Технологический проект горячего цеха столовой при промышленном предприятии на 100 мест
4.1 Подготовка сырья к производству _ Икра овощная закусочная_
производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий
для предприятий общественного питания» (сборник технологических нормативов
1994-1997гг).
4.2.___Очищенную
варенную свёклупротирают. Подготовленные морковь и редьку предварительно
бланшированную протирают в сыром виде. Все компоненты соединяют, добовляют
мелко нарезанные репчатый лук и чеснок, соль, заправляют растительным маслом и
перемешивают.
5.Оформление,
подача, реализация и хранение
5.1_Блюдо «икра овощная закусочная» должно подаваться в мелкой столовой
тарелке
5.2.
Температура подачи 12оС
5.3.
Срок реализации _не более 3 часов_ с момента окончания технологического
процесса.
6.
Показатель качества и безопасности
6.1.
Органолептические показатели _блюда_
внешний
вид -овощи равномерно перемешаны__
консистенция
- нежная
цвет
- от светло красного до темно красного.
вкус
- Умеренно солённый
запах
- __варенной свеклы, овощей_
6.2.
Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95
«Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие
технические требования».
Массовая
доля сухих веществ, % (не менее) 20,7
Массовая
доля жира, % (не менее) 3,1
Массовая
доля соли, % (не менее) 0,7
Микробиологические
показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания»
СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности
продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Количество
мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г.
продукта, не более 1х10.
Бактерии
группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.
Каугулазополотительные
стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе
продукта, г 0,1
Потогенные
микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25
7.
Пищевая и энергетическая ценность
Белки,г |
Жиры,г |
Углеводы,г |
Энергетическая
ценность
Ккал/кДж
|
5,20 |
3,11 |
4,35 |
80/470 |
Ответственный
разработчик
технолог
«УТВЕРЖДАЮ»
Руководитель предприятия
И.С. Крыжановский
«08» Декабря 2006г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА № 1
На
судака, запечённого в соусе с грибами.
1.
Область применения
1.1.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Судак,
запечённый в соусе с грибами»______ вырабатываемый__столовой______________
2.
Используемое сырьё
2.1.
Для приготовления __ судака, запечённого в соусе с грибами
_ используют сырьё
или
продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие
сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные
свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.
3.
Рецептура
3.1
Наименование
сырья |
Масса
брутто |
Масса
нетто |
Судак |
227 |
116 |
Мука
пшеничная |
6 |
6 |
Кулинарный
жир |
11 |
11 |
Масса
жареной рыбы |
|
100 |
Грибы
белые сушеные |
15 |
30 |
Сметана |
25 |
25 |
Майонез |
25 |
25 |
Масло
сливочное |
10 |
10 |
4.
Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству _ судака, запечённого в соусе с
грибами __ производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и
кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (сборник
технологических нормативов 1994-1997гг).
4.2.___Рыбу(С
костным скелетом) разделывают на филе без костей, нарезают на порционные куски,
посыпают солью, перцем, панируют в просеянной муке и обжаривают с двух сторон.
Подготовленные грибы варят и нарезают ломтиками. Обжаренную рыбу кладут на
порционную сковороду, смазанную жиром сверху кладут вареные грибы, заливают
сметаной, соединённой с майонезом, поливают маслом сливочным и запекают.
Отпускают в порционной сковороде. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью(2-3г.
нетто на порцию).
5.Оформление,
подача, реализация и хранение
5._Блюдо «судак, запечённый в соусе с грибами» должно подаваться в
порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду
устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой
5.2.
Температура подачи __не мение 65оС_
5.3.
Срок реализации _не более 3 часов_ с момента окончания технологического
процесса.
8.
Показатель качества и безопасности
6.1.
