Современный хлебозавод, его проектирование и подбор ассортимента

Емкость для брожения места  м3.

 < 1,0 м3.

 < 1,0 м3.

4.9 Расчет тесторазделочного оборудования

Количество тестоделителей находят по формуле:

,                                                   (4.51)

где  – часовая производительность печи, кг;

g – масса изделий, кг.

n – производительность тестоделителя по технической

характеристике, шт.;

Х – коэффициент, учитывающий остановку делителя и брак

кусков (Х = 1);

Для хлеба Столичного формового, m = 0,9 кг:

 делитель

Для хлеба Подмосковного формового, m = 0,85 кг:

 делитель

Для хлеба Пшеничного формового, m = 0,7 кг:

 делитель

Для хлеба Горчичного формового, m = 0,5 кг:

 делитель

Устанавливаем делители-укладчики Ш33ХД-ЗУ.

Емкость расстойного шкафа определяется по формуле:

,                                                   (4.52)

где   емкость расстойного шкафа в кусках теста;

 – часовая производительность печи по данному сорту, кг;

 – продолжительность расстойки, мин;

g – масса изделий, кг.

Для хлеба Столичного:

 куска теста

Для хлеба Подмосковного:

 куска теста

Для хлеба Пшеничного:

 куска теста

Для хлеба Горчичного:

 куска теста

Количество рабочих люлек в расстойном шкафу определяется по формуле:

,                                                (4.53)

где   количество изделий на одной люльке, шт.

Для хлеба Столичного:

 люлек

Для хлеба Подмосковного:

 люлек

Для хлеба Пшеничного:

 люльки

Для хлеба Горчичного:

 люльки

Примем расстойно-печной агрегат П6-ХРМ, количество люлек – 47.

4.10 Расчет оборудования для хранения готовых изделий

Наиболее целесообразно применить контейнера ХКЛ-18, в которых вмещается 18 лотков размерами 740×450×83 мм.

Количество потребных контейнеров определяется:

,                                                   (4.54)

где  – часовая выработка хлеба, кг/ч;

 – срок хранения изделий в остывочном отделении, ч;

 – количество лотков, загружаемых в контейнер, шт.;

 – вместимость лотка, кг.

,                                                   (4.55)

где  – масса изделий, кг;

а – количество изделий в одном лотке, шт.

Для хлеба Столичного:

 кг.

 контейнеров.

Для хлеба Подмосковного:

 кг.

 контейнеров.

Для хлеба Пшеничного:

 кг.

 контейнеров.

Для хлеба Горчичного:

 кг.

 контейнеров.

Всего контейнеров для хранения:

 контейнера.

Для подготовки хлеба к отправке в торговую сеть проектируется экспедиция.

Количество отпускных мест на рампе определяется по формуле:

,                                        (4.56)

где  – суточное количество отправляемого хлеба, шт;

 – продолжительность погрузки хлеба в транспорт, мин (при

механизированной погрузке – 8 мин.);

 – коэффициент, учитывающей отправку в часы «пик» ();

 – продолжительность отпуска хлеба с предприятия, ч;

Q вместимость транспортной единицы, кг.

 место

В экспедиции предусмотрено помещение экспедитора, а также помещение для ремонта и зарядки электропогрузчиков, ремонта и санобработки тары.

4.11 Описание лаборатории производства

Техно-химический контроль на хлебозаводе осуществляется производственной лабораторией, которая организует производственный процесс, обеспечивает выпуск качественных изделий при минимальных потерях и затратах и высокой организации труда, а также осуществляет техно-химический контроль качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции. Работа лаборатории состоит из этапов:

а) анализ сырья, поступающего на производство;

б) производственно-техническая работа;

в) контроль качества готовой продукции.

На стадии подготовки к производству обеспечивается необходимый уровень качества работы технологического оборудования и измерительных приборов, организуется входной контроль сырья, осуществляется подготовка сырья к производству.

