Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: УI разряда — 15— 17%, У разряда — 25—27%, IУ разряда — 32—34% и III разряда 24—26%.
В производственную бригаду горячего цеха входят также мощности кухонной посуды, кухоные подсобные работники.
Повар УI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда. Повар У разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки. Повар IУ разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты. В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.

4. Технологические расчеты

4.1. Расчет производственной программы предприятия

4.1.1. Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества потребителей.

Определение количества потребителей и мощности проектируемого предприятия

Мощность доготовочного предприятия характеризуется количеством мест в торговом зале, в заготовочных предприятиях количеством перерабатываемого сырья в смену. В соответствии с типом и мощностью предприятия технологические расчеты начинаются:

1) С определения количества потребителей в торговом зале в течение рабочего дня по часам работы торгового зала методом составления графика загрузки торгового зала и оборачиваемости торговых мест в течение рабочего дня. В графике загрузки торгового зала указываются часы работы торгового зала (начало и окончание работы) с разбивкой каждого часа;

2) Оборачиваемость одного посадочного места за каждый час работы, которая зависит от типа предприятия и применяемых форм обслуживания;

3) Среднего процента загрузки торгового зала за каждый час его работы;

4) Количество посетителей за каждый час работы торгового зала рассчитывается по формуле:

N(час) = человек, где

N(час) – количество посетителей за каждый час работы торгового зала

P – количество посадочных мест в торговом зале

С – средний процент загрузки торгового зала за каждый час его работы

n – оборачиваемость одного места в час, то есть время, затраченное одним посетителем на 1 месте:

n = 60мин / 20мин= 3чел./час

Где:

60мин – время соответствующие одному часу

20мин – время затраченное одним посетителем на приём пищи

Часы работы торгового зала.

Торговый зал работает с 800 утра, до 1900 вечера. С перерывом в один час с 1400 - 1500

Средний процент загрузки торгового зала, по часам его работы:

С8-9 – 10 %

С9-10 – 10 %

С10-11 - 20 %

С11-12 50 %

С12-13 - 60 %

С13-14 100 %

С14-15 – перерыв

С15-16 – 30 %

С16-17 – 50 %

С17-18 – 60%

С18-19 – 50%

В рекомендациях по курсовому проекту имеется средний процент загрузки торгового зала и оборачиваемость одного места в зависимости от типа предприятия

Расчеты заносим в таблицу. Средний процент загрузки зала зависит от типа предприятия, мощности, места расположения предприятия, обслуживаемого контингента и времени посещения предприятия посетителями.

N8-9 = 100*10%*2 / 100 =20чел

N9-10 =100*10%*2 / 100 =20чел;

N10-11 =100*20%*2 / 100 =40 чел;

N11-12 =100*50%*3 / 100 =150 чел;

N12-13 =100*60%*3 / 100 =180чел;

N13-14 =100*100%*3 / 100 =300чел;

N14-15 - перерыв

N15-16 =100*30%*2 / 100 =60 чел;

N16-17 =100*50%*2 / 100 =100 чел;

N17-18 =100*60%*3 / 100 =180 чел;

N18-19 =100*50%*2 / 100 =100 чел;

Nдень =20+20+40+150+180+300+60+100+180+100 =1150чел/день

Nдень определяется за целый день.

Расчёты по количеству посетителей; а так же оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки торгового зала, сводится в таблицу № 1.

ТАБЛИЦА 1

Загрузка торгового зала по часам работы

п/п	Часы работы торгового зала	Кол-во посадок за 1 час	Средний % загрузки торгового зала	Кол-во потребителей за каждый час	Коэффициент перерасчета блюд
1	8-9	2	10	20	0.02
2	9-10	2	10	20	0.02
3	10-11	2	20	40	0.03
4	11-12	3	50	150	0,1
5	12-13	3	60	180	0,16
6	13-14	3	100	300	0,3
7	14-15	ПЕРЕРЫВ
8	15-16	2	30	60	0,05
9	16-17	2	50	100	0,09
10	17-18	3	60	180	0,15
11	18-19	2	50	100	0,09

Итого: 1150 чел/день

Коэффициент пересчета блюд находим путём:

K8-9 =20 / 1150 = 0.02

K9-10 =20 / 1150 = 0.02

K10-11 =40 / 1150 = 0.03

K11-12 =150 / 1150 = 0.1

K12-13 =180 / 1150 = 0.16

K13-14=300 / 1150 = 0.3

K14-15 перерыв

K15-16 =60 / 1150 = 0.05

K16-17 =100 / 1150 = 0.09

K17-18 =180 / 1150 = 0.15

K18-19 =100 / 1150 = 0.09

Коэффициент пересчета определяется путём деления посетителей за каждый час работы зала на количество посетителей прошедших за день.

