Современный хлебозавод, его проектирование и подбор ассортимента

Современный хлебозавод, его проектирование и подбор ассортимента

1 Введение

Хлебопекарная промышленность относится к ведущим отраслям АПК. Производственная база хлебопекарной промышленности РФ включает в себя около 1500 предприятий большой, средней и малой мощности и свыше 10000 пекарен и обеспечивает ежегодную выработку около 20 млн. тонн продукции, в том числе около 12,5 млн. тонн вырабатывается на крупных хлебозаводах.

Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.

Более 60% муки в хлебопекарной промышленности в странах СНГ транспортируется и хранится бестарно.

На многих хлебозаводах смонтированы установки бестарного приема и хранения жира, дрожжевого молока, соли и сахарного сиропа, молочной сыворотки.

Большое значение имеет внедрение более совершенных способов приготовления теста. Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности брожения теста, что позволяет снизить затраты сухих веществ муки, сократить потребность в емкостях для брожения, снизить энергоемкость оборудования. Интенсификация процесса брожения теста достигается за счет увеличения дозировки прессованных дрожжей, применения инстантных дрожжей, повышения механической обработки теста при замесе.

В настоящее время около 60% всего хлеба вырабатывается на комплексно-механизированных линиях. Это линии для производства формового хлеба, круглого хлеба, батонов. Важную роль в механизации процессов на поточных линиях играют манипуляторы: делительно-посадочные автоматы, ленточные и другие. На передовых производствах один человек обслуживает 2-3 линии. В основном производстве уровень механизации труда составляет примерно 80% производительности труда 65,5 тонн на человека.

Хлеб – одна из важнейших составных частей рациона питания человека, обеспечивающая около 30%, его физиологической потребности в пищевых веществах, белках и энергии.

Создание ассортимента хлебных изделий группы «Здоровье» ведется по двум направлениям:

·     моделирование рационального питания ассортимента хлебной продукции для отдельных регионов с учетом их климатических, демографических и других особенностей;

·     разработка разнообразного ассортимента изделий для профилактического и лечебного питания.

Для выработки таких изделий используют специальные композитные смеси с отрубями, зародышевой мукой, витаминами и БАД.

Решение проблемы сбалансированного питания населения, имеющее государственное значение, возможно лишь при условии разработки и внедрения в производство технологий, с помощью которых будут реализованы:

·     обеспечение безопасности сельскохозяйственного и продовольственного сырья, пищевой продукции;

·     снижения уровня заболеваемости детей из-за неполноценного питания и загрязнения окружающей среды;

·     уменьшение продовольственной и сырьевой зависимости России от зарубежных стран;

·     экологически чистые продукты питания нового поколения массового и профилактического назначения с учетом гигиенических требований;

·     принципиально новые технологии, основанные на использовании нетрадиционных методов, способствующих ускорению процесса;

·     научные основы создания технологических процессов производства продуктов детского питания нового поколения.

Одно из важнейших направлений повышения эффективности производства и улучшения качества продукции хлебопекарной промышленности – создание рациональной структуры предприятия отрасли, механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий. Также важна разработка современных технологий упаковки и автоматизированных приборов для контроля свойств сырья.

2 Технико-экономическое обоснование строительства хлебозавода

2.1 Обоснование производственной мощности проектируемого предприятия.

Производственная мощность определяется в зависимости от количества потребителей хлеба и нормы потребления продукции на душу населения.

Численность населения города учитывается по категориям потребителей (таблица 2.1).

Таблица 2.1 – Расчет численности потребителей

Потребность населения в хлебе определяется умножением общего количества потребителей на среднесуточную норму потребления хлеба одним человеком, которая составляет в настоящее время 0,35 кг.

Общая производственная мощность хлебозавода определяется в соответствии с показателями, представленными в таблице 2.2.

Таблица 2.2 – Расчет производственной мощности завода

2.2 Обоснование ассортимента вырабатываемой продукции

Ассортимент выбора на хлебозаводе пользующийся спросом населения, в соответствии с местными вкусами и национальными традициями, с использованием разных сортов муки.

Хлеб Столичный формовой из смеси муки ржаной обдирной и пшеничного первого сорта массой 0,9 кг. по ГОСТ 26984-86.

Хлеб Подмосковный формой из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта массой 0,85 кг. по ГОСТ 2077-84.

Хлеб Пшеничный из муки первого сорта, формовой, массой 0,7 кг. по ГОСТ 27842-88.

Хлеб Горчичный из муки высшего сорта, формовой, массой 0,5 кг. по ГОСТ 27842-88.

2.3 Выбор места для строительной площадки

Хлебозавод располагается в месте, отвечающем санитарным правилам, требованиям, вдали от химического завода, местной свалки. Строительная площадка имеет благоприятный рельеф, не затопляется паводковыми водами.

