для временного хранения трупов павших животных заменяет холодильная камера, отгороженная пластиковой стеной от общей камеры. Убой животных на Таганском мясоперерабатывающем предприятии осуществляется «с колес», поэтому помещения скотобазы, карантина, изолятора и помещения санитарной бойни не предусмотрено.

Санитарная обработка убойно-разделочного цеха

Условия гигиены в цехе убоя скота и разделки туш зависят от правильного подхода к санитарно-техническому обеспечению производства, компоновке помещений, организации рабочих мест и другим вопросам при проектировании, строительстве и эксплуатации предприятий.

Стены помещений облицованы плиткой до потолка. Высота подвесных путей такова, чтобы исключить возможность соприкосновения туш с полом и стенами. На участках обескровливания животных, сбора обрези и зачистки туш под подвесными путями устанавливают желоба для сбора продуктов убоя и улучшения санитарного состояния цеха. Для гигиены производства мяса важное значение имеет правильная организация рабочих мест, обеспечение их соответствующими санитарно-техническими устройствами для обработки рук работающих и инструментов. Микрофлора, содержащаяся на руках и инструментах рабочих, может быть одним из источников микробного загрязнения мяса и причиной заболевания людей. Степень микробного загрязнения рук и инструментов зависит от характера выполняемой операции. На всех участках установлены раковины с подводом горячей и холодной воды, а также емкость с дезинфицирующим раствором – 0,1% раствор хлорной извести.

Систематическая обработка рук и инструментов водой после выполнения отдельной операции на каждой туше способствует повышению санитарного состояния продукции.

Для эффективной санитарной обработки инструментов на каждом рабочем месте необходимо устанавливать специальные малогабаритные устройства, в которых обрабатывают инструменты горячей водой при 90° С в течение 30 минут. Ножи должны заменять через каждые 30 мин работы. В тех случаях, когда инструменты контактируют с патологическим материалом, их стерилизуют в устройствах В2-ФСУ при температуре выше 100° С.

На участках работы сотрудников ОПВКа, занятых ветеринарно-санитарной экспертизой продуктов убоя, высота подвесных путей достаточна для выполнения предусмотренных операций (3,3 – 3,8 м, туша находится на высоте 1,5 м от пола). Все участки ветеринарно-санитарной экспертизы оборудованы комбинированным умывальником со стерилизатором инструментов В2-ФСУ и бачками с дезинфицирующим раствором (0,1% раствор хлорной извести).

Транспортные средства и устройства (тележки, спуски, передувные баки и др.) доступны для очистки, промывки и дезинфекции; каждый из них промаркирован для какого сырья (ветеринарных конфискатов и технического сырья и т. д.) и для какого цеха предназначен.

Расход воды для мытья полов и панелей в цехе 9 л/м2. Для удаления сточных вод, полученных после мытья полов, в производственных помещениях предусматривают трапы. Вода стекает к трапам по открытым лоткам с уклоном.

Освещенность в цехе убоя скота и разделки туш искусственное, отвечает всем требованиям технологической инструкции. На местах проведения ветеринарно-санитарной экспертизы и в трихинеллоскопической лаборатории нормы освещенности выше. Коэффициент естественной освещенности при верхнем и комбинированном освещении 3, при боковом освещении – 1, на местах проведения ветеринарно-санитарной экспертизы соответственно 5 и 2.

Вентиляцию устанавливают с таким расчетом, чтобы кратность воздухообмена обеспечивала в помещении относительную влажность не более 75% и температуру 17 – 22°С.

Микроорганизмы, содержащиеся в воздухе, попадая на поверхность мяса, способствуют возникновению порчи и снижению его качества. Наличие некоторых видов микроорганизмов в воздухе производственных помещений мясокомбинатов представляет опасность и для здоровья рабочих. Наибольшее содержание микроорганизмов в воздухе цеха убоя скота и разделки туш отмечается на участках оглушения, обескровливания, съемки шкур.

Убойных цех обособлен от остальных участков цеха, располагается на первом этаже 3х этажного здания.

После оглушения, подвешивания животного и обескровливания туша поднимается по конвейеру на второй этаж, где происходит последующая обработка и ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя.

Санитарная обработка технологического оборудования, инвентаря, тары в цехах переработки животных проводят ежедневно по окончании смены вручную щетками, применяя щелочные моющие средства.