Точки техно-химического контроля на всех этапах производства..

·    проверка правильности расходования муки;

·    контроль качества муки (крупность помола, зольность, хлебопекарные свойства, содержание вредителей;

·    контроль качества дополнительного сырья;

·    проверка плотности растворов;

·    контроль установленной рецептуры в части дозирования муки, воды, дополнительного сырья;

·    замеры температуры, продолжительности брожения (определение кислотности, влажности, подъемной силы полуфабрикатов, газообразующей способности, в заквасках);

·    контроль за ведением журналов;

·    проверка режима выпечки (время, температура, контроль выхода хлеба, влажности, пористости).

Контроль качества готовых изделий проводят в соответствии со стандартами, техническими условиями и положением балловой оценки. Органолептическая оценка качества производится контролером. Для проведения анализов лаборатория имеет оборудование:

·    весы аналитические с разновесами (АДВ-200М);

·    шкаф электрический сушильный (СЭШ-1);

·    микроскоп биологический;

·    рефрактометр лабораторный (рл);

·    прибор для определения пористости хлеба;

·    прибор «Пиви»;

·    прибор для определения газообразующей способности муки;

·    приборы стеклянные (цилиндры, бюретки, колбы, бюксы);

·    бани водяные и песочные;

·    чаши фарфоровые.

В лаборатории применяются реактивы: барий едкий, калий, кислоты (уксусная, соляная, серная, азотная), крахмал, спирт этиловый и т.п.

Все оборудование периодически проверяется не реже 1 раза в год.

Приборы и оборудование, входящее в состав лаборатории, должны сопровождаться необходимой эксплуатационной документацией и укомплектовываться в соответствии с требованиями этой документации.

Мерная посуда (цилиндры, колбы), градусники, секундомеры должны, также быть проверенными органами Госстандарта.

4.12 Ориентировочный расчет площадей

Склад бестарного хранения муки (из расчета 7 м3 объема помещения на 1 тонну мощности):

 м2

Склад тарного хранения муки (1,2 м2 на 1 тонну мощности):

 м2

Склад мокрого хранения соли (1,2 м2 на 1 тонну мощности):

 м2

Склад дополнительного сырья (1,0 м2 на 1 тонну мощности):

 м2

Силосное отделение (4,0 м2 на 1 тонну мощности):

 м2

Тестоприготовительное отделение (5,0 м2 на 1 тонну мощности):

 м2

Пекарный зал (9 м3 на 1 тонну мощности):

 м2

Хлебохранилище (10,0 м2 на 1 т мощности):

 м2

Экспедиция (20% от площади хлебохранилища):

 м2

Склад хранения масла – 36 м2, помещение для мойки лотков – 36 м2, котельная – 72 м2, материальный склад – 48 м2, комната дежурного электрика и механика – 48 м2, проходная – 36 м2, охрана – 12 м2, лаборатория – 24 м2, плановый отдел – 48 м2, технолог – 12,32 м2, производственное помещение – 25,8 м2.

4.13 Расчет пищевой ценности хлеба

Пищевая ценность – это понятие, интегрально отражающее всю полноту полезных свойств пищевых продуктов, включая степень обеспечения данным продуктом физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии. Пищевая ценность характеризуется прежде всего химическим составом пищевого продукта с учетом потребления его определенных качеств.

Расчет химического состава изделий.

Влажность целого хлеба рассчитывается на основе формулы выхода изделий по сухому веществу:

,                    (4.57)

,          (4.58)

где   влажность целого готового изделия, %;

 – выход изделия, кг на 100 кг муки;

 – затраты сухого вещества при брожении полуфабрикатов, %.