2.4 Обоснование источников получения топлива, электроэнергии и воды

Хлебозавод пользуется городской ТЭЦ, на территории находится собственная котельная. Предприятие присоединено к городским электропередачам, водопроводу.

Электроснабжение – от городской высоковольтной сети через трансформаторную станцию. Теплоснабжение, горячее водоснабжение – от собственной котельной.

Снабжение газом от городского газопровода.

3 Описание хлебозавода

В настоящее время на современных хлебозаводах различают три основные участка: мучной склад и отделения для хранения подготовки основного и дополнительного сырья; основное хлебопекарное производство; остывочное отделение.

Для проектируемого хлебозавода производительностью 25-30 тонн в сутки отведен участок площадью 1,2 га, где размещены производственный и административно-бытовой корпус, склад бестарного хранения (сырья) муки, проходная и автовесы. На территории имеется асфальтированная дорога.

Склад бестарного хранения муки располагается отдельно от производственного помещения, в нем размещены силоса А2-Х3Е-160Б емкостью 30 тонн каждый. Здесь мука просеивается в просеивателях «Бурат» и подается в производственные бункера ХЕ-63В.

Сухая соль из самосвала загружается в воронку железобетонной емкости установки Т1-ХСБ-10. Сюда подается вода и происходит растворение соли. Приготовление дрожжевой (неналки) суспензии. Осуществляется в растворном узле в дрожжемешалке РД, откуда насосом подается сборник.

Раствор сахара готовится в растворенном узле в СР, после чего подается в сборник и затем на производство.

Растительное масло транспортируется в алюминиевых флягах. Горчичное масло хранят в закрытых помещениях при t = 1920С.

В производственном помещении находятся производственные бункера муки и дозаторы сырья дополнительного. Непрерывный способ приготовления теста осуществляется в агрегатах И8-ХТА-6 для теста на большой густой опаре и густой закваске.

Также в производственном помещении осуществляется расстойка и выпечка изделий в расстойно-печном агрегате П6-ХРМ. Далее изделия поступают на циркуляционный стол, где их отбраковывают и укладывают в лотки контейнера ХКЛ-18.

Контейнера с хлебом отправляют в хлебохранилище, экспедицию после остывочного отделения, а затем в торговую сеть.

4 Технологическая часть

4.1 Описание ассортимента изделий

Таблица 4.1 – Характеристика ассортимента изделий

Таблица 4.2 – Рецептура на хлебобулочные изделия из ржаной и пшеничной муки (в кг. на 100 кг. муки)

4.3 Выбор и расчет печей

Для расчета производительности печей составляется таблица исходных данных (таблица 4.3).

Таблица 4.3 – Исходные данные для расчета производительности печей

Расчет производительности конвейерных хлебопекарных печей при выработке одного вида изделий осуществляется по формуле (кг/час):

,                                   (4.1)

где А – количество люлек в печи;

n – количество хлеба на одной люльке;

D – масса штуки хлеба, кг;

60 – количество минут в часе;

Т – продолжительность выпечки, мин.

Суточная производительность печи для данного вида изделий рассчитывается по формуле:

,

где 23 – число часов работы печи в сутки;

1000 – количество в тонне.

На основании часовой производительности печи по каждому наименованию изделий определяют количество пече-часов, необходимых для выработки заданного ассортимента, по формуле:

,                                                       (4.3)

где – производительность по заданию, кг.

Количество печей, необходимых для обеспечения заданной производительности, определяется по формуле:

,                                                (4.4)

Хлеб Столичный из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной первого сорта массой 0,9 кг.

 кг/ч.

 т/сут.

 пече-часов.

, принимаем 1 печь

Принимаем П6-ХРМ расстойно-печной агрегат, работающий в одну смену.

Хлеб Подмосковный из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта массой 0,85 кг.

 кг/ч.

 т/сут.

 пече-часов.

, принимаем 1 печь

Принимаем один расстойно-печной агрегат П6-ХРМ, работающий на данном сорте в две смены.

Хлеб Пшеничный из муки первого сорта массой 0,7 кг:

 кг/ч.

 т/сут.

 пече-часов.

, принимаем 1 печь

Принимаем один расстойно-печной агрегат П6-ХРМ, работающий в две смены.

Хлеб Горчичный из муки высшего сорта массой 0,5 кг:

 кг/ч.

 т/сут.

 пече-часов.

, принимаем 1 печь

Принимаем один расстойно-печной агрегат П6-ХРМ, работающий в одну смену на данном сорте.

По результатам расчета составляется таблица производительности предприятия (таблица 4.4) и графика работы печей (таблица 4.5) с указанием занятости ассортиментом и простоем.