Кровь, слизь и т. п. с полов и стен производственных помещений смывают водой по мере загрязнения в течение рабочего дня и по окончании смены. Дезинфекцию оборудования, инвентаря помещений выполняют ежедневно, использую дезинфицирующие или моюще-дезинфицирующие растворы.

Транспортеры, конвейеры, конвейерные столы, электропилы, оборудование для съемки шкур, боксы для оглушения животных и т. д. по окончании смены очищают и моют при помощи щеток горячим раствором одного из средств с последующим промыванием водой.

Поверхности оборудования и стен, окрашенные масляной краской, моют горячим раствором нейтрального средства типа «Федора» (20 мл на 10 л воды). Оборудование и инвентарь, не соприкасавшиеся с мясом, мясными и другими пищевыми продуктами, поверхности (стены, полы), облицованные кафельной или метлахской плиткой, после очистки обрабатывают горячими моюще-дезинфицирующими растворами. Для санитарной обработки оборудования и инвентаря, изготовленного из алюминия и его сплавов, не допускается применять растворы едких щелочей.

Тару и мелкий инвентарь (ящики, лотки и т. п.) промывают и обезжиривают горячим моющим раствором с последующим ополаскиванием, а затем дезинфицируют одним из средств.

Полый нож перед мойкой разбирают, для чего откручивают накидную гайку и за рукоятку извлекают внутренний цилиндр с расширителем полости наружного цилиндра. После разборки части ножа моют теплой водой, затем горячим раствором одного из щелочных растворов, с помощью ершей и промывают горячей водой.

Санитарную обработку троллеев и разного на механизированной линии производят следующим образом. Загрязненные троллеи и разноги подвешивают за крюки цепного конвейера и подают в ванну для замачивания, которую наполняют раствором одного из моющих средств. Раствор для замачивания используют не более 4 недель, после чего его заменяют свежим или фильтруют.

Разноги после обработки, а троллеи после смазки укладывают на тележки и развозят по рабочим местам.

На участке обескровливания и в других местах, где по условиям производственных процессов полы и стены загрязняются кровью, жиром, их моют во время работы щетками: душ с применением горячих щелочных растворов, а также с использованием устройств, подающих струю под давлением.

Санитарную обработку ножей, мусатов, секачей производят через каждые 30 минут работы. Для этого ножи, мусаты и секачи обезжиривают погружением на 10 минут в горячий раствор одного из щелочных средств, ополаскивают водой и помещают на 10 – 15 минут в один из дезинфицирующих растворов.

Для санитарной обработки пил на каждом рабочем месте должны быть смонтированы 3 емкости: первая для щелочного моющего раствора, вторая – для воды, третья – для дезинфицирующего раствора. Габариты емкостей должны обеспечивать погружение в них пил до рукоятки. Рядом с емкостями должен быть смонтирован кран-смеситель с педальным устройством.

Санитарную обработку пил после завершения работы производят в следующем порядке. Пилу при включенном электромоторе ополаскивают теплой водой, затем погружают на 1 – 2 минуты в емкость с одним из горя-чих щелочных растворов для обезжиривания, переносят на 1 – 2 минуты в емкость с водой и затем – в емкость с дезинфицирующим раствором на 15 – 20 минут и ополаскивают водой.

Санитарная обработка производства субпродуктов, пищевых животных жиров, кишечных фабрикатов

Субпродуктовый цех

Мойку тары, инвентаря и технологического оборудования проводят ежедневно по окончании рабочей смены.

Трубопроводы, спуски, ящики и пр. для транспортирования продуктов промывают с использованием одного из моющих растворов.

Барабаны горизонтальные, столы ежедневно по окончании смены моют теплой водой. Шпарильные барабаны по окончании работы моют снаружи горячей водой и с использованием моющих растворов.

Опалочные печи не реже одного раза в неделю очищают скребками от сажи и моют горячей водой из шланга или моющими растворами. Санитарную обработку без предварительной мойки тары, инвентаря, посуды, технологического оборудования и помещений можно осуществлять моюще-дезинфицирующими растворами.

Профилактическую дезинфекцию оборудования, тары и инвентаря субпродуктового цеха выполняют ежедневно.

Спустя 35 – 40 минут после орошения дезинфицирующим или моюще-дезинфицирующим раствором обработанные поверхности промывают горячей водой. Если смывание остатков дезинфицирующих средств производят в конце рабочего дня, то на следующий день перед началом работы технологическое оборудование вторично промывают горячей водой.