Количество любого вида и сорта, влажностью 14,0% внесенной в 100 г. изделия () определяется:

,                    (4.58)

где  – масса отдельного вида и сорта муки по рецептуре, г;

К – коэффициент, обеспечивающий пересчет количества муки с

фактической влажности на расчетную влажность 14,0%;

 – потери муки при транспортировке, разделке, замесе, г;

, при

Количество воды внесенной в 100 г изделия ( ) определяется по формуле:

,                        (4.60)

где  – количество воды, внесенное в тесто с сырьем, по рецептуре, г на 100 г муки;

 – влажность теста, %

Количество дополнительного сырья (дрожжи, соль, сахар и др.) внесенное в 100 г изделия, рассчитывается по формуле:

,                                             (4.60)

где   количество дополнительного сырья в 100 г изделия;

 – количество дополнительного сырья по рецептуре, кг;

К – коэффициент, обеспечивающий пересчет количества сырья с фактической влажности () на расчетную ().

,                                               (4.62)

Общее количество белков (, г), внесенных в 100 г продукта с отдельными ингредиентами сырья определяется по формуле:

,                             (4.63)

где   количество белка, внесенного в 100 г изделия с отдельным видом сырья, где i = 1. 2, 3

 – количество белка в 100 г отдельного вида сырья, г;

 – количество этого же сырья, внесенного в 100 г хлеба.

Общее количество жира (Жс, г) внесенного в 100 г продукта с отдельными видами сырья, рассчитывается по формуле:

,                                  (4.64)

где   количество жира, внесенного в 100 г изделия с отдельными видами сырья, где i = 1, 2, 3…n

 – количество жира в 100 г отдельного вида сырья, г;

 – количество этого же сырья, внесенного в 100 г продукта, г.

Количество органических кислот в хлебобулочном изделии (ОК) выражаются в %, находятся по формуле:

,                            (4.65)

где   титруемая кислотность мякиша, град;

0,09 – титр молочной кислоты;

К – коэффициент, учитывающий исключение из 100 г изделия

включений сырья;

,                                         (4.66)

где  – количество внесенных включений дополнительного сырья в 100 г.

При отсутствии в изделии включений дополнительного сырья К = 1 и Z = 0.

Общее количество минеральных элементов (– зольность изделий), внесенных в 100 г продукта с отдельными ингридиентами сырья, рассчитывается по формуле:

,                                     (4.67)

где  – количество минеральных веществ, внесенных в 100 г изделия с отдельным видом сырья;

 – количество минеральных веществ в 100 г того же сырья;

 – количество отдельного вида сырья, внесенного в 100 г изделия,

Содержание витаминов В1 (пшамин), В2 (рибофлавин) и РР (ниацин) в 100 г хлебных изделий подсчитывается с учетом их количества в используемом сырье и сохраняемости в процессе приготовления изделий по формуле:

,                                  (4.68)

где  – количество определенного витамина в 100 г отдельного вида сырья;

 – количество отдельного вида сырья, внесенного в 100 г

изделия, г;

е – показатель сохраняемости витамина в процессе приготовления

изделия, %.

Общее количество клетчатки (Кл и ПВс, г) внесенной в 100 г хлебных изделий определяется по формуле:

,                            (4.69)

где  – количество клетчатки в 100 г отдельного вида сырья, г;

 – количество пищевых волокон, внесенных в 100 г изделия с отдельным видом сырья, где i = 1, 2, 3…n, г.

Расчет усваемости углеводов исходя из суммарного содержания всех остальных питательных веществ:

,       (4.70)

где   содержание усвояемых углеводов в 100 г продукта, г.

Расчет химического состава хлеба Столичного формового, из смеси муки ржаной обдирной и пшеничного первого сорта, массой 0,9 кг.

Расчет влажности целого изделия для хлеба Столичного.

Таблица 4.22 – Определение сухих веществ сырья, внесенных пзамесе теста на 100 г муки.

Затраты сухих веществ на брожение принимаем равным 2,7% к сухому веществу теста. Фактический выход изделия равен 146,9 на 100 кг муки.

Расчет количества сырья, внесенного в 100 г хлеба.

Мука ржаная обдирная

 г.