Органолептические показатели __блюда__
внешний
вид - два кусочка рыбы на порцию; грибы сохранили форму
консистенция
- Мягкая, сочная_
цвет
- _Желтый с коричневатым оттенком_
вкус
- _Умеренная солённая с привкусом грибов_
запах
- запечённой рыбы в соусе и отварных грибов_
6.2.
Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95
«Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие
технические требования».
Массовая
доля сухих веществ, % (не менее) 20,7
Массовая
доля жира, % (не менее) 3,1
Массовая
доля соли, % (не менее) 0,7
Микробиологические
показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания»
СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности
продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Количество
мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г.
продукта, не более 1х10.
Бактерии
группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.
Каугулазополотительные
стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе
продукта, г 0,1
Потогенные
микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25
9.
Пищевая и энергетическая ценность
Белки,г |
Жиры,г |
Углеводы,г |
Энергетическая
ценность
Ккал/кДж
|
8,40 |
9,17 |
8,11 |
150/540 |
Ответственный
разработчик
технолог
Технологический
расчет и подбор оборудования
При
проектировании технологического расчета и подбора оборудования в горячем цехе.
При
проектировании горячего цеха проводят расчеты варочной аппаратуры (Эл. Котлов,
кофеварок и т.д) в котлах готовят бульоны для I
блюд и гарниров
Рассчитываем
пищеварочные котлы, для этого определяем необходимое количество бульона для
варки I блюд + бульон для
соуса.
Расчёт
необходимого количества бульона (нормальной концентрации)
Таблица
9
№п/п |
рецептуры или ТТК |
Наименование
блюда |
Выход
1 порции |
Количество
порций |
Нормы
бульона на 1 порцию |
Необходимое
количество бульона на 575 порций,л |
рецептуры бульона и концентрация бульона |
1 |
120 |
Щи
из свежей капусты с |
250 |
575 |
200 |
115 |
нормальная |
2 |
129 |
Рассольник
ленинградский |
250 |
575 |
187,5 |
107,8125 |
нормальная |
Расчет
и подбор пищеварочных котлов для варки костного бульона нормальной концентрации
Расчёт
объёма котлов для варки бульона нормально концентрации производится для
приготовления 1 блюд по формуле:
Vкотла = Vпродукта
+ Vводы - Vпромеж.
/ K
=
дм3, где
Vкотла
- объём котла необходимого для варки бульона дм3
Vпродукта
- объём занимаемый продуктом
Vводы
- объём занимаемый водой дм3
Vпродукта =Q/y
дм3 , где
Q - количество основного
продукта (мясо, кости, рыба, птица и т.д) необходимые для приготовления бульона,
кг
y - объёмный вес
продукта. Приложение №10 из методических рекомендаций по курсовому
проектированию.
При
варке бульона нормальной концентрации
Vводы = Q*nв
дм3
Q - Количество основного
продукта ,кг
nв
норма воды на 1 кг основного продукта
Vпромеж. = Vпродукта
/ B , где
В
коэффициент учитывающий промежутки между продуктами
В
= 1-qпе
К
коэффициент
заполнения котла ; К=0,85
Расчёт
объёма котла для мясо костного бульона.
На
1 порцию мясо - костного бульона идёт 60г. костей
Q = 0,05
*1150=57,5
В
= 1-
qпе
qпе -0,57
кг/дм3
Vпродукта = Q/y
=57,5/0,57
=101 дм3
На
1 кг костного бульона по сборнику рецептур идёт 4л. Воды
Vводы =
Q*nв =
101*4 =404
Vпромеж. = Vпродукта
/ B
В
= 1-
qпе=
1-
0,57=0,43
Vпромеж. =101/0,43=234
дм3
Vкотла = Vпродукта
+ Vводы - Vпромеж.
/ K
=101+404-234/0,85=319
дм3 (381л.)
Для
приготовления бульона для в количестве 1150 порций по расчету получается котёл
на 319 литров
Принимаем
котел котёл емкостью 500 литров
КЭ
-500 одна единица
На
1 порцию «Рассольника ленинградского» мясо - костного бульона идёт 50г.