Производство кишечных фабрикатов

Оборудование в кишечном цехе моют ежедневно после окончания смены. Профилактическую дезинфекцию в кишечном цехе проводят один раз в 5 дней. После смывания водой из шланга слизи, крови, каныги технологическое оборудование, полы и стены моют щелочными моющими растворами, а затем дезинфицируют препаратами. Через 30 – 45 минут обработанные поверхности промывают водой из шланга.

Тару и мелкий инвентарь после механической очистки обрабатывают моющими растворами или насыщенным текучим паром 1000C в течение 60 минут. В случае использования растворов, обладающих одновременно моющими и дезинфицирующими свойствами, профилактическую дезинфекцию проводят без предварительной мойки.

Санитарная обработка цеха пищевых животных жиров

Наряду с ручным способом санитарной обработки используют механизированный.

В жировом цехе оборудование, инвентарь и тару, соприкасающиеся с жиросырьем (чаны, ванны, тележки для перевозки сырья), а также инвентарь и тару, используемые для разлива топленого жира (емкости, бочки, ящики), после механической очистки обезжиривают одним из горячих моющих растворов и промывают горячей водой. Мойку и обезжиривание оборудования, инвентаря и тары проводят ежедневно по окончании рабочей смены. Оборудование линий непрерывного действия моют и обезжиривают по окончании работы. Тару для розлива жира без предварительной мойки дезинфицируют острым паром на пропаривателе или в специальных стерилизаторах.

Для промывки горизонтальных вакуумных котлов один раз в неделю их заполняют на 2/3 объема водой, закрывают крышку, пускают в ход мешалки и в течение 1 – 1,5 ч поддерживают в котле давление 0,1 – 0,15 Мпа (1 – 1,5 кгс/см2), после чего сбрасывают давление до атмосферного и сливают воду в канализацию через жироуловитель. Затем котел промывают струей горячей воды из шланга через загрузочный люк. Для обезжирования котлы промывают одним из моющих или моюще-дезинфицирующих растворов, после чего раствор смывают горячей водой до отсутствия в промывной воде следов моющего средства (контроль по лакмусовой бумаге или индикатором фенолфталеином).

Очистку внутренней поверхности открытых нелуженых котлов производят металлическими щетками не реже одного раза в два дня, отстойников и приемных емкостей – раз в неделю, горизонтальных вакуумных котлов – раз в месяц при строгом соблюдении правил техники безопасности. Выгрузку жиромассы из жироуловителей, очистку и промывку их проводят не реже одного раза в смену.

Санитарная обработка цистерн и контейнеров для перевозки жира

Санитарную обработку цистерн и контейнеров для перевозки жира наливным способом и контейнеров осуществляет предприятие-получатель жира. Внутреннюю поверхность железнодорожных цистерн после опорожнения очищают скребками, пропаривают острым паром 15 минут и после слива конденсата просушивают путем подачи пара в рубашку.

Автомобильные цистерны и цистерны на прицепах после опорожнения заливают на ¾ объема теплым щелочным раствором и моют щетками. Затем раствор сливают, промывают цистерны горячей водой и просушивают.

Не реже одного раза в неделю полы, стены и колонны во всех помещениях цеха, а также оборудование, инвентарь, контейнеры и другие объекты подвергают комплексной санитарной обработке. В том числе механической очистке с последующей мойкой, профилактической дезинфекции с использованьем моющих средств.

Санитарная обработка производства сухих, вареных животных кормов и технических фабрикатов

1.  Для мытья стен, панелей и колонн, облицованных плиткой или выкрашенных масляной краской, применяют щелочные моющие средства.

2.  Мойку обезжириванием производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря цеха осуществляют по окончании смены или рабочего дня. Полы в сырьевом отделении и отделении готовой продукции моют ежедневно в процессе работы по мере их загрязнения.

3.  Профилактическую дезинфекцию производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря в сырьевом отделении цеха по производству сухих животных кормов проводят ежедневно, после мытья с обезжириванием. В отделении готовой продукции дезинфекцию аналогичным образом проводят не реже одного раза в неделю, а также по указанию госсанэпиднадзора и госветслужбы.