Мука пшеничная первого сорта

 г.

Дрожжи прессованные

 г.

Соль пищевая (сухие вещества)

 г.

Сахар-песок

 г.

Вода питьевая

 г.

Расчет химического состава хлеба Столичного

С мукой ржаной обдирной вносится в 100 г хлеба:

Белки, г

Жиры, г

Содержание минеральных веществ, г

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Пищевые волокна, г

С мукой пшеничной первого сорта вносится 100 г:

Белки, г

Жиры, г

Содержание минеральных веществ, г

 г.

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Пищевые волокна, г

Вносимые дрожжи существенно не меняют химический состав изделия, поэтому они в расчете не участвуют. Сахароза, вносимая с сахаром-песком, учитывая вместе с другими усваемыми углеродами.

С раствором соли вносится минеральные вещества  г.

Минеральные элементы, мг

С водой вносятся минеральные вещества, мг

Количество органических кислот в 100 г хлеба Столичного при кислотности мякиша 8 град:

 г.

Полученные данные химического состава, вносимого в изделия с отдельными видами сырья, сводятся в таблицу 4.23.

 г.

Таблица 4.23 – Расчет химического состава хлеба Столичного

Определение биологической ценности белков.

В 100 г эталонного белка содержится следующее количество незаменимых аминокислот (г);

изолейцин                 4,0                       фенилаланин + тирозин 6,0

лейцин                       7,0                       треонин                        4,0

лизин                         5,5                       триптофан                    1,0

метионин + уистин    3,5                       валин                                     5,0

Аминокислотный скор по незаменимым аминокислотам белков пищевых продуктов рассчитывается:

,                              (4.71)

где   аминокислотный сбор, I = 1…8;

ху – количество каждого компонента в рецептуре, г;

, – содержание белка в каждом компоненте рецептуры, г;

,  – содержание соответствующей аминокислоты в белках каждого компонента рецептуры, г.

Содержание лизина в муке ржаной обдирной составляет 300 мг на 100 г муки и в муке пшеничной первого сорта 265 мг на 100 г муки.

В пшеничной муке первого сорта содержится 10,6 г белка

Содержание изолейцина в муке ржаной обдирной составляет 380 мг на 100 г муки и в пшеничной первого сорта 530 мг на 100 г муки.

Аминокислотный сбор по лизину:

Аминокислотный сбор по изолейцину:

Содержание лизина в муке ржаной обдирной составляет 580 мг на 100 г муки и в муке пшеничной первого сорта 813 г на 100 г муки.

Содержание метионина + цистина в муке ржаной обдирной составляет 120 мг на 100 г муки и в муке пшеничной первого сорта 160 мг на 100 г муки.

Содержание фенилалонина + тирозин в муке пшеничной 580 мг на 100 г муки и в муке ржаной обдирной составляет 500 мг на 100 г.

Содержание триптофана в муке ржаной обдирной составляет 110 мг на 100 г муки и в муке пшеничной первого сорта 120 мг на 100 г муки.

Содержание валина в муке ржаной обдирной составляет 510 мг на 100 г муки и в муке пшеничной первого сорта 510 мг на 100 г муки.

Результаты расчетов сводим в таблицу 4.24 и определим первую лимитирующую кислоту.

Таблица 4.24 – Расчет биологической ценности хлеба Столичного из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта, массой 0,9 кг.

Определение биологической эффективности жировых компонентов.

На 100 г липидов, необходимых в ежедневном рационе человеку, на долю насыщенных жирных кислот (НЖК) F01 приходится 20 г, на долю полиненасыщенных кислот (ПНЖК) F01 – 6 г, на долю олеиновой кислоты F03 – 35 г.

Скор для липидов определяется как отношение количества конкретной фракции (F01 – НЖК, F02 – ПНЖК, F03 – олеиновой кислоты) в исследуемом образце и количеству этой же фракции в «идеальном» липиде.

