|
Разделы Главная Искусство и культура Кибернетика Метрология Микроэкономика Мировая экономика МЭО РЦБ ценные бумаги САПР ТГП Теория вероятностей ТММ Автомобиль и дорога Компьютерные сети Конституционное право зарубежныйх стран Конституционное право России Краткое содержание произведений Криминалистика и криминология Военное дело игражданская оборона География и экономическая география Геология гидрология и геодезия Спорт и туризм Рефераты Физика Физкультура и спорт Философия Финансы Фотография Музыка Авиация и космонавтика Наука и техника Кулинария Культурология Краеведение и этнография Религия и мифология Медицина Сексология Информатикапрограммирование |
Технологический проект горячего цеха столовой при промышленном предприятии на 100 местТаблица 7
«УТВЕРЖДАЮ» Руководитель предприятия И.С. Крыжановский «_08_» Декабря___ 2006г. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 На Картофель, запечённый со свининой. 1. Область применения . Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «картофель, запечённый со свининой»___вырабатываемый__столовой 2. Используемое сырьё 2.1. Для приготовления __ Картофеля, запеченного со свининой_ используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества. 3. Рецептура 3.1
4. Технологический процесс 4.1 Подготовка сырья к производству «Картофель, запеченный со свининой» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (сборник технологических нормативов 1994-1997гг). 4.2.Сырой очищенный картофель протирают, Подготовленную свинину нарезают на кусочки массой 10-15г и жарят на сковороде. Подготовленный лук репчатый шинкуют и пассеруют со шпиком, нарезанными кубиками, Протёртый картофель соединяют с пассированным луком со шпиком, жаренной свининой, добовляют просеянную муку, подготовленный натрий двууглекислый, соль, перец черный молотый и перемешивают. На смазанную жиром порционную сковородку кладут подготовленную смесь и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280оС до образования корочки на поверхности изделия. При отпуске поливают растопленным жиром. 5.Оформление, подача, реализация и хранение 5.1________Блюдо «Картофель, запеченный со свининой» должно подаваться в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой 5.2. Температура подачи 65оС 5.3. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса. 5. Показатель качества и безопасности 6.1.Органолептическиепоказатели блюда внешний вид - Поверхность равномерно окрашена, без подгорелых мест консистенция - нежная цвет - золотистый вкус - Умеренно солённый, запечённого картофеля со свинниной запах - запечённого картофеля, свинины. 6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования». Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7 Массовая доля жира, % (не менее) 3,1 Массовая доля соли, % (не менее) 0,7 a. Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов». Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10. Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01. Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1 Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25 6. Пищевая и энергетическая ценность
Ответственный разработчик технолог «УТВЕРЖДАЮ» Руководитель предприятия И.С. Крыжановский «_08_» Декабря___ 2006г. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2 На Икру овощную закусочную. 1. Область применения 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Икра овощная закусочная» вырабатываемый__столовой____ 2. Используемое сырьё 2.1. Для приготовления __ судака, запечённого в соусе с грибами _ используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества. 3. Рецептура 3.1
4. Технологический процесс |
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||