Расчет общего количества реализуемых сдобно-булочных, кондитерских изделий, горячих, холодных напитков.

Расчет производится по формуле:

n = N * mблюд .

Где :

n - количество блюд вырабатываемых и реализованных в проектируемом предприятии.

N – количество посетителей прошедших в торговом зале за день его работы.

m – коэффициент потребления блюд, напитков, сдобно-булочных, кондитерских изделий, одним посетителем за день работы предприятия.

m- для каждого типа предприятия различен

m- берется из приложения № 6 методических рекомендаций к Курсовому проектированию «Коэффициент потребления блюд»

Коэффициент потребления горячих, холодных напитков, также берется из методических рекомендаций к курсовому проектированию приложение № 7

Расчет количества горячих, холодных напитков, сдобно-булочных, кондитерских изделий и хлеба.

ТАБЛИЦА № 2

№п/п	наименование напитков	Количество потребителей "N"	Норма потребления "m"	Количество
№п/п	наименование напитков	Количество потребителей "N"	Норма потребления "m"	шт.,л.,кг	стаканы
1	Горячие Напитки(л)	1150	0,08	92	460
2	Холодные Напитки(л)	1150	0,1	115	575
3	Хлеб: (г)	1150	300	345
	Ржаной(г)		200	230
	Пшеничный(г)		100	115
4	Кондитерские и булочные изделия (шт)	1150	1	1150

n = N * mблюд .

n1 = 1150*0.08 = 92

n2 = 1150*0.1 = 115

n3 = 1150*300 = 345

n4 = 1150*1 = 1150

Разбивка блюд по ассортименту.

В соответствии с типом проектируемого предприятия, и нормой потребления блюд, производится их разбивка по видам:

1. Фирменные блюда

Норма потребления (m) = 0,3 от общего количества потреблений за день.

2. Холодные закуски. Общее количество холодных закусок, согласно нормам потребления применяем за 100 процентов.

3. Горячие закуски. Берут 20 % от холодных закусок.

Холодные, первые, вторые, сладкие блюда берутся по нормам потребления приложение № 6. Методические рекомендации к курсовому проектированию.

Разбивка блюд по ассортименту с учётом типа проектируемого предприятия и коэффициента потребления блюд каждого вида.

ТАБЛИЦА № 3

п/п	Наименование блюд	Кол-во потребителей		Норма потребления	Количество блюд каждого вида
1	Фирменные	1150		0.3	345
2	Холодные закуски	1150		1.0	1150
3	первые блюда	1150		1.0	1150
4	Вторые блюда	1150		1.0	1150
5	Сладкие блюда	1150	1,0		1150

Итого: Без фирменных блюд: 4600

С фирменными блюдами: 4945

Таблица № 4

Составление плана-меню на 06.12.2006.

Утверждаю:

Директор столовой:

И.С. Крыжановский

п/п	рецептуры по сборнику рецептур или ТТК	Выход блюда	Наименование блюд по меню	Количество блюд каждого вида и ассортимента	Ответственный за приготовление
1			Фирменные блюда	345
	ТТК	190	Картофель запеченный со свининой	115
	ТТК	100	Икра овощная закусочная(свекла, морковь, редька,лук репчатый,чеснок, масло растительное)	115
	ТТК	170	Судак запеченный в соусе с грибами(соус сметанно-майонезный)	115
2			Комплекс 1
	60	70/25	Винегрет овощной с селедью	575
	120	250	Щи из свежей капусты с картофелем	575
	310/472/547	58/50/4	Котлета отбивная жаренная с картофельным пюре и сливочным маслом	575
	893	150	Желе с консервироваными плодами	575
	642	200	кокао с молоком	575
	695	75	Ватрушка с творогом	575
			Хлеб 2 кусочка	575
3			Комплекс 2
	74	75	Икра кабочковая	575
	129	250	Рассольник Ленинградский	575
		75/150/50	Треска жареная с картофельным пюре и соусом томатным	575
	898	100/50	Мусс клюквенный с соусом кюквенным	575
	628	200/15	Чай с сахаром	575
	689	75	Пирожок с повидлом	575
			Хлеб 2 кусочка	575

ФАКТОРЫ ВЛИЯЮЩИЕ НА СОСТАВЛЕНИЕ МЕНЮ

Меню- это перечень холодных закусок , первых, сладких блюд, холодных, горячих напитков, кондитерских изделий имеющиеся в ассортименте, для продажи в торговом, банкетном зале предприятия с указанным выходом блюд и его цены.