4.  Профилактическую дезинфекцию осуществляют с использованием дезинфектантов. Экспозиция для растворов хлорсодержащих препаратов и ЧАС – не менее 1 часа, для растворов дезинфектантов на основе перекиси водорода и надуксусной кислоты и моюще-дезинфицирующего раствора – 45 минут.

Волчок-дробилка для твердых конфискатов

5. Моют путем подачи моющего раствора в приемную чашу при включенном электродвигателе, после чего промывают емкость для слива обработанного раствора и промывной воды.

Измельчитель силовой

6. Загрузочный бункер моют щеткой на длинной ручке. Режущий аппарат — путем подачи моющего раствора в течение 5 – 10 минут в загрузочный бункер при включенном электродвигателе с последующей промывкой водой. Отработанный моющий раствор и промывные воды нейтрализуют, затем вместе с промывными водами направляют в канализацию.

Машина костедробильная

Перед мойкой снимают крышку корпуса и внутреннюю поверхность корпуса, крышку, тарелку и винт подающего механизма моют щеткой на длинной ручке с использованием моющего раствора. Затем включают электродвигатель и путем подачи моющего раствора в загрузочную камеру в течение 5 – 10 минут промывают рабочую шестерню с ножами. После мытья все поверхности промывают водой.

Дробильная установка

Загрузочную воронку моют щетками на длинных ручках с применением моющего раствора, затем моющий раствор начинают заливать через отверстие загрузочного люка, и одновременно включают электродвигатель дробилки измельчителя. Скорость подачи моющего раствора – не более 10 л в минуту. Трубопровод для пневмотранспорта пропаривают острым паром.

Горизонтальные вакуумные котлы

Периодически промывают по мере образования на внутренних стенках корочки, но не реже чем через 10 – 15 кратного использования. Для промывки котлы заполняют на 2/3 объема водой, пускают в ход мешалку и в течение 2 часов поддерживают давление пара в котле 0,1 – 0,15 МПа (1 – 1,5 кгс/см2). По окончании промывки, воду из котла сливают через пробный кран или через механизм слива бульона, а осадок выгружают через разгрузочную дверцу в жироуловители, промывают одним из щелочных растворов. Затем тщательно и промывают горячей водой до полного удаления моющих растворов или пропаривают острым паром.

Санитарная обработка шкуроконсервировочного производства

В шкуроконсервировочном цехе гашпили тщательно промывают водой из шланга после спуска отработанного грязного тузлука; не реже одного раза в смену проводят механическую очистку инвентаря и оборудования и промывают их моющими растворами и водой.

Профилактическую дезинфекцию осуществляют растворами, один – два раза в месяц, а в случае необходимости – еженедельно.

Трубопроводы и спуски для транспортирования шкур и конфискантов моют и одновременно дезинфицируют горячим раствором средства, которые распыляют форсуночно-щеточным устройством или центробежной форсункой со шнековым распылителем, укрепленным на конце резиново-тканевого шланга, путем опускания шланга с форсункой в трубопровод от его начала до конца не менее двух раз. Кроме указанных устройств, применяют машину для мытья спусков. Через 1 час трубопровод промывают горячей водой до полного удаления моющего средства, для чего форсунку подают от начала до конца трубопровода не менее трех раз.

Санитарная обработка линии сбора крови и выработки пищевого и технического альбумина

Мойка и профилактическая дезинфекция установок для сбора крови в замкнутую систему (В2-ФСК, В2-ФВУ-50, В2-ФВУ-100).

Полый нож перед мытьем разбирают, для чего отвинчивают накидную гайку и за рукоятку вынимают внутренний цилиндр из полости наружного цилиндра. После разборки части ножа моют теплой водой, затем горючей водой с помощью ершей и промывают горячей водой. Для промывки шлангов полых ножей применяют ерши с длинными ручками. После промывки полые ножи стерилизуют острым паром 15 – 20 минут или дезинфицируют. Шланги полых ножей дезинфицируют.

Если в процессе мытья, дезинфекции или ополаскивания нож извлекают из дезинфицирующего стакана, должен раздаться звуковой сигнал о нарушении режима мойки. При этом программа мойки не сбрасывается и при установке ножа обратно прерванный процесс продолжается. Инвентарь после каждого оборота (заполнение кровью, дефибринирование и освобождение от крови) промывают холодной водой с помощью щеток до полного удаления крови, а затем стерилизуют острым паром в течение 3 – 5 минут или дезинфицируют растворами.