Q = 0,05
*264= 13,2
В
= 1-
qпе
qпе -0,57
кг/дм3
Vпродукта = Q/y
=13,2/0,57
=23 дм3
На
1 кг костного бульона по сборнику рецептур идёт 4л. Воды
Vводы = Q*nв
= 23*4 =92
Vпромеж. = Vпродукта
/ B
В
= 1-
qпе=
1-
0,57=0,43
Vпромеж. =23/0,43=53
дм3
Vкотла = Vпродукта
+ Vводы - Vпромеж.
/ K
=23+92-53/0,85=73
дм3 (160л.)
Для
приготовления бульона для «Рассольника ленинградского» в количестве 264 порций
по расчету получается котёл на 73 литров
Принимаем
котел котёл емкостью 100 литров
КЭ
-100 одна единица
Расчёт
и подбор варочных котлов для варки гарниров ко II
блюдам, не набухающим во время варки.
Определяем
по формуле
V котла =(Q/y)*W/K
дм3 ,где
Q - Масса нетто
отварного продукта,кг
y - Объемный вес
продукта кг/дм3
W - Объём воды
необходимый для варки продукта, л
W=1.15*Q*B/y
В
коэффициент учитывающий промежутки между продуктами
В
= 1-y;
1-0,65=0,35
К
коэффициент
заполнения котла ; К=0,85
Определим
V котла для варки картофеля на 1150
порций гарнира
На
1 порцию 150г
Q =0,15*264=40кг
По
сборнику рецептур идёт картофеля на 1 кг гарнира весом нетто 845г
Vпродукта
= 845*40/1000=34 дм3
Vводы =1,15*34*0,35=14
дм3
V котла =
34+14/0,85=56 дм
Для
приготовления бульона для «гарнира» в количестве 264 порций по расчету
получается котёл на 56 литров
Принимаем
котел котёл емкостью 60 литров
КЭ
-60 одна единица
Подбор
варочной аппаратуры для горячих напитков.
В
ПОП для приготовления кофе, чая какао и т.д. используют специализированное
оборудование кофеварки, кипятильники, Эл. Чайники малой вместимости.
Vкотла = n*V2/K
где
n -Количество порций
напитков кофе реализуемых за максимальный час загрузки торгового зала
V2 -Объём
1 порции напитка напитка он равен 200г.
К-0,85
С12-14
538 количество порций
Vкотла =538*0,2/0,85=127
дм3
Для
приготовления горячих напитков в количестве 538 порций по расчёту получается 127 литров
Принимаем
кипятильник КНЭ -100
Подбор
жарочного, механического, весоизмерительного и другого оборудования
1
|
Котёл
варочный
|
2
|
КПЭСМ-60
|
1,05
|
0,8
|
0,18
|
0,84
|
1,68
|
|
2
|
Котёл
варочный
|
3
|
КПЭ-100
|
0,955
|
0,96
|
1,086
|
0,917
|
2,75
|
|
3
|
Кипятильник
электрический непрерывного действия
|
1
|
КНЭ-100
|
0,524
|
0,514
|
1,255
|
0,27
|
0,27
|
|
4
|
Плита
электрическая четырех комфорочная
|
3
|
ПЭ-0,51Ш
|
1,2
|
800
|
850
|
0,51
|
1,53
|
|
5
|
Сковорода
электрическая
|
1
|
СЭ-0,45-0,1
|
1,2
|
0,885
|
0,92
|
1,062
|
1,062
|
|
6
|
Фритюрница
|
1
|
РЭ-20-0,1
|
0,5
|
0,8
|
0,85
|
0,4
|
0,4
|
|
7
|
Раковина
для мойки рук
|
1
|
|
0,5
|
0,5
|
0,8