При составлении меню учитывают:

1. тип предприятия

2. контингент питающихся

3. наличие продуктов в кладовых предприятия

4. профессиональную подготовку кадров

5. условия работы

6. наличие оборудования

7. сезонность

В меню холодные закуски, блюда располагаются в строгой последовательности: от менее острых, содержащих небольшое количество экстрактивных веществ к более острым, от отварных, припущенных, тушеных, жареных, запеченных. Супы от прозрачных к заправочным, супам- пюре, молочным, холодным, сладким.

Ассортимент буфетной продукции к комплексному обеду.

ТАБЛИЦА № 5

п/п	Наименование покупной продукции	Емкость Кг., Шт.	Цена
п/п	Наименование покупной продукции	Емкость Кг., Шт.	Емкость	Кг.	Шт.
1	Фруктовые воды:
	Апельсиновая	0,2	3-00
	персиковая	0,2	3-01
	Ананасовая	0,2	3-02
2	Минеральные воды:
	Козельская	0,2	4-00
	Есентуки 4	0,2	6-00
	Затишенская	0,2	3-50
3	Натуральные соки в ассортименте:
	апельсиновый	0,2	8-20
	Яблочный	0,2	7-60
	Томатный	0,2	7-50
4	Шоколад:
	Альпен Гольд	0,9			19-00
	Воздушный	0,1			21-00
	Алёнка	0,1			22-00
	Бабаевский	0,1			25-00
5	Шоколадные батончики:
	Сникерс	0,05			13-00
	Марс	0,1			16-00
	Натс	0,1			15-50
	Баунти	0,09			19-00
6	Печенье:
	Юбилейное	0,1			8-00
	Изюминка	0,1			5-50
	Земляничное	0,2			7-00
	Кокосовое	0,1			7-50
7	Фрукты:
	Бананы	1		35
	Апельсины	1		42
8	Мороженное:
	Мороженное сливочное с консервированными фруктами	0,1		150-00
	Мороженное пломбир с орехами	0,1		16-00
	Мороженное сливочное с шоколадной крошкой	0,1		85-00
9	Жевательные резинки:
	орбит	1		10-50
	Дирол	1		12-00
	Стиморол	1		11-00

График реализации блюд в горячем цехе по часам работы торгового зала.

Таблица 6

№ п/п	Наименование блюд горячего цеха каждого вида в ассортименте	Количество блюд каждого вида	Часы работы торгового зала
			8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19
			Коэффициент перерасчёта блюд
			0.02	0.02	0.03	0,1	0,16	0,3	перерыв	0,05	0,09	0,15	0,09
1	Фирменные блюда	345	7	6	10	34	55	103		17	31	51	31
	Картофель запеченный со свининой	115	3	2	4	11	18	34		6	10	17	10
	Икра овощная закусочная(свекла, морковь, редька,лук репчатый,чеснок, масло растительное)	115	1	2	3	11	19	35		5	11	17	11
	Судак запеченный в соусе с грибами(соус сметанно-майонезный)	115	3	2	3	12	18	34		6	10	17	10
2	комплекс№1	575	11	11	17	57	92	172		28	51	85	51
	Винегрет овощной с селедью	575	11	11	17	57	92	172		28	51	85	51
	Щи из свежей капусты с картофелем	575	11	11	17	57	92	172		28	51	85	51
	Котлета отбивная жаренная с картофельным пюре и сливочным маслом	575	11	11	17	57	92	172		28	51	85	51
	Желе с консервироваными плодами	575	11	11	17	57	92	172		28	51	85	51
	кокао с молоком	575	11	11	17	57	92	172		28	51	85	51
	Ватрушка с творогом	575	11	11	17	57	92	172		28	51	85	51
3	комплекс№2	575	11	11	17	57	92	172		28	51	85	51
	Икра кабочковая	575	11	11	17	57	92	172		28	51	85	51
	Щи из свежей капусты с картофелем	575	11	11	17	57	92	172		28	51	85	51
	Треска жареная с картофельным пюре и соусом томатным	575	11	11	17	57	92	172		28	51	85	51
	Мусс клюквенный с соусом кюквенным	575	11	11	17	57	92	172		28	51	85	51
	Кофе с молоком	575	11	11	17	57	92	172		28	51	85	51
	Пирожок с повидлом	575	11	11	17	57	92	172		28	51	85	51

Расчет потребного количества продуктов и сырья весом брутто и нетто для выполнения производственной программы по плану меню.

Страницы: 1, 2, 3, 4