После дезинфекции инвентарь, полые ножи и шланги промывают теплой водой до полного удаления дезинфицирующих веществ.

Автоматическая программа санитарной обработки предусматривает мытье систем сбора крови и баков до полного удаления следов крови, дезинфекцию их рабочим раствором дезинфектанта и ополаскивание водой до полного удаления его следов.

Перед началом работы промывают горячей водой обе системы сбора крови и баки, в которые предусматривают сбор крови, после чего их дезинфицируют и ополаскивают водой. Безразборную мойку, дезинфекцию и ополаскивание систем сбора крови и баков осуществляют автоматически, по заданной программе, после опорожнения каждого бака. Дезинфекцию проводят одним из дезинфектантов. Рабочие растворы готовят в установке путем смешения концентрированного раствора дезинфектанта и воды.

В случае, если в один из баков попадет кровь животного, пораженного инфекционной болезнью, после ее слива и направления на техническую переработку по указанию госветнадзора, всю систему и бак обрабатывают, руководствуясь соответствующей инструкцией Минсельхоза России.

По окончании работы, после опорожнения системы и баков их промывают водой до удаления остатков крови дезинфицируют одним из перечисленных выше растворов путем циркуляции его не менее 15 минут. Затем всю систему промывают водой. Убирают рабочее место, промывают (снаружи шланги, рукоятки ножей и другие загрязненные поверхности моющим (моюще-дезинфицирующим) раствором с последующей промывкой водой.

Трубопроводы, по которым проходит кровь, не реже 2 раз в смену промывают холодной, а затем горячей водой (в обеденный перерыв), а по окончании работы смены обрабатывают также моющим раствором.

По окончании работы смены трубопроводы дезинфицируют.

Дезинфицирующим раствором (предварительно вставив заглушки на концы трубопроводов) заполняют всю систему и выдерживают не менее 1 – 2 ч. Оставляют раствор в системе до начала следующей смены. После проведения дезинфекции, дезинфицирующий раствор сливают в канализацию, а трубопроводы со всеми рабочими и запасными отводами, кранами и вентилями тщательно промывают водой.

Сепарирование (разделение крови на плазму и форменные элементы)

Сепараторы после работы разбирают. Тарелкодержатель, корпус, крышку барабана, посуду и другие части сепаратора промывают сначала холодной водой до удаления следов крови, затем горячей водой с помощью щетки и ерша, и дезинфицируют 30 минут. После дезинфекции все части сепаратора тщательно промывают водой до удаления следов дезинфицирующих веществ и просушивают в сушильной камере или на стеллажах. Если сепаратор должен пущен в работу сразу после промывки, его части собирают не просушенными.

Санитарная обработка на холодильниках

Общую санитарную обработку с текущим ремонтом, побелкой и дезинфекцией помещений холодильника проводят по мере необходимости, но не реже одного раза в 6 месяцев, дезинфекцию камер – после освобождения их от грузов.

Обязательную дезинфекцию холодильных камер проводят: после освобождения их от грузов и в период подготовки холодильника к массовому поступлению грузов; при появлении видимого роста плесеней на стенах, потолках, инвентаре и оборудовании камер; при поражении плесенями хранящихся грузов; по требованию Госсанэпиднадзора и госветслужбы.

Полы в камерах холодильника при погрузочно-разгрузочных работах убирают по мере их загрязнения, но не реже одного раза в неделю. Для этого используют щелочные моечные средства или кислотные.

Санитарное состояние камер и необходимость проведения дезинфекции контролируют органы санитарного и ветеринарного надзора. Перед санитарной обработкой камеры отепляют.

Перед побелкой поверхности, загрязненной спорами плесеней (потолки, стены, воздушные каналы и т. д.), ее зачищают и промывают водой, затем орошают одним из дезинфицирующих растворов.

На растворах вышеуказанных дезинфицирующих средств готовят побелочные смеси. В качестве побелочных материалов используют мел или известь. Побелку осуществляют при помощи кисти или краскопульта (двукратно).

В остальных случаях производят санитарную обработку, используя растворы дезинфицирующих средств.

Для борьбы с плесенью, помимо камер, дезинфицирующими растворами обрабатывают коридоры, вестибюли, воздушные каналы с воздухоохладителями, а также все подсобные помещения.

