Современный хлебозавод, его проектирование и подбор ассортимента

4.6 Хранение и подготовка сырья для производства

На проектируемом хлебозаводе предусмотрено бестарное хранение муки. Предусматриваем установку силосов марки А2-ХЗЕ-160Б, вместимостью 30 тонн.

Количество силосов для отдельного сорта муки определяют по формуле:

,                                            (4.15)

где – суточный расход муки, т.;

n – срок хранения муки, сут.;

 – полезная емкость силоса, т.

Полезная емкость по муке определяется умножением геометрической емкости на насыпную (емкость) массу муки. Насыпная масса муки (в т. на м3), для пшеничной муки высшего сорта равна 0,66 т/м3, первого сорта – 0,6 т/м3, второго сорта – 0,54 т/м3, для ржаной обдирной – 0,4 т/м3.

Для пшеничной муки высшего сорта:

 т.

Для пшеничной муки первого сорта:

 т.

Для пшеничной муки второго сорта:

 т.

Для ржаной обдирной муки:

 т.

Количество силосов равно:

 силос

 силоса

 силос

 силоса

Всего необходимо 7 силосов и один резервный силос. Итого 8 силосов марки А2-ХЗЕ-160А.

Для подачи муки из силосов применяется аэрозольтранспорт с роторными питателями А2-ХПШ. Фильтры применяются самовстряхивающие ХЕ-161. Приемное устройство для муки, поступающей из автомуковозов состоит из приемного щитка ХШП-2. Перед подачей на производство мука просеивается на бурате ПВ-1,5, очищается от металлопримесей.

Производительность просеивателя (т/ч) определяется по формуле:

,                                       (4.16)

где f – часовая просеивательная способность 1 м2 сита, т/ч;

F – просеивательная поверхность сита, м2.

Количество просеивательных машин определяется:

,                                       (4.17)

где   часовой расход муки по каждому сорту, т.;

Q – производительность просеивательных машин.

Ржаная обдирная мука:

 т/ч.

Пшеничная мука:

 т/ч.

Ржаная обдирная:

 просеиватель

Пшеничная в/с:

просеиватель

Пшеничная I сорт:

Пшеничная II сорт:

Необходимо предусмотреть установку трех просеивательных машин.

Сырье на хлебозавод доставляется специализированным автотранспортом. При поступлении сырья в жидком виде оно перекачивается в емкости для хранения. Для хранения жидкого вида сырья следует предусматривать не менее двух емкостей. Перед очередным заполнением каждой емкости производят ее санитарную обработку.

Объемы емкостей, необходимых для хранения сырья в жидком виде, рассчитываются:

Для хранения сахарного раствора:

,                    (4.18)

где   суточный расход сахара, кг;

К – коэффициент увеличения объема (К = 1,25);

 – срок хранения жидкого сырья, сутки;

 – содержание сахара, % к массе раствора.

Для хранения дрожжевого молока:

,                                           (4.19)

где   суточный расход дрожжей, кг;

К – коэффициент увеличения объема емкости (К = 1,2);

 – срок хранения дрожжевого молока, сутки;

 – содержание прессованных дрожжей в 1 л дрожжевого

молока, кг/л ( кг/л).

Для хранения всех видов жиров (м3):

,                                          (4.20)

где   суточный расход жира, кг;

К – коэффициент увеличения объема емкости;

 – срок хранения жира, сутки;

d – относительная плотность жира, кг/л.

 м3

Для хранения сахарного сиропа устанавливаем 2 емкости Р3-ХТС вместительностью 3 м3 каждая.

 м3

Для хранения и приготовления солевого раствора принимаем 4 установки Т1-ХСБ-10, вместимостью 10 тонн каждая.

 м3

Для хранения дрожжевого молока устанавливаем 4 емкости из нержавеющей стали Р3-Х4Д-3, вместимостью 0,3 м3 каждая.

 м3

Для хранения горчичного молока устанавливаем 2 емкости Р3-ХЧЖ, вместимостью 3,0 м3. Подготовка сахара заключается в просеивании и растворении. Для очистки сахара применяется просеиватель марки «Пионер». Для подготовки сахарного раствора используем сахарожирорастворитель СЖР вместимостью 200 л. (d = 745 мм; h = 1065 мм.)

Одновременная загрузка сахара в (мешалку) сахарожирорастворитель определяется по формуле:

,                              (4.23)

где А концентрация сахарного сиропа, %;

 – вместимость растворителя, л;

0,8 коэффициент заполнения.

Загрузка сахара в сахарожирорастворитель производится несколько раз в смену:

,                                                      (4.24)

где   сменный расход сахара, кг;

 – одновременная загрузка сахара, кг.