,                                                (4.72)

где  – скор для липидов по каждой конкретной фракции;

 – содержание фракций в исследуемом липиде, г;

 – содержание фракций в идеальном липиде, г.

Коэффициент использования липидов или коэффициент биологической эффективности рассчитывается:

; К = 1,3                                         (4.73)

где   коэффициент биологической эффективности липидов;

 – скор по минимальному уровню любой из фракций;

 – скор для липидов по каждой фракции.

Для предложенного уровня условного эталона , а коэффициент биологической эффективности липидов .

Расчет биологической эффективности жировых компонентов для хлеба Столичного из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта, массой 0,9 кг.

Пересчитываем на 100 г липидов, учитывая, что в хлебе Столичном содержится 0,97 г жировых компонентов (см. таблицу 4.23) (НЖК) – F12 – 0,36, (ПНЖК) – F11 – 1,4, олеиновой кислоты – F13 – 0,27.

Рассчитаем скоры для фракций липидов:

Результаты сводим в таблицу 4.25.

Таблица 4.25 – Расчет коэффициента биологической эффективности липидов хлеба Столичного

Расчет энергетической ценности изделий.

Энергетическую ценность пищевого продукта следует рассчитывать по формуле:

,          (4.74)

где Б – содержание белков, г на 100 г изделия;

Ж – содержание жиров, г на 100 г изделия;

У – содержание усвояемых углеводов, г на 100 г изделия;

ОК – содержание органических кислот, г на 100 г изделия.

 ккал

Энергетическая ценность 100 г хлеба Столичного составляет 222 ккал.

Определение пищевой ценности изделий.

Пищевую ценность продуктов определяют путем сравнения химического состава 100 г продукта с формулой сбалансированного питания и выражают в процентах от суточной потребности человека в основных веществах и энергии.

Рассчитаем степень удовлетворения суточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии за счет употребления 100 г хлеба Столичного.

Белок

Жир

Усвояемые углеводы

Пищевые волокна

Минеральные вещества

Кальций

Фосфор

Магний

Железо

Витамины

Тиамин (В1)

Рибофлавин (В2)

Ниауин

Вода

Энергетическая ценность

Таблица 4.26 – Пищевая ценность хлеба Столичного формового из смеси ржаной обдирной и пшеничной первого сорта массой 0,9 кг

4.14 Сертификация, стандартизация, метрология

Сертификация

Сертификация продукции – это деятельность по подтверждению соответствия продукции установленным требованиям.

Сертификация осуществляется в целях:

·  создания условий для деятельности предприятий, учреждений, организаций и предпринимателей на едином товарном рынке РФ, а также для участия в международном экономическом, научно-техническом сотрудничестве и международной торговле;

·  содействия потребителям в компетентном выборе продукции;

·  защита потребителя от недобросовестности изготовителя;

·  контроля безопасности продукции для жизни, здоровья;

·  подтверждение показателей качества продукции изготовителем.

Национальным органом по сертификации товаров законом определен ГОСТстандарт, в функции которого входит установление порядка сертификации и осуществления контроля за его соблюдением.

Система сертификации строится на основе предоставления предприятиям и организациям различных форм собственности, общественным организациям прав на проведение практических работ по сертификации. Предоставление этих прав осуществляется путем аккредитации соответствующих организаций специально создаваемыми комиссиями, в состав которых входят представители изготовителей, обществ потребителей.

Согласно данной Системы и «Закона о защите прав потребителей», а также соответствующих изменений, гигиенических требований к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов Санитарные правила и нормы в хлебобулочных и кондитерских изделиях установлены и контролируются в соответствии с гигиеническими требованиями к качеству и безопасности предельно допустимые концентрации содержания токсических элементов, микотоксинов и пестицидов.

Допустимые уровни содержания в хлебобулочных изделиях токсичных элементов по ГОСТ 26929-86-26935-86, мг/кг:

Страницы: 1, 2, 3, 4