Воздушные каналы изнутри прочищают щетками на длинных ручках через люки после подачи туда из краскопультов дезинфицирующего раствора. Весь собранный мусор и пищевые остатки убирают из помещения.

Периодичность профилактической дезинфекции

Дезинфекцию оборудования во всех цехах (кроме указанных ниже в настоящем пункте) осуществляют один раз в семь дней после обработки с использованием растворов моющих веществ и ополаскивания горячей водой.

В цехах: полуфабрикатном, ливеро-паштетном, студневарочном, изготовления сырокопченых и сыровяленых (кроме камер сушки) колбас, нарезки и упаковки мясопродуктов дезинфекцию оборудования, других объектов и помещений осуществляют ежедневно.

При необходимости по указанию Госсанэпиднадзора и госветнадзора профилактическую дезинфекцию проводят чаще сроков.

Порядок санитарной обработки (мойка и профилактическая дезинфекция) оборудования.

Профилактическая дезинфекция инвентаря и тары

Профилактическую дезинфекцию мелкого инвентаря (противни, ведра, лотки, мелкие детали машин и т.д.) осуществляют после мойки погружением на 3 – 5 минут в ванны с дезинфицирующим раствором. Дезинфекцию крупного инвентаря (столы, тележки, ковши, бочки и т.п.) как металлического, так и деревянного проводят орошением дезинфицирующим раствором, машинами или разбрызгивающими устройствами.

После экспозиции 30 – 45 минут инвентарь промывают водой.

Доски для обвалки и жиловки мясного сырья, подлежат механической очистке и стерилизации острым паром ежесменно или выдержкой в дезинфицирующем растворе при экспозиции 20 минут.

Металлическую тару, ящики и др. обезжиривают в камерах паром или с использованием моющих средств, полимерную тару и лотки после обезжиривания в моющих растворах дезинфицируют погружением в ванну с дезинфицирующим раствором на 15 – 20 минут с последующим ополаскиванием водой.

Санитарная обработка производственных и бытовых помещений

Полы в производственных помещениях моют горячими щелочными растворами в процессе работы по мере их загрязнения и по окончании смены.

Стены и панели, облицованные плиткой или окрашенные масляной краской, ежедневно подвергают санитарной обработке с применением моющих растворов. На лестничных клетках моют ступени и перила горячими щелочными растворами по мере загрязнения, но не реже одного раза в смену.

Перед проведением дезинфекции помещения освобождают от пищевого сырья и готовой продукции, проводят механическую очистку и мойку. При дезинфекции помещений (в том числе лестничные клетки) вначале дезинфицируют раствором, орошая пол, затем стены и в заключение повторно орошают пол. Спустя 30 – 40 минут все поверхности, орошенные дезинфицирующим раствором, промывают водой.

Уборочный инвентарь по окончании уборки моют горячей водой и дезинфицируют погружением на 30 – 40 минут в один из дезинфицирующих или моюще-дезинфицирующих растворов, после чего тщательно ополаскивают водой и просушивают.

Дератизация территории и помещений мясокомбината

1. Двери помещений обивают листовым железом на высоту 50см.

2. На окнах в подвальных помещениях, вентиляционных клапанах

ставят защитные сетки.

3. Отверстия в полах, стенах, около трубопроводов и радиаторов заделывают цементом с металлической стружкой.

4. По окончании работы, тщательно укладывают сырье и готовая продукция, цеха своевременно очищают от пищевых остатков и отбросов.

5. Используют механические средства: капканы, ловушки и т.д.

6. В настоящее время используют большое количество различных химических веществ для борьбы с грызунами.

Дезинсекция

Особое внимание на мясокомбинате уделяют борьбе с мухами. Во избегании их развития в мусоре его своевременно убирают. Мусоросборники обрабатывают 2 – 3% раствором хлорофоса. Жидкие отбросы обрабатывают сухой хлорной известью (1кг. на 1м.). На окна и форточки устанавливают сетки. Используют ловушки из липкой ленты. В нерабочее время цех обрабатывают 0,5 – 1% раствором хлорофоса (после того как убрана продукция и накрыто оборудование) с последующим промыванием раствором кальцинированной соды и часовом проветриванием.

Для борьбы с тараканами используют пиретройды: 7% раствор борной кислоты с добавлением 1% сахара. Места гнездования обрабатывают паяльной лампой.