|
0,25
|
0,25
|
|
|
8
|
Весы
электронные
|
2
|
ВЭ
|
0,5
|
0,3
|
0,6
|
0,15
|
0,3
|
|
|
9
|
|
|
П-II-I
|
0,54
|
0,33
|
0,325
|
0,18
|
0,18
|
|
Универсальный
привод с комплектом сменных механизмов
|
1
|
|
10
|
Шкаф
жарочный
|
1
|
ШЖЭ
-0,85-0,1
|
0,5
|
0,8
|
0,98
|
0,4
|
0,4
|
|
11
|
Линия
раздаточная
|
1
|
ЛКНО-1
|
10,8
|
0,85
|
0,85
|
9,18
|
9,18
|
|
12
|
Шкаф
холодильный
|
1
|
ШХ-
0,8
|
|
|
|
0,8
|
0,8
|
|
|
Итого
|
|
|
|
|
|
|
18,802
|
|
Определение
общей площади цеха
Общая площадь цеха определяется путем определения площади, занятой под
оборудованием, которая делится на коэффициент К. Коэффициент
К учитывает проходы, подход к оборудованию и выполнению его монтажных и
ремонтных работ
К = 0,4
S(цеха) = = 18,8/0,3=62,6м
S(цеха) – площадь цеха
S(оборудования) – площадь, занятая
оборудованием
Вывод:
расчетная S(цеха) = 62,6м, нормативная S(цеха)
= 63 м, так как разница расчетной
и нормативной площади небольшая, принимаю нормативную площадь цеха.
Расчёт
количества столовых столовых приборов.
№ |
Наименование
столовой |
Кол-во
мест в |
Норма
на 1 |
Количество |
п/п |
посуды,
белья |
проектируемом |
место |
|
|
предприятии |
|
1. |
Пирожковая
тарелка. |
100 |
4 |
400 |
|
175 мм. |
|
|
|
2 |
Закусочная
тарелка 200 |
100 |
4 |
400 |
|
мм. |
|
|
|
3 |
Глубокая
столовая |
100 |
4 |
400 |
|
тарелка
240 мм. |
|
|
|
4 |
Мелкая
десертная |
100 |
4 |
400 |
|
тарелка
200 мм. |
|
|
|
5 |
Приборы
для специй и |
100 |
3 |
300 |
|
приправ |
|
|
|
6 |
Вазочка
для бумажных |
100 |
2 |
200 |
|
салфеток |
|
|
|
7 |
Стаканы
конические |
100 |
4 |
400 |
|
высокие |
|
|
|
8 |
Стаканы
конические с |
100 |
4 |
400 |
|
утолщенным
дном |
|
|
|
9 |
Баранчик
круглый |
100 |
3 |
300 |
10 |
Прибор
столовый |
100 |
2 |
200 |
|
(вилка,
ложка) |
|
|
|
11 |
Чайная
ложка |
100 |
2 |
200 |
12 |
Нож,
вилка для нарезки |
100 |
1 |
100 |
|
и
раскладки сыра |
|
|
|
13 |
Щипцы
кондитерские |
100 |
1 |
100 |
14 |
Лопатка
рыбная |
100 |
1 |
100 |
15 |
Скатерти |
100 |
3 |
300 |
16 |
Салфетки |
100 |
4 |
400 |
17 |
Полотенце |
100 |
3 |
300 |
Дезинфицирующие
средства
Область
применения |
Средство
чистки |
Дозировка |
Периодичность
чистки |
-
мытье мясных холодильников, холодильников, полок в больших холодильниках |
Domestos |
90-100 мм. на 10 л воды |
Ежедневно |
-
мытье
посуды |
Sunlight |
5-8 мм. на 10 л воды |
По
мере необходимости |
-чистка
плит, фритюрниц, грилей |
Cif, Sunlight |
Нанести
непосредственно на поверхность |
Ежедневно |
-дезинфекция
столов, стульев |
Domestos |
30 мм.