 л.

 раз.

Для подготовки дрожжевой суспензии предусматривается пропеллерная мешалка Х-14 вместимостью 340 л. (d = 890 мм; h = 1600 мм.).

Общая емкость (л) для разведения дрожжей в смену опредеяется по формуле:

,                                        (4.23)

где   сменный расход прессованных дрожжей, кг;

К – коэффициент запаса, равный 1,2;

 – содержание дрожжей в 1 л суспензии, кг.

Таки образом, разведение дрожжей осуществляется несколько раз в смену:

,                                                (4.24)

где  – общая емкость для разведения дрожжей в смену, л;

 – вместимость мешалки Х-14 (340 л)

 л.

 раза.

Устанавливаем 2 дрожжемешалки Х-14.

Расчет складского запаса сырья в таре и площади для его хранения ведется по форме, указанной в таблице 4.11

Таблица 4.11 Расчет площадей для хранения запаса сырья.

4.7 Расчет производственных рецептур приготовления теста.

4.7.1 Расчет производственной рецептуры приготовления пшеничного теста на большой густой опаре в бункерном агрегате непрерывного действия И8-ХТА-6

Расход муки общий (кг) определяется:

,                                              (4.27)

где   часовая производительность печи по данному сорту

изделий, кг;

 – выход изделий, кг.

Для хлеба Пшеничного из муки первого сорта:

 кг/мин.

Для хлеба горчичного из муки высшего сорта:

 кг/мин.

Производительность муки дозаторов в опару:

,                                       (4.28)

где Р количество муки на замес опары на 100 кг муки в тесте, кг;

Для хлеба Пшеничного:

 кг/мин.

Для хлеба Горчичного:

 кг/мин.

Производительность дозатора муки на замес теста:

,                                   (4.29)

Для хлеба Пшеничного:

 кг/мин

Для хлеба Горчичного:

 кг/мин

Определяется ритм загрузки одной секции опарой:

,                                                (4.30)

где Т продолжительность брожения опары, мин;

n – количество секций в бункере.

Для хлеба Пшеничного:

 мин.

Для хлеба Горчичного:

 мин.

Определяется количество муки в кг, загружаемой в одну секцию:

,                                           (4.31)

где  – минутный расход муки на замес опары кг/мин;

n – ритм загрузки одной секции, мин.

Для хлеба Пшеничного:

 кг.

Для хлеба Горчичного:

 кг.

Производительность дозаторов дрожжевой суспензии:

,                                    (4.32)

Для хлеба Пшеничного:

 кг/мин.

Для хлеба Горчичного:

 кг/мин.

Производительность дозаторов опары на замес теста:

,                                     (4.32)

где  – минутный расход муки на опару, кг;

 – влажность муки, %;

 – влажность опары, %;

Для хлеба Пшеничного:

 кг/мин.

Для хлеба Горчичного:

 кг/мин.

Производительность дозаторов воды на замес опары (кг/мин.):

,                                            (4.35)

где  – расход опары на замес теста, кг/мин;

 – общий расход сырья на замес опары, кг/мин.

Для хлеба Пшеничного:

 кг/мин.

Для хлеба Горчичного:

 кг/мин.

Минутная производительность дозатора раствора соли (кг/мин.):

,                                               (4.36)

где  – дозировка соли, % от массы муки;

А – концентрация соли в растворе, кг, в 100 кг раствора.

Для хлеба Пшеничного:

 кг/мин.

Для хлеба Горчичного:

 кг/мин.

 кг/мин.

Производительность дозатора масла горчичного.

,                                               (4.37)

Для хлеба Горчичного:

 кг/мин.

Производительность дозатора масла растительного для хлеба Пшеничного:

 кг/мин.

Производительность дозатора воды на замес теста (кг/мин.):

,                          (4.38)

где  – общая масса сухих веществ в сырье, подаваемом в

тестомесительную машину, кг/мин;

 – общий расход сырья на замес теста, кг/мин.

Расчет содержания сухих веществ в сырье определяется по таблицам (4.12 и 4.13).

Для хлеба Пшеничного:

 кг/мин.

 кг/мин.

Таблица 4.12 – Расчет содержания сухих веществ в сырье

Для хлеба Горчичного:

 кг/мин.

 кг/мин.

Таблица 4.13 – Расчет содержания сухих веществ в сырье

Таблица 4.14 – Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста для хлеба Пшеничного из муки первого сорта, массой 0,7 кг.

Таблица 4.15 – Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста для хлеба Горчичного из муки высшего сорта, массой 0,5 кг.

4.7.2 Расчет производительной рецептуры приготовления ржаного теста на больных густых заквасках в бункерном тестоприготовительном агрегате непрерывного действия И8-ХТА-6.