Таблица 4.4 – Производительность предприятия

Таблица 4.5 – График работы печей

 – хлеб Горчичный

 – хлеб Пшеничный

 – хлеб Столичный

 – хлеб Подмосковный

4.4 Расчет выхода готовых изделий

Выход хлебобулочных изделий рассчитывается отдельно по каждому наименованию изделий по формулу:

, (4.7)

где  – весовой выход остывшего хлеба в кг на 100 кг муки или в %;

 – суммарная масса сырья пошедшего на приготовление теста (кроме воды), кг;

 – средневзвешанная влажность сырья, %;

 – влажность мякиша хлеба, установленная стандартом для данного сорта хлеба, %;

n – разность между допустимой влажностью теста и влажностью мякиша хлеба, %;

 – потери и затраты в массе теста, с момента замеса до момента посадки в печь, % к массе теста в момент замеса;

 – упек хлеба, % к массе теста в момент посадки в печь;

 – усадка хлеба, % к массе хлеба в момент его выхода из печи.

Средневзвешанная влажность сырья в % определяется по формуле:

,                          (4.8)

где М, Д, С – масса муки, дрожжей, соли и другого сырья, кг;

, ,  – соответственно, влажность муки, дрожжей, соли и другого сырья, %.

Выход теста из 100 кг муки определяется по формуле (кг):

,                                (4.9)

Количество воды (в кг) для приготовления теста из 100 кг муки найдем, если из массы теста вычтем массу сырья:

,                                               (4.10)

Содержание сухих веществ и суммарная масса сырья определяется по рецептуре изделий (таблица 46)

%

 кг.

В = 171,6 – 105,0 = 66,6 кг.

Выход готовых изделий отличается от ориентировочного (146,5%) отличается на 0,4%.

Содержание сухих веществ для хлеба Подмосковного формового из смеси ржаной обдирной и пшеничной второго сорта массой 0,85 кг (таблица 4.7)

Таблица 4.7 – Содержание сухих веществ

%

 кг.

В = 174,7 – 104,6 = 70,1 кг.

Выход готовых изделий отличается от ориентирововчного (150,0) на 0,2%.

Таблица 4.8 – Содержание сухих веществ для хлеба Пшеничного из муки первого сорта, массой 0,7 кг.

%

 кг.

В = 161,5 – 102,45 = 59,1 кг.

Выход готовых изделий отличается от ориентировочного на 0,5% (137,5%).

Таблица 4.9 – Содержание сухих веществ для хлеба Горчичного из муки высшего сорта

%

 кг.

В = 175,9 – 115,5 = 60,49 кг.

Выход готовых изделий отличается от ориентирововчного (139%) на 0,3%.

4.5 Расчет необходимого количества сырья

Количество расходуемой в сутки муки в кг для каждого сорта изделий определяется по формуле:

,                                        (4.11)

где   суточная выработка отдельного сорта хлеба, кг;

 – выход изделий в кг, соответствующий данному сорту и полученный при расчете.

Запас муки на складе в тоннах определяется:

,                              (4.12)

где n – срок хранения (запаса) муки, сут.

Потребное количество сырья (кг), входящего в рецептуру сорта (в сутки) определяется:

,                                            (4.13)

где – количество сырья по рецептуре сорта в кг на 100 кг муки.

Запас сырья определяется по формуле:

,                                              (4.14)

где n – срок хранения сырья в сутках.

Расчетные данные по расходу сырья в сутки и потребному запасу его приводятся в (таблице 4.10).

Количество сырья в сутки для хлеба Пшеничного формового:

 кг.

 кг.

 кг.

 кг.

Количество сырья в сутки для хлеба Столичного:

 кг.

 кг.

 кг.

 кг.

Количество сырья в сутки для хлеба Подмосковного:

 кг.

 кг.

 кг.

 кг.

Количество сырья в сутки для хлеба Горчичного:

 кг.

 кг.

 кг.

 кг.

 кг.

Потребное количество муки пшеничной высшего сорта:

 кг.

Запас муки пшеничной в/с на срок хранения:

 кг. = 21,7 т.

Потребное количество пшеничной первого сорта:

 кг

 кг

 т.

Запас муки пшеничной первого сорта:

 т.

Потребное количество муки пшеничной второго сорта:

 кг

Запас муки второго сорта:

 кг. = 12,9 т.

Потребное количество муки ржаной обдирной:

 кг

Запас муки ржаной обдирной:

 кг. = 43,1 т.

Потребное количество соли поваренной пищевой:

 кг.

 кг. = 4,5 т.

Потребное количество сахара-песка:

 кг.

 кг. = 7,2 т.

Потребное количество масла горчичного:

 кг.

 кг. = 2,8 т.

Потребное количество масла растительного:

 кг.

 кг. = 0,18 т.

Таблица 4.10 Суточный расход и запас сырья

Продолжение таблицы 4.10.

Страницы: 1, 2, 3, 4