на 5 л воды |
По
мере необходимости, не реже 2-х раз в день |
-чистка
металлических поверхностей разделочных столов |
Cif |
Нанести
непосредственно на поверхность |
По
мере необходимости, не реже 2-х раз в день |
-мытье
полов, стен |
Domestos |
90-100
мл. на 10л. Воды |
Ежедневно |
-чистка
и дезинфекция туалетных, ванных комнат и т.д. |
Domestos |
100-125
мл. на 10л. воды |
Не
реже 3 раз в день |
-стирка
салфеток, скатертей, рабочей одежды и т.д. |
ОМО |
60
мл. на 1 кг. Сухого белья |
По
мере необходимости |
Расчет рабочей силы
Расчет рабочей силы в цехе производится на основании плана-меню и норм времени
для приготовления блюд каждого вида по формуле:
N(1) = ,
где
N(1) – количество работников цеха,
непосредственно занятых выполнением производственной программы
n – количество блюд,
приготавливаемых по плану-меню
Н
(времени) – норма времени на приготовление одного блюда
Т
(смены) – Продолжительность работы повара в смену в часах
У
коэффициент, учитывающий рост производительности труда, он равен 1,14.
В
соответствии с Трудовым Законодательством РФ, каждый работник обязан отработать
установленное количество за месяц.
Это
считается месячный фонд рабочего времени.
Расчёт
рабочей силы по общему меню.
пп |
Наименование
блюд |
Единицы
измерения блюд |
Кол-во
блюд реализуемых за день |
Норам
времени затраченного на приготовление одного блюда чел/сек |
Кол-во
чел/сек |
|
Картофель
запеченный со свининой |
блюд |
115 |
120 |
13800 |
|
Икра
овощная закусочная |
блюд |
115 |
150 |
17250 |
|
Судак
запеченный в соусе с грибами |
блюд |
115 |
220 |
25300 |
|
Винегрет
овощной с селедью |
блюд |
575 |
160 |
92000 |
|
Щи
из свежей капусты с картофелем |
блюд |
575 |
160 |
92000 |
|
Котлета
отбивная жаренная с картофельным пюре и сливочным маслом |
блюд |
575 |
250 |
143750 |
|
Желе
с консервироваными плодами |
блюд |
575 |
240 |
138000 |
|
кокао
с молоком |
стаканов |
575 |
30 |
17250 |
|
Ватрушка
с творогом |
штук |
575 |
220 |
126500 |
|
Хлеб
2 кусочка |
|
575 |
|
|
|
Икра
кабочковая |
блюд |
575 |
150 |
86250 |
|
Рассольник
Ленинградский |
блюд |
575 |
180 |
103500 |
|
Треска
жареная с картофельным пюре и соусом томатным |
блюд |
575 |
270 |
155250 |
|
Мусс
клюквенный с соусом кюквенным |
блюд |
575 |
100 |
57500 |
|
Чай
с сахаром |
стаканов |
575 |
20 |
11500 |
|
Пирожок
с повидлом |
штук |
575 |
200 |
115000 |
|
Хлеб
2 кусочка |
|
575 |
|
|
|
Итого |
|
|
|
1194850 |
N= 1194850/32832=36 чел
Расчёт
рабочей силы по горячему цеху.
пп |
Наименование
блюд |
Единицы
измерения блюд |
Кол-во
блюд реализуемых за день |
Норам
времени затраченного на приготовление одного блюда чел/сек |
Кол-во
чел/сек |
|
Картофель
запеченный со свининой |
блюд |
115 |
120 |
13800 |
|
Судак
запеченный в соусе с грибами |
блюд |
115 |
220 |
25300 |
|
Щи
из свежей капусты с картофелем |
блюд |
575 |
160 |
92000 |
|
Котлета
отбивная жаренная с картофельным пюре и сливочным маслом |
блюд |
575 |
250 |
143750 |
|
кокао
с молоком |
стаканов |
575 |
30 |
17250 |
|
Рассольник
Ленинградский |
блюд |
575 |
180 |
103500 |
|
Треска
жареная с картофельным пюре и соусом томатным |
блюд |
575 |
270 |
155250 |
|
Чай
с сахаром |
стаканов |
575 |
20 |
11500 |
|
Пирожок
с повидлом |
штук |
575 |
200 |
115000 |
|
Итого |
|
|
|
677350 |
N= 677350/32832=21 чел
Подбор
производственных столов и стеллажей.