Общий расход муки для теста определяется (кг/мин):

,                                      (4.40)

где  – часовая производительность печи по данному сорту изделий, кг;

 – выход изделий, кг.

Для хлеба Столичного:

 кг/мин.

Для хлеба Подмосковного:

 кг/мин.

Производительность дозатора муки в закваску, идущую на замес теста (кг/мин.):

,                                       (4.41)

где  – количество муки, расходуемой для приготовления закваски,

% (46%):

Для хлеба Столичного:

 кг/мин.

Для хлеба Подмосковного:

 кг/мин.

Минутная производительность дозатора закваски на замес теста (кг/мин.):

,                                   (4.42)

где  – влажность закваски, %;

 – влажность муки, %;

Для хлеба Столичного:

 кг/мин.

Для хлеба Подмосковного:

 кг/мин.

Производительность дозатора закваски на возобновление новой поруши закваски (кг/мин):

,                                                 (4.43)

где а – процент закваски, расходуемой для новой поруши закваски (а

= 40%);

 – процент закваски, расходуемой для замеса теста ( = 60%).

Для хлеба Столичного:

 кг/мин.

Для хлеба Подмосковного:

 кг/мин.

Выход закваски (кг/мин):

,                                              (4.44)

где  – общая масса сухих веществ в сырье, подаваемом на замес

закваски, кг/мин;

 – влажность закваски, %.

Расчет содержания сухих веществ в сырье определяется по таблицам (4.16 и 4.17).

Таблица 4.16 – Минутный расход сырья на замес закваски для хлеба Столичного (без воды)

 кг/мин.

Таблица 4.17 – Минутный расход сырья на замес закваски для хлеба

Подмосковного (без воды)

 кг/мин.

Производительность дозатора воды на замес закваски (кг/мин.):

,                                              (4.45)

где  – выход закваски, кг/мин;

 – общий расход сырья на замес закваски, кг/мин.

Для хлеба Столичного:

 кг/мин.

Для хлеба Подмосковного:

 кг/мин.

Производительность дозатора муки на замес теста:

,                                      (4.46)

где  – количество муки, расходуемой на замес теста (54%)

Для хлеба Столичного:

 кг/мин.

Для хлеба Подмосковного:

 кг/мин.

Производительность дозатора солевого раствора:

,                                              (4.47)

где  – дозировка соли, % от массы муки;

А – концентрация соли в растворе, кг, в 100 кг.

Для хлеба Столичного:

 кг/мин.

 кг/мин.

 кг/мин.

Для хлеба Подмосковного:

 кг/мин.

 кг/мин.

 кг/мин.

Выход теста (кг/мин):

,                                              (4.48)

где  – общая масса сухих веществ в сырье, подаваемом в

тестомесительную машину, кг/мин;

 – влажность теста, %.

Таблица 4.18 – Минутный расход сырья на замес теста для хлеба Столичного (без воды)

 кг/мин.

Минутная производительность дозатора воды на замес теста (кг/мин.)

 кг/мин.

Таблица 4.19 – Минутный расход сырья на замес теста для хлеба Подмосковного (без воды)

 кг/мин.

 кг/мин.

Таблица 4.20 – Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста для хлеба Столичного из формового из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта, массой 0,9 кг.

Таблица 4.21 – Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста для хлеба Подмосковного из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта, массой 0,85 кг.

4.8 Расчет оборудования для приготовления теста

Расчет бункерных тестоприготовительных агрегатов И8-ХТА-6 для теста из пшеничной муки первого сорта на большой густой опаре и для теста из муки ржаной обдирной и пшеничной – на большой густой закваске.

Расчет геометрической емкости бункера (л) для брожения опары для хлеба пшеничного из муки первого сорта:

,                             (4.49)

где  – часовая производительность печи, кг;

n – количество секций в бункере;

Т продолжительность брожения опары (закваски), мин;

 – выход хлеба, кг;

g – норма загрузки муки в кг на 100 л объема бункерной емкости

для брожения;

М – количество муки в % вносимой в опару (закваски), %.

 л.

Для хлеба Столичного из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта:

 л.

Емкость бункера V = 6000 л.

 л. < 6000 л.

 л. < 6000 л.

От величины бункера для брожения опары (закваски) зависит производительность агрегата.

Емкость для брожения теста (л) рассчитывается из условий продолжительности брожения:

,                                       (4.50)

где  – часовая производительность печи, кг;

Т продолжительность брожения, мин;

 – выход изделий, кг;

g – количество муки в кг на 100 л емкости, кг.

Для хлеба пшеничного:

3

Для хлеба Столичного:

3

Страницы: 1, 2, 3, 4