Подбор
производится в зависимости от количества поваров, одновременно работающих в
горячем цехе согласно производственной программе цеха и расчетным данным
одновременно работают 11 поваров.
По
нормам технического оснащения подбираем производственные столы:
Производственные
столы СП 1200; 10шт
Схема
расстановки оборудования в горячем цехе
1-котёл
варочный КПЭСМ-60
2-котёл
варочный КНЭ-100
3-кипятильник
КНЭ-100
4-плита
электрическая четырёх комфорочная ПЭ-0,51 Ш
5-сковорода
электрическая СЭ-0,45-0,1
6-фритюрница
РЭ -20-0,1
7-раковина
для мойки рук с электрополотенцем
9-уневерсальный
привод с комплектом сменных механизмов П-II-I
10-шкаф
жарочный ШЖЭ-0,85-0,1
11-производственная
ванна
12-стол
производственный
13-передвижной
стеллаж
14-холодильный
шкаф ШХ-0,8
15-линия
раздаточная ЛКНО-1
Список
литературы, рекомендуемой для разработки курсовой по предмету: "Организация
производства и обслуживания в предприятиях общественного питания"
1."Методические
рекомендации к разработке курсового проекта", 1989г.
2.
Аносова"Организация производства на предприятиях общественного
питания", 1985 г.
3.
Аграновский, "Основы проектирования и интерьер предприятий общественного
питания", 1982г.
4.
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий
общественного
питания, 1986г.
5.
"Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного
питания",1986г.
6.
Сборник рецептур блюд,1981г„1983г,.1994г., 1996г., 1997г.
7.Натуральные
нормы и суточные рационы питания для учащихся средних профтехучилищ, 1986г.
8.
Строительные нормы и правила проектирования предприятий общественного питания,
1971г.
9.
Справочник руководителя предприятий общественного питания. 1976г.
10.Справочник руководителя предприятий общественного питания, 1981 г.
11.
Справочник "Оборудование предприятий общественного питания", 1985 г.
12.
Справочник "Торгово-технологическое оборудование", 1979г.
13.Нормы
планировочных решений элементов основных помещений столовых, 1985 г.
14.
Нормы технического оснащения предприятий заготовочных общественного питания,
1988г.
15.
Короев, "Черчение для строителей",1987г.
16.
Тихомиров, "Инвентарь и посуда предприятий общественного питания", 1974 г.
17.
Малыгина, "Основы физиологии питания, гигиена и санитария",1988г.
18.Журнал "Питание и общество", 1999г.,2000г.,2001г.,2002г.
19.Пятницкая,
"Организация обслуживания в предприятиях общественного
питания", 1989г.
20.
Сборник рецептур блюд диетического питания, 1988г.
21.
Бердичевский, "Проектирование предприятий общественного питания",
1988г.
22.
Постановление Правительства РФ от 15.08.97 №1036 "Правила оказания услуг
общественного питания".
23.
ГОСТ Р 50762-95, Общественное питание. Классификация предприятий.
24.
ГОСТ Р 50762-95, Услуги общественного питания. Общие требования.
25.
ГОСТ Р 50647-94, Общественное питание. Термины и определения.
26.
ОСТ 28-1-95, Общественное питание. Требования к производственному персоналу.
27.
Рецептуры и технология приготовления блюд национальных кухонь.
28.
ГОСТ 50932-96, Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.
29,Тсудовой
кодекс РФ, 